PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Bauru - SP 2012 1
ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA DO CURSO CHANCELER PROFª MS. IR. MIRIAM CUNHA SOBRINHA REITORIA DRª. IR. SUSANA DE JESUS FADEL SECRETÁRA GERAL
PROFª. DRª. GESIANE MONTEIRO BRANCO FOLKIS PROCURADORA INSTITUCIONAL
SONIA GANDARA MINUTTI
PRÓ-REITORA DE EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA PROFª. IRMÃ JUCÉLIA MELO
PRÓ-REITORA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROFª. DRª. SANDRA DE OLIVREIRA SAES PRÓ-REITORA ACADÊMICA PROFª. DRª. IR. ILDA BASSO COORDENAÇÃO DOS PROJETOS DIDÁTICO-PEDAGÓGICOS PROFª. DRª. MARISA APARECIDA PEREIRA SANTOS DIRETORIA DO CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS PROFª. MS. DANIELA LUCHESI COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GATRONOMIA PROF. MS. PAULO RENATO DE PAULA FREDERICO
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O Chef de Cozinha usa
“
alma e a alquimia para transformar alimentos em desejos, sensações e lembranças que seguirão na memória por toda uma vida”.
Autoria do Autor
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APRESENTAÇÃO Este documento apresenta o Projeto Pedagógico do Curso elaborado pelo seu colegiado com base nas diretrizes gerais do Ministério da Educação (MEC), conservando a filosofia humanista cristã que norteia o Projeto Pedagógico Institucional (PPI/USC). As informações que compõem o PPC estão, conforme exige a Portaria Normativa Nº 40 de 12/12/2007, alterada pelo MEC em 23 de janeiro de 2010 e publicada em 29 de dezembro de 2010, disponível na forma impressa na sala de Coordenação do Curso e virtual no Portal do Professor e do Aluno da Universidade. O projeto propõe formação humana integral fundamentada nos princípios católicos, concretizada na excelência do ensino, da pesquisa e da extensão, expressa no compromisso social e na disseminação da ciência e do saber para o bem da sociedade. A proposta se apresenta definindo objetivo, perfil desejado dos formandos, competências e habilidades, e as metas e ações pretendidas. O projeto não se trata de um documento conclusivo. As revisões deverão ser realizadas face à realidade universitária e às exigências do mercado de trabalho, da sociedade e dos conselhos profissionais e das diretrizes educacionais. A proposta acolhe as contribuições do Conselho Universitário, Conselho de Curso e da Comissão constituída pelo Núcleo Docente Estruturante (NDE) para reconhecimento do curso.
Prof. Ms. Paulo Renato de Paula Frederico Coordenador do curso
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Identificação Do Curso Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Carga horária: 1600 horas Tempo mínimo para integralização: 02 anos/04 semestres Tempo máximo para integralização: 04 ANOS Período: Matutino e Noturno Regime: Seriado fechado Modalidade: Tecnológico Vagas oferecidas: 30 vagas Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1. Organograma Institucional e Acadêmico. Fonte. IASCJ. 2012. ... 12 Figura 2. Mapa da região de Bauru. ............................................................ 13 Fonte. Site da Prefeitura Municipal de Bauru. 2012....................................... 13 Figura 3. Mapa do Campus. ....................................................................... 14 Fonte: Diretoria de Comunicação e Marketing (DICOM) – USC, 2012. ...... 14 Quadro 1. Progressão de matrículas .......................................................... 14 Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012 ......................................................... 14 Quadro 2. Cursos mantidos pela USC ........................................................ 15 Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012. ........................................................ 15 Quadro 3. Matriz Curricular. ........................................................................ 22 Fonte: Coordenação Pedagógica (2011). ................................................... 22 Quadro 4. Ementas das disciplinas básicas ............................................... 23 Quadro 5. Ementas das disciplinas de área comum ................................... 24 Quadro 6. Ementas das disciplinas específicas .......................................... 30 Tabela 1. Exemplo de critérios avaliativos do desempenho do aluno em disciplina de formação especifica. .............................................................. 42 Quadro 7. Composição do NDE ................................................................. 45 Quadro 8. Cronograma de reuniões. .......................................................... 46 Fonte: Coordenação do curso (2011). ........................................................ 46 Quadro 9. Quantidade de salas. ................................................................. 55 Fonte: PDI (2011-2015) .............................................................................. 55 Quadro 10. Capacidades de anfiteatros e teatros. ..................................... 55 Fonte: PDI (2011-2015) .............................................................................. 55
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SUMÁRIO DIMENSÃO 1 - ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO PEDAGÓGICA 1.1 CONTEXTO EDUCACIONAL .......................................................................... 9 1.1.1 Mantenedora ........................................................................................ 9 1.1.2 A Mantida........................................................................................... 10 1.1.3 O Organograma da Instituição ........................................................... 11 1.1.4 A Localização da Instituição .............................................................. 12 1.1.5 Contexto Atual ................................................................................... 14 1.1.6 Perfil Institucional ............................................................................... 15 1.1.7 Contextualização Local e Regional .................................................... 17 1.1.8 História do Curso ............................................................................... 18 1.1.9 Políticas Institucionais no Âmbito Do Curso ...................................... 19 1.1.10 Objetivos do Curso .......................................................................... 20 1.1.11 Perfil Profissional do Egresso .......................................................... 20 1.1.12 Estrutura Curricular .......................................................................... 21 1.1.14 Metodologia ..................................................................................... 32 1.1.15 Estágio Supervisionado ................................................................... 34 1.1.16 Atividades Complementares ............................................................ 34 1.1.17 Trabalho de conclusão de curso ...................................................... 34 1.1.18 Apoio ao Discente ............................................................................ 35 1.1.19 Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso ............. 38 1.1.20 Políticas de Intervenção e Apoio Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso ..................................................................................... 39 1.1.21 Tecnologias de Informação e Comunicação .................................... 39 1.1.22 Procedimentos de Avaliação dos Processos de Ensino Aprendizagem ............................................................................................. 40 1.1.23 Número de Vagas do Curso ............................................................ 43
DIMENSÃO 2 - CORPO DOCENTE 2.1 ATUAÇÃO DO NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE - NDE ............................ 45 2.2 ATUAÇÃO DO COORDENADOR .................................................................. 45 2.3 EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL , DE M AGISTÉRIO SUPERIOR E GESTÃO ACADÊMICA DO COORDENADOR DO CURSO ..................................................... 47 2.4 REGIME DE TRABALHO DO COORDENADOR DO CURSO ............................... 47 2.4.1 Carga horária do Coordenador de Curso ........................................... 47 7
2.5 TITULAÇÃO DO CORPO DOCENTE DO CURSO ............................................. 47 2.6 REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE ............................................. 48 2.7 EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DO CORPO DOCENTE .................................... 48 2.8 EXPERIÊNCIA DE M AGISTÉRIO SUPERIOR DO CORPO DOCENTE................... 49 2.9 COLEGIADO DE CURSO ............................................................................ 49 2.10 PRODUÇÃO CIENTÍFICA, CULTURAL, ARTÍSTICA OU TECNOLÓGICA ............. 50
DIMENSÃO 3 - INFRAESTRUTURA 3.1 G ABINETES DE TRABALHO PARA PROFESSORES DE TEMPO INTEGRAL.......... 52 3.2 ESPAÇO DE TRABALHO PARA O COORDENADOR DE CURSO SERVIÇOS ACADÊMICOS ................................................................................................ 52 3.3 S ALA DE PROFESSORES ........................................................................... 53 3.4 S ALAS DE AULA ....................................................................................... 53 3.5 EQUIPAMENTOS DE INFORMÁTICA ............................................................. 56 3.6 BIBLIOGRAFIA B ÁSICA .............................................................................. 60 3.7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ................................................................. 61 3.8 PERIÓDICOS ESPECIALIZADOS .................................................................. 61 3.9 L ABORATÓRIOS DIDÁTICOS ESPECIALIZADOS ............................................. 61
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................... 63
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DIMENSÃO 1 - ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO PEDAGÓGICA 1.1 Contexto Educacional O
Curso
Superior
de
Tecnologia
em
Gastronomia
insere-se
administrativamente no Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas da Universidade Sagrado Coração (USC), localizada em Bauru-SP.
1.1.1 Mantenedora Caracteriza-se como sociedade civil de fins não lucrativos, com sede e foro em São Paulo (SP), na Rua Cel. Melo de Oliveira, 221, registrada no Conselho Nacional de Serviço Social (Processo n. 52.307/54). Tem como mantenedora o Instituto das Apóstolas do Sagrado Coração de Jesus (IASCJ), sociedade civil, de fins não-lucrativos, com sede e foro em São Paulo, Estado de São Paulo, na Rua Cel. Melo de Oliveira, nº 221, registrada no Conselho Nacional de Serviço Social (Processo nº 52.307/54),fundada por Madre Clélia Merloni, seu estatuto foi registrado em 1942, sob nº de ordem 128, livro “A”, nº 01. A administração é exercida por membros que compõe a Direção nos segmentos Chancelaria (Mantenedora): Reitoria; Pró-Reitorias (Acadêmica, Administrativa, Extensão e Ação Comunitária, Pesquisa e Pós-Graduação); Diretorias de Centros (Saúde, Humanas, Exatas e Sociais Aplicadas) e Coordenação de Cursos, como apoio dos órgãos: Conselho Universitário (CONSU), Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (CONSEPE), Conselho de Curso (CONCUR) e o Núcleo Docente Estruturante (NDE). A história da Universidade faz parte da história do Instituto das Apóstolas do Sagrado Coração de Jesus, fundado em 30 de maio de 1894, em Viareggio, Província de Lucca, na Itália, por Madre Clélia Merloni. Anos depois, as Apóstolas lançaram-se rumo às Américas para dar assistência aos imigrantes italianos. Hoje, estão espalhadas em quatro continentes à serviço de vários grupos étnicos por meio de obras assistenciais, educacionais, de saúde e promoção humana. 9
A Congregação das Apóstolas possui cinco Províncias: duas na Itália, uma nos Estados Unidos, duas no Brasil, com duas Vice-Províncias (Centro-Norte do Brasil e Cone Sul), abrangendo Argentina, Chile, Uruguai e Paraguai. Sua sede geral está em Roma e tem como Superiora Geral Madre Mary Clare Millea. Em 2011, as Províncias do Brasil (São Paulo e Paraná), com suas Vice-Províncias unem-se em uma rede de educação cleliana (Sagrado-Rede de Educação), com 35 unidades educacionais espalhadas pelo mundo, contando com a Universidade Sagrado Coração. A marca de identificação para reconhecimento da comunidade é efetivada como Instituição de Ensino Superior que procura formar “Líderes com o coração”,
com a Missão procura contínua da verdade, da conservação e da comunicação do saber para o bem da sociedade, concretizada e especificada à luz da sua identidade cristã, da realidade do país e da região de Bauru, para oferecer um espaço educativo de formação de profissionais, de produção e significação de conhecimentos e de prestação de serviços orientados à promoção da pessoa. A Universidade Sagrado Coração tem como Visão de Futuro tornar-se cada vez mais inovadora e de excelência acadêmica pela qualidade de seu ensino, relevância de suas pesquisas e inserção criadora na sociedade, formando profissionais comprometidos com os desenvolvimentos humanos, sociais e cristãos.
1.1.2 A Mantida A USC é uma entidade privada, comunitária, confessional católica, CNPJ 61.015.087/0008-31, tem seu limite territorial de atuação circunscrito ao município de Bauru, situada à Rua Irmã Arminda, 10-50, CPE 17011-160, Jardim Brasil, reconhecida como Fins Filantrópicos por meio do Processo n. 205.442/74 e foi declarada de Utilidade Pública pelo Governo Federal através do Decreto n. 55.915/65 e pelo Governo Estadual por meio da Lei n. 6.434/61, criada e mantida pelo Instituto das Apóstolas do Sagrado Coração de Jesus. 10
A Universidade Sagrado Coração nasceu com a criação da Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras do “Sagrado Coração de Jesus” (FAFIL), como
primeira unidade de ensino superior instituída pelo Instituto das Apóstolas do Sagrado Coração de Jesus (IASCJ). A apresentação dos primeiros documentos, em 1951, ao Conselho Nacional de Educação resultou no Decreto de nº. 34.291/53 de autorização de funcionamento dos primeiros cursos da FAFIL: Geografia, História, Letras e Pedagogia. A Faculdade foi reconhecida pelo Decreto Federal nº 40.386 de 20 de março de 1956, como Faculdades do Sagrado Coração (FASC) e declarada de utilidade pública e de fins não lucrativos, sob a Lei nº 727, em 18 de dezembro de 1958.
1.1.3 O Organograma da Instituição Para melhor coordenação dos princípios estabelecidos pela Política de Gestão, o organograma indicado a seguir demonstra de maneira clara como se faz a distribuição dos órgãos institucionais. A essa estrutura agregam-se como órgãos de apoio: Conselho Universitário (CONSU), Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (CONSEPE), Coordenadores de Curso, Conselho de Curso (CONC) e o Núcleo Docente Estruturante (NDE), conforme indica a Figura 1.
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Figura 1. Organograma Institucional e Acadêmico. Fonte. IASCJ. 2012.
1.1.4 A Localização da Instituição
Bauru é centro de uma importante região administrativa do centro-oeste do Estado de São Paulo. Ao redor do município, estão dezenas de cidades, muitas consideradas de porte médio. Em todas elas, mesmo nas de porte pequeno, há veículos de comunicação, cuja principal característica é a cobertura jornalística regional. (Figura 2 ). A cidade localiza-se a 345 km da capital do Estado de São Paulo, em uma área da unidade territorial de 673, 49 km 2 e possui população de 344.039 habitantes, sendo considerada a 17ª cidade mais populosa do Estado de São Paulo, segundo dados do IBGE (2011). 12
Figura 2. Mapa da região de Bauru. Fonte. Site da Prefeitura Municipal de Bauru. 2012.
O campus da USC está sediado em amplo terreno no Jardim Brasil, acessado a partir das ruas Irmã Arminda e Benedito Moreira Lima e ao lado da rodovia Marechal Rondon (SP-300). A distribuição do espaço físico no prédio pode ser visualizada na imagem da Figura 3.
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Figura 3. Mapa do Campus. Fonte: Diretoria de Comunicação e Marketing (DICOM) – USC, 2012.
1.1.5 Contexto Atual Atualmente conta com 5.972 alunos, quantidade que tem sido ampliada a cada novo processo seletivo realizado, como demonstra o Quadro 1, a seguir: Ano
Graduação
PósGraduação
Total
Matrículas 2011
4.737
608
5.345
Matrículas 2012
5.229
743
5.972
Quadro 1. Progressão de matrículas Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012
Como indicado acima, do total de alunos matriculados no primeiro semestre de 2012, 5.229 encontram-se em cursos de Graduação, de acordo com informações levantadas em 5 de março de 2012 no sistema de informática da 14
mantenedora. Os demais alunos, 743, encontram-se matriculados em cursos de pós-graduação stricto sensu e lato sensu, conforme indicado no Quadro 2.
Graduação (44) Bacharelado 27
Licenciatura
Pós – graduação (32)
Tecnologia
Lato Sensu
Mestrado
06
25
4
11
Doutorado 3
Quadro 2. Cursos mantidos pela USC Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012.
1.1.6 Perfil Institucional De acordo com o Projeto de Desenvolvimento Institucional, a missão institucional tem como princípios: ““... Os valores católicos, comunitários e clelianos que vão além do conhecimento técnico e científico. As concepções de ensino, pesquisa e extensão projetam a identidade destes princípios aliadas à ciência e à compreensão sobre a importância da responsabilidade social da educação no desenvolvimento econômico, social e cultural “(PDI, 20112015, p. 6)”.
A instituição tem o perfil definido com base em princípios humanísticos e científicos, metas, objetivos e diretrizes pedagógicas priorizam a relação teoria e prática, valorizando o ensino, a pesquisa e a extensão e o espírito inovador e de excelência acadêmica, pela qualidade de seu ensino, pela relevância de suas pesquisas e pela inserção criadora na sociedade, formando profissionais comprometidos com o desenvolvimento: humano, social e cristão. O objetivo institucional é proporcionar formação sólida no aspecto cultural, ético e profissional de forma a privilegiar o desenvolvimento pleno da pessoa, seu preparo para o exercício da cidadania, qualificação para o trabalho e domínio de competências profissionais, intercâmbio e a cooperação com outras entidades congêneres, nacionais e internacionais, tendo em vista o desenvolvimento da cultura, das artes, das ciências e da tecnologia. 15
A base das propostas de acompanhamento, execução e avaliação das ações administrativas e organizacionais que viabilizam o funcionamento acadêmico têm na sua essência os princípios de:
fidelidade de condutas éticas para a manutenção do funcionamento universitário: transparência nas condutas de planejar, executar e avaliar para contribuição e sustento das atividades dos planos de trabalho nos vários setores:
autonomia para execução de ações correspondentes ao conjunto de metas e objetivos presentes no planejamento e orçamento institucional para o funcionamento universitário e atendimento de qualidade;
integração ao processo de submissão à apreciação do Conselho Universitário, propostas do orçamento, programa e a respectiva prestação de contas, com o fim de compartilhar o zelo pelos serviços administrativos e de manutenção da Instituição;
inovação de propostas e soluções compatíveis ao contexto da realidade econômica e social e melhoria crescente dos processos relativos ao ensino, extensão e pesquisa dos Cursos, mediados por mecanismos institucionais, Sistema Nacional de Avaliação do Ensino Superior na graduação e órgãos avaliativos da pós-graduação; interação no relacionamento entre Diretores de Centros e Coordenadores de Cursos no atendimento às normativas institucionais, a fim de manter ativo o processo de revitalização do ensino e da aprendizagem, fazendo da gestão caminhos para a formação integral e desenvolvimento de conhecimentos básicos e específicos para o mercado de trabalho; participação no gerenciamento e implantação de mecanismos de apoio ao aprofundamento das práticas que estimulem a formação continuada do estudante, integrando a graduação e a pós-graduação e os docentes na produção e participação de reflexão, discussão, compartilhamento de ideias, fortalecimento de estratégias e publicação das produções acadêmicas, de forma a viabilizar eventos, encontros e condições para o planejamento acadêmico participativo anual e fortalecimento de 16
crescimento pessoal, talentos, desenvolvimento artístico-culturais e cuidados com a pessoa humana nas relações interpessoais da comunidade externa e interna.
1.1.7 Contextualização Local e Regional As transformações e inovações em todos os setores do mercado de alimentos e bebidas foi um fator relevante para o crescimento e a necessidade de profissionais competentes para a gestão de processos e produção de bens e serviços na área da gastronomia. O Brasil, por sua riqueza cultural e biodiversidade privilegiada, tem potencial para assumir uma posição de destaque como destino turístico. Por este motivo, as atividades turística e hoteleira são setores de grande importância econômica e de grande crescimento no país e aponta para vital importância, inserir este contexto profissional no âmbito regional de seu atendimento, visto que, o turista (nacional ou estrangeiro) não pode prescindir da alimentação. Para atender as exigências deste mercado é preciso investir na capacitação de profissionais e na mão de obra qualificada. Neste universo, a Universidade do Sagrado Coração, disponibiliza seus recursos humanos e físicos na produção de habilidades para a formação na área da gastronomia, visando a produção da mão-de-obra qualificada por meio de competências adquiridas com a formação profissional referenciada por investimentos no conhecimento. A inserção regional do curso se justifica com o crescimento de Bauru e região em função do turismo de negócios e com a consequente expansão do setor hoteleiro. Outro fato importante e de destaque ocorreu com a cidade de São Paulo que, em 1997, recebeu o título de “capital mundial da gastronomia” provando a
pertinência dos cursos nesta área. Acrescenta a essa justificativa inexistência do mesmo na região, visto que o mais próximo localiza-se em Águas de São Pedro (SP). 17
1.1.8 História do Curso A partir de meados da década de 90, várias instituições implantaram cursos de formação na área de gastronomia, desenvolvendo um trabalho reconhecido no Brasil. Com o intuito de atender às necessidades do mercado de trabalho, a Universidade Sagrado Coração, apoiada em seu Planejamento Estratégico (20002010) e no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) iniciou no ano de 2005 o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. O funcionamento do curso vai ao encontro da vocação e da missão da USC que já mantém curso na área de Alimentação, representado pelo Curso de Nutrição, Junto ao Centro de Ciências da Saúde. Isto colabora para a existência de condições favoráveis que viabilizam o curso, com alto nível de qualidade. Por outra vertente, a necessidade de formar profissionais da área de Gastronomia se evidencia e se demonstra com o funcionamento na Universidade dos cursos de Turismo, Relações Públicas, Publicidade e Propaganda que concorrem para o ensino interdisciplinar, ensejando a formação de pessoas aptas a integrar equipes multiprofissionais. A Lei 9394/96 – Lei de Diretrizes e Bases, artigo 43 descreve a Educação Superior como finalidade: estimular a criação cultural, formar diplomados para inserção em setores profissionais, desenvolver o entendimento do homem e do meio em que vive promover a divulgação de conhecimentos culturais, suscitar o desejo permanente de aperfeiçoamento cultural e profissional, estimular o conhecimento dos problemas do mundo presente e promover a extensão aberta à participação da população. A Resolução CP/CNE nº. 3/2002 de 18 de dezembro de 2002, institui as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organização e o funcionamento dos cursos superiores de tecnologia. O Decreto 2208/97, Artigo 3º - Educação profissional em nível tecnológico corresponde a cursos de nível superior na área tecnológica destinados a egressos do ensino médio e técnico. 18
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da USC foi implantado por iniciativa do Centro de Ciências Biológicas e Profissões da Saúde no ano de 2005 após sua autorização pelo Conselho Universitário - CONSU, parecer número 14, de 30 de setembro de 2004. Segue também as diretrizes publicadas na a normativa MEC, nº. 10, de 28 de julho de 2006, que institui o Catalogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia que insere o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia no eixo tecnológico 4 (Hospitalidade e Lazer). Os Cursos Superiores de Tecnologia consolidam desde o conhecimento especifico da área, sua aplicação, desenvolvimento de habilidades, pesquisa aplicada, inovação tecnológica à gestão de processos de produção de bens e serviços e ao desenvolvimento de capacidade empreendedora, além da extrema sintonia com o mundo do trabalho. O curso foi reconhecido pela Portaria Ministerial SETEC 233 de 07 de março de 2007 (D.O.U., 2007). Atendeu as recomendações da Comissão de Avaliação in locco e a gestão do curso foi transferida para o Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas e procederam-se as adequações curriculares. No processo seletivo atual, são oferecidas 50 vagas para o curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, em período parcial (matutino e noturno).
1.1.9 Políticas Institucionais no Âmbito Do Curso As políticas institucionais de ensino, de extensão e de pesquisa constantes no PDI que afetam diretamente o Curso visam à melhoria contínua do ensino com ações baseadas nos princípios da aprendizagem, articulando o aluno como o sujeito da construção do conhecimento. Os docentes do curso atuam em sala de aula, desenvolvendo teorias e práticas de forma a atender o perfil profissional, projetando a atuação em situações definidas no trabalho educativo, priorizando as relações interdisciplinares, o desenvolvimento do espírito científico e o trabalho colaborativo em equipe.
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1.1.10 Objetivos do Curso O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivos:
Formar profissionais egressos do ensino médio empreendedores com responsabilidade social, formação humanista e técnica com aptidão para atuar nos diversos segmentos da área da Gastronomia, em atividades ligadas a diferentes culturas alimentares, atento às diversas tendências do setor;
atualizar profissionais egressos do ensino médio que já trabalham no setor de alimentos e bebidas, proporcionando o diferencial da formação superior, no exercício de suas funções; e
desenvolver habilidades e competências tecnológicas para atuação
profissional nos diversos segmentos da área gastronômica e em eventos ligados a diferentes culturas alimentares, atento às tendências do mercado.
1.1.11 Perfil Profissional do Egresso O perfil profissional foi elaborado baseado nos parâmetros filosóficos e pedagógicos gerais, inseridos no Projeto Pedagógico Institucional (PPI) cujo modelo de forma ção está amparado “na qualidade, perspectiva de especialização do conhecimento, capacitação para a pesquisa e extensão, integrada à educação social”.
