BACTERIA: Son organismos unicelulares procariontes, procariontes, esto quiere decir que están formados por una sola célula carente de núcleo !"#": Recu$rimiento Recu$rimiento %elloso o &lamentoso producido por di%ersos tipos de 'ongos so$re materia orgánica, que pro%oca su descomposici(n) forma una capa de color negro, a*ul, %erde o $lanco +EA-.RAS: +EA-.RAS: #ongo unicelular que produce en*imas capaces de pro%ocar la fermentaci(n fermentaci(n alco'(lica de los 'idratos de car$ono #"/0"S: son organismos eucariotas uni 1 pluricelulares que pertenecen al reino indi%idual, indi%idual, fungi A+0AS: 0rupo de plantas talo&tas, unicelulares o pluricelulares, que %i%en preferentemente preferentemente en el agua, tanto dulce como marina, 1 que en general están pro%istas de cloro&la, acompa2ada en ocasiones de otros pigmentos de colores %ariados que enmascaran a esta) el talo de las algas pluricelulares pluricelulares tiene forma de &lamento, de cinta o de lámina 1 puede ser rami&cado IR.S: un %irus es un agente infeccioso microsc(pico acelular que solo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos 3ARASIT"S: Se le llama parásito a aquel ser %i%o que %i%e 1 se nutre de otro sin aportarle ningún tipo de $ene&cio a este último el cual pasa a ser llamado 'ospedador 1 que en la ma1or4a de los casos 1 como consecuencia de esta situaci(n de %i%ir a e5pensas de otro ser %i%o, puede ocasionarle importantes da2os o lesiones C"C"S: son $acterias que tienen forma esférica BACI+"S: son son $acterias que tienen tienen forma de $arra o %ara CA-E/AS: cuando las células 'i6as tienden a quedar unidas formando cadenas, la di%isi(n celular ocurre en un solo plano Estreptococos Estreptococos 3ARES: cuando 'a1 una ligera tendencia de las células 'i6as a quedar unidas formando grupos de 7 1 la di%isi(n celular ocurre ocurre en un solo plano -iplococos RACI!"S: RACI!"S: cuando 'a1 una tendencia de las células 'i6as a permanecer ad1acentes una de la otra formando grupos irregulares generalmente en forma de racimos de u%a 1 la di%isi(n celular ocurre entre planos irregulares, esta&lococos SARCI/AS: Bacteria Bacteria cu1os cu1os elementos se disponen en masas cú$icas de$ido a su modo de segmentaci(n segmentaci(n, que se reali*a según tres planos E/ 3A8.ETES: son agrupaciones de microorganismos que se disponen en forma arreglada o irregular E!3A+I9A-"S: E!3A+I9A-"S: son agrupaciones de microorganismos microorganismos que se disponen en forma longitudinal 3ARE-: es una capa resistente, 1 no r4gida porque soporta las fuer*as osm(ticas 1 el crecimiento, crecimiento, que se locali*a en el e5terior de la mem$rana plasmática en las células células de de plantas plantas,, 'ongos 'ongos,, algas algas,, $acterias $acterias 1 1 arqueas
!E!BRA/A CIT"3+AS!ATICA: Capa formada por l4pidos 1 prote4nas que rodea e5ternamente todas las células 1 la ma1or4a de orgánulos citoplasmáticos A3ARAT" /.C+EAR: es un orgánulo mem$ranoso que se encuentra en las células eucariotas Contiene la ma1or parte del material genético celular CA3S.