CartiIlha Colore pratos saudáveis

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Secretaria da Educação Divisão de Alimentação Escolar Rua: Salvador Cosso, 72 Jardim Irajá Telefones: (16) 3916- 3735/3916-3736/3916-3737 Chefe da Divisão de Alimentação Escolar Aliomar Martins Supervisora de Alimentação Escolar Eliana Maria Mattar

Chefe da Seção de Elaboração de Alimentos Fernanda Alessi Equipe Técnica (Nutricionistas) Graziela Vieira Bassan dos Santos Gisele de Sousa Helena Siqueira Vassimon Giovanna Mazer Prata Lilia De Bortoli M. Alves Paula Fernanda Arroyo

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SUMÁRIO

1 – APRESENTAÇÃO ..................................................................................................................................................................................................................3 2 - SEGURANÇA ALIMENTAR ...............................................................................................................................................................................................4

2.1 - Noções básicas ...................................................................................................................................................................................................................4 3 - HIGIENIZAÇÃO ......................................................................................................................................................................................................................5 3.1 - Passo a passo da higienização de utensílios (pratos, talheres, tábuas, canecas e outros) .............................................................6

3.2 - Passo a passo da higienização de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros) ...................................................... 6

3.3 - Passo a passo da higienização do piso.....................................................................................................................................................................6

3.4 - Passo a passo da higienização de bancadas e superfícies...............................................................................................................................7

3.5 - Periodicidade da higiene ambiental .........................................................................................................................................................................8

4- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS..........................................................................................................................................................................9 5 - LIXO ......................................................................................................................................................................................................................................... 10

6- TRABALHADOR ................................................................................................................................................................................................................... 11 6.1 -Higiene do trabalhador................................................................................................................................................................................................11

6.2 - Vestuário ........................................................................................................................................................................................................................... 12

6.3 - Higienização das mãos ................................................................................................................................................................................................ 12

6.4 - Uso de luvas descartáveis .......................................................................................................................................................................................... 14 7 - SEGURANÇA NO TRABALHO ........................................................................................................................................................................................ 15

8- CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS ......................................................................................................................................................... 15

9 - HORÁRIO DE DESCANSO ............................................................................................................................................................................................... 16 10 – RECEBIMENTO................................................................................................................................................................................................................ 16 10.1 – Pães .................................................................................................................................................................................................................................. 17 10.2- Cancelamentos/Alterações....................................................................................................................................................................................18

11 – ARMAZENAMENTO......................................................................................................................................................................................................18

11.1- Retiradas para uso ....................................................................................................................................................................................................... 19

12 - PRODUÇÃO ........................................................................................................................................................................................................................ 20

12.1 - Pré – preparo ................................................................................................................................................................................................................ 20 12.2 - Preparo / cocção ......................................................................................................................................................................................................... 21

12.2.1 - Procedimentos para armazenamento de alimentos preparados......................................................................................................22

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12.3 - Distribuição ................................................................................................................................................................................................................... 22

12.4 – Sobra limpa, sobra suja e resto ingestão ......................................................................................................................................................... 23

13 - PROCEDIMENTOS PARA COLETA DE AMOSTRA ............................................................................................................................................. 23

14- ÁGUA ..................................................................................................................................................................................................................................... 25

15- LACTÁRIO............................................................................................................................................................................................................................ 28

15.1 - Cuidados com a distribuição dos alimentos....................................................................................................................................................28 15.2 - Rotina de higienização de mamadeiras e copos educativos....................................................................................................................29

15.3-Rotina da higienização das canecas de água para as crianças..................................................................................................................34

15.4- Preparo de fórmulas infantis para lactentes....................................................................................................................................................35

15.5- Preparo das papas salgadas e de frutas.............................................................................................................................................................37

16- EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL........................................................................................................................................................... 39

16.1- Ações de educação nutricional ............................................................................................................................................................................... 40

16.2 Trabalhos de educação nutricional desenvolvidos nas unidades............................................................................................................41

17- PER CAPITA ........................................................................................................................................................................................................................ 46

17.1- Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etária..............................................................................................46

17.2- Tabela de per capita..................................................................................................................................................................................................51

18- E MAILS DAE ...................................................................................................................................................................................................................... 53

18.1 Chefia (DAE) .................................................................................................................................................................................................................53

18.2 Distribuição de itens ................................................................................................................................................................................................... 53 18.3 Nutricionistas................................................................................................................................................................................................................53

19- SOLICITAÇÃO DE DIETA ESPECIAL ........................................................................................................................................................................ 54

20- ATENÇÃO DIREÇÃO DA UNIDADE ESCOLAR (U.E) .......................................................................................................................................... 55

21- ATRIBUIÇÃO AGENTE DE OPERAÇÕES (COZINHEIRO,ESTOQUISTA E SERVIÇOS GERAIS) ......................................................... 56

22- ANEXO 1- FORMULÁRIO PARA SOLICITAÇÃO DE DIETA ESPECIAL ....................................................................................................... 57

23- GUIA PRÁTICO DE RECEBIMENTO DE HORTIFRÚTIGRANJEIRO .............................................................................................................. 58 24- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................................................................................................. 99

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1 - APRESENTAÇÃO

O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) implantado em 1955 garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas e filantrópicas.

O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricionais e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (RESOLUÇÃO Nº 26 DE 17 DE JUNHO DE 2013) do FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação) do Ministério da Educação.

Os cardápios da alimentação escolar são elaborados pela equipe de nutricionistas, com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. Os cardápios são planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas de modo a suprir: • Quando oferecida uma refeição, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial; • Quando ofertadas duas ou mais refeições, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial; • Quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica.

A Divisão de Alimentação Escolar (DAE) é subordinada ao Departamento Administrativo da Secretaria da Educação. É responsável pela gestão do Programa Municipal de Alimentação Escolar em Ribeirão Preto.

Visando qualificar os cozinheiros/estoquistas para prepararem e servirem adequadamente a alimentação escolar, a equipe técnica de nutricionistas da Divisão de Alimentação Escolar instituiu desde 1990 o Programa de Formação Continuada de Cozinheiros (as) e Estoquistas da Rede Municipal de Ensino de Ribeirão Preto. O Programa de Formação Continuada tem por objetivo assegurar aos profissionais o acesso a informações e conceitos em todas as etapas do trabalho, tais como: elaboração de rotinas de trabalho, segurança e ergonomia, educação alimentar e nutricional, ambiental, sanitária e oportunizar a formação de cidadãos responsáveis e atuantes na comunidade em que vivem. A Formação Continuada reforça ainda as relações interpessoais e de boas práticas de higiene pessoal e manipulação segura dos alimentos, buscando valorizar sempre a saúde e o bem estar do aluno, além de mostrar a importância de oferecer a eles suas necessidades nutricionais diárias. Pretende-se, também, abordar a importância da criatividade no preparo dos alimentos, principalmente as verduras, legumes e raízes/tubérculos para que tenham uma boa aceitação e com isso fixar bons hábitos alimentares. A DAE tem a certeza que a união de todos os envolvidos no Programa de Alimentação Escolar da Rede Municipal de Ensino de Ribeirão Preto garante o atendimento adequado aos alunos com melhoria da qualidade de vida de toda comunidade escolar. 4

2 - SEGURANÇA ALIMENTAR 2.1 - Noções básicas Quem são os manipuladores de alimentos? São todos os cozinheiros e estoquistas, que recebem, preparam e distribuem o alimento.

Quais são os perigos que podem colocar em risco a vida das crianças?

• Perigos físicos: pedras, cascos de vidros, plásticos, pregos, parafusos de equipamentos, pedaços de osso, espinhas de peixe e outros; • Perigos biológicos: os microorganismos (vírus, bactérias e fungos) são os maiores causadores de Doenças Transmitidas pelo Alimento (DTA); • Perigos químicos: detergente, produtos de limpeza.

Geralmente esses contaminantes entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo do mesmo. Os microorganismos encontrando condições favoráveis como o próprio alimento, água e temperatura ideal (5ºC a 60ºC) chamada zona de perigo, eles se multiplicam em poucos minutos.

Onde os microorganismos são encontrados? Na pele, nariz, orelha, cabelo, mãos, unhas e roupas. Nos utensílios de cozinha, animais, pragas (ratos, baratas, formigas), nas plantas, cortinas e no ar.

O que são as DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO ALIMENTO?

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos). Exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

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Principais causas: • • • •

Falta de higiene dos utensílios de cozinha, das mãos e dos equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira); Uso de alimentos contaminados e com prazo de validade vencido; Exposição prolongada dos alimentos a temperatura incorreta.

Principais Sintomas: - Diarréia; - Náusea; - Vômito;

- Dor de cabeça e abdominal; 3 - HIGIENIZAÇÃO

- Febre.

Etapas necessárias para a higienização correta: 1ª etapa:

Limpeza: é a retirada da sujeira visível aos nossos olhos

2ª etapa:

Desinfecção: retiramos os microorganismos que não vemos

Através de: solução de álcool 70% (nas bancadas, superfícies e nos equipamentos), sanitizante (nas verduras, legumes, frutas, mamadeiras e canecas). 6

3.1 - Passo a passo da higienização de utensílios (pratos, talheres, tábuas, canecas e outros)

Primeiro: Remover o excesso;

Segundo: Lavar com detergente; Terceiro: Enxaguar;

Quarto: Desinfetar com solução clorada e deixar de molho por 15 minutos; Quinto: Sexto:

Enxaguar;

Secar naturalmente.

3.2 - Passo a passo da higienização de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros)

Primeiro: Retirar o equipamento da tomada e desmontar se necessário (liquidificador); Segundo: Lavar com detergente; Terceiro: Enxaguar; Quarto: Quinto: Sexto: Sétimo: Oitavo: Nono:

Desinfetar com solução clorada e deixar de molho por 15 minutos; Enxaguar;

Secar naturalmente; Remontar;

Utilizar o equipamento após 15 minutos; Guardar em local adequado e limpo.

