e FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION
CURSO: TALLER TECNICO II
CULTIVO MADRE TEMA: ELABORACION DE CULTIVO MADRE
DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA
ALUMNOS: CASTILLO BURGA EDWIN CARRASCO CHILCON JOSE YONALI HUANCA VASQUEZ JESUS FERNANDES RAMIRES ROBERT PAZ VERA IMBER
CICLO
: VIII
04/10/17
INFORME DE LA PRACTICA N° 04 ELABORACION DE CULTIVO MADRE I. INTRODUCCION En esta presente práctica se elaboró cultivo madre, la cual consiste en la dilución de leche evaporada y cultivo liofilizado, de esta manera vamos a obtener este cultivo que nos permitirá elaborar yogurt de diferentes tipos por la acción de bacterias por medio de una fermentación, además de otros productos. Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes pueden conservar su actividad durante varios días en estado de refrigeración. Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo del aroma.
II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General:
Elaboración de cultivo madre.
2.2. Objetivos Específicos
Conocer el proceso de elaboración de cultivo madre.
Determinar los parámetros utilizados en la elaboración de cultivo madre
Determinar el rendimiento
CULTIVO MADR E 2
III. FUNDAMENTO TEORICO 3.1
CULTIVO MADRE
Es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante descendencia de una cepa de microorganismos (Convenio sena-holanda, 1976). Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo del aroma (Convenio sena-holanda, 1976).
3.2
CLASE DE CULTIVOS
a. Cultivo inicial Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la industria láctea. Estos cultivos se presentan en forma líquida o en polvo como se dijo anteriormente (Isabel ochoa m, 1987).
b. Cultivo madre Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si esto no es así, éste no debe utilizarse para la propagación porque los cultivos siguientes tendrán las mismas características (Rosalba murcia, 1987).
c. Cultivo Industrial Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas (Flor Angela g, 1987).
CULTIVO MADR E 3
3.3
PRESENTACIÓN DE CULTIVOS
Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.
a. Cultivo líquido: Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes pueden conservar su actividad durante varios días con la condición de que se mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 6570° D (Veisseyre, roger, 1980). Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos líquidos son sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la resiembra(Veisseyre, roger, 1980).
b. Cultivo en polvo o liofilizado: Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Bajo estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y se obtiene polvo con buenas características de conservación (Veisseyre, roger, 1980). Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos. Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se alteran durante el transporte (Veisseyre, roger, 1980). La liofilización consiste en sacarle el agua a un cultivo líquido (deshidratarlo) previamente congelado por sublimación al vacío. Esta técnica permite obtener polvos muy ricos en gérmenes re vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.
3.4
REFRIGERACIÓN DEL CULTIVO
Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para mantenerlos vivos y activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo inmediatamente después de su elaboración. El cultivo se puede guardar refrigerado 3 días. No se debe dejar más de este tiempo sin propagar.
CULTIVO MADR E 4
3.5
LECHE EVAPORADA.
Segun el CODEX STAN 281-1971, se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la l eche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
IV. REQUERIMIENTOS 4.1. Materia prima, insumos y aditivos Leche
evaporada
Cultivo
liofilizado.
4.2. Materiales de laboratorio Vasos
de precipitación
Pipetas
4.3. Equipos Balanza
electrónica
4.4. Materiales de protección Toca Guardapolvo Guantes
4.5. Otros Materiales Tina
o bandeja
CULTIVO MADR E 5
V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO 5.1. Para la elaboración de cultivo madre, se siguen las operaciones descritas en el siguiente diagrama de flujo: MAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del cultivo madre Cultivo liofilizado probiotico
Leche evaporada CULTIVO MADRE
410ml
DILUIR
ENVASAR
ALMACENAMIENT
Bolsas de 3x8
5 °C
FUENTE: Elaboarción propia, (2017) 5.2. Descripción del diagrama de flujo 1. Cultivo madre: el cultivo madre es la mezcla de la leche evaporada refrigerada con el cultivo liofilizado probiótico también refrigerado.
