DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN EL VINAGRE Y EN E N EL VINO
INGRID CATHERINE BASTO SILVA COD. 1310412 JEFERSSON PEREZ DONADO COD. 13110454
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE EDUCACIÓN, ARTES Y HUMANIDADES LIC. EN BIOLOGÍA Y QUÍMICA LABORATORIO DE ANÁLISIS CUANTITATIVO CÚCUTA 2013
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN EL VINAGRE Y EN EL VINO
INGRID CATHERINE BASTO SILVA COD. 1310412 JEFERSSON PEREZ DONADO COD. 13110454
Presentado a: Lic. HANS CASTRO S.
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE EDUCACIÓN, ARTES Y HUMANIDADES LIC. EN BIOLOGÍA Y QUÍMICA LABORATORIO DE ANÁLISIS CUANTITATIVO CÚCUTA 2013
INTRODUCCIÓN El vinagre es el líquido obtenido de la fermentación acética del vino, con una riqueza mínima de 50 gramos de ácido acético por litro (5% p/V). El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre. Se trata por tanto de una valoración ácido-base, donde pondremos de manifiesto el final de la reacción por el cambio de color experimentado por la fenolftaleína usada como indicador. La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de ácido acético, lo que se llama grado del vinagre. Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que aparecen ácidos débiles o bases débiles, cuya concentración es necesario determinar en muchas ocasiones. Para ello se recurre a realizar una valoración ácido-base, utilizando un agente valorante, que es una disolución de concentración bien conocida, que se hace reaccionar con una muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede determinarse mediante un indicador acido-base o por una técnica instrumental.
MARCO TEÓRICO Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética” (Comisión del Codees Alimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985). Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarán por la Comisión del Codex Alimentarius. El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscópicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc…, el alcohol etílico se oxida a ácido acético. La proporción de ácido acético que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentación no pasa de un 8 a 10 por 100, como máximo. En los análisis de los vinagres, las principales investigaciones se dirigen a determinar el peso específico, la cantidad de ácido acético, las cenizas…En esta práctica se va a determinar la acidez total del vinagre comercial. Como la acidez de un vinagre es producida por el ácido acético, la determinación se reduce a valorar directamente el acético contenido en la muestra. Se trata entonces de una volumetría de neutralización de un ácido débil (el acético, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidróxido sódico) empleado como indicador la fenolftaleína. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por ciento de ácido acético. El vinagre común contiene alrededor de un 5% de ácido acético. Puesto que el peso molecular de este ácido es 60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en acético. La acidez total se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos (acético, tartárico, citramálico, láctico...) que contiene el vinagre, expresado en gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre. La normativa española establece que los vinagres comerciales deben contener al menos una riqueza de 50 gramos de
ácido acético por litro. Es decir, que los vinagres comerciales deben tener una concentración aproximada de ácido acético 0,8 M. Determinaremos la concentración de ácido acético en algunas muestras de vinagre comercial por titulación con NaOH, esto es, calcularemos la concentración en ácido acético de las distintas muestras a partir de la reacción ácido - base: CH3 - COOH + NaOH
CH3 - COO- Na+ + H2O
Esta reacción se encuentra muy desplazada hacia la derecha, por lo tanto es apta para ser utilizada en los métodos volumétricos de análisis. En esta valoración de un ácido débil con una base fuerte obtendremos, en el punto de equivalencia, tan solo moléculas de acetato sódico (sal básica).