3.3 - Passo a passo da higienização do piso

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Primeiro:

Retirar toda a sujeira com pano úmido preso à vassoura ou ao rodo;

Segundo: Recolher toda a sujeira e levá-la à lixeira com o auxílio de uma pá. Terceiro: Lavar e esfregar todo o piso com vassoura e detergente; Quarto: Enxaguar;

Quinto: Retirar o excesso de água com o rodo; Sexto:

Passar pano em todo o piso umedecido em solução clorada;

Sétimo: Aguardar 15 minutos;

Oitavo: Passar um pano umedecido em água para a retirada da solução clorada. Nono:

Grelhas: retirar, remover as sujidades, lavar e enxaguar.

Como preparar solução clorada para desinfecção de ambientes e pisos? 01 colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para 01 litro de água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa

Solução clorada para desinfecção de utensílios e equipamentos

Utilizar o sanitizante que estiver disponível na rede e de acordo com o modo de diluição indicado no rótulo do produto. 3.4 - Passo a passo da higienização de bancadas e superfícies

Realizar sempre antes de iniciar as atividades

Desinfecção química e após secar naturalmente

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Realizar sempre ao final das atividades e sempre que necessário

Lavar as superfícies com água, sabão ou detergente e enxaguar

Desinfecção química

Desinfecção química e após secar naturalmente

3.5 - Periodicidade da higiene ambiental QUANDO FAZER? Diária Diária de acordo com o uso Semanal Quinzenal Mensal

Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); cadeiras e mesas (refeitório); recipientes de lixo e sanitários. Equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação; saboneteiras e borrifadores.

Paredes; portas; janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; freezers e câmaras. Estoque; estrados.

Luminárias; interruptores; tomadas e telas.

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Semestral

• •

Reservatório de água

PROIBIDO

Varrer a seco nas áreas da cozinha;

•

Fazer uso de panos de prato para secagem de utensílios e equipamentos;

•

e porosos;

• • •

Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

Usar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros. Não devem ser utilizados ventiladores sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação

A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, panos de chão, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.

COMO DEVE SER O AMBIENTE DE TRABALHO?

LIMPO, ORGANIZADO, SEM ANIMAIS E PRAGAS

4- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS A aplicação de produtos desinfetantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa

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prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA. A dedetização deverá ser feita preferencialmente as sextas-feiras, véspera de feriado ou dias de reuniões nos quais não há produção de refeições. No dia seguinte deverá ser realizada a higienização completa do ambiente, equipamentos, bancadas e utensílios antes de iniciar as atividades. A direção da U.E (Unidade Escolar) deverá manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de comprovar a realização do controle integrado de pragas. De acordo com a legislação CVS 5/2013, as portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores (tipo “rodinho de borracha”). 5 - LIXO

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de CONTAMINAÇÃO. Deve ser ensacado, e armazenado em lixeiras com pedal e tampa. Deve ser removido diariamente ou conforme a necessidade. O LIXO EXPOSTO ATRAI PRAGAS.

Resíduos de alimentos fora da refrigeração e materiais fora de uso favorecem o aparecimento de pragas (baratas, ratos, formigas, moscas e mosquitos) e pragas juntamente com animais (pássaros, gatos, galinhas) são uma fonte de contaminação.

NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS NA COZINHA E REFEITÓRIO. NÃO É PERMITIDO O ARMAZENAMENTO DE RESTOS DE ALIMENTOS PARA LAVAJEIROS. 11

6- TRABALHADOR 6.1 -Higiene do trabalhador • Tomar banho diariamente;

• Escovar os dentes após as refeições;

• Não experimentar alimentos com as mãos;

• Cobrir qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas etc.) com proteção e usar luva; • Não se pentear, ou passar as mãos nos cabelos na área da cozinha;

• Não sair do local de trabalho com o uniforme, e nem entrar para o local com a roupa que veio de casa; • Na cozinha: não mascar goma, usar palito de dente, chupar balas, comer, etc.;

• Não levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, bijuterias, jóias, relógios e outros.

•

Proibido o uso de adornos: brincos, anéis, pulseiras ou fitas, piercing, relógio, aliança;

•

Proibido usar maquiagem, perfume, unhas compridas e com esmalte;

•

Usar touca de forma que a mesma cubra todo o cabelo.

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6.2 - Vestuário • Manter roupas, toucas e aventais conservados e limpos; •

• •

Fazer troca diária e sempre que necessário;

Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação, utilizar meias;

Usar avental plástico somente nas atividades em que há grande quantidade de água e nunca próximo do fogão ou do forno;

• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do vestuário;

• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, entre outros; • Não lavar roupas dentro da cozinha.

Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e em suas dependências (exemplo: estoque) devem usar proteção para os cabelos, inclusive os visitantes.

6.3 - Higienização das mãos QUANDO FAZER ?

• Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas; • Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;

• Após utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• Após usar panos ou materiais de limpeza;

• Depois de recolher lixo ou outros resíduos;

• Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; • Após manusear alimentos crus ou não higienizados;

• Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; • Após tocar em alimentos estragados; • Após manusear dinheiro.

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PASSO A PASSO DA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS:

Umedecer as mãos e antebraços com água

Esfregar entre os dedos

O dorso da mão

Colocar sabão líquido, neutro e inodoro

A palma da mão

O antebraço

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Enxaguar as mãos

Secar com papel toalha não reciclado

6.4 - Uso de luvas descartáveis

• • •

Colocar as luvas com as mãos higienizadas

Utilizar para preparar/servir os lanches e em caso de machucado ou ferida nas mãos

As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contaminação cruzada

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•

O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.

7 - SEGURANÇA NO TRABALHO

Como a cozinha é um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes é muito importante que se trabalhe sempre com atenção e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso, seguir as seguintes recomendações: •

•

Os cabos das panelas devem ficar voltados para o centro do fogão;

•

mãos;

• • • • •

Ao pegar uma panela quente, ter certeza de que conseguirá transportá-la, evitando que caia das suas Utilizar luvas térmicas para retirar formas do forno;

Ao andar na cozinha segurando facas, lembrar-se de apontá-la sempre para baixo, e nunca para frente;

Não abrir latas com facas. Usar sempre o abridor;

Fazer a total descarga de vapor de panelas de pressão antes de abrir a tampa;

Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras;

Devem ser usados os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado antiderrapante ou bota, luvas de proteção e avental.

Obs. o produto “CROC” não se caracteriza como EPI – Equipamento de Proteção Individual, portanto, o seu uso não é permitido. 8- CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS Com o objetivo de evitar a veiculação de doenças aos alunos pelos alimentos é preciso realizar exames clínicos e laboratoriais ANUALMENTE. Também com objetivo de avaliar e prevenir problemas à saúde do cozinheiro/estoquista, a autoridade sanitária pode solicitar a comprovação dos exames do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), feitos pelo Médico do Trabalho e que também devem estar disponíveis na escola. Estes exames eram chamados de “carteira de saúde”. Cada cozinheiro/estoquista deve ficar atento para datas e sempre estar atualizado. No momento de fazer os exames clínicos e laboratoriais orientamos entrar em contato com a DAE, pois nos últimos anos tem existido uma parceria com Divisão de Medicina e Segurança do Trabalho (Secretaria da Administração) e Programa de Saúde do Trabalhador (Secretaria da Saúde) para agilizar o processo de obtenção desse atestado. A direção da U.E deverá manter arquivada na unidade a cópia do atestado de saúde realizado pelos cozinheiros, a fim de comprovar a realização do controle de saúde dos mesmos.

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9 - HORÁRIO DE DESCANSO

Deverá existir um revezamento entre os funcionários quanto ao horário de descanso que permita o funcionamento ininterrupto da cozinha, ou seja, sempre haverá um funcionário para receber mercadorias, atender telefone e outros. Todo funcionário com carga horária semanal de 40 horas deve realizar 1 hora de descanso. 10 – RECEBIMENTO Esta área é a porta de entrada para garantir às crianças uma alimentação segura e livre de contaminação! Todos os gêneros alimentícios passam por avaliação da DAE. Para os gêneros não perecíveis isto ocorre anualmente antes do produto entrar na rede, avaliando rótulo, ficha técnica, validade, embalagem, composição nutricional entre outros pontos e comparando com o descritivo do edital. Os hortifrutigranjeiros passam por vistoria duas vezes na semana por amostragem. Enquanto que os produtos cárneos são vistoriados uma vez na semana, avaliando além da qualidade, a temperatura e data de validade. Entretanto a responsabilidade final pelo recebimento de todos os gêneros é da unidade escolar. A DAE conta com a colaboração dos cozinheiros/estoquistas para informar por escrito (via e mail) imediatamente a equipe técnica sobre inadequações. No caso de carne o procedimento é: tirar fotos, informar peso, lote, fabricação e vencimento, e não desprezar a carne enquanto não entrar em contato com a DAE. Para hortifrúti a orientação é: tirar foto e pesar/informar a perda. Nas situações de recebimento de algum produto não compatível com o adquirido pela DAE em relação a qualidade, quantidade ou tipo (ex: previsto recebimento de maça gala e recebeu fuji, previsto receber abobrinha italiana e recebeu brasileira) informar a DAE imediatamente. Os cozinheiros/estoquistas têm autonomia para recusar gêneros inadequados. CARNE

HORTIFRUTI E OVO

NÃO PERECÍVEL

- Verificar se a embalagem está limpa e íntegra. - Observar se o veículo e também o entregador/fornecedor está uniformizado e limpo - Apalpar e verificar: as carnes não devem apresentar sinais de descongelamento, amolecimento, cristais de gelo e perda de vácuo (para os produtos assim embalados). - Aferir a temperatura com o uso do termômetro infravermelho e registrá-la em planilha própria. -As temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação como congelados e refrigerados, devem seguir as indicações a seguir:

- Verificar se as embalagens estão limpas e íntegras. - Observar se o veículo e também o entregador/fornecedor está uniformizado e limpo.

