DIAGRAMA DE BLOQUES DE PAN BAGUETE.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS uN

LABORATORIO: DIAGRAMA DE BLOQUES ALUMNO: CESPEDES DURAND ROMAEL 140844-H 

C:

DOCENTE: ING. Carmen Campos Salazar

Beba Zoralia LAMBAYEQUE, LAMBAY EQUE, JUNIO DE 2017 Hewlett-Packard FORMULACIÓN DE GALLETAS

FORMULACIÓN ELABORACIÓN DE PAN BAGUETE CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE MACA

TABLA N° 01: Ingredientes del pan.

INGREDIENTES harina

%

Gramos

100%

1000g

levadura

3%

30g

manteca

3%

30g

Agua

50%

500g

Sal

2.2%

22 g

Azúcar

2%

20g

FUENTE: Normas Técnicas Peruanas (2010). TABLA N° 02: Formulaciones para la elaboración de pan. INGREDIENTES

10 %

15%

20%

Harina de maca

25

38

50

Harina de trigo

225

212

200

Azúcar

5

5

5

Manteca

8

8

8

levadura

8

8

8

150

150

150

Agua

FUENTE: Elaboración propia (2017).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN BAGUETE CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE MACA RECEPCIÓN

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

Depende de la sustitución

Agua, sal, Harina, Manteca, Levadura

24-27°C

PESADO (MASA)

BOLEADO

CORTADO

FERMENTADO

Aceite Vegetal

Depende del diseño

150-170°C 15-20 min.

HORNEADO

200-17250°C 10-20 min.

ENFRIADO

El tiempo de enfriado total para una barra de 250 g puede ser de 35’, y para

ALMACENADO

un pan redondo de 1 kg de una hora a temperatura ambiente (24º C).