Curso Vinos Completo

Enología

DIPLOMADO PROFESIONAL EN ADMINISTRACIÓN Y ARTES CULINARIAS Vitivinicultura Sumario 1. Breve semblanza 2. Breve historia de la cata 3. Elemen Elementos tos import important antes es en la cata cata 4. Dificultades de la cata 5. Intr Introd oduc ucci ción ón 12 6. El Olfa lfato 7. La degu degust stac ació ión n 8. Papel principal del olfato en la degustación 9. Los factore factoress que intervienen intervienen sobre los aromas aromas 15 10.Los precursores de aromas 15 11.La liberación de los aromas 16 12.Clasificación de los aromas 16 13.El Gusto 14.La uva 18 15.El lenguaje del vino 30 16.De la “A” a la “Z” 31 17.Factores determinantes de la personalidad del vino 50 18.El vino y su elaboración 52 19.Antecedentes Países Productores 60 20.Francia 61 Av. San Jerónimo No. 243

•

Jardines del Pedregal

•

México, D.F.

•

Teléfono: 6161144 ext. 38

3 6 7 8

13 13 14

17

Página 1 de 102

Enología

21.Una viticultura a gran escala 22.La legislación 61 23.Principales regiones 61 24.Burdeos 25.La clasificación de 1855 66 26.Borgoña 68 27.Champagne 71 28.España 72 29.Denominación de origen 72 30.Consejo regulador 72 31.Denominación específica 73 32.Vino de la tierra 33.Vino de mesa 73 34.La Rioja 35. El origen histórico 36.La influencia francesa 37.La región y sus divisiones 76 38. Rioja alta 39.Rioja alavesa 77 40. Rioja baja 41.El clima 42.Variedades de uvas riojanas 78 43.Los viñedos de la Rioja 44. La clasificación de los vinos INDO

Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


61

65

73

73 74 75

76

77 77

79 80

Página 2 de 102

Enología

45.Italia 81 46.Alemania 47.México 86 48. Historia del vino en México 49.California 50.Las Cepas 51.La denominación de Origen 52.Chile 94 53.Historia del vino en Chile 94 54.El viñedo 55.Zonas vinícolas y sus viñedos 56.Primeras cepas 95 57. Crónicas que hablan de las viñas coloniales 58.Filoxera 97 59.Valles de Chile 98 60. Argentina


•


•

México, D.F.

•


84

86 91 91 92

94 95

95

100

Página 3 de 102

Enología

B REVE S EMBLANZA

Para los propósitos de nuestro curso partamos del hecho de que el vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva o mosto.

¿Que es fermentación? La fermentación es el proceso por el cual la levadura transforma el azúcar del jugo de uva (mosto) y lo convierte en vino .

¿Por qué los mejores vinos del mundo proceden únicamente de ciertas áreas? Las áreas y regiones reconocidas por la reputación de sus vinos tienen además del suelo adecuado y las condiciones climáticas más favorables, una relación intrínseca entre su cultura e historia con todo el proceso de elaboración del vino.

¿Cuál es la mejor ubicación para plantar la vid? Algunas de las consideraciones son: los días de sol, el ángulo del sol, temperatura promedio promedio por estación, pluviométrica pluviométrica anual; característi características cas del suelo como punto de partida central. Consideramos por ejemplo: Los suelos fértiles apropiados para la labr labranz anza a produ producen cen vino vinoss poco poco fino finos, s, los los suel suelos os areno arenoso soss por el contr contrar ario io producen vinos brillantes, secos y ligeramente alcohólicos.

¿Es importante considerar el tipo de vid plantada? Tradicionalmente, muchas variedades de vid producen mejores vinos cuando se encuentran plantadas en los suelos adecuados y el clima ideal. Por ejemplo: la gran mayoría de la vid que produce la uva roja ( nos referimos al color del hollejo o la piel piel de la uva) uva) nece necesi sita ta un peri period odo o de crec crecim imie ient nto o para para su comp comple leta ta maduración, mayor que la vid que produce la uva blanca. Normalmente la vid hasta su tercer año produce las uvas con características adecuadas para la elaboración del vino y continua su vida productiva hasta los 40 o más años.

¿Cuándo es la vendimia (recolección de la uva)? La uva es recolectada cuando ha logrado alcanzar la madurez adecuada entre la proporción azúcar / acidez para lograr el vino que el enólogo desea producir. En los países productores del mediterráneo, en la franja norte del hemisferio: España, Francia, Italia, etc, se lleva a cabo aproximadamente a finales de septiembre, principios de octubre. En la franja sur del hemisferio: Chile, Argentina, Australia, Sudáfrica, etc, se lleva a cabo aproximadamente a finales de febrero, principios de marzo. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 4 de 102

Enología

¿Puede elaborarse vino blanco con uvas rojas? Se pueden utilizar las uvas rojas para elaborar vino blanco, ya que el hollejo de la uva (la piel) es retirado del mosto antes de que inicie la fermentación alcohólica, así ningún colorante afectara el mosto.

¿Qué es el Tanino; es deseable en el vino? El tanino es un componente natural que viene en la piel, (raspón) y en las semillas de la uva. Así mismo se encuentra en la madera de las barricas en las cuales algu alguno noss vinos inos son son añej añejad ados os.. Func Funcio iona na com como un pres preser ervvador ador y sin el, el, definitivamente el vino no podría ser envejecido.

¿Es conveniente la acidez en el vino? Todo vino presentará una cierta cantidad de acidez, los enólogos tratan por lo general de obtener un balance de lo afrutado y de lo ácido. A grandes rasgos podemos afirmar que los vinos blancos tienen mayor acidez que los vinos tintos, considerando por supuesto el momento idóneo de ser bebido cada vino.

¿Qué quiere decir la fecha de un vino? No es otra cosa sino el año de la cosecha de la vendimia, este dato aparece en la etiqueta y es fundamental atender los años que son considerados como mejores para los países que utilizan la calificación de las añadas, Francia y España principalmente.

¿Por qué se considera una añada (cosecha) mejor que otra? Una carta de añadas refleja simple y sencillamente las condiciones climáticas y sus resultados en la vendimia. Mejor clima para la vid produce mejor calidad en el vino.

¿Cómo es regulada la producción del vino en el mundo? Existe Existe un organismo organismo internaciona internacionall conocido conocido como la O.I.V O.I.V Office International de la Vigne el du Vin ( Oficina internacional del la Viña y el Vino) creado en Francia en 1924 con la finalidad finalidad de mantener mantener y asegurar asegurar los intereses intereses de los viticultores viticultores y de las industrias vinícolas en más de 40 países. En la actualidad tiene centrada su sede sede soc social ial en Parí Paríss y se dedi dedica can n a prom promov over er dife difere rent ntes es cam campaña pañass de investigación científica, iniciativas económicas, mejoras técnicas y protagonismo sociocu sociocultu ltural ral y medioa medioambi mbient ental al del vino vino así como como un import importante ante despli despliegu egue e info inform rmat ativ ivo, o, a trav través és del del cual cual abar abarca ca una una comu comuni nica caci ción ón inte integra grall del del entorn entorno o vitivinícola.


•


•

México, D.F.

•


Página 5 de 102

Enología

Sin Sin emba embargo rgo cada cada país país produ product ctor or tiene tiene un orga organi nism smo o o conse consejo jo que que recib recibe e diferentes nombres: Franci ncia:

INAO-Instituto Nacional de Apelac elaciione ones de Orig rigen, en, regula todas las Appellation d’ Origine Contrôlée. (A.O.C.)

Italia:

Deno enominaz nazione one di Origine Contro ntrolllata. (D.O.C.)

E.U.A :

Bureau of Alcohol, Tabacco, and Fire arms. (B.A.T.F).

Espa España: ña:

INDO INDO-- Inst Instititut uto o Naci Nacion onal al de Denom Denomin inaci acione oness de Orig Origen en,, marc marca a la reglamentación general para los consejos reguladores de cada Denominación de Origen (D.O.)

Alem Aleman ania ia::

Mini Minist ster erio io de Agri Agricu cultltur ura. a.

¿Qué es la phyloxera? Es la plaga que en 1870 casi destruye por completo los vidueños europeos, ya que ataca a la raíz de la vid. Afortunadamente las raíces de la vid nativas de América son inmunes a dicha plaga. Se dio en toda Europa la necesidad de replantar todos los vidueños afectados, injertando la vid americana a la europea para que pudiera resistir el ataque de este insecto. Fue entonces entonces cuando cuando los vidueñ vidueños os españoles españoles se vieron vieron favoreci favorecidos dos con este este fenómeno, ya que los agricultores franceses buscaron cierta similitud climatológica para para cont contin inuar uar con la elabo elabora raci ción ón del del vino vino mient mientras ras sus sus viñed viñedos os estu estuvi viero eron n afectados por la plaga. Llevando a España la tecnología y los conocimientos para hacer un buen vino, sentando con ello las bases de lo que ahora se produce en España, vinos de gran calidad.


•


•

México, D.F.

•


Página 6 de 102

Enología

B REVE H ISTORIA DE LA C ATA

Fue necesario llegar a épocas muy recientes para, al fin, encontrar una definición de Ribereau – Gayon y Peynaud, padres de la enología moderna y entender realmente lo que significan los términos: degustación, cata o análisis organolépticos.

Degustar Es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos, cualidades y expresarlos. Es por ultimo, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. Catar y beber, por tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un líquido (en nuestro caso el vino), y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y descubrirlo. El “Análisis Sensorial” es el conjunto de técnicas que permite percibir, apreciar e identificar mediante los órganos de los sentidos cierto número de propiedades llamadas organolépticas en los vinos .

Mecanismos Utilizados en la Cata Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos (oído, vista, gusto y tacto), capaces de percibir estímulos sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y táctiles que emiten una gran parte de los casi 400 componentes que existen en el vino. Son agentes químicos los que provocan la estimulación de los órganos receptores específicos de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto). La vista y el oído son sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado alerta. El gusto y el olfato son, por el contrario, sentidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo. La cata del vino es por tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultáneamente o sucesivamente, que nos permiten conocer el vino a través de los sentidos.


•


•

México, D.F.

•


Página 7 de 102

Enología

Elementos Importantes en la Cata El local o sala de degustación debe seguir las siguientes condiciones: 

Estar bien iluminado, la iluminación debe ser uniforme y regulable.



Las paredes claras y limpias.



Bien ventilados.

La Copa.- Es el utensilio que tiene la suerte de poner en contacto el vino con nuestros sentidos, facilitándonos la percepción de sensaciones (auditivas, visuales, gustativas, olfativas, y táctiles). Hay dos factores importantes que tienen una influencia especial en la cata y por lo tanto pueden condicionar sus resultados. Uno es la hora a la que se debe catar. Sin que existan normas estrictas, podemos decir que la mejor hora es por la mañana. Otro factor es la duración de la cata. Para los no iniciados, no debe pasar de una hora y media cada sesión y el numero de muestras catadas no deberá ser superior a doce.

Tipos de Cata La cata del amateur: el catador aficionado, busca en la cata un mejor conocimiento de los vinos. Al catador comercial: le interesa conocer a través de la cata el valor comercial del producto. El catador técnico : necesita una cata más profunda, una degustación analítica, que le permita conocer a fondo la composición del vino. Fichas de cata: es la necesidad que tiene el catador de expresar los resultados de forma clara y precisa.


•


•

México, D.F.

•


Página 8 de 102

Enología

D IFICULTADES DE LA C ATA

La cata es un arte y una ciencia difíciles para el catador no entrenado. Podemos citar las principales dificultades que presenta la cata: 

Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por tanto la personalidad del catador influye en gran manera.



La imposibilidad de valorar o medir con cifras u aroma o un sabor. Un olor o un sabor no se miden, solo se pueden comparar.



La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etc).



Estado de salud y de animo del catador.



Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.



Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo del que el profano entienda este vocabulario.



La gran variedad de vinos que existen en el mundo.

Los Sentidos LA VISTA La vista permite medir dos aspectos importantes del vino: 

Color (intensidad, matiz).



Aspecto (vestido, capa, presentación).

Son las primeras cualidades organolépticas que el catador aprecia y que a menudo le incitan o le desaniman a consumir un vino. El color es tan determinante que sirve para definir los tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian. 

La tonalidad o matiz



La intensidad



La vivacidad



El aspecto físico


•


•

México, D.F.

•


Página 9 de 102

Enología

El matiz o tonalidad : es difícil de describir, pero existen una serie de términos que pueden ser ilustrativos. Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, dorado, topacio, etc). Vinos rosados y claretes: gris, rosa franco, rojo, violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, albaricoque, piel de cebolla, ojo de perdiz, anaranjado, salmón, etc. Vinos tintos: rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, etc. La intensidad: Se expresa mediante una serie de epítetos sencillos: color pálido, ligero, claro, débil o por el contrario fuerte, oscuro, intenso, etc. La vivacidad: se expresa con términos como: vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente; apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc. El aspecto físico del vino .- También los juzgamos con la vista y sobre todo fijándonos en sus diferentes partes: Consistencia del liquido .- (fluidez y movilidad). El vino debe a su alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se agita la copa. En este movimiento, se produce un efecto curioso: una parte del liquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia la superficie en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se conoce con el nombre de “lagrimas” del vino y a veces también se le llama piernas o pata o muslos del vino. Se dice que el vino llora. Cuanto más elevado es el grado alcohólico, mas abundante son las gotas o lagrimas que caen. Limpidez.-. Es la ausencia de enturbiamientos o sea de partículas en suspensión. Los estados de limpidez se definen con una serie de adjetivos: brillante, claro, cristalino, limpio, luminoso, turbio, etc.. Casi se podría decir que limpidez es sinónimo de transparencia y brillantez, pero hay pequeñas diferencias de matices entre ellas. Enturbiamiento.- Es la presencia de partículas en suspensión que dan lugar a un fenómeno óptico llamada turbidez.. Según el estado de enturbiamiento, habría vinos: fangosos, cenagosos, sospechosos, mates, nebulosos, oscuros, plomizos, polvorientos, sucios, mancados, apagados, deslumbrados, velados, turbios, etc.. Efervescencia.- Si hay pequeños desprendimientos de gas carbónico. A la vista de esta observación clasificamos los vinos en: tranquilos y espumosos.


•


•

México, D.F.

•


Página 10 de 102

Enología

EL OLFATO.- Es el órgano mas completo. El olfato reconoce y clasifica los productos con tres condiciones: que sean volátiles, que sean solubles en la mucosa olfativa y que tengan olor. Los aromas de los vinos son de tres tipos: Aroma primario.- Procede de la uva y del mosto y es característico del vidueño (variedad de vinífera de que procede) y del terruño (apenas perceptible). Aroma secundario.- Proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. El olor del vino joven es, por tanto, una mezcla de aroma primario y secundario. Se percibe agitado fuertemente el vino en la copa, en forma circular. Aroma terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el añejamiento, así como a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal, especias, floral, frutal, esteres y empireumática (los olores de quemado, ahumado, etc.). A la vista de todo esto, puede entenderse que el catador, una vez recibidos los estímulos correspondientes y percibidas las sensaciones, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas.

EL GUSTO Junto con el olfato, son los órganos fundamentales en la cata. Los órganos receptores están localizados en la lengua, en punto o zonas llamadas papilas. El numero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, amargo, ácido y salado. Todos los sabores puros o mezclas se clasifican dentro de estos cuatro sabores. Para que las sustancias tengan sabor, es necesaria que sean solubles en la saliva, y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas. Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fases. Ataque.- Duración en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores dulce. Evolución.- Duración en segundos: 5 a 12. Sabores ácidos, salados y amargos. Impresión Final.- Duración en segundos: 5 o algo más. Predominio de sabores ácidos y amargos. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 11 de 102

Enología

La cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo, pues quedan impresionados los sentidos del olfato y del gusto. Esta ultima sensación se llama posgusto. A demás el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por las narices (vía retronasal). Se habla de vinos cortos y largos en boca, según la persistencia que dejan. Se suele medir en caudalias (medida que corresponde a un segundo de persistencia), pero es una medida subjetiva.

EL TACTO La boca además de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra índole. Podrimos definir en la boca dos tipos de tacto: el tacto activo que es el que experimentamos en la lengua, y el tacto pasivo que es el que sentimos en el paladar, las mejillas y los labios.

EL OIDO Es un órgano que, aun participando en la cata, no es preponderante. La captación de los ruidos interfiere con los demás sentidos y diminuye la atención y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que se extrae, del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estructura, el burbujear del vino espumoso, el ruido del cristal cuando choca, etc., acompañan discretamente la cata y crean un grato ambiente familiar.

Percepción de los sabores, duración y evolución Dulce: Es percibida en la punta de la lengua por las papilas fungiformes. La sensación es máxima instantáneamente, luego se diluye y su persistencia es muy corta. Salado: Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. Ácido: Se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es baja en exceso, las papilas se queman por el frío y queda enmascada la acidez. Amargo: El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.


•


•

México, D.F.

•


Página 12 de 102

Enología

INTRODUCCIÓN A LOS AROMAS Nos enseñan a leer, escribir, a contar ¿por qué no nos enseñan a oler? Para comprender el camino que motivó la realización del Curso de Aromas, debemos comprender que es un aroma. La percepción olfativa de un alimento en la boca, se debe a numerosas moléculas odorantes que, cuando inspiramos (olfacción directa) o cuando masticamos un alimento (olfacción retro – nasal) alcanzan el epitelio olfativo situado en el fondo de las fosas nasales y nos llevan a un mundo muy vasto de sensaciones difíciles de traducir en palabras... y sin embargo, todos somos capaces de oler. El hombre esta dotado de un mecanismo espectacular pero no hemos aprendido a cultivar ese fabuloso potencial.

Su Sensibilidad Podemos decir que no existe un detector más sensible que la nariz humana. El epitelio olfativo, varias centenas de receptores comunicados con el cerebro por docenas de millones de fibras nerviosas: ningún aparato científico posee un mecanismo de tan sorprendente capacidad. En lo que se refiere a la alimentación el olfato esta reducido, por lo general, al triste cometido de muralla frente a las intoxicaciones. No saber oler, probar, mirar o tocar es un problema sensorial que nos afecta a todos. No es una enfermedad pero si una grave carencia que nos convierte en ineptos y nos aleja de los placeres de la vida.

Su funcionamiento El epitelio olfativo es un tejido, de una superficie de 3 a 4 cm2 cubierto de un moco en el que nadan las células receptivas. Cada célula posee una veintena de cilios, en la superficie de los cuales se encuentran los receptores proteicos cuyo número se aproxima a un millar por micrón cuadrado. Una molécula odorante es como una señal química que llega al fondo de las fosas nasales, se disuelve en el moco y forma una asociación con las proteínas receptoras: se produce entonces una cascada de reacciones que transforman instantáneamente ese mensaje químico en un mensaje electrónico que se proyecta sobre el bulbo olfativo en forma de imagen. Se puede considerar que el bulbo olfativo es como la retina del ojo y la imagen del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. En las zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo de esta imagen que se reduce a sus contornos en la corteza piriforme, se inscribe en la memoria y se compara con otras en el lóbulo temporal, donde se reconoce y se asocia a un placer en el lejano hipotálamo lateral.


•


•

México, D.F.

•


Página 13 de 102

Enología

Su agudeza Se puede advertir que la percepción de un olor es diferente según los individuos. Yo puedo ser cien veces más sensible que otra persona al olor de la fresa y cien veces menos sensible al olor del queso. Todos somos diferentes y únicos, lo cual hace que la comunicación en el tema de los aromas sea rica pero difícil, puesto que cada uno recibe sus impresiones y sólo puede compartirlas a través de la palabra.

¿Cómo educarlo? Progresivamente, conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y mejoraremos nuestra capacidad de discriminación ejercitándonos desde pequeños. En nuestras sociedades no se realiza un verdadero aprendizaje de los olores y se lo ha dejado a la iniciativa de profesionales. Los catadores y los perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor de rosa, de violeta, de manzana, de pera, de avellana o de nueces, etc. Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario común, objetivo, que sirve de referencia para todos.

EL OLFATO ¿Debemos recordar que en nuestra sociedad las informaciones que recibimos son principalmente visuales o auditivas? Sin embargo, nuestra comunicación con el exterior necesita nuestros cinco sentidos. La dominación de la vista (200 veces más imponente) y del oído no debería hacernos olvidar la importancia del olfato, el gusto y el tacto. En la degustación, el olfato se impone y la jerarquía tradicional establecida entre lo sentidos se redistribuye: la nariz es esencial. A pesar de los resultados espectaculares de la ciencia que puede declinar un inventario de los aromas que se encuentran en los vinos, es necesario juzgarlos, interpretarlos, apreciar la calidad y en ese terreno la única virtuosa ¡es la nariz! La degustación

Para poder degustar se necesita bastante poco: un esfuerzo de atención, un esfuerzo para analizar las impresiones y un esfuerzo para descubrirlas.


•


•

México, D.F.

•


Página 14 de 102

Enología

La atención

Es la observación; se realiza gracias a nuestros sentidos a los que someteremos los vinos. Es muy difícil percibir si no se esta muy atento. El análisis de las impresiones

Se lleva a cabo por medio de la vista, el olfato y el gusto. Estos tres sentidos nos informan de la calidad de un vino pero la masa principal de información entra en el cerebro por vía nasal. Una memoria olfativa rápida y dócil es primordial. Hay que despertarla, entrenarla, educarla. Cuanto más informaciones se transmiten al cerebro más apta será nuestra memoria para descifrar el placer. La descripción

Sólo se comienza a conocer cuando se puede nombrar con precisión. La experiencia demuestra hasta que punto la claridad y la precisión de la descripción de sensaciones es un ejercicio de comunicación difícil que se lleva a cabo con un gran esfuerzo. Traducir sin traicionar los diferentes vinos y sus sutilezas, encontrar las palabras justas y convincentes que permitirán compartir nuestro descubrimiento, exige una preparación de la memoria para poder identificar los aromas que se encuentran en el vino. “El vocabulario del vino se convierte en la piedra angular del prodigioso ejercicio que constituye la degustación”, como asegura Pierre Dussin.