O tecnólogo em Gastronomia deverá ser um profissional com competências cognitivas, comportamentais e atitudinais para atuar no setor de serviços alimentícios e áreas correlatas. Seu desempenho deverá ser pautado pela ética, pela visão crítica da realidade e pela atualização permanente e apresentar habilidades para:
gerenciar cozinhas em geral, padarias, confeitarias, restaurantes, planejar, organizar e implementar eventos do setor gastronômico, individualmente ou integrando equipes multidisciplinares, 20
observar e cumprir as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos equipamentos e utensílios na manipulação dos alimentos,
observar e cumprir as normas de segurança no trabalho e os aspectos legais que envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas,
supervisionar a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de todas os serviços que envolvem o setor gastronômico, interpretar os fenômenos gastronômicos associados ao desenvolvimento do turismo local e regionalmente,
comunicar-se
com
o
cliente,
utilizando
diferentes
linguagens; e atuar em consultorias empresariais.
1.1.12 Estrutura Curricular O currículo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é estruturado com base no fortalecimento da qualidade da formação profissional, enfrentamento do contexto da competitividade no ensino superior particular local e regional e sustentabilidade institucional decorrentes do sistema sócio-econômico da cidade de Bauru e região. Busca-se a formação de profissionais com visão empreendedora e crítica que, embora adquiram uma especialização, tenham a possibilidade de uma atuação generalista, abrangendo as disciplinas teóricas e práticas que embasam a formação profissional do egresso. São quatro semestres totalizando uma carga horária de 1600 horas. A matriz curricular do curso divulgada para a comunidade acadêmica pelo seu Projeto Pedagógico identifica as disciplinas básicas, selos e específicas, bem como os pré-requisitos de cada disciplina, sua carga horária e a definição do semestre em que é ministrada. DISCIPLINAS 1º SEMESTRE COMUNICAÇ O E EXPRESS O CONTROLE HIGI NICO SANIT RIO DOS ALIMENTOS FUNDAMENTOS E T CNICAS CULIN RIAS
SEMESTRES 40 40 100
40 40 100
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HIST RIA DA ALIMENTAÇ O E GASTRONOMIA INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO LEGISLAÇÃO E SEGURANÇA DO TRABALHO MICROBIOLOGIA SERVIÇO DE SALA E BAR TERMINOLOGIA GASTRONÔMICA 2º SEMESTRE ADMINISTRAÇ O EM GASTRONOMIA COZINHA FRIA (GARDE MANGER) COZINHA BRASILEIRA ELEMENTOS S CIO-CULTURAIS DA GASTRONOMIA ENOLOGIA TICA E CULTURA RELIGIOSA HOSPITALIDADE NOS SERVIÇOS A&B TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TURISMO GASTRON MICO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 3º SEMESTRE CONFEITARIA BÁSICA E CAFÉ DA MANHÃ COZINHA ASIÁTICA COZINHAS CL SSICAS (Francesas e Italiana) COZINHA DAS AMÉRICAS COZINHA EUROP IA COZINHA MEDITERR NEA GEST O DAS RELAÇ ES HUMANAS ORGANIZAÇ O E GEST O DE EVENTOS 4º SEMESTRE CONFEITARIA CL SSICA E ART STICA COZINHA CONTEMPOR NEA EMPREENDEDORISMO HARMONIZAÇ O (ALIMENTOS E BEBIDAS) MARKETING EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PANIFICAÇÃO PLANEJAMENTO E GESTÃO EM A&B CRIATIVIDADE E DOMÍNIO OPERACIONAL
40 40 40 40 40 20
40 40 40 40 40 20
44 40 80 30 40 40 40 40 40 30 40 60 80 40 40 60 30 30 80 40 80 40 40 40 40 40
40 40 80 30 40 40 40 40 40 30 40 60 80 40 40 60 30 30 80 40 80 40 40 40 40 40
*A disciplina LIBRAS, nos termos da Lei 10.436, de 24 de abril de 2002, que dispõe sobre a Língua Brasileira de Sinais, e Decreto N.º 5.626, de 22 de dezembro de 2005, que regulamenta a Lei 10.436/2002 e artigo 18 de Lei 10.098/2000, é oferecida no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia como componente curricular optativo para o aluno. A disciplina tem, no âmbito dos cursos da Universidade, uma carga horária mínima de 36 horas.
Quadro 3. Matriz Curricular. Fonte: Coordenação Pedagógica (2011).
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a) Formação Básica: O currículo define a carga horária de 80 horas destinadas para cumprir as disciplinas “Básicas” que correspondem às respectivas ementas:
Disciplinas Básicas
Ementas Estratégias de comunicação oral. Atividades
Comunicação e Expressão
de leitura, decodificação, resumo e produção de diferentes gêneros do discurso. Mecanismos de coerência e coesão textuais. Gramática aplicada aos textos. O estudo da ética como possibilidade para a
Ética e Cultura
compreensão da cultura religiosa. Análise das
Religiosa
principais questões éticas da contemporaneidade relacionadas à vida, à mídia e à ciência.
Quadro 4. Ementas das disciplinas básicas
b) Formação de área comum (Selo) O currículo define a carga horária de 80 horas destinadas a formação da Área comum (Disciplina/Selo) com a finalidade de enriquecer o perfil específico junto ao mercado de trabalho da área específica do conhecimento, corresponde à respectiva ementa:
Disciplina Selo
Ementas A Comunicação empresarial, a interpretação da visão empreendedora, busca de oportunidades e iniciativa visando discutir a problemática integral do empreendedorismo em todas as áreas. Introdução ao
Empreendedorismo
fenômeno do empreendedorismo, suas oportunidades
23
e as consequências desta atividade na diferenciação do
profissional
desenvolvimento
de
gastronomia,
pessoal,
para
profissional,
do
o meio
ambiente e para a economia. Quadro 5. Ementas das disciplinas de área comum
c) Formação Específica O currículo define a carga horária de 1440 horas destinadas à formação específica com a finalidade de enriquecer o perfil específico junto ao mercado de trabalho, correspondem às respectivas ementas.
Disciplinas Específicas Controle higiênico sanitário dos alimentos
Ementas Introdução
das
normas
de
higiene
de
alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios. Causas e veículos de contaminação, medidas de controle na intoxicação e doenças de origem alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Procedimentos Operacionais
Padronizados.
Legislação
sanitária
habilidades
técnicas
vigente. Fundamentos e técnicas culinárias
Desenvolvimento
de
básicas para cozinhas profissionais, assim como comportamento
e
postura.
Desenvolvimento
da
capacidade de reconhecer e executar cortes e preparos de vegetais, carnes diversas e bases culinárias clássicas. Vivenciar a organização e a estrutura de uma cozinha profissional contemporânea. História da alimentação e gastronomia
Alimentação é parte da cultura de base de toda humanidade. O preparo dos mesmos alimentos varia de um povo para outro: são tecnologias, diferenças econômicas, políticas e sociais. Função social que caracteriza
as
refeições.
Hábitos
alimentares
24
relacionados à cultura e modo de vida de cada povo. Relação de hábitos alimentares e gastronomia com a religião. Introdução á alimentação e nutrição. Pirâmide Introdução à nutrição
alimentar
e
grupos
de
nutrientes.
Modismos
alimentares e dietas da moda. Modalidades dietéticas e padrões dietéticos em grupos raciais. Alimentos diet, light e funcionais. Rotulagem de alimentos e informações nutricionais. Dietas hospitalares e suas relações com a gastronomia hospitalar. Legislação e segurança do trabalho
Fundamentação
dos
procedimentos
para
atendimento em situação de urgência e emergência fora do ambiente hospitalar. Legislação trabalhista, direito básico do consumidor, estatuto da criança e do adolescente. Prevenção de incêndios, acidentes de trabalho e CIPA.
Microbiologia
Morfologia
dos
principais
grupos
de
microrganismos. Fatores nutricionais e físicos para o desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos de
interesse
na
Microbiologia
de
Alimentos.
Microrganismos
indicadores
em
alimentos.
Microrganismos
patogênicos
em
alimentos.
Micotoxinas. Terminologia gastronômica
Terminologia técnica utilizada na cozinha nas línguas francesa, inglesa, traduzidas para o português incluindo conceitos e definições. A estrutura da cozinha em relação aos utensílios, equipamentos, ingredientes. Hierarquia na cozinha por meio de organograma funcional com definições sobre as funções de cada integrante.
Administração em gastronomia
A administração possibilita o desenvolvimento do pensamento gastronômico, por ser um dos elementos marcantes de sua identidade, visto que
25
pode ser tido como um processo que permite a tomada de decisões e a realização de ações que gerem valor para a corporação e o negócio. Cozinha fria (garde manger)
Desenvolvimento
de
habilidades
técnicas
básicas em cozinha fria profissional, da capacidade de reconhecer e executar preparos de saladas, patês, terrines, mousses, canapés e entradas. Vivencia e organização da estrutura do setor responsável pelas preparações frias ( partie), conhecido como gardemanger em cozinhas profissionais contemporâneas.
Cozinhas clássicas (francesa e italiana)
A cozinha francesa e italiana dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A importância da culinária italiana e francesa para o desenvolvimento da gastronomia mundial e sua influência na formação da gastronomia brasileira. Técnicas
e
terminologias.
Produções
culinárias,
usando-as como ferramenta para emprego da criatividade
e
desenvolvimento
das
habilidades
profissionais dos alunos. Aplicação de produtos segundo suas características regionais e históricas. O Elementos sócio-culturais da gastronomia
sociológico
e
o
desenvolvimento dos processos culturais no percurso gastronômico da humanidade. A
Enologia
conhecimento
história,
composição,
processos
de
fabricação dos diversos vinhos. As castas e tipos de vinho. Técnicas de degustação-padrão para vinhos. Análise organoléptica do vinho. Aspectos
Hospitalidade nos serviços a&b
sócio-antropológicos
da
hospitalidade; conceitos, princípios e práticas que fundamentam a hospitalidade, privada, social e comercial;
a
importância
da
hospitalidade
na
Gastronomia; A hospitalidade em seus vários aspectos nos serviços de alimentação; o gerenciamento de
26
negócios nos bares, restaurantes e similares e a hospitalidade; a mobilização de brigadas de trabalho, com foco na hospitalidade. Tecnologia de alimentos
Técnicas de conservação de alimentos de origem vegetal. Perdas nutricionais dos processos produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos equipamentos. Custo x benefício de cada processo produtivo. Tecnologia em produtos cárneos e leite.
Turismo gastronômico
Conceitos de turismo. A relação entre o turismo e a gastronomia. A gastronomia enquanto produto turístico. A importância da gastronomia regional, nacional e internacional. Roteiros gastronômicos. O mercado do turismo gastronômico.
Confeitaria básica e café da manhã
Doçaria tradicional, com ênfase em Geléias, cookies, petit-fours, bolos básicos e sobremesas empratadas. Terminologia e técnicas de confeitaria básica. Produções com Ovos. Montagem do Café da Manhã.
Cozinha asiática
A culinária dos países asiáticos dentro de um contexto histórico e cultural, conhecendo suas principais
produções
culinárias
e
ingredientes.
Habilidades técnicas necessárias para a realização das produções; o contexto cultural e religioso em que cada produção se insere. Cozinha brasileira
A formação da gastronomia brasileira através de um enfoque sociológico e cultural. A importância das diversas culturas formadoras da identidade brasileira. As produções mais representativas e importantes da culinária das regiões sul, sudeste, centro-oeste,
nordeste
e
norte,
identificando
ingredientes e técnicas específicas. Cozinha das américas
A culinária
do continente americano no
contexto cultural. A importância das influências
27
africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região. Cozinha européia
A culinária
do continente americano no
contexto cultural. A importância das influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região. Cozinha mediterrânea
Culinária típica da região do mediterrâneo, com ênfase nas relações Oriente X Ocidente. Produções representativas da região, empregando técnicas e ingredientes típicos.O componente religioso e seu impacto na alimentação dos povos da região.
Gestão das Relações Humanas
Estudo das interfaces entre comportamento alimentar,
desenvolvimento
(afetivo-emocional,
cognitivo e social) e atuação profissional em gastronomia. Identificação do papel da alimentação como elemento intermediário das relações sociais humanas
(negócios,
família,
vínculos
afetivos).
Articulação dos conhecimentos da ciência psicológica acerca do funcionamento do processo grupal com as necessidades da prática profissional em gastronomia. Serviço de sala e bar
As diversas modalidades de serviço de sala, formação da brigada de salão, montagem de mise-en place de serviço, etiqueta para o garçom, trabalho e
responsabilidades do maître d’hote l . Montagem de mesas e escolha de talheres, louças e taças. Fluxos. Serviço de bar e room-service. Cambusa. Preparação de Coketails tradicionais. Confeitaria clássica e artística
As bases técnicas e tecnológicas principais da confeitaria clássica européia. Produções relevantes na área de confeitaria. Bases de confeitaria francesa, recheios, coberturas e decoração. Massa folhada,
28
brisé e sablé, genoise ejaconde . Trabalho com
chocolate e caramelo. Buffet de sobremesa. Doçaria tradicional; Doçaria caseira brasileira; Geléias, doces de colher, compotas, docinhos, cookies, petit-fours, bolos básicos. Terminologia e técnicas de doçaria e ingredientes. Cozinha contemporânea
Estéticas contemporâneas de apresentação. Uso de produtos orgânicos. O movimento da Nouvelle cuisine e a cuisine mincer . A fusion food e e seu espaço
no mundo contemporâneo. A preocupação com a dietética. O processo de releitura e desconstrução. Harmonização (alimentos e bebidas)
Destilados: história e processos de produção; harmonização de bebidas destiladas e alimentos; harmonização de bebidas fermentadas e alimentos. Enogastronomia. Os vinhos e sua relação com as comidas numa fusão de aromas e sabores. As combinações clássicas. Sugestões de bebidas para acompanhar aperitivos, antepastos, sopas, massas, risotos, peixes e frutos do mar, carnes, queijos, sobremesas e doces.
Marketing em serviços de alimentação
O marketing, processos, atividades e gestão. O comportamento do consumidor de serviços de A&B. O Plano de Marketing.
Organização e gestão de eventos
Conceitos, tipos e função dos eventos na Gastronomia. Ferramentas de gerenciamento de eventos.
Eventos
sociais
e
empresariais.
Dimensionamento de necessidades. Preparação de cardápios, cálculo de custos, planilhas e controle. Planejamento de tarefas e projeção de resultados: Pré-evento, Trans-evento e pós-evento. Feed-back. Panificação
O
processo
fermentativo
e
seu
desenvolvimento. As matérias-primas da panificação: tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de
29
sabor. Produção de pães. Técnicas de assar. Pães doces e salgados. Planejamento e gestão em A&B
Relação entre cardápio e estrutura física de um restaurante, brigadas de cozinha e sala e seu treinamento. Adequação entre tipo de cardápio, ambientação do salão e público-alvo. Marketing através do cardápio.
Criatividade e Domínio Operacional
Elaboração de um Festival Gastronômico, em nível de graduação, como resultado de pesquisas e elaborações dos alunos do curso. Banca examinadora e um trabalho metodológico, apresentando a produção completa do menu.
Planejamento de Cardápio
Conceitos de cardápio. Premissas básicas na elaboração de cardápios. Estrutura e tipologia de cardápios. Fator de correção. Fator de cocção. Pesos e medidas. Definição e elaboração de ficha técnica. Engenharia de cardápio. Fluxograma e operação de compras, recebimento e estoque.
Controle de
qualidades nas compras, recebimento e estoque. Quadro 6. Ementas das disciplinas específicas
Competências curriculares a) Formação Básica: O currículo define a carga horária de 80 horas para as disciplinas “Básicas”. Estas são destinadas para a finalidade de formação e desenvolvimento de capacidades para as seguintes competências: Abstração, análise e síntese. Trabalho em equipe e de maneira autônoma. Identificação, proposição, tomada decisões e/ou resolução de problema. Comunicação com eficiência. Compreensão e utilização das tecnologias de informação e comunicação; 30
Investigação, processo e análise das informações procedentes de fontes diversas. Comprometimento com a preservação do meio ambiente. Valorização e respeito à diversidade cultural. Comprometimento com os princípios éticos, humanísticos e cristãos. b) Formação de área comum (Selo) O currículo define a carga horária de 80 horas para disciplinas de Área Comum, estas são destinadas a finalidade da formação em desenvolver capacidades para as seguintes competências: Compreender e utilizar tecnologias de informação e comunicação Trabalhar em equipe e de maneira autônoma Identificar problemas, tomar decisões e/ou propor soluções Atuar de forma crítica e autocrítica c) Formação Específica O currículo define a carga horária de 1440 horas para disciplinas Específicas, visando assegurar a qualidade na formação de profissionais capazes de compreender e traduzir as necessidades dos indivíduos, grupos sociais e comunidade com quem irão atuar, estas são destinadas a finalidade da formação em desenvolver capacidades para as seguintes competências: Gestão, organização, coordenação e operacionalização de atividades de produção culinária nacional; Gestão, organização, coordenação e operacionalização de atividades de produção culinária internacional; Aplicação eficaz de técnicas de serviços de cozinha, salão e bar na organização de eventos e/ou estabelecimentos comerciais que visam a satisfação de necessidades do cliente e do empresário; Habilidade técnica e criatividade na preparação de produções culinárias; 31
Uso correto das terminologias técnicas da Gastronomia e cozinhas específicas e regionais; Valorização da diversidade técnica e cultural existente na cozinha nacional; Valorização da diversidade técnica e cultural existente na cozinha internacional; Conhecimento de normas, padrões e procedimentos de segurança, conservação e controle sanitário dos alimentos; Domínio dos equipamentos e conhecimento dos diferentes tipos e combinações de ingredientes e especiarias para a produção culinária; Desempenho profissional competente de atividades relacionadas ao planejamento, análise de custos, compras e estoque de alimentos e bebidas; Elaboração de cardápios da cozinha brasileira; Elaboração de cardápios da cozinha internacional; Concepção de projetos de estabelecimentos de restauração (bares, restaurantes e similares); Assimilação dos diferentes tipos de bebidas e vinhos por meio de técni cas
de degustação-padrão e análise organoléptica das principais castas.
1.1.14 Metodologia A proposta metodológica é fixada com base nos princípios da aprendizagem, articulando o aluno como o sujeito da construção do conhecimento. Os docentes do curso devem atuar em sala de aula desenvolvendo teorias e práticas de forma a atender o perfil profissional relacionado à cadeia de alimentação, projetando a atuação em situações definidas no trabalho educativo, priorizando as relações interdisciplinares, o desenvolvimento do espírito científico e o trabalho em equipe e colaborativo. Na sala de aula o professor deve garantir o domínio sobre princípios teórico-metodológicos das áreas de conhecimento que se constituam objeto de 32
sua prática pedagógica, práticas para a aplicação de multimídias como recursos básicos para viabilizar a aprendizagem, articulação com o trabalho coletivo em interação com alunos, pais e outros profissionais da instituição, incorporação das ações pedagógicas à diversidade cultural, instrumentos de avaliação que permitem mensurar individualmente o processo de aprendizagem do aluno. A proposta metodológica inserida no Projeto Pedagógico Institucional tem como base o planejamento e a avaliação para oferta de um ensino de qualidade. Implica a relação contratual da disciplina com o curso, tendo o professor e o estudante como principais protagonistas e o apoio institucional como infraestrutura fundamental. Prioriza a preparação sistemática dos professores e dos estudantes antes da aula, concretizando o planejamento como estratégia de motivação, a aula como encontro essencial de estímulo para construção do ensino e aprendizagem e desenvolvimento de competências e habilidades e a avaliação como acompanhamento do processo do trabalho educativo na disciplina, por meio da Metodologia Syllabus. Os docentes devem selecionar a sequência de temas e produzir atividades prévias que serão expostas nos planos de aula, sempre relacionadas com os objetivos específicos e que permitam aos estudantes prepararem-se para cada aula. A cobrança dessa atividade será em forma de Quiz , que consiste em um breve questionamento sobre o entendimento do estudante a respeito do material da atividade prévia. O Plano de Aula do professor é disponibilizado na Plataforma com antecedência e é dever do aluno realizar a tarefa descrita como atividade prévia e, inclusive, a atividade pós-aula para complementar o trabalho pedagógico. O Plano de aula da disciplina é postado no Portal do Professor e disponibilizado para o aluno na Plataforma Moodle, acessada de qualquer computador conectado à internet, pelo Portal do Aluno. O objetivo é permitir tempo e informação para o aluno: -
Gerar o hábito de preparar sua participação em cada aula, compreendendo e relacionando os conceitos básicos nela disponibilizados;
-
Realizar leituras individuais e desenvolver habilidades para compreensão de textos; 33
-
Desenvolver nos estudantes a capacidade de pensar de uma maneira reflexiva e crítica, contribuindo com suas opiniões e conclusões;
-
Coordenar a metodologia docente, tendo o trabalho focado no desenvolvimento de habilidades e destrezas cognitivas que enriquecem o processo ensino-aprendizagem do estudante, fortalecendo sua capacidade de aprender por si só.
1.1.15 Estágio Supervisionado A atividade de estágio supervisionado não se aplica na matriz curricular do curso, em razão da natureza do caráter prático que a matriz oferece em suas disciplinas.
1.1.16 Atividades Complementares São oferecidas aos estudantes como enriquecimento extracurricular e os projetos, eventos e atividades desenvolvidos no curso. As atividades complementares (AACC) não se aplicam na matriz curricular. Porém, segundo as políticas presentes no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), podem ser promovidas e incentivadas.
1.1.17 Trabalho de conclusão de curso Por se tratar de um curso de tecnologia de curta duração com um viés prático, o mesmo não possui TCC. Entretanto, os alunos são incentivados a desenvolver trabalhos acadêmicos e pesquisas ao longo das disciplinas ofertadas durante os dois anos de curso.
34
1.1.18 Apoio ao Discente A universidade oferece várias formas de apoio ao discente, com o objetivo de inseri-lo no ambiente acadêmico de forma adequada a sequencialização e complementação de seus estudos e atividades. Dessa forma, o aluno conta com:
Setor de Integração e Apoio ao Aluno de Graduação, Pró-Reitoria Comunitária (PRC), Clínica de Educação Para a Saúde (CEPS);
Clínica de Psicologia;
Aulas gratuitas gratuitas de aprimoramento em Língua Portuguesa e Estrangeira, Matemática, Física, Química e Psicologia Escolar;
Projeto de Resgate dos conteúdos;
Monitorias;
Apoio na área da informática para o acesso do aluno iniciante iniciante aos recursos da metodologia Syllabus. A proposta da d a política de intervenção e apoio apo io ao curso é concretizada pelo pe lo
Serviço de Aprimoramento da Universidade Sagrado Coração, sugerido pelo Inep, no sentido de recuperar as defasagens que os estudantes do Ensino Médio carregam para o Ensino Superior . O aprimoramento é desenvolvido e trabalhado sob diversas frentes, como:
Projeto de Apoio e Aprimoramento com plantão de atendimento sistemático: Conteúdos: Língua Portuguesa, Matemática e Química e Física;
Projeto de aprimoramento com alunos ingressantes: consiste em solucionar deficiências de aprendizagem, oriundas da Educação Básica, sobre os conteúdos que viabilizam o desenvolvimento de novas competências e objetivos propostos pelo curso;
Projeto de aprimoramento com alunos dos cursos em processo de formação: consiste em solucionar deficiências de aprendizagem, relacionadas à Educação Básica e Superior, sobre os conteúdos que 35
viabilizam o desenvolvimento de novas competências e objetivos propostos pelo curso.
Projeto de aprimoramento com alunos dos cursos em fase de conclusão: visa resgatar deficiências de aprendizagem, relacionadas à Educação Superior, sobre os conteúdos pontuais que viabilizam o desenvolvimento de novas competências e objetivos propostos pelo curso. Temáticas: Específicas da área o curso.
Projeto de informação e motivação - alunos do curso de graduação: Finalidade consiste em estimular o estudante para a relevância das informações a respeito das políticas educacionais de avaliação, promovidas pelo SINAES e transformar a informação em comunicação, no contexto da aprendizagem, como fonte de socialização e cultura geral. Temática: Avaliação Institucional.
Projeto Resgatando Conteúdos: O projeto aborda aspectos pedagógicos, psicológicos e a importância para o futuro profissional, cujo objetivo principal é promover melhorarias no desempenho da aprendizagem do curso. As ações promovidas são: Atividade informativa-motivacional sobre a importância do comprometimento do aluno com o processo de avaliação; Atividade
de conteúdos complementares,
abordando
revisões
de
conteúdos, palestras e programas de extensão; Atividades motivadoras para a aplicação de instrumentos avaliativos e resolução de questões objetivas e dissertativas; Atividade avaliativa: aplicação de simulados, de preenchimento do questionário sócio-econômico e realização de pesquisa avaliativa com todos os envolvidos.
