Práctica N° 04: “Determinación de Fibra Cruda”
F.I.A.I.
INTRODUCCIÓN
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad. La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer. La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la micro flora intestinal, raramente la digestión es total. La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.
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OBJETIVOS: Determinar el porcentaje de fibra cruda y el de fibra neta en zanahoria Que el estudiante conozca los métodos empleados para realizar dicha práctica Que el estudiante se familiarice y pueda manejar correctamente los materiales y
equipos utilizados.
RESULTADOS:
Muestra: Zanahoria (2gr)
P1: P. muestra
P1: 2.1012 gr
P2: P. papel filtro
P2: 1.0197 gr
P3: Papel filtro + MD
P3: 1.0525 gr
P4: P. crisol
P4: 21.7553 gr
P5: P. crisol + C
P5: 21.7796 gr
C= P5 - P crisol C= 21.7796 – 21.7553 C= 0.0243 g
MD= P3 - P. papel filtro MD= 1. 0525 – 1.0197 MD= 0.0328 gr
MD= FIBRA + CENIZA Fneta = MD – CENIZA Fneta = 0.0328 – 0.0243 Fneta = 0.0085 gr.
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DISCUSION Según la Tabla de Composiscion de Alimentos la zanahoria contiene 1.2 % de fibra cruda, y esto hace que regula y favorezca la función intestinal, lo que resulta beneficioso en caso de estreñimiento. Nuestros resultados dieron que la zanahoria obtuvo 0.4045 % de fibra cruda, que pueden deberse a ciertos factores y/o negligencias dadas durante la práctica. La determinación de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer de colon. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto empleado para en análisis de fibra en este caso zanahoria no cuenta con la cantidad de fibra según la tabla de composición de alimentos. De hecho presentó ausencia de fibra. Por lo que se dedujo que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.
CONCLUSION En esta práctica se logró la comprensión de la importancia de la fibra contenida en los alimentos, ya que se encuentra presente en una gran fracción de ellos, Obtuvimos 0.4045% de fibra cruda a partir de 2 g de muestra, y según la tabla de composición de alimentos la zanahoria contiene 1.2 % de fibra cruda. Con los datos obtenidos, llegamos a la conclusión que la diferencia obtenida en los resultados con la tabla de composición de los alimentos, pueden deberse a la diferencia geográfica de los lugares donde fueron cultivadas las zanahorias (altura, temperatura, humedad del ambiente, tipo de suelo, etc.), o también debido a las condiciones que se deshidrataron las hortalizas, sus propiedades físicas y químicas sufren cambios, ya que la temperatura, la pérdida de humedad y la consecuente concentración de los solutos, influyen principalmente sobre fibra de las hortalizas.
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CUESTIONARIO 1.- ¿Qué es una fibra bruta? Fibra bruta, es el término para indicar una medida analítica puramente empírica del residuo orgánico lavado y desecado, que permanece después de una ebullición de la muestra desengrasada, en ácido sulfúrico diluido en solución alcalina. Este método permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio ácidas y alcalinas.
2.- ¿Qué entiende usted por fibra y de qué está constituido? La fibra es una sustancia que se encuentra en las paredes de las células de origen vegetal (frutas, verduras, cereales, leguminosas); Está constituida por:
Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.
Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
Almidón resistente: en tubérculos como la patata y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.
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Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
Compuestos no carbohidratados : como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo, forma la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los cereales, entre otros.
Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio
3.- factores que influyen a la digestión de la fibra bruta
Los factores que influyen en la digestión de la fibra bruta son: el tamaño del vegetal, la concentración tanto del ácido como de la base, y el tiempo en que se va a dar la digestión.
4.- Importancia de la fibra bruta en industria alimenticia. La importancia radica en que nos va permitir saber la cantidad de fibra que contienen los diferentes alimentos, permitiéndonos así, darle el tratamiento adecuado para un buen procesamiento.
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BIBLIOGRAFÍA
Tabla peruana de composición de alimentos, Centro Nacional De Alimentación Y Nutrición Instituto Nacional De Salud, Ministerio de Salud del Perú, Lima 2009.
“Determinación de parámetros físicos-químicos de Zanahoria como base para el establecimiento de la norma de requisitos”, Tesis de Grado, Verónica Cristina Vasco
Barreno, Riobamba – Ecuador, 2008.
Enlaces:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm
http://www.zonadiet.com/alimentacion/fibras-vegetales.htm#ixzz2jPHuLt49
http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria
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