- Verificar se as embalagens estão limpas e íntegras. - Observar se o veículo e também o entregador/fornecedor está uniformizado e limpo. - Conferir a quantidade recebida, data de validade, fornecedor e a marca dos produtos. - Avisar a DAE se ocorrer erro na quantidade recebida (falta ou excesso). - Recusar a mercadoria se ela apresentar embalagem danificada, amassada, estufada ou enferrujada, pois a embalagem protege os alimentos contra microrganismos patogênicos e

- Verificar se as frutas, verduras e legumes estão de boa qualidade, frescas e adequadas para o consumo observando o grau de maturação para evitar perdas. - Acompanhar sempre as datas de entrega de acordo com o mapinha. - Pesar todo gênero no momento da entrega, conferir as quantidades de acordo com o vale, a data de entrega. - Ovos: sempre observar a data de validade, quantidade e se os mesmos estão com a casca

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CONGELADOS: • -12 °C ou temperatura menor, ou conforme especificação do fabricante

REFRIGERADOS: • Pescados: de 2 a 3 °C ou conforme recomendação fabricante • Carnes: de 4 a 7 °C ou conforme recomendação do frigorífico produtor • Demais produtos: de 4 a 10 °C ou conforme recomendação do fabricante ATENÇÃO: A DAE só adquiri carnes, pescados e frango congelados.

rachada, se isto ocorrer, não aceitar, solicitar ao fornecedor a troca da cartela por outra. - É proibida a entrada de entregadores e fornecedores dentro da cozinha. - Caso seja necessária alguma solicitação de alteração, esta deverá ser feita até na quartafeira, para as entregas da terçafeira seguinte e até terça-feira, no máximo 10 horas para a entrega da sexta- feira

substancias tóxicas. - Procedimento para pedido avulso de não perecíveis: passar por email com 3 dias de antecedência para não haver falta do produto na escola.

- Conferir a marca e o fornecedor com a lista recebida por e-mail da DAE dos gêneros, para ver se está de acordo com o pregão atual. - Conferir o corte a ser entregue e a data de validade. - Conferir se a quantidade recebida (pesar) corresponde ao do vale. - Conferir se a data do recebimento corresponde ao mapinha. -Caso seja necessária alguma solicitação de alteração, esta deverá ser feita até na quartafeira, no máximo até as 12 horas da semana anterior ao dia da entrega Em caso de dúvidas ligar na Divisão de Alimentação Escolar (DAE) 3916-3735/3736/3737

10.1 – Pães PÃO FRANCÊS 25g

PÃO FRANCÊS 50g

PÃO TIPO HOT DOG 50g

-embalados em sacos plásticos que permitam a respiração do produto (microperfurações) e transportados em containers ou monoblocos na cor branca no ato

-embalados em sacos plásticos que permitam a respiração do produto (microperfurações) e transportados em containers ou monoblocos na cor branca no ato

-embalagem secundária: caixa de papelão;

-embalagem primária: embalados em sacos plásticos e transportados

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da entrega;

-observar o rótulo do produto.

da entrega;

-observar o rótulo do produto.

em containers ou monoblocos na cor branca no ato da entrega; -validade mínima de 7 dias com data de fabricação/embalado até 48h antes da data de entrega.

10.2- Cancelamentos/Alterações Hortifrúti – para cancelamentos ou alterações na terça-feira, enviar email para [email protected] (Maria Lúcia) ou [email protected] (Anna Carolina) até quinta-feira às 12h da semana anterior. Para sexta-feira, enviar email até terça às 12h da mesma semana.

Carnes - para cancelamentos ou alterações na segunda-feira, enviar email para [email protected] (Cristiane) até quarta-feira às 12h da semana anterior.

Pães - para cancelamentos ou alterações do pão francês, enviar email para [email protected] (Mauricio) 1 dia antes da data de entrega até às 12h. E para pão hot-dog, enviar email 2 dias antes da data de entrega até às 12h.

Não perecíveis - para cancelamentos ou alterações, enviar email para [email protected] (Rosangela) até dia 10 do mês anterior. 11 – ARMAZENAMENTO

Se o processo de armazenamento não for adequado, seguindo as orientações da resolução CVS 5/2013, pode comprometer os alimentos e a preparação tornando-os impróprios para o consumo! CARNE - O freezer deve estar limpo e sem acúmulo de gelo.

-É proibido desligar os equipamentos de refrigeração e freezers com o objetivo de economizar energia. - Caso o freezer/câmara apresente algum problema ou necessite de manutenção, informar a Diretoria da escola para solicitar o conserto.

- Logo após o recebimento, as carnes devem ser armazenadas imediatamente no

HORTIFRUTI E OVO - Quando armazenados em temperatura ambiente, os gêneros devem ser mantidos em caixas brancas vazadas, em cima de estrados. Essas caixas jamais devem ser colocadas em contato direto com o chão. Caso não tenha estrados suficientes, organizar as caixas em cima das prateleiras.

- Quando armazenados dentro do refrigerador, os gêneros devem ficar em caixas plásticas ou vazadas ou ainda em sacos plásticos apropriados.

NÃO PERECÍVEL - Em estrados e prateleiras, empilhados, afastados da parede e jamais depositados sobre o piso.

- Os produtos dispostos nas prateleiras devem obedecer à data de fabricação: os produtos de fabricação mais antiga são posicionados na frente, para serem utilizados e consumidos em primeiro lugar, sempre na ordem, o primeiro que vence é o primeiro que sai (PVPS).

- Sempre que um produto for tirado da embalagem original ou parcialmente utilizada, armazenar em recipientes plásticos com tampa e

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freezer/câmaras.

- Os ovos devem ser armazenados em temperatura ambiente ou no refrigerador, em recipientes plásticos e identificados com a data de fabricação e validade.

- Armazenar as carnes de forma organizada para otimizar espaço nos freezers/ câmaras.

-Devem ser lavados em água corrente apenas antes de serem usados.

- Aferir a temperatura com o uso do termômetro infravermelho e registrá-la em planilha própria.

identificar com a data de abertura e validade.

- É proibida a entrada de caixas de madeira ou de papelão, dentro das áreas de armazenamento e manipulação.

- Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração/congelamento a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens.

Lembrete: Nunca armazenar no mesmo local os alimentos e produtos de limpeza. Em caso de dúvidas ligar na Divisão de Alimentação Escolar (DAE) 3916-3735/3736/3737

11.1- Retiradas para uso Para executar bem as tarefas no dia a dia uma dica importante é manter o cardápio do mês sempre à vista, fixado na parede da cozinha, refeitório ou no estoque, acompanhar as entregas e planejar o cardápio sempre no dia anterior! CARNE

HORTIFRUTI E OVO

NÃO PERECÍVEL

- Para o cálculo da quantidade a ser retirada de cada gênero para a produção das refeições, deve- se considerar: a freqüência do dia, o per capita e o receituário padrão. - A freqüência é o número de alunos presentes no dia que deve ser verificado em cada sala logo após o início das aulas. - O per capita é a quantidade do gênero cru por aluno.

- O receituário padrão corresponde ao conjunto de receitas das preparações orientadas pela DAE. Tem a função de orientar para que as receitas saiam sempre da mesma forma. Os mesmos podem ser encontrados no site da prefeitura. Caminho http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br Secretaria da Educação/Receitas Cardápio. Exemplo de Cálculo: ALIMENTO

Carne em Tiras

Peito de Frango

PER CAPITA (g)

CEI: 0,04 (40g)

EMEI: 0,056 (56g)

x x

FREQUÊNCIA DO

QUANTIDADE RETIRADA PARA USO

DIA

(Kg)

125 alunos 72 alunos

= =

5 kg

4,032 → 4 kg

20

Pernil

EMEF: 0,07 (70g)

x

244 alunos

=

17,08 → 17 kg

Obs: Nos casos em que a quantidade a ser retirada for, por exemplo, 17 kg, deve-se preparar 18k g e armazenar sob congelamento 1 kg para ser utilizado em até 7 dias. 12 - PRODUÇÃO 12.1 - Pré – preparo CARNE - Lavar bem as mãos antes de iniciar as atividades na cozinha, sempre que mudar a manipulação ou retornar do sanitário.

- Bancadas, pias, tanques e tampos lisos devem estar limpos e higienizados.

- O descongelamento: retirar do freezer/câmara um dia antes do preparo e colocar no refrigerador em temperatura inferior a 5 °C . -Os alimentos que foram descongelados não devem ser recongelados.

- Não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne em água corrente para que não perca seus sucos ricos em nutrientes.

- Quando necessário, retirar o excesso de pele e gordura. - Picar ou desfiar, se assim o cardápio exigir. - Dessalga: deve ser feita através de fervura.

- Para evitar contaminação cruzada: não utilizar a mesma tábua, a mesma faca e a mesma bancada para manipular carne e hortifruti. Caso não seja possível, os utensílios e bancadas devem ser higienizados entre uma

HOTIFRUTI E OVO

NÃO PERECÍVEL

- Lavar bem as mãos antes de iniciar as atividades na cozinha, sempre que mudar a manipulação ou retornar do sanitário.

- Lavar bem as mãos antes de iniciar as atividades na cozinha, sempre que mudar a manipulação ou retornar do sanitário.

- Folhas: lavar uma a uma em água corrente (lavagem manual).

- Lavar em água corrente as embalagens plásticas e latarias antes do uso.

- Bancadas, pias, tanques e tampos lisos devem estar limpos e higienizados.

- Desprezar as partes impróprias para consumo.

- Deixar em solução clorada de acordo com a orientação do fabricante do sanitizante usado no momento. - Enxaguar em água corrente potável.

- Para evitar contaminação cruzada: não utilizar a mesma tábua, a mesma faca e a mesma bancada para manipular carne e hortifruti. Caso não seja possível, os utensílios devem ser bem higienizados entre uma etapa e outra. - Nunca misturar alimentos crus com alimentos cozidos.