Programa Saber em Rede: Promove a otimização dos processos de aprendizagem com base nos reflexos dos resultados obtidos nas avaliações dos cursos via Exame Nacional de Avaliação e Desempenho do Estudante – ENADE. O incentivo para que o aluno participe da vida universitária começa antes
mesmo do processo seletivo com a Feira de Profissões. Nessa ocasião a 36
comunidade estudantil os recebe para conhecerem a proposta pedagógica de cada curso e esclarecer suas dúvidas sobre seu futuro acadêmico-profissional. No inicio do ano letivo, na primeira semana de aula, os calouros participam da acolhida com uma aula inaugural. A programação de integração é conduzida pela Pastoral Comunitária desenvolvendo atividades com musica e eventos com propostas de ação solidária, que substitui o trote tradicional e procura desenvolver com os calouros um trabalho social junto à comunidade. Essa ocasião também é marcada pelo Encontro dos Pais e Familiares dos Calouros com o objetivo de eles conheçam o campus e a realidade universitária. Ao longo do curso os alunos são estimulados a participar de atividades esportivas, como os campeonatos intercursos; culturais, como o Torneio de Debates, o festival de música e a festa junina; e espirituais, como missas universitárias, encontros de reflexão, grupo de oração e orientação espiritual. Durante o período letivo, os alunos são estimulados a participar de atividades esportivas, como os campeonatos intercursos; culturais, como o Torneio de Debates, o festival de música e a festa junina; e espirituais, como missas universitárias, encontros de reflexão, grupo de oração e orientação espiritual. Os alunos podem ainda usufruir das atividades do Setor de Integração e Apoio ao Aluno de Graduação com a Ouvidoria, prestando serviço de mediação entre o aluno e a USC na busca de orientações e sugestões que viabilizem o atendimento com qualidade, Central de Atendimento com objetivo de oferecer informação segura a todos que procuram pelo curso, Pró-Reitoria Comunitária (PRC), Clínica de Educação Para a Saúde (CEPS), Clínica de Psicologia, Aulas gratuitas de aprimoramento online em Língua Portuguesa e Estrangeira, Matemática, Física, Química e Psicologia Escolar, Projeto de Resgatando Conteúdos, Projeto de Apoio na Área da Informática, Programa de atendimento ao aluno com necessidades especiais (Monitoria e Núcleo de Atendimento ao Deficiente Visual). Os alunos encontram também no campus universitário ambientes de estudo, descanso e lazer, como a livraria, o grande salão no piso superior da 37
biblioteca, a sala da Pró-reitoria Comunitária, equipada com confortáveis e acolhedores puffs, a quadra de esportes, a área de vivência com as mesas de ping-pong e pebolim, as lanchonetes, o restaurante universitário, a central de cópias, os terminais bancários e a capela. O atendimento ao aluno está totalmente informatizado na Universidade do Sagrado Coração, permitindo que o discente tenha grande autonomia para administrar sua vida acadêmica, de forma cômoda e ágil. Pelo endereço eletrônico da Universidade www.usc. br o aluno tem acesso ao “Portal do Aluno”. Os registros acadêmicos acadêmicos que ele tem acesso a informações informações sobre os
projetos de extensão, documentos oficiais, biblioteca, metodologia Syllabus, matriculas, evolução de desempenho do aluno no curso, frequência, agenda institucional, cadastro, matriz curricular, horário, professores, financeiro e secretária on-line. O aluno portador de necessidades especiais, lotado em algum curso, tem como possibilidade ser atendido no Núcleo de Atendimento aos Portadores de Necessidade Especiais (NIDIB) que disponibiliza serviços de Musicografia em Braille, Biblioteca Virtual, Consultorias e Assessoria Pedagógica. Aos alunos egressos, o curso disponibiliza condições pela Formação Continuada por meio do Programa de Educação Continuada e participação dos Programas de Extensão.
1.1.19 Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso A autoavaliação do curso tem como fim identificar os principais pontos passíveis de serem melhorados, visando sempre a excelência na oferta de qualidade de ensino. Atende à Lei 10.861/2004 por meio do programa estabelecido pela Comissão Própria de Avaliação – CPA, “Projeto Institucional de Auto-avaliação: uma Construção Coletiva” que desde 2005 permite aos docentes e discente responderem, no final de cada semestre, instrumentos que avaliam a organização didático-pedagógica, corpo docente, infra-estrutura do curso. O Exame Nacional de Avaliação de Desempenho do Estudante - ENADE, aplicado 38
pelo INEP, compõe o referencial de avaliação como um indicador de desempenho e aprendizagem no curso.
1.1.20 Políticas de Intervenção e Apoio Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso A instituição oferece:
Serviço de Aprimoramento no sentido de recuperar as defasagens que os estudantes do Ensino Médio carregam para o Ensino Superior;
Programa Saber em Rede como objetivo de promover a otimização dos processos de aprendizagem com base nos reflexos dos resultados obtidos nas avaliações dos cursos via Exame Nacional de Avaliação e Desempenho do Estudante – ENADE;
Reuniões mensais entre a Coordenação do Curso e professores no sentido de discutir melhorias para curso;
Reuniões mensais entre a Coordenação de Curso e Dirigentes com a finalidade de avaliar, analisar situações que contribuem nas tomadas de decisões; e
Reuniões semestrais com o NDE e o Conselho de Curso.
1.1.21 Tecnologias de Informação e Comunicação A USC conta com a utilização da Plataforma Tecnológica Moodle. Trata-se de um sistema aberto que pode ser acessado, no Portal do professor e do aluno, de qualquer computador conectado à internet. É importante salientar que a USC oferece aos alunos laboratórios de informática para que possam acessar a plataforma. A Plataforma caracteriza-se como a infra-estrutura de apoio tecnológico para o desenvolvimento da Metodologia Syllabus. O Moodle é um ambiente de aprendizagem desenvolvido pelo australiano Martin Dougiamas em 1999, utilizado em aproximadamente 120 países. Cada disciplina possui uma área 39
específica na Plataforma, na qual o professor carrega o plano de ensino semestral e os planos de aulas semanais. Nos planos de aula são discriminados os seguintes itens relativos à aula: os objetivos específicos, o tema a ser abordado, a metodologia a ser utilizada (aula expositiva, dinâmica de grupo, estudo dirigido etc), a atividade prévia (como motivação à participação ativa do discente desde o início da sessão de aula) e as atividades posteriores a aula, de modo a se sedimentar os assuntos estudados (discriminando-se, por exemplo, exercícios escolhidos numa das referências bibliográficas adotadas na disciplina). A Plataforma permite, ainda, estabelecer fóruns de discussão, com temas definidos pelo professor (para aprofundar algum tópico) ou pelos alunos (de modo a permitir o esclarecimento de dúvidas antes da próxima aula, na próxima semana). Existe, também, a possibilidade de oferecer links a endereços de internet que contenham filmes, textos, figuras e diagramas que sirvam como auxílio à exposição do assunto abordado. Os professores da USC tem a sua disposição para uso uma lousa digital, composta por uma de tela interativa, conectada a um computador, em que as imagens do monitor são projetadas nessa tela através de um projetor multimídia. A lousa é sensível ao toque, isto é, o computador registra quando alguém realiza qualquer movimento em sua superfície, através de um software específico de gerenciamento do programa. Dessa forma, esse instrumento potencializa a inclusão da linguagem audiovisual no contexto escolar.
1.1.22 Procedimentos de Avaliação dos Processos de Ensino-Aprendizagem A avaliação é um processo contínuo de acompanhamento do desempenho do aluno durante todo período de ensino aprendizagem da disciplina. O sistema de avaliação interna, em relação à aprendizagem do aluno, segue Portaria Normativa PRAC Nº 01/2007 que regulamenta dos critérios de avaliação do desempenho escolar. Os alunos são avaliados por disciplina e pelos professores por elas responsáveis. Esta avaliação é feita através de conceitos resultantes dos 40
trabalhos práticos, das provas teóricas, pelo comportamento, pela postura, enfim, por todos os atos e ações julgadas importantes para as disciplinas. Considera-se aprovado, independentemente de exames finais, o aluno que tiver: 1. Frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) das atividades da disciplina. 2. Média das verificações igual ou superior a 7,0 (sete). Submete-se ao exame final o aluno que, não tendo satisfeito as exigências anteriormente descritas, tiver obtido o mínimo de 75% (setenta e cinco por cento) de frequência às atividades da disciplina e média das verificações parciais não inferiores a 5,0 (cinco). É aprovado o aluno que, submetendo-se a avaliação final, obtenha média aritmética entre as verificações parciais e a nota obtida no exame final, igual ou superior a 5,0 (cinco). Considera-se reprovado o aluno que não obtiver: 1. Frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento). 2. Média das verificações parciais igual ou superior a 5,0 (cinco); após a realização do exame final, não lograr média igual ou superior a 5,0 (cinco). É importante salientar que, segundo a Portaria PRAC 01/2007, Artigo. 3º Parágrafo único, as disciplinas que tenham caráter totalmente prático não haverá a avaliação final, ou seja, considera-se aprovado o aluno que tiver frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) das atividades da disciplina e a média das verificações parciais igual ou superior a 7,0 (sete). Os procedimentos institucionais, segundo PDI (2011/2012) em relação à avaliação de desempenho do aluno propõem ao curso que sejam considerados no conjunto dos processos para verificar o ensino e aprendizagem nas disciplinas as seguintes normas: Instrumentos e valores definidos pelo coletivo do corpo docente,
considerando a cobrança da atividade prévia por meio do Quiz (aplicação semanal de questões rápidas com a finalidade de definir o diagnóstico de 41
aprendizagem do estudante, através da oferta de leitura prévia, com valor de até 20% da média ponderada);
Atividades pós-aula como forma de recuperação e aprofundamento de objetivos e conteúdos (teóricos ou práticos) que poderão ser cobrados como Quiz; Instrumentos individuais semestrais, avaliando os objetivos e
conteúdos (teóricos ou práticos). O critério de valor é definido no momento da elaboração do Plano de Ensino, sendo estes instrumentos os de maior peso na média ponderada. A Prova Substitutiva foi instituída para auxiliar o estudante que
apresenta dificuldades e atender o objetivo relativo aos esforços que estão sendo adotados pela política institucional em contribuir com o aluno no desenvolvimento de suas habilidades para interpretação da leitura e das situações problemas. Abaixo, apresenta-se um exemplo dos critérios avaliativos que compõe o Plano de Ensino, com objetivo do tipo conceitual, atitudinal e procedimental. Tabela 1. Exemplo de critérios avaliativos do desempenho do aluno em disciplina de formação especifica. Objetivo Instrumento
Conceitual,
Contexto Individual ou
Procedimental,
Coletivo
Valor
Atitudinal. Avaliação Regimental: Prova Avaliação Regimental: Projeto
Conceitual Procedimental
7,0
/Atitudinal
Exercícios e
Procedimental/
Trabalhos (Outros)
Atitudinal
QUIZ
Individual
Conceitual
Individual/Coletivo
2,0
Individual/Coletivo
1,0
42
Segundo o PPI (2011-2015) no processo de avaliação são indissociáveis os aspectos
qualitativos
e
quantitativos,
promovendo-se
a
autoconsciência
institucional, esclarecendo-se os limites e alcances dos ideais na construção da formação científica e técnica, além do comprometimento com o social. Contempla os princípios básicos da globalidade, de legitimidade dos procedimentos, de publicação de dados e conclusões, sem recorrer a mecanismos de punição, além de se basear em critérios essenciais, tais como: utilidade, viabilidade, exatidão e ética, que devem estar presentes em todos os instrumentos que aferem as seguintes
situações:
Avaliação
do
Ensino-Aprendizagem;
Avaliação
de
Desempenho Docente; Avaliação do Projeto Pedagógico do Curso; Avaliação Institucional. A autoavaliação no curso tem como finalidade oferecer mecanismos para avaliar e apontar a necessidade de mudanças e transformações, considerando melhorias na qualidade de gestão do curso e aprendizagem do aluno. O processo é estimulado pela Comissão Própria de Avaliação (CPA) em conformidade com a Lei nº 10.681/2004 - Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES), tendo critérios institucionais para discentes e docentes.
1.1.23 Número de Vagas do Curso O número de vagas ofertado pelo Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia corresponde a 30 alunos. Tal quantidade é calculada com base no corpo docente formado para as atividades de ensino e extensão do curso. O acesso ao curso pode ser realiza nos termos da legislação vigente e Estatuto da Universidade, através de Processo Seletivo como principal forma de admissão. O processo é unificado para todas as áreas e realizado uma vez por ano, podendo repetir-se, durante o ano, nas situações de existência de vagas remanescentes nos casos de: Transferências (há dois tipos de transferência: interna, que consiste na troca de cursos, habilitação, opção ou turno dentro da Universidade e está condicionada à existência de vaga; externa, realizada entre 43
instituições congêneres, com áreas afins); Diploma de Curso Superior (alunos graduados em cursos de nível superior que reiniciam estudos em novos cursos); PROUNI - Programa Universidade para Todos em parceria como o Governo Federal.
44
DIMENSÃO 2 - CORPO DOCENTE 2.1 Atuação do Núcleo Docente Estruturante - NDE O Núcleo Docente Estruturante (NDE) consiste em um conjunto de professores, de acordo com o quadro abaixo, composto por docentes do curso com ampla formação e titulação e contratados em tempo integral e/ou parcial. Este grupo de docentes responde mais diretamente pela criação, implantação, acompanhamento e avaliação do Projeto Pedagógico do Curso. O Núcleo Docente Estruturante do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia reúne-se uma vez por semestre na sala de reuniões do Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas.
Composição do NDE em vigência Docente
Titulação
Regime de trabalho
Doutor
Parcial
2. Cinthia Maria Ramazzini Remaeh
Mestre
Integral
3. Lígia Beatriz Carvalho Almeida
Doutor
Integral
4. Paulo Renato de Paula Frederico
Mestre
Integral
5. Raul Andres Martinez Uribe
Doutor
Integral
1. Antônio Walter Ribeiro de Barros Junior
Quadro 7. Composição do NDE
2.2 Atuação Do Coordenador A Coordenação do Curso está a cargo do Prof. Ms. Paulo Renato de Paula Frederico, graduado em Direito pela Instituição Toledo de Ensino (ITE/Bauru), graduado em Gastronomia pela Universidade Sagrado Coração (USC/Bauru), especialista em Administração Hoteleira pela Faculdade Senac de Águas de São 45
Pedro e Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi-Morumbi de São Paulo. Atua no magistério superior a 11 anos e, atualmente, está na coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e no Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo. Com regime integral de trabalho, divide suas horas em gestão do curso, docência, reuniões e planejamento com docentes, atendimento e orientações profissionais aos discentes, articulação com empresas e empresários, captação de parcerias e ações interdisciplinares dentro da IES. Representa um importante elo entre a universidade e o cenário mercadológico, pois sua experiência profissional é reconhecida no interior do Estado de São Paulo pela atuação na área de consultoria para empresas do trade turístico. Na gestão do curso tem como função promover e estimular a participação docente e discente na elaboração, atualização e execução do Projeto Pedagógico do Curso (PPC), submetendo ao Conselho de Curso as normas de funcionamento estabelecidas pelo Núcleo de Docente Estruturante e zelando pela eficiência do processo de ensino-aprendizagem. Para manter a adequada integração entre professores, coordenador e diretores, realizam-se reuniões periódicas. Segue o cronograma de reuniões desenvolvidas durante o ano. Períodos Quinzenal Quinzenal
Participantes Docentes e Coordenação Comitê
Ampliado,
Pautas Gestão do curso
Coordenadoria
Gestão
Acadêmica
e
Pedagógica, Docentes, Coordenadores de Administrativa Curso e Diretores de Centros Mensal
Coordenadoria Pedagógica, Coordenação de
Gestão
Acadêmica
Cursos e Docentes
(Metodologia Syllabus)
Quadro 8. Cronograma de reuniões. Fonte: Coordenação do curso (2011).
46
2.3 Experiência Profissional, de Magistério Superior e Gestão Acadêmica do Coordenador do Curso O coordenador do curso possui 08 anos de experiência profissional fora do magistério superior e 11 anos de docência no ensino superior, sendo um ano e meio na área de gestão acadêmica.
2.4 Regime de Trabalho do Coordenador do Curso O coordenador do curso possui carga horária integral correspondente a 40 horas de trabalho semanais, distribuídas em atividades de gestão, ensino e extensão.
2.4.1 Carga horária do Coordenador de Curso O coordenador possui 20 horas direcionadas para as atividades administrativas de coordenação do curso e as demais horas distribuídas em atividades de ensino e extensão universitária.
2.5 Titulação do Corpo Docente do Curso O docente é um elemento constitutivo e imprescindível da qualidade do ensino, no processo de ensino-aprendizagem e na mediação entre o currículo e seus destinatários. Ele tem um papel determinante no processo de ensino aprendizagem. Entre as funções de um docente do ensino superior encontram-se: docência, que se caracteriza pelas formas e técnicas de produção, sistematização, socialização do saber científico metodologicamente comprovado e didaticamente organizado, que obedeçam a processos controláveis e que possibilitem formação educacional integral e humana; atividades de pesquisa, extensão, assessoria, planejamento, avaliação e gestão. Deve ainda sentir-se comprometido ética e profissionalmente com o processo de mudança a fim de que se implante 47
efetivamente e ativamente o projeto pedagógico do curso, uma vez que este processo exige o mais complexo envolvimento docente. A política de gestão do curso é considerar a manutenção de um quadro de docentes com necessárias formação e qualificação profissionais e incentivos para contínuo aperfeiçoamento e produção científica. Por esse motivo, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia dispõe de um quadro de docentes com formação e qualificação adequadas, norteando-se pela oferta de um contínuo aperfeiçoamento para atingir perfis de excelência e indicadores estabelecidos pelo Ministério da Educação. Para a formação do corpo docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia foram contratados profissionais e também convocados professores atuantes em outros cursos de áreas comuns dentro da própria instituição. No quesito titulação, o percentual dos docentes doutores é de 40%, mestres, 53,3% e especialistas, 6,6%. No quesito carga horária, o percentual dos docentes integrais é de 60%, parciais, 13,4% e horistas, 26,6%. Abaixo, pode-se observar a titulação do corpo docente.
2.6 Regime de Trabalho do Corpo Docente O corpo docente do curso é composto por 60 % que atuam com carga horária integral, 13,4% parcial e 26,6% horistas. Abaixo, pode-se observar o regime de trabalho do corpo docente.
2.7 Experiência Profissional do Corpo Docente Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia têm ampla experiência profissional, onde 80% do corpo docente efetivo possui experiência profissional de, pelo menos, 03 anos.
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2.8 Experiência de Magistério Superior do Corpo Docente O contingente de docentes do curso que possui experiência no magistério superior para o ensino tecnológico, cujo período corresponde a pelo menos 02 anos é de 100%.
2.9 Colegiado de Curso O Conselho de Curso tem por finalidade planejar, organizar e avaliar as atividades acadêmicas do curso. Reúne-se, ordinariamente, uma vez no semestre e é presidido pelo Diretor do Centro ao qual o curso pertence ou, na sua ausência, pelo Coordenador do Curso. É constituído pelos seguintes membros: Diretor do Centro ao qual pertence o curso; Coordenador do Curso; quando houver; Um representante docente para cada ano de duração do curso; Representantes discentes. Os representantes docentes são eleitos por seus pares e têm mandato de 02 (dois) anos, permitida uma recondução. Os representantes discentes são indicados, obedecida a proporcionalidade prevista anteriormente e têm o mandato de 01 (um) ano, vedada a recondução imediata. Juntamente com os representantes, serão eleitos suplentes com mandatos aos deles vinculados, para substituí-los nas faltas e impedimentos. Compete ao Conselho de Curso: I – coordenar as atividades didático-pedagógicas do curso, em conformidade com políticas e diretrizes institucionalizadas, de modo a garantir que haja integração com os demais cursos do centro; II – formular diagnóstico sobre os problemas didático-pedagógicos existente no curso e promover ações visando a sua superação; III – elaborar e aprovar, em primeira instância e encaminhar ao ConCen solicitando parecer sobre: o currículo pleno do curso e suas alterações; as ementas e planos de ensino das disciplinas do currículo; o Projeto Pedagógico do 49
Curso; o calendário de atividades semestrais curriculares e extracurriculares; as propostas de melhoria da qualidade do curso. IV – dar parecer, em primeira instância e em caráter consultivo, sobre: incorporação, suspensão ou fechamento do curso ou de suas habilitações; horário de aulas e das demais atividades didáticas dos cursos; matéria, no âmbito de sua competência, quando solicitado pelo Diretor do Centro; aproveitamento de estudos; dispensa de disciplina por exame de proficiência e adaptação; dependência de alunos; avaliações de aprendizado; regime especial, nos termos da legislação pertinente. V – deliberar sobre representações de alunos a respeito de matéria didática e trabalhos escolares; VI – exercer o poder disciplinar no âmbito de sua competência; VII – dimensionar as ações didático-pedagógicas à luz da Avaliação Institucional; VIII – apresentar proposta para aquisição de material bibliográfico e demais materiais de apoio didático-pedagógico; IX – zelar pelo patrimônio moral e cultural e pelos recursos materiais colocados à disposição do Curso; X – colaborar com os demais órgãos da Universidade em matéria de ensino, pesquisa e extensão; XI – praticar atos por delegação dos órgãos superiores da Universidade ou que se incluam no âmbito de sua competência, por força do Regimento Geral da Universidade.
2.10 Produção Científica, Cultural, Artística ou Tecnológica A produção do conhecimento é gerada pelo ensino, extensão e pesquisa. Portanto a produção científica, cultural, artística ou tecnológica do corpo docente e discente é fundamental para o fortalecimento de uma Universidade. Os professores, portanto, devem ter a possibilidade de pesquisar e contribuir com a formação de seus alunos por meio de sua produção do conhecimento.
O Curso 50
apresenta um índice superior a 60% de seu quadro docente com produções nos últimos 03 anos, conforme tabela abaixo.
51
52
DIMENSÃO 3 - INFRAESTRUTURA 3.1 Gabinetes de Trabalho para Professores de Tempo Integral O professor tem livre acesso à sala do Coordenador do Curso e aos equipamentos lá existentes. No Centro também é mantida uma sala destinada ao professor para atendimento de estudantes ou uso de computador. A IES disponibiliza, em horário integral, o Laboratório de Informática (F-20) para uso do professor, com cinco computadores, mais gabinetes individuais.
3.2 Espaço de Trabalho para o Coordenador de Curso Serviços Acadêmicos A Universidade e o Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas dispõem de espaço para a coordenação de seus cursos com o objetivo de promover a interatividade entre os pares, a troca de experiências e a discussão sobre assuntos e ações em conjunto de acordo com as práticas interdisciplinares. O espaço que abriga esta coordenação possui sala ampla, agradável, com mesas, armários, computadores com Internet e sistema em rede, cadeiras para atendimentos e ramais telefônicos dentro de seu respectivo centro, situado no bloco G, com 569 m². Possui janelas amplas, ótima iluminação, mobiliário padronizado, de fácil acesso para docentes e discentes da IES. Os coordenadores contam com o apoio e suporte de 03 (três) secretárias e de um assistente para questões burocráticas e agendamento de horários para atendimento dos alunos com o coordenador. A coordenação do curso compartilha o espaço físico com outros três cursos da modalidade tecnológica: Gastronomia, Design de Moda e Sucroalcooleira, fato que possibilita a discussão para a troca de experiências e ações interdisciplinares entre os cursos.
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53
3.3 Sala de Professores Na Universidade existem três salas destinadas ao uso exclusivo dos docentes, localizadas nos blocos F/G, J, K e O. Essas salas possuem grandes mesas (com cadeiras) e jogos de sofás para uso integral, ou então, nos períodos anterior e posterior as aulas, bem como nos intervalos e períodos de descanso. Possuem sanitários masculinos e femininos e ramal de telefone. Nas salas ainda são disponibilizados água, café e chá para os docentes. Nestes ambientes existem murais para afixação de recados institucionais e de interesse aos docentes dos variados cursos. Nas salas dos Blocos F/G e O os docentes tem acesso a computador ligado a rede para utilização em diferentes períodos, sendo que no Bloco F/G, os docentes têm acesso a internet via wireless. No bloco F/G existe também uma sala para reuniões menores, mesa e cadeiras para 10 pessoas, anexa ao Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas. No bloco O, anexa à sala dos professores, existe também disponível para uso em reuniões menores, uma sala com mesa, cadeiras para 12 pessoas, ramal de telefone e computador. As reuniões do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia são realizadas em uma sala específica do Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas. No mesmo espaço acontecem - semanalmente - as reuniões da direção desse centro com seus respectivos coordenadores.