Papel principal del olfato en la degustación El gusto no existiría sin el olfato que procura la mayor parte del placer de la degustación, un placer particularmente rico en lo que a vinos se refiere porque contienen una sorprendente variedad de aromas. Quien habla de aromas habla de moléculas odorantes. Los vinos contienen alrededor de un millar identificadas hasta hoy. En un solo vino, muchas centenas de estas moléculas estimulan la nariz. Efectivamente, percibimos gran parte “del gusto” de las cosas por la olfacción, su análisis es esencial en la apreciación de la calidad de los vinos. Los aromas se perciben de dos maneras: •

Por olfacción directa (directamente por la nariz) La moléculas que usted huele deben ser volátiles, es decir, capaces de pasar a una fase gaseosa. Este fenómeno depende de la molécula y de la temperatura, así como de la composición general del vino.


•


•

México, D.F.

•


Página 15 de 102

Enología

Cuando la superficie del vino esta inmóvil usted percibe las moléculas más volátiles y más odoríferas. Ese primer “golpe de nariz” es, por lo general, diferente a los siguientes. Al agitar el vino, usted oxida los componentes y así modifica rápidamente las moléculas – o sea los olores – y permite que otras moléculas pasen al estado de gas y alcancen su nariz. •

Por olfacción retro – nasal (la subida a la nariz de los vapores de la boca) En la boca el vino se calienta y las moléculas que todavía no se habían volatilizado pueden hacerlo: acentuará nuevas sensaciones si hace circular el aire a través del vino, como hacen los catadores experimentados. La olfacción retro nasal permite observar el fenómeno de persistencia aromática intensa (P.A.I.) La duración de la P.A.I., - es decir el tiempo durante el cual usted siente aún las sensaciones olfativas después de haber tragado o escupido el vino – es un criterio de evaluación de la calidad del vino. Se mide en caudalias (del latín cauda que significa “cola”). Una caudalia corresponde a un segundo. ¡Un vino excepcional puede alcanzar 11 caudalias!

Los factores que intervienen sobre los aromas de los vinos . • •

• • • • • •

La cepa (tipo de viña) El suelo (la naturaleza geológica del terruño en el cual la viña hunde sus raíces desempeña un papel importante) El microclima (clima y exposición) El cru (determinado por el suelo y el microclima) La añada (las condiciones climáticas del año) Las prácticas de cultivo (poda, abonos...) Las técnicas de vinificación Las condiciones de almacenamiento y de envejecimiento.

Los precursores de aromas El nacimiento de una baya comienza por la formación de la flor que aparece en el botón, en junio. La flor es capaz de emitir aromas cuya función es atraer a los insectos que permitirán la fecundación. El fruto que aparece luego tiene como papel principal el de proteger los granos hasta el final de su desarrollo. Con el trabajo del tiempo y del sol, algunas moléculas se transforman en aromas. La Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 16 de 102

Enología

mayoría de estas moléculas odorantes son ésteres (de alcohol etílico o bencénico o de terpenoles) que la planta almacena a medida de su elaboración. Este proceso de almacenamiento consiste en la adición de esas pequeñas moléculas a moléculas más grandes de la familia de los glúcidos, es decir de azúcares. Entonces nos encontramos frente a formas llamadas “ligadas” (o glicosiladas) que no desprenden olor a pesar de que diversas transformaciones permitirán la emisión de aromas bajo una forma libre. Se llama precursoras de aromas a esas moléculas inodoras capaces de engendrar moléculas aromáticas.

La liberación de los aromas La transformación de los precursores de aromas en aromas libres se debe esencialmente a la acción de las glicosidáceas, enzimas que hidrolizan los precursores, liberando así las moléculas volátiles y olfativas activas. Estas enzimas existen en las células de la uva pero en compartimentos celulares distintos de aquellos donde se encuentran los precursores de aromas. Cuando se prensan las uvas, el estallido de las células provoca la liberación de las glicosidáceas y luego, la producción de aromas. Esta última puede retardarse por la fuerte concentración de azúcar de los mostos. Durante la fermentación alcohólica, bajo la acción de microorganismos, la liberación de los aromas primarios del vino continuará de manera más significativa.

Clasificación de los aromas El olfato es el órgano mas completo reconoce y clasifica los productos con tres condiciones: • • •

que sean volátiles solubles en la mucosa olfativa tengan olor.

Los aromas de los vinos son de tres tipos:

Aroma primario.- Procede de la uva y del mosto y es característico del vidueño (variedad de vinífera de que procede) y del terruño (apenas perceptible). Aroma secundario.- Proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. El olor del vino joven es, por tanto, una mezcla de aroma primario y secundario. Se percibe agitado fuertemente el vino en la copa, en forma circular.


•


•

México, D.F.

•


Página 17 de 102

Enología

Aroma terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el añejamiento, así como a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal, especias, floral, frutal, esteres y empireumática (los olores de quemado, ahumado, etc.). A la vista de todo esto, puede entenderse que el catador, una vez recibidos los estímulos correspondientes y percibidas las sensaciones, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas.

EL GUSTO Junto con el olfato, son los órganos fundamentales en la cata. Los órganos receptores están localizados en la lengua, en punto o zonas llamadas papilas. El numero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, amargo, ácido y salado. Todos los sabores puros o mezclas se clasifican dentro de estos cuatro sabores. Para que las sustancias tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva, y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas. Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fases. Ataque

Duración en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores dulce. Evolución

Duración en segundos: 5 a 12. Sabores ácidos, salados y amargos. Impresión Final

Duración en segundos: 5 o algo más. Predominio de sabores ácidos y amargos. La cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo, pues quedan impresionados los sentidos del olfato y del gusto. Esta ultima sensación se llama postgusto. A demás el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por las narices (vía retronasal). Se habla de vinos cortos y largos en boca, según la persistencia que dejan. Se suele medir en caudalias (medida que corresponde a un segundo de persistencia), pero es una medida subjetiva de acuerdo a la capacidad de percepción de cada individuo. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 18 de 102

Enología

L A U VA

Las uvas son la materia prima del vino. Todos sus componentes pasan de algún modo a formar parte de él. La piel aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva. La semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino. El jugo o mosto, además de gran cantidad de agua, posee ácidos (tartáricos, málico, cítrico, ascórbico, etc. Los dos primeros son los mas importantes; su participación rebasa el 90%), muchas sales y dos clases de azúcar: glucosa y fructosa, llamadas también, respectivamente, dextrosa y levulosa, debido a que la primera al polarizar la luz desvía el rayo a la derecha, y la otra lo hace hacia la izquierda. Principales componentes Desde el punto de vista de su estructura aparente, el racimo de uva comprende las partes siguientes: 1.- El raspón 2.- Los granos o fruto.

El Raspón El raspón o escobajo forma la armazón del racimo de uva y soporta el fruto. Desempeña también otro papel: sirve de canal de alimentación entre los sarmientos y los granos de uva, es decir, entre las hojas y el fruto por una parte, y entre las raíces y el fruto por otra. Masticando un pedazo de raspón, se aprecia un sabor áspero, astringente, bastante particular, que es debido a una materia llamada tanino. Es el gusto que denominan los viticultores “gusto a raspón”, el que se comunica al vino cuando el orujo ha permanecido demasiado tiempo en contacto del mosto en la cuba de fermentación. Para evitar este sabor desagradable, actualmente se tiende cada vez más a restringir la duración del encubado, y en ciertas regiones incluso es despalillado parte o toda la vendimia antes de encubarla.


•


•

México, D.F.

•


Página 19 de 102

Enología

La composición química del raspón cambia en pequeñas proporciones según las variedades: Componentes Agua Tanino Materias ácidas Material minerales Materias nitrogenadas Materias leñosas y no valoradas

% 78-80 2-3, 5 1-2 2-3 1-2 9-14

Los granos o frutos El grano de uva está formado por: 1. Hollejo o película . 2. Pepitas o semillas. 3. Pulpa o carne. Las proporciones respectivas de cada una de estas partes son muy variables, no solamente según la clase de cepa, sino también según el país, el cultivo, las condiciones meteorológicas, las enfermedades, etc. No obstante se puede admitir que la importancia de cada parte oscila entre los valores consignados en el cuadro siguiente: Naturaleza

% del racimo de uva % del grano de uva Raspón 2.5 Hollejo 7-11 Pepitas Grano 98-95 2-6 Pulpa 83-91

Cuando se aplasta un grano de uva, corre un líquido llamado jugo de uva o mosto, procedente de las células de la pulpa.

El hollejo Juegan un papel muy importante durante la vida vegetativa del fruto, como envoltorio protector y después durante la unificación. Todos lo viticultores saben que en la parte externa de esta película se encuentran una materia cerosa que puede desprenderse fácilmente por frotamiento con los dedos; se le da el nombre de pruina o flor de la uva . Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 20 de 102

Enología

La pruina protege las células internas del grano contra la acción de las lluvias y de la humedad; además retiene los distintos gérmenes que, por influjo de las corrientes de aire, llegan a su contacto. Algunos de estos gérmenes son fermentos alcohólicos (levaduras) que podrán asegurar ulteriormente, durante el encubado, la transformación de los azucares en alcohol; pero, y esto es lo que implica la tarea del vinificador, hay también fermentos perjudiciales, que introducidos en la cuba con la uva, pueden desarrollarse y perjudicar al vino en su calidad y en su conservación. Un producto todavía mas interesante contenido en el hollejo, es la materia. En efecto, excepción hecha de ciertas variedades llamadas (tintóreas), la materia colorante de la uva, cualquiera que sea su color, esta exclusivamente contenida en la película. Vemos pues, que esta parte de la uva es absolutamente indispensable cuando se quieren fabricar vinos tintos de jugo blanco, por el contrario, es necesario eliminar lo mas rápidamente posible estos materiales cuando se piensa obtener vinos blancos o claretes con estas mismas variedades. La composición química del hollejo es la siguiente: Componentes Agua Tanino Materias ácidas Materias minerales Materias nitrogenadas

% 78-80 1-2 1-1, 5 1, 5-2 1, 5-2

Las pepitas. Son las semillas. Su numero en el grano de uva varia de 0 a 4 según las variedades de cepa. La composición química de la pepita es la siguiente: Componente Agua Materias grasas (aceite) Tanino Materias ácidas (acidez volátil) Materias nitrogenadas Materias minerales Materias hidrocarbonadas

% 36-40 10-12 7-8 1 5 1-2 34-36

De entre todos los materiales sólidos de la vendimia, fácil es observar que son las pepitas las mas ricas en tanino.


•


•

México, D.F.

•


Página 21 de 102

Enología

En la vinificación, durante el estrujado se tendrá sumo cuidado de no aplastar las pepitas, con objeto de evitar: 1.- Una disolución demasiado fuerte en tanino que podrá dar al vino un sabor en exceso astringente 2.- Liberación de aceite y de ácidos volátiles que perjudicara la calidad de los productos.

La pulpa La pulpa constituye aproximadamente el 82-86% del peso total del racimo; es la parte mas importante del grano de uva, puesto que es ella la que, después, de estrujada la vendimia, da el mosto, y este, después de la fermentación, proporcionara el vino. La pulpa (o el mosto) encierra numerosos elementos cuya naturaleza y proporciones se dan a continuación: Elementos Agua Azucares (glucosa y levulosa) Bitartrato potasio (crémor tártaro) Ácidos libres (ácidos tártrico, málico, cítrico) Materias minerales Materias nitrogenadas y materias pépticas

% 70-78 10-25 0, 3-1 0, 2-0, 5 0, 2-0, 3 0, 05-0, 1

Examinando estas proporciones, fácil de darse cuenta de que los azucares (dextrosa y levulosa) constituyen el elemento principal del jugo de uva. Aun cuando los otros constituyentes estén en pequeñas proporciones, juegan, sin embargo, importante papel en la vinificación.

La Vid, Madre del Néctar . Según los botánicos y las enciclopedias , la vid es una planta trepadora de la familia de las ampelidáceas, caracterizada por un tronco retorcido, vástagos muy largos y flexibles, hojas pecioladas formadas por cinco lóbulos en punta, flores verdosas y fruto en forma de baya. Es originaria, aunque aún se discute sobre el tema, de Asia, y se da en zonas templadas del planeta. Comprende multitud de géneros de variedades de las que la única (riquísima también en número de especies) interesante para la producción del vino es la Vitis, un género cuya especie vinífera es la responsable de proporcionarnos todos Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 22 de 102

Enología

los grandes vinos existentes aunque sea a través de injertos con otras especies. La Vitis vinífera se halla extendida por todo el litoral mediterráneo: Grecia, Italia, España, Francia, África del Norte, Alemania, Portugal, Australia, América del Sur y del Norte y, en menos medida Japón , la URSS y algunas regiones de la Europa Orientar. La clasificación de las especies del género Vitis aun hoy divide a los botánicos (por cierto, la ampelografía es la ciencia que se dedica a la descripción de las variedades de la Vid y al estudio de sus condiciones del cultivo). Los problemas de clasificación y de nomenclatura se agudizan al hablar de variedades, de zonas y cultivos , los que hace que aún hoy no tengamos una atlas mundial completo de la extensión de las variedades de la vid por el mundo, y que vides aparentemente muy diferentes (y desde luego distantes) que dan lugar a vinos muy distintos, tengan nombres diferenciados pese a que pueda existir un origen común. Los múltiples híbridos y cruces e injertos dificultan aún más si cabe la tarea de catalogar la Vitis vinífera. Sólo sabemos de cierto que los mejores vinos son, a menudo, producidos por las mismas cepas sobre el mismo terreno desde hace al menos un siglo. En realidad, solo unas 50 variedades de la Vitis vinífera son realmente diferentes entre sí y aptas para elaboración de buen vino. Claro esta que la combinatoria de 50 variedades ya da un número enorme de posibilidades de obtener caldos muy distintos. Pero lo cierto es que los viticultores prefieren no arriesgarse y cultivar lo que ya conocen, que a menudo puede dar, además, origen a vinos muy distintos. La misma cepa Cabernet puede proporcionar un vino afrutado y flojo o alguno de los grandes crianzas de la historia. Entre las variedades de cepa y una de prestigio y presencia internacional se cuentan:

Para los Vinos Blancos y Espumosos ALIGOTE Es la segunda variedad de uva blanca de Borgoña después del noble Chardonnay; Aligote hace blancos secos de sabor vigoroso, bien definido en los años maduros, aunque en los años malos presenta a veces un exceso de acidez. Se cultiva especialmente en la Côte Chalonnaise, donde destaca la villa de Bouzeron por su producción. Si su botella de Aligoté es demasiado ácida para su gusto, añada una gota de cassis (licor de grosellas negras) y prepare un Kir, el famoso aperitivo de Borgoña.


•


•

México, D.F.

•


Página 23 de 102

Enología

CHARDONNAY Quizá la variedad de uva mas noble para la elaboración de blancos secos, sus características pueden variar desde vinos ricos, gruesos y espesos, adecuados para envejecer en botella, a vinos mas ligeros y frescos hechos sin madera y destinados a ser bebidos jóvenes. A la Chardonnay se le considera actualmente como parte de la familia de uvas Pinot. Se le encuentra en Borgoña, California, Europa Central y Australia, aunque aparece casi en cualquier lugar en donde se pretende hacer blancos finos. Es también una de las dos variedades de uvas mas importantes en la elaboración del champagne. CHENIN Los suaves blancos ligeramente dulces elaborados con Chenin Blanc se vuelven muy melosos y ricos en los años buenos. Los vinos Chenin franceses llevan casi siempre subyacente una acidez que hace que se desarrollen bien en botella. En Francia , esta variedad de uva se encuentra en el Valle de Loira, en Touraine y en Anjou, donde se hace Vouvray y Coteaux-du-Layon dulce. Quiarts de Chaume y Bonnezeaux. Cuando es seco y tiene una buena acidez especialmente en el Valle del Loira-Chenin produce un vino de base adecuado para convertirlo en espumoso o vin mousseux. En California y en Sudamérica, donde suele conocérsele como Steen, tiene un estilo más suave, por lo general seco y destinado a ser bebido joven. FURMINT Esta variedad de uva produce caldos dulces o muy dulces en Hungría, en los alrededores del lago Balaton y en Tokay. Es el componente más importante del vino Tokay, y con frecuencia es afectado por la podredumbre noble que da su estilo único al Toskay Aszú. Sin embargo, el dulzor de Fumint no es nunca empalagoso, puesto que en la uva existe un buen equilibrio de la acidez. GEWURZTRAMINER La palabra alemana Gewürz significa especia, y los vinos elaborados con esta variedad de uva tienen un distintivo aroma a especias. En el norte de Italia se la conoce por Traminer Aromático (en honor del pueblo de Tramin o Termeno, en el alto adigio de donde se dice que es originaria).


•


•

México, D.F.

•


Página 24 de 102

Enología

MULLER – THURGAU Produce vinos suaves y afrutado que son fáciles de beber y tentadoramente floridos, aunque no envejecen tan bien como el Riesling renano. Es un cruce de dos variedades viníferas obtenida por el Dr. Müller de Thurgau, en Suiza, y no se sabe exactamente si es híbrido de Riesling / Silvaner o de Riesling / Riesling. Es una variedad que más se planta en Alemania y se la encuentra también en Austria y Nueva Zelanda, en donde se etiqueta el vino indistintamente como Müller – Trurgau, Riesling, Sylvaner. MUSCADET Ligero, fresco y seco, el Muscadet resulta perfecto con el marisco, en especial los mejillones y las ostras. Cultivada en los alrededores de Nantes, en la región francesa del Loira, esta uva procedía originalmente de Borgoña, donde se la llamaba Melon de Bourgogne. Ha dado su nombre al vino, que debe beberse siempre joven. PINOT BLANC La Pinot Blanc suele ser un componente de los vinos espumosos. En los EE.UU., se la utiliza en los espumosos y en “champagnes” californianos. Como Pinot Blanc se le cultiva en el nordeste de Italia para dar deliciosos vinos blancos y algunos de los espumosos secos más deliciosos. Se la cultiva de modo creciente en Alsacia, en donde produce un atractivo vino ligeramente afrutado. A esta variedad se la conoce allí como Kierner, o Weissburgunder en Alemania, encontrándose también en Austria, en Hungría y en Chile. En el pasado, esta variedad de uva blanca fue confundida a menudo con la Chardonnay, pero esta ultima ya no se la agrupa dentro de la familia Pinot. PINOT GRIS Los vinos se caracterizan por un aromático olor a flores. A esta uva se la conoce generalmente en Francia como Pinot Gris, pero algunos alsacianos la llaman Tokay d’ Alsace. Es Ruländer, en los países de habla alemana, y Pinot Grigio, en Italia.


•


•

México, D.F.

•


Página 25 de 102

Enología

RIESLING RENANA Es una de las variedades de uva blanca más clásica del mundo, los vinos Riesling renana pueden ser ligeramente dulces, semidulces o muy dulces, y a veces están tocados de la podredumbre noble ( Edelfäule en alemán). Una acidez maravillosamente equilibrada significa que el reisling renano no es nunca empalagoso. Alcanza su apogeo en los mejores viñedos de las regiones alemanas de Mosela – Sarre – Ruwer, Rheingau, Hesse renano y Renania Palatinado. También es excelente en Alsacia, donde suele ser seco. En California, donde se le llama Johanninsberg Riesling (y a veces White Riesling), suele producir vinos floreados no secos, aunque en ocasiones da lugar a magníficos caldos de gran riqueza que rivalizan con los mejores de Alemania. El Reisling renano de Australia muestra también gran estilo y su calidad oscila entre la corriente y la realmente soberbia. En el noreste de Italia esta variedad puede producir excelentes vinos del estilo de los de Alsacia, especialmente en el Alto Adigio. SAUVIGNON Con un aroma que recuerda a las hojas del grosellero negro, los vinos tienen un sabor fresco y resuelto en Francia; ahumado y completo, en California, A esta uva se le puede llamar Sauvignon Blanc en California; Blanc Fumé es un nombre alternativo utilizado tanto en aquella región como en Pouilly – Sur – Loire. Muskat Silvaner es un sinónimo en Europa Central. SEMILLON La podredumbre noble puede aromatizar los mejores de entre los soberbios y deliciosos vinos blancos dulces elaborados con Semillon. Se mezcla con Sauvignon para obtener los mejores Sauternes / Barsac dulces y también vinificado seco- los mejores Graves blancos. Resulta especialmente magnifico en el Hunter Valley, de Australia, donde a veces se le denomina Hunter Reisling y produce vinos secos, pero recios, ricos y espesos, que envejecen perfectamente en botella.


•


•

México, D.F.

•


Página 26 de 102

Enología

SYLVANER Presente en Alsacia, Alemania (en donde se le llama Silvaner) y el Tirol del Sur / Alto Adigio, región del noroeste de Italia, la Sylvaner produce vinos fragantes y afrutado para beber jóvenes. Deliciosos en Alsacia, es quizá en el Alto de Adigio, y especialmente el histórico Abbazia Novacella, donde más se distinguen. En Alemania, esta es la variedad de uva que ocupa el tercer en cuanto a extensión plantada y con ella se elaboran en ocasiones vinos dulces de cosechas tardía. Crece especialmente bien en las laderas dirigidas al Rin en Nierstein y Oppenheim, en el Hesse Renano y en Francoina, en California, a esta uva se le conoce a veces como Franken Riesling. TREBBIANO Produce vinos blancos secos y suaves que deberán beberse siempre jóvenes, el Ungi Blanc, del sur de Francia, es la misma variedad de uva. En Italia, es la variedad de uva blanca básica de Toscana, Umbría y Emilia – Romagna, y se presenta también más al sur, en el Lazio. Es la responsable de caldos blancos, tales como Orvieto de Umbría, Trebbiano di Romagna y Trebbiano d’ Abruzzo. WALSCHERIESLING Esta uva hace vinos suaves, fáciles de beber y adecuados para tomarlos jóvenes. Esta variedad no es de ninguna manera una Riesling, sino que tiene origen francés. Cultivada en todo EUROPA Central, es conocida como Laski Riesling en Yugoslavia. Olaszrizling en Hungría. Walschriesling en Austria y Riesling itálico en el noreste de Italia.