+A: es una capa gelatinosa que se deposita en la pared $acteriana de $acterias 0 1 0; <+A0E+": es un apéndice mo%i$le con forma de látigo presente en muc'os organismos unicelulares 1 en algunas células de organismos pluricelulares 3I+I: son estructuras en forma de pelo, más cortas 1 &nos que los =agelos que se encuentran en la super&cie de muc'as $acterias +os pili corresponden a la mem$rana citoplasmática a tra%és de los poros de la pared celular 1 la cápsula que asoman al e5terior ES3"RAS: designa un cuerpo microsc(pico unicelular o pluricelular que se forma con &nes de dispersi(n 1 super%i%encia por largo tiempo > dormancia? en condiciones ad%ersas, 1 que generalmente es una célula 'aploide 0RA! : $acterias que adquieren una coloraci(n rosa por poseer altos ni%eles de péptido glucanos en su pared celular 0ram;: $acterias que adquieren una coloraci(n %ioleta por poseer poco péptido glucanos en su pared celular ES3"R.+A-"S: son $acterias en su etapa inacti%a, lo que le permite la dispersion 1 la super%i%encia por largo tiempo, en un medio desfa%ora$le TASA -E -.3+ICACI@/: cantidad de $acterias que se duplican en un tiempo determinado E+"CI-A- -E CRECI!IE/T": es el cam$io en el numero de células por unidad de tiempo, durante este ciclo todos los componentes de la célula se duplican C.RA: es la representaci(n grá&ca del logaritmo de células frente al tiempo
0? crecimiento $alanceado no restringido por pocas generaciones
p#: es la cantidad de # en una sustancia la cual la %uel%e más o menos acida Sustrato Es el medio f4sico o alimento donde crecerá o no el microorganismo S/A: sustancias naturales del alimento, son las caracter4sticas propias del alimento A: es el agua disponi$le en el am$iente que puede ser usado por los microorganismos E#: están relacionadas con el intercam$io de electrones entre las sustancias qu4micas El potencial de (5ido;reducci(n puede de&nirse como la capacidad de ciertos su$stratos de ganar o perder electrones como las de C"7? en cantidades pre%iamente esta$lecidas se denomina Jatmosferas controladasK Este método utili*a para frutas >man*anas 1 peras? retardando el pudrimiento por los 'ongos &lamentosos? Este efecto es de$ido, a la in'i$ici(n del gas car$(nico El etileno acta en las frutas como un factor de aceleraci(n de maduraci(n +as $acterias gram; son mas sensi$les al C"7 que las gam positi%as In=uencia del oH Algunos %egetales, so$re todo las frutas, se conser%an en atmosferas de "H de entre 7 1 H ppm El o*ono 1 el gas car$(nico son e&caces al retrasar las alteraciones en la super&cie de carnes almacenadas por un tiempo largo IS"TER!AS -E S"RCI@/ BI-IRECCI"/A+ES: permite conocer el contenido de 'umedad de equili$rio de un alimento que se 'alla e5puesto a un am$iente de 'umedad relati%a 1 temperatura conocida 3R"CES"S -E TRATA!IE/T" TEC/"+@0IC"S Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas 1 demás ingredientes para o$tener un alimento Esta de&nici(n inclu1e la operaci(n de en%asado 1 em$ala6e del producto terminado -inámica micro$iana: se re&ere a todo tipo de mo%imiento micro$iano, desde su crecimiento, reproducci(n 1 muerte C"!E/SA+IS!": una po$laci(n se $ene&cia mientras la otra no se afecta SI!BI"SIS: dos o mas especies %i%en en inmediata pro5imidad esta$leciendo relaci(n duradera con $ene&cio mutuo !.T.A+IS!": relaci(n en la que am$os asociados o$tienen $ene&cios reciproco En esta relaci(n él mutualista 1 el 'uésped dependen meta$(licamente uno del otro
