UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
INTEGRANTES
: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA
DOCENTE
: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO
TEMA
: DESPIECE DE UN CERDO
FECHA DE PRESENTACIÓN
: 19/04/16
TARAPOTO – PERÚ 2015
DESPIECE DE UN CERDO INTRODUCCION: EL DESPIECE se realiza después del periodo de oreo y/o la estabilización de la pieza. Se ejecuta en salas de despiece, en función del posterior empleo de las piezas y con las máximas garantías en materia de higiene del local, personal, utillaje, etc. La manipulación de las canales para obtener piezas comerciales, así como sus denominaciones, puede llegar a variar según las costumbres de cada zona geográfica, hábitos de consumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que especifique las presentaciones comerciales, forma de cortarlas, etc. No obstante, la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros destinados al consumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen un despiece normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en dos grupos: el de piezas nobles y de mayor valor económico (jamón, lomo, paleta, etc.) y el de piezas de menor valor al presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso. Por tanto, categorías comerciales que se asignan en función de la cantidad de grasa y tejido conjuntivo de la carne, su empleo (consumo directo o explotación industrial –ingrediente de charcutería–) y uso culinario, que finalmente determinarán la cotización en el mercado de las distintas piezas. El concepto “calidad” debería acoger a todas porque provienen del mismo animal.
OBJETIVOS:
Aprender a cortar las partes del cerdo de acuerdo a sus partes. Ver las técnicas del despiece del cerdo
REVISION BIBLIOGRAFICA:
PIEZAS Y CATEGORÍAS En
general,
el
comercialmente
llamado
cerdo
“blanco”
es
del
que
procede
mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro país. Normalmente de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la actualidad se selecciona la raza Duroc
como principal finalizadora para incrementar
jugosidad, sabor y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular. A continuación se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes más frecuentes que se ponen a la venta, añadiendo determinadas orientaciones acerca de características y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de casquería para alimentación. En general, la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de cualquier otro tipo de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porción comestible por cada 100 g de producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo). Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir cortes pequeños y delgados (chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan con rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y buena fuente energética. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se compone de: 75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo. 20% de cartílago y hueso. 5% de vasos y nervios. CATEGORÍAS Extra Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas para filetear y hacer a la plancha, parrilla, horno, freír o rellenar. Primera Chuletas de lomo, riñonada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno o consumir fritas, a la brasa, etc. La maza, cuando no se destina a jamón (curado o cocido), puede encontrarse deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar al horno, la mejor forma de apreciar su sabor y consistencia.
Segunda
Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la extremidad delantera y tiene más tejido conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera. Entera para elaborar paleta curada o cocida y en despiece para múltiples aplicaciones, picar (albóndigas, hamburguesas), asar o cocinar a la plancha. Sin clasificar Magro: picado o en filetes para freír o plancha. Cortado en dados para brochetas. Panceta: de esta pieza también sale el bacón. Se suele consumir frita, a la plancha, a la brasa, etc. Otra aplicación es como ingrediente de productos de charcutería. Tocino: para charcutería, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de asados, mechados,
guisos,
etc.
Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en la elaboración
de
derivados
cárnicos,
galantinas,
etc.
Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradición gastronómica. Fritas, en salsa, empanadas, a la brasa… Muy gelatinosos, son pura proteína. Cabeza: variadas aplicaciones en cocina (freír, plancha, barbacoa, guisos) y en charcutería por su textura gelatinosa (cabeza de jabalí y otras galantinas). JAVIER U. (online) http://www.interporc.com/despiece.html
RESULTADOS:
Una vez realizado la inspección sanitaria se procedió a lo que es el despiece en el cual
procedimos a sacar la cabeza y a cortar las piernas midiendo de la pierna cuatro dedos y se procedió a cortar las paletas, seguidamente se procedió a cortar las piernas midiendo en cerdo pequeño la primera vertebra de bajo hacia arriba; por consiguiente se cortó las pancetas, se sacó los huesos de cada pierna y brazo, se cortó las costillas, se les saco antes el cuero suave y duro. Se sacó el cuero de la cabeza y se procedió al salado para el respectivo almacenamiento
CONCLUSIONES:
Se puede concluir que se logró el objetivo por el cual aprendimos el despiece del cerdo que consistía en sacar lo que utilizaríamos en las prácticas de acá en adelante por el que se procedió a sacar hueso y separas cuero delgado del grueso. Una vez obtenido el resultado se saló la carne para almacenar es por ello que es importante que conozcamos las partes de un chancho y ver el tipo de corte a utilizar y si existe una norma que rige el corte seguirlo, para de esa manera saber utilizar al máximo cada una de ellas para producción especifica que puede ser en jamón, cecina, chorizo, etc. RECMOENDACIONES: Se recomienda que los cuchillos a utilizar sean los adecuados y bien filudos para evitar desperdicios o que la carne se deteriore por mal manipuleo. Es recomendable que estos utensilios a utilizar estén completamente limpios para evitar contaminaciones indeseadas que sería malo para la carne.
BIBLIOGRAFIA: JAVIER U. (online) http://www.interporc.com/despiece.html
http://faolex.fao.org/docs/pdf/nic3420.pdf http://www.um.es/aulademayores/docscmsweb/seguridad_alimentaria_tema_5.pdf http://www.jornadasavesa.com/santander/ponencias/Modernization.pdf http://digesa.sld.pe/norma_consulta/crianzas_cerdos1.2.pdf