- Bancadas, pias, tanques e tampos lisos devem estar limpos e higienizados.

- Selecionar os grãos, um a um, retirando sujidades e grãos impróprios para o consumo.

- Na presença de caruncho e similares proceder ao isolamento do produto em sacos plásticos pretos, identificar e informar à DAE.

21

etapa e outra.

- Nunca misturar alimentos crus com alimentos cozidos.

- É recomendável a lavagem dos ovos em água corrente apenas antes do uso.

Orientação sobre alterações e mudanças no cardápio:

- são permitidas em casos de não recebimento de gêneros até a data programada para o cumprimento do cardápio ou casos de inadequação de maturação de hortifruti. - em qualquer outra situação, entrar em contato com a DAE para avaliação e aprovação da mudança.

12.2 - Preparo / cocção A cocção dos alimentos deve ser realizada o mais próximo possível da distribuição! CARNE

- Respeitar sempre o planejamento do cardápio utilizando o receituário padrão. No momento da cocção as carnes devem atingir a temperatura mínima de 74°C no interior do alimento, para que ela se torne segura e livre de microrganismos prejudiciais à saúde. -Observar a aparência da carne e se apresenta odor característico.

- Observar bem a coloração no interior da carne que não pode estar avermelhada, por isso o controle de temperatura é tão importante.

- Usar o mínimo possível de sal e óleo para evitar problemas de saúde.

HORTIFRUTI

-Respeitar sempre o planejamento do cardápio, utilizando o receituário padrão.

-Usar o mínimo possível de sal, óleo e açúcar para evitar problemas de saúde.

-Justificar a necessidade de utilizar uma hortaliça ou fruta que não estejam no cardápio.

NÃO PERECÍVEL

- Respeitar sempre o planejamento do cardápio, utilizando o receituário padrão.

-Usar o mínimo possível de sal, açúcar e óleo para evitar problemas de saúde.

OVOS

-Não utilizar ovos com a casca rachada -Evitar misturar o conteúdo do ovo com a casca ao quebrá-lo

- Não reutilizar as embalagens do ovo para qualquer fim

- Não oferecer para consumo o ovo cru ou preparações onde o mesmo permaneça cru ex: maionese caseira, cremes, mousses etc. -Critérios para preparo:

Ovo cozido: mínimo de 7 minutos de fervura Ovo Mexido/Omeletes/ Bolos: atingir 74°C no centro geométrico

22

12.2.1 - Procedimentos para armazenamento de alimentos preparados •

Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca cru. O mais aconselhável é descongelar, levar a cocção sem tempero e dividir a quantidade que será usada no dia e o que irá voltar ao freezer.

• Os alimentos preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser etiquetados. Deve-se colocar na etiqueta a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, 300 g de feijão cozido dia 11/01/2012). Exemplo de Etiqueta

Produto:___________________________ Data de fabricação: __________________

12.3 - Distribuição Os alimentos expostos durante a distribuição devem ser mantidos em temperatura segura durante todo o tempo da mesma para evitar contaminação ou multiplicação microbiana. Os alimentos que não obedecerem esses critérios de tempo x temperatura, deverão ser desprezados. •

Alimentos quentes:

-temperatura mínima de 60° C- poderá permanecer na distribuição por até 6 horas -temperatura abaixo de 60° C- poderá permanecer na distribuição por até 1 hora •

Alimentos frios:

-temperatura até 10° C- poderá permanecer na distribuição por até 4 horas

-temperatura até entre 10° C e 21° C - poderá permanecer na distribuição por até 2 horas ATENÇÃO: • Lavar as mãos antes do início da distribuição •

Verificar se o balcão térmico está em temperatura adequada e higienizado

• A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 ° a 90° C. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.

• Não conversar sobre os alimentos durante a distribuição

• Coletar a amostra diariamente, durante a distribuição conforme orientação da equipe técnica da DAE e legislação vigente. REFEIÇÃO

LANCHES

23

Nas unidades com balcão térmico: - Colocar água até cobrir a resistência.

-Ligar o balcão térmico ½ hora antes da distribuição.

- Porcionar no prato das crianças pequenas quantidades estimulando o consumo de todos os alimentos preparados. Nas unidades sem balcão térmico:

-Colocar sobre uma bancada as cubas com os alimentos em quantidade suficiente por turma e, reabastecer se necessário com pequenas quantidades até ao termino da distribuição.

- Os lanches após serem preparados devem ser acondicionados nas cubas de inox do balcão térmico ou quando a unidade não possuir balcão, acondicionar em caixas plásticas com tampa ou cobertos com sacos plásticos.

- Na distribuição é necessário o uso de luvas descartáveis. Na falta da mesma servir com o auxilio de um utensílio como pegador, garfo, etc. - Orientar os alunos a desprezar as sobras do lanche na lixeira.

- Orientar os alunos a desprezar a sobra do prato na lixeira e colocar prato e talheres no local indicado.

12.4 – Sobra limpa, sobra suja e resto ingestão •

• • •

Sobra limpa: é a sobra do alimento que ficou na panela em cima do fogão. Para que esta sobra possa ser consumida deve ser resfriada imediatamente e armazenada sob refrigeração logo após o fim da distribuição. Para reutilização, os alimentos deverão ser aquecidos nas temperaturas de 74ºC. Deve ser reaproveitada no máximo em 24 horas e sob congelamento em até 7 dias. Sobra do balcão térmico: é sobra suja e deve ser desprezada.

Resto Ingestão: é sobra suja depositada no lixo que ao final da distribuição deve ser pesado para avaliar a aceitabilidade do cardápio.

Controle de resto-ingestão: É esperada a quantidade de 500 a 800 g para cada 100 refeições em EMEIs, EMEFs, CEMEIs e EMEFEMs. Esse controle deverá ser realizado também nas CEIs, com o objetivo de se evitar grandes desperdícios. É muito importante a avaliação e registro diário desse controle para evitar desperdícios. É importante o cálculo de per capita para evitar desperdício.

13 - PROCEDIMENTOS PARA COLETA DE AMOSTRA Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser coletadas e guardadas amostras de cada preparação elaborada na unidade escolar. Procedimento para coleta descrito abaixo: 24

Técnica: • Primeiramente higienizar as mãos com sabonete bactericida, anti-séptico ou álcool 70% e secar com papel toalha.

Identificar os sacos esterilizados com o nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela coleta

Abrir a embalagem sem tocá-la internamente, nem soprá- la. Colocar no mínimo 100g de amostra de cada alimento (ACIMA DA FAIXA BRANCA)

Retirar o excesso de ar e fechar o saquinho 25

Armazenar as amostras dentro de recipiente plástico fechado

OBS:

Devem ser utilizados os mesmos utensílios (um para cada tipo de alimento) ou utensílios devidamente desinfetados com pano multiuso e álcool 70%.

Os alimentos devem ser colhidos na metade do tempo da distribuição (ex: a distribuição acontece das 11:00 hs ao 12:00 hs, as amostras devem ser colhidas as 11:30 hs).

Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração e os líquidos devem ser guardados no máximo a 4°C , por 72 horas, os alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18°C por 72 horas. Após este período as amostras devem ser descartadas. 14- ÁGUA •

É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras,

infiltrações e vazamentos. A higienização do reservatório deve ser executada conforme métodos

recomendados por órgãos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que

•

possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.

A direção da U.E deverá manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de comprovar a realização da higienização do reservatório de água.

•

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de

identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminação e manipulado em condições

•

higiênico-sanitárias.

Purificador de água (Vitaplus): A troca do elemento filtrante deverá ocorrer a cada 12 meses deverão ser feito o controle de troca desse elemento pelos cozinheiros (fixar no estoque a data da última troca),

e assim que necessário realizar a troca entrar em contato imediatamente com a DAE. Caso haja 26

necessidade da troca de alguma peça do mesmo, solicitar na DAE. Para o perfeito funcionamento do

equipamento é necessário fazer a limpeza (retrolavagem) sempre que diminuir o fluxo de água. Da seguinte forma:

- Retire o copo superior girando-o no sentido anti-horário

-Retire o refil da posição normal

-Inverta a posição do refil e recoloque

- Coloque o copo superior e abra a torneira deixando sair a sujeira com a água

-Volte o refil para a posição normal e deixe sair o fluxo de água, e após use normalmente.

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Como você pode observar, todas as áreas são importantes e cada etapa exige muita atenção e dedicação por parte da equipe. São detalhes mínimos, mas fundamentais para que no final do seu dia você tenha feito um bom trabalho e as crianças satisfeitas e bem alimentadas.

28

15- LACTÁRIO

A alimentação deve ser uma fonte de prazer para a criança, para que isso aconteça é

fundamental respeitarmos a fome e o apetite da criança que é algo pessoal. O ideal é garantir um

intervalo mínimo de 3 horas entre as refeições.

15.1 - Cuidados com a distribuição dos alimentos

DESJEJUM/LANCHE TARDE • Oferecer o leite em recipientes individuais, mamadeiras ou canecas de inox, de acordo com a idade das crianças (caneca a partir dos 13 meses).

• Oferecer mamadeiras na temperatura ambiente.

• Estimular as crianças, a partir dos 8 meses a sentar no cadeirote.

• Oferecer o alimento as crianças, a partir de 13 meses, sentadas ao redor da mesa. • Desprezar o resto de leite.

SUCO DE FRUTA • Oferecer suco de fruta natural.

• Oferecer suco aos bebês de modo gradativo até atingir 100 ml.

• Observar hábito intestinal, oferecendo o suco de fruta mais adequado quando houver alterações gastro-intestinais.

• Oferecer em recipientes individuais, mamadeiras, copos educativos ou canecas, de acordo com a idade da criança.

ALMOÇO E JANTAR

• A partir do 6° mês a criança está pronta para receber alimentos sólidos, bem cozidos, sob

forma de papa e purê. Não é indicado passar os alimentos pela peneira ou mesmo triturá-los no liquidificador. Devem ser amassados ou desfiados, em pedaços bem pequenos oferecidos com auxílio de colher pausadamente.