Para los Vinos Tintos. BARBERA La uva Barbera puede producir los mismos vinos energéticos y afrutado para ser bebidos cuando jóvenes que otros mas serios envejecidos en madera. Muy cultivada en el Piamonte, así como en otras partes de Italia, ha sido llevada con éxito a California. Los vinos reciben el mismo nombre que la variedad de la uva. CABERNET FRANC Esta variedad de uva produce vinos particularmente olorosos de gran afrutado y atractivo, aunque sin la resistencia de los caldos de Cabernet Sauvignon. Se mezcla con Cabernet Sauvignon para producir tintos delicados en Burdeos, especialmente St. Emilion y Pomerol, Cabernet Franc da atractivos tintos en Turena y Anjou, en el valle del Loira. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 27 de 102

Enología

CABERNET SAUVIGNON Una de las mejores variedades de uva negra, la Cabernet sauvignon produce vinos llenos de afrutado, tanino y aroma, y con un excelente equilibrio de la acidez todos los requisitos previos para el envejecimiento. Mezclada con Cabernet Franc y Merlot, produce magníficos vinos de larga vida en Burdeos. Resulta majestuosa en California y Australia, delicada en Sudamérica y en algunas zonas de Italia. Cualquiera que sea el suelo y el clima, su bouquet único es siempre reconocible. GAMAY La Gamay produce vinos ligeros y aromáticos con un aroma afrutado fácilmente reconocible que resultan ideales para beber cuando son jóvenes. Excepto cuando la vid ha crecido sobre el granito de los nueve cruz de Beaujolais, los vinos de Gamay son casi siempre muy ligeros. A parte de la región de Beaujolais, esta variedad de uva se cultiva en otras zonas de Francia, tales como el Loira y el Macizo Central. El Gamay Beaujolais de California no es lo que parece ser, sino un clon de Pínot NOIR. Sin embargo, suele producir mejores vinos que la variedad de Napa Gamay, que probablemente esté emparentada con la Gamay del Beaujolais francés. GRENACHE Utilizada tanto para los rosados como para los tintos, Grenache produce vinos de buen contenido alcohólico, generalmente aromáticos. En la variedad dominante en el Sur de Francia, desempeñando un papel importante en la elaboración de los vinos de Chateauneuf – Pape, Tavel, Lirac, Cótes du Rhône y Provenza, y encontrándosele también en el Languedoc – Rosellón. El principal tipo de Grenache es el mismo que la Garnacha española de Rioja y Penedés. En California, el vino producido de Grenache es particularmente aromático y se destina mejor a rosado que a tinto. La mayor parte se cultiva en San Joaquín Valley, y algo en Mendocino. MERLOT Esta variedad de uva negra produce vinos que se beben muy bien, de sabor a menudo ligeramente empalagoso, y que varían entre jóvenes y suaves (en el nordeste de Italia) a sabor intenso y recios (en California). Merlot es uno de los componentes del Medoc y del Graves, de Burdeos, se le mezcla con Cabernet. Produce la mayor parte de los atractivos vinos del nordeste de Italia que han de ser consumidos jóvenes.


•


•

México, D.F.

•


Página 28 de 102

Enología

NEBBIOLO Esta uva produce vinos de larga vida con alto contenido en tanino, color intenso y un aroma profundo, casi alquitranado. Según madura el vino, adquiere un tinte anaranjado y el sabor se suaviza y ablanda. Esta es la gran variedad del noroeste de Italia, responsable de vinos tales como el Barolo, Barbaresco, Gattinara y Ghemme. Se la conoce también como Spanna. PINOTAGE A diferencia de otras uvas, la Pinotage produce vinos con aroma y un sabor sumamente individuales. Pueden consumirse jóvenes y afrutado, o envejecer algún tiempo en botella cuando contienen mas tanino. La Pinotage es un cruce entre Pinot Noir y Hermitage (Cinsaut) : se encuentra a gran escala en Sudáfrica y en menor grado en Nueva Zelanda. Los vinos se designan según la variedad de uva. PINOT NOIR El sabor de los vinos elaborados por todo el mundo con la uva Pinot Noir varia enormemente. En Borgoña, donde alcanza su máximo esplendor, produce tintos de delicado aroma, con un inimitable olor que algunas personas señalan como “a granja” y un afrutado que permanece en el paladar. En California, pocos de los numerosos estilos tienen una gran conexión con Borgoña la mayoría son envejecidos en madera y con un elevado contenido alcohólico, aunque actualmente hay algunos más elegantes. En Australia han aparecido algunos notables vinos de Pinot Noir, aunque los vinateros creen que todavía pueden ser mejores. Yugoslavia y el nordeste de Italia (donde la uva recibe el nombre de Pinot Nereo) producen algunos caldos agradables. Pinot Noir entra también a formar parte de la mayoría de los Champagnes. SANGIOVESE Esta es la variedad de uva negra más extensamente cultivada en Italia, apareciendo principalmente en Toscana y en Umbría. Sagiovese tiene la habilidad de producir vinos que resultan excelentes cuando jóvenes (como un sencillo Chianti y un Emilia – Romagna) y otros mas sólidos cuando proceden de vides cultivadas en los mejores emplazamientos y después de la adecuada maduración en barril y en botella (por ejemplo Chianti Clásico y Vino Nobile di Montepulciano).


•


•

México, D.F.

•


Página 29 de 102

Enología

SYRAH SHIRAZ Syrah produce grandes vinos oscuros, profundos con reciedumbre y afrutado, en el norte del Ródano. En Australia se la conoce como Shiraz o Hermitage y los vinos son aun mas robustos, recio y quizás con un sabor algo más terrosos. Shiraz también se cultiva en Sudáfrica, y la autentica Syrah esta comenzando a aparecer en California. TEMPRANILLO Tipo de uva tinta, quizás la que produce los mejores vinos de España. También llamada Tinto Madrid, ULL de Llebre en Cataluña, tinto fino en Castilla, Sencibel en la Mancha, su sabor es afrutado la uva es esférica de color negro azulado y de racimos no muy grande y hojas pentagonales de 5 lóbulos. Produce vinos tintos de color, rubí, ácidos, especialmente aptos para la crianza. Su característica de variedad mejorante se impone en las elaboraciones de vinos clarentes, donde intervienen en distintos porcentajes (normalmente de 1 a 4) mezclada con la uva blanca Airen. Es variedad principal en La Rioja, Utiel – Requena, Somontano, La Mancha, Navarra, Ribera del Duero y secundarias en vinos de Madrid, Ribeiro y Tarragona. ZINFANDEL Zinfandel produce vinos (llamados igual que la variedad de uva) que tienen un sabor ligeramente picante incluso a pimienta y a veces a bayas. Causa una sensación muy exótica, especialmente a los europeos. Zinfandel puede elaborarse como vinos afrutado de medio cuerpo para consumir jóvenes, o bien como tintos recios y generosos, casi de tipo Oporto de gran graduación alcohólica y muy fuertes. Esta variedad de uva solamente se encuentra en California, Se cree que procede de la Primitivo, del sur de Italia.


•


•

México, D.F.

•


Página 30 de 102

Enología

E L L ENGUAJE DEL V INO

Una de las censuras que más se repiten a los profesionales del vino es la utilización de un lenguaje peculiar, el manejo de conceptos que resultan herméticos para el no iniciado. Es un reproche que no siempre de carece de fundamento. En algunas ocasiones el estudioso o el amante del vino profundiza tanto en el afán de ajustar sus apreciaciones que olvida que escribe o habla para ser entendido por un amplio espectro de afinados con un conjunto de conocimientos necesariamente limitado. Esta dificultad en la comunicación se hace más patente en el momento que se intentan describir las sensaciones que produce un vino durante la cata o la degustación. En el lenguaje técnico la situación es la misma, o incluso se agudiza, pero se trata de términos muy concretos o significados precisos, en los que el margen de maniobra es escaso o inexistente, resulta imposible mencionar el anhídrido sulfuroso, para citar como ejemplo un término muy utilizado en la cata, más que con esas palabras o con su fórmula química (SO2) y cualquier descripción de un vino en el que se perciba su peculiar olor debe incluir una referencia a una de las escasas expresiones utilizables con propiedad (anhídrido sulfuroso, SO2 o simplemente sulfuroso). Para no hablar de otras sensaciones provocadas por elementos también muy concretos y también con difícil equivalencia. Con todo, se intentan buscar términos más comunes (por ejemplo, el recuerdo del olor de una manzana verde que evoca el ácido málico ) con el fin de hacer inteligible en mayor medida la descripción . Es cierto que en todos los sectores se utiliza un lenguaje particular, lo que obliga al aficionado a realizar un cierto esfuerzo de comprensión pero no es menos cierto que el comunicador debe esforzarse también con el fin de hacer entender su mensaje a mayor número de personas. Por ello les presentamos algunos de los vocablos más utilizados para que todos hablemos el mismo idioma cuando entremos en un universo tan apasionante como es el del vino.


•


•

México, D.F.

•


Página 31 de 102

Enología

D E LA “A” A LA “Z”

A Abierto. Calificativo que se aplica al vino de poco color y también, al que presenta falta de equilibrio en la boca. Abocado. Vino que sin ser dulce deja de ser un cierto regusto azucarado. Aceite esencial. Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extrañas sensaciones de enranciamiento. Aceitoso. Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el triturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto. Acervo. Vino a la vez áspero y ácido. Muy duro al paladar. Acidez. Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico)o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas, su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético síntoma de la transformación del vino en vinagre . La acidez total es el conjunto de todos los ácidos o mosto, se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de liquido. Acidez total. La acidez del vino depende del grado de madurez de las uvas, y la acidez total de un buen vino debe estar comprendida entre 4-5 gramos por litro y referid a ácido sulfúrico, o buscando la equivalencia al ácido sulfúrico( ácido muy corriente pero que no se encuentra en el vino) de distintos ácidos: Tartárico, Málico, Acético, etc., que se encuentra comúnmente en el vino. Ácido. Se dice del vino que tiene un ligero gusto ácido, un poco parecido al de la hierba. Ácido málico. Se encuentra en abundancia en las uvas verdes, a las que comunica el sabor acervo característico, que desaparece durante la maduración. El vino procedente de uvas maduras no tiene sabor acervo, en cambio, lo tiene más o menos acentuado el procedente de regiones o años fríos en los que la uva, al no madurar completamente, contiene ácido málico. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 32 de 102

Enología

Afrutado. Vino que recuerda la frescura y el sabor de las uvas, se emplea para vinos jóvenes o nuevos, pues la “fruta” desaparece con el añejamiento da lugar al bouquet o aroma. Agresivo. Un vino es agresivo, cuando al degustarlo nos hace parpadear. Su defecto es ser demasiado ácido por madures insuficiente de las uvas o por un avinagrado debido a malos fermentos, o por contener un exceso de ácido tánico debido a un exceso de tiempo de permanecía en los toneles. Ahilado. Vino enfermo que, al cambiar de un recipiente a otro, el corcho presenta un aspecto de hilo. También se denomina sordo, ya que en este movimiento apenas se produce ruido. Alcohol. Componente básico del vino producido por el proceso de fermentación del mosto, por el que se transforman los azucares de este: glucosa y fructosa, etc en alcohol. La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la formula % Vol. Tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% Vol.) contiene un 12% de alcohol puro. Para obtener un grado de alcohol son necesarios 17 g de azucares en los vinos blancos, y 18 g en los tintos. Así mismo, el alcohol contenido en el vino es el soporte de los demás componentes, a la vez que un elemento de conservación, sin embargo, el vino rico en alcohol tiene buen paladar, pero cansa pronto. Se tiene el concepto erróneo de que un vino rico en alcohol es el mejor, y que la cantidad esta en función del grado alcohólico. Esto no es cierto, pues la cantidad de un vino depende de varios factores, y la realidad de un vino es que un vino ligero y bien equilibrado es mejor que un vino excesivamente alcohólico. Por otra parte los principales factores que intervienen en la riqueza alcohólica de un vino son: la cepa, el suelo (los terrenos calizos producen vinos más alcohólicos que los silícicos), el clima (son más alcohólicos los vinos obtenidos en clima cálido y seco). Finalmente las condiciones metereológicas; en un verano cálido se obtendrán vinos de alta graduación. En un vino no deben predominar el gusto de alcohol, pues este sabor ha de estar mezclado armoniosamente con los demás sabores del vino, dando un “bouquet” adecuado; no obstante, no es bueno añadir glucosa astringente al mosto, ya que se desequilibran las relaciones naturales entre los diversos constituyentes del vino. Amargoso. Sabor amargo, ligero y agradable. Si un calificativo amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud. Amontillado. Vino característico de Jerez y originario de Montilla. Es un vino envejecido, con regusto a avellana, enterizo en el paladar y firme de cuerpo.


•


•

México, D.F.

•


Página 33 de 102

Enología

Amoscatelado. Vino que posee el aroma específico de las cepas moscatel, el cual corre el riesgo de desaparecer en la fermentación. Es por eso que ésta suele interrumpir en la elaboración de uvas moscatel. Amplio. Vino bien equilibrado de sabores bien definidos. Antocianos. Substancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas responsables del color de los vinos tintos. Apagado. Sin fuerza ni brillo, sin un sabor significativo. Aroma. Conjunto de sensaciones olfativas que produce el vino. También se le puede llamar “bouquet” su acepción francesa. Según los expertos el “bouquet” es uno de los mayores encantos de un vino fino y uno de los placeres más refinados que este nos procura. Resulta de la combinación del aroma primario de la uva, del perfume secundario que aporta a la fermentación y, finalmente, del terciario que le da añejamiento. Aromático. Se dice del vino que conserva bien y en forma perceptible el aroma propio del que procede. Áspero. Vino que produce una aspereza desagradable en la boca, dando la sensación de raspar la lengua. El tanino en exceso es el responsable de este sabor y es consecuencia de una vinificación deficiente: al estar el hollejo demasiado tiempo en el mosto. Astringencia. Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Ataque. Primera sensación percibida en la boca al degustar el vino. Aterciopelado. Se dice del vino fino y delicado que acaricia el paladar. Es un vino poco ácido, ligeramente dulce y bastantemente rico en glicerina B Balsámico. Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan sensación de frescura. Barrica Bordalesa. Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vinícolas (Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Valdepeñas, etc.). Su capacidad es de 220 a 225 litros. Basto. Tosco y vulgar, de baja calidad.


•


•

México, D.F.

•


Página 34 de 102

Enología

Bitartratos. Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potasio es un componente natural e importante del vino que se puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos con el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo. Blanco de blancos (Blanc de blancs). Son los vinos blancos obtenidos con uva blanca. Blanco de negros (Blanc de noirs). Vinos blancos hechos con uvas negras, cosa posible si se prensa rápidamente la uva y se separa el mosto del hollejo de forma que la materia colorante contenida en este, y solo soluble en alcohol, no tenga tiempo de disolverse en el mosto por no haber empezado la fermentación de este y, por tanto, la formación de alcohol. Bota. Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino. Bouquet. Palabra francesa que indica el aroma de un vino y que aumenta durante la crianza, hasta el punto que es posible distinguir sus distintas edades, por tanto, el “Bouquet” define las sensaciones provocadas por las sustancias que se desarrollan durante la crianza del vino. En el “Bouquet” coexisten el sentido del olfato y del gusto, aromas y sabores. Breve. Cuando la sensación posterior a la cata apenas dura unos segundos, sin dar tiempo casi para una apreciación plena. Un vino, por tanto, poco perecedero en un sabor. Brillante. Cualidad muy agradable a la vista del degustador a quien le complace hacer girar la copa contra la luz y comprobar una limpidez que, por el juego de la luz en el cristal segrega un brillo, sobre todo en los blancos y rosados. Buen paladar (de). Completo, armonioso, equilibrado. C Caliente. Se dice de un vino especialmente rico en alcohol y glicerina, dos componentes calóricos que lo hacen agradable al degustarlo, pero que producen sensaciones de calor. Carnoso. De buena constitución, consistente, aunque no necesariamente quiere decir “de buen cuerpo”.


•


•

México, D.F.

•


Página 35 de 102

Enología

Casta. Se dice que un vino tiene casta cuando es de buena calidad. Cava de. Vino espumoso cuya segunda fermentación se realiza en la botella en la que transcurre todo el proceso de elaboración y crianza hasta la eliminación de las lías. Clarete. Es un vino tinto que resulta poco coloreado por estar el hollejo poco tiempo en contacto con el mosto. En realidad es un vino tinto, pero cuyo color es poco intenso. Clarificación. Operación que consiste en añadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastra los elementos sólidos del vino clarificado. Clásico. Un vino cuya casta ha persistido a través del tiempo; como se diría de una obra de arte para describir su importancia en una determinada época. Complejo. Es aquel vino que reúne todas las cualidades: Bouquet, raza, armonía, figura. Es un vino de los grandes años. Con aguja. Ligeramente espumoso. Corto. Vino que produce sensaciones fugases y tiene sabor débil, apagado, podría ser sinónimo de breve. Coupage. Término francés que define la practica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementarios con las de otros. Vino de Coupage producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla. Criaderas. Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitúan en la bodega una sobre otra, formando lo que se denomina una pierna, en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas. Las del ultimo nivel, es decir, las que contienen al vino con mas prolongada crianza, se denomina soleras. El conjunto de criaderas y soleras que puede estar integrado por mas de una pierna, recibe el nombre de escalas. Crianza. Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometido a envejecimiento. Vino de crianza vino de calidad sometido a envejecimiento en madera y botella durante al menos dos años naturales. Cru. Nombre francés muy usado como ponderativo de un vino. Este calificado queda reservado a los grandes vinos de apelación controlada. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 36 de 102

Enología

Cuerpo (Vino de). Se dice de un vino que llena la boca gracias a su riqueza alcohólica y a la buena calidad de los demás componentes. Son vinos de buen aspecto y color. Existen vinos de medio y de poco cuerpo; naturalmente, estos últimos son los menos interesantes. CVC. Siglas que significan Conjuntos de Varias Cosechas y que define un tipo de vino de coupage. En estos casos no se hace indicación de añada en la etiqueta. Ch. Chácoli. Vino vasconavarro, blanco o rojo, similar a los vinos espumosos. Chamber. Expresión francesa que significa pasar el vino de la bodega a la habitación donde debe servirse. Chaptalizacion. Nombre en recuerdo del químico francés Chaptal que fue el primero que empleo este método, se aplica en Alemania y en otras zonas del limite frío del cultivo de la vid, donde los mostos no llegan a madurar por falta de calor y son débiles en glucosa. El método consiste en la adicción de glucosa con el fin de reforzar la graduación de estos vinos. Esta corrección muchas veces viene acompañada de otra, que consiste en la adicción de sustancias alcohólicas, principalmente carbonato de sal, para neutralizar el exceso de acidez del vino. D De aguja. Vino que al ser embotellado conserva parte del anhídrido carbónico de la fermentación. De postre. Vino generoso, generalmente abocado o dulce. De solera. Vino añejado que sirve para fortalecer los vinos nuevos . De yema. El obtenido en el primer prensado. Débil. Vino con caracteres poco pronunciados, sinónimo: corto . Decantación. Operación de trasiego de un vino de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo . Se realiza tan solo con vinos muy buenos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo. Ver desfangado. Decrépito. Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad. Degradado. Vino en el que sus cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneración de sus componentes. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 37 de 102

Enología

Dejo. Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: retrogusto. Delgado. Vino demasiado ligero y sin cuerpo. Delicado. Fino, agradable, sutil, aunque no necesariamente distinguido. Descarnado. Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado. Descube. Retirar el vino tinto de la cuba después de fermentar (vino de yema), separándole de los orujos. Desfangado. Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto. Sinónimo deburbado estático. Despalillado. Eliminación del escobajo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad. Despojado. Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión. En la cata se aplica a veces como sinónimo de fatigado. E Elegante. Vino de crianza buena, con Denominación o Apelación de Origen, son elegantes. “La elegancia del vino es comparable a la del hombre”. Encabezado. Adición de alcohol al vino o al mosto. Enmohecido. Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o recipientes contaminados con moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad, o bien por el medio ambiente en que se conserva. Enófilo. Persona que ama y aprecia las buenas cualidades del vino “la más sana y la más higiénica de las bebidas” alcohólicas (Pasteur). Enólogo. Palabra derivada de los vocablos griegos: oinos-vinos y logos-ciencia, y que indica a la persona que posee la ciencia del vino. Por tanto, los enólogos son los técnicos de la viña y del vino. Enyesado. Antiquísima practica frecuenta en los vinos meridionales, consistente en la adición de yeso al mosto.


•


•

México, D.F.

•


Página 38 de 102

Enología

Equilibrado. Vino cuyos elementos constituidos están perfectamente en su sitio y proporcionados. Alcohol, acidez, azúcar, extracto, se ponen desacuerdo como si dialogaran tranquilamente, sin premura. Podría ser sinónimo de armonioso. Escobajo. Raspón. Estructura leñosa del racimo. Especiado. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente la larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc). Espeso. Vino recto ,con mucho cuerpo y densidad. Espirituoso. Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El termino se aplica mas a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado. Espumoso. Vino tratado con anhídrido carbónico, o embotellado antes de su completa fermentación. Estabilización. Conjunto de practicas ecológicas para mantener las cualidades del vino a lo largo del tiempo. Estable. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos. Estato de la viña, del vino y de los alcoholes. Normativa que regula en España la ordenación del viñedo y su producción, la definición, elaboración, ordenación y comercialización de los productos derivados de la uva y definición y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835 / 1972, del 23 de marzo, que desarrollaba la Ley 25 / 1970. Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicación de la normativa comunitaria. Estructura. Armazón de un vino. Un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados. Estrujado. Operación que consiste en aplastar ligeramente la uva para que salga la pulpa sin que las pepitas, ni el escobajo se maceren. Es una operación anterior al encubado. Evolucionado. Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo. Extracto seco. Conjunto de sustancias sinónimo de cuerpo.