3.4 Salas de Aula As salas de aula utilizadas pelo curso estão distribuídas entre os 09 (nove) blocos da Universidade Sagrado Coração. Ao todo são 96 (noventa e seis) salas de aula, que totalizam 5556m2, com capacidade para 4917 alunos. Além dos laboratórios, as salas de aulas disponíveis para o curso possuem dimensões estabelecidas em função do número de vagas ofertadas (50), respeitando características como: limpeza, iluminação, acústica, ventilação, conservação, comodidade, funcionalidade e versatilidade entre os ambientes. Nelas há a 53
54 disponibilidade de recursos e equipamentos que dão suporte às atividades de ensino, pesquisas, extensão e aprimoramentos. São eles: lousas de boa qualidade, visando favorecer a aula expositiva; disponibilidade de equipamentos multimídia (projetores e computadores); disponibilidade de lousa digital para desenvolver técnicas específicas com os discentes, facilitando acesso aos multimeios. As salas são amplas, arejadas e compete à Prefeitura do Campus responder pela sua manutenção e limpeza durante os três turnos de funcionamento. São equipadas com aparelhos para ventilação e algumas climatizadas por aparelhos condicionadores de ar e equipamentos multimídia (computador e projetor). O Curso também conta com laboratórios especializados, equipamentos, materiais e suprimentos específicos para o desenvolvimento das aulas e atividades curriculares. Dependendo da atividade proposta, o curso pode, ainda, utilizar as salas da Biblioteca para desenvolver estudos, principalmente, em relação à discussão de artigos científicos ou produções técnicas, bem como a Sala de Vídeo no Bloco E, para a projeção de filmes de atividades (cine fórum). O Teatro Veritas e os anfiteatros dos blocos E, O e L também são disponibilizados para projeção de filmes, vídeos-conferência, encontros, seminários, palestras, workshop, atividades de extensão e apresentações de trabalhos, totalizando uma área de 1.466m2, com capacidade para 1277 alunos. Quando necessário, as aulas podem ser ministradas nos Laboratórios de Informática, ou seja, salas capacitadas com computadores com acesso à internet, possibilitando ao estudante trabalhar diretamente no equipamento e com controle docente por meio do software Lan School que possibilita ao docente acompanhar as telas de todos os computadores em uso na rede da sala. No campus universitário o curso utiliza um espaço físico que abrange os blocos C,D,E, F G, J e K, conforme demonstra a tabela a seguir, que especifica no conjunto, a quantidade de salas, capacidade de alunos e área por m².
54
55
Bloco
Quantidade
Capacidade
Salas
de Alunos
Área Total M²
C
17
526
548
D
12
453
481
E
05
146
170
F
03
146
170
G
08
504
539
J
22
1284
1450
K
05
358
325
Quadro 9. Quantidade de salas. Fonte: PDI (2011-2015)
Além das salas de aulas, o curso utiliza para seus eventos internos o Teatro Universitário e os Anfiteatros distribuídos dentro da IES. Blocos
Quantidade
Capacidade De Alunos
rea Total M²
Anfiteatros
505
803
647
Teatro
01
424
819
Quadro 10. Capacidades de anfiteatros e teatros. Fonte: PDI (2011-2015)
A capacidade média das salas é de 60 alunos, contudo em cada bloco há salas de tamanhos diversificados, possibilitando a acomodação das turmas de acordo com o seu tamanho. As salas de aula são construídas em alvenaria.
55
56
3.5 Equipamentos de Informática O Laboratório de Computação da Universidade do Sagrado Coração é composto por 14 (Quatorze) salas (laboratórios), totalizando 391 estações de trabalhos.
Rede Rede baseada em uma topologia estrela rodando a 100 mgbits, utilizando como plataformas os sistemas operacionais de rede Windows 2000 Server e Ambiente virtualizado com Windows 2008 Server. As estações usam o sistema operacional XP e Windows Seven Professional. Esta rede foi constituída com o objetivo de compartilhar recursos e equipamentos, de uma forma a aperfeiçoar o desempenho e a agilidade no desenvolvimento das aulas e nos estudos dos alunos dos diversos cursos oferecidos pela Universidade.
Ambiente Virtualizado Ambiente virtualizado com tecnologia Citrix, 12 servidores, sendo 7 servidores de aplicação com Windows 2008 Server contendo, office 2010, Internet Explorer, Adobe Reader, Calculadora e Bloco de Notas e 4 servidores contendo Softawares para sustentação do ambiente.
Laboratórios: F06, F08, F10, F12, F13, F14, F15, F16, F17, F18, F19, F20, F21 e G31. Equipamentos
F06 – Sala 40 Micros; F08 – Sala 24 Micros, 1 Impressora, 1 Scaner; F10 – Sala 40 Micros; F12 – Sala 40 Micros; 56
57
F13 – Sala 32 Micros; F14 – Sala 30 Micros; F15 – Sala 40 Micros; F16 – Sala 20 Micros; F17 – Sala 04 Micros; F18 – Sala 35 Micros; F19 – Sala 40 Micros; F20 – Sala com 05 micros , para professores. F21 (Laboratório Multimídia) – Sala com 35 Micros, 7 Tablet, 7, Pincacle, 1 Scaner , 1 projetor G31 – Sala com 04 Micros. Sala da Administração (Sala dos Servidores) - Sala 8 Servidores, 2 Computador, 1 Scaner; Almoxarifado - Utilizado para guardar equipamentos, Softwares, livros, manuais, produtos de limpeza, etc.
Dimensões dos Laboratórios
F06 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala par, superior – 25 computadores F08 - 47,55m2, localizado no Bloco F, ala par, superior – 23 computadores F10 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala par, superior – 25 computadores F12 - 95,70m2, localizado no Bloco F, ala par, superior; F13 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala impar, superior; F14 - 76,67m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior; F15 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior; F16 - 53,62m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior; F17 – 47,55m2, localizado no Bloco F ala impar, superior; F18 - 97,10m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior; F19 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior; F20 - 18,93m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior; F21 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior; Sala da Administração (Sala dos Servidores) - 43.541m2, localizado no Bloco F, ala par, inferior.
57
58
Configurações dos Computadores F06 – Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F08 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F10 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F12 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F13 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F14 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F15 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F16 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F17 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F18 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F19 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F20 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD F21 - 07 Dell Core i5 – 8 GB de Memória Ram – 500GB de HD – Rede 100/1G - 28 Dell Core i3 – 4 GB de Memória Ram – 500GB de HD – Rede 100/1G G31 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD Sala de Administração (Sala dos Servidores) – 3 Servidores LC3 com 256Mb, HD 9Gb, Win 2000 Server, 1 Servidor TC2110 com 512Mb, 2 HD 16Gb, Win 2000 Server, 1 Servidor HP Proliant ML115 com Processador AMD 64Bits, 2 GB de Memória, HD 160GB e rede 100 Megabits., HP Storage P2000, 2 Servidores HP Proliant QuadCore com 36 GB de memória, 8 Servidores Virtuais com Windows 2008 Server e um Storage com 1,5 Terabytes.
Recursos de Internet
Link de 20 Megabits destinado à fins acadêmicos e pesquisas. Para tanto, os alunos utilizam o Software Internet Explorer 6.0, 7.0, 8.0, Mozila e Chrome.
Atualmente o acesso à Internet se encontra disponível em todas as máquinas do Laboratório de Computação.
Possui aceso a Internet via Wireless em 3 blocos na Universidade, com acesso para alunos, colaboradores e professores. 58
59
Softwares
Microsoft Office 2000
Sistema Operacional Windows 98, ambiente de trabalho dos micros de 1 Laboratório.
Sistema Operacional Windows XP, ambiente de trabalho dos micros de 10 Laboratório
Sistema Operacional Windows 7 Professional, ambiente de trabalho dos micros de 1 Laboratório
Internet Explorer 6.0 e 7.0 – Navegador na Internet.
Corel Draw 9.0 - Aplicativo Gráfico.
DB Designer – Ferramenta de Modelagem de dados
Norton Antivírus Coorporation Edition – Aplicativo de segurança.
Cabri 2.0 – Aplicativo da área de Matemática.
Educacionais – Diversos softwares da área de Matemática.
Delphi Studio - Ferramenta de Desenvolvimento.
Dreanweaver – Ferramenta de Desenvolvimento.
Oracle 8i e10g – Ferramenta de banco de dados.
SQL Server 2000 – Ferramenta de banco de dados
Squid – Software de proxy de Internet
MSDNAA – Convênio com vários softwares da Microsoft
SUN – Netbeans 6.5, JDK 6, JSE.
Adobe CS5 – Ferramenta de Imagens, editoração e videos
Bamboo – Ferramenta do tablet
Vegas – Ferramenta de vídeo e som
Autodesk 2010 – Ferramenta de Arquitetura
Recursos Materiais 59
60 Manuais;
Livros;
Leitoras Óticas;
Apontador Laser;
Forma de Atendimento ao Aluno
Estagiários que auxiliam os alunos na utilização da tecnologia oferecida.
Professores que orientam os alunos dentro das aulas empregadas nos laboratórios de computação.
Manutenção do Laboratório
É realizada uma manutenção diária dos Laboratórios.
São mantidos funcionários e estagiários especializados para realizarem a manutenção preventiva e reparativa do laboratório de Computação. Tanto no âmbito físico, quanto no âmbito lógico.
3.6 Bibliografia Básica A Biblioteca Central “Cor Jesu” tem o objetivo de reforçar, em nível
informacional e educacional, as atividades de ensino, pesquisa, extensão, com atendimento aberto a toda a comunidade. Conta com excelente acervo, espaço físico e serviços de consulta e empréstimos totalmente informatizados. O acervo que compõe a bibliografia básica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia contém, no mínimo, três títulos em cada disciplina em quantidade suficiente para os alunos de cada turma. A política de desenvolvimento de coleções da Biblioteca Central “Cor Jesu” é feita mediante a solicitação do
60
61 professor, sendo que este preenche um formulário e a solicitação é encaminhada para aprovação da Coordenação do Curso, Direção do Centro e da Pró-Reitoria Acadêmica. Em caso de material danificado, a solicitação é feita pelo Bibliotecário (PDI).
3.7 Bibliografia Complementar Em relação à bibliografia complementar do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, há, no mínimo, dois exemplares de cada bibliografia complementar citada nos Planos de Ensino das 25 disciplinas, tanto das básicas, selo, comum de área e específicas.
3.8 Periódicos Especializados A Biblioteca Central “Cor Jesu” tem a cesso a duas grandes bases do Portal
de Periódicos Capes, garantido aos alunos o acesso a artigos completos nacionais e internacionais.Os periódicos especializados existentes na Biblioteca, indexados e correntes, sob a forma impressa ou informatizada, abrange as principais áreas temáticas do curso.
3.9 Laboratórios Didáticos Especializados O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia conta com 4 laboratórios:
Laboratório de Gastronomia;
Laboratório de Nutrição;
Laboratório de Derivados de Cana-de-açúcar;
Laboratórios de Informática. Há uma preocupação em prestar apoio técnico especializado em
cada laboratório focado na utilização desses espaços com especial atenção na segurança de seus usuários. Há a obrigatoriedade de utilização de uniformes e equipamentos de proteção individual, quando necessário, além de uma política de 61
62 manutenção preventiva e preditiva voltada à adequação dos equipamentos e insumos. Os laboratórios de Gastronomia e de Nutrição são os principais laboratórios que os professores de curso utilizam. Os laboratórios atendem os estudantes do Curso Superior em Gastronomia para todas as disciplinas com atividades práticas, estando de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, e superando em áreas e números as recomendações de infra-estrutura estabelecidas. Também apoiam as atividades de pesquisa e extensão. Os laboratórios são disponibilizados para os alunos, mesmo fora do horário de aula. Esses espaços também são utilizados para o atendimento à comunidade sob a forma de atividades de extensão; realização de mostras, eventos, feiras; atendimento de solicitações externas e parcerias com empresas para repasse e apresentação de tecnologias em serviços e produtos; ações interdisciplinares entre os cursos da instituição; preparação e elaboração de trabalhos; atendimento externo e complementar às aulas do curso. Para desenvolver seus estudos e pesquisas os docentes e discentes podem contam com o Núcleo de Documentação e Pesquisa Histórica de Bauru e Região (Nuphis). Esse núcleo conserva documentos e objetos históricos relevantes para o estudo da formação e evolução urbana de Bauru-SP.
62
63
4 Considerações Finais A cidade de Bauru é centro de uma importante região administrativa do centro-oeste do Estado de São Paulo. Ao redor do município, estão dezenas de cidades, muitas consideradas de porte médio. Em todas elas, mesmo nas de porte pequeno, há veículos de comunicação, cuja principal característica é a cobertura jornalística regional. A cidade localiza-se a 345 km da capital do Estado de São Paulo, em uma área da unidade territorial de 673, 49 km2 e possui população de 344.039 habitantes, sendo considerada a 17ª cidade mais populosa do Estado de São Paulo, segundo dados do IBGE (2011). É nesse contexto que se encontra a Universidade Sagrado Coração a qual conta com grande tradição no oferecimento de ensino superior na área da Gastronomia. Desde 2005, tem oferecido o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Um curso superior de dois anos, com foco no mercado. O setor de alimentação, na região de Bauru, vive atualmente uma fase de grande desenvolvimento com o aumento do fluxo de visitantes e tempo de permanência dos mesmos, formatação de novos produtos gastronômicos, captação de eventos, bem como abertura de novos empreendimentos privados na área. O Curso aposta na hipótese dos brasileiros terem poder aquisitivo e mais tempo livre para sair para se alimentar. Além disso, o interesse em se aperfeiçoar e formar novo conhecimento na área tem impulsionado a procura por cursos de gastronomia. Tais tendências aquecem o mercado que, por sua vez, busca profissionais qualificados para atuação.
63
64
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do curso: Nome e cód. Número de créditos Carga horária Carga horária Carga horária Semestre: Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Tecnologia em gastronomia
Cozinha das Américas (80974) 10h 30h 40h 3 Fundamentos e Técnicas Culinárias
Habilidades técnicas e criatividade na preparação de produções culinárias e cardápios que valorizem a diversidade existente na cozinha das Américas. Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de produção culinária americana.
2 – Ementa A culinária do continente americano no contexto cultural. A importância das influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região.
3 – Objetivos
64
65 Caracterizar a cozinha regional do Continente Americano (América do Norte, América Central e América do Sul). Confeccionar pratos tradicionais das regiões de influencia de cada cultura estudada. Empregar os temos culinários regionais corretamente. Relacionar produtos típicos e seus usos tradicionais.
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico Culinária do México (2h) Culinária da América Central e Caribe (2h) Culinária da América do Sul – exceto Brasil e Argentina (2h) Culinária Argentina (2h) Culinária dos Estados Unidos (1h)
Componente Prático
65
66 Produções de cozinhas específicas mexicanas (6h) Salsas Tortilhas Tacos Refrescos Produções de cozinhas específicas da América Central (6h) Quiches Ceviches Doces Produções de cozinhas específicas da América do Sul (6h) Guisados Almôndegas Produções de cozinha específicas da Argentina (6h) Empanadas Carbonada
5 – Metodologia Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha das Américas. Discussões coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas impressões características dos países/regiões do Continente Americano. Receituário de
6 – Avaliação OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALOR
ou
Coletivo) Coletivo) CONCEITUAL
Avaliação escrita
Individual
Peso 0,1
PROCEDIMEN TAL
Trabalho
/
Coletivo
Seminário ATITUDINAL
Avaliação Prática Diária
Peso 0,2
Individual
Peso 0,7
66
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7 – Bibliografia Básica BELLUZZO, R. Os sabores da América. São Paulo: SENAC, 2004. LAROUSSE. Larousse das cozinhas do mundo – Américas. São Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
Complementar LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre: Pré-requisitos
Tecnologia em gastronomia
Cozinha Européia 12h 28h 40h 3 Cozinha Clássica (francesa e italiana)
67
68 Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na Competência(s) da preparação de produções culinárias e cardápios que disciplina
valorizem a diversidade existente na cozinha internacional européia. Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de produção culinária européia.
2 – Ementa A culinária do continente europeu no contexto cultural. A importância das influências da Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região.
3 – Objetivos Caracterizar o continente europeu, suas diversas regiões e a cozinha específica da Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava. Confeccionar pratos tradicionais das regiões de influencia de cada cultura estudada. Empregar os temos culinários regionais corretamente. Relacionar produtos típicos e seus usos tradicionais. Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas.
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico
68
69 O Continente Europeu (4h) Culinária da Europa Oriental (Rússia, Polônia, República Tcheca, Eslováquia) (2h) Culinária da Europa Central (Suíça, Áustria, Hungria, Alemanha) (2h) Culinária da Europa Setentrional (Bélgica, Holanda) (2h) Culinária da Europa Escandinava (Reino Unido – Inglaterra e Escócia - Irlanda,
Componente Prático O Continente Europeu (4h) Produções de cozinhas específicas da Europa Oriental (6h) Blinis com caviar Gutap Salada de batata russa Bef Stroganoff Samsa Sopa de beterraba Palmeni Bigos Raznijici Piroski Produções de cozinhas específicas da Europa Central (6h) Torta de queijo Batata Rösti Tiras à moda de Zurique Linzertorte Apfelstrudel Salada de batata alemã Schinitzel vienense Boagracsgulyas
69
70 Produções de cozinhas específicas da Europa Escandinava (6h) Tea scones Boxty pancakes Cock-a-leeke Irish stew Roast beef Yorkshire pudding Irish whisky trifle Christmas pudding/Christmas mull Bergens fiskesuppe
5 – Metodologia Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha Européia. Discussões coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas impressões características dos países/regiões do Continente Europeu. Receituário de apoio.
6 – Avaliação OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALO ou R
Coletivo) CONCEITUAL
Avaliação escrita
Individual
Peso 0,2
PROCEDIMEN TAL
Trabalho/Seminá rio Quiz
ATITUDINAL
Avaliação Prática Diária
Coletivo Individual
Peso 0,1
Individual
Peso 0,7
7 – Bibliografia 70
71 Básica DOMINÉ,
André,
RÖMER,
Joachim,
DITTER,
Michael.
Culinária:
Especialidades Européias. Könemann, 2001 LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. Larousse do Brasil, São Paulo, 2005 LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Larousse do Brasil, São Paulo, 2005
Complementar LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Comunicação e Expressão (80001)
Pré-requisitos
Não há
40 40 80 1o.
71
72 Competência(s) da disciplina
Utilização adequada da língua portuguesa nas suas manifestações oral e escrita, em termos de recepção e produção de textos; abstração, análise e síntese;
atuação
de
forma
crítica
e
autocrítica;
comunicação com eficiência; investigação, processo, análise e aplicação de informações procedentes de fontes diversas.
2 – Ementa Estratégias de comunicação oral. Atividades de leitura, decodificação, resumo e produção de diferentes gêneros do discurso. Mecanismos de coerência e coesão textuais. Gramática aplicada aos textos.
3 – Objetivos Propor estratégias para uma comunicação oral eficiente de temas vinculados às diferentes áreas a que os alunos pertençam. Decodificar diferentes gêneros discursivos com o intuito de ampliar a capacidade de compreensão do leitor e como um primeiro passo para promover a reflexão crítica. Analisar a coerência e a coesão textuais, com a finalidade de produzir textos de diferentes gêneros do discurso, de modo crítico e criativo. Relacionar a aquisição de normas gramaticais à produção textual eficiente.
72
73
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico
1. Estratégias de leitura, decodificação e resumo (10h): Atividades precursoras de leitura: síntese e análise; procedimentos para decodificação de textos: organização de fluxograma; organização de fichamentos/esquemas e redação de resumos; elaboração de resenha.
2. Recursos de coesão e fatores de coerência textual (8h): articuladores textuais: preposição, locução prepositiva, pronome relativo; articuladores textuais: conjunções e locuções conjuntivas; coerência semântica e sintática; coerência estilística
e
pragmática.
3. Mecanismos de produção textual (4h): Introdução (recursos); Desenvolvimento (possibilidades);conclusão(tipos).
4. Técnicas de Oratória (8h): Tipos de comunicador; problemas, dificuldades e vícios em comunicação oral; orientações para uma comunicação oral eficiente; estrutura de uma apresentação oral; orientações sobre o uso de recursos audiovisuais .
5. Normas gramaticais (4h): emprego da vírgula; colocação pronominal; emprego dos pronomes demonstrativos; dificuldades ortográficas.
Componente Prático
1.
Práticas
de
leitura,
decodificação
e
resumo
(10h).
2. Produção de textos coerentes, coesos e de acordo com as normas gramaticais (12h).
3. Aplicação de técnicas de oratória em apresentações orais (14h)
5 – Metodologia 73
74
Aula dialogada; estudo dirigido: atividades individuais e coletivas; pesquisa; debates; leituras prévias disponibilizadas em ambientes virtuais.
Ferramentas de aprendizagem: resumo; análise de textos; conclusões sobre o conteúdo; fluxograma; análises de relação de vários conteúdos; aplicação de técnicas de aprendizagem; produção de textos; comunicação oral.
Recursos Didáticos: textos, livros, jornais e revistas.
Avaliação diagnóstica: atividade de análise e produção textual. (individual)
Avaliação processual e formativa: atividades de análise e produção textual (30%) (individual), apresentação oral de temas ligados à área de estudo do aluno (30%) ( coletiva), prova escrita (20%) (individual).
Questionamento de leituras prévias: avaliação de leituras prévias
6 – Avaliação OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALO ou R
Coletivo) CONCEITUAL
Avaliação escrita
Individual
Peso 0,2
PROCEDIMEN TAL
Trabalho/Seminá rio Quiz
ATITUDINAL
Avaliação Prática Diária
Coletivo Individual
Peso 0,1
Individual
Peso 0,7
7 – Bibliografia Básica 74
75 CASTRO, A.B.B. et al. Os degraus da produção textual. Bauru, SP: EDUSC, 2003. POLITO, R. Como preparar boas palestra e apresentações. São Paulo: Saraiva, 1998. SÁ, L.S.B.C. et al. Os degraus da leitura. Bauru, SP: EDUSC, 2000. Complementar CIPRO NETO, P.; INFANTE, U. Gramática da língua portuguesa. São Paulo: Scipione, 2003. PAULINO, G. el al. Tipos de texto, modos de leitura. Belo Horizonte: Formato Editorial, 2001. ROIO, R.A prática da linguagem na sala de aula. São Paulo: EDUC; Campinas, SP: Mercado das Letras, 2002. (Coleção As faces da Li ngüística Aplicada).
75
76
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
Nome do centro: 1 – Identificação
Tecnologia em gastronomia
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre: Pré-requisitos
Confeitaria Básica e Café da Manhã 5h 15h 20h 3 Fundamentos e Técnicas Culinárias
Competência(s) da disciplina
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na preparação de produções culinárias de café da manhã e
2 – Ementa Doçaria tradicional, com ênfase em Geléias, cookies, petit-fours, bolos básicos e sobremesas empratadas. Terminologia e técnicas de confeitaria básica. Produções com Ovos. Montagem do Café da Manhã.
3 – Objetivos Conhecer as técnicas básicas da confeitaria. Discriminar as características essenciais das preparações para café da manhã e confeitaria básica. Confeccionar e apresentar sobremesas clássicas empratadas. Empregar os temos e técnicas culinárias de confeitaria corretamente. A rimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente ad uiridas.
76
77
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico Produções com Ovos (1h) Produções básicas de Café da Manhã (2h) Preparações de Confeitaria Básica (1h)
Componente Prático Produções com Ovos (3h) Ovos Omeletes
Produções básicas de Café da Manhã (6h) Crepes e Panquecas Pães Bolos Muffins
Geléias Petit fours Preparações de Confeitaria Básica (3h)
5 – Metodologia Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e caracterize as habilidades e técnicas específicas da Confeitaria básica. Análises das produções culinárias (degustações) e suas impressões quanto a forma, textura e sabores.
