Diagrama de flujo del Proceso:
LA PIÑA
RECEPCIÓN
LAVADO Lavar la fruta cuidadosamen cuidadosamente. te. PESADO Pesar, ara !acer "alances de costos. ESCALDADO Escaldar !asta ermitir elar PELADO
COR#ADO $eneralmente en dos mitades, DESPEPI#ADO Solo en frutas con caro%o. ENVASADO
JARABE El &ara"e c2trico
tendr'
()
*
+-ri/
0
,(1
a
3 +,) a +,4 LLENADO Colocar la fruta rimero 0 lue5o el 6ara"e. A 7-C. EVAC8ADO 3acerlo or + min. Para evacuar el aire de ca"e%a , con vaor. SELLADO Serrar !erm9ticamente. PAS#E8RI:ADO Se lo !ar' or () min. A 7(;C EN
C8AREN#ENA
,)
1
de
acd.
LAPIÑA
La i?a es una fruta nativa de Sudam9rica, la cual se !a e/tendido a varios a2s a 2ses es tr tro oic ical ales es.. Lo Loss r rin inci cia ale less a a2s 2ses es r rod oduc ucto tore ress so son n 3a 3a@a @ai,i, La Lass
5 de i?a contienen Comonente Cantidad 8nidades 1DDR Ener52a (, F6 (,(7 Ener52a ), Fcal (,(7 Prote2na Contiene menos de 5 ,4 $rasa ** Car"o!idratos G, 5 **
INDUSTRIALIZAI!N La i?a se comerciali%a tanto como fruta fresca como rocesada, como or E6emlo la i?a en roda6as enlatada. Para rocesarla e/isten normas de calidad Bue se de"en cumlir ara o"tener roductos de acetacin en el mercado. As2, las lantas industriales ueden rec!a%ar frutas ma5ulladas, con cora%n malformado, con do"le o trile corona. La orosidad de"e ser m2nima 0 la relacin de 5rados ri/ 0 acide% de"e ser cercana a (. El orcenta6e de acide% uede estar alrededor de .J)1.En romedio, el orcenta6e de rendimiento de i?a lista ara rocesar Con resecto a i?a entera, es de un G)1 a un ))1.Los roductos finales Bue se ueden o"tener son los si5uientes
Piña envasada Es el roducto o"tenido a artir del troceado de la seccin de
la i?a Bue Bueda de eliminar la "ase, la corona 0 la c'scara. Este troceado uede ser en re"anadas, tro%os eBue?os 0 tro%os en edacitos Kadecer2a. En este tio de resentacin se coloca en latas las cuales son llenadas con alm2"ar Kme%cla de a5ua 0 a%Mcar en roorciones definidas. Los 5rados "ri/ de este roducto son imortantes de controlar ues se de"e lle5ar a un eBuili"rio entre la fruta 0 el alm2"ar. El tratamiento t9rmico Bue se alica 0 el 3 final del roducto son factores imortantes ara ase5urar un roducto de calidad. Adem's de las latas se ueden usar frascos de vidrio. Si se envasa i?a me%clada con otras frutas en alm2"ar, se o"tienen Cctel de frutas como roducto final, Bue es otra alternativa de industriali%acin. Piña deshidratada Este roducto se o"tiene de la eliminacin controlada del
la ma0or arte del a5ua li"re de la i?a. Por lo 5eneral 9sta se reara en tro%o tro %oss o ro roda da6a 6ass en ente tera rass a ara ra te tene nerr un una a me me6o 6orr r res esen enta taci cin n 0 fa faci cililita tarr el roceso. La !umedad final lle5a a ser cercana al )1, 0 esto ermite su cons co nserv ervac aci in n o orr un titiem emo o r rol olon on5a 5ado do si siem emr re e 0 cu cuan ando do se em ema aBu Bue e aroiadamente K"olsa l'stica 0 ca6a de cartn0 se manten5a en lu5ares frescos. Jugo El 6u5o se o"tiene a artir de una trituracin de tro%os de fruta, se5uida
de un una a se sea ara raci cin n de la lass a art rtes es s slilida dass o orr al al5M 5Mn n m9 m9to todo do de fifiltr ltrac aci in n adecuado. El 6u5o de"e ser asteuri%ado 0 emacado ara lo5rar rolon5ar su vida Mtil, utili%ando al5una "arrera contra la descomosicin como uede ser el uso de al5Mn tio de reservante o "ien mantenerlo en refri5eracin. Por nin5una ra%n este de"e salir al mercado si est' fermentado 0 no de"e diluirse con co n a5 a5ua ua.. El em ema aBu Bue e u ued ede e se serr l l's 'stitico co,, la lata ta co con n re recu cu"r "rimi imien ento to a ara ra rote5erlo de la acide%, laminado Kl'stico, cartn 0 metal 0 otros. El 3 de este est e ro rodu ducto cto de" de"e e con contro trolars larse e ar ara a Bue se sea a a5r a5rada ada"le "le ar ara a el con consu sumo mo !uma !u mano no,, o orr lo 5e 5ene nera rall a ni nive vell de r roc oces eso o de de"e "en n !a !ace cers rse e me me%c %cla lass de diferentes 6u5os se5Mn la variacin del 3 de los mismos, ara o"tener un roducto de "uena calidad. #am"i9n uede com"inarse este 6u5o con el de otras frutas ara o"tener 6u5o mi/to de fruta como roducto final. Néctar El n9ctar es el roducto Bue se o"tiene de la me%cla del 6u5o de la fruta