•


•

México, D.F.

•


no volátiles del vino. En la cat es

Página 39 de 102

Enología

F Fatigado. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos. Fermentación. Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos. Fermentación alcohólica. La que transforma los azucares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado numero de sustancias. Fermentación manoláctica. Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Fermentación tumultuosa. La primera fermentación y transformación del azúcar en alcohol. Final de boca. Sensaciones ultimas que se aprecian al degustar un vino. Fino. Vino noble, delicado, también, estilo característico del Jerez, pálido de color, fluido en el paladar, seco y aromático. Floral. Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores. Franco de Paladar. Vino sincero que no da más que una sensación bien marcada y sin el mas leve regusto. Fresco. Vino que produce sensaciones con cierto sabor a fruta. Vinos vivaces de agradable acidez que deben servirse frescos para resaltar mejor sus cualidades. Frutal. Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de frutos y con predominio de aromas primarios. Fuerte. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados. G Gama. Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. Gas carbónico o anhídrido carbónico (CO). Gas que se desprende en la fermentación alcohólica en la que por acción de la levadura, la glucosa o el azúcar de uva, se transforma en alcohol y gas carbónico; un hectolitro de mosto desprende mas de cuatro hectolitros de gas carbónico, el cual, al ser mas pesado Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 40 de 102

Enología

que el aire, se acumula en el fondo de las cavas desplazando al aire, por lo que las cavas deben airearse para evitar accidentes. El gas carbónico disuelto en el vino convierte a este en espumoso y solo es una pequeña cantidad disuelto lo que da su característica a los vinos de aguja.

Gasificado. Vino con alto contenido de gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el vino, sino añadido artificialmente. Generoso. Vino genuinamente español que se obtiene en las denominaciones de origen condado. Son finos y amontillados de Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades selectas según procesos seleccionados tradicionales de crianza biológica y cuya graduación alcohólica es superior al 15 % Vol. Glicérico. Vino suave, untuoso, de buen paso de boca, como resultados de un adecuado contenido en glicerina. Glicerina (propanatriol). Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico, en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. Grado alcohólico. E el numero de centímetros cúbicos de alcohol etílico a 15 contenidos en 100 centímetros cúbicos de vino medidos en la misma temperatura. Graduación Baume. Mide la cantidad de azúcar del vino. Un grado Baumé equivale a 14 gramos de azúcar por litro. Gran reserva. Expresión que define ciertos periodos mínimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva un vino tinto debe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otros 36, también como mínimo, en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el periodo mínimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas de madera de roble. Graso. Su alto contenido de glicerina le da suavidad, sobretodo a aquellos vinos que salen de cepas con “podredumbre”(ocasionada por un hongo benéfico). H Heces. Son las materias espesas que se depositan en el fondo de las cubas durante la fermentación Herbáceo. Sensación olfativa desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 41 de 102

Enología

durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo. También tiene una captación positiva en la cata, cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

Hollejo .Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinónimo: orujos, cáscara. I Incorrecto. Vino con defectos de pequeña intensidad. Insípido. Falto de sabores. Plano, soso. Intensidad. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino. Irisaciones. Reflejos o destellos de algunos matices afines al color del vino. J Joven. Vinos sin envejecer de solo uno o dos años. Algunos vinos deben consumirse jóvenes, ya que se desarrollan pronto sus buenas cualidades sin que se mejoren al envejecer, normalmente, deben consumirse entre los tres y cinco años. Justo. Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido. L Lácteos. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas de productos lácteos. Lagar. Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva. Lágrimas. Fracción del mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga. Largo. Vino que produce sensaciones agradables y persistentes, signo de calidad. Levadura. Hongos microscópicos responsables de la fermentación alcohólico pirúvica.


•


•

México, D.F.

•


Página 42 de 102

Enología

Lías. Sustancias sólidas acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Crianza sobre lías; sistema peculiar de envejecimiento en el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter muy peculiar, es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos, pero se aplica también a ciertos vinos tranquilos. A lías: olores y sabores contraídos por el vino al estar al contacto durante mucho tiempo con sus sólidos decantados, si se descomponen en anaerobiosis dan lugar al grado mas desagradable de olor a lías, el olor a heces. Licoroso. Vino con gran cantidad de azúcar natural sin fermentar, por tanto, es un vino dulce, ya que en la fermentación alcohólica, cuando se ha llegado a los 15°, todo el exceso de azúcar quedara sin alterar, dando su dulzura al vino. Ligero. Un vino pobre en alcohol y en extracto, sin cuerpo pero equilibrado. Limpidez. Es una de las cualidades que se exigen a un vino. En efecto, es muy agradable observar en una copa de cristal incoloro, la transparencia y brillo de un vino dorado o rubí, sin que la más mínima opacidad o partícula flotante altere su limpidez. M Maceración. Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Generalmente en elaboración de tintos. Maceración carbónica. Técnica de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimático. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. En la formula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de la Rioja Alavesa. Maceración en frío. Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener al mosto en contacto con sus hollejos, evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. Maderizado. El termino proviene de los aromas típicos de los vinos de madera que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave. El termino se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan una sensación de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella. Maduro. Es un vino completo, hecho pronto, con todas sus buenas características, (color, limpidez, olor, sabor, riqueza alcohólica).


•


•

México, D.F.

•


Página 43 de 102

Enología

Manzanilla. Variedad de vino de Jerez, oriundo de Sanlucar de Barrameda, de color dorado verdoso, muy fragante en la nariz y algo amargo al paladar. Mistela. Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico, algunas son consideradas como vinos de licor. Mohoso. Con olor y sabor a moho provocados por haber depositado el vino en una barrica mal lavada o en la que hubo agua estancada. Mosto. Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación. Mosto concentrado. Es el producto obtenido por deshidratación parcial de los mostos hasta que el grado de concentración impida su fermentación espontánea. Mosto conservado. Es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por medio de tratamiento autorizados. Mosto natural. Es el mosto fresco que no ha sido objetivo de tratamiento. N Nariz. Conjunto de cualidades olfativos de un vino. Nervioso. SE dice de un vino que a alcanzado el grado justo de acidez en cuyo caso no oculta ninguno de sus sabores, es un vino con carácter. Neutro. Vino de escasa acidez, sin aroma ni sabor especial, sin personalidad. Noble. Vino elaborado con uvas preferentes y envejecido con esmero, vino de calidad sometido a crianza durante 2 años por lo menos. Algunas veces se utiliza el termino para describir con simpatía algunos vinos comunes y baratos. O Oleoso. Vino de aspecto viscoso, similar a la textura del aceite. Oloroso. Tipo de vino característico de las Denominaciones de Origen Jerez y Montilla Moriles de color ámbar o caoba, muy aromático, suave y vigoroso en la boca, aterciopelado que se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras por crianza físico química. Opaco. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbamientos no deja pasar luz a través de su seno. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 44 de 102

Enología

Ordinario. Vino corriente sin atributos . Vulgar. Oxidación. Reacción química de diversos componentes del vino con el oxigeno atmosférico. Bajo control la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos. Oxidado. Vino alterado grave e irreversible por la acción del oxigeno, tale s alteraciones afectan al color, aroma y compartimiento en la boca del vino. P Paja. Matiz del color amarillo de los vinos blancos. Pajizo. Matiz del color amarillo de los vinos blancos de baja intensidad que la paja. Pálido. Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática, vio generoso producido en las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Rueda, similar al fino. Pasado. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de perdida de atributos que desembocara en la decrepitud. Pastoso. Vino rico en glicerina, en extracto seco y en materias pécticas. Persistencia. Duración y calidad de las sensaciones que siguen apareciéndose en la boca después de tomar el vino; según la cantidad del vino la persistencia generalmente dura desde unos 3 segundos en un vino corriente, hasta 10 segundos en un gran vino. Personalidad. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter. Pesado. Es un vino poco equilibrio, sin finura, bastante alcohólico, resulta poco agradable de beber. Picado. Vino con evidentes síntomas de avinagramiento. Polifenoles. Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino, de gran importancia pues de ellas dependen el color, la suavidad (vino romo o sin punta) y otros aspectos de los vinos. Punzante. Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. Sinónimo: con punta. La ausencia de esta sensación es un importante defecto. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 45 de 102

Enología

Q Quebrado. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras, que producen graves enturbiamientos. Quiebra. Enturbiamiento grave de origen químico. Quiebra Férrica: Originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica. R Rancio. Vino añejado obtenido mediante un proceso de oxidación del alcohol y que se acelera exponiéndolo al sol en garrafas de vidrio o en barricas en cuyo caso se añade del sabor a madera. Raspón. Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: raspa, escobajo. A raspón: olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo: ver herbáceo. Recio. Vino bien constituido, pero con mucho cuerpo. Redondo. Vino bien equilibrado, cuyos componentes están en armonía sin destacarse ninguno de ellos en especial. Reducción. Reacción química opuesta a la oxidación. Reducido. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino. Regusto o retrogusto. Es el conjunto de sensaciones que deja el vino en la boca después de beberlo. Reserva. Vinos sometidos a un periodo de crianza en barricas de madera y de botella. Para alcanzar la calificación de Reserva un vino tinto debe permanecer por lo menos 12 meses en barricas de roble y 24 en botella. Para blancos y rosados el periodo es de al menos 6 meses en barricas de roble y 18 en botella. Resina. Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. Son típicos los de Grecia y también se encuentra algún ejemplo en España concretamente en el norte de la isla de La Palma (Canarias).


•


•

México, D.F.

•


Página 46 de 102

Enología

Retronasal. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanza el centro olfativo a través del conducto nasofaringeo. Sinónimo: vía retronasal. Rima. Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en las que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras, en posición horizontal, formando grandes bloques compactos. Robusto. Vino de alta graduación alcohólica natural y bien dotado de cuerpo, rico en extracto seco. S Sabor. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua. Sabroso. Vino con amplias sensaciones sapidas. Seco. Vino que aunque completamente fermentado solo contiene menos de 5 gr/l de azucares. La impresión de dulce tiene relación con la acidez del vino, siendo la sensación de seco mas acentuado en los vinos más ácidos. Los vinos secos, al carecer o retener muy poca glucosa, no tiene el peligro de fermentaciones secundarias. Sedoso. Vino de gran suavidad en el paso de la boca. Semidulce. Vino con contenido en azucares residuales de 30 a 50 gr / l. Semiseco. Vino con un contenido en azucares residuales 15 a 30 gr / l. Somelier. Nombre francés que recibe la persona competente en todo lo que se refiere al vino; en los grandes restaurantes es el encargado de cuidar la bodega, sugerir a los clientes el tipo de vino de acuerdo al menú y servirlo en la forma adecuada. Solera. En la crianza de los vinos generosos ultima fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera procede de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas mas próximas al suelo.


•


•

México, D.F.

•


Página 47 de 102

Enología

Suave. Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad esta relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azucares residuales. Sulforoso (anhídrido sulfuroso). Compuesto químico, combinación de azufre y oxigeno de trascendental importancia en neología por sus complejas protectoras acciones antisépticas, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se utilización en proporciones muy pequeñas (200 ml /l) en vinos blancos, 160 ml/l, en vinos tintos secos, etc. El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre este ultimo es el que ejerce las acciones positivas comentadas. En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo, azufre que presenta a un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia. T Tanino. Sustancia química natural en el vino, la acción astringente que procede de las parte sólidas en racimo. Su presencia es normal e incluso deseable, sin exceso, en los vinos tintos. Terroso. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso del bicarbonato de cal o al uso de materia filtrante o purificada, un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa así como el enyesado de algunos vinos. Tierno. Vino que no completo su proceso de fermentación. Se dice de los vinos poco ácidos , ligeros, frescos, con poco bouquet, que enternece al paladar y los sentidos. Tintorera. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha y Alicante Bouche. Tipificación. Operación de bodega previo al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o una cosecha elaborados o envejecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogenizar sus características. Tranquilo. Vino sin presencia aparente de carbónico. Trasiego. Operación consistente en separar al vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. Turbio. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.


•


•

México, D.F.

•


Página 48 de 102

Enología

U Untuoso. Vinos de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. También se aplica el termino a los vinos a la vez amplios y suaves. V Vacto. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aromas y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular (vació en nariz o vació en boca). Varietal. Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad. V.C.P.R.D. Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada, sinónimo comunitario de vinos con Denominación de Origen. Velado. Vino ligeramente alterado en su limpidez. Vendimia. Sinónimo de añada, es la acción de recolectar las uvas en la viña. Verde. Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado. Vidueño. Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas. Vigoroso. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados. Vinífera. Una de las casi sesenta especies de genero vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino. Vinoso. Vino de lata graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidadosa. Viscoso. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azucares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana. Vivaz. Vino con acidez< adecuada sin excesos, con alegre paso de boca.


•


•

México, D.F.

•


Página 49 de 102

Enología

Vivo. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella. Vulgar. Vinos que presentan defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte atractivo. Y Yema. Primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.


•


•

México, D.F.

•


Página 50 de 102

Enología

F ACTORES D ETERMINANTES DE LA P ERSONALIDAD DEL V INO

Cada vino tiene un estilo, una silueta, un perfil que viene determinado por los siguientes factores: a) El Suelo b) El Clima c) Los Viñedos d) La Mano del Hombre

El Suelo La composición y las propiedades del suelo influyen en la calidad y la tipicidad. Suelo y subsuelo determinan la calidad del vino con sus características físicas, mas que con sus composiciones químicas. A continuación se nombran de forma genérica los distintos tipos de tierras para el cultivo de la vid y la calidad del vino que se produce: 1.- ARCILLA FERRICA Produce vinos alcohólicos y con mucho color. 2.- ARCILLA CALIZA Produce vinos finos, con bouquet y bajo grado alcohólico. 3.- ARENAS Vinos brillantes, ligeros y poco alcohólicos. 4.- ARENAS CALIZAS Vinos secos, alcohólicos. 5.- ARCILLAS Produce vinos poco finos. 6.- SUELOS FÉRTILES (tierra de labranza) Produce vinos poco finos y de mala conservación.


•


•

México, D.F.

•


Página 51 de 102

Enología

El Clima El microclima es la interdependencia de los fenómenos atmosféricos (sol, temperatura, lluvia, humedad, niebla, nieve, hielo, viento, etc) conjugados con otros elementos: altitud. Latitud, posición próxima al mar, influencia continental, atlántica o mediterránea; exposición al sol (sur, norte, este, oeste) , situación,(al abrigo de los vientos, en la ladera de una pendiente en una llanura), que condicionan a la tierra de forma muy precisa y particular. El clima puede subdividirse en varios microclimas, los cuales condicionan los vinos imprimiéndoles diferentes estilos. El bouquet, aromas, alcoholes, polifenoles, taninos, ácidos, azucares, etc, no son idénticos (químicamente lo son, evidentemente), sus equilibrios e interrelaciones, sin embargo, parecen jugar diferentes papeles de una región a otra.

Los Vidueños La tierra y el clima condicionan el vino exigiéndole una silueta, un perfil y una tipicidad en una añada determinada; existe otra asociación importante y mas duradera: la que se forma entre la cepa (la vid) y la tierra. La cepa y la tierra confieren una calidad preciada, pero sobre toda una personalidad propia a esta unión.

La Mano del Hombre El hombre es decir, el viñador es el cuarto factor que condiciona la viña con sus elecciones, con sus gustos, con su forma de modelar el vino. Le da vida, le imprime un estilo, un tipo, una personalidad. El viñador puede influir sobre un microclima de una forma indirecta, destruyendo o desequilibrando los principios ecológicos naturales en funcionamiento durante siglos. El hombre condiciona el proceso con la elección de la tierra y de las cepas, intentando conseguir el mejor vino. El suelo aporta su potencial mientras que el hombre aporta el injerto, la cepa y los distintos procesos y recurso de la viticultura que pueden mejorar la adaptación del suelo al microclima.


•


•

México, D.F.

•


Página 52 de 102

Enología

E L V INO Y SU E LABORACIÓN

Es tan común ver botellas de cualquier tipo de vino que muchas veces perdemos de vista todo el tiempo y dedicación que lleva implícita la elaboración de cualquier caldo que se precie de bueno. Es también cierto de que de toda la gran variedad de vinos que se producen actualmente no todos llevan ni el mismo proceso, ni por consiguiente el resultado final. Por ello, lo que definitivamente nos habla de la calidad de un producto es su precio y es uno de los parámetros que siempre debemos observar, ya que la relación es directa y proporcional, en primer termino con el numero de cajas, o botellas elaboradas y en segunda instancia con lo detallado o no del proceso de elaboración, a mayores cuidados, en los pasos y procedimientos de la elaboración repercutirán obviamente en la calidad y precio final del producto. En la temática expuesta continuación no hemos mencionado nada referente al viticultor y todos los cuidados que su área conlleva, es un tema previsto para posteriores cursos por su complejidad e importancia , sin embargo es fundamental tener presente que los vinos de mejor calidad son aquellos producidos en viñedos propios, es decir, que pertenecen a la bodega, lo cual reflexionemos, no siempre sucede o es posible lograr, de ahí que existan productores de vino que cuentan con la suficientes hectáreas y recurren a comprar el mosto a cosechar para elaborar las cantidades de vino que actualmente vemos en el mercado. Estos antecedentes son definitivamente solo algunos de los muchos aspectos que debemos considerar siempre cuando tengamos la oportunidad de disfrutar y degustar un gran vino para el cual l mejor disposición será el tener conciencia de los que estamos realizando y recordar que esos momentos nunca se podrán repetir .

La Vendimia Debe hacerse en el momento oportuno según el tipo de vino que se quiera elaborar. Debe ir precedida de un control periódico y estricto en el que se vigilan especialmente la evolución de ácidos y los azucares. La aplicación d un índice de maduración permite valorar la relación de los azucares con la acidez. Este control se debe hacer sobre un amplio muestrario del viñedo. Una vez determinado el momento de la vendimia, se realiza esta de forma manual o mecanizada.


•


•

México, D.F.

•


Página 53 de 102

Enología

En cualquiera de los dos casos hay que evitar: a. Recoger suciedad junto a las uvas. b. La oxidación de los frutos. c. Los cortes o heridas en los frutos.

Vinificaciones Las operaciones mediante los cuales se transforma la uva se conocen con el nombre de Vinificadores. Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden siempre a unos patrones generales. La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino. Los diferentes tipos de vinificación, que después descubriremos, se conocen en términos generales de una serie de etapas: -

Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc) Corrección de los mostos. Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc) Separación del vino. Fermentaciones finales.

Como en cada vinificación se describen las operaciones pertinentes, trataremos aquí una etapa común a todas y por otra parte esencial, que es la fermentación alcohólica.

La Fermentación Alcohólica El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando estas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico, además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran numero de sustancias: ácidos, alcoholes, aldehídos, etc. Algunos en cantidades mínimas. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 54 de 102

Enología

Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido láctico, etc) juegan un papel muy primordial en los caracteres organolépticos de los vinos. El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbónico. Da la sensación de que hierve (en latín “fervere”) y de ahí el nombre de fermentación. Recordemos que la fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2/6 micras y7 se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros, cada uno dividido en especies. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable, se reproducen multiplicándose de forma considerable, favoreciéndose así su intervención. La fermentación alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeñísima parte sin transformar llamado azúcar residual. La duración de la fermentación y del encubado varia mucho según el tipo de vino que se quiere obtener y la velocidad de la reacción fermentativa. Esta duración influye de manera decisiva en el cuerpo, adecuados a la conservación y que mejoraran con la crianza; los encubados cortos, se aplican a vendimias poco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermentado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, suaves que no ganan con el envejecimiento, Son vinos de consumo rápido. La elaboración del vino la podemos resumir en la forma siguiente: 1ª. Etapa: Nacimiento del vino. - Vendimia (recogida de la uva). - Corrección de los mostos. - Vinificación. 2ª. Etapa: Estabilización. - Clarificación. - Filtración. - Tratamientos (físicos, químicos, etc). 3ª. Etapa: Crianza - En barrica. - En otro tipo de depósitos. 4ª. Etapa: Envejecimiento. - En barrica. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


En botella. Página 55 de 102

Enología

La elaboración paso a paso. La transformación del mosto de la uva en vino, constituye la base sobre la que se levanta toda la Neología. Pero aunque las elaboraciones de los distintos tipos de vino tienen este punto común de arranque inicio, son diferentes las técnicas que se aplican en otras etapas de la vinificación. A continuación se explican de manera general los procedimientos utilizados en la elaboración de los diferentes caldos.

Vinos Blancos Son los procedentes de uva tinta o blanca con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo. Dentro de los vinos blancos pueden ser:

Secos:

Si no contienen una cantidad de azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5 g/l de azúcares reductores). Abocados: Si contienen una cierta cantidad de azúcar perceptible en la degustación, por no haber fermentado en su totalidad (5-15g/l de azúcares reductores) Semi-secos: 15-30 g/l de azúcares reductores Semi-dulces : 30-50g/l de azúcares reductores . Dulces o si el contenido de azúcares residuales es mayor que 50 g/l en licorosos azúcares reductores Especial cuidado hay que poner en la vendimia de las uvas blancas por su delicadeza: -

-

No hace falta esperar a su maduración completa en las regiones cálidas. Vendimiando precozmente se consigue mayor equilibrio acidez / alcohol / aroma. La uva debe estar sana excepto en algunos tipos de vinos especiales en que se busca expresamente la podredumbre. Si se puede, debe recogerse la uva en cajas de no mas de 15 Kg. No se deben romper, ni herir las uvas en su recogida, para evitar los fenómenos de la oxidación que en caso de los vinos blancos son muy perjudiciales.