A/TA0"/IS!": cuando un organismo afecta ad%ersamente el medio en el que %i%e otro C"!3ETE/CIA: en el suelo uno de los principales factores limitantes es el car$ono 1 se esta$lece una competencia por este elemento cuando la densidad de po$laci(n micro$iana es alta +a capacidad de un organismo por competir es go$ernada por: Alta %elocidad de crecimiento: la especie que prolifera mas rápido usa los nutrientes limitantes con %enta6a comparados con los microorganismos de crecimiento lento Tolerancia a los factores a$i(ticos Tienen %enta6as ecol(gicas las especies capaces de crecer en condiciones am$ientales e5tremas, sean cuales sean Capacidad de multiplicarse a $a6as concentraciones del am$iente limitante Es una propiedad que pocas especies poseen, e6: las algas que crecen $ien en condiciones mu1 $a6as de nitratos 1 fosfatos E&ciencia en el uso de nutrientes limitantes: son aquellos que consumen mu1 poca cantidad de nutrientes asimila$les igual pueden sinteti*ar citoplasma Requerimiento de factores de crecimiento: en am$ientes po$res, como suelos, organismos prototrofos poseerán %enta6as frente a un au5otrofo 3ara estas sustancias Capacidad para sinteti*ar 1 almacenar sustancias de reser%as, emplear dic'as sustancias cuando el aporte de nutrientes disminu1e Capacidad para despla*arse 'acia áreas donde 'a1 ma1or ni%eles de nutrientes A+TERACI@/: es el producto de los factores que pueden in=uir en los alimentosa tra%és de ciertos microorganismos que se puedan mantener en el ETA: son las enfermedades transmitidas por alimentos !ES"un rango considerado moderado TER!"M ; DNC? 1 de producir infecciones en los consumidores del alimento >HF ; H NC? 3SICR"amantes del 'ielo? Sus temperaturas m4nimas de desarrollo %an de O a GC, sus temperaturas (ptimas de desarrollo se encuentran entre L7 1 L GC 1 sus temperaturas de desarrollo má5imas son de L a 7F GC AER"BI"S: Se denominan aero$ios o aer($icos a los organismos que pueden %i%ir o desarrollarse en presencia de o54geno diat(mico A/AER"BI"
usando el o54geno presente, o fermentati%o, en ausencia de o54geno +as $acterias anaero$ias facultati%as pueden o$tener energ4a en ausencia de o54geno, pero el o54geno no les es t(5ico A/AER"BI"S ESTRICT"S) Aquellos organismos unicelulares que no pueden %i%ir o desarrollarse con la presencia de o54geno !ICR"AER"D, ;LM? fermentaci(n 'omoláctica?, además de otros ácidos >fermentaci(n 'eteroláctica?
C"/TA!I/ACI"/ CR.9A-A: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias a6enas, generalmente noci%as para la salud .n e6emplo t4pico de contaminaci(n cru*ada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos +a sangre cruda en algunos casos contiene $acteria que da origen al S4ndrome urémico 'emol4tico E/-"0E/": es utili*ado por distintas disciplinas para 'acer referencia a algo que es originado dentro de una cosa C.+TI"S I/ICIA-"RES: +a adici(n directa de culti%os iniciadores selectos para dirigir las fermentaciones alimentarias permite un $uen control del proceso fermentati%o 1, además, fa%orece la estandari*aci(n de los productos &nales Sin em$argo, los microorganismos aislados de ecosistemas tan comple6os como los alimentos fermentados tradicionales suelen e5'i$ir una gama de acti%idades meta$(licas muc'o más rica que la que poseen los culti%os industriales En este conte5to, e5iste una tendencia reciente que a$oga por el aislamiento de cepas sal%a6es a partir de productos tradicionales para ser utili*adas como nue%os culti%os iniciadores funcionales en la fermentaci(n de alimentos 1 $e$idas 3R"BISEARC# tiene capacidad para el aislamiento, selecci(n 1 caracteri*aci(n de cepas para me6orar la calidad 1 la seguridad alimentaria de una amplia gama de alimentos Adicionalmente, anali*amos los efectos que dic'as cepas e6ercen so$re los alimentos a los que se a2aden +a aplicaci(n de cepas cuidadosamente seleccionadas como culti%os iniciadores o ad6untos en los procesos fermentati%os permitirá o$tener productos con la propiedad