77
78
6 – Avaliação OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALO ou R
Coletivo) CONCEITUAL PROCEDIMEN
Trabalho
Coletivo
Pesquisa diária
Individual
Profissionalismo
Individual
TAL
Peso 0,2 Peso 0,1
ATITUDINAL
Avaliação Prática Diária
Individual Grupo
Peso 0,7
Produções Culinárias
7 – Bibliografia Básica DUCHENE, L.; JONES, B. Le: Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. PERRELLA, A S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro Pleno, 1999. CLAUSET, Luis Roberto. A evolução da panificação e confeitaria artesanal no Brasil. São Paulo: Empresa das Artes, 1997.
Complementar FRUTAS: compotas, doces em massa, geléias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995 THIS, Hervé. Um cientista na cozinha.
78
79 BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos.
79
80
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos
Pré-requisitos
Não Há
Competência(s)
O aluno deverá ser capaz de:
32 08 40 1º.
Conhecer as normas, padrões e procedimentos de
da disciplina
segurança, conservação e controle sanitário dos alimentos; Identificar problemas e propor soluções para as condições Professor
higiênico-sanitárias
dos
estabelecimentos
Profª Ms. Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira
responsável: Código
do
411
professor:
2 Ementa –
Introdução das normas de higiene de alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios. Causas e veículos de contaminação, medidas de controle na intoxicação e doenças de origem alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Procedimentos Operacionais Padronizados. Legislação sanitária vigente.
80
81
3 Objetivos –
Identificar e avaliar as práticas higiênico-sanitárias utilizadas nos estabelecimentos produtores de alimentos; Relacionar a legislação pertinente à produção e comercialização de alimentos e o emprego de sistemas de gerenciamento de qualidade; Eleger medidas preventivas para o fornecimento de alimentos e de alimentação seguras, atendendo aos requisitos sanitários da legislação vigente. 4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico
Unidade 1 – Aspectos Gerais Da Higiene Dos Alimentos (4h) Introdução: histórico, objetivos e conceito de higiene de alimentos e sua importância em Saúde Pública = 3h Causas de contaminação dos alimentos = 1h Unidade 2 – Perigos E Fatores Responsáveis Por Doenças Microbianas De Origem Alimentar (4h) Perigos e conseqüências de origem alimentar Principais veículos de contaminação alimentar Unidade 3 - Parâmetros E Critérios Para O Controle Higiênico Sanitário Em Estabelecimento De Alimentos (12h) Portaria Do Centro De Vigilância Sanitária (Cvs 6/99 De 10 De Março De 1999) Manipulador: higiene pessoal, uniformização, higiene das mãos e hábitos de higiene operacional. Produção/Manipulação:
recebimento
dos
alimentos;
monitoramento
de
temperatura; armazenamento de alimentos; sistema de identificação de alimentos; higiene dos alimentos; higiene ambiental e de equipamentos/utensílios. Unidade 4 – coleta de amostras (1h) Unidade 5 – controle de qualidade (5h) Procedimentos básicos de higiene na prevenção de toxiinfecções alimentares 81
82
Componente Prático UNIDADE 3 Visita técnica em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Unidades de Nutrição e Dietética - UND (7h) Teste do cloro (30min) UNIDADE 5 Fluxograma de alimentos (30min)
5 Metodologia –
ATIVIDADES METODOLÓGICAS Aulas expositivas e dialogadas em sala de aula. Questionamentos orais e escritos da atividade prévia (QUIZ) RECURSOS DIDÁTICOS Quadro, TV e vídeo, retroprojetor e projeção multimídia.
6 Avaliação –
OBJETIVOS
INSTRUME
CONTEXTO
VALOR
Prova escrita
Individual Individual
0-3 0-3
Prova escrita
Individual
0-2
Coletivo
0-1,5
NTOS CONCEITUAI S
1 2 QUIZ PROCEDIME
Seminário
82
83
7 Bibliografia –
Básica FIGUEIREDO, R. M. Guia Prático para evitar DVAs Doenças Veiculadas –
por Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Coleção Higiene dos Alimentos. v.2, 2001. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Segurança Básica dos Alimentos para Profissionais de Saúde. São Paulo: Roca, 2002. 128 p.
Complementar ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas
Unidades de Alimentação e
–
Nutrição. 1ª edição. São Paulo: Ponto Crítico, 1998. FIGUEIREDO, R.M. As Armadilhas de uma Cozinha. São Paulo: Manole,
83
84
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre: Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Tecnologia em Gastronomia
Cozinha Mediterrânea (80976) 15h 45h 60h 3 Cozinha Clássica (francesa e italiana)
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na preparação de produções culinárias e cardápios que valorizem a diversidade existente na cozinha internacional Mediterrânea. Gerenciar or anizar coordenar e o eracionalizar as
2 – Ementa A culinária dos países do bloco Mediterrâneo no contexto cultural. A importância das influências africanas, orientais e europeias. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes dos principais país/região.
3 – Objetivos
84
85 Caracterizar o Mediterrâneo, suas diversas regiões e a cozinha específica da Espanha e Portugal, Norte da África, Países do Oriente Médio . Confeccionar pratos tradicionais das regiões de influência de cada cultura estudada. Empregar os temos culinários regionais corretamente. Relacionar produtos típicos e seus usos tradicionais. Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas. 4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico O Mediterrâneo (3h) Culinária da Grécia (1h) Culinária da Espanha e Portugal (3h) Culinária do Norte da África: Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia e Egito (3h)
Componente Prático O Mediterrâneo (10h) Produções de cozinhas específicas da Grécia (2h) Produções de cozinhas específicas da Espanha e Portugal (9h) Produções de cozinhas específicas do Norte da África: Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia e Egito (9h) Produções de cozinhas específicas de Israel (3h)
5 – Metodologia Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha do Mediterrâneo. Discussões coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas impressões características dos países/regiões da Europa/Mediterrânea, África do Norte e Oriente Médio, banhados pelo Mar Mediterrâneo. Receituário de apoio.
6 – Avaliação 85
86 OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALO ou R
Coletivo) CONCEITUAL
Avaliação escrita
Individual
Peso 0,2
PROCEDIMEN
Trabalho/Quiz
Individual
TAL
Peso 0,1
ATITUDINAL
Avaliação Prática
Individual
Peso 0,7
7 – Bibliografia Básica CHOUERI, R. N. O patrimônio culinário do Líbano. São Paulo: Edição do Autor, 2004. KONEMANN PUBLISHERS STAFF. Culinária Espanha – especialidades espanholas. Lisboa: Konemann Port, 2001. HAMILTON, C. Os sabores da lusofonia. São Paulo: SENAC, 2005.
Complementar STEPHEN, W. The essential mediterranean cookbook. San Diego: 2003. RIELY, E. The Chef’s companion. New York: John Wiley Trade, 2003.
86
87
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
Nome do centro: 1 – Identificação
Tecnologia em gastronomia
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Cozinha Asiática 15h 45h 60h 3 Cozinha Clássica (francesa e italiana)
Pré-requisitos
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na
Competência(s) da disciplina
preparação de produções culinárias e cardápios que valorizem a diversidade existente na cozinha internacional asiática. Gerenciar or anizar coordenar e o eracionalizar as
2 – Ementa A culinária dos países asiáticos dentro de um contexto histórico e cultural, suas principais produções culinárias e ingredientes. Habilidades técnicas para a realização das produções e o contexto cultural e religioso em que cada produção se insere.
3 – Objetivos Executar as principais técnicas das cozinhas indiana, vietnamita, chinesa, japonesa, coreana e tailandesa. Identificar ingredientes e conhecer sua utilização. Estabelecer vínculos entre as diferentes culinárias e compreender a dinâmica
87
88
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico Cozinha Chinesa (3h) Cozinha Indiana (2h) Cozinha Tailandesa (2h) Cozinha Vietnamita (2h)
Componente Prático Produções características da Cozinha Chinesa (9h) Produções características da Cozinha Indiana (6h) Produções características da Cozinha Tailandesa (6h) Produções características da Cozinha Vietnamita (6h)
5 – Metodologia Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifiquem e caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha Oriental Asiática. Discussões coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas impressões características dos países/regiões do Continente Asiático. Receituário de apoio.
6 – Avaliação OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALO ou R
Coletivo) CONCEITUAL
Avaliação escrita
Individual
0,2
ATITUDINAL
Avaliação Prática
Individual
0,1
88
89 Diária ATITUDINAL
Avaliação prática
Individual
0,7
7 – Bibliografia Básica SINCLAIR, K. O mais belo livro da cozinha da China. São Paulo: Verbo (Brasil), 1993. YAMAMOTO, Katsuji; HICKS, Roger. O livro do sushi. São Paulo, SP: AMPUB, 2001. FRASER, Linda. Comida indiana. São Paulo, SP: Editora Manole, 1997.
Complementar HAWKINS, Kathryn. Comida chinesa light. São Paulo, SP: Editora Manoel, WANG, Lydia. Cozinha chinesa. São Paulo, SP: Art Editora; Círculo do Livro, 1994).
89
90
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Cozinhas Clássicas (Francesa e Italiana) 10h 70h 80h 2 semestre
Pré-requisitos Competência(s) da disciplina
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de produção culinária Clássica Francesa e Italiana.
2 Ementa –
A cozinha francesa e italiana dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A importância da culinária italiana e francesa para o desenvolvimento da gastronomia mundial e sua influência na formação da gastronomia brasileira. Técnicas e terminologias. Produções culinárias, usando-as como ferramenta para emprego da criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais dos alunos. Aplicação de produtos segundo suas características regionais e históricas.
3 Objetivos –
90
91 De ensino Formar profissionais aptos a confeccionar quaisquer pratos da culinária francesa e italiana clássica, com grau máximo de perfeição e excelência de qualidade, além da apresentação esteticamente correta. De aprendizado Identificar algumas das produções culinárias mais representativas da Itália e França, estabelecendo conexões entre geografia, clima, história e cultura, estudando a gastronomia como fenômeno antropológico e cultural. Identificar produtos típicos e seus usos tradicionais. Aprimorar os conhecimentos culinários anteriormente adquiridos. Identificar e discriminar as características essenciais das preparações: sabor, cor, textura, bem como sua apresentação adequada, de acordo com as especificações do Chef.
91
92
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Unidade 1 – Cozinha Francesa (5h) A cozinha francesa dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A importância da culinária francesa para o desenvolvimento da gastronomia mundial. A influência da culinária francesa na formação da gastronomia brasileira. Unidade 2 – Cozinha Italiana (5h) A cozinha italiana dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A importância da culinária italiana para o desenvolvimento da gastronomia
Componente Prático Unidade 1 – Cozinha Francesa (35h) Técnicas e terminologias da culinária clássica francesa. Produções culinárias clássicas. Criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais na cozinha clássica francesa. Aplicação de produtos específicos da culinária francesa segundo suas características regionais e históricas. Unidade 2 – Cozinha Italiana (35h) Técnicas e terminologias da culinária clássica italiana. Produções culinárias clássicas. Criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais na cozinha clássica italiana.
92
93
5 Metodologia –
Atividades metodológicas: Aula expositiva-demonstrativa; treinamento de métodos e técnicas das Cozinhas Clássicas (Francesa e Italiana); produções clássicas
6 Avaliação –
Objeti
Instrumento
vo
Cont exto
Concei
Prova escrita
tual
P eso
Indivi
3
Coleti
1
dual
Proce
Prova prática ou trabalho (individual ou grupo)
dimental
vo
ou
individual Atitudi
Avaliação Prática Diária
nal
Indivi
6
dual
7 Bibliografia –
Básica DAVID, E. Cozinha francesa . São Paulo: CIA das Letras, 2001 HAZAN, M. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo: Marco Zero 2000.
93
94
Complementar KAUFMANN,R. Escoffier: the complete guide to the art of modern cookery. New York : Jonh Wiley Trade, 1983. LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
94
95
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em gastronomia
Fundamentos e Técnicas Culinárias 20h 80h 100 1
Pré-requisitos
Competência(s ) da disciplina
Identificar os diferentes tipos de ingredientes e equipamentos para a produção culinária. Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de
2 Ementa –
Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas para cozinhas profissionais, assim como comportamento e postura. Desenvolvimento da capacidade de reconhecer e executar cortes e preparos de vegetais, carnes diversas e bases culinárias clássicas. Vivenciar a organização e a estrutura de uma cozinha profissional contemporânea.
3 Objetivos –
95
96 Executar cortes de vegetais, métodos de cocção, preparação de fundos, sopas, espessantes e molhos base; branqueamento de vegetais. Identificar e preparar cortes comerciais de carne de gados diversos, aves, peixes e frutos do mar, empregando conceitos de higiene e manipulação segura de carnes, peixes, crustáceos, moluscos e aves. Executar cortes nobres de bovinos; corte e desossa de aves; corte e
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico (19h) Rotinas de cozinhas profissionais (1h) Manipulação de vegetais (1h30min) Aromáticos (1h) Espessantes (30min) Fundos e bases (1h) Sopas. (30min) Molhos (1h) Métodos de coc ão 6h
96
97 Componente Prático (81h)Organização de brigadas de cozinha (3h) técnicas de limpeza e higienização de cozinhas. Técnicas de afiação de facas. recepção de mercadoria Apresentação dos setores: almoxarifado, câmara de lixo, cozinha quente, confeitaria e panificação Organização funcional da cozinha : fluxos de serviço Manipulação de Vegetais: Cortes clássicos em vegetais: juliènne, brunoise, chiffonade, batonnet, rondelle, tourné, haché (4h30) Branqueamento e armazenamento de vegetais, embalagens. Técnicas gastronômicas adequadas para os diferentes vegetais. (verde, amarelo, vermelho e branco). Aromáticos: Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebolas piquée,
cebolas brulée (1h) Espessantes: Roux, slurry, crème liaison, gelatina, ovo. (1h30min) Composição e Tipos de fundos: Fundo de carne claro e escure, Fundo de vegetais, Fumet, Fundo de crustáceos, Courte Boullion, Remouillage. (3h) Sopas: Sopas Claras e Sopas Espessas (1h30min) Molhos: Reconhecimento, preparação e Armazenamento de molhos nobres e derivados (3h) 5 Metodologia / Recursos didáticos –
Aulas práticas baseadas em demonstrações; produções culinárias diversas que exemplifiquem as habilidades e técnicas ensinadas.
97
98
6 Sistemas de avaliação –
OBJETIVOS
INSTRUMEN
CONTEXTO
VALOR
CONCEITUAI
Prova escrita
Individual
2,0
ATITUDINAL
Avaliação
individual
6,0
Individual
2,0
TOS S prática diária Profissionalis mo PROCEDIMEN
Prova Prática
TOS 7 Bibliografia –
Básica WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo: Marco Zero 2000. BARRETO,R. L. P.; Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 3 ed. São Paulo: SENAC, 2000. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef . New York: John Wiley, 2002. Complementar TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Canela: Educs, 2000. KAUFMANN,R.J. Escoffier : the complete guide to the art of modern cookery. New York : Jonh Wiley Trade, 1983.
98
99
Nome do 1 – Identificação
Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
Nome do Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Superior de Tecnologia em Gastronomia Gestão das Relações Humanas 02 20 10 30 3
Pré-requisitos
Não há
Competência(s) da disciplina
Estimulação de tomada de decisão com iniciativa, criatividade, determinação, vontade de aprender, abertura às mudanças (procedimento - atitude) Conscientização sobre a qualidade e as implicações éticas do seu exercício profissional. (conceitos). A lica ão dos conhecimentos ad uiridos ara o ambiente
2 – Ementa Estudo das interfaces entre comportamento alimentar, desenvolvimento (afetivo-emocional, cognitivo e social) e atuação profissional em gastronomia. Identificação do papel da alimentação como elemento intermediário das relações sociais humanas (negócios, família, vínculos afetivos); Estudo dos aspectos sociais e ambiente em que estão inseridos os Recursos Humanos e a gestão dos processos administrativos específicos da área tais como recrutamento e seleção e integração/socialização de pessoas.
99
100
3 – Objetivos Conhecer e compreender o RH como um conjunto de práticas, ou seja, o modo como a área pode operar as suas atividades e como estas de interrelacionam com as demais áreas da organização a fim de obter uma visão sistêmica. Compreender a importância da atuação do profissional de RH e líder de empresas no papel de gestor de pessoas e os aspectos pessoais, organizacionais e do meio ambiente que influenciam a prática desse cotidiano.
100
101
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico: 20 horas Unidade 1 – As organizações (4 horas) Conceitos, complexidade e diferenças, os diversos sistemas e suas abordagens. Elementos organizacionais Missão, visão, valores Objetivos e níveis organizacionais As organizações e o ambiente
Unidade 2 – As Pessoas e as Organizações (4 horas) Variabilidade, cognição, natureza humana e aprendizagem Motivação e teorias motivacionais Comportamento humano nas organizações Comunicação Interpessoal e Gestão de Conflitos Indivíduo e Organização – as relações de intercâmbio, contribuições e resultados Clima organizacional e Cultura Organizacional Abordagem sistêmica e contingencial
Unidade 3 – A Administração de Recursos Humanos – ARH (4 horas) Caráter Multivariado da ARH e Caráter Contingencial da ARH A ARH como responsabilidade de linha e staff A ARH como um processo, seus objetivos, dificuldades e tendências da ARH
Unidade 4 – O Processo de Agregar Pessoas (4 horas) Recrutamento: compreender os conceitos, características e técnicas dessa atividade. Compreender a lei da oferta e procura – mercado de trabalho X mercado de RH e analisar a exigência do mercado por profissionais cada vez mais preparados. Seleção: compreender os conceitos, suas bases, técnicas e a necessidade de desenvolver competências que resultem num diferencial competitivo.
Unidade 5 – O Processo de Aplicar Pessoas (4 horas) Socialização: importância da socialização e orientação de pessoas e métodos.
101
102 Componente Prático : 10 horas
Unidade 5: O Processo de Agregar pessoas (8 horas) Pesquisa, elaboração e exposição de um processo de recrutamento e seleção.
Unidade 6: O Processo de Aplicar pessoas (2 horas) Pesquisa, elaboração e exposição de um processo de socialização/integração de pessoas.
5 – Metodologia Aulas Expositivas e Dialogadas Vídeos Atividade pré e pós-aula Análise e Debate de Textos Técnicos Roda de debate com outro(s) profissional(is) da área Estudo de Caso (Cases Nacionais e Internacionais) Dinâmicas Quiz Recursos Didáticos: Textos; Projetor Multimídia; Filmes; CD; materiais diversos para aplicação das dinâmicas.
6 – Avaliação
102
103
Objetivo
Instrumento
Contexto (Individual
ou alor
Coletivo) Conceitual
Prova escrita
Individual
e
coletiva Conceitual Procedimen tal e atitudinal
Participação dinâmicas,
nas
0%
Coletivo
e
exercícios, Individual
debates
7 2 0%
e
elaboração/exposição dos seminários Conceitual
Quiz
Individual Coletivo do
e
1
(Dependendo 0%
Tema
a
ser
Analisado)
7 – Bibliografia Básica CHIAVENATO, Idalberto. Gestão d e Pessoas:
o n ov o p apel do s
recur sos hu m anos nas o rgan izações. Rio de Janeiro: Ed Campus, 2010.
CHIAVENATO, Idalberto. Recursos Humanos: o capital humano das organizações. São Paulo: Atlas, 2006. VERGARA, Sylvia Constant. Gestão de Pessoas. São Paulo: Atlas, 2000
103
104 Complementar ULRICH, David. Os Campeões de Recursos Humanos: inovando para obter os melhores resultados. São Paulo: Futura, 2002. MACEDO, Ivanildo Izaías de. Aspectos Comportamentais da Gestão de
Pessoas. São Paulo: FGV, 2005. CHIAVENATO, Idalberto. Recursos Humanos: o capital humano das organizações. São Paulo: Atlas, 2006. MILKOVICH, G.T., BOUDREAU, J. W.
Administração de Recursos
Humanos. São Paulo: Atlas, 2000. CHIAVENATO, Idalberto. Como Transformar o RH de um centro de despesas em um centro de lucros. São Paulo: Makron Books, 1996.
104
105
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnólogo em gastronomia História da Alimentação e gastronomia 30 10 40 1
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Identificar que a alimentação é um ato nutricional, mas comer é um ato social; Inferir que a gastronomia é explicada pelas manifestações culturais e sociais, fruto de uma determinada época da Historia da Humanidade. Refletir sobre os usos, costumes, protocolos, condutas humanas e situações sociais porque nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro.
2 Ementa –
Alimentação é parte da cultura de base de toda humanidade. O preparo dos mesmos alimentos varia de um povo para outro: são tecnologias, diferenças econômicas, políticas e sociais. Função social que caracteriza refeições. Hábitos alimentares relacionados à cultura e modo de vida de cada povo. Relação de hábitos alimentares e gastronomia com religião.
3 Objetivos –
105
106 Analisar e refletir sobre o fato de que se alimentar é um ato nutricional, mas comer é um ato social; Refletir sobre os usos, costumes, protocolos, condutas humanas e situações sociais porque nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. Analisar a historicidade da sensibilidade gastronômica que é explicada pelas manifestações culturais e sociais como espelho de uma época da Historia da Humanidade.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Noções Gerais sobre a História da Alimentação. (3h) As razões da Bíblia: regras alimentares. (3h) As refeições, um ritual cívico. A cultura do Symposion. (3h) Romanos, bárbaros, cristãos: na aurora da cultura alimentar européia. (3h) Os tempos modernos. (3h) Bebidas coloniais e a rápida expansão do açúcar. (3h) Preferências alimentares e arte culinária nos séculos XVII e XVIII na Europa. (3h) Dietética contra gastronomia: tradições culinárias, santidade e saúde nos modelos
Componente Prático Elaboração de trabalhos conjugando informações teóricas histórico/culturais e praticas. (5h) Observação: em todos os trabalhos os alunos confeccionam alimentos sugeridos nos
5 Metodologia –
- Atividades metodológicas: Aula expositiva e dialogada com auxílio de recursos audiovisuais; Leitura prévia de textos; Pesquisas e realização de seminários e debates; - Ferramentas de aprendizagem: Leituras e análise de textos, documentos;
106
107
6 Avaliação –
Objeti
Instrumento
vo
Co ntexto
Concei
Prova escrita
tual
alor Indi
vidual Proce
dimental
Seminários Atividades de análise e produção de textos
,5 Col
etivo
,4
Pautas de observação: participação, assiduidade e responsabilidade em situações de atividade; Atitudi nal
Observação de aulas: participação do aluno no
Indi
,1
vidual
desenvolvimento do conteúdo da aula refletindo e argumentando junto ao professor; Produção dos alunos: Participação correspondente a leitura prévia, discussões em sala de aula.
7 Bibliografia –
Básica FLANDRIN, Jean-Louis. Montanari, Massimo (org.). Historia da Alimentação. 2 ed. São Paulo, Estação Liberdade, 2000. CASCUDO, Luis da Câmara. Historia da alimentação no Brasil. v. 1 e 2, São Paulo. Ed. Universidade de São Paulo, 1983. GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro. Objetiva, 1999.
Complementar ALGRANTI, Marcia. Cozinha judaica: 5.000 anos de historias e gastronomia. São Paulo Ed. Saraiva 2000.
107
108
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia
Introdução à Nutrição 36h 4h 40h 1
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Aplicar os conhecimentos básicos de nutrição e grupos de alimentos; Identificar as modalidades e padrões dietéticos em diferentes grupos populacionais; Relacionar as dietas especializadas com a gastronomia hospitalar; Aplicar os alimentos diet, light para elaboração de cardápios.
2 Ementa –
Introdução á alimentação e nutrição. Pirâmide alimentar e grupos de nutrientes. Modismos alimentares e dietas da moda. Modalidades dietéticas e padrões dietéticos em grupos raciais. Alimentos diet, light e funcionais. Rotulagem de alimentos e informações nutricionais. Dietas hospitalares e suas relações com a gastronomia hospitalar.