En la obtención del vino blanco se observan las siguientes etapas:

Prensado. Su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre las uvas. Los prensados pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda, tercera prensada). Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 56 de 102

Enología

En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de escurrido o sea separación del mosto sin presión, mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor).

Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza. Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas: -

-

Estático (por gravedad) en mostos fuertemente adicionados de anhídrido sulfuroso que retrasa 24 o 48 horas el inicio de la fermentación. Se facilita mucho con el empleo del frío, hoy prácticamente ya habitual. Dinámico, mediante el empleo de maquinas centrífugas que centrifugan el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desfangado dinámico por filtración.

Encubado y sulfatado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20° C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeración. Se sulfita en dosis menor a mayor según el estado sanitario de la vendimia.

Fermentación. A bajas temperaturas preferentemente se ejerce un severo control sobre la densidad y sobre la temperatura. Se fermenta según se quiera obtener vinos secos, abocados, semi-secos o semidulces hasta que el contenido en azucares reductores sea el deseado. En los vinos blancos secos (menos de 5 g/l de azucares reductores), la fermentación se termina de forma espontánea. En los demás casos, habrá que interrumpir la fermentación (apagado de mostos), por diversos métodos (anhídrido sulfuroso, enfriamiento, calentamiento, etc).

Descube. Consiste en separar lo más rápidamente posible, una vez terminada la fermentación, el vino de las lías (deposito de las levaduras, bacterias, tártaro y otras materias sólidas). Trasiegos. Una vez descubado el mosto blanco, hay que trasegarlo, al menos dos o tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes. Después seguirán las operaciones, comunes a todos los vinos, de Clasificación, Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 57 de 102

Enología

Estabilización y Embotellado y, en el caso de vinos destinados a “gurda” Envejecimiento.

Vinos rosados y claretes. Aunque es frecuente que el publico los confunda creyendo que son los mismos, no este el caso.

El rosado. Se elabora a partir de uvas tintas o mezclas de tintas y blancas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. El mosto es siempre blanco por tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva tinta. Existen vinos rosados procedentes de uvas rosadas pero son realmente excepción. La Fermentación, después se realiza en virgen como en los blancos. El clarete. Se elabora con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. Los claretes están a medio camino entre una elaboración típica en blanco y una elaboración típica en tinto. Es decir, la vendimia estrujada, despalillada y sulfitada, para que a las pocas horas comience su fermentación. A partir de este momento, se vigila la coloración que va tomando el mosto y cuando toma la pigmentación deseada se produce al descube.

Vinos tintos Son los que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos. Como en el caso de los vinos blancos, los hay secos, abocados y dulces aunque es realmente infrecuente el caso de los tintos abocados y de los dulce. La elaboración de un vino tinto se puede describir en cuatro etapas: Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado y sulfitado) Encubado del mosto (maceración y fermentación alcohólica ) Descube y prensado de orujos. Acabado (fermentación maloláctica) A partir de ese momento, sigue todos los demás procesos habituales hasta el envejecimiento en su caso y el embotellado. -

Estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere el zumo y la pulpa. El estrujado facilita la multiplicación de las levaduras, la extracción del color y la aireación de los mostos. Hay que evitar la trituración de las pepitas.


•


•

México, D.F.

•


Página 58 de 102

Enología

La operación se realiza mediante estrujadores de distintos tipos: - Estrujadores de rodillos. - Estrujadoras laminares. - Estrujadoras centrífugas.

Despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspones se le quita al vino aspereza, se ahorra espacio, se evita pérdidas de alcohol. Como operación suele ir unida al estrujado. Sulfitado. Como en los casos anteriores. Maceración. El vino tinto es un vino de maceración. Esta formado por las substancias del zumo de la uva y a la vez por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos y pepitas. Es el contacto más o menos prolongado del mosto o del vino con las partes sólidas para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. La maceración es una extracción fraccionada. Es preciso fraccionar todos los componentes útiles de la uva, o sea los que están dotados de buen aroma y buen sabor en la piel y las pepitas hay substancias de sabor herbáceo , vegetal y amargo. Ninguno es deseable para un buen vino, por tanto la maceración debe ser suave y llevada de tal modo que no se disuelva los componentes molestos. La maceración aporta al vino tinto sus cuatro características: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas. Marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos . Las partes sólidas que están con el mosto, debido al desprendimiento del anhídrido carbónico, se reúnen en la parte superior de los depósitos de fermentación formado el llamado “sombrero” denominado así porque flota en la parte superior del mosto. Para disolver bien los elementos que contiene el sombrero es necesario a diario efectuar al menos un remontando .

Fermentación La fermentación de los vinos tintos se desarrolla en circunstancias similares a lo que se efectúa en los demás vinos, con la diferencia de que se fermenta a temperatura más elevada. Terminada ésta se procede al descube o separación del vino de las partes sólidas, siguiéndose con la fermentación de acabado durante la que ocurren importante transformaciones biológicas que determinan su acabado más o menos fino. La más importante de esta transformaciones es la:


•


•

México, D.F.

•


Página 59 de 102

Enología

Fermentación maloláctica: Consiste en un proceso por el cual ciertas bacterias presentes en el vino (bacterias lácticas) desencadenan la fermentación del ácido málico que se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono. Esta fermentación rebaja la acidez del vino. También se le denomina segunda fermentación. Este proceso contribuye en gran parte al acabado de los vinos.

Nuevas técnicas de vinificación en tinto. En los últimos años se han hecho grandes progresos y efectuado favorables cambios en la vinificación de los vinos tintos. Las nuevas técnicas de vinificación se pueden resumir en t res: -

Vinificación continua. Termovinificación. Maceración carbónica.

Vinos espumosos. Son los que procediendo de variedades de uva reglamentadas, contienen, debido a una elaboración especial, gas carbónico de origen endógenos. Son los vinos que no perteneces al tipo de vinos tranquilos ya que contienen gas perceptible a la vista y al paladar. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas. Existen dentro de ellos varias categorías según el sistema de elaboración empleado. -

Vinos gasificados. Vinos espumosos naturales.

Y dentro de estos vinos espumosos naturales , estos pueden ser: -

Vinos espumosos naturales elaborados en botella siguiendo el método champañés. Vinos espumosos naturales elaborados en depósito cerrado.

Su elaboración parte de un vino base en cuya obtención se realizan las siguiente etapas: -

Vendimia especialmente cuidada. Prensado. Fermentación controlada.


•


•

México, D.F.

•


-

Coupages-mezclas Tiraje Embotellado.

Página 60 de 102

Enología

Y a partir de ese vino. -

Segunda fermentación. Reposo. Removido.

-

Degüello. Tapado definitivo.

A NTECEDENTES P AISES P RODUCTORES

Actualmente disfrutamos de todo un patrimonio vitivinícola, el cual se ha enriquecido por los progresos alcanzados en todos los rubros del proceso de elaboración del vino: el análisis científico de la calidad de la tierra para definir las variedades de vid más adecuadas; la aplicación de tecnología de punta: utilización en la fermentación del mosto (jugo de uva) en tanques de acero inoxidable con controles de temperatura completamente automatizados; siendo lo más importante, a mi juicio, el convertir en toda una profesión la elaboración del vino, en lo cual destaca Francia como su pionero y principal promotor, seguido por España, Estados Unidos e Italia. Hoy por hoy podemos encontrar en muchos países esta tecnología de punta que requiere no solo de inversiones multimillonarias por parte de las bodegas sino además de todo un programa de mercadotecnia para dar a conocer al mundo los progresos alcanzados. Debemos también tomar en cuenta el papel que desempeñan los gobiernos, como el chileno, al implementar toda una política de apoyos a la industria vitivinícola, logrando convertirse en todo un ejemplo para otros países en vías de desarrollo. Por supuesto tampoco se puede olvidar al país más poderoso de la tierra, los Estados Unidos de Norteamérica, que han logrado productos de una calidad extraordinaria con el único y principal estímulo de abastecer a su propio mercado, caracterizado por su nacionalismo. Ante este panorama ¿cómo entonces establecer cuáles son las principales regiones productoras de vino? el criterio que propongo es una integración de todos los antecedentes: 1- Calidad de los productos que elabora 2- Estrategia de mercadotecnia para conocer sus vinos 3- Papel del gobierno Definitivamente la lista la encabeza Francia, lugar que ha mantenido por más de dos siglos en la preferencia y gusto de todos los consumidores a nivel internacional, seguida de España, Italia y Alemania; son notables los logros alcanzados por Estados Unidos, Chile, Australia, Nueva Zelanda, y Sudáfrica, Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 61 de 102

Enología

vinos que han logrado captar la admiración de los más afamados conocedores del mundo. Con respecto a México, lamentablemente no se han dado cambios importantes en la última década, pero la industria vitivinícola se ha ido enriqueciendo con nuevos e importantes participantes de los cuales haremos mención en su momento.

FRANCIA Más de la mitad de los mejores vinos del mundo proceden de este país, logro alcanzado al implementar desde el siglo XIX diferentes reglamentaciones en la producción y elaboración de vino así como en la extraordinaria gama de vinos que produce. Su estrategia de mercadotecnia consistió en convertir la comercialización del vino en uno de los principales negocios desarrollados a nivel regional, destacando Burdeos, de cuyos viñedos nacen el mayor número de grandes vinos del mundo, sean conocidos o no.

Una Viticultura a gran escala Francia es un país vitícola en su totalidad. La vid crece en más de la mitad de las regiones. Aunque la superficie ha disminuido, la producción media anual es de 60 millones de hectolitros lo que coloca a Francia en el segundo lugar entre los países vitícolas. Solo Italia produce más vino.

La legislación La viticultura francesa es uno de los sectores agrícolas más controlados del mundo. Toda mención que figura en la etiqueta está regida por la ley y cada botella pertenece a una categoría precisa, a saber por orden decreciente: denominación de origen controlada ( appellation d’origine contrôlée , AOC), más de un tercio del vino francés tiene denominación de origen controlada (AOC). vinos delimitados de calidad superior (vins délimités de qualité supérieure , VDQS), vinos del país ( vins de pays) y vinos de mesa ( vins de table ).

Principales regiones Francia ha sabido aprovechar sus ventajas geográficas para imponer vinos o regiones vinícolas que reinan en todo el planeta. Burdeos, Borgoña y Champagne son zonas que elaboran estilos de vino aún no igualados, aunque a menudo imitados. Estas regiones serán el tema central de esta exposición, sin embargo no podemos olvidar otras opciones como los vinos blancos del Loire y Alsacia, los reputados tintos del Ródano o los más tradicionales de Cahors, Madiran, Provenza o Jura.


•


•

México, D.F.

•


Página 62 de 102

Enología

Los vinos Franceses: Es importante conocer algunas regiones productoras de vinos, así como la clase de vino que básicamente producen:

Región Productora 1. Champagne Vino espumoso •

2. Loire Blancos 75% Rosado Tintos • • •

3. Alsace Blancos •

4. Burdeos (bordeaux) Aunque existen alrededor de 54 regiones o departamentos es importante tener en mente los 5 siguientes:

1) Mèdoc Tintos 2) Pomerol 3) Graves 4) St. Emilion 5) Sauternes

Tenemos 4 subdepartamentos muy importantes a considerar, en la producción de vinos tintos: a. St. Estèphe - Tintos b. Pauillac - Tintos c. St. Julie - Tintos d. Margaux - Tintos Tintos 85% Tintos 15% Blancos Tintos Blancos (dulces)

5. El Valle de Rhône (Côtes du Rhône) a. b. c. d.

Côtes du Rhône Village Châteauneuf-du-Pape Travel Hermitage


•


•

México, D.F.

•

- Tintos - Tintos - Rosados - Tintos


Página 63 de 102

Enología

6. Borgoña (Bourgogne) Departamentos ó apelaciones: 1. Chablis 2. Côte D’Or

Blancos Côte de Nuits - Tintos Côte de Beaune - 15% Blancos 85% Tintos 20% Blancos 80% Tintos 50% Blancos 50% Tintos Subdepartamento Pouilly Fuissé - Blancos 01% Blancos 99% Tintos

3. Côte Châlonnaise 4. Mâconnais

5. Beaujolais


•


•

México, D.F.

•


Página 64 de 102

Enología

Especificaciones de calidad de los vinos franceses Cada vino (y sobre todo los tintos), tiene una edad óptima para ser bebido. Para los borgoñas tintos y los burdeos más ligeros y suaves, necesitan transcurrir 18 meses en barrica antes de ser embotellados; los caldos que tienen un largo futuro, pueden criarse en roble hasta dos años y medio, práctica usual en todos los Premiers Grands Crus Classès. En Francia no se regula el tiempo de permanencia en barrica o botella. Sin embargo, es importante observar la clasificación que hacen conforme a las características del viñedo: Grand Cru __________________________________________________________________ _____ __________________________________________________________________ ______________ Premir Cru __________________________________________________________________ _____ __________________________________________________________________ ______________ Aldea (villa) __________________________________________________________________ ____ __________________________________________________________________ ______________ Genérico __________________________________________________________________ ______ __________________________________________________________________ ______________ Cantidad

Calidad

Fonética (pronunciación) de las palabras en Francés Se pronuncia EU, EI – E OI UA AU (X) O AI E OU U GN Ñ Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•

Se pronuncia IN AN TION CION ENT AN EAU (X) - O OE E IE E


Página 65 de 102

Enología

BURDEOS

Está dividido en 54 denominaciones de origen controladas con 100 000 ha de superficie plantada de vid. La década de los 80 marcó un crecimiento constante en los rendimientos por hectárea, superando los 5,5 millones de hectolitros, es decir 800 millones de botellas. Según la leyenda, ¡Tan francesa!, fue en el Château Lafite donde, en 1797, se elaboró una botella que permitía poner a envejecer el vino manteniendo la botella acostada, en posición horizontal. Sin embargo uno de los principales avances que logró esta mítica región fue la utilización de la barrica como parte fundamental del proceso de elaboración del vino para que soportara mejor el paso del tiempo y no como medio de transporte para lo cual fue originalmente empleada. El secreto tan celosamente guardado de generación en generación por los más afamados productores consistió en utilizar cada año barricas nuevas en el proceso de elaboración, proceso que hoy en día aplican en prácticamente todas las bodegas del mundo para los vinos de la más alta calidad. El año clave fue en 1855, los organizadores de la exposición universal de París pidieron a los productores bordeleses que participaran con sus mejores vinos, con lo cual se estableció por primera vez una relación más estrecha entre el productor, el distribuidor, que en aquel entonces era el principal responsable del embotellado y la comercialización de los vinos, y el consumidor final: en los más afamados hoteles y restaurantes de París, para definir y hacer del conocimiento público la clasificación de los vinos de Burdeos. Esta clasificación se ha mantenido inalterable hasta nuestros días, a excepción del Château Mouton Rothschild, promovido de deuxième a premier cru en 1973. Aparte del Château Haut-Brion, premier cru situado en Graves, sólo concierne a los vinos tintos de la región de Médoc y a los vinos blancos dulces de la región de Sauternes. El viñedo del Médoc se divide en AOC Médoc, con una parte en la AOC HautMédoc, y las prestigiosas denominaciones municipales de Saint-Estèphe, SaintJulien, Pauillac, Margaux, Moulis y Listrac. Posteriormente se clasificaron los siguientes productores y regiones, la de cru bourgeois en 1932. Los de Graves tuvieron que esperar a 1953 y los de SaintEmilión a 1954. Château Pétrus es considerado como el mejor productor de Burdeos, se ubica en la región de Pomerol, es el vino más raro y caro del mundo. Curiosamente esta región nunca ha sido clasificada, motivo de gran satisfacción y orgullo de todos los principales productores. Existe, no obstante, una clasificación oficiosa basada en Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 66 de 102

Enología

la calidad, los logros del pasado y el precio, producto de la gran escasez y la enorme demanda. Las variedades de vid utilizadas para elaborar los vinos tintos en la región de Burdeos son la Cabernet Sauvignon, Melot, Cabernet Franc , Petit Verdot y Malbec; su mezcla, assemblage, varía de una región a otra pero se busca siempre obtener el mejor equilibrio y la mejor expresión del viñedo en función de la calidad de la añada. Para los vinos blancos las variedades son Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle.

La clasificación de 1855 La clasificación de 1855 se ha mantenido inalterable hasta nuestros días (a excepción del Château Moutoun Rothschild, promovido de deuxième a premier cru en 1973). Aparte del Château Aut.-Brion, premier cru situado en Graves, sólo concierne a los vinos tintos de Médoc. Esta escala de cruz se estableció durante la exposición universal de 1855 en función de la media de los precios de los vinos a lo largo del siglo anterior. Desde esa fecha, han cambiado muchas cosas –algunos châteaux se han dividido, otros se han ampliado-, pero la clasificación ha permanecido inalterada: significa que la jerarquía de los pagos de origen era correcta y que la defensa de los privilegios de los mejor clasificados tiene argumentos para defenderse de las críticas.

Premiers crus Ch. Lafite-Rothschild, Pauillac Ch. Latour, Pauillac Ch. Margaux, Margaux Ch. Haut-Brion, Pessac, Graves Ch. Mouton-Rothschild, Pauillac Deuxièmes crus Ch. Rauzan- Ségla, Margaux Ch. Rauzan- Gassies, Margaux Ch. Léoville-Las-Cases, St- Julien Ch. Léoville-Poyferré, St-Julien Ch. Léoville-Barton, St-Julien Ch. Durfort-Vivens, Margaux Ch. Lascombes,Margaux Ch. Graud-Larose, St-Julien Ch. Brane-Cantenac, Cantenac-Margaux Ch. Pichon-Longueville, Pauillac Ch. Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, Pauillac Ch. Ducru-Beacaillou, St-Julien Ch. Cos d’Estournel, St-Estèphe Ch. Montrose, St-Estèphe Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 67 de 102

Enología

Troisièmes crus Ch. Giscours, Labarde-Margaux Ch. Kirwan, Cantenac-Margaux Ch. d’Issan, Cantenac-Margaux Ch. Lagrange, St-Julien Ch. Langoa-Barton, St-Julien Ch. Malescot-St-Exupèry, Margaux Ch. Cantenac-Brown, Cantenac-Margaux Ch. Palmer, Cantenac-Margaux Ch. La Lagune, Ludon Ch. Desmirail, Margaux Ch. Calon-Ségur, St-Estèphe Ch. Ferrière, Margaux Ch. Marquis d’Alesme-Becker, Margaux Ch. Boyd-Cantenac, Cantenac-Margaux Quatrèmes crus Ch. St-Pierre, St-Julien Ch. Branaire,St-Julien Ch. Talbot, St-Julien Ch. Duhart-Milon, Pauillac Ch. Pouget, Cantenac-Margaux Ch. La Tour-Carnet, St-Laurent Ch. Lafon-Rochet, St-Estèphe Ch. Beychevelle, St-Julien Ch. Pieuré-Lichine, Cantenac-Margaux Ch. Marquis de Terme, Margaux Cinquièmes crus Ch. Pontet.Canet, Pauillac Ch. Batailley, Pauillac Ch. Grand-Puy-Lacoste, Pauillac Ch. Grand-Puy-Ducasse, Pauillac Ch. Haut.-Batailley, Pauillac Ch. Lynch-Bages, Pauillac Ch. Lynch-Moussas, Pauillac Ch. d’Armailhacq (ex-Mouton-Baron-Phillippe), Pauillac Ch. du Tertre, Arsac-Margaux Ch. Haut-Bages-Libéral, Pauillac Ch. Pédesclaux, Pauillac Ch. Belgrave, St-Laurent Ch. de Camensac, St-Laurent Ch. Cos Labory, St-Estèphe Ch. Clerc-Milon, Pauillac Ch. Croizet-Bages, Pauillac Ch. Cantemerle, Macau Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 68 de 102

Enología

BORGOÑA

Entre las tres grandes regiones vitivinícolas francesas, Borgoña es la más difícil de desentrañar, de conocer y de calificar, debido no solamente a las enrevesadas clasificaciones de viñedos, vinos, métodos de crianza y de marketing, sino a las alternativas de calidad originadas en la diversidad de sus suelos y su complicada climatología continental, que perturba la mayor parte de las cosechas. Borgoña tiene una jerarquía de denominaciones complicada: las AOC genérica (de toda la región), las villages (de ciertos municipios), los premiers crus y los grands crus (de acuerdo a la calidad del viñedo). Hay que señalar que ni siquiera hay acuerdo sobre las fronteras de la Borgoña vinícola. Muchos autores insisten en incluir en esta AOC las áreas de Chablis y, al sur, el Beaujolais. En estricto sentido enológico, la región vinícola empieza a unos kilómetros al sur de Dijon (capital administrativa de la Côte d’Or) y termina en la región del Mâconnais, a la altura de la ciudad de Mâcon. Ocupa una extensión equivalente a una quinta parte de Burdeos, a pesar de su área mucho más pequeña, posee muchas más denominaciones que Burdeos. La Borgoña vinícola se divide en seis regiones: Chablis y Yonne, Côte d’Or, Hautes Côtes, Côte Chalonnaise, Mâconnais y Beaujolais. En esta región vitícola francesa el factor suelo es el máximo responsable de la clasificación de los viñedos y del carácter de sus vinos. Los terrenos de viñedos son fuertemente calizos, compuestos de profundas capas calcáreas del período jurásico que fueron fondo de mares interiores y cruzadas por fallas que intercalan capas de diferentes épocas geológicas y determinan muchas de sus singularidades. A diferencia de Burdeos, donde los avatares del clima no cuentan entre los factores más adversos, en Borgoña los inviernos son muy fríos y los veranos cortos. Un buen año debe carecer de heladas primaverales, tener un buen mes de junio para la floración, un calor constante en verano refrescado por lluvias débiles y un mes de septiembre caluroso y seco. Borgoña no sólo se diferencia de Burdeos en sus variedades de vid, sino también en la forma en que la usa: en Borgoña casi nunca se hace un vino mezclado de varias uvas. Los mejores tintos están hechos con Pinot Noir, los grandes blancos con Chardonnay y el Beaujolais y el Mâcon tinto están hechos con Gamay. La tipicidad de los vinos de Borgoña está directamente relacionada con el fraccionamiento de los viñedos en parcelas pequeñas, lo cual hace prácticamente imposible al pequeño propietario ser vinicultor (elaborar vino), por ello Borgoña Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 69 de 102

Enología

está controlada por los négociants-éleveurs quienes han forjado su altísima reputación. Sin embargo, desde la década de los 70, algunos productores tienden a embotellar su vino, logrando incluso por su calidad y talento, reconocimiento y la anhelada fama internacional. Definitivamente hablar de la Borgoña es uno de los temas más difíciles en vinos, ya que hablar de un producto es sinónimo de conocer el pueblo o aldea de que procede o bien el viñedo. Para comprender mejor los vinos de la región de Côte D’Or y familiarizarnos con los viñedos y las aldeas (villas) más importantes se proporciona el cuadro siguiente:

Côte de Beaune Aldeas

Viñedos Premier Cru

Viñedos Grand Cru

Aloxe - Corton

Maréchaudes Fournieres Chaillots

Corton Corton Clos du Roi Corton Bressandes Corton Renardes

Beune

Grèves Fèves Marconnets Bressandes Clos des Mousches

Ninguno

Pommard

Epenots Rugiens

Ninguno

Volnay

Caillerets Santenots Clos de Chênes

ninguno


•


•

México, D.F.