con cierta cantidad de slidos rovenientes de ula de la fruta con los mismos 5rados ri/ de la fruta ori5inal. Por lo 5eneral se o"tiene de diluir la ula de la fruta !asta alcan%ar + 5rados "ri/ Los m9todos de conservacin Bue se utili%an son los mismos del 6u5o 0 el tio de emaBue tam"i9n. Pulpa: Es el roducto Bue se o"tiene del roceso "'sico Bue se le da a la i?a,
el cua uall es la tr trititur urac aci in n de tr tro% o%os os de i i?a ?a si sin n c' c'sc scar ara. a. Es Este te u ued ede e se ser r
conservado, or tratamiento t9rmico, con reservantes 0 emaBues adecuados en eB eBue? ue?as as re rese senta ntacio ciones nes,, o "ie "ien n ue uede de env envasa asarse rse a 5ra 5ranel nel ar ara a ser vendido a otras lantas rocesadoras Bue ela"oran otros tios de roductos como !elados, 6aleas, mermeladas, refrescos, etc. Pulpa concentrada congelada Es el roducto Bue se o"tiene de alicar calor
a la ula 0 eliminar como m2nimo el )1 del a5ua inicial. Los rocesos de concentrado 0 con5elacin se alican ara conservar el roducto or er2odos mu0 lar5os de tiemo. Este roducto es esta"le sin uso de aditivos Bu2micos, siemre 0 cuando se manten5a la cadena de fr2o. Cuando 9sta ula es reconstituida Kadicin de a5ua se5Mn roorcin eliminada de"en resentarse las mismas caracter2sticas de la ula ori5inal. Pulpa aséptica Es la ula Bue reci"e el tratamiento t9rmico suficiente ara
lo5rar su esterilidad 0 es emacada en am"iente 0 emaBue esc9tico. No lleva nin5Mn tio de aditivo 0 tiene una lar5a vida de estante. El eB eBui uio o ne nece cesa sari rio o a ara ra lo lo5r 5rar ar es esta ta es esta ta"i "ilid lidad ad es mu0 es ese ec2 c2fifico co 0 se considera tecnolo52a de unta. Jugo concentrado congelado Este roducto se o"tiene or la alicacin de
calor al 6u5o de i?a, de modo Bue se "a6a su contenido de !umedad 0 se tiene ma0ores facilidades de conservacin. Los m9todos de conservacin son los mismos Bue se alican ara la ula concentrada de modo Bue se o"tiene un roducto sin aditivos Bu2micos. Jalea Las 6aleas entran dentro del 5ruo de conservas de frutas las cuales se
definen como un roducto semislido rearado a artir de la me%cla de G) artes de frutas lista ara rocesar con )) artes de a%Mcar. Esta me%cla de"e ser cocinada cocinada !ast !asta a Bue lle5ue a un contenido contenido final de slidos Bue uede ir de H) a H41. AMn estando caliente se rocede a envasarla ara mantener su esta"ilidad en el emaBue. Por lo 5eneral las 6aleas se rearan a artir del 6u5o de la fruta 0 se lle5a a o"tener una consistencia de 5el, uede contener tro%os de fruta o rescindir de ellos. El 5rado de dure%a final deende del uso de a5entes 5elifican t9s como la ect e ctina ina,, Bu Bue e de de"e "e se serr a? a?ad adid ida a en co cond ndic icio ione ness co cont ntro rola lada dass de ac acid ide% e% 0 orcenta6e de slidos ara 5aranti%ar la calidad del 5el final. Para ase5urar Bue se odr' conservar "ien estando a temeratura am"ienteKvida de estante se uede ue den n a? a?adi adirr adi aditiv tivos os Bu2 Bu2mico micoss com como o re reser serva vante ntes, s, ri rinci ncia alme lmente nte ar ara a com" co m"at atir ir !o !on5 n5os os de de"e "e ma mant nten ener erse se en re refr fri5 i5er erac aci in n un una a ve ve%% a" a"ie iert rto o el roducto.