108
109
3 Objetivos –
Conhecer os fundamentos básicos de alimentação , identificando os grupos de alimentos e principais fontes na alimentação Identificar os alimentos diet, light e funcionais e suas propriedades de interesse Classificar as dietas hospitalares e relacioná-las com a gastronomia hospitalar Apresentar as informações nutricionais relacionadas com a rotulagem dos alimentos embasadas na legislação vigente
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Unidade 1 – Introdução à nutrição e alimentação (6h) 1.1 Apresentação do plano de ensino 1.2 Fundamentos básicos de alimentação e nutrição 1.3 Pirâmide alimentar Unidade 2 – Grupos de nutrientes e sua importância na alimentação (10h) 2.1 Carboidratos 2.2 Proteínas 2.3 Lipídeos 2.4 Vitaminas 2.5 Sais minerais 2.6 Água Unidade 3 - Modismos alimentares e Modalidades Dietéticas (9h) 3.1 Introdução aos modismos alimentares 3.2 Dietas da moda e suas repercussões nutricionais 3.3 Dieta vegetariana 3.4 Dieta mediterrânea
Componente Prático Elaboração de receituários de alimentos diet e light (4h)
109
110
5 Metodologia –
Ferramentas de aprendizagem Investigação bibliográfica em base de dados eletrônicos e acervo da biblioteca da USC Questionamentos orais e escritos Conclusões sobre os conteúdos sólidos de interesse Investigação de conceitos pertinentes à disciplina
6 Avaliação –
OBJETIVOS
INSTRUMEN
CONTEXTO
VALOR
Prova escrita
Individual
0-3
individual
0-3
individual
0-1
Coletivo
0-3
TOS CONCEITUAI S
1 Prova escrita 2 ATITUDINAL
Participação – questionamento atividade prévia
PROCEDIMEN TOS
de
Elaboração de cardápios
Bibliografia Básica BRASIL,M.S. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília:Normas e manuais técnicos; 2005. GALISA,SM;ESPERANÇA,B.M.L;SÁ,G.N. Nutrição conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 1 a ed; 2007.
110
111 MAHAN,L.K. & ESCOTT-STUMP,S,KRAUISE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 9a ed; 1998.
Complementar CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2 a ed;2005. PASCHOAL, V. Alimentos para a saúde. São Paulo:Sadia, 1 a ed; 2002.
111
112
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód.
Tecnologia em Gastronomia Legislação e Segurança do Trabalho
Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
30 horas 10 horas 40 1
Competência(s)
Aplicar procedimentos específicos que satisfaçam as
da disciplina
necessidades do cliente e da organização; Conhecer as normas, padrões e procedimentos de segurança para realizar eficientemente as atividades de trabalho; Participação nas atividades
programadas
responsabilidade,
iniciativa,
com
demonstração
pró-atividade,
e,
quando
necessário, capacidade de trabalho em grupo. Professor
Profa. Ms. Márcia Aparecida Nuevo Gatti
responsável: Código
do
de
730
professor:
2 Ementa –
Fundamentação dos procedimentos para atendimento em situação de urgência e emergência fora do ambiente hospitalar. Legislação trabalhista, direito básico do consumidor, estatuto da criança e do adolescente. Prevenção de incêndios, acidentes de trabalho e CIPA.
3 Objetivos –
112
113 - Aplicar os conhecimentos teóricos e as situações vivenciadas no ambiente de aprendizagem nas situações de urgência e emergência em que for exposto; - Conhecer as legislações trabalhistas e o direito do consumidor em bares e restaurantes; - Identificar as situações de risco para acidentes e incêndios nos locais de trabalho. - Demonstrar empenho e participação nas atividades realizadas em classe e extra-classe. Trabalhar em equipe, quando necessário, nas atividades em sala de aula e extraclasse.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico – 30 horas Unidade I - Primeiros socorros ou atendimento em situações de urgência e
emergência fora do ambiente hospitalar: reconhecimento de situações de emergência, análise de risco e preservação do local para o socorrista e a vítima; Obstrução das vias aéreas e manobras de ressuscitação cárdio-pulmonar; Queimaduras; Desmaio, convulsão, intermação e choque térmico; Hemorragias e estado de Choque Fraturas; Ferimentos; Males súbitos – infarto, AVC, angina. Unidade II - Legislação trabalhista CLT; Componente Prático – 10 horas 113
114 Prática de atendimento em situações de urgência e emergência fora do ambiente hospitalar – parada cárdio respiratória, asfixia, fraturas, queimaduras, desmaios, convulsões, infarto.
5 Metodologia –
Atividades metodológicas: Aulas expositivas e dialogadas com utilização de recursos audiovisuais leituras prévias individuais para posterior discussão e socialização das idéias relevantes de textos disponibilizados em ambientes virtuais e ou biblioteca análise e discussão de textos, com elaboração de sínteses, resumos e conclusões exposição e discussão de trabalhos individuais e ou em grupo Apresentação verbal de trabalho em grupo realizado pelos estudantes sobre as normas regulamentadoras; Simulação prática no laboratório de Enfermagem da USC, utilizando manequins didáticos para simulações de situações que exijam a atuação dos estudantes; - Recursos didáticos: quadro negro; projetor multimídia; computador; bases de dados eletrônicas; textos em geral: livros, artigos, revistas, periódicos, etc.
6 Avaliação –
114
115
Objetivo
Co
Instrumento Prova
escrita
ntexto sobre
situações
de
Conceitu urgência e emergência pré-hospitalar.
Va lor
Ind ividual
5 pontos
al Trabalho e apresentação em grupo Procedi mental
Co
sobre temas pertinentes à disciplina - serão letivo
3 pontos
avaliados os conteúdos abordados assim como a didática utilizada. Participação nas atividades práticas
Ind
desenvolvidas no laboratório, iniciativa e pró- ividual Atitudina l
1p onto
atividade. Questionamento. Ind ividual
1p onto
115
116
7 Bibliografia –
Básica MALVESTIO M. A. Primeiros Socorros. Editora SENAC-SP, 2002. Norma Regulamentadora de Segurança e Saúde no Trabalho. Disponível em MENDES, R. Patologia do trabalho., São Paulo, ed. Atheneu, 1999. Complementar
Dicas de Prevenção de Acidentes e Doenças do Trabalho: Micro e Pequenas Empresas. Luiz Augusto Damasceno, Brasília - SESI, 2005 GATTI, M. A N.; Lopes, R.; Rocha, M. R. A Atendimento Pré-hospitalar em situações de urgência e emergência. 2006. Mimeografado.
116
117
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Microbiologia 32 08 40 1
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Habilitar o egresso a conhecer os aspectos negativos resultantes do crescimento microbiano em alimentos e compreender a importância da segurança microbiológica alimentar.
2 Ementa –
Morfologia dos principais grupos de microrganismos. Fatores nutricionais e físicos para o desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos. Microrganismos indicadores em alimentos. Microrganismos patogênicos em alimentos. Micotoxinas.
117
118
3 Objetivos –
Ao final do curso o aluno deverá estar apto à: Aplicar conhecimentos de Microbiologia Básica e Microbiologia de Alimentos no esclarecimento de problemas relacionados com a ação patogênica dos microrganismos veiculados por alimentos e conhecer técnicas básicas laboratoriais da área microbiológica.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico
118
119 Unidade I Os microrganismos e a abrangência da Microbiologia –
A Microbiologia como Ciência Unidade II - Morfologia e estrutura das bactérias, fungos e vírus (4h) Forma e arranjo das bactérias; Estruturas bacterianas e suas funções; Morfologia e simetria viral; Morfologia dos fungos; Unidade III - Condições nutricionais e físicas necessários ao crescimento dos microrganismos (4h) Fatores nutricionais Fatores físicos Unidade IV - Principais microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos (4h) Bactérias Bolores Vírus Unidade V - Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o crescimento microbiano nos alimentos (4h) pH Acidez Atividade de água Unidade VI - Microrganismos indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos (4h) Coliformes totais Coliformes fecais Enterococos Unidade VII - Microrganismos patogênicos de importância em alimentos (10h) Principais gêneros bacterianos de importância em alimentos Unidade VIII - Micotoxicoses e parasitas de importância em alimentos
Componente Prático
119
120 Unidade I - Preparo, distribuição e técnicas de inoculação dos principais meios de cultura utilizados em microbiologia (4h) Aula prática de preparo de meios de cultura Unidade II - Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrófilos, fungos e leveduras em alimentos (2h) Aula prática da avaliação microbiológica de alimentos Unidade III - Enumeração de Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis em alimentos pelo método de contagem direta em placas 2(h) 1. Aula prática da avaliação de dois indicadores importantes em alimentos
120
121
5 Metodologia –
Atividades metodológicas: Aulas teóricas expositivas e dialogadas com recursos audiovisuais Aulas práticas de laboratório com interação de conteúdo Seminários abordando estudos de casos com resolução de problemas Debates investigativos Recursos didáticos: Textos de leitura e livros Projetor multimídia Retroprojetor
6 Avaliação –
Conceitual individual: Provas teóricas escritas (0,0-9,0) Procedimental individual ou em grupo: Avaliação sobre relatórios de aulas práticas (0-9,0) Avaliação sobre o desempenho dos seminários (0-9,0) Atividade Quiz: aplicada no início de aula sobre leitura prévia concernente ao conteúdo estudado, podendo ser individual ou em grupo. (Valor correspondendo a
7 Bibliografia –
Básica TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2004 FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003 TORTORA, G.J. et al. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
Complementar JAY, J.M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Manole, 2005.
121
122 SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
122
123
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome e cód. Carga horária Carga horária Carga horária
Organização e Gestão de Eventos Corporativos 20h 10h 40h
Pré-requisitos
Não há
Competência(s)
Gestão,
da disciplina
organização,
coordenação
e
operacionalização de atividade de eventos. Desempenho profissional competente de atividades relacionadas ao planejamento, análise de custos, compras de eventos. Concepção de projetos para eventos. Exercício do
2 – Ementa
A Organização de Eventos como objeto de estudos da Gastronomia. Conceituação, tipos e função dos Eventos e sua importância para a Gastronomia. Organização e Planejamento de Eventos Científicos, Sociais, Empresariais e Turísticos e sua inter-relação com o mercado gastronômico.
3 – Objetivos
123
124 Analisar a importância da realização de eventos para o setor gastronômico; Diferenciar os tipos de eventos enfocando: categorias, classificação e características; Avaliar a estrutura de organização dos eventos; Analisar a importância da realização de eventos como uma alavanca de negócios; Participar da organização e execução de um evento, avaliando todo o processo que envolve uma atividade como essa.
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico Unidade 01 – Eventos e suas interfaces com todas as áreas; (2h) Unidade 02 – Conceitos, tipos, funções, características de eventos; (2h) Unidade 03 – Planejamento de eventos: Pré-Evento, Trans-Evento, PósEvento; (2h) Unidade 04 – Utilização de planilhas para auxiliar na organização de eventos; (2h) Unidade 05 – Definição e função de Check List para eventos; (1h) Unidade 06 – Aspectos Táticos – Transporte, Locações, Serviços. (2h) Unidade 07 – Política de Eventos – Programa Estratégico de Gestão de Eventos (2h) Unidade 08 – Comunicação Organizacional e Eventos (2h) Unidade 09 – Cerimonial e Protocolo (2h) Unidade 10 – Eventos Sustentáveis (1h) Unidade 11 – Datas Comemorativas (1h) Unidade 12 – Patrocínio ou apoio para eventos (1h)
Componente Prático 124
125
Unidade 13 – Organização e execução de um evento a ser realizado na Instituição, avaliando todo o processo que envolve a atividade. (10h)
Aula expositiva e dialogada com a utilização dos seguintes instrumentos de aprendizagem: leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais, análise de textos; conclusões sobre conteúdos; investigação de conceitos; orientações individuais e/ou em grupos; consulta a Biblioteca; A partir da Atividade Prévia, será realizado um breve questionamento sobre o assunto com a aplicação do quiz; Recursos didáticos: textos; projetor multimídia; TV; Rádio; CD; Softwares
5 – Metodologia 6 – Avaliação
Instrumento
Objetivo
Contexto
Valor
(Conceitual,
(Individual ou
(Peso)
Procedimental, Atitudinal) Prova
Escrita/
Procedimental
Organização de Evento
Coletivo) Individual/
70%
Coletivo
Quiz
Atitudinal e Conceitual
Individual
20%
Outros
Atitudinal e Conceitual
Individual
10%
7 – Bibliografia
125
126 Acervo
Básica (No mínimo 3 referências)
bibliográfico CESCA, G. G. Organização de eventos: manual de planejamento e execução. São Paulo: Summus, 2008. ZANELLA,
L.
C.
Manual
de
Organização
de
Eventos:
Planejamento e Operacionalização. São Paulo: Atlas, 2011. MELO NETO, F. P. de. Criatividade em eventos. São Paulo: Contexto, 2008.
Complementar (No mínimo 5 e no máximo 7 referências)
Acervo bibliográfico
HOYLE, L. H. Jr. Marketing de eventos: como promover com sucesso eventos, festivais, convenções e exposições. São Paulo: Atlas, 2003. KINCHESCKI, J. C. Cerimonial, Hierarquia, Protocolo: para eventos de organizações públicas e privadas brasileiras. Florianópolis: CEPEC: Ed. Da UDESC, 2000. FERREIRA, R. S. e WADA, E. K. Eventos uma alavanca de negócios: como e por que implantar PEGE. São Paulo: Aleph, 2010. NICHOLS, B. Gerenciamento profissional de eventos. Fortaleza: ABC Fortaleza, 1998 OLIVEIRA, J. B. Como promover eventos: cerimonial e protocolo na prática. São Paulo: Madras, 2000.
126
127
1 – Identificação Nome do Nome e cód. Carga horária Carga horária Carga horária
GASTRONOMIA SERVIÇO DE SALA E BAR 20 horas 16 horas 36 horas
Competência(s)
Execução e colaboração na preparação da sala e
da disciplina
arranjo das mesas para as diversas refeições. Utilização das técnicas de serviço de bar, no atendimento no bar e em serviços especiais.
2 – Ementa Etiqueta Social. Etiqueta à mesa. Tipos de serviços. Montagem da mise-en place de acordo com as características do serviço. Brigada de salão e cozinha.
Serviço de bar. Coquetelaria.
3 – Objetivos Praticar a etiqueta social na execução dos trabalhos relacionados com o serviço de sala e bar. Efetuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios do serviço de mesa - mise-en-place, de acordo com as características do serviço a executar. Proceder o acolhimento e atendimento aos clientes
127
128 Formatar a brigada de salão e cozinha, suas responsabilidades e habilidades específicas. Aprender técnicas de coquetelaria.
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico (20 horas) UNIDADE I
ETIQUETA SOCIAL 1.1 Conceito 1.2 História 1.3 O diferencial da etiqueta 1.4 Requisitos 1.4.1 Postura corporal 1.4.2 Cortesia 1.4.3 Comunicação 1.4.4 Visual UNIDADE II
ETIQUETA À MESA 2.1 Histórico 2.2 Logística 2.3 Saber viver à mesa 2.4 Mise-en-place: disposição dos pratos, talheres, copos e guardanapos 2.5 Lugares à mesa 2.6 Tipos de serviços 2.7 Cardápio: comidas e bebidas 2.8 Etiqueta em Restaurantes 2.9 Principais profissionais do restaurante e suas competências UNIDADE III 128
129
RESTAURANTE Brigada Clássica de Salão: cargos e descrição de funções Brigada Clássica de Cozinha: cargos e descrição das funções
O BAR 4.1 O B a r m a n 4.1.1 Principais conhecimentos 4.1.2 Funções de administração 4.1.3 Funções específicas 4.1.4 Cargos e tarefas da brigada do bar
4.2 Caracterizações do bar 4.2.1 Histórico 4.2.2 Estabelecimentos de bebidas alcoólicas 4.2.3 Utensílios 4.2.4 Equipamentos 4.2.5 Mise-en-place do bar
4.3 Os coquetéis 4.3.1 Histórico 4.3.2 Classificação 4.3.3 Preparação de coquetéis
Componente Prático (16 horas) Etiqueta à mesa Mise-en-place
Preparação de bebidas do Bar (coquetéis)
5 – Metodologia 129
130 Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais; Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais; Atividades de pesquisa intra e extra-sala de aula; Dinâmicas de grupos; Recursos didáticos: Projetor multimídia
6 – Avaliação
Objetivo
Instrumento
Contexto (Individual
Valo ou r
Coletivo) Conceitu
Quiz (1,0)
Individual
Trabalho Escrito (2,0)
Coletivo
Trabalho prático; execução
Coletivo
3,0
al
Procedim ental
7,0
dos diferentes tipos de serviços de mesa; montagem da mise-en-place; brigada de salão e cozinha
7 – Bibliografia Básica: CANDIDO, Í., VIEIRA, E. V.
Maitre D’Hotel :
técnicas de serviço. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar . São Paulo: Editora SENAC, 1996. 130
131 RIBEIRO, Célia. Etiqueta na prática: um guia moderno de boas maneiras. Porto Alegre: L&PM, 2001.
Complementar: CASTRO, Claudine. Etiqueta: um guia prático e atual para as boas maneiras. 3ªed. Rio de Janeiro: Ediouro, 1997. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Editora SENAC, 2000. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São Paulo: Editora SENAC, 1997.
131
132
Nome
do
Ciências Sociais Aplicados
1 – Identificação Nome do Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnólogo em Gastronomia Terminologia Gastronômica 18 2 20 1º
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Compreender e utilizar tecnologias de informação e comunicação; Identificar os diferentes tipos de ingredientes, equipamentos e preparações para a produção culinária; Aplicar a terminologia nas produções culinárias por meio da interpretação de receitas padronizadas; Identificar a hierarquia na cozinha.
2 – Ementa Terminologia técnica utilizada na cozinha nas línguas francesa, inglesa, traduzidas para o português incluindo conceitos e definições. A estrutura da cozinha em relação aos utensílios, equipamentos, ingredientes. Hierarquia na cozinha por meio de organograma funcional com definições sobre as funções de cada integrante.
3 – Objetivos 132
133 Conhecer o organograma da brigada de cozinha; Aprender as principais terminologias utilizadas no dia-a-dia de uma cozinha profissional; Conhecer os e ui amentos, utensílios e técnicas em re adas no setor astronômico;
133
134
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico Brigada de Cozinha: cargos e funções de cada colaborador Principais
utensílios,
móveis
e
equipamentos:
nomenclatura,
grafia
conhecimento visual dos principais itens envolvidos nas preparações culinárias Cortes básicos Aromáticos Agentes de ligação ou espessantes Métodos e classificação de cocção: 6.1 Calor seco 6.2 Calor úmido 6.3 Calor misto 6.4 Cocção contemporânea Conceituação sobre fundos: 7.1 Tipos de fundos claros 7.2 Tipos de fundos escuros Componente Prático Aspectos terminológicos Hierarquia de cozinha
5 – Metodologia
134
e
135 Atividades metodológicas: Resumo de conteúdos previamente solicitado aos alunos e exposto aos demais. Investigação prévia de alguns conceitos gastronômicos Questionamentos orais e escritos (Quiz) Recursos didáticos: Aulas expositivas através de projetor multimídia Resolução de alguns exercícios
6 – Avaliação Objetiv
Instrumento
o
Contexto (Individual
Valor ou
Coletivo) Conceit
Avaliação teórica
Individual
Procedi
Trabalho de pesquisa
Coletivo
7,0
ual
mental Atitudin
ou
2,0
individual Quiz
Individual
1,0
al
7 – Bibliografia Básica 135
136
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. 6° edição - São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005
The profissional Chef
Complementar WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo: BEI, 2005.
136
137
Nome
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
do
1 – Identificação Nome do Curso:
Nome e cód. Carga horária Carga horária Carga horária Pré-requisitos
Tecnologia em Gastronomia Administração em Gastronomia 30 10 40 Não Há.
Competência(s)
Abstrair, analisar e sintetizar;
da disciplina
Identificar, propor, tomar decisões e/ou resolver problemas; Atuar de forma crítica e autocrítica; Investigar,
processar,
analisar
e
aplicar
informações procedentes de fontes diversas; Valorizar e respeitar a diversidade etno-cultural; e Comprometer-se
com
os
princípios
éticos,
humanísticos e cristãos.
2 – Ementa A
administração
possibilita
o
desenvolvimento
do
pensamento
gastronômico, por ser um dos elementos marcantes de sua identidade, visto que pode ser tido como um processo que permite a tomada de decisões e a realização de ações que gerem valor para a corporação e o negócio.
3 – Objetivos
137
138 Dar uma visão geral da evolução das Teorias da Administração, enfatizando as contribuições de diversos autores para a compreensão do processo administrativo, tendo em vista a busca permanente da excelência na prática de gestão empresarial no segmento gastronômico. Espera-se que o aluno seja capaz de: Reconhecer a importância das teorias administrativas para a formação de talentos humanos. Reconhecer os elementos das teorias administrativas; Planejar ações gerenciais voltadas para o desenvolvimento de uma equipe de trabalho que se apóiam nas teorias administrativas. Identificar a aplicação das teorias administrativas na gestão administrativa. Criticar na prática das organizações, os aspectos que necessitam ser aperfeiçoados visando à ênfase na gestão administrativa.
138
139
4 – Conteúdo Programático Componente teórico – 52h UNIDADE 1. Proposta de trabalho da disciplina (8h) 1.1 Apresentação do Plano de Ensino (Proposta de trabalho, objetivos, conteúdos, metodologia e avaliação) 1.2 Administração e suas perspectivas – antecedentes históricos. 1.3 Habilidades do Administrador Eficiência e Eficácia
UNIDADE 2. História e evolução da Administração - Principais teorias da administração (12h) 2.1 Teoria da Administração Científica (Taylor, Ford). 2.2 Teoria Clássica (Fayol). 2.3 Teoria da Burocracia. Teoria Estruturalista.
UNIDADE 3. Ambientes e culturas organizacionais (12h) 3.1 Ambientes externos 3.2 Ambientes geral e específico 3.3 Ambientes internos 3.4 Criação e manutenção de culturas organizacionais
UNIDADE 4. Estratégia Organizacional (8h) 4.1 Noções básicas de estratégia organizacional 4.2 Vantagem competitiva 4.3 Processo de elaboração de estratégias
UNIDADE 5. Criação de organizações adaptáveis (12h) 5.1Gerenciamento de Recursos Humanos 5.2 Gerenciamento da comunicação 5.3 Gerenciamento da informação 5.4 Gerenciamento das operações de serviço e de produção
139
140
Componente prático – 20h Apresentação de trabalho sobre administração voltada para a gastronomia. – Metodologia
Aulas expositivas e dialogadas Questionamentos orais e escritos (Quiz) Investigação de conceitos Seminário Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais e obras disponíveis na biblioteca. Trabalho em grupo Estudo de caso Recursos didáticos: laboratórios; textos; projetor multimídia; notebook; vídeos, filmes Plataforma Moodle
7 – Avaliação
140
141 Instrumento
Objetivo
Contexto
Valor
(Conceitual,
(Individual
(Peso)
Procedimental, Atitudinal)
Prova escrita
ou Coletivo)
Conceitual
Individual
7
Conceitual
Individual e
1
P1 P2 Quiz
coletivo
Trabalho administração para
a
sobre voltada
Procedimental
Individual e Coletivo
2
gastronomia
Participação no trabalho
141
142
8 – Bibliografia B SICA
CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processo e pratica. 4 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007. MAXIMIANO, A. C. A. Teoria geral da administração: da escola científica à competitividade na economia globalizada. 2 ed. São Paulo: Atlas, 2005. DAFT, R. L. Administração. São Paulo: Ed. Compra Loyola, 1999.
COMPLEMENTAR
CHIAVENATO, I. Recursos humanos. 6 ed. São Paulo: Atlas, 2000. CHIAVENATO. I. Administração nos Novos Tempos. Rio de Janeiro:: Campos, 2000. HITT, M. A. Administracao estrategica:competitividade e globalizacao. São Paulo: Thomson, 2007. PEREL, V. L. Administração: Passado, presente e
futuro – da formação da oficina a Teoria dos Sistemas. Petrópolis: Vozes, 1977. SILVA, R. O. Teorias da Administração. São Paulo: Pearson, 2007. PARK. K. H. Introdução ao estudo da Administração. São Paulo: Pioneira, 2002.
142
143
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Superior de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria Clássica e artística 4 70 10 80 4
Pré-requisitos
143
144 Competência(s) da disciplina
Obs: Consultar as competências que constam na planilha geral do Curso. Atenção: É
necessário
substantivar
os
verbos.
Exemplo:
Desenvolvimento...; Análise...; Produção...; Identificação.... Inserir a quantidade de competências que será possível trabalhar durante o semestre.
2 – Ementa
144
145
3 – Objetivos
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico indicando a respectiva carga horária.
145
146
Componente Prático
indicando a respectiva carga horária Observação: Parecer CNE/CES 213/2003: A prática de ensino deve estar presente no interior das disciplinas.
5 – Metodologia
Sugestões: Aulas expositivas e dialogadas Questionamentos orais e escritos (Quiz) Elaboração de resumos, resenhas, mapas conceituais... Resolução de problemas Investigação de conceitos Seminário Cine-fórum (metodologia de ensino que proporciona a revisão de conceitos trabalhados em sala de aula com ilustração cinematográfica) Recursos didáticos: Exemplos: laboratórios; textos; projetor multimídia; notebook; TV; rádio; CD; softwares; etc).