•


Página 70 de 102

Enología

Côte de Nuits Aldeas

Viñedos Premier Cru

Viñedos Grand Cru

Gevrey-Chambertin

Clos St-Jacques

Chambertin Chambertin Close de Bèze Latricières-Chambertin Mazis-Chambertin Mazoyères-Chambertin Ruchottes-Chambertin Chapelle-Chambertin Charmes-Chambertin Griotte-Chambertin

Morey-St-Denis

Ruchots

Clos des Lambrays Clos de Tart Clos St-Denis Clos de la Roche Bonnes Mares

Chambolle-Musingy

Amoureuses Charmes

Musigny Bonnes Mares

Vougeot

Clos de Vougeot

Vosne-Romanèe

Grande-Rue Beaux-Monts Malconsorts

Romanèe-Conti La Romanèe La Tàche Riechebourg Romanèe-St-Vivant

Nuits-St-Georges

Les St-Georges Vaucrains Porets

Ninguno


•


•

México, D.F.

•


Página 71 de 102

Enología

C HAMPAGNE

Champagne se extiende a unos 145 Km. al noroeste de París. Ocupa la cuenca de un mar interior desaparecido en la era terciaria, que durante cientos de milenios depositó capas superpuestas de sedimentos cretáceos. La Montagne de Reims, el valle del Marne y Côte des Blancs forman las tres regiones principales. Las regiones periféricas engloban los extensos viñedos de Aube. La región de Champagne es la menos extensa de las Denominaciones de Origen (AOC) de Francia, abarca 36 000 ha de viñedo únicamente. Las únicas variedades autorizadas en la región son: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay La champaña despega definitivamente como sofisticado vino de lujo en el siglo XVIII, homologándose como vino oficial para los brindis no solamente de Versalles, bajo la tutela de Madame Pompadour, sino en otras cortes europeas, especialmente en Rusia, Prusia e Inglaterra. Siendo Champaña una región fría, no es de extrañar que las fermentaciones tumultuosas de sus vinos tradicionales (tranquilos, sin anhídrido carbónico) en invierno, se realizasen solo en un 10% y, con la llegada de la primavera, con las temperaturas más cálidas el azúcar residual hiciese reiniciar la fermentación cuando el vino estaba ya encerrado en su recipiente de vidrio (garrafa o botella). En realidad, el invento del celebérrimo fraile benedictino Dom Pérignon, jefe de bodega de la abadía de Hautvillers a mediados del siglo XVII (1668-1715), pudo partir de la metódica observación de este fenómeno y de su ulterior desarrollo, experimentación y perfeccionamiento en el siglo XIX.


•


•

México, D.F.

•


Página 72 de 102

Enología

ESPAÑA España es el país de la Unión Europea que posee la mayor extensión de viñedos y se le considera el tercer productor de vino en cuanto a cantidad, después de Italia y Francia. Por lo que respecta a la calidad y su relación con el precio de venta, definitivamente, a mi juicio, ocupa el primer lugar a nivel mundial. Lugar alcanzado gracias a una estricta regulación del proceso de elaboración. Dicha regulación la establece el INDO, Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, organismo que desempeña una función fundamental de apoyo y crecimiento en las regiones vitivinícolas de España. Actualmente el concepto de denominación de origen adquiere una gran complejidad, incorporado a la idea de la procedencia geográfica y otros aspectos relacionados con la actividad humana en los distintos procesos de producción, elaboración, crianza y comercialización. El hecho de reglamentar los vinos con denominación de origen pretende inicialmente dotarlos de un resguardo legal frente a la competencia desleal de otros vinos que pudieran amenazar su imagen, así como regular los aspectos relativos a la producción y comercialización.

Denominación de Origen El Estatuto del Vino de 1932 recoge por primera vez la reglamentación de los vinos españoles con denominación de origen. Fueron pioneros, en aquella ocasión los vinos de Jerez, Montilla-Moriles, Málaga y Rioja, esta última ha sido reglamentada con mayor detalle en el año de 1988 por el Estatuto de la Vid, el Vino y los Alcoholes, a una categoría superior dentro de las denominaciones de origen, pasando a Denominación de Origen Calificada (D.O.C.), única en España. Existen actualmente en España 53 Denominaciones de Origen (DO).

Consejo Regulador En el sistema español existen además los consejos reguladores de cada denominación de origen, órganos locales en los que están integrados los distintos subsectores: vinícola, elaborador y comercial, cuya misión es la de vigilar la aplicación de los reglamentos e impulsar la calidad y difusión de los vinos.


•


•

México, D.F.

•


Página 73 de 102

Enología

Denominación Específica Este concepto es más extenso que el de denominación de origen. Puede ser aplicado tanto a los vinos como a determinados caracteres y peculiaridades de los mismos, siempre que éstos sean considerados con entidad suficiente para ser protegidos. Los vinos con denominación específica deben presentar características de calidad derivadas, bien del método de producción, bien de la materia prima empleada, o por el lugar de producción.

Vino de la Tierra Es el que procede de una de las 28 zonas delimitadas reconocidas por su carácter específico y que aspiran a un futuro estatuto de denominación de origen.

Vino de Mesa Es la categoría básica. Los vinos pueden proceder de cualquier zona de España y no llevar mención de origen geográfico ni de cosecha. Estos vinos pueden llevar la mención de añada y tener una calidad igual o superior a la de muchos vinos con denominación de origen. Lo más trascendente de la regulación establecida por el INDO radica en definir los tipos de vino que se pueden elaborar: Jóvenes, Crianzas, Reserva y Gran Reserva, estableciendo para cada uno, los tiempos de crianza tanto en barrica como en botella que se deben observar, controlando y regulando que sean liberados al mercado en condiciones óptimas de consumo.

La Rioja El primer consejo que damos al aficionado que se disponga a emprender una excursión a la Rioja es éste: tómese las cosas son calma. Conocer en profundidad los vinos de esta región es tarea que no puede cumplirse en unos pocos días. La denominación de origen, que data de 1932, divide a la región en tres zonas: La Rioja Alta (cuya capital es Haro), la Baja (con capital en Calahorra) y La Rioja Alavesa (capital, La Guardia); las dos primeras pertenecen a la provincia de Logroño, la tercera a la de Alva. El nombre de La Rioja procede del río Oha, un pequeño afluente del Ebro; es una región que dedica unas 40,000 hectáreas a las viñas y en general su clima es continental templado. Los suelos presentan un elevado nivel de arcilla, escasez de caliza y buena permeabilidad. De este entorno físico, de orografía irregular y una altura de entre 200 y 500 m, surgen algunos de los más famosos vinos españoles.


•


•

México, D.F.

•


Página 74 de 102

Enología

El origen histórico La romanización tuvo en la parte alta y media del Ebro un carácter predominante militar. Las legiones romanas se asentaron en Cenicero, en las proximidades de Haro. Como primer línea de avanzada en la eterna guerra contra los cántabros. De esa época datan los primeros intentos de aclimatar la vid a La Rioja. En el 62 de nuestra era (año en que, dice la tradición, el apóstol Santiago pasó por Haro) los viñedos formaban parte del paisaje riojano; seguramente se extendieron, desde Aragón, Ebro arriba. La viña se transformó en el cultivo dominante de La Rioja con la reconquista cristiana de las tierras próximas al Alto Ebro. Pero no alcanzaría la prosperidad hasta que, a la muerte de Almanzor, el campo riojano queda listo para las azadas de los leoneses, judíos, mozárabes y cruzados franceses, que por edicto del Papa Gregorio VII pueden instalarse en la tierra conquistada. Con los nuevos ocupantes llegan las órdenes religiosas que ya habían fundado las iglesias bordelesas de Saint Emilion y harán factible el camino físico y espiritual que lleva desde el Norte de Europa a Santiago, en Galicia. El nuevo pueblo de viticultores adoptó desde el comienzo el cultivo de parrales y prefirió las tierras situadas en lugares elevados o próximos a los ríos de Tirón, Glera u Oja. Aún así se pierden muchas cosechas por culpa de la sequía. Desde el siglo XII, los viñedos de La Rioja estuvieron expuestos a la nefasta acción de un gusano, probablemente un nematodo, que atacaba sobre todo las cepas de mazuelo (de difícil maduración por culpa de las nieblas que aparecen con el equinoccio de otoño) y tempranillo plantadas en secano. Poco a poco, los vinos riojanos de Haro y Logroño conquistaron un mercado entre los negociantes que buscaban vino con mucho color, para teñir vinos blancos y convertirlos en pardillos. La demanda llevó al monocultivo, y ya en el siglo XVI la viña ocupaba dos terceras partes del término municipal de Cenicero. En los dos siglos que siguieron, el viñedo ganó nuevas tierras; las cepas blancas se plantaban en los cerros soleados y las tintas en las partes más bajas, dejando siempre una hilera de tintorera para dar color a los vinos. Los propietarios de los viñedos compartían los escasos animales de carga y los lagares. Para las vendimias, llegaban a La Rioja trabajadores extremeños y vascos que se contrataban “a seco”, sin manutención, o “a mojado”, con la comida incluida en el salario.


•


•

México, D.F.

•


Página 75 de 102

Enología

El problema más grave a que debieron enfrentarse los cosecheros riojanos, antes de las grandes plagas, consistió en la conservación del vino, que no aguantaba más de un año. Era frecuente que los bodegueros, ante la necesidad de vaciar sus cubas para una nueva cosecha, vendieran sus vinos a bajo precio. A veces, cuando la cosecha de cereales había sido escasa, se intercambiaba vino por trigo aragonés o de Castilla. Distintos parásitos afectaron también el desarrollo de la viticultura riojana; así el mildiu (plasmophora vitícola), de origen americano, que atacó los viñedos riojanos a partir de 1834 y se combatió con escobas y ramas de tomillo, aunque más adelante comenzó a utilizarse sulfato de cobre y cal. En 1850 apareció en La Rioja una nueva plaga, el odium (erysiphe turquí), que se conoció con el nombre de ceniza; bajo sus efectos, los viñedos adquirieron un ominoso tono gris, hasta que se descubrió que el mal podía ser combatido con polvo de azufre. Y cuando el odium quedó controlado, apareció otro demonio exterminador, la filoxera (philloxera vastralis), un insecto fitófago, que devora las raíces de las cepas. El mal apareció en Francia en 1863 y causó la destrucción casi total del viñedo. En España se detectó su presencia en Málaga en 1874 y poco más tarde se manifestó en La Rioja, que en diez años perdió el 85% de sus viñas. El hecho de que la economía regional dependiera de un monocultivo en trance de desaparición obligó a emigrar a más de quince mil familias. Los tratamientos utilizados contra el insecto fueron tan variadas como inútiles. Se inundaron las viñas según el método francés; se utilizó sulfuro de carbono e incluso se regaron las cepas con orines recogidos en conventos y colegios, antes de que se diera con un modo eficaz de erradicar la filoxera, el injerto de la raíz americana de la vid, la que logró ser resistente e inmune a la plaga.

La influencia francesa. La aparición de la filoxera en Francia llevó hacia la Rioja (donde el mal aún tardaría en presentarse) a muchos comerciantes franceses que buscaban nuevas viñas y vinos para abastecer el mercado europeo. De hecho, la influencia francesa ya se había hecho presente en la Rioja a través del bodeguero Quintano, que en 1870 se había instalado en Burdeos para estudiar las prácticas de Latour y Haut Brion; en ambos chateaux se trabajaba por entonces en la búsqueda de los tipos de vinos que querían y pagaban los ingleses. No utilizaban ni pez, ni pellejos, conservaban el vino en barricas de madera, lo clarificaban con oportunos trasiegos y claras de huevo, única forma de acabar con los excesos de materia orgánica y conseguir los new french claret.


•


•

México, D.F.

•


Página 76 de 102

Enología

Recordemos que en esa época los bodegueros (finales del siglo XIX) no se tomaban el trabajo de despalillar la uva; es decir, fermentaban el mosto con el raspón y el hollejo, y lo dejaban reposar en tintas de gran capacidad; así muy pocos vinos de La Rioja merecían el calificativo de fino. La primera manifestación práctica de la influencia francesa consistió en que los carpinteros vascos aprendieron a construir barricas bordelesa, para sustituir a las grandes pipas. En sus nuevos recipientes, los vinos riojanos no sólo superaron por primera vez las fronteras de Castilla, sino que a bordo de barcos bilbaínos, se mostraron capaces de resistir el largo viaje a las Antillas. La enorme influencia de capital francés a La Rioja quedó reflejada en la red de comunicaciones del país; Bilbao y Haro quedaron unidos por una línea ferroviaria, de importancia decisiva para la exportación del vino a Europa.

La región y sus divisiones Rioja alta. Ocupa territorios comprendidos entre Haro y Logroño, situados al sur de Ebro, excepto en el espacio situado al norte de Briones, donde cruza el río rompiendo La Rioja Alavesa. Sus localidades más destacadas son Ollauri, San Asensio, Cenicero, Nájera y Fuenmayor. Si su unidad viene por la presencia de terrenos arcillosos-clacáreos y una topografía de escaso relieve, también es posible distinguir diferencias, tanto por la presencia de las diversas variedades (tempranillo y viura en la Sonsierra, todas las variedades autorizadas en Haro, presencia de garnacha en San Asensio y de tempranillo en Cenicero) como por rasgos diferenciadores en los suelos (presencias aluviales en Haro, o en Cuzcurrita) y en el clima, matizado por las diferentes posiciones respecto a la Sierra de Cantabria. Tradicionalmente, la Rioja alta ha sido la zona privilegiada de Rioja, tal vez por el enorme papel ejercido por Haro. Sus vinos (durante años considerados como los de mayor personalidad riojana) ofrecen variaciones; son más intensos los de la Sonsierra, de colores más suaves los de Haro, equilibrados los de Cenicero y Fuenmayor; más leves los de Cuzcurrita.


•


•

México, D.F.

•


Página 77 de 102

Enología

Rioja Alavesa. Con un doble centro (en Labastida y Laguardia), la Rioja Alavesa presenta una geografía accidentada, de los suelos poco fértiles y calcáreos, en los fríos excesivos y modera lo mejor de sí misma. La Sierra de Cantabria la protege de los fríos excesivos y modera sus temperaturas proporcionándole un clima de inviernos cortos y veranos templados. Comprende, además de las localidades citadas, los términos de Villabuena, Oyón, Samaniego y Elciego. Durante años, su vino ha sido apreciado, sobre todo, como vino joven, de cosechero, aunque últimamente la perspectiva se ha alterado. La Rioja Alavesa ha empezado a mostrarse como la gran promesa riojana, gracias a que es la que presenta un suelo más uniformemente conveniente para la vid de calidad, así como por la presencia mayoritaria de la variedad tempranillo (el 70%) entre sus vitíferas, completando la proporción hasta casi llegar al cien por ciento la blanca viura. Según los expertos, es aquí donde más probabilidades tiene de cuajar el viejo proyecto de un rioja de château.

Rioja Baja. Entre Logroño y Alfaro, en zona de suelos arcillo-ferrosos y de aluvión, se extiende la Rioja Baja, con los municipios de San Adrián, Calahorra, Ausejo, Quel, Autol, Arnedo y el ya citado Alfaro. Sus características pueden, de algún modo, definirse como el revés de la Rioja Alavesa. Aquí, El Ebro pierde sus influencias atlánticas y húmedas y se vuelve mediterráneo, con un clima en el que apenas alcanza los 300 mm anuales de pluviosidad. Sus vinos son los más alcohólicos de la Rioja a consecuencia del clima benigno, con veranos calurosos con ausencia de nieves y heladas. En términos generales podemos afirmar que sus caldos envejecen rápidamente por lo que es aconsejable tomarlo en cuenta para su consumo. Podemos concluir que los vinos de la Rioja Baja son francos y aromáticos, aunque bajos en acidez. La fertilidad de la tierra, así como la variedad garnacha, que es aquí absolutamente dominante, en una proporción que se acerca al noventa por ciento, no favorecen los vinos complejos y destinados a las crianzas de sus dos vecinas del norte.

El clima En la clasificación geoclimática de los viñedos de Europa occidental, en la que interviene la influencia del Atlántico (fundamentalmente activo por el centro de perturbaciones situado en los Azores), la influencia del Mediterráneo (pasivo e idóneo para el cultivo de la vid), la Rioja está sometida a ambas influencias, al mismo tiempo que sus montañas la protegen de vientos y penetraciones. La Rioja es una región climática muy variada, coincidiendo estas variaciones con las de su orografía y con la altitud del valle del Ebro.


•


•

México, D.F.

•


Página 78 de 102

Enología

El clima de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa está sujeto a influencias atlánticas. Los otoños son suaves; los inviernos son largos aunque no extremados, presentando días de nieves y heladas. Las primeras comienzan con temperaturas altas y vientos secos y cálidos del cuadrante oriental (solanos). Estas son tempranas y aceleran la floración del viñedo; a finales de abril o principios de mayo, el tiempo tiende a enfriar de nuevo y se producen inestabilidades. Los veranos son soleados y cálidos con frescas brisas nocturnas. La temperatura media anual es de 13° C y la precipitación de agua anual es de 440 mm. El número de días despejados al año asciende a 233 y, a lo largo del año, las uvas reciben unas 3,120 horas de sol. En la Rioja Baja se aprecian claras influencias climáticas mediterráneas, que arriban a la subzona a través de la meseta aragonesa. El clima resulta más templado; las primaveras son calurosas y precoces y los veranos, cortos y muy cálidos. Los otoños suelen ser también cortos y con abundantes lluvias, mientras que los inviernos son suaves, generalmente sin nieves ni heladas.

Variedades de uva riojanas La tempranillo, la uva tinta más notable de Rioja, parece que procede de una adaptación de la cabernet franc en el suelo español, y que fue importada por cluniacenses y cistercienses en la Alta Edad Media desde la Borgoña. Conocida como ull de llebre en Cataluña, como tinta fina en Ribera del Duero, o como cencíbel en La Mancha, ocupa más de la tercera parte del viñedo riojano y ofrece sus mejores resultados en las tierras más húmedas y duras de Rioja Alavesa y Rioja Alta. De color intenso, proporciona vinos idóneos (que tiene buena disposición ó suficiencia para una cosa) para soportar largas crianzas por su escasa capacidad oxidativa. Ofrece entonces complejos bouquets, un paladar aterciopelado y aromas de gran calidad. La garnacha tinta, uva mediterránea, de origen discutido, se cultiva en el Levante mediterráneo y, en Rioja ocupó durante muchos años la mayoría de los terrenos. Variedad resistente, proporciona mostos bien cubiertos de azúcares, por lo que se utiliza en coupages con la tempranillo. Sin embargo, por sí sola, envejece mal, debido a su gran tendencia oxidativa. Proporciona agradables vinos jóvenes aunque de escasa acidez y color. El mazuelo proporciona vinos de color y acidez intensos, por lo que permite una excelente crianza. De origen tampoco muy claro, algunos le buscan raíces vascas, aunque parece que emparenta con la carignan francesas y la cariñena española. Según algunos técnicos, se trata de la variedad más antigua entre las riojanas.


•


•

México, D.F.

•


Página 79 de 102

Enología

La graciano, en franca regresión, se cultiva en muy pequeñas porciones y se utiliza, sobre todo, para subrayar los aromas de tempranillo. Muy oxidativa. Además de estas cuatro variedades tintas, el Consejo Regulador admite el cultivo de tres uvas blancas, de entre las cuales viura está considerada como “variedad principal” y, en retroceso, la malvasía y la garnacha blanca. La viura es la uva por excelencia de los blancos riojanos, ocupando alrededor de un 20% de la superficie del viñedo. En Cataluña se la conoce como macabeo y se utiliza en la elaboración del cava, si bien en Rioja parece que entró a mediados del pasado siglo procedente de Aragón. De buena acidez, permite el envejecimiento. Posee gran capacidad aromática.