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• Oferecer a alimentação em pratos e colheres individuais

• Dispor os alimentos de forma atrativa, oferecendo todos os alimentos preparados, de acordo com o cardápio

• Estimular a independência no ato de alimentar-se; as crianças a partir de 13 meses já podem se alimentar sozinhas, embora ainda necessitem de atenção individualizada

• Orientar e auxiliar quanto a hábitos e atitudes saudáveis durante as refeições • Respeitar o ritmo e preferência de cada criança • Não transmitir tabus alimentares

• Não utilizar a alimentação como prêmio ou castigo

• Oferecer os alimentos separadamente para que a criança aprenda a distinguir os sabores

• Não é permitido o uso de tempero industrializados: caldos de carne, legumes, o uso de bicarbonato de sódio entre outros nas preparações, somente utilizar óleo, cebola, alho e sal e ervas naturais

• Não é adequado oferecer agua após as refeições, respeitar o intervalo mínimo de 30 minutos após as refeições

15.2 - Rotina de higienização de mamadeiras e copos educativos

- Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria para retirar o resíduo do alimento;

- Separar os bicos, arruelas e protetores plásticos das mamadeiras;

30

- Imergir os frascos em solução de detergente com água, preferencialmente morna, por no mínimo 20 minutos;

-Repetir o mesmo procedimento, em outro recipiente, para os acessórios (bicos, arruelas e protetores plásticos);

- Utilizar recipiente plástico, exclusivo para este fim;

- Desprezar a solução de imersão;

- Lavar os frascos das mamadeiras cuidadosamente um a um com escova apropriada;

- Enxaguar em água corrente;

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- Repetir o mesmo procedimento para cada acessório retirando toda a sujidade. Os bicos devem ser lavados cuidadosamente por dentro e por fora; virando pelo avesso a fim de retirar qualquer resíduo aderente; - Enxaguar em água corrente;

- Após a lavagem correta de todas as partes da mamadeira iniciar a desinfecção;

- Preparar a solução de água com hipoclorito de sódio, conforme embalagem do produto. - Destinar sempre que possível um recipiente para os frascos e outro para os acessórios;

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- Colocar os frascos e/ou os acessórios no recipiente com a solução clorada por 15 minutos;

- Atenção: os fracos e acessórios deverão ficar totalmente imersos na solução; - Escorrer a água;

- Enxaguar bem em água corrente;

- Emborcá-los em escorredor ou em outra superfície apropriada (ex: placa de apoio perfurada, cestos), para escorrer a água.

- Ao final da operação, higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem e deixar em solução clorada por 15 minutos e enxaguar. Secar a temperatura ambiente.

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Em situação emergencial, na falta de hipoclorito, a desinfecção poderá ser substituída pela fervura de todas as partes, por 15 minutos. - Após secagem total à temperatura ambiente, armazenar as mamadeiras em caixa plástica com tampa, no refrigerador, e quando possível armazenar os frascos separadamente dos acessórios (bicos, arruelas e protetores). E antes do uso no dia seguinte enxaguar em agua corrente novamente. OBS: É muito importante fazer a diluição correta, no tempo orientado e também utilizar a solução imediatamente após a diluição;

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15.3-Rotina da higienização das canecas de água para as crianças • • • • • • • • • • •

Canecas plásticas ou de inox identificadas por criança com caneta permanente, cada criança usa a sua caneca durante o dia todo Armazenadas em caixas plásticas com tampa separadas por turmas, em sala de aula

No final do dia cada professor responsável pela sua sala deverá entregar à cozinha as canecas, para a higienização das canecas Lavar com água e detergente Enxaguar

Sanitizar por 15 minutos Enxaguar

Lavar com água e detergente as caixas plásticas Enxaguar

Deixar ambas escorrerem e secar naturalmente

Armazenar as canecas nas caixas plásticas com tampa

OBS: Em caso de crianças doentes as cozinheiras deverão proceder a higienização dessas canecas (lavagem e sanitização) imediatamente após cada uso.

ATENÇÃO: As canecas na sala de aula deverão ser organizadas na caixa plástica em única camada, conforme foto abaixo.

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15.4- Preparo de fórmulas infantis para lactentes

Fórmula infantil de Fase 1 para crianças de 0 a 6 meses de idade, fórmula infantil de fase 2 para crianças de 6 a 12 meses de idade, não oferecer leite integral para crianças menores de 13 meses. Fase 1 e Fase 2

Modo de preparo (igual para as duas): - Lave bem as mãos;

- Ferva água potável durante 5 minutos;

- Despeje dentro da mamadeira a quantidade de água, indicada na instrução de uso;

- Colocar o pó com o auxilio do medidor da lata; -Retirar o excesso, nivelando-a;

- Adicione o número de medidas conforme instruções de uso;

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- Agitar bem a mamadeira para melhor diluição do produto

Cálculo para o preparo de volumes maiores: •

500ml: Diluir 15 medidas rasas (65,5g) em 450ml de água

37

•

1000ml: Diluir 30 medidas rasas (131g) em 900ml de água

Cuidados no preparo das mamadeiras

• • • •

Não adicionar farinhas, açúcar, frutas e qualquer outro alimento nas fórmulas infantis; Oferecer a mamadeira logo após o preparo, ou se necessário preparar antes, resfriar e armazenar na geladeira; Aquecer antes de servir (banho maria, micro-ondas) ;

Se não consumido todo o conteúdo da mamadeira o mesmo deverá ser desprezado, jamais reutilizado;

15.5- Preparo das papas salgadas e de frutas

Papa de feijão

Preparo: -

Proceder a escolha e lavagem dos grãos

Colocar para cozinhar com água

Refogar, a parte os temperos e acrescentar ao feijão cozido; cozinhar até engrossar Amassar com o auxilio de um garfo

Observação importante:

Crianças que estiverem com diarréia (ou modificação da consistência das fezes ou aumento do número de evacuação) não devem receber a papa de feijão. Papa de carnes Preparo: -

Colocar numa panela o óleo e acrescentar os temperos para refogar

Adicionar a carne e cozinhar em fogo brando

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-

Quando estiver muito bem cozida (ponto de desmanchar), retirar do fogo

Papa de hortaliças Preparo:

- Verificar o cardápio do dia e separar as hortaliças - Descascar os legumes

- Colocar os legumes, o tempero e o óleo em uma panela, com um pouco de água - Retirar da panela quando estiverem bem cozidos e amassar Papa de frutas Preparo:

- Lavar as frutas em água corrente e escovar rigorosamente

- Deixar em solução com sanitizante por 15 minutos

-Enxaguar

- Descascar e picar em pequenos pedaços

- Amassar com garfo ou raspar com colher de chá

• • • • • • •

OBSERVAÇÕES:

Oferecer a fruta logo após o pré preparo, procurando preservar o valor nutritivo do alimento

Começar com 1 colher de chá e ir aumentando gradativamente até atingir 4 colheres de sopa Oferecer a mamadeira de leite após a papa

Crianças que estiverem obstipadas (com dificuldade de evacuar) devem receber suco de: laranja, mamão, abacaxi, tomate, tangerina, melancia e couve. Não oferecer preparações contendo sal, açúcar e gordura (óleo) em excesso;

Não é permitido oferecer ás crianças refrigerantes, sucos industrializados, doces em geral, balas, chocolates, biscoitos recheados, frituras, café, salgadinhos; Não oferecer mel a crianças menores de 1 ano, pelo risco de contaminação com Clostridium botulinum;

39

16- EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

COLORÊ: o prato saudável A resolução nº 26 de, 17 de junho de 2013, do FNDE, dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação

Escolar – PNAE. No capitulo 1- das diretrizes e do objetivo do programa, Art. 3º O PNAE tem por objetivo

contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a

formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.

Parágrafo único. As ações de educação alimentar e nutricional serão de responsabilidade do ente público educacional.

O ambiente escolar é propício para a realização da Educação Alimentar e Nutricional e toda a

comunidade escolar, inclusive cozinheiras (os) e estoquistas são considerados educadores e responsáveis pela valorização e estímulo a alimentação adequada e saudável.

Os vários alimentos que compõe os cardápios de qualidade elaborados por nutricionistas da Divisão de

Alimentação Escolar e executados pelas (os) cozinheiras (os) da Rede Municipal de Ensino se constituem em instrumentos importantes para a realização de ações de Educação Alimentar e Nutricional que promovam hábitos alimentares saudáveis no âmbito escolar. A seguir estão algumas ações relevantes: •

Prêmio Gestor Eficiente da Alimentação Escolar: ocorre no inicio do ano com o envio de informações e projetos referente às atividades do ano anterior e tem por objetivo dar visibilidade às prefeituras e seus

servidores que realizam uma gestão criativa, inovadora e eficiente do Programa de Alimentação Escolar. É de extrema importância documentar na forma escrita e com fotos todas as atividades relacionadas ao pleno desenvolvimento da alimentação escolar de qualidade. Exemplos: Ações de Educação Alimentar e Nutricional, avaliação de resto-ingestão, esculturas de alimentos, oficina de degustação, simulação ou

visitas a feira/quitandas para apresentar os alimentos, horta escolar, cantinho de ervas e temperos, oficina •

de culinária, dentre outros que já são amplamente realizados nas unidades escolares.

Concurso de Receitas Saudáveis da Alimentação Escolar: tem por objetivo estimular a participação das

(os) cozinheiras (os) no desenvolvimento de novas receitas que atendam aos padrões nutricionais

necessários aos escolares e estimulem bons hábitos alimentares. O cronograma previsto é o seguinte: 40

outubro-lançamento, novembro-avaliação inicial das receitas e dezembro será o preparo e degustação das receitas finalistas pela comissão julgadora e finalmente a premiação por ocasião da Formação Continuada

•

de Cozinheiras e Estoquistas do ano seguinte.