146
147
6 – Avaliação
OBJETIVOS
INSTRUMENT
CONTEXTO
VALOR
CONCEITUAIS
Prova escrita
Individual
Peso 0,2
ATITUDINAL
Avaliação
Coletivo
Peso 0,7
Avaliação diária
Individual
Peso 0,1
OS
prática PROCEDIMEN TOS
7 – Bibliografia Básica
Complementar WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco Zero 2000. ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo: BEI, 2005.
147
148
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Cozinha Brasileira (80973)
Pré-requisitos
Fundamentos e Técnicas Culinárias
Competência(s)
Gestão,
da disciplina
20 60 80 3
organização,
coordenação
e
operacionalização de atividades de produção culinária nacional; Habilidade técnica e criatividade na preparação de produções culinárias; Uso correto das terminologias técnicas da Gastronomia e cozinhas específicas e regionais; Valorização da diversidade técnica e cultural existente na cozinha nacional; e Elaboração de cardápios da cozinha brasileira.
2 – Ementa A formação da gastronomia brasileira através de um enfoque sociológico e cultural. A importância das diversas culturas formadoras da identidade brasileira. As produções mais representativas e importantes da culinária das regiões sul, sudeste, centro-oeste, nordeste e norte, identificando ingredientes e técnicas específicas.
148
149
3 – Objetivos Caracterizar a cozinha brasileira. Confeccionar pratos típicos da cozinha brasileira. Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas. Discriminar as características essenciais das preparações tais como: sabor, cor, textura, bem como sua apresentação (empratamento) adequados.
149
150
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico 1 Cozinha Paulista (1h) 2 Cozinha Mineira (2h) 3 Cozinha Goiana (1h) 4 Cozinha do Mato Grosso (1h) 5 Cozinhas do Sul (2h) 6 Cozinha Capixaba (1h)
Componente Prático 1 Cozinha Paulista (3h) Produções culinárias características do Estado de São Paulo 2 Cozinha Mineira (6h) Produções culinárias características do Estado de Minas Gerais 3 Cozinha Goiana (3h) Produções culinárias características do Estado de Goiás 4 Cozinha do Mato Grosso (3h) Produções culinárias características do Estado do Mato Grosso 5 Cozinhas do Sul (6h) Produções culinárias características dos Estados do Sul do Brasil 6 Cozinha Capixaba (3h) Produções culinárias características do Estado do Espírito Santo
5 – Metodologia
150
151 Atividades metodológicas Aula práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias da Cozinha brasileira; Aula expositiva dialogada dos componentes teóricos. Recursos didáticos Receituário de apoio Laboratório de Gastronomia
6 – Avaliação OBJETIVO
INSTRUMENTO
CONTEXTO (Individual
VALO ou R
Coletivo) CONCEITUAL PROCEDIMEN
Trabalho
Coletivo
Pesquisa diária
Individual
Profissionalismo
Individual
TAL
Peso 0,2 Peso 0,1
ATITUDINAL
Avaliação Prática Diária
Individual Grupo
Peso 0,7
Produções Culinárias
7 – Bibliografia Básica FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 5 a ed.. São Paulo: SENAC, 2001. CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global Editora, 2004. BOSISIO, Arthur. Culinária Amazônica. São Paulo: SENAC, 2000.
Complementar 151
152
ALVES FILHO, Ivan. Cozinha Brasileira. Rio de Janeiro: Revan, 2000. FERNANDES, Caloca. A Culinária Paulista Tradicional nos Hotéis Senac São Paulo. São Paulo: Editora Senac, 1998. CHRISTO, Maria Stella Libânio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. Petrópolis: Vozes, 1984.
152
153
Nome
do
Centro de Saúde
1 Identificação –
Nome do Habilitação: Currículo Nome
TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
4
Cozinha Contemporânea
40 4
PR REQUISITOS CO-REQUISITOS
Nome
do
professor: Código
do
professor:
2 Ementa –
Estéticas contemporâneas de apresentação. Os movimentos contemporâneos da cozinha mundial. A fusão das culinárias e seu espaço no mundo contemporâneo. A preocupação com a saúde.
3 Objetivos –
153
154 Estabelecer novos padrões estéticos e de apresentação para produções clássicas. Funcionamento do mercado atual de gastronomia, as novas tecnologias e suas implicações. Desenvolver produções consistentes, tendo como base as técnicas clássicas, usando o conceito de fusão de tendências e diferentes culturas.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Os conceitos da nouvelle cuisine e da cuisine mincer : compreender as propostas destes movimentos e seus desdobramentos. Como empregar estes conceitos na culinária brasileira.
Componente Prático A globalização da comida e dos gostos: contextualizar, dentro do processo de globalização, o setor alimentício. A luta entre a massificação de tendências e a proteção de valores culturais locais. A nova estética da culinária: as novas técnicas de apresentação de pratos. A influência dos grandes chefs contemporâneos. A fusion food : compreender a proposta da culinária de fusão. O respeito aos ingredientes e técnicas. A harmonia na composição, uso de ingredientes complementares e antagônicos.
5 Metodologia / Recursos didáticos –
154
155 Aulas práticas baseadas em demonstrações. Discussões coletivas sobre as degustações e suas impressões. Elaboração de trabalhos escritos com base em pesquisa bibliográfica.
6 Sistemas de avaliação –
Avaliação diária de comportamento, higiene, apresentação pessoal. Avaliação teórica dissertativa. Avaliação prática do conteúdo abordado sob a forma de degustações dirigidas. Apresentação de trabalho escrito.
7 Bibliografia –
Básica WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco Zero 2000. ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo: BEI, 2005. SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chef’s art of garde manger. 5 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
Complementar DUCASSE,A. L’Atelier of Alain Ducasse. New York: John Wiley Trade, 2000.
155
156
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em gastronomia
Competência(s)
Identificar
da disciplina
Cozinha Fria (Garde Manger) 9 31 40 2
os
diferentes
tipos
de
ingredientes
e
equipamentos para a produção culinária. Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de produção culinária; Trabalhar em equipe e de maneira autônoma.
2 Ementa –
Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas em cozinha fria profissional, da capacidade de reconhecer e executar preparos de saladas, patês, terrines, mousses, canapés e entradas. Vivencia e organização da estrutura do setor responsável pelas preparações frias ( partie), conhecido como garde-manger em cozinhas profissionais contemporâneas.
156
157
3 Objetivos –
Compreender a organização e o funcionamento da cozinha fria. Preparar e apresentar as produções de cozinha fria tais como: saladas, canapés, patês e embutidos sem cura. Empregar a técnica de apresentação em prato, espelho e buffet , usando conceitos de higiene e manipulação segura de alimentos e preservação de recursos naturais.
157
158
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Unidade 1 – Introdução a Cozinha Fria (4h) História e organização do garde-manger : contextualização histórica da função, h estrutura e organização da cozinha fria. Conceitos e regras de apresentação de pratos em cozinha fria: técnicas específicas de apresentação visual. Unidade 2 – Saladas clássicas e contemporâneas (1h) Conceitos e procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na segurança alimentar em cozinha fria. Unidade 3 – Curas e Salmouras (1h) Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na segurança alimentar em cozinha fria. Unidade 4 – Uso da gelatina (1h) Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na segurança alimentar em cozinha fria. Unidade 5 – Canapés (1h) Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na segurança alimentar em cozinha fria. Componente Prático
158
159 Unidade 2 - Saladas clássicas e contemporâneas (3h) Montagem de saladas clássicas e contemporâneas em diversos níveis de 1h complexidade. Elaboração e uso de molhos frios Unidade 3 – Curas e Salmouras (3h) Produção e uso de Curas e salmouras e itens curados. Unidade 4 – Uso da gelatina (3h) Uso da gelatina. Produção de mousses e mousselines e itens gelatinizados Unidade 5 – Canapés (3h) Montagem, produção e uso de canapés e Hors d’Oeuvres Unidade 6 – Embutidos simples sem cura (9h) Produção e uso de patês, terrines, galantines e outros embutidos simples sem cura. Unidade 7 – Buffet de Garde Manger (6h) Planejamento, pré-preparo e elaboração de um buffet frio Apresentação em espelhos. Unidade 8 – Avaliação (4h)
5 Metodologia / Recursos didáticos –
Aulas práticas baseadas em explicações e demonstrações; produções culinárias diversas que representem a cozinha fria internacional. Apostila (receituário de apoio)
6 Sistemas de avaliação –
OBJETIVOS
INSTRUMEN
CONTEXTO
VALOR
CONCEITUAI
Prova escrita
Individual
Peso 0,2
ATITUDINAL
Avaliação
Individual
Peso 0,7
TOS S
159
160 prática diária PROCEDIMEN TOS
Trabalho
Coletivo
Peso 0,1
Buffet
7 Bibliografia –
Básica SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chef’s art of garde manger. 5 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993. WRIGHT, J, TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias : mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo: Marco Zero 2000. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef . New York: John Wiley, 2002. Complementar KAUFMANN,R.J. Escoffier : the complete guide to the art of modern cookery. New York : Jonh Wiley Trade, 1983. LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
160
161
Nome do centro:
Centro de Ciências Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Curso Superior de Tecnologia - Gastronomia Elementos Sócio-Culturais da Gastronomia
Pré-requisitos
24h 06h 30h 2º Semestre Não há
Competências da
Interpretar a história sociológica e cultural do homem
disciplina
relacionada à origem dos alimentos; desenvolver a capacidade de relacionar as influências culturais na prática gastronômica; Utilizar seu senso crítico em relação à cultura capacitando o aluno na utilização das manifestações culturais e sociológicas
2 Ementa –
O conhecimento sociológico e o desenvolvimento dos processos culturais no percurso gastronômico da humanidade. 3 Objetivos –
Conhecer o campo cultural, em particular os seus agentes, instituições e processos de funcionamento. Compreender a cultura, enquanto conjunto de práticas socialmente organizadas. Problematizar e analisar a importância do sistema cultural para a gastronomia.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico (24h) –
161
162 1 – Conceitos básicos: - Cultura: definição conceitual e relações com outros conceitos associados. - Cultura: linguagem e processos de socialização. 2 – Cultura e alimentação no Brasil: - Tipos Culturais Brasileiros: Matriz Tupi, Matriz Lusa, Matriz Afro. - Influências sócio-culturais e a alimentação nas matrizes étnicas brasileiras. 3 – Permanência e transformações de alimentação contemporânea: - A mundialização e os movimentos de deslocalização e relocalização dos alimentos. - A evolução das maneiras de comer. 4 – Do interesse sociológico pela alimentação às sociologias da alimentação: - A sociologia da gastronomia francesa. - O espaço social alimentar.
Componente Prático 06h Apresentação de seminários sobre as culturas regionais brasileiras: Caipira, Sulina, Crioula, Cabocla, Sertaneja. Exibição de filme relacionando a gastronomia com aspectos sócio-culturais (a definir).
5 Metodologia / Recursos didáticos –
- Aulas expositivas dialogadas; - Realização de trabalhos individuais e/ou em grupos; - Apresentação de seminários em grupos; - Exibição de filme ou documentário.
6 Sistema de avaliação –
162
163 - Avaliação individual objetiva e/ou subjetiva; - Resultados dos relatórios sobre o filme; - Resultados das apresentações dos seminários; - Participação nas atividades em sala de aula.
7 Bibliografia –
Básica CASCUDOS, L. da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967. POULAIN, J. P. Sociologias da Alimentação. Florianópolis: Editora da UFSC, 2004. RIBEIRO, D. O Povo Brasileiro. A formação e o sentido do Brasil. São Paulo: Cia das Letras, 2002.
Complementar BOSI, A (Org) et al. Cultura Brasileira: temas e situações. São Paulo: Ática, 2001. CHAU , M. ET AL. Política Cultural. Porto Alegre: Mercado Aberto, 1995. HOLANDA, S.B. de. Raízes do Brasil. Rio de Janeiro: Companhia das Letras, 1997. MIRANDA, D. (Org). Cultura e Alimentação: saberes alimentares e sabores culturais. São Paulo: Edições SESC – SP, 2007.
163
164
Nome do centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome Carga Carga Carga
e
cód. horária horária horária
Competência(s) da disciplina
Empreendedorismo 60h 20h 80 horas
Capacidade de identificação de um cenário competitivo e habilidades para elaborar um plano de negocio.
2 – Ementa Estudo do empreendedorismo à luz do seu desenvolvimento histórico e conceitual; Investigação sobre as competências e habilidades do empreendedor; Comparação entre o perfil do administrador e do empreendedor; Estabelecimento de objetivos para empreendimentos; estudo do plano de negócios.
3 – Objetivos
Observar
a
importância
do
desenvolvimento
de
características
empreendedoras nos indivíduos; Investigar
as
necessidades
do
mercado
com
relação
a
novos
empreendimentos
Identificar partes de um plano de negocio que atenda distinguir o perfil do administrador do empreendedor
164
165
4 – Conteúdo Programático
165
166 Componente Teórico – 60h
Unidade 1 Empreendedorismo: histórico e conceitos (8h); Unidade 2 Competências e habilidades do empreendedor (8h); Unidade 3 Carreiras empreendedoras (8h); Unidade 4 Perfil empreendedor (8h); Unidade 5 Estabelecimento de objetivos (SMART) (8h); Unidade 6 O empreendedorismo e o mercado atual (6h); Unidade 7 Pesquisa de campo (6h); Unidade 8 Plano de negócios (8h); Componente Prático – 20h
Unidade 9 Competências e habilidades do empreendedor (4h); Unidade 10 Perfil empreendedor (4h); Unidade 11 Estabelecimento de objetivos (SMART) (4h); Unidade 12 Pesquisa de campo (4h); Unidade 13 Plano de negócios (4h);
166
167 5 – Metodologia Aula expositiva participativa; Debates sistematizados sobre os tópicos; Leitura de textos; Estudo de casos; Questionamentos orais e escritos (Quiz). Plataforma Moodle-Tecnológica
6 – Avaliação
Instrumento
Objetivo
Contexto
Avaliação
Conceitual
Individual
Procedimental e
Coletivo e
Apresentação seminários,
tarefas
de e
cases Quiz
Atitudinal
Valor
Individual Individual
7 – Bibliografia Básica
Acervo bibliográfico Quantidade
de
exemplares por alunos
167
168 CHER, R. Empreendedorismo na veia: um aprendizado constante. São Paulo: SEBRAE-Elsevier, 2008. DOLABELA, F. O segredo de Luísa: uma idéia, uma paixão e um plano de negócios: como nasce o empreendedor e se cria uma empresa. São Paulo: Cultura, 2006. DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
Complementar
Acervo bibliográfico Quantidade
de
exemplares por alunos
BRITTO, F.; WEVER, L. Empreendedores brasileiros: vivendo e aprendendo com grandes nomes. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. DRUCKER, P. F. Inovação e espírito emprendedor (entrepreneurship): práticas e principios. Thomson Learking, 2005. GERBER, M. E. Empreender : fazendo a diferença. São Paulo: Fundamento, 2004. RODDICK. A. Meu jeito de fazer negócios. Rio de Janeiro: Campus, 2002. SALIM, C. S. Construindo planos de negócios. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
168
169
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Enologia
Pré-requisitos
Não há
Competência(s)
Identificar os diferentes tipos de vinhos e castas por
da disciplina
16h 24h 40h 2 semestre
meio
de
técnicas
de
degustação-padrão
e
análise
organoléptica dos vinhos. Empreender projetos de cartas de vinhos para bares e restaurantes.
2 Ementa –
A história, composição, processos de fabricação dos diversos vinhos. As castas e tipos de vinho. Técnicas de degustação-padrão para vinhos. Análise organoléptica do vinho.
3 Objetivos –
169
170 De ensino Preparar o aluno para conhecer e avaliar das diferentes castas e tipos de vinho para sua melhor utilização em Bares e restaurantes. De aprendizado Identificar e reconhecer as principais castas vinícolas e vinhos, regiões produtoras, métodos de elaboração e plantio das uvas. Utilizar as técnicas de degustação-padrão para vinhos.
Realizar análise organoléptica do vinho para melhor classificar, apreciar e
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Conceito, legislação, historia do vinho, historia do vinho ne Brasil, terroir, videira, vida util e e produção de uma videira. 4h Clima, solo, plantio e colheita. 4h armazenamento, adega, guarda e conservação do vinho, profissões do vinho, tecnicas de degustação, serviços do vinho (taças, rolhas e abridores) Prova.4h rodu ão de vinhos fortificados e sobremesa.2k
Componente Prático Classificação das uvas, principais tipos de vinho, vinificação de vinhos tintos, brancos e roses.4h produtos derivados do vinho, castas mais importantes, identificação de um vinho por meio de seu rotúlo.4h Vinho brasileiro e suas regiões produtoras. 4h Vinho do novo mundo(Argentina, Chile, Uruguai, EUA, África do sul, Austrália e Nova Zelândia).4h Vinho do velho mundo (Portugal, Espanha, Itália e França).4h
170
171
5 Metodologia –
Atividades metodológicas: Aula expositiva com utilização de recursos multimídia. Conjunto de ações orientadas para conseguir determinados objetivos. Sugestões de ferramentas de aprendizagem: Pesquisa em sites. Pesquisa em livros. Técnicas de degustação de vinhos. Filmes, vídeos e documentários sobre o assunto. Análises de relação de vários conteúdos Aplicação de fichas técnicas de degustação. Recursos didáticos: São
artes do
rocesso didático laboratórios textos
6 Avaliação –
Objeti
Instrumento
vo
Conte xto
Concei
Prova escrita
tual
P eso
Indivi
5
Coleti
3
dual Proce
Prova prática ou trabalho (individual ou grupo)
dimental
vo
ou
individual Atitudi
Avaliação Prática Diária
nal
Indivi
2
dual
7 Bibliografia –
Básica ALBERT, Aguinaldo Záckia; O Admirável Novo Mundo do Vinho : e suas Regiões Emergentes, São Paulo: SENAC 2004. AMARANTE, José Osvaldo Albano, Os Segredos do Vinho para Iniciantes e Iniciados, São Paulo: Mescla 2005.
171
172 MACNEIL, Karen – A Bíblia do Vinho, Ed. Ediouro, Rio de Janeiro, 2003. SANTOS, José Ivan Cardoso dos - Vinhos: O Essencial , 3° ed., São Paulo: SENAC 2005.
Complementar SILVA, Helena Siwla; PACHECO, Aristides de Oliveira. Vinhos & Uvas: Guia Internacional com mais de 2.000 citações, 4º ed. São Paulo: Senac 2003.
172
173
Nome Carga Carga Carga
e
cód. horária horária horária
Ética e Cultura Religiosa 24h 18h 40 horas
Valorização
Competência(s) da disciplina
e
respeito
à
diversidade
cultural
com
compromisso e princípios éticos, humanísticos e cristãos.
2 – Ementa A ética como possibilidade para a compreensão da cultura religiosa e suas relações com as principais questões da contemporaneidade relacionadas à vida e à ciência.
3 – Objetivos Compreender os conceitos fundamentais pertinentes ao comportamento ético e dimensões da Cultura Religiosa mediante os princípios humanísticos e c ristãos. Analisar situações problemas do cotidiano da sociedade contemporâneas com perspectivas da Ética e da Cultura Religiosa . 4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico - 24 horas Unidade 1. Ética 8h O que é Ética? Ética na história Condições do ato moral: consciência e liberdade Paradigmas éticos: virtude, dever, valor, alteridade e utilidade
Relações interpessoais (respeitar, cuidar, conviver); Exclusão e minorias; Violência; Relações de trabalho 173
174
Unidade 2. Cultura Religiosa – 8h Introdução às manifestações do fenômeno religioso Ética cristã; Ecumenismo, diálogo inter-religioso, fanatismo e extremismo 2.4 O diálogo entre fé e Ciência Unidade 3. Ética Aplicada – 8h 3.1Ética e gastronomia
Componente Prático – 16 horas Unidade 4. (Prática) Problemas cotidianos locais e regionais, relacionados à Ética e Cultura Religiosa.Diferença entre moral (relativa) e Ética (universal); 16h
5 – Metodologia Atividades metodológicas: Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais; Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais; Análise e discussão de artigos; Atividades de pesquisa intra e extra sala de aula; Realização de seminários e debates; Dinâmicas de grupos; Cinefórum; Recursos didáticos Textos, livros, jornais e revistas; Projetor multimídia; TV – vídeo; Bases de dados eletrônicos. Plataforma Moodle –Tecnológica 6 – Avaliação
174
175
Instrumento
Objetivo
Contexto
(Conceitual,
(Individual
Procedimental, Atitudinal)
Val ou or
Coletivo)
(Pe so)
Avaliação(2)
Conceitual
Individual
7.0
QUIZ
Atitudinal
Individual/Coletivo
2.0
Cinefórum(1)
Procedimental
Coletivo
1.0
7 – Bibliografia
Quanti Básica
dade
de
exemplares CAMARGO, M. Fundamentos de ética geral e profissional. Petrópolis: Vozes, 1999. 112p. MONDIN, B. Os valores fundamentais. Tradução Ir. Jacinta Turolo Garcia. Bauru: EDUSC, 2005. 187p. VAZQUEZ, A. S. tica. Tradução João Dell’Anna. 20.ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2000. 302p
Quanti Complementar
dade
de
exemplares AZPITARTE, E. L. Fundamentação da tica Cristã. São Paulo: Paulus, 1997. 392p. GHELLER, E. (Org.) Cultura religiosa: o sentimento religioso e sua expressão. 6.ed. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2002. 215p HEERDT, M. L; BESEN, J. A; DE COPPI, P. O universo religioso: as grandes religiões e tendências religiosas. São Paulo: Mundo e Missão, 2008.
175
176 255p. PAREDES, J.A. Onde está nosso Deus? – Diálogo do crente com a cultura de hoje. São Paulo: Paulus, 2009. 193p. SÁ, A. L. de. Ética Profissional. 9. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 328p.
176
177
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Harmonização (Alimentos e Bebidas)
Pré-requisitos
Enologia
Competência(s)
Aplicar eficientemente as técnicas de serviços de
da disciplina
5h 25h 30h 3 semestre
cozinha, salão e bar na organização de eventos e/ou estabelecimentos
comerciais.
Gerenciar,
organizar,
2 Ementa –
O conceito de destilados e fermentados. Legislação brasileira sobre destilados. Tipos de destilados e fermentados. Técnicas de degustação. Técnicas de harmonização. Harmonização de produções salgadas e doces.
3 Objetivos –
De ensino Proporcionar ao aluno habilidade sensorial gustativa e olfativa de bebidas fermentadas e destiladas buscando a melhor combinação com produções culinárias salgadas (quentes e frias) e doces. De aprendizado Identificar os aromas e sabores das bebidas destiladas e fermentadas Combinar adequadamente as bebidas com as produções culinárias salgadas
177
178
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico - Conceito de Destilados e Fermentados, Legislação brasileira sobre destilados, Conceito Destilação, Destilado: Destilados vegetais: Rum, Tequila Destilados frutas: Grappa, Cognac, Armagnac, Brandy, Cachaça Destilados de Grão: Whisky, Whiskey, Estilos de Scoth Whisky,Vodka, Gim Vermutes e Saque. - Cervejas - Técnicas de degustação - Técnicas de harmonização, Prova
Componente Prático Destilados vegetais: Rum, Tequila,
Destilados frutas: Grappa,Cognac,
Armagnac, Brandy.(Técnicas de degustação). Destilados de Grão: Whisky, Whiskey, Estilos de Scoth Whisky,Vodka, Gim Vermutes e Saque. (Técnicas de degustação) - Cervejas. (Técnicas de degustação) -* Harmonização comida salgada com cerveja e destilados - *Harmonização comida salgada vinhos - *Harmonização comida salgada espumantes - *Harmonização doces com vinhos doces e fortificados *(Cardápio elaborado pelos alunos com supervisão do Professor)
178
179
5 Metodologia –
Atividades metodológicas: Aula expositiva dialogada e aulas praticas sensoriais Recursos didáticos: laboratório de Gastronomia; textos; projetor multimídia; TV; etc).