Los viñedos de la Rioja En Rioja se elaboran blancos, rosados y tintos, vinos jóvenes y vinos de crianza, de cosechero y de gran bodega industrial. Los blancos con una graduación mínima de 10.5° han sufrido tradicionalmente procesos de crianza, y aún siguen sometiéndolos a ella algunas prestigiosas bodegas, aunque también ha llegado a la zona la moda de los blancos jóvenes afrutados. En ambos casos, el eje de las vinificaciones se encuentra en la variedad viura, muy aromática en los vinos jóvenes y redonda en los que llevan crianza en roble. Los rosados (con un mínimo también de 10.5°) presentan muchas diferencias, ya que, si en la Rioja Alavesa tienen como base la tempranillo, en la Baja se elaboran sobre todo de garnacha. Los de tempranillo son más vivaces y duraderos, los de garnacha más abiertos de color y oxidativos. Pero la Rioja es, sobre todo, zona de tintos (con graduaciones mínimas de 11°) que se consumen jóvenes en ocasiones, aunque alcanzan su plenitud en el envejecimiento. También los tintos (a pesar de la ubicuidad del coupage en la región) se diferencian entre sí. En la Rioja Alavesa, se elaboran vinos de cosechero, con maceración carbónica y tomando como uva base la tempranillo, de colores muy intensos, vivaces y con buena acidez. En Haro suele bajar la proporción de tempanillo en las elaboraciones y los vinos poseen menos aromas, aunque son muy delicados. Las zonas de Cenicero y Cuzcurrita, de mayor pluviometría, ofrecen acidez, pero escasa graduación alcohólica, lo contrario que ocurre en la rioja Baja, con unos vinos jóvenes de garnacha, de grado muy elevado y una acidez baja, y que están más cerca de los navarros que de los alaveses y riojalteños. Rioja es el tinto de crianza, siguiendo el método bordelés de permanencia del vino en barricas de roble de 225 litros. En Rioja se utiliza roble americano y también francés, reservando éste último en algunas grandes casas para los vinos más valiosos. El sistema de envejecimiento se encuentra regulado por el Consejo y se refleja en las contraetiquetas, cuyo mapa aparece pintado en rojo cuando el vino que contiene la botella ha sufrido envejecimiento en madera y en amarillo cuando no. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 80 de 102

Enología

Se consideran vinos de crianza aquellos que no salen al mercado antes de dos años naturales desde su cosecha, y que, de esos dos años, han pasado al menos uno en barrica de roble. Los tintos de reserva permanecen al menos un año en barrica de roble y dos en botella antes de salir al mercado. Los vinos de gran reserva necesitan pasar (para obtener esa calificación) dos años en barrica y tres en botella. Para los blancos y rosados también existen estas tres modalidades, pero con periodos de envejecimiento más reducidos.

Clasificación de los vinos por parte del INDO Vino joven Se embotella de inmediato y también se le llama “vino del año”. Crianza Depende de las reglamentaciones de cada DO. En líneas generales es un vino que puede comercializarse después de haber envejecido dos años enteros, de los cuales seis meses o doce por lo menos permanece en barricas de roble. En algunas regiones, como Rioja y Ribera del Duero, es difícil encontrar vinos de crianza con menos de 12 meses en barrica. Los crianzas blancos o rosados deben envejecer un año en bodega, de los cuales seis meses pasan en barrica. Reserva El vino tinto tiene que envejecer tres años en bodega, de los cuales uno, por lo menos, en barrica, y ser comercializado en su cuarto año. Para el rosado y el blanco, la espera es de dos años, seis meses en barrica, y puede ser comercializado en su tercer año. Gran Los tintos deben madurar cinco años, de los cuales un mínimo de dos reserva en madera, y ser vendidos en su sexto año. Los Gran Reserva blancos y rosados son muy raros. Han de ser criados durante cuatro años, seis meses por lo menos en barrica, y no comercializarse antes de su quinto año. Las Denominaciones de Origen que principalmente llegan a nuestro país son Rioja, Ribera del Duero, Navarra, La Mancha, Somontano, Toro, Priorato, Costers del Segre y Bierzo para los tintos. Rías Baixas, Rueda y Alella en la gama de blancos y destaca el Penedès por su elaboración del Cava, vino espumosos español elaborado con el método francés del champagne.


•


•

México, D.F.

•


Página 81 de 102

Enología

ITALIA Es el productor y consumidor más grande del mundo en matera vitícola. Cuenta actualmente con más de 200 zonas de denominazione di origine controllata (DOC) en sus 20 regiones administrativas. Tiene una larga tradición vitivinícola, que en la actualidad se refleja en algunos vinos absolutamente magníficos, un gran número de vinos con carácter y muchísimos vinos ordinarios. El principal motivo de esta situación es el arraigo local por beber sus propios vino vinos, s, naci nacion onal alis ismo mo quizá quizá más más fuert fuerte e que que el de los los nort norteam eameri erica canos nos.. Esta Esta situación se ha ido modificando gracias al interés de cooperativas y muchos productores por incursionar en el exigente mercado internacional. La legislación legislación italiana es de reciente reciente creación, en 1963 tiene sus raíces, en aquel entonces se establecieron las bases de las denominaciones de origen, sistema similar al de Francia, sin embargo la falla que presenta es el poco interés por regular la calidad y poner énfasis en preservar el uso da variedades autóctonas. En 1984 se instrumenta la regulación de las DOCG, denominazione di origine controllata e garantita, la cual significa la absoluta garantía de la calidad superior del del vino, vino, certi certififica cado do a trav través és de un pane panell catado catadorr gubern gubernam amen enta tall y de un reglamento más estricto. El paso definitivo se da en 1992, con la ley Goria, así llamada por el apellido del ministro responsable de su promulgación. Establece una pirámide de calidad, en la base se encuentran vino da tavola , vino de mesa, no menciona ni la variedad de uva ni la zona de producción. La categoría siguiente son los vinos de indicazione geográfica típica, procede de un lugar determinado y en la etiqueta puede figurar el nombre de la variedad. Posteriormente siguen las denominaciones DOC y DOCG a las cuales se les permite utilizar en la etiqueta los nombres de los viñedos, municipios o bodega productora. Prevé la posibilidad de suprimir DOC infrautilizadas y de promover a rango de DOCG las DOC que tengan más éxito. Por último, es importante hacer mención que la ley contempla reglamentar los vinos en el momento de la vendimia, si no cumplen con las especificaciones de calidad se desclasifican o bien reclasifican, hasta incluso ser considero un vino de mesa como DOC o DOCG. Se está realizando un trabajo gigantesco para hacer posible la definición de todas las zonas y establecer una lista clasificatoria. Para facilitar su comprensión Italia se ha dividido en tres zonas productoras de vino:


•


•

México, D.F.

•


Página 82 de 102

Enología

Norte Donde encontramos los magníficos vinos del Piamonte, encabezados por los Barolo y Barbaresco, Barbaresco, ambos ambos considerados considerados DOCG; El El Veneto donde donde podemos disfrutar de los Valpolicilla, los Bardolino o un Suave.

Centro Destaca Destaca la Toscana con sus imprescindi imprescindibles bles Chianti, Brunello di Montalcino Montalcino o los Nobile di Montepulciano, todos estas regiones también son DOCG.

Sur Incluye las islas de Sicilia y Cerdeña, se sigue la tradición mediterránea de producir vinos dulces de alta graduación y tintos con cuerpo, aunque predomina la elaboración de grandes cantidades de vino de calidad mediocre. Al igual que en España, cada provincia tiene una reglamentación mínima para el envejecimiento, por ejemplo: Chianti Clásico: Añejado por tres años, cada productor define el tiempo de barrica y botella. •

•

Barolo: Envejecido dos años en madera al menos y uno en botella.

Barolo Riserva: Cinco años, tres en madera y dos en botella, se recomienda su consumo a los diez años de elaborado.

•

•

Barbaresco: Dos años, uno en madera y uno en botella.

•

Barbaresco Riserva: Cuatro años, dos en madera y dos en botella.

Italia cuenta con innumerables variedades de uva autóctonas, algunos estudiosos han clasificado más de 1000 variedades, sin embargo para la legislación de las DOC considera únicamente a 400 variedades. La mayoría de los reglamentos excluyen la utilización de las variedades tradicionales francesas, aunque cada vez se cu cultltiv iven en y vi vini nififiqu quen en en má máss re regi gion ones, es, ob obliligan gando do a co come merci rcial aliz izar arse se est estos os productos product os como vini da tavola , el cual en muchas ocasiones es más costoso que los vinos con DOC. Entre la Entre lass pr prin inci cipal pales es ce cepas pas itital alian ianas as enc encont ontram ramos os:: Ba Barb rbera era,, ori origin ginar aria ia de dell Piamonte. Malvasía, Montepulciano, Nebbiolo; Sangiovese, cepa tinta del Chianti y de otras zonas de Italia central; Primitivo, variedad tinta del sur que se cree es


•


•

México, D.F.

•


Página 83 de 102

Enología

idéntica a la zinfandel californiana y por último la Trebbiano, uva blanca del norte y centro de Italia. Los vi Los vino noss itital alian ianos os est están án en pl plen ena a tr tran ansf sform ormaci ación ón.. En ma mate teri ria a de vi vidu dueño eños, s, técnicas y concepciones, observamos la perfecta armonía de las costumbres nacionales con las tendencias internacionales.


•


•

México, D.F.

•


Página 84 de 102

Enología

ALEMANIA Debido a su ubicación geográfica, en Alemania se produce básicamente vino blanco, las condiciones climáticas no permiten una adecuada maduración de la uva para elaborar vino tinto que compita con las características y calidad de sus coterráneos europeos, Francia, España o Italia, sin embargo de la producción total alemana de vinos, un 15% es de tinto. De acuerdo a su producción total de vino, es el primer exportador del mundo, ya que prácticamente el 60% sale de sus fronteras. El mercado internacional lo conquistó con el clásico Liebfraumilch, muy demandado por su precio y gusto dulce. De hecho se ha transformado la reglamentación para continuar abasteciendo la demanda internacional con este nombre. La cual anteriormente estaba restringida precisamente al pequeño viñedo cerca de Worms, hoy en día el Liebfraumilch puede proceder de cualquier parte de las regiones Hesse Renana, del Palatinado, de Nahe o de Rheingau. Alemania está dividida en 13 regiones o Anbaugebiete, de las cuales por su calidad destacan tres: Mosela- Sarre-Ruwer, Rheingau y Hesse Renana. Todas ellas ubicada en las laderas de los diferentes ríos, destacando el Rin. La clasificación de los vinos se hace considerando su origen geográfico y posteriormente en base al contenido de azúcar y proceso de elaboración, en esta segunda parte el gobierno Alemán es el directamente responsable de su implementación, regulación y control. Las categorías establecidas son: Tafelwein: Vino de mesa, los cuales se pueden elaborar con uva tanto alemana como de cualquier otro país de la Unión Europea. •

Landwein: Vino de mesa pero procede de alguna de las 13 regiones productoras reconocidas por el gobierno. •

•

Qualitätswein: Literalmente “vino de calidad”, presenta dos opciones: 1. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) Procede de alguna de las trece regiones reconocidas por el gobierno. 2. Qualitätswein mit Prädikat (QmP) A esta categoría no se le permite añadir azúcar en la fermentación (chaptalizar) y también procede de las 13 regiones oficiales. De acuerdo con el contenido de azúcar residual se clasifican en:


•


•

México, D.F.

•


Página 85 de 102

Enología

a. Kabinett- vino ligero, semi-seco, elaborado con uvas maduras normales. b. Spätlese- “spat” significa tarde, “lese” significa recoger. El vino está elaborado de uvas recolectadas posteriormente a la fecha tradicional o normal de vendimia. Siempre tomando en cuenta por supuesto la madurez de la uva. c. Auslese- el vino es producido con uva selecta, escogida especialmente por sus características de madurez, ya que el contenido de azúcar sirve para elaborar el primer grado de calidad del vino de postre Alemán. d. Beerenaulese- las uvas se seleccionan más rigurosamente por su madurez para lograr el clásico vino de postre. e. Trockenbeerenaulese- se elabora con uvas afectadas por la “podredumbre noble”, como los vinos de Suaternes en Francia. Es muy dulce y se recomienda su consumo de los 7 a los 10 años de elaborado, dependiendo de la calidad de la añada. f. Eiswein- elaborado con uvas congeladas en la viña durante el invierno, también es muy dulce y de precio elevado. Es importante hacer mención que además de esta clasificación legal, hay muchos grupos de productores que establecen sus propias asociaciones y clasificaciones, de las cuales podemos mencionar a dos, que rara vez llegan a México, Chartaasociación de viticultores de la región de Rheingau y VDP- es la asociación de productores Qmp y utilizan un águila como distintivo en la etiqueta.


•


•

México, D.F.

•


Página 86 de 102

Enología

MÉXICO Lamentablemente en México no existe ningún reglamento en la producción de vino, aunado al poco apoyo desarrollado por el gobierno y a utilizar prácticamente el 70% de la producción vitivinícola para la elaboración de destilados dan como resultado que son pocos los interesados en invertir en este sector. Destaca la incursión en este abatido sector, hace 11 años, de una nueva bodega en Ensenada, en el Valle de Guadalupe, Monte Xanic, cuya meta ha sido, es y será la de producir vinos de una excelente calidad, despertando en los otros productores el interés por elaborar productos de mejor calidad. Así mismo aparecen nuevos visionarios, el enólogo Hugo Dacosta, largo tiempo ligado al frente de la producción de Santo Tomás y ahora con su propia bodega Casa de Piedra. El entorno de precios no es fácil actualmente para el vino de calidad mexicano y menos con tratados comerciales como el de Chile o el más reciente con Europa, que han desgravado los aranceles del vino, sin embargo es un orgullo mostrar, catar y disfrutar con los diferentes proveedores de vino que represento del extranjero nuestros muy bien logrados vinos mexicanos, poca cantidad, mucha calidad y un precio que lo limita a ser disfrutado por los verdaderamente conocedores y amantes del vino.

Historia del vino en México La primera ocasión que se bebió vino español en México fue gracias a la expedición de Juan de Grijalva el 24 de junio de 1517. En 1524 con las demoras constantes que existían en las remesas de vinos que se enviaban del viejo continente a México el franciscano Fray Martín de Valencia introdujo el cultivo de la vid en México. La primer comida formal con vino en el nuevo continente la realizó Hernán Cortés el 17 de agosto de 1521, después de su llegada a la Gran Tenochtitlán, nombrando a Don Juan Bello como encargado de las bodegas y el vino de los envíos regulares de España. Don Juan Bello fue así el primer sommelier de América. Hernán Cortés incluyó entre sus preocupaciones políticas y militares la de promover el cultivo de la vid. Para su ingenio desarrollista y promotor impulsó como obligación que a partir del 20 de marzo de 1524 los hacendados plantarán en sus tierras durante 5 años 1000 sarmientos por cada 100 indígenas que residieran en sus dominios, propiciando además el envío de cepas españolas, a fin de injertarlas como uvas silvestres que se encontraban en el país.


•


•

México, D.F.

•


Página 87 de 102

Enología

De esta manera, la viticultura se convirtió en un bagaje imprescindible de las expediciones españolas, la conquista y la colonización propagándose hasta Perú, Chile y Argentina. La dejaron al cuidado de los misioneros jesuitas que elaboraban vinos en los primeros viñedos. En consecuencia el arte enológico tuvo un gran auge extraordinario en el nuevo continente. Muy pronto México produjo vinos en gran cantidad, dejando así de importar el vino de España. El estrujado o pisado de la uva se hacía en pilas de piedra muy superficiales, la uvas se vaciaban en esos depósitos. Los indígenas, bien lavados, con el cabello cuidadosamente recogido y con las manos cubiertas de tela para secar el sudor con un mecate amarrado desde el techo de la bodega a fin de mantenerse en pie sin resbalar al compás de la música del violín y arpa pisaban los granos para obtener el sumo o mosto de la uva. Al final se recogía en bolsas de cuero. Por ser el vino una parte esencial de la dieta de los españoles, a parte de lo envíos regulares de barricas de España, los primeros colonizadores hacían sus vinos descritos anteriormente de las uvas silvestres que abundaban en los márgenes de los arroyos, principalmente en la parte centro y norte de México. Al mismo tiempo se empezaron a utilizar vides europeas. En 1593 la vinícola Marqués de Aguayo fundada por el capitán Francisco de Urdiñola, propietario de la antigua hacienda del Rosario, del poblado de Santa María de las Parras (hoy Coahuila) disponía de viñedos a escala comercial y surtía de vinos prácticamente a toda la Nueva España. El experimento alcanzó gran éxito, al grado tal que Felipe II tuvo temores muy serios, por intereses de la industria española de la época enfrentada de esta manera con un competidor inesperado. En 1595 prohibió terminantemente la plantación y ampliación de los viñedos en nuestro territorio lo que de paso eliminó por mucho tiempo en estas tierras la sana costumbre de tomar vino, según el espíritu celebrado desde el Siglo de Oro que argumentaba que el buen vino “limpia los dientes, sana el vientre y alegra el corazón”. Ésta orden fue dictada para toda América, sin embargo sólo se llevó a cabo en México que era donde residía el Virrey y se hizo caso omiso a la misma en la parte sur del continente. Esto ocurrió por la dificultad de estar comunicados y la falta de control en esta región por parte de los españoles. Otro pionero de la vinicultura fue Lorenzo García, quién solicitó que le fueran mercedadas la tierras al norte de Santa María de las Parras. En 1626 fundó en estas tierras la bodega de San Lorenzo, a la que destinó extensos plantíos de las variedades traídas por los sacerdotes jesuitas. Cabe mencionar que estas bodegas todavía existen y pertenecen desde 1847 a la Casa Madero, quienes en 1870 agregaron a la propiedad la de la Hacienda del Rosario que fundara Francisco de Urdiñola. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 88 de 102

Enología

Nuestra señora de los Dolores, misión matriz de la Pimeria Alta, llamada así por los indios Pimas que habitaban la zona, fue fundada el 13 de marzo de 1687 por el padre Eusebio Kino en el pueblo de Cosan, en Sonora. En 1897 el franciscano Juan de Ugarte sembró los primeros viñedos en esa ruta. En 1767 Carlos III, Rey de España, ordenó la salida de los monjes jesuitas de la Nueva España, y exigió que sus establecimientos o misiones fueran administrados por frailes franciscanos. Poco después Fray Junípero Serra realizó sus viajes fundadores de misiones en Sonora y las Californias. La de San Diego de Alcalá de 1769 fue una de las más florecientes en el cultivo de viñedos, propagando, sobre todo el cultivo de la variedad Malvasía. Sus sucesores hicieron lo mismo a lo largo del Camino Real (ruta que comunicaba la zona del norte con la capital del Virreinato) en los 21 establecimientos misionales existentes en la época. La iglesia católica, por lo tanto se encargó de mantener viva la tradición de producir vino por el uso que se le daba a éste en la misa como vino para consagrar. El empeño eclesiástico contribuyó así mismo a evitar la desaparición de esta industria en nuestras latitudes, en medio de las prohibiciones de la corona española y las conmociones causadas por las guerras. En 1843, Lucas Alamán fundó la Escuela Nacional de Agricultura (hoy Chapingo) fomentando de manera indirecta la industria vinícola. En 1888, en la parte norte de Baja California, Don Francisco Andonegui fundó la vinícola que se conoce actualmente como Bodegas Santo Tomás, tomando el nombre del Valle en que se encuentra ubicada, y donde al mismo tiempo existe una misión con el mismo nombre. En 1889 el Presidente Porfirio Díaz emprendió un nuevo esfuerzo para revitalizar la casi extinta viticultura mexicana, muy al estilo de la época, se trajeron sarmientos franceses de diversas variedades, que se plantaron principalmente en las haciendas aledañas a la ciudad de Celaya, Guanajuato. Ya en 1910 llegó a nuestro país Antonio Perelli Minetti, quien introdujo las variedades finas Zinfandel, Petit-Sirah, Tokay y Málaga. En el rancho del Fresno, ubicado en las cercanías de Torreón, Coahuila, Perelli plantó y puso en producción alrededor de 400 hectáreas. Esta actividad resulta notable si se tiene en cuenta que el país pasaba por la dura etapa revolucionaria que abarcó más de diez años y que incluyó los viñedos de la mesa central en la destrucción y en el caos. Después de la Segunda Guerra Mundial el gobierno mexicano estimuló la plantación de viñedos como parte de su política en el desarrollo económico y de rehabilitación del campo mexicano. A partir de los años 40 se puede hablar de la nueva vitivinicultura nacional, con bases más técnicas y científicas cabe destacar la participación del ex Secretario de Agricultura, don Nazario Ortiz Garza, que


•


•

México, D.F.

•


Página 89 de 102

Enología

impulsó notablemente el cultivo de la vid sobre todo en los Estados de Coahuila y Aguascalientes. Lo anterior aunado a la caída en la producción de vinos en Europa debido a la Guerra dieron como resultado el despunte de la vitivinicultura mexicana. De entonces a la fecha el desarrollo ha ido en aumento. Los progresos que se han logrado se deben a algunas empresas vinícolas del exterior que ante las restricciones impuestas a las importaciones de productos vínicos, sobre todo en los años 50’s y 60’s operaron en México con nuevas tecnologías y recursos económicos frescos. A inicios de los años 70’s hubo grandes cambios gracias a la implantación de variedades de uva seleccionadas, la instalación de cavas de vinificación que integran los progresos de la ciencia enológica más moderna, los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas, han permitido colocar en el mercado productos de calidad, suscitando en el público un vivo interés hacia esta nueva civilización del vino. Desde 1987 México es miembro activo de la Oficina Internacional de la Uva y el Vino con sede en Paris, Francia. De acuerdo con las especificaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, las regiones vinícolas mexicanas se dividen en: “frescas” y “cálidas”. Se consideran regiones frescas los Estados de Guanajuato, Querétaro, Baja California, Aguascalientes, Chihuahua, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí. En ellas se obtienen vinos de excelente calidad, tanto de mesa como espumosos. Las regiones cálidas incluyen los Estados de Sonora y Coahuila, principalmente la Comarca Lagunera en donde se pueden obtener vinos generosos y vinos de mesa que van de regulares a bebibles mediante la aplicación de determinadas variedades y técnicas. Las variedades vinícolas con producción comercial que se cultivan en estas regiones son: Grenache, Zinfandel, Petit-Sirah, en las regiones cálidas. En las frías se cultiva Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Riesling, Semillón, Chenin Blanc, Chardonnay, Gamay y Thompson. Existen en ambas regiones un sin número de variedades que se cultivan en menor cuantía. Conforme a las variantes de clima y suelos idóneos para cultivo de la vid, al cuidado y enotécnica de una industria apoyada ahora con los conocimientos adecuados para mejorar la producción de cada año, en las diversas zonas vinícolas mexicanas se producen vinos con personalidad propia, de buena crianza y excelente calidad en sus diferentes versiones.