En el punto de equivalencia la disolución será básica y para detectar el punto final de la valoración, elegiremos un indicador que cambie de color en un intervalo de pH alto (8-10), por ejemplo la fenolftaleína. Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometría conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un procedimiento llamado valoración. En el experimento de valoración, una disolución de concentración conocida exactamente (reactivo valorante) se agrega de forma gradual a otra disolución de concentración desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reacción química entre las dos disoluciones sea completa. Si se conocen los volúmenes de las dos disoluciones y la concentración de una de ellas, se puede calcular la concentración de la otra disolución. También puede valorarse una disolución de composición de concentración desconocida midiendo el volumen necesario para reaccionar por completo con una cantidad conocida de reactivo valorante (que puede estar en estado sólido) en el matraz y midiendo el volumen de disolución de composición desconocida necesario para producir la reacción completa entre ambos. Los métodos volumétricos se basan en el hecho de que la concentración del reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisión requerido. En este sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de concentración conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman patrones primarios. Típicamente, un patrón primario es una especie de elevada pureza, químicamente estable, no higroscópica, de peso equivalente alto, y que tras ser disuelto, da lugar a especies en disolución químicamente estables, es
decir, que no sufren cambios químicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con lo cual, tras su disolución y enrase a un volumen conocido es posible determinar su concentración con precisión. Por el contrario, un reactivo sólido como el hidróxido sódico no es un patrón primario porque, además de su difícil manipulación, es higroscópico y tiende a carbonatarse en contacto con el CO2 del aire; todo ello origina un error en la pesada que impide la obtención de datos fiables de concentración, por ello es necesario factorial esta disolución previamente con un patrón primario como el ácido de potasio.
http://preactica9determinaciondeacidez.blogspot.com/2011/07/introduccionvinagre-deriva-del-frances.html
CALCULOS Y ANALISIS a. Expresión de la acidez de la muestra de vinagre como % de ácido acético
Se trata por tanto de una valoración ácido-base, donde pondremos de manifiesto el final de la reacción por el cambio de color experimentado por la fenolftaleína usada como indicador. La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de ácido acético, lo que se llama grado del vinagre.
Concentración del NaOH Volumen del NaOH Densidad de la solución
0,1917M 2.5ml 1.01g/ml
Tabla 1 datos para realizar los cálculos del porcentaje de vinagre
VOLUMEN DE NaOH (0.1N) VOLUMEN DE ALÍCUOTA
2.5ml 10ml
Tabla 2 para cálculo de factor de dilución
Hallemos los gramos de vinagre en alícuota considerando que la densidad del vinagre es ρ= 1.01 g/mL. Así:
Hallemos el %de AA en la muestra:
( )
( )
El porcentaje de acidez que contiene la muestra a analizar en el Balón aforado de 100ml es de 4,88%
2. calculo del vino Concentración del NaOH 0,1917M 0,8 ml Volumen del NaOH 1.06g/ml Densidad de la solución Tabla 3 datos para el cálculo del ácido tartárico
VOLUMEN DE NaOH (0.1N) VOLUMEN DE ALÍCUOTA
0,8ml 10ml
Tabla 3 datos para cálculo de factor de dilución
Hallemos los gramos de vinagre en alícuota considerando que la densidad del vinagre es ρ= 1.01 g/mL. Así:
Hallemos el %de AA tartárico en la muestra:
( )
( )
INVESTIGACION 1. Cuáles son los porcentajes de acidez, expresados como ácido láctico, que se aceptan a nivel industrial para la leche pasteurizada?
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. La leche pasteurizada tiene por regla general, estar en un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6.7)
2. Cuáles son los porcentajes de acidez, expresados como ácido cítrico, que se aceptan a nivel industrial
El porcentaje de acidez expresado como ácido cítrico oscila entre un pH 3.1 y6.4 acidez de 7% expresado como ácido cítrico, En el proceso de extracción se recupera cierta cantidad delos aceites esenciales de la cáscara, que son diferentes a los del jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50%de jugo. con una relación acidez/gradosBrix de 15 a 16.1 preferiblemente y con un porcentaje de acidez mayor de 0,5 y menor que 1,0. (Internet: Naranja – Industrialización
CONCLUSIONES
El ácido acético es el principal responsable del sabor y olor, por medio de procedimientos se pudo confirmar que porcentaje de ácido acético contiene el recipiente comercial, por ende los cálculos de porcentaje fueron de
4.68 % en el vinagre al comparar la etiqueta del
vinagre
comercial, es de 5% de acidez; los cálculos fueron muy precisos; la industria cumple con los componentes, establecidos en la etiqueta. El cálculo de ácido tartárico es 7 ,5% al compartarlos con al etiqueta el valor es de …….(no lo tengo)
BIBLIOGRAFÍA http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://es.scribd.com/doc/139587968/Determinacion-de-Acidez-en-ElVinagre-y-en-El- vino http://quimicapura3000.tripod.com/determinacion%20de%20acido%20aceti co.htm
