DEFINICION DE LA PASTA Es un alimento preparado con una masa, elaborada con harina de trigo, comúnmente se utiliza triticumdurum (trigo duro), el cual pasa por un molino de donde se obtienen tres productos, la harina amarilla, el afrecho y la sémola que es la que se utiliza para la elaboración de las pastas, luego es mezclada con agua, y se le puede agregar sal, huevo u otros ingredientes. La pasta se obtiene generalmente cociendo la masa en ag ua hirviendo.
HISTORIA DE LA PASTA Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas. Desde la historia, el origen de la pasta se remonta hace aproximadamente cuatro mil años. Pero su origen es muy debatido (Italia, Oriente Medio o Asia). El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a Maccus, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan deltérmino griego makar, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III a.C., se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Aunque los científicos han desenterrado lo que llaman los fideos más antiguos que se conocen, informa el periódico The New York Times, son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Y se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de 3 metros de espesor cerca del río Huang Ho en el noroeste de China, Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China. Sin embargo, todas las pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo porque la leyenda asegura que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de Oriente. Existen historias que se inclinan hacia Italia como cuna de la pasta. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares. Por otra parte, la leyenda también plantea que los griegos utilizaban lo que hoy en día conocemos por pasta (hecha de harina de trigo, no de mijo como en China) desde hace mucho antes que los viajes de Marco Polo. Dicen entonces que la verdadera pasta se creó en la antigua Grecia en los alrededores del año 1000 a.C. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval. Aunque su origen no es preciso, lo cierto es que en la actualidad la pasta es uno de los platos más comunes en la mesa de los hogares de todo el mundo. m undo.
MATERIA PRIMA Trigo:Es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como el arroz, el maíz, la avena, etc. Su nombre científico es Triticum, de él se derivan diversidad de clases, pero el utilizado para la pasta se denomina TriticumDurum (Trigo Duro), este, posee espigas de cuyos granos molidos se saca la sémola (harina). Además de esto, es uno de los cereales más usados en la elaboración el aboración de alimentos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PASTA Ingreso De La Materia Prima: Se obtiene el trigo, y a su vez de este se obtiene la sémola. Molienda: El trigo duro es demasiado resistente para reducirse fácilmente a harina fina. De ahí que el objetivo de la molienda del trigo duro sea separar el germen del endospermo y a continuación reducir este a la máxima cantidad posible de partículas gruesas que se conoce como Semolina, y a medida que la molienda avanza a través de los rodillos ondulados ésta Semolina se separa, y luego l os tamices y purificadores realizan su purificación.
Amasado y Formado: En este proceso se le agrega agua a la sémola obtenida, el período para que este se lleve a cabo es aproximadamente 20 minutos, y las máquinas utilizadas son la amasadora sin vacío y luego la amasadora con vacío. Corte: En este proceso se corta la masa, para el cual se utilizan cuchillas, que varían según el formato que se quiera obtener (larga o corta). Secado: En este proceso al igual que en el corte se debe tomar en cuenta el tipo de pasta que se desea obtener, su fin es extraer el agua y evitar la proliferación de microorganismos y putrefacción. Cocción: Se realiza con la finalidad de que la masa obtenida no pierda su valor nutritivo y para que el alimento tenga larga vida, se realiza sometiéndolo a agua en temperatura de ebullición (más de 100 º c), este proceso dura aproximadamente 6 horas. Transporte Por Las Bandas: Aquí la masa se pasa por el tubo formador, y se obtienen los diferentes formatos existentes de pasta (caracoles, espirales, mariposa), este proceso dura de 6 a 8 minutos, depende de la forma que se desee. Empaquetado: Se realiza usando máquinas empaquetadoras semiautomáticas o automáticas, y depende de la producción y del peso de la pasta. Consiste en un empaquetado que el consumidor pueda abrir fácilmente y que el ambiente dentro de este sea el adecuado para conserv ar el alimento. Almacenamiento: Luego del empaquetado, los paquetes son llevados a bodegas, y allí permanecen en cajas o bultos hasta que se distribuyen. Distribución: Una vez terminado el producto se carga en camiones y se dispone al reparto de estos a empresas que los pondrán a disposición del consumidor.