•


•

México, D.F.

•


Página 90 de 102

Enología

Actualmente México con su clima sub-tropical, es el trigésimo segundo país en la lista de producción mundial de vino, aunque exporte poco. De cualquier manera es importante mencionar los vinos tintos de Baja California especialmente los Petit-Sirah y los Cabernet Sauvignon obscuros y con sabor a chocolate, a pimienta y a confitura de zarza. Hoy por hoy los vinos mexicanos que se producen son de óptima calidad capaces de competir a nivel internacional.


•


•

México, D.F.

•


Página 91 de 102

Enología

CALIFORNIA Con una superficie de mas de 410 000 kilómetros cuadrados, California es el sexto productor mundial de vinos. Entre 1960 y la actualidad la extensión de los viñedos, paso de 40 000 a mas de 132 000 hectáreas y el número de bodegas de 227 a unas 800, que producen un total de 14 millones de hectolitros (mas del 90% de la producción total de E.U.A.). Es una amplia región con variedad climática, con dos características muy importantes. La primera es la constante influencia del Océano Pacifico cuyas aguas costeras son muy frías. Con una latitud muy meridional (la de España y norte de África), es un territorio muy soleado y cálido con brumas de origen marino que avanzan desde la Bahía de San Francisco. El calor excesivo crea un vacío que aspira el aire fresco del Pacífico. De esa manera se refrigera el viñedo que puede madurar sin secarse. La segunda particularidad geográfica de California es la cordillera llamada Costera. Cuando no existen brechas, esta barrera natural crea un efecto de embudo, y hace de los valles situados al este auténticos hornos. Aunque un clima árido y ardiente hace posible la producción de buen vino, la irrigación permite obtener grandes producciones de uva que maduran a gran velocidad y que gracias a la sequedad del aire están a cubierto de las enfermedades que atacan a los viñedos más húmedos. El Valle central se extiende 640 Km., prácticamente hasta los Ángeles. Entre Sacramento y Bakersfield, sobre una franja de 200 Km. de ancho se concentra la mayor parte de la producción californiana.

Las cepas Merlot: La cepa de mayor cultivo (mas de 30,000 hectáreas sembradas), que en California tienen una coloración que oscila entre el rojo gránate y el oscuro, y un aroma afrutado con notas herbáceas y frutales. •

Cabernet Sauvignon: Se cultiva en suelos con buen drenaje y clima templado, y da rendimiento de 7 a 12 toneladas por hectárea. El vino de Cabernet Sauvignon californiano posee amplia fragancia, persistencia en boca y un buen cuerpo donde se percibe cierta aspereza en los taninos. •

Zinfandel: Los vinos que provienen de esta cepa parecen estar creando un nuevo estilo de vino, tal como ha ocurrido en Argentina con las cepas Malbec y Torrontes. Los Zinfandel californianos comienzan a ser típicos. •


•


•

México, D.F.

•


Página 92 de 102

Enología

Pinot tinto : Se cultiva sobre todo en las regiones costeras (Carneros Monterrey, Santa Bárbara) con rendimientos entre 5 a 7 toneladas anuales por hectárea. •

Chenin blanco o French Colombard: Más del 80% de esta cepa esta concentrada en el valle central donde se produce vino de mesa a bajo precio. •

Sauvignon: La Sauvignon blanco fue introducida en California hace mas de cien años, en los viñedos que rodean la bahía de San Francisco. •

Las denominaciones de origen Las denominaciones californianas son menos rigurosas que las europeas, 1. California, que exige el 100% de la uva procedente del estado de California. Los vinos con esta denominación pueden provenir de mezclas de diferentes regiones californianas, y aun así hacer mención de cosecha o añada en las etiquetas. 2. Una subdivisión política, El Condado. Por ejemplo, el condado de Mendocino. En estos casos el 75% de la uva debe provenir del condado. Se cultiva la vid en 47 de los 58 condados de California. Las denominaciones multicondado se permiten si los porcentajes de uva de cada uno de ellos se indica en la etiqueta. 3. La AVA (América Viticultural Area), una subdivisión geográfica. El 85% de la uva debe proceder del área indicada. 4. El nombre del viñedo , individual, que exige que el 95% de la uva proceda de este. Otra manera de dividir las regiones vinícolas de California consiste en utilizar la temperatura media. Este sistema tiene como unidad los “grados / días”. La temperatura de 10º C es el nivel básico. La temperatura media por encima de 10º C cada día del periodo de crecimiento de la vid se multiplica por el numero de días de dicho ciclo, y ello da un total de “grados días”. Con este sistema de grados días, California se divide en cuatro regiones climáticas. Región 1 Región 2 Región 3 Región 4


•


•

México, D.F.

•

(menos de 2,500 grados/días) (2,510 a 3,000 grados/días) (de 3,001 a 4,000 grados/días) (3501 a 4000 grados/días).


Página 93 de 102

Enología

Los vinos de California son de tradición europea, pero el mercado consumidor, de ascendencia anglosajona, mas apegado al dúo cerveza/whisky, aun no ha adquirido una buena cultura enológica. Por ello las grandes bodegas emplean las denominaciones con criterio puramente comercial, sin rigor; amparados por la ingenuidad del público, que compra las botellas porque sus botellas contienen la mención “Chablis”, “Borgoña” o “Cabernet Sauvignon”. Puesto que el mercado de consumo masivo es vulnerable al fetichismo de las cepas. No obstante California produce vinos blancos, rosados, tintos, espumosos… de excelente calidad.


•


•

México, D.F.

•


Página 94 de 102

Enología

CHILE Historia De acuerdo a las crónicas, la vid a esta nación sudamericana en 1548, con el sacerdote Francisco de Carabantes. La planta encontró allí un medio ideal para su desarrollo. Francisco de Aguirre, considerado el primer vinicultor de esa tierra, realizó su primera vendimia en 1551. En el siglo XIX el viñedo chileno sufrió una gran transformación por la sustitución de las cepas tradicionales españolas con la Cabernet, Merlot, Pinot, Riesling, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanco, Semillom, Gewurztraminer, etc. que se adaptarían con éxito a los celos chilenos. En la segunda mitad del siglo XIX la viticultura se convirtió en una prospera actividad agrícola. En 1903 Chile ya producía 275 millones de litros de vino y sus caldos eran famosos en el mundo entero. El gran éxito internacional de la producción de viñedo chileno, debido en primer lugar a la calidad de sus vinos y al buen gusto de sus viticultores, tuvo un aliado imprevisible en la filoxera que no afecto a este país. Esa feliz circunstancia permitió a los vinos chilenos cubrir parte del mercado vacante que dejara Francia a finales del siglo XIX, cuando su viñedo fue exterminado en su practica totalidad por esta plaga. A causa de dicha inmunidad, los viticultores chilenos se dicen poseedores de las únicas cepas tradicionales francesas (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, etc.) y alemanas (Riesling, Gewurztraminer, etc.) auténticamente viejas, puestos que sus contemporáneas de Europa destruidas por la filoxera fueron respuestas con plantas importadas de países no afectados – Chile entre los principales. En Chile los vinos se clasifican y denominan por cepas y no por regiones productoras. En todo el viñedo, en las cuatro zonas, se cultivan invariablemente las variedades internacionales: Sauvignon blanco, Semillom, Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer, para blancos; Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot tinto (Noir), para tintos, junto a otras cepas de ascendencia española e italiana.

El viñedo La influencia de la cordillera de los Andes y del Océano Pacífico, presente en todo el territorio, no impide la diversidad climática: norte (árido), su r(húmedo), Valle Central (el ideal, donde se producen los mejores vinos). Las cepas blancas son Sauvignon blanco, Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer, Chenin blanco, y Semillom. La tinta País es la cepa que llevaron los conquistadores españoles y reprodujeron a través de estacas, variedad rústica que se adapta a cualquier clase de terreno, resiste todas las enfermedades y da buenos vinos cuando se cultiva en Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 95 de 102

Enología

suelo de secano. Los vinos denominados Pipeño y chicha provienen casi siempre de esta cepa, que en general se dedica a los vinos de mesa, blancos y tintos. Las otras cepas tintas son las internacionales Cabernet-Sauvignon, Merlot y Pinot tinto, Garnacha tinta, Barbera…

Zonas vitícolas y sus viñedos El viñedo chileno esta dividido en cuatro zonas productoras de vino: Aconcagua, Maipo, Rapel y Maule, y una quinta que se denomina Zona del Pisco, aguardiente de vino que la ley chilena define como “…Producto envasado en las Regiones III y IV (Rapel y Maule) y elaborado por la destilación del vino genuino proveniente de variedades de vides (…) plantadas en dichas Regiones”. Este aguardiente tradicional, existe de manera oficialmente reconocida, desde 1871. Pero como se produce con el mismo nombre en otros países, especialmente en Perú donde es muy popular, la denominación “Pisco” esta en litigio. Diferentes factores de clima y suelo confieren a los vinos de las diversas regiones características específicas.

Primeras cepas Según relatan las crónicas en 1548 el sacerdote Francisco de Carabantes trajo a Chile las primeras cepas. El barco habría tocado tierra en Concepción, donde se desembarco y planto de inmediato una parte de ellas. Otras habrían quedado en Valparaíso y el grueso, en Lima. El abate Molina señala, por su parte, haber encontrado vides silvestres y parras de uva negra Moscatel en despoblados cordilleranos frente a Curicó, haciendo suponer la vid como planta originaria de Chile. Fuera como fuese, la aseveración del abate se constituye en antecedente valido en las excelentes condiciones climáticas que encuentra la vid en territorio chileno.

Crónicas que hablan de las viñas coloniales Cualquiera que fuese su origen o su fecha de introducción, la vid encontró en Chile un medio ecológico extraordinariamente adecuado, tanto en la zona norte y central como en la zona centro-sur. Muchos cronistas de la época de la Conquista y luego, de la Colonia, tienen frases elocuentes para referirse a la fertilidad de las tierras de Chile, al desarrollo de las plantaciones de vid y la elaboración de vinos. Tibaldo de Toledo, cronista de Las Indias, señala: “Santiago es el más gallardo vergel del mundo, rodeado de huertos y olivares y de viñas en los que se hace mucho y buen vino”. Ello ratificado, entre otros pioneros, por don Francisco de Aguirre, quien cultivó viñedos en sus encomiendas de San Francisco de la Selva, actual Copiapó, realizando su primera vendimia hacia 1551. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 96 de 102

Enología

El primer viticultor de la zona central, fue el soldado Juan José de Loaiza y Montesa llegado a Santiago con don Pedro de Valdivia quien, en agradecimiento por sus valiosos servicios, le concedió, en 1546, las encomiendas de Macul y Nunoa. Y donde, en 1554, el flamante terrateniente se enorgullecía de sus importantes extensiones de viñedos. El 9 de marzo de 1555 se reunieron en Cabildo, en la capital del reino de Chile los eclesiásticos de la jerarquía y suscriben un documento donde se establecía que “al presente hay en esta ciudad uvas de donde se podrá hacer vino para que se pueda celebrar y se celebre en culto divino: que se componen las dichas uvas que hubiera, hasta en cantidad que se pueda hacer de ella dos botijas de vino”. Se tiene noticias de que hubo plantaciones de viñas desde 1558 en Concepción y se extendieron mas al sur hasta el año 1576, cuándo un alzamiento araucano, dirigido por el Cacique Antecul, destruye siete ciudades, entre ellas Angol y Concepción; pero esta vez no arrancaron las viñas sino que recogieron sus frutos y los fermentaron produciendo la conocida chicha que luego se habituaron a beber. A partir de 1600 y durante todo el transcurso del siglo XVII, el cultivo de la vid y la producción de vinos alcanzan en el país proporciones muy elevadas. Diego de Rosales, historiador de la Colonia, describió la región alrededor de Maipú como “un vasto jardín que produce trigo Barley, maíz, porotos, arvejas y lentejas, junto con una multitud de árboles y una infinidad de viñas produciendo excelentes vinos”. El jesuita Alonso de Ovalle, ilustre historiador del periodo de la Conquista, cuenta en su libro, Histórica relación del Reino de Chile, que las vendimias comenzaban en abril y solían durar hasta mayo y junio, vendimias de cuyas uvas salían “generosos vinos y muy celebrados”, de los cuales “entre otros son mejores y de mas estima los moscateles”, de este modo se suceden las crónicas en la época de la Colonia, alabando los viñedos y la calidad de los vinos de esta tierra de Chile. El año 1758 John Byron, comandante que naufragara en la Patagonia Chilena y abuelo del famoso poeta romántico ingles Lord Byron, dice en su libro, Viajes Alrededor del Mundo, que “las estancias o casas de campo son muy pintorescas y tienen, por lo general, una plantación de olivos y viñas. En mi opinión, el vino de Chile, es tan bueno como el de Madeira y se produce en tanta cantidad que se vende a precios bajísimos”.


•


•

México, D.F.

•


Página 97 de 102

Enología

El cultivo de la vid en Chile, durante la Colonia, fue reglamentado y prácticamente prohibida la plantación de nuevos viñedos. Esta medida fue tomada por el gobierno español, defendiendo sus intereses comerciales y protegiendo sus exportaciones a América. En 1654 se estableció esta medida proteccionista que se hizo extensiva no solo a Chile sino a todas las colonias españolas en Sudamérica. Según crónicas de la época, en Chile no se hizo gran caso de la ley y se continuó plantando viñedos, lo que motivó a una nueva prohibición de España en 1967, pero sin lograr tampoco gran efecto. Así Chile llegó a ser el primero y más grande productor de vinos de la época con 200 años de anterioridad al reconocido sector de California, donde solo en el año de 1740 se plantaron las primeras viñas.

Filoxera “la terrible plaga que no atacó en Chile” Chile es el único país de importancia vitivinícola en el mundo cuyas vides se encuentran libres de esta plaga. Esto ha sido uno de los principales factores que han contribuido al prestigio de los vinos chilenos. La Filoxera atacó a medidos del siglo pasado devastando prácticamente todos los viñedos de Europa y del mundo. Más de un millón de hectáreas de viñas arruinadas en Francia. La Filoxera, es un insecto voraz, devorador de las raíces de la vid originario de Norte América y que desde siempre convivió con vides norteamericanas sin causarles problemas. Sin embargo, aproximadamente en 1850, algunos viticultores franceses introdujeron en Francia estas vides infectadas – sin saber, por supuesto, que portaban el insecto -, este se encontró ante un banquete, deleitándose con las blandas y apetitosas raíces de la vitis vinífera europea. También se dice que fue de la familia Rothschild la responsabilidad de tamaño problema. Unas cepas americanas que ingenuamente importaron para sus jardines londinenses, llevaron la plaga a Europa. De todos modos el efecto fue gigantesco y la filoxera comenzó a propagarse en forma lenta pero inexorable; primero atacó en Francia, luego en España y más tarde en Italia, y a comienzos de este siglo se propago al resto del mundo, causando los más grandes daños conocidos hasta ahora en la agricultura. Portainjertos. Enormes fueron los esfuerzos humanos por buscar una solución a tan terrible problema, hasta que finalmente se encontró esta al injertar la vitis vinífera de cada región sobre las portadoras del insecto, es decir, sobre las raíces de las norteamericanas resistentes a la filoxera.


•


•

México, D.F.

•


Página 98 de 102

Enología

Chile es la excepción a tal problema, ya que es el único país de importancia vitivinícola en el mundo, cuyas vides se encuentran libres de tal plaga. Las causas aun son desconocidas, aunque se supone que se deba al aislamiento geográfico natural de Chile, al vasto desierto por el norte, las nieves eternas de la Antártica por el sur, la majestuosa cordillera de los Andes por el este y Océano Pacífico por el oeste, todo lo cual ha permitido la excepción. Los injertos han tenido por cierto sus problemas, ya que no se puede desconocer el hecho de que la vitis vinífera injertada no puede ser igual a la progenitora. Al estar injertada con las raíces ajenas, no puede tener la misma propiedad que aquella original, ya que el flujo de agua, nutrientes y sustancias elaboradas se ven necesariamente alterados. Chile posee toda la nobleza y aristocracia de las cepas no injertadas. Es decir, cepas originales, y esto es un motivo mas para asegurar que Chile es un país de vinos.

Valle Del Limari La zona del valle de Limarí pertenece a la gran Región de Coquimbo, junto al valle del Elqui y el Valle de Choapa. Es la principal zona pesquera de Chile, donde se produce el 92% de este licor. Nuevos proyectos vitivinícolas se están desarrollando en dicho valle, donde se han plantado un total de 60 hectáreas dedicadas a la producción de vinos, con interesantes resultados.

Valle Del Aconcagua Viña Errázuriz es la única de las grandes viñas chilenas ubicada en esta zona del Aconcagua. Fundada por Maximiliano Errázuiz en 1870, a comienzos de este siglo llegó a ser el viñedo más extenso del mundo – casi 1,000 hectáreas- en manos de un solo dueño.

Valle De Casa Blanca Cuando, a comienzos de los 80, el ingeniero agrónomo Pablo Morandé recorre los condados norteamericanos de Napa y Sonoma. Al norte de San Francisco, comprueba con gran entusiasmo su similitud de clima y suelo con el valle de Casa Blanca, lo que hace augurarle a este un enorme potencia vitícola. De ahí que sin demora, en 1982 Monardé inicia la plantación de las primeras 20 hectáreas en el valle, con las variedades Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc. Y a partir de 1987, da el éxito de la calidad obtenida, se expanden las plantaciones que hoy alcanzan más de 1,500 hectáreas de viñedos, transformando la antigua fisonomía del Valle de Casablanca.


•


•

México, D.F.

•


Página 99 de 102

Enología

Valle Del Maipo Se destaca muy especialmente porque en ella se concentran las viñas más tradicionales de Chile, y es, de los vinos tintos más finos. Según la ley de denominación de Origen, el Valle de Maipo comprende todas las provincias de la región metropolitana. Incluye las siguientes áreas: Santiago, Piruque, Puente Alto, Buin, Isla de Maipo, Talajante y Melipilla.

Valle De Rapel Gracias a sus privilegiadas condiciones de clima y suelo, esta gran región del Valle de Rapel, permite el cultivo de una amplia variedad de cepas. Según la ley de Denominación de Origen, la región vitivinícola del gran Valle de Curicó comprende la zona del Valle de Teno con sus áreas Rauco y Romeral; y la zona del Valle Lontué, con sus áreas de Molina y de Sagrada Familia. Es una zona vitivinícola tradicional, donde se producen muchos y muy buenos vinos.

Valle Del Maule A pesar de ser la más extensa de las regiones productoras de vinos solo la parte correspondiente al Valle Central está dedicada a la producción de vinos finos. La Ley de Denominación de Origen divide la gran región del Valle del Maule en diferentes zonas. Zona Clemente, Zona del Valle de Loncomilla, con sus áreas del Tutuvén con su área Cauquense.


•


•

México, D.F.

•


Página 100 de 102

Enología

ARGENTINA El país con mayor producción de toda América ocupando el quinto lugar a nivel mundial, con una extensión de 300, 000 hectáreas y una producción anual de 17 a 22 millones de hectolitros anuales. Ellos anteponen el carácter varietal de sus denominaciones o incluso un nombre de origen extranjero Borgoña, Burdeos, etc. Esto tiene una explicación histórica. Argentina en toda su cultura, incluyendo la de sus vinos es el resultado de una múltiple tradición Europea, Italiana, Española y Francesa. Siendo estos europeos los que llevaron en la época del virreinato las denominaciones de sus países natales ejemplo: Chanti de Italia, Borgoña de Francia o Baldepeñas de España, es decir un gran vino ligado con la nostalgia de la patria lejana. Por desgracia los argentinos no dejan salir sus mejores caldos teniendo un consumo percápita anual de 65 litro anuales, lo poco que exportan va dirigido al mercado europeo, las bodegas Argentinas desplazan el vino gracias a la cultura europea. Ejemplo la mitad de la población acostumbra a comer el fin de semana la gran variedad de pastas italianas y para tal ocasión dichos platillos acompañan muy bien la diversidad de vinos que produce Argentina. En 1855 siendo el ministerio de agricultura Don Domingo F. Sarmiento, por ese entonces con el colaboro el francés Michel A. Pouget quién llevó a la reina de los tintos argentinos la cepa Malbec, de origen francés de poca importancia en ese país. Otras vides francesas de importancia en este país son Cabernet Sauvignon Cabernet, Franc, Merlot Syrah, Pinot, Noir, etc. A igual que el aporte de las uvas españolas son entre otras la Tempranillo, Garnacha o las cepas blancas como la Pedro Ximenes, Torrontes y uvas de otros países como la Chardonnay, Riesling, Cheninblac, Muscat, etc. La mayoría de los viñedos están en la provincia de Mendoza al pie de la cordillera de los Andes, teniendo suelos de origen aluvional o eólico. El clima cálido obliga a la irrigación de los valles y llanuras mediante acequias que descienden de las montañas. Por lo menos hasta la fecha, la quinta parte del vino producido es de alta calidad. En la actualidad se advierte la intención de adoptar con mas rigor la denominación de origen controlada en Lujan de Cuyo y San Rafael, esta ultima fue aceptada oficialmente en 1993. Esto ayudará a un mayor conocimiento a los vinos Argentinos que son dignos de mas y mejor atención. Av. San Jerónimo No. 243

•


•

México, D.F.

•


Página 101 de 102

Curso Vinos Completo

Recommend Documents