Passaporte para Saúde: este projeto engloba ações preventivas com ênfase na promoção da alimentação saudável, aumento da atividade física e combate ao tabagismo visando reduzir a prevalência de doenças

crônicas não transmissíveis na população do município. Fazem parte do Passaporte para Saúde várias ações, dentre elas está o Encontro de Multiplicadores que ocorre em maio por ocasião da Semana de

Educação Alimentar e Nutricional, participando multiplicadores das unidades escolares (diretor ou professor ou cozinheira (o) ou pai de aluno ou outro representante que seja atuante e integrado na comunidade escolar e promova e multiplique ações de promoção da alimentação saudável), e tem por

objetivo estimular o desenvolvimento de ações de promoção da alimentação saudável que serão

compartilhadas na Mostra de Ações Exitosas de Promoção de Alimentação Saudável: previsto para outubro em comemoração ao Dia Mundial da Alimentação com apresentação de pôsteres e apresentação oral para troca de experiências entre os participantes. 16.1- Ações de educação nutricional • • • • • • •

Organizar o espaço do refeitório mantendo o ambiente limpo, seguro, confortável e bem decorado; Apresentar as preparações culinárias de forma atraente;

Orientar os alunos durante as refeições, estimulando o consumo de alimentos nutritivos;

Implantar hortas escolares;

Permitir que as crianças tenham contato com os alimentos tocando-os, cheirando-os e degustando-os;

São necessárias em média de oito a dez exposições a um novo alimento para que ele seja aceito pela criança;

Estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis, principalmente nos primeiros anos de vida, uma vez que os mesmos são formados nesse período de vida;

41

16.2 Trabalhos de educação nutricional desenvolvidos nas unidades

ESCULTURAS EM ALIMENTOS E OFICINA DE DEGUSTAÇÃO

EMEF FAUSTINO JARRUCHE

EMEF RAUL MACHADO

EMEI NEIDE GOLFETO

EMEF JOSÉ DELIBO

42

CEI LEONOR MERTILHA JOGO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR

EMEF MARIA IGNÊZ LOPES ROSSI

PIQUINIQUE

CEI AURÉLIO PACGNELLA

ESPETINHO DE FRUTAS

EMEI ANA DOS SANTOS GABARRA

43

HORTAS ESCOLARES

EMEI DEP. JOÃO SPERANDIO

CEI ANNA IGNÊS CARVALHO GOUVÊA

CEI MARIA DE LOURDES LAGUNA

44

TEATRO

EMEI ANITA PROCÓPIO

CEI ANA MARIA CHÚFALO

PROJETO REDUÇÃO DE RESTO INGESTÃO

EMEF JOSÉ RODINI

EMEF FAUSTINO JARRUCHE

45

REFEITÓRIO DECORADO

EMEI ANITA PROCÓPIO

DIVULGAÇÃO CARDÁPIO

EMEI MARIA HELENA BRAGA DE MONTE SERRAT

CEI JESUS DE NAZARÉ

EMEI DR JOSÉ CARLOS SOBRAL

EMEI AMÉLIA SOFIA

46

17- PER CAPITA 17.1- Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etária

REFEIÇÃO CEI A PARTIR DE 13 MESES PER CAPITA CEI Cozido

Medida Caseira

Arroz-

50 g

2 colheres servir

Feijão-

35 g

1 e ½ colher de servir

Carne-

30 g

1 colher servir rasa

Legume- 20 g

1 colher servir rasa

PAPA PARA CRIANÇAS DE 04 A 07 MESES

PER CAPITA CEI DE 04 A 07 meses Cozido Carne-

Medidas caseiras 30 g

Hortaliças- 85 g

2 colheres sopa 4 colheres sopa rasas

47

PAPA PARA CRIANÇAS DE 08 A 12 MESES

PER CAPITA CEI de 08 a 12 meses Cozido

Medida Caseira

Cereal-

50 g

2 colheres sopa rasas

Leguminosa-

40 g

2 colheres sopa rasas

Carne-

30 g

2 colheres sopa

Hortaliças-

40 g

2 colheres sopa rasas

EMEI PER CAPITA EMEI Cozido

Medida Caseira

Arroz-

75 g

3 colheres servir cheias

Feijão-

50 g

2 colheres servir

Carne-

40 g

1 colher servir cheia

Legume- 30 g

1 colher servir

EMEF 48

PER CAPITA EMEF Cozido Arroz-

100 g

Medida Caseira 4 colheres de servir

Feijão- 90 g

3 colheres servir

Carne- 50 g

1 e ½ colher servir rasa

Legume- 40 g

1 e ½ colher servir

LANCHE CEI A PARTIR DE 13 MESES

PER CAPITA CEI Bolo-

25 g

Leite com chocolate-

100 ml

Tangerina (1/3 unidade) -

60 g

49

PER CAPITA CEI Pão-

25 g

Margarina-

5g

Leite com chocolate-

100 ml

Maçã (1/2 unidade) -

60 g

EMEI PER CAPITA EMEI Pão -

25 g

Recheio carne (cozida)-

20 g

SucoMaçã (1/2 unidade) -

150 ml 60 g

50

PER CAPITA EMEI Bolo-

25 g

Bebida láctea chocolate-

150 ml

Tangerina ( ½ unidade)-

80 g

EMEF

PER CAPITA EMEF Bolo-

50 g

Bebida láctea chocolate-

200 ml

Tangerina (1/2 unidade)-

80 g

51

PER CAPITA EMEF Pão -

50 g

Recheio carne (cozido)-

35 g

Suco-

200 ml

Maçã (1 unidade) -

100 g

17.2- Tabela de per capita Alimento Abobrinha Acelga Alface Alho Almeirão Batata Batata doce Berinjela Beterraba Brócolis Cebola Cenoura Chuchu Couve Couve-flor Escarola Espinafre Mandioca Mandioquinh a Pepino Rabanete Repolho Salsa Tomate

CEI 0,02 0,02 0,02 0,001 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,003 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,002 0,06

EMEI 0,03 0,03 0,03 0,001 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,003 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,002 0,06

EMEFS/CEMEI

0,04 0,04 0,04 0,001 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,003 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,002 0,06

Alimento Abacate Abacaxi Banana maçã Banana prata Banana nanica Caqui Goiaba Laranja Maçã Mamão Manga Melancia Melão Pera Tangerina

CEI 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

EMEI 0,06 0,065 0,06 0,1 0,06 0,06 0,08 0,06 0,11 0,055 0,115 0,108 0,06 0,084

EMEFS/CEMEI

0,07 0,065 0,07 0,12 0,1 0,07 0,08 0,1 0,11 0,055 0,115 0,108 0,15 0,084

52

Vagem Abobora seca

0,02 0,02

0,03 0,03

Alimento (in natura) Carne em tiras Carne em tiras (lanche) Carne em cubos Coxa/sobrecoxa s/ pele s/ osso Hambúrguer Ovos Ovo (lanche) Peito de frango (lanche) Peito de frango s/ pele s/ osso Salsicha Sobrecoxa c/ pele c/ osso Pernil Pernil (lanche) Filé peixe Almondega Almondega (lanche)

0,04 0,04 CEI

EMEI

EMEFS/CEMEI

0,04

0,05

0,07

-

0,032

0,045

0,03

0,056

0,08

0,043 0,042

0,058 0,056

0,07 0,07

0,05 ( 1 un)

0,05 ( 1 un)

0,075 (1 e 1/2 un)

0,042

0,056

0,07

-

0,024 0,05

0,042 -

0,04

0,025 -

0,025 0,035 0,048 0,06

0,056

0,05

0,049 0,07 0,09 0,07

0,035

0,049

0,025

0,05

0,04 0,05

0,07

0,075

GÊNEROS

Per Capita CEI (G)

Per Capita EMEI(G)

Per Capita EMEFS/CEMEI(G)

Geléia Feijão cru Cereal Arroz cru Bolacha maisena Bolacha salgada Macarrão cru Pão francês Pão hot dog Iogurte/suco/leite/bebida Mel sachê Pão de queijo Margarina Requeijão/queijo processado Bolo/Torta Achocolatado

0,01 0,01 0,02 0,02 0,015 0,015 0,01 0,025 0,025 0,100 ml 0,03 0,005

0,01 0,015 0,03 0,03 0,025 0,025 0,02 0,025 0,025 0,150 ml 1 und 0,045 0,005

0,015 0,025 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0,05 0,200 ml 2 und 0,01

0,015 0,03 0,01

0,015 0,03 -

0,03 0,05 -

53

18- E MAILS DAE 18.1 Chefia (DAE)

Aliomar Martins (Chefe da Divisão de Alimentação Escolar)- [email protected]

Eliana Maria Mattar (Supervisora de Alimentação Escolar)- [email protected] 18.2 Distribuição de itens Rosângela (Chefe de distribuição- responsável pela distribuição de não perecíveis)[email protected] Mauricio (responsável pela distribuição pão)- [email protected]

Maria Lucia Cândida/Anna Carolina (responsável pela distribuição hortifrutigranjeiros)[email protected]/ [email protected] Cristiane Lima ( responsável pela distribuição carne)[email protected] 18.3 Nutricionistas

Fernanda (Chefe da Seção de Elaboração de Alimentos)- [email protected] Gisele- [email protected]

Giovanna- [email protected]

Helena- [email protected]

Graziela- [email protected] Lilia- [email protected]

Paula- [email protected]

Cozinha Piloto- [email protected]

54

19- SOLICITAÇÃO DE DIETA ESPECIAL

FLUXOGRAMA DE ATENDIMENTO A DIETAS ESPECIAIS

No inicio do ano no ato da matricula, ou assim que diagnosticada a patologia a direção deverá solicitar aos pais o laudo médico das crianças que foram portadoras de alergias alimentares, intolerâncias ou qualquer outra patologia que houver alguma restrição alimentar

Preencher formulário (anexo 1) de solicitação de dieta especial (disponível no site da prefeitura de Ribeirão Preto) e enviar para DAE anexado ao laudo médico

Nutricionista da DAE elabora orientações de cardápio adaptado de acordo à patologia criança

Nutricionista da DAE orienta unidade sobre o atendimento especial de acordo com a patologia criança

Unidade/DAE adquire os alimentos para a dieta especial e fixa na cozinha a “Lista de Alimentos Substitutos para Dietas Especiais” para adaptação do cardápio.