Mermeladas Este roducto entra dentro del 5ruo de conservas de frutas las
cuales se definen como un roducto semislido rearado a artir de la me%cla de G) artes de frutas lista ara rocesar con )) artes de a%Mcar. Esta me%cla de"e ser cocinada !asta Bue lle5ue a un contenido final de slidos Bue uede ir de H) a H41. La consistencia final es semifluida 0 no de 5el como la 6alea. Por su alto contenido de a%Mcar 0 el llenado en caliente, este tio de roducto tiene una vida Mtil relativamente alta. Su esta"ilidad se mantiene usando usa ndo un em emaBu aBue e ade adecua cuado do 0 ma mante nteni9 ni9ndo ndolo lo en ref refri5 ri5era eraci cin n una ve% a"ierto. Para ase5urar Bue se odr' conservar "ien se ueden a?adir aditivos Bu2micos como reservantes, rincialmente ara com"atir !on5os. Bocadillos Es un tio de conserva Bue se lo5ra or la coccin de fruta 0
a%Mcar en las roorciones necesarias ara o"tener un 5el final comacto, de te/tura suave 0 f'cil de cortar. Por lo 5eneral se de6an endurecer en moldes rectan5ulares 0 se trocean en ta6adas del5adas, siendo estas emacadas en forma individual. Los 5rados "ri/ de este roducto son ma0ores Bue los Bue se o"tienen ara 6aleas 0 mermeladas. Este alto contenido de a%Mcar facilita su cons co nser ervvac aci in, n, e ero ro ta tam" m"i9 i9n n se u ued eden en us usar ar ad adititiv ivos os Bu Bu2m 2mic icos os co como mo reservantes
Rellenos De la i?a en tro%os eBue?os me%clada con crema astelera se
ueden o"tener o"tener rellenos ara asteles asteles Bue se ueden ueden comerciali%ar a nivel de soda so das, s, re rest stau aura rant ntes es 0 de ot otra rass f' f'"r "ric icas as de dedi dica cada dass a la el ela" a"or orac aci in n de roductos de asteler2a. La esta"ilidad de este roducto deende de darle un tratamiento t9rmico adecuado, adem's de tra"a6ar en adecuadas condiciones de !i5iene. Se uede emacar en "olsa l'stica o reciientes l'sticos o de metal. Si no se le onen aditivos de"e conservarse siemre en refri5eracin. Su vida Mtil no es mu0 lar5a or su alto contenido de nutrientes 0 or no ser un roducto de "a6a !umedad. Vinagre El vina5re se o"tiene or un roceso de acetificacin de soluciones
alco!licass deriv alco!lica derivadas adas de materi materiales ales a%uc a%ucarado aradoss o !arin !arinosos osos Kcontenido Kcontenido de A%Mcar fermenta"le de 4*(1. Este roceso se reali%a or actividad de ceas de "acterias roias de la materia rima. La c'scara 0 residuos de la i?a Bue no se usan en el roceso ueden ser la materia rima ara o"tener vina5re natural, 0 as2 se uede dar un "uen uso a los desec!os. El vina5re de"e ser asteuri%ado una ve% ela"orado 0 se uede emacar en "otellas de vidrio de"i de "ida dame ment nte e ce cerr rrad adas as.. Po Porr su al alta ta ac acid ide% e% es un r rod oduc ucto to es esta ta"l "le e a temeraturaam"iente.
