Natal, Abril / 2011
HIGIENE DOS ALIMENTOS Prof. Gelcineide Ribeiro
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QUANDO O ALIMENTO ALIMENTO É CONSIDERADO SEGURO?
OU SEJA: para serem consumidos, os alimentos não devem conter perigos físicos e químicos, nem microrganismos (bac (b acté téri rias as,, fu fung ngos os,, ví víru rus, s, pa para rasit sitas as). ).
Temos que ter cuidado!!!
Pois os alimentos apresentam CONDIÇÕES ÓTIMAS para o desenvolvimento dos microrganismos, como vimos, essas condições são chamadas de FATORES INTR IN TRÍN ÍNSSEC ECOS OS E EX EXTR TRÍN ÍNSE SECO COS. S.
Qualquer alteração indesejável na aparência, odor,, sabor odor sabor,, textura textura e aspecto aspecto dos aliment alimentos. os. A deterioração deterioração torna o alimento INADEQUADO PARA CONSUMO.
QUAIS OS FATORES QUE LEVAM A DETERIORAÇÃO? Fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento; Uso de agrotóxicos; Presença de insetos; Práticas inadequadas na agricultura; Práticas inadequadas na pecuária; Práticas inadequados de processamento (manipulação, frio, calor,, conserva calor c onservantes); ntes); Práticas inadequadas do consumidor.
Exemplificando...
Alimentos ricos em gordura (manteigas, queijos...)
Ranço:
Putrefação:
Azedamento e coagulação:
Mudança na coloração:
Escurecimento:
Sabores e odores estr estranhos: anhos:
Alimentos ricos em proteínas (carnes, frango, peixes...) Leite e iogurtes
vários alimentos
Frutas e hortaliças, cereais... vários alimentos
O alimento -> contaminação -> meio de desenvolvimento A deterioração deterioração microbiana são alterações químicas causadas por MICRORGANISMOS DETERIORANTES. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração deterioração microbiana provoca ALTERAÇÕES PREJUDICIAIS AO ALIMENTO.
Do tipo de alimento
Do microrganismo envolvido
Do número de microrganismos
Percíveis
frango fran go,, ca carn rnes es,, pe peix ixes es,, ver verdu dura ras, s, le legu gume mes, s, fr frut utas as,, ov ovos os,, qu quei eijo jo fr fres esco co,, iogu io gurt rte, e, pr praato toss pr proont ntoos (m (maaca carr rroona nada da,, arr rrooz, fe feij ijãão, la laza zanh nhaa, et etcc): estes alimentos estragam com facilidade e, po porrtanto, devem ser arma ar maze zena nado doss em ge gela lade deir ira a ou fr free eeze zerr.
Semi-perecíveis
geléias, doce em pasta, doce em calda, queijo semicurado, etc. Assim como os perecíveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem Be m co cons nser erva vado dos, s, el eles es du durram um ma maio iorr te temp mpo. o.
Não perecíveis
grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade, porém, devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.
Os que contem alta atividade de água
Alimentos moídos e subdivididos
Alimentos com vários ingredientes
O QUE OCORRE NO LEITE?
Excelente meio ( Aa, pH neutro e nutrientes)
A contaminação do leite pode ocorrer:
durante a ordenha equipamentos de manipulação Transporte Processamento armazenamento
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO LEITE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO LEITE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NA CARNE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NA CARNE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO FRANGO...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO PESCADO...
IMPORTANTE:
fontes de contaminação do pescado:água de lavagem e condições higiênicas de manipulação.
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS OVOS...
A maioria dos ovos é estéril (P (PARTE ARTE INTERNA I NTERNA)) Cascas contaminadas com: fezes da ave, da gaiola ou do ninho. Transmissão: água de lavagem dos ovos; manipulação inadequada; embalagem utilizada. O ovo → mecanismos de proteção (casca, membranas internas, albumina, avidina)
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS OVOS...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS VEGETAIS...
As causas: falta de higienização, manipulação e acondicionamento inadequados. Principais bactérias: Erwinia, Clostridium, Bacillus.
REFERÊNCIAS COSTA, E. Deterioração de pescado e frutos do mar. Disponível http://pt.scribd.com/doc/14772 http://pt.scribd .com/doc/14772937/Deteriora 937/Deterioracao-Pescado. cao-Pescado. Acesso em: 20/03/201 20/03/2011. 1.
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EVANGELIST EV ANGELISTA, A, J. Tecnologia Tecnologia dos Alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1994. FRANCO, FRAN CO, B. D. G. M.; Microbiologia Microbiologia dos Alim Alimentos. entos. São Paulo: Paulo: Athen Atheneu, eu, 2004. MANTIL MANT ILLA LA,, S. De Dete teri rior oraç ação ão mi micr crob obia iana na de Ca Carn rnes es e Fr Fran ango gos. s. Di Disp spon onív ível el em em:: http: htt p://w //www ww.sl .slide idesha share. re.net net/Sa /Samir mirave avet/d t/detr etrio iorao rao-mi -micro crobi biana ana-de -de-ca -carne rness Acess Ac essoo em:: em 20/03/2011. PORTAL EDUCAÇÃ PORT EDUCAÇÃO. O. Apo Aposti stila la Mód Módulo ulo II. Cur Curso so de Hig Higien ienee e vi vigil gilânc ância ia San Sanititári áriaa de Alimentos. 3ª Rev. 2011.
ILUSTRAÇÕES:
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Produtos orgânicos : o olho do cons co nsum umid idor or / Mi Mini nist stér ério io da Ag Agri ricu cult ltur ura, a, Pec ecuá uári ria a e Ab Abas aste teci cime ment nto. o. Secr Se cret etar aria ia de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília : MAPA/ACS, 2009. BRASIL.. Ministér BRASIL Ministério io da Sa Saúde úde.. Cartilha Cartilha Quem Quem aVI aVISA SA amigo amigo é. En Ensp/ sp/Fio Fiocru cruz. z. 1 ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 2008.