Nutricionista da DAE verifica o cumprimento da dieta especial e orienta a direção quando solicitada.

ATENÇÃO: • •

Os laudos médicos deverão conter as seguintes informações: nome completo do paciente, diagnóstico médico, orientação médica, carimbo (com CRM), assinatura do médico e data.

Os laudos deverão ser atualizados todos os anos

55

20- ATENÇÃO DIREÇÃO DA UNIDADE ESCOLAR (U.E) Ficar atento aos documentos que são necessários serem arquivados na U.E. • • •

A direção da U.E deverá manter arquivada na unidade a cópia do atestado de saúde realizado pelos cozinheiros, a fim de comprovar a realização do controle de saúde dos mesmos.

A direção da U.E deverá manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de comprovar a realização da higienização do reservatório de água.

A direção da U.E deverá manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de comprovar a realização do controle integrado de pragas.

56

21- ATRIBUIÇÃO AGENTE DE OPERAÇÕES (COZINHEIRO,ESTOQUISTA E SERVIÇOS GERAIS) DECRETO Nº 201 DE 27 DE JULHO DE 2012 REGULAMENTA AS ÁREAS DE ATUAÇÃO DOS CARGOS, CONFORME ESPECIFICIDADES, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. DÁRCY VERA, Prefeita Municipal de Ribeirão Preto, usando das atribuições que lhe são conferidas por lei, e Considerando a entrada em vigor da Lei complementar 2.515, de 28 de março de 2012; Considerando que a referida Lei Complementar criou cargos amplos cujas tarefas são específicas conforme área de atuação; Considerando a necessidade de delimitar as áreas em conformidade com a natureza e complexidade dos cargos alterados; Considerando a necessidade de regulamentar a atuação de cargos em extinção na vacância, os quais foram redenominados pela referida lei complementar. DECRETA: Artigo 1º - Os cargos amplos, previstos na Lei Complementar nº 2.515, de 28 de março de 2012, passam a ter suas tarefas regulamentadas, por área, conforme segue: I - Agente de Operações: a) são tarefas relacionadas à área de limpeza, conservação e zeladoria: 1. todas as tarefas necessárias à limpeza e arrumação de ambientes externos: vias, jardins, guias, etc. ou internos: salas, recepções, refeitórios, pátios, etc. e objetos que os compõem, tais como, movimentação de móveis e utensílios, abastecimento de bebedouros, distribuição de documentos e malotes. b) são tarefas relacionadas à área de cozinha, estoques e abastecimento: 1. efetuar o controle dos gêneros alimentícios necessários ao preparo e fornecimento da alimentação, recebendo-os e armazenado-os de forma adequada, segundo as instruções previamente definidas; selecionar os ingredientes necessários ao preparo das refeições, de conformidade com o cardápio oferecido; preparar refeições, selecionando, lavando, cortando, temperando e cozinhando os alimentos e, fórmulas lácteas, sob supervisão de nutricionistas; verificar o estado de conservação dos alimentos, separando os que não estejam em condições adequadas de utilização a fim de assegurar a qualidade das refeições preparadas; servir as refeições preparadas, de conformidade com as normas de procedimento previamente definidas; registrar a quantidade de refeições servidas, alimentos recebidos e quantidades utilizadas, em impressos previamente fornecidos, para possibilitar efetivo controle e cálculos estatísticos; proceder a limpeza e manter em condições de higiene o local de preparo de refeição e estoque, bem como, dos objetos e utensílios que o compõe; requisitar material e mantimentos, quando necessários; coletar os restos de comida e lixo da cozinha e depositá- los em local adequado, de forma a evitar proliferação de insetos; executar outras atribuições afins. 2. todas as tarefas necessárias que se destinam a pesar e verificar a quantidade e qualidade dos alimentos perecíveis e não perecíveis na hora de sua entrega, bem como conferir a entrada e saída dos gêneros alimentícios e material de limpeza do estoque. Artigo 4º - Este decreto entra em vigor na data de sua publicação. Palácio Rio Branco DÁRCY VERA Prefeita Municipal JAMIL LOPES DE ALBUQUERQUE Secretário Municipal de Governo LAYR LUCHESI JÚNIOR Secretário Municipal da Casa Civil MARCO ANTONIO DOS SANTOS Secretário Municipal da Administração

57

22- ANEXO 1- FORMULÁRIO PARA SOLICITAÇÃO DE DIETA ESPECIAL PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRAO PRETO SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DIVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

FORMULÁRIO PARA SOLICITAÇÃO DE DIETA ESPECIAL IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE TIPO

NOME DA UNIDADE

TELEFONE

E-MAIL

IDENTIFICAÇÃO DO ALUNO NOME

DATA DE NASCIMENTO

IDENTIFICAÇÃO DO MÉDICO QUE ATESTOU A DIETA NOME

CRM

CAMPO PARA OBSERVAÇÃO DA UNIDADE EDUCACIONAL

IDENTIFICAÇÃO DO RESPONSÁVEL PELA UNIDADE

____/____/____ DATA

__________________________________________ CARIMBO E ASSINATURA

OS CAMPOS ABAIXO SÃO DE USO EXCLUSIVO DA DAE ATENDIMENTO DE DIETA ESPECIAL IDENTIFICAÇÃO DO NUTRICIONISTA DA DAE

____/____/____ DATA

CAMPO PARA OBSERVAÇÕE DA DAE

_______________________________ CARIMBO/ASSINATURA

58

23- GUIA PRÁTICO DE RECEBIMENTO DE HORTIFRÚTIGRANJEIRO

INTRODUÇÃO

As frutas podem ser definidas como aqueles produtos provenientes das plantas frutíferas e são

consumidas normalmente maduras. As hortaliças também conhecidas como verduras e legumes são plantas alimentares ou parte delas como folhas, flores, frutos, caule, semente, tubérculos e raízes. Ambas se caracterizam pelo seu alto teor de vitaminas, sais minerais e fibras. •

Hortaliças Folhosas: acelga, agrião, alface, almeirão, alho-porró, cebolinha, coentro, couve, couve-

chinesa, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa •

Hortaliças de Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor

59

•

Hortaliças de frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, maxixe, moranga, pimenta,

pimentão, pepino, quiabo, tomate, ervilha, fava, feijão-vagem •

• • •

Hortaliças de raízes: mandioquinha, batata-doce, beterraba, cará, cenoura, nabo, rabanete Hortaliças de tubérculos: batata

Hortaliças de bulbo: alho e cebola

Hortaliças de haste: aspargo e salsão

RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIRO Verifique SEMPRE o produto no ato do recebimento. O produto deve obedecer às

especificações descritas no edital quanto a: -

qualidade

-

tamanho / peso / nº de unidades

-

-

classificação maturação variedade

quantidade

embalamento O critério de avaliação de qualidade varia de produto para produto, mas existem características

básicas que devem ser observadas em quase todos os produtos: -

Cor brilhante

-

Ausência de podridão

-

Firmeza

Folhas crocantes (folhosas)

60

ARMAZENAGEM A temperatura é um fator importante na conservação das frutas e hortaliças, pois afeta

diretamente a respiração, a transpiração e outros aspectos fisiológicos dos produtos. Assim,

temperaturas elevadas aumentam a velocidade de deterioração dos produtos e consequentemente a redução do tempo de vida de prateleira ou de conservação.

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

A presença de frutas/hortaliças que apresentem os defeitos listados abaixo não deve ser tolerada: • Podridão: Processo que cause qualquer grau de decomposição, desintegração ou fermentação

dos tecidos em pontos localizados ou no fruto todo; ou fruto passado – maturação avançada e senescência do fruto;

• Problemas na polpa ou casca:

Dano Profundo: Alterações prejudiciais a polpa do fruto causada por lesões de diferentes causas;

Injúria por frio: escurecimento por efeito de geada ou armazenagem a baixa temperatura;

Imaturo: com teor de sólidos solúveis menor que 9º Brix;

Desidratado: enrugamento do fruto devido a perda de água;

Deformado: formato irregular, que não obedece ao padrão de desenvolvimento normal de fruto

do cultivar;

Virose: alteração na coloração da casca (mosqueado) e do sabor do fruto, características do

ataque de vírus.

61

LARANJA

FRUTAS

62

LARANJA 1) Variedades: Laranja Lima, bahia pêra

Pera

Lima

Bahia

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Dano

Podridão

MELÃO 1) Variedades:

A diversidade do melão é imensa: textura da casca: rugosa, lisa, rendilhada e gomada, coloração de casca: brancas, amarelas ou verdes claras ou escuras, coloração de polpa – branca, creme, verde ou salmão e formato: elíptico, oval ou esférico.