La "i#a es una del elic icio iosa sa fr fru uta tr tro oic ica al Bue co$ co$%ie$ %ie$ee fi& fi&ra' ra' &ro &romel meli$a i$a'' ma$ga$eso' co&re ( )i%ami$a * A esar de su dulce sa"or, una ta%a de i?a en eda%os contiene tan slo +, calor-as' ero esta orcin tiene H 5ramos de a%Mcar or ta%a. No o"stante, las i?as son li"res de colesterol 0 5rasa 0 "a6as en sodio. El consumo de esta fruta nos ofrece 5randes "eneficios ao0a el sistema inmunol5ico,, facilita la di5estin de rote2nas 0 fortalece los !uesos. Incluso inmunol5ico ued u ede e a0 a0ud udar ar a al aliv ivia iarr lo loss s2 s2nt ntom omas as de dell resfri resfriado ado comM comMn n. Adem's de las vitaminas 0 minerales mencionados anteriormente, la i?a tam"i9n contiene eBue?as cantidades de comle6o , calcio, %inc, vitamina A 0 "eta*caroteno. Comer fruta es imor imortante tante,, sin em"ar5o, em"ar5o, !a0 Bue evitar la fruta enlatada enlatada 0 las mermeladas, otar siemre or frutas frescas es la me6or ocin. Por e6emlo, la i?a en conserva tiene m's calor2as K74 or cada ta%a 0 m's a%Mcar de" e"iido al 6a 6arra" a"e e. Adem em' 's, co cont ntie ien ne me men nos vititam amin ina as 0 mi mine nerral ales es.. De acuerdo con la Administracin de los Alimentos de los Estados 8nidos K
.alor $u%rime$%al: #ama?o de la orcin ( re"anadas eBuivalentes a G on%as ( 5ramos aortan ) calor2as. Con "ase en una dieta de ( calor2as $rasas 5 1 Car"o!idratos +5 G1 Colesterol m5 1 1
,*0 A(u ,*0 (uda da al si sis% s%em emaa i$ i$mu mu$e $e:: Ni Nin5 n5un una a ot otra ra vi vita tamin mina a se as asoc ocia ia co con n la inmunidad como la vitamina C 0 la i?a contiene m's de 1 del valor diario recomendado ara las mu6eres 0 el 441 ara los !om"res. Adem's, Adem's, la vitamina Ctam"i9n funciona como antio/idante contra los radicales li"res, esto !ace de la vitamina C sea un a5ente contra las enfermedades card2acas, aterosclerosis e incluso dolor en las articulaciones. 1*0 Resis%e$cia 2sea: La i?a contiene casi J)1 del valor diario recomendado del man5aneso, Bue es esencial en el desarrollo de !uesos fuertes 0 te6ido conectivo. Esto !ace Bue la i?a sea una ocin esecialmente "uena ara los adul ad ulto toss ma ma00or ores es cu cu00os !u !ues esos os se vu vuel elvven m' m'ss fr fr'5 '5ililes es co con n la ed edad ad.. 3*0 4ejora la diges%i2$: Al i5ual Bue muc!as otras frutas 0 verduras, la i?a cont co ntie iene ne fifi"r "ra a di diet et9t 9tic ica, a, Bu Bue e es es esen enccia iall en el ma mant nten enim imie ient nto o re re5u 5ula lar r del aarato di5estivo. di5estivo . Pero a diferencia de muc!as otras frutas 0 verduras, la i?a i ?a co cont ntie iene ne ca cant ntid idad ades es si si5n 5nifi ifica cativ tivas as de " "ro rome melilina na, , un una a en en%i %ima ma Bu Bue e descomone las rote2nas, lo Bue a0 a0u uda a la di5 i5e estin de 9stas.