6 Avaliação –
Objeti
Instrumento
vo
Co ntexto
Concei
Prova Escrita
tual
Peso Indi
vidual Proce
Prova Prática Ou Trabalho (Individual Ou Grupo)
dimental
Col etivo
Ou
Individual Avaliação Prática Diária Atitudi nal
Indi vidual
179
180 Finalidade: Emitir juízo de valores sobre o desenvolvimento da aprendizagem. Permitir adotar conjunto de decisões relativas às dificuldades apresentadas. Funcionar com critérios preestabelecidos por meio dos objetivos. Observação: Ocorre em múltiplos momentos com vários tipos de instrumentos, de forma individual e coletiva. Quiz : perante aos outros instrumentos deve corresponder de 10 - 15% do valor atribuído como média. Sugestões de instrumentos para avaliar: 1. CONCEITOS: Questionamentos e Provas escritas e orais. 2. PROCEDIMENTOS Mapas conceituais; Organização de gráficos. 3. ATITUDES Pautas de observação (observação sistemática, com critérios, em situações de
7 Bibliografia –
Básica MacNeil, Karen. A biblia do vinho, 1954 Le Cordon Bleu. vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar, servir e beber vinho Larousse do vinho. Vinho: escolha, compra, servico e degustacao: Manual do sommelier Lopes, Regina Lucia Tinoco. Manual para producao artesanal de aguardente Davies, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas Metodos sensoriais e fisico para a avaliacao de alimentos e bebidas: principios e aplicação
180
181 Complementar
AMARANTE, José Osvaldo Albano do: Os Segredos do Vinho para Iniciantes e Iniciados, Ed. Mescla São Paulo-SP, 2005, 565p.
NOVAKOSKI, Deise, FREIRE, Renato, Enogastronomia: A arte de harmonizar cardápios e vinhos, Ed. SENAC, Rio de Janeiro-RJ 2005,336p.
SIMON, Joanna, Vinho e Comida, Um guia básico e contemporânea das melhores combinações de vinho e comida, Ed. Companhia das Letras, São Paulo – SP 2004,160p.
181
182
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Hospitalidade nos Serviços de A&B 36 12 48 2
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
O aluno deverá ser capaz de: Valorizar os princípios éticos, humanísticos e cristãos Aplicar procedimentos específicos que satisfaçam as necessidades do cliente e da organização Valorizar a diversidade existente na cozinha nacional
2 Ementa –
Aspectos sócio-antropológicos da hospitalidade; conceitos, princípios e práticas que fundamentam a hospitalidade, privada, social e comercial; a importância da hospitalidade na Gastronomia; A hospitalidade em seus vários aspectos nos serviços de alimentação; o gerenciamento de negócios nos bares, restaurantes e similares e a hospitalidade; a mobilização de brigadas de trabalho, com foco na hospitalidade.
3 Objetivos –
182
183 Ao final do curso os alunos serão capazes de Reconhecer e compreender os aspectos sócio-antropológicos da hospitalidade e suas implicações no estabelecimento e na manutenção das relações sociais; compreender a importância da hospitalidade no desenvolvimento sustentável da gastronomia para uma localidade.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Os domínios da hospitalidade; A hospitalidade em serviços de alimentação; Estratégia, competitividade e hospitalidade; A filosofia da hospitalidade; A hospitalidade e o pós-modernismo; A hospitalidade na gestão da informação; Liderança estratégica e hospitalidade.
Componente Prático Estudos de caso; Trabalhos em grupo; Visita técnica a um espaço de hospitalidade;
5 Metodologia –
Aula expositiva participativa; Debate sistematizado sobre os tópicos; Leitura de textos; Estudo de casos;
6 Avaliação –
OBJETIVOS
INSTRUMEN
CONTEXTO
VALOR
Prova escrita
Individual
0-3
TOS CONCEITUAI
183
184 S
1
individual
0-3
individual
0-1
Coletivo
0-2
individual
0-1
Prova escrita 2 ATITUDINAL
Participação –questionamento de
atividade prévia PROCEDIMEN TOS
Prática
da
visita técnica fluxograma
7 Bibliografia –
Básica CASTELLS, Manuel. O poder da identidade. trad. de Klauss Brandini Gerhardt. São Paulo: Paz e Terra, 1999. DIAS, Célia Maria de Moraes (Org.). Hospitalidade: reflexões e perspectivas. São Paulo: Manole, 2002. LASHLEY, Conrad, MORRISON, Alison. Em busca da hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.
Complementar AUGÉ, Marc. Não-lugares: introdução a uma antropologia da supermodernidade. trad. de Maria Lúcia Pereira. Campinas: Papirus, 1994. CAILLÉ, Allain. Antropologia do dom: o terceiro paradigma. São Paulo: Vozes, 2002. MAUSS, Marcel. Sociologia y antropologia. Madrid: Tecnos, 1974.
184
185
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação Nome do Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
GATRONOMIA Marketing em Serviços de Alimentação 02 créditos 30 10 40 4
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Capacitação do aluno para o domínio das metodologias aplicadas para a elaboração e execução de planejamento; Transferência e generalização do conhecimento, para o aluno, em diferentes graus e complexidade nos processos de negociação e nas comunicações interpessoais e intergrupais. Capacitação
do
aluno
para
o
desenvolvimento,
elaboração, implementação e consolidação de projetos em organizações.
2 – Ementa
185
186 Introdução aos conceitos e fundamentos de marketing, mercados, as atividades e o processo de gestão. O estudo do comportamento do consumidor. Conhecimento das técnicas de pesquisa de mercado. Análise das técnicas de negociação e vendas.
3 – Objetivos Geral:-
Processar os informes do conteúdo programático da disciplina à ser aplicada, interrelacionando o mesmo com os demais conteúdos de outras que ora se estuda, no sentido de facultar ao aluno uma visão sistêmica.
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico e Prático
186
187 Unidade 1 – Apresentação do Curso (4hs) Componente Teórico: (2hs) Apresentação do contrato de aula Conceituação de Marketing Componente Prático: (2hs) Dinâmica de apresentação dos alunos e docente. Questionamento sobre o que é marketing para todos os alunos Unidade 2: Princípios de Marketing (8hs) Componente Téorico: ¨(6 hs) O marketing como filosofia de gestão A evolução do conceito de marketing Conceitos e instrumentos fundamentais de marketing Desenvolvimento e estratégia de marketing Componente Prático: (2hs) Leitura e questionamento dos alunos sobre a importância do Planejamento do MKT para a venda do produto. Discussão orientada Unidade 3: Marketing e Sua Retenção (10hs) Componente Teórico: (8hs) Analise do Ambiente de Marketing Componente Prático: (2hs) Leitura e questionamento sobre a mudança do am biente no decorrer do tempo e seus im pactos no MKT Leitura e desenvolvimento de estudo de caso prático* Unidade 4: Relação Adequada com os clientes. (18 hs) Componente Teórico: (12hs) Condução da pesquisa de Marketing, e Previsão de Demanda Satisfação – Valor e Fidelização de Clientes Análise de Mercados Consumidores Analise de Mercados Organizacionais Componente Prático: (6hs) Aplicação de Técnica Vivencial sobre Teste de pesquisa de MKT Palestra sobre Pesquisa de mercado** Leitura e análise de estudo de caso* Questionamento com discussão orientada sobre mercados
187
188
Unidade 6: Introdução aos conceitos de venda e negociação (4hs) Componente Teórico: (2hs) Introdução aos conceitos de venda e negociação Aspectos organizacionais e comunicacionais do vendedor O planejamento da venda Componente Prático: (2hs) Análise de estudo de caso prático* Pesquisa de habilidades necessárias para o vendedor atual (atividade extra sala) Discussão orientada sobre as novas habilidades do atual vendedor Unidade 7: As técnicas de venda e negociação (8hs) Componente Teórico: (4hs) Técnicas de venda e negociação Mecanismos de argumentação Técnicas de fecho de venda Serviço pós-venda Componente Prático: (4hs) Aplicação de Técnica Vivencial sobre o processo de negociação. Discussão orientada sobre o tema através de leitura prévia Análise e desenvolvimento de estudo de caso real* Unidade 8: Visita técnica*** (4hs) Componente Prático: (4hs) Visita in loco Relatorio
5 – Metodologia
188
189 Aulas expositivas e dialogadas Questionamentos orais e escritos (Quiz) Elaboração de resumos, resenhas, mapas conceituais... Resolução de problemas Investigação de conceitos Recursos didáticos: Textos; projetor multimídia e notebook .
6 – Avaliação
Instrumento
Objetivo
Contexto
Valor
(Conceitual,
(Individual
(Peso)
Procedimental, Atitudinal) ou Coletivo) Avaliação escrita
Conceitual
Individual
7,0
Quiz
Procedimental
Individual
1,0
Participação/desem
Atitudinal
Individual
2,0
penho
7 – Bibliografia Básica COBRA, M. Administração de marketing no Brasil. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, c2009. KOTLER, P.; KARTAJAYA, H.; SETIAWAN, I. Marketing 3.0: as forças que estão definindo o novo marketing centrado no ser humano. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de marketing. 12. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2010.
189
190 Complementar ASSOCIAÇ O BRASILEIRA DE MARKETING DIRETO. Marketing direto no varejo. São Paulo: Macron Books, 2001. CIDES, S. J. Introdução ao marketing: princípios e aplicações para micros e pequenas empresas. São Paulo: Atlas, 1997. COBRA, M. Marketing básico: uma abordagem brasileira. 4. ed. São Paulo: Atlas, 1997.
190
191
Nome
do
Centro de Ciências Biológicas e Profissões da Saúde
1 Identificação –
Nome do Habilitação: Currículo Nome
TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
1
Panificação
34 34 4o
Pré-requisitos
Co-requisitos
2 Ementa –
O processo fermentativo e seu desenvolvimento. As matérias primas da panificação: tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de sabor. Produção de pães. Técnicas de assar. Pães doces e salgados. Massa folhada.
3 Objetivos –
Usar as técnicas direta e indireta para produção de pães. Avaliar o processo de fermentação e o funcionamento de diferentes fermentos. Executar o preparo dos principais tipos de pães doces e salgados. Identificar os principais ingredientes e aditivos empregados na panificação.
191
192
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico A fermentação e os fermentos: processo fermentativo e os diferentes agentes biológicos. Fermento químico. Cuidados para a manutenção dos processos fermentativos. Tipos de farinha e tipos de pães: influência das farinhas no resultado final. Os diferentes tipos de grãos e de farinhas. Usos específicos.
Componente Prático Técnicas para produção de pães: método direto e método indireto de produção. Formação do glúten. Repouso. Como assar. Formação da casca. Aditivos e suas funções: reforçador, vitamina c, aromas, etc. Pães salgados: produção de diversos tipos de pães salgados, representativos de diferentes tipos, técnicas e origens. Pães doces: produção de diversos tipos de pães doces, representativos de diferentes tipos, técnicas e origens. Massas folhadas: técnicas de produção de massas folhadas, tipos de gorduras empregadas e usos.
5 Metodologia / Recursos didáticos –
Aulas práticas baseadas em demonstrações e degustações. Abordagem de conteúdo teórico. Discussões coletivas sobre as produções e suas impressões. Elaboração de trabalhos escritos com base em pesquisa bibliográfica.
192
193
6 Sistemas de avaliação –
OBJETIVOS
INSTRUMEN
CONTEXTO
VALOR
CONCEITUAI
Prova escrita
Individual
Peso 0,2
ATITUDINAL
Avaliação
Coletivo
Peso 0,7
Avaliação
Individual
Peso 0,1
TOS S prática PROCEDIMEN TOS
diária
7 Bibliografia –
Básica CASAGRANDE, C. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004. CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and pastry - Mastering the art and craft. New York: John Wiley Trade, 2004. CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005.
Complementar
193
194 JACOB, H. E. Seis mil anos de pão. São Paulo: Nova Alexandria, 2004. FRIBERG, B. The Professional pastry chef: fundamentals of baking and pastry. 4 ed. New York: John Wiley Trade, 2002. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef . New York: John Wile
2002.
194
195
Nome
do
Centro de Saúde
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
22 8 30 2
Pré-requisitos
Não há
Competência(s)
Capacidade de planejar, elaborar cardápios para
da disciplina
Tecnologia em Gastronomia Planejamento e gestão de cardápios
diferentes tipos de situações. Identifica as fases e processos operacionais para a elaboração de um cardápio
2 Ementa –
Conceitos de cardápio. Premissas básicas na elaboração de cardápios. Estrutura e tipologia de cardápios. Fator de correção. Fator de cocção. Pesos e medidas. Definição e elaboração de ficha técnica. Engenharia de cardápio. Fluxograma e operação de compras, recebimento e estoque. Controle de qualidades nas compras, recebimento e estoque.
3 Objetivos –
O estudante será capaz de: Elaborar projetos de cardápios levando em consideração a utilização de recursos de forma rentável; Conhecer o processo operacional dos setores de restauração (controle e fluxo); Estudar os principais pontos no controle de qualidade nestes estabelecimentos Desenvolver fichas técnicas; e Aprender a utilização prática da engenharia de cardápios.
195
196
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico UNIDADE 1 Definição e conceito de cardápios para os diversos tipos de estabelecimento em A&B. (2h) Considerações primordiais na elaboração dos cardápios. (2h) Estrutura do cardápio (tipos de grafia, qualidade do material impresso, setores e seções dos cardápios). (2h) UNIDADE 2 Conceito e cálculo do fator de correção. (2h) Diversos tipos de pesos e medidas utilizados na elaboração de cardápios e ficha técnicas (2h) Teoria da construção de fichas técnicas. (2h) Definição e importância do desenvolvimento correto da técnica de Engenharia de Cardápios. (2h) UNIDADE 3 Fluxograma e controle dos processos operacionais internos da cozinha (compras, recebimento e estoque. (2h)
Componente Prático Elaboração de cardápios (4h) Calculo prático de fichas técnicas e engenharia de cardápios (4h)
5 Metodologia –
196
197 Atividades metodológicas: Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais; Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais; Análise e discussão de artigos científicos; Realização de seminários e debates; Recursos didáticos: Laboratório de Informática; Textos de leitura; Projetor multimídia; TV; Bases de Dados eletrônicos (Bireme,Medline,Sciello,Lilacs e outros) 6 Avaliação –
Objetivo
Instrumento
Contexto
V alor
Conceitu
Questionamentos (Quiz)
al
Entrega
dos
Individual
trabalhos
1 ,0
finalizados
5 ,0
Procedim ental
Relatórios
parciais
Individual
(trabalho) Atitudinal
Produção dos alunos em sala
3 ,0
Individual
1 ,0
7 Bibliografia –
Básica FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. restaurantes. 4. ed. São Paulo: SENAC, 2006.
197
198 TEICHMANN, Ione Mendes. Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. rev. Ampl. Caxias do Sul , 2000. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. da . Cardápio: guia pratico para a elaboração. São elaboração. São Paulo: Roca, 2001.
Complementar WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito restaurante: conceito e operação. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. VASCONCELLOS, Frederico. Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo. Roca BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Pontes . Passaporte para o Sabor: Tecnologias para a Elaboração de Cardápios - Sao Paulo: Ed. SENAC São Paulo, Paulo, 2001.
198
199
Nome
Ciências da Saúde
do
1 – Identificação Nome do Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Planejamento e gestão de bares e restaurantes 1 04 36 04 40 2º Semestre
Pré-requisitos
Competência(s) da disciplina
Desenvolvimento
de
conteúdos
teóricos
pertinentes ao setor de alimentos Identificação dos diversos setores de A&B bem - -
2 – Ementa Relação entre cardápio e estrutura física de um restaurante, brigadas de cozinha e sala e seu treinamento. Adequação entre tipo de cardápio, ambientação do salão e público-alvo. Marketing através do cardápio.
3 – Objetivos
199
200 Entender os diversos processos gerenciais do setor de A&B; Compreender a sistemática existente dentro de diversos estabelecimentos relacionados aos setores gastronômicos Refletir sobre diversas situações típicas e atípicas que podem ser
4 – Conteúdo Programático Componente Teórico O produto restaurante. (4h) O mercado de alimentação. (2h) Motivação de escolha e compra. (4h) Análise da viabilidade da implantação de um restaurante. (4h) Diagnóstico de mercado. (4h) Distribuição do espaço físico do restaurante. (lay out de cozinha e salão) (4h) Processo, fluxos dos diversos setores de A&B (compras, fornecedores, recebimento, estocagem, produção). (6h) Ambientação dos estabelecimentos gastronômicos (salão e cozinha) (4h) Indicadores. Automação. (2h) Controle da qualidade na produção. (2h) Componente Prático Gestão eficaz das fichas técnicas. (4h)
5 – Metodologia
200
201 Aulas expositivas e dialogadas Questionamentos escritos (Quiz) Elaboração de resenhas Resolução de problemas Visita de campo Seminário Cine-fórum (metodologia de ensino que proporciona a revisão de conceitos trabalhados em sala de aula com ilustração cinematográfica) Recursos didáticos: laboratórios; textos; projetor multimídia; notebook;
6 – Avaliação
Instrumento
Objetivo
Contexto
Valor
(Conceitual,
(Individual ou
(Peso)
Procedimental, Atitudinal) Coletivo) Trabalho
Final
Conceitual
(escrito e oral) Trabalho
e
individual Conceitual
semanal Quiz
Coletivo Individual
(peso 60%) e
coletivo Atitudinal
Individual ou coletivo
10,0 10,0 (peso 30%) 10,0 (peso 10%)
201
202
7 – Bibliografia Básica MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes . 3. Ed. São Paulo: SENAC, 2001. WALKER, John; LUNDBERG, Donald. O restaurante: conceito e operação. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. ZANELLA, Luiz. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007 Complementar FONSECA, Marcelo. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006. KNIGHT, John; KOTSCHEVAR, Lendal.
Gestão, planejamento e
operação de Restaurantes. 3.ed. São Paulo: Roca, 2005. MARICATO, Percival. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.
202
203
Nome
do
Centro de Ciências da Saúde
1 Identificação –
Nome do curso: Habilitação: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Graduação Tecnologia dos alimentos 80231 28 12 40 2º Semestre
Pré-requisitos
Competência(s) 1.Abstração, análise e síntese
da disciplina
2. Trabalho em equipe e de maneira autônoma 3. Atuação com padrão de qualidade e princípios legais, éticos 4.Identificação,
avaliação
de
fórmulas
ou
produtos
alimentares sob criterioso controle de qualidade, utilizados na alimentação humana.
Professor
Lígia Maria Fioravante de Carvalho
responsável: Código
do
825
professor:
2 Ementa –
203
204 Técnicas de conservação de alimentos de origem vegetal. Perdas nutricionais dos processos produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos equipamentos. Custo x benefício de cada processo produtivo. Tecnologia em produtos cárneos e leite.
3 Objetivos –
Conhecer os principais processos empregados pela Indústria Alimentícia – Vegetais e frutas, observando as modificações causadas nos diversos componentes do alimento. Detectar as possíveis perdas nutricionais que um determinado processamento pode gerar. Conhecer os principais equipamentos empregados na indústria.
4 Conteúdo Programático Componente Teórico –
204
205 UNIDADE 1 - APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA, NORMAS DE USO DO LABORAT RIO (1 h). UNIDADE 2- INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Conceito de Tecnologia de Alimentos: alimentos naturais e alimentos industrializados. Situação da indústria de alimentos entre as indústrias de transformação (2 h). Alimentos minimamente processados (2 h). Alimentos conservados por fermentação (2 h). Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurização; esterilização (2 h). Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração; congelamento (2h) Conservação de alimentos pelo controle da umidade: concentração; secagem; desidratação (2h) UNIDADE 3- TECNOLOGIA APLICADA AOS ALIMENTOS Tecnologia de frutas: processos de secagem e adição de elementos – geléias e compotas(2h). Tecnologias de carnes: elaboração do presunto (3h). Tecnologia do leite: elaboração de queijo fresco (2 h). UNIDADE 4 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DIET E LIGHT Frutas: elaboração de geléias (2h) Aditivos alimentares: edulcorantes naturais e artificiais, veículos(2h) UNIDADE 5 – ROTULAGEM NUTRICIONAL Técnicas para elaboração de rótulos de acordo com a ANVISA.(2h) Aditivos alimentares nos rótulos de alimentos.(2h)
Componente Prático
205
206 UNIDADE 2 Preservação por Fermentação e acidificação: Anchovagem (1h) Análise de artigos científicos em alimentos minimamente processados (2h) UNIDADE 3 Produção de geléias, compotas e doces com frutas. (4h) Tecnologia de carnes: presunto cozido- processos de cura (2h) Tecnologia de leite: queijo frescal (2h) UNIDADE 5 Técnica de elaboração dos rótulos alimentares (1h)
5 Metodologia / Recursos didáticos –
Atividades metodológicas Questionamentos orais e escritos da atividade prévia – QUIZ Aulas práticas no Laboratório de Nutrição e Gastronomia Recursos didáticos Aulas expositivas dialogadas com auxílio de recursos audiovisuais Questões a serem elaboradas ou respondidas Exercícios práticos
6 Sistemas de avaliação –
Objetivos
Instrumento
Contexto
Valor
Conceituais
Prova escrita
Individual
0-3,5
Individual
0-3,5
Coletivo
0-2
1 Prova escrita 2 Procedimenta is
Relatório das aulas práticas
206
207
7 Bibliografia –
Básica BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998. 301p. BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 3ª ed., 2001.
Complementar SILVA, M.V. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos, São Paulo: Ed. Varela, 1 ª Ed., 2000. ROBERTSON, G.L. Food packaging: principles and practice. New York: Marcel Dekker, 1993.
GOLDBERG,
I.
Functional
foods:
designer
foods,
pharmafoods,
nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994.
207
208
Nome
do
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 Identificação –
Nome do curso: Nome e cód. Número de Carga horária Carga horária Carga horária Semestre:
Tecnologia em Gastronomia Turismo Gastronômico
Pré-requisitos
Não há
Competência(s)
Valorizar e respeitar a diversidade sócio-cultural e
da disciplina
30h 10h 40h segundo
ambiental; Obter uma visão geral da gastronomia enquanto patrimônio cultural e turístico nacional e internacional.
2 Ementa –
Conceitos de turismo. A relação entre o turismo e a gastronomia. A gastronomia enquanto produto turístico. A importância da gastronomia regional, nacional e internacional. Roteiros gastronômicos. O mercado do turismo gastronômico.
3 Objetivos Fornecer aos acadêmicos conhecimentos específicos sobre o mercado do –
turismo gastronômico, enfocando sua importância como infra-estrutura de apoio e 208
209 como produto turístico. Despertar a visão sobre a relação do segmento de A&B com os demais segmentos do mercado turístico.
4 Conteúdo Programático –
Componente Teórico Unidade 1 – Fundamentos básicos sobre o turismo (8h) Conceitos do turismo; Tipologia de turismo Infra-estrutura turística Unidade 2 – Aspectos Geográficos do Turismo Gastronômico Nacional e Internacional (8h) Rota dos temperos internacionais e nacionais A influência dos povos na constituição da gastronomia brasileira Unidade 3 – Aspectos específicos para o desenvolvimento do turismo gastronômico (14h) Eventos nacionais relacionados ao turismo gastronômico Roteiros gastronômicos
Componente Prático Aplicação da teoria no processo de elaboração de um seminário sobre a importância do turismo gastronômico como produto turístico e um trabalho teórico sobre os principais roteiros de turismo gastronômico regional, nacional e internacional (10h).
209
210
5 Metodologia –
Atividades metodológicas: Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais; Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais; Realização de seminários e debates; Cinefórum; Visita Técnica Recursos didáticos: Textos de leitura; Projetor multimídia; TV e dvd;
6 Avaliação –
210
211 INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO: CONCEITOS: (5,0) Questionamentos (Quiz) (1,0) Provas escritas (4,0) PROCEDIMENTOS (2,0) Seminário e trabalho teórico; (2,0) ATITUDES (3,0) Pautas de observação: participação, assiduidade e responsabilidade em situações de atividade; (0,5) Observação de aulas: participação do aluno no desenvolvimento do conteúdo da aula refletindo e argumentando junto ao professor; (0,5) Produção dos alunos: Participação correspondente a leitura prévia (Quiz), relatórios de leitura, participação nas discussões em sala de aula, relatório do cinefórum e visita técnica atividade de auto-avaliação. (2,0)
7 Bibliografia –
Básica BARRETTO, Margarita. Manual de Iniciação ao Estudo do Turismo. 2 ed., Campinas: Papirus, 1997 (coleção Turismo),162p. CASTELLI, G. Hospitalidade sob a perspectiva da gastronomia e da hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2005.
Complementar DIAS, Reinaldo. Introdução ao Turismo. São Paulo: Atlas, 2005.
211