deseada Además, podr4an incluso reducir, e incluso reempla*ar, el empleo de algunos aditi%os qu4micos, ofreciendo alimentos atracti%os para el consumidor actual !ICR""R0A/IS!"S I/ASI"S: S"/ A8.E++"S !ICR""R0A/IS!"S 8.E E/TRA/ A C"!" -E +.0AR A+ S.STRAT" !ICR""R0A/IS!"S "3"RT./ISTAS: S"/ A8.E++"S !ICR""R0A/IS!"S 8.E ES3ERA/ +AS C"/-ICI"/ES /ECESARIAS 3ARA CRECER E/ ./ !E-I" ES3ECIel parásito o 'uésped? depende del otro >'ospedador o an&tri(n? 1 /" o$tiene algún $ene&cio CA+"R: Energ4a que se mani&esta por un aumento de temperatura 1 procede de la transformaci(n de otras energ4as) es originada por los mo%imientos %i$ratorios de los átomos 1 las moléculas que forman los cuerpos 3ASTE.RI9ACI"/: es el proceso térmico reali*ado a l4quidos >generalmente alimentos? con el o$6eti%o de reducir la presencia de agentes pat(genos >como por e6emplo ciertas $acterias,proto*oos, mo'os, le%aduras, etc? que puedan contener ESTERI+I9ACI"/: Se denomina esterili*aci(n al proceso por el cual se o$tiene un producto li$re de microorganismos %ia$les El proceso de esterili*aci(n de$e ser dise2ado, %alidado 1 lle%ado a ca$o para asegurar que es capa* de eliminar la carga micro$iana del producto o un desaf4o más resistente
I/ACTIACI"/: Supresi(n del efecto t(5ico de un germen o una to5ina, conser%ando propiedades de utilidad para la terapéutica 0RA-" -E TE!3ERAT.RACA/TI-A- -E TE!3ERAT.RA 8.E SE A3+I8.E TIE!3" -E CA+E/TA!IE/T": RE+ACI"/ES - 9: S"/ A+"RES -E TER!"-ESTR.CCI"/ -E +"S !ICR""R0A/IS!"S C.A/-" S"/ E3.EST"S A A+TAS TE!3ERAT.RAS CAR0A I/ICIA+: ES +A CA/TI-A- 8.E SE TE/0A I/ICIA+!E/TE E+ S.TRAT" RESISTE/CIA -E+ !ICR""R0A/IS!": ES +A CA3ACI-A- -E TIE/E E+ !ICR""R0A/IS!" 3ARA S"BREIIR A +"S -IERS"S TRATA!IE/T"S 8.E SE A3+I8.E/ A ./ A+I!E/T" ES3"RAS: S"/ C.ER3"S ES$ien sea de origen natural o de origen arti&cial? detiene o minimi*a el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos demicroorganismos >$acterias, le%aduras 1 mo'os? Este deterioro micro$iano de los alimentos puede producir pérdidas econ(micas sustanciales, tanto para la industria alimentaria >que puede llegar a generar pérdidas de materias primas 1 de algunos su$; productos ela$orados antes de su comerciali*aci(n, deterioro de la imagen de marca? as4 como para distri$uidores 1 usuarios consumidores >tales como deterioro de productos después de su adquisici(n 1 antes de su consumo, pro$lemas de sanidad, etc? +os conser%antes, aunque sean naturales, tienen impuesto un l4mite o&cia
SA+ES -E C.RA-": El curado es cualquiera de los procesos de conser%aci(n 1 sa*onado de alimentos, especialmente de carne 1 pescado, mediante la adici(n de una com$inaci(n de sal,a*úcar, nitratos o nitritos !uc'os procesos de curado tam$ién inclu1en ela'umado SA+: +a sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro s(dico, es el ingrediente más importante en el curado 1 se usa en cantidades relati%amente grandes +a sal elimina e
in'i$e el crecimiento de microorganismos e5tra1endo el agua de las células, tanto del micro$io como del alimento, mediante (smosis Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 7F para matar la ma1or parte de las $acterias no deseadas .na %e* salado adecuadamente, el interior del alimento contiene su&ciente sal para e6ercer presiones osm(ticas que pre%ienen o retardan el crecimiento de muc'os micro$ios no deseados +os nitratos 1 nitritos no solo a1udan a matar $acterias, sino que tam$ién producen un sa$or caracter4stico 1 dan a la carne un color rosado o ro6o S.+