5*0 Be$eficios a$%i0i$flama%orios: La "romelina tam"i9n tiene roiedades antiinflamatorias Bue ueden a0udar contra el dolor 0 la inflamacin de las artic ar ticul ulac acio ione nes. s. La in inflflam amac aci in n e/ e/ce cesi siva va es est' t' lili5a 5ada da a un una a va varie rieda dad d de enfermedades como el c'ncer, or lo Bue al5unos doctores su5ieren a sus acientes el consumo de sulementos de la "romelina. Esta en%ima uede ser Mtil en la revencin, ero aMn no se !an reali%ado suficientes estudios ara determinar si "romelina en forma de i?a rovee de los mismos "eneficios. 6*0 Reducci2$ de co7gulos sa$gu-$eos: #am"i9n, la "romelina uede a0udar a revenir la formacin de co'5ulos san5u2neos. Por consi5uiente, la i?a es un "uen tentemi9 o snacF ara los via6eros frecuentes 0 Buienes ermanecen muc!o tiemo sentados. 8*0 o$ o$%ra %ra el re resfr sfriad iado o co com9$ m9$:: Adem's de tener una 5ran cantidad de vitamina C, la "romelina de la i?a uede a0udar a reducir la mucosidad Bue se forma en la 5ar5anta. Si adem's de tener 5ria, tienes tos, comer unos tro%os te i?a te a0udar'n. I5ualmente, Buienes sufren de aler5ias odr2an reducir un oco los s2ntomas comiendo al5o de i?a todos los d2as. +* Los riesgos de comerla: El consumir de i?a de forma e/cesiva uede causar !inc!a%n o sensi"ilidad en los la"ios, la len5ua o en el interior de las me6illas. Esto se de"e a Bue la "romelina tam"i9n la roiedad de a"landador de carne. La condicin de"e cesar a las ocas !oras, ero si no lo !ace, o si se tiene una erucin cut'nea, urticaria o dificultad ara resirar, se de"e "uscar una a0uda m9dica de inmediato, 0a Bue odr2as ser al9r5ico a esta fruta. *0 Efec%o Efec%oss secu$ secu$dari darios: os: Adem's, cantidades altas de vitamina C uede ocasionar ocas ionar diarrea, n'useas, dolor a"do a"dominal minal,, ardo ardorr de est estma5o, ma5o, vmitos, dolores de ca"e%a e insomnio. Asimismo, cantidades e/cesivas de "romelina ueden causar eruciones en la iel, vmitos, diarrea 0 san5rado menstrual e/cesivo. La "romelina tam"i9n uede interactuar con al5unos medicamentos, or e6e e6eml mlo o Bui Buiene eness tom toman an ant anti"i i"iti ticos cos,, ant antico icoa5u a5ulan lantes tes,, an antic ticonv onvuls ulsivo ivos, s, "ar" "a r"ititMr Mric icos os,, "e "en% n%od odia ia%e %ei ina nas, s, me medi dica came ment ntos os co cont ntra ra el in inso somn mnio io 0 antideresivos tric2clicos de"en tener cuidado de no comer demasiada de i?a. I5ualmente, comer i?a verde o "e"er 6u5o de i?a sin madurar es eli5roso. La fruta en este estado es t/ica ara los !umanos 0 uede causar diarrea severa 0 vmitos. #am"i9n, el comer el cora%n o el centro de la i?a de"ido a la cantidad de fi"ra uede rovocar estre?imiento *
;<*0 La =is%oria ( orige$ de la "i$a: La ala"ra ala"ra i?a Kfruta Kfruta rovi roviene ene de la ala"ra del esa?ol esa?ol i?aQ Bue se refiere a un cono con2feras* con2feras* o estr"ilo. Las
i?as fueron descu"iertas or los euroeos en G7+ en la isla cari"e?a de $uadalue. Los rimeros intentos de los euroeos ara cultivar la fruta fallaron !asta Bue se dieron cuenta de Bue la fruta necesita un clima troical ara florecer. A finales del si5lo VI, los e/loradores ortu5ueses 0 esa?oles introdu6eron las i?as en sus colonias de Asia, Tfrica 0 el Pac2fico Sur. De"ido a Bue las i?as son mu0 erecederas, las i?as frescas eran una rare%a ara los rimeros colonos colonos americanos. americanos. La "i#a fresca se co$)ir%i2 e$ u$ s-m&olo de "res%igio ( clase social* Las i?as se cultivaron a 5ran escala or rimera ve% en el si5lo VIII en 3a@aii. 3a@ai es el Mnico estado la unin americana donde todav2a se cultivan. Otros a2ses Bue cultivan comercialmente i?as son #ailandia,
RE>ERENIAS BIBLI?@R>IAS . N.U, N.U, Desr Desros ossi sier er.. 7JJ 7JJ.. Elem Elemen ento toss de #ecnol cnolo5 o52a 2a de Alimen limento tos. s. AVI Pu"l Pu"lis is!i !in5 n5 Co. Co. =9/i =9/ico co.. (. A. =adr =adrid id.. 77+ 77+.. Nuev Nuevo o =anu =anual al de Indu Indust stria riass Alimentarias. =adrid*Prensa. Esa?a. +.