63

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Desidratado

Passado

Dano Profundo

Deformado

Injúria por frio

Virose MAMÃO

1) Variedades: Mamão papaya (Sunrise) e mamão formosa, golden, havaí

Formosa redondo

Formosa comprido

Sunrise

Golden

Havaí

64

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Dano profundo

Coloração irregular

Dano mecânico

Defeito leve

Deformação grave

MAÇÃ 1) Variedades: Fuji e Gala

Gala

Fuji

65

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Passado

Escaldadura

Podridão

TANGERINA

1) Variedades: Tangerinas cravo, ponkan e Murcote

Murcote

Pokan

66

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Dano

Murcho

BANANA 1) Variedades:

Ouro, prata, maçã e nanica

Ouro

Prata

Maçã

Nanica

67

2) Maturação: 1.Totalmente verde

2. Verde com traços amarelos 3. Mais verde do que amarelo 4.Mais amarelo que verde

5. Amarelo com ponta verde 6.Amarelo

7. Amarelo com áreas marrons

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Passado

Dano profundo

Lesão polpa pragas

Queimada de sol

ABACAXI 1) Variedades: Pérola, havaí, gold, gomo de mel e jupi

68

Pérola

Havaí

Gold

Gomo de mel

Jupi

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Imaturo

Fasciação

Chocolate

Injúria por frio

Queimado de sol

69

MARACUJÁ 1) Variedades: Amarelo (ou azedo), roxo (doce) e rosa maçã

Amarelo

Roxo

Rosa maçã

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Imaturo LIMÃO TAHITI

1) Variedades: Limão Tahiti, limão galego, limão cravo

70

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Passado

Deformado

GOIABA 1) Variedades: Cor da polpa: branca ou vermelha Cor da casca: Amarela, verde-amarelada e verde- clara

Branca

Vermelha

Amarela

Verde-amarelada

Verde-clara

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Imaturo

Danos profundos

Podridão

Alterações Fisiológicas 71

CAQUI 1) Variedades: Caqui Chocolate, caqui rama forte

Rama Forte

Giombo (ou Chocolate)

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Danos profundos

Passado

Imaturo

MANGA 1) Variedades: Tommy; palmer e haden

Tommy

Palmer

Haden

72

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Dano por temperatura

Dano profundo

Podridão

Distúrbio fisiológico

MELANCIA 1) Variedades:

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Pendúculo seco

Barriga branca

Alteração da polpa

Dano por sol

73

PERA 1) Variedades: Pêra Packhams Triunph (Parks), williams PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Abrasão grave

Deformação grave

Batida grave

Mancha grave

Congelamento

Podridão

ABACATE 1) Variedades: Ouro verde, Margarida, Quintal, Fortuna

74

Ouro Verde

Margarida

Fortuna

Quintal

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Dano mecânico

Dano por lagarta

Maturação avançada

Queimadura por sol grave

Antracnose

75

HORTALIÇAS

76

BATATA DOCE

1) Variedades: Amarela e Rosada

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Deformação grave

Brotada

Brocada

Murcho

Podridão

Passado

Queimado

Esverdeamento

Lesão

77

CEBOLA

1) Variedades: Polpa branca, polpa roxa, roxa vermelha, amarela branca

Polpa Branca

Polpa Roxa

Roxa

Vermelha

Amarela

Branca

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Brotado

Dano mecânico

Mancha negra Ausência de catáfilos

Podridão

78

ALHO 1) Variedades: Alho branco, alho roxo

Branco

Roxo

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Brotado

Chocho

Polpa exposta

Queimado

Deteriorado

Quebrado

Desidratado

Muito quebrado 79

BATATA

1) Variedades: Agata, bintje, markies, asterix, caesar, monalisa, baraka, cupido e mondial

Agata

Caesar

Bintje

Monalisa

Markies

Baraka

Asterix

Cupido

Mondial

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Coração negro

Mancha chocolate

Podridão

.

Esverdeamento

Brotamento

Rachada

Embonecamento

80

CENOURA 1) Variedades: Grupo kuroda, grupo nantes, grupo brasília

Kuroda Nantes Brasília

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Ombro verde/roxo

Dano mecânico

Deformação

Injurias por pragas

Podridão mole

Rachada

Murcha

Lenhosa

Podridão seca

81

CHUCHU 1) Variedades: Cor da casca, chuchu de cor verde-escuro e o verde-claro

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Dano profundo

Fibroso

Defeito de formato

82

VAGEM MACARRÃO 1) Variedades: Vagem manteiga e vagem macarrão

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Dano mecânico ou na casca

Podridão

Passada

PEPINO 1) Variedades: Conserva, holandês, caipira, comum e japonês

Conserva

Holandês

Caipira

Comum

Japonês

83

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Desidratação

Ferimento

Podridão

Oco

Virose BERINJELA

1) Variedades: Comum, japonesa roxa, japonesa preta, japonesa comprida, conserva ryoma, conserva macho e rajada Clara

Comum Japonesa roxa Japonesa preta Japonesa comprida Conserva ryoma Conserva macho Rajada Clara

84

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Amassado

Dano superficial Deformado

Murcho

Passado

Podridão

MANDIOQUINHA 1) Variedades: Mandioquinha amarela

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Coloração Branca

Podridão

Murcha

Dano mecânico grave

Rachada

Dano

Escurecimento

Deformação grave

85

TOMATE 1) Variedades: Carmen, débora e fanny

Carmem

Débora

Fanny

2) Maturação:

Verde

Salada

Colorido

Vermelho

Molho

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Dano profundo Podridão apical Dano superficial

Amassado

86

QUIABO 1) Variedades: Cilíndrico ou quinado; verde ou roxo

Cilíndrico

Quinado

Verde

Roxo

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Fibroso

Sem pendúnculo Podridão

Encaroçado Dano por frio

Murcho Dano profundo BETERRABA

1) Variedades: Cilíndrico, elíptico, esférico, elíptico transverso/achatado

87

Cilíndrico

Elíptico

Esférico

Elíptico Transverso/ Achatado

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Murcho

Dano profundo

Passado

COUVE-FLOR 1) Variedades:

Branca, amarela e creme

Branca

Amarela

Creme

88

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Dano profundo

Impureza

Passada

ALFACE 1) Variedades: Crespa, Lisa e Americana

Crespa

Lisa

Americana

89

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Passada

Virose

Murcha

Mancha na folha interna REPOLHO

1) Variedades: Verde e roxo

Verde

Roxo 90

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Podridão

Rachadura

Dano profundo

PIMENTÃO 1) Variedades: Verde ou colorido (vermelho ou amarelo)

Vermelho

Amarelo

Verde

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Deformação

Ferimento

Murcho

Podridão

Queimado

91

ABOBRINHA 1) Variedades: Italiana e brasileira

Brasileira

Italiana

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE

Ferimento

Passada

Podridão 92

Brocada

Virose ABÓBORA 1) Variedades: Japonesa (cabotiá), moranga, seca e paulista

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE Deve apresentar casca sem brilho, pois a casca com brilho indica que estes foram colhidos muito novos, não amadurecerão totalmente sendo de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Não deve apresentar ferimentos e sinais de mofo ou podridão.

93

AGRIÃO, RÚCULA, COUVE E ESPINAFRE

Agrião

Rúcula

Couve manteiga

Espinafre

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE • Folhas quebradas

• Folhas mal-formadas ou murchas • Folhas doentes

• Amarelecimento • Deterioração

• Presença de sujidades, pragas, parasitas, larvas ou substâncias estranhas

Folhas amareladas

Folha doente 94

BRÓCOLIS, ESCAROLA, ACELGA E ALMEIRÃO

Brócolis

Acelga

Escarola

Almeirão Comum Almeirão pão-de açúcar MANDIOCA

1) Variedades:

Mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga)

95

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE Miolo: cor uniforme, polpa úmida e a casca que se solta com facilidade, raiz de boa qualidade; presença de estrias escuras, raiz lenhosa após a cocção. CARÁ

1) Variedades: Caipira, Mimoso e Flórida

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE Devem estar firmes, sem brotos, sem partes amolecidas, sem lesões na casca de cor marrom vivo. INHAME 1) Variedades: Japonês ou chinês

96

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE Devem estar firmes, sem brotos, sem partes amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.

RABANETE 1) Variedades: Saxa, splarker, branco comprido e cometa

Saxa

Splarker

Branco comprido

Cometa

PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE Não devem apresentam rachaduras, murchos, casca áspera com pontos escuros e cor não uniforme.

97

OVO BRANCO DE GALINHA

Orientações para o recebimento e uso: - Deverão estar limpos

- Apresentar casca lisa, íntegra, sem deformação, pouco porosa, resistente, com calcificação uniforme e formato característico

- Apresentar gema translúcida, firme, consistente, livre de defeito, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido

- Apresentar clara transparente, densa, firme, espessa, límpida, sem manchas ou turvação Impróprio para consumo: - Com alterações na gema e clara (gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras,

presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em avançado estado de desenvolvimento) -Mumificação (ovo seco) -Podridão

- Presença de fungos externa ou internamente

- Cor, odor e sabor anormais

- Rompimento da casca

- Contenham substâncias tóxicas

98

O rótulo deve conter as seguintes informações: - Nome e marca

- Nome, endereço e CNPJ do produtor/embalador - Data embalagem e prazo validade

- Classificação segundo a cor da casca - Peso

- Condições de transporte e armazenamento

- Número do registro SIF/DIPOA

- Carimbo padronizado do SIF

99

24- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3ª edição, Brasília, 2004 BRASIL. Resolução n°216 de 15 de setembro de 2004. Ministério da Saúde -Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. INSTITUTO UNIVERSITAS. Alimentação Escolar: orientações para manipuladores de alimentos / Instituto Universitas. Brasília: Dinâmica, 2007. 72 p.

SÃO PAULO. Portaria CVS-5/2013, de 09/04/2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

BRASIL. RESOLUÇÃO Nº 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo- Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de janeiro. Guanabara Koogan. 2012.

VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo- Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de Janeiro. Guanabara Koogan. 2012.

PUIATTI, M; CAMPOS, J.P. de; CASALI, V.W.D.; CARDOSO, A.A.; CRUZ, R. Sistemas de colocação do bagaço de cana-de-açúcar e do capim gordura, na cultivar de inhame 'Chinês'. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 8, n. 1, p. 14 - 16, maio 1990. Minas Gerais. CEASA. Disponível em:< http://www.ceasaminas.com.br>.

São Paulo. CEAGESP. Disponível em: < http://www.hortibrasil.org.br/jnw/index.php>. EMBRAPA. Disponível em: < http://www.embrapa.br>.

Brasília. CEASA. Catálogo brasileiro de hortaliças: saiba como plantar e aproveitar 50 das espécies mais comercializadas no país. 2010. Disponivel em: .

100