CLASIFICACIÓN DE LA PASTA PASTA SECA:Es sin duda la más accesible a todos. La pasta seca se confecciona con harina de trigo duro o también con semolina, amasadas con agua. Todo el procedimiento de la fabricación se realiza de manera industrial desde hace muchísimos años. Es prácticamente imposible conocer el número exacto de formatos de pasta seca que se pueden encontrar en el mercado. Cada tipo de formato ha sido pensado y estudiado para combinarse con una salsa o una manera particular de cocinarlo. Aunque la base de la pasta seca es común para todos los formatos sería un gravísimo error pensar que se pueden cocinar todos de la misma manera indistintamente. A cada guiso o salsa se tiene que acoplar su tipo de pasta. Entre ellas se encuentran:
Pastas Largas: Se caracteriza por su longitud, no por su anchura. Entre ellas se pueden encontrar: Spaghetti (espaguetis): Alargados y con sección circular. Tagliatelle (tallarines):Similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Vermicelli:Similar a los espaguetis pero más delgado. Capelli: Cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Ziti:Espaguetis gruesos ahuecados en el centro. Bucatini :Similar a los ziti pero menos gruesos. Capelli d' angelo (cabello de ángel): Muy delgado y de rápida cocción. Pastas Cortas: Macarrones (maccheroni):Con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto. Rigatoni: Pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo. Tortiglioni: Pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta. Fusilli: Hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes. Rotini: Similar a los fusilli pero más cortos. Coditos: Con forma tubular y semicircular. Dedales (ditalini ): Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
PASTA FRESCA:Como el mismo nombre nos indica, no ha tenido ningún proceso de deshidratación y por eso se tiene que consumir en un plazo de dos o tres días. Los formatos de pasta fresca teóricamente podrían ser los mismos de la pasta seca, pero en la realidad son muchos menos. y también variar en sus características por ser rellenas, de formas y colores. Según éstas características se encuentran las si guientes:
Pastas Rellenas:Es quizá la pasta que más se conoce en el mundo. Su éxito se debe al hecho que se puede considerar como un plato único y completo. En el relleno no se pone freno a la fantasía. Existe una gran variedad que abarca desde el clásico relleno hecho a partir de carne de ternera hasta los nuevos rellenosde verduras. Son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta. Son pastas para preparar platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Algunos tipos son: Ravioli :Con forma de paquetito cuadrado. Tortellini:Con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes. Tortelloni :Son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca. Panzerotti :Rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna. Cappelletti :Son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero. Agnolotti :Raviolis con borde redondeado.
Según La Forma y Color: Cuantas más curvas tenga la pasta, mejor combinará ésta con trozos de carne, pescado o verduras. Algunas de las formas de pasta más conocidas dentro de la cocina son las conchas, mariposa, caracoles, radiadores, orejas, etc. Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta más original es que sus nombres se toman directamente de la forma que inspiran. Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o pasta pequeña. Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su elaboración polvo de tomate desecado. Otra de las pasta de color más habitual es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o congelado y añadirla a los huevos. Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaños de la pasta, junto con su sabor fácil para combinarlo con casi todo lo que se pueda imaginar no es de extrañar que tenga el protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo.
APORTE NUTRITIVO Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata dehidratos de carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre. Los carbohidratos que aporta la pasta cubren el 15% de las necesidades diarias. 100 g de pasta contienen como máximo 75 g de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 370 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 g diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías. Por tanto, ¡cuidado! Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de gluten, que es como carne vegetal, y es la principal proteína de la pasta, además, es muy apetitosa y de un alto poder saciante, y nos hace comer menos, se desarrolla manipulando las partículas hidratadas de la harina. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 g de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice: "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre c omidas". En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñascantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina.
BENEFICIOS DE LA PASTA La pasta está especialmente indicada: a) En estados en que se necesite un aporte extra de energía, especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. b) En la alimentación de las personas de edad avanzada, por su fácil digestión y asimilación. c) En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y no aportar casi nada de grasa. Además, por si fuera poco, ofrece más de un 10% de proteínas. d) En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un alimento saludable y versátil que no tiene por qué engordar. Aunque aún persiste la falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo dependerá de los ingredientes empleados en la elaboración del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en gr asas. e) En diabéticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a la sangre, manteniendo sus niveles estables. f) En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios científicos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides.
DESVENTAJAS La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y CONSERVACION: La Pasta Seca: No necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan mohos y alteren su vida útil. Pastas Frescas: Por ser productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua, se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Pastas Congeladas: Generalmente es un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para su conservación es conveniente después de adquirirlos meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria.
¿COMO PREPARAR LA PASTA? La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de cocción, se le añade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puñito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar l a pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.
IMPACTO AMBIENTAL GENERADO y
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Respecto con la industria el impacto ocasionado es la contaminación sónica debido a las maquinarias que se encuentran en la misma. El producto que no utilizan en la empresa como el afrecho y la harina amarilla no es desechado, es vendido para otras industrias para alimentos de animales y para la elaboración de embutidos.