2. Dilución: es el homogenización del cultivo con la leche evaporada. 3. Envasado: se realiza en bolsitas de 3x8 cada uno de 20.5ml. 4. Reposo: Después de la adición del cuajo, se sigue recomiendo por unos instantes y posteriormente se deja reposar para que la leche comience a coagular.
5. Almacenamiento: El almacenamiento del cultivo madre se tiene que realizar a refrigeración a 5 °C.
CULTIVO MADR E 6
VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO 6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: Liquida, COLOR: Blanco cremoso. AROMA: Sui génerisis SABOR: Sui generisis
FUENTE: Elaboración propia, (2017) 6.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS INSUMOS
CANTIDAD OBSERVACIONES
Leche evaporada
420 ml
Apta para al consumo humano
2.3 g
Para poder realizar el proceso
Refrigerada Cultivo Liofilizado
FUENTE: Elaboración propia, (2017) 6.3. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE CULTIVO MADRE OPERACIONES
ACTIVIDAES Y CONTROLES
1.- RECEPCION Y PESADO DE LA
Cantidad: 420ml
LECHE EVAPORADA 2.- DISOLUCION (DILUIR) 4.- ENVASADO
6.- ALMACENADO
Leche Evaporada: 420ml Cultivo Liofilizado: 2 – 3 g Tiempo: obtención de una solución homogénea Bolsas de polietileno 3 x 8: 20.5 ml Temperatura: Ambiente (13°C) Nº unidades: 22 Temperatura: 5°C
FUENTE: Elaboración propia, (2017)
CULTIVO MADR E 7
6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: liquido COLOR: blanco cremoso AROMA: Sui génerisis SABOR: Sui génerisis FUENTE: Elaboración propia, (2017) 6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE CULTIVO LIOFILIZADO - Cantidad producida: 410 ml - Rendimiento: 97.6% - Presentación del producto: El producto se presenta en envases de bolsa de polietileno, con una medida aproximada de 20.5.
DESCRIPCION
UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Leche Evapoada
Ml
420
s/.3.20
s/. 3.20
Cultivo Liofilizado
Gramos
3.2g
s/.8.00
s/.8.00
Envases
Unidad
0.025
s/.0.50
s/.0.50
-
-
s/.2.00
Costos indirectos: Combustibles, agua, ricación, electricidad, otros.
Costo de producción
s/.13.70
FUENTE: Elaboración propia, (2017) 6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD -
Cantidad producida (CP): 410 ml Unidad (Volumen)=UV: 20.5 ml Unidades producidas (UP=CP/UV): 410/ 20.5 = 20 Costo total producción (CT): s/.13.70 Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.13.70 / 20 = s/.0.685 Precio de venta (PV): s/.1 Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.1 - s/.0.685= s/.0.315 Utilidad total (UP X UT): 20 x s/.0.315 = 6.3
CULTIVO MADR E 8
VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:
CULTIVO MADRE(%) =
CULTIVO MADRE(%) =
(ℎ)
100
100 = 97.6% 420
VIII. ANALISIS DE RESULTADOS
Obtuvimos un alto porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final, esto es debido a que al momento de mezclar los insumos y tras envasar el cultivo madre se pierde ciertas cantidades mínimas que quedan adheridas en las paredes de los envases utilizados.
En cuanto a los cálculos de rentabilidad, se obtiene un costo de producción por unidad de s/.0.685, y para tener una utilidad se tiene que tener un precio de venta de s/.1 la unidad. Entonces deducimos que es un producto rentable.
IX. CONCLUSIONES
Se conoció el proceso de elaboración de cultivo madre, el cual consiste en mezclar los insumos, envasado y posterior almacenado a 5°C.
Determinamos los parámetros a tener en cuenta en el proceso de elaboración de cultivo madre, los cuales son: Medición y concentraciones adecuadas de los insumos, un adecuado mezclado hasta obtener una solución Homogénea para su posterior envasado y almacenado.
Se concluye que el cultivo madre es un producto rentable, con una utilidad total de s/. 6.4, a un precio de venta de s/.1 por unidad y se obtiene un rendimiento industrial de 97.6%.
CULTIVO MADR E 9
X. BIBLIOGRAFIA
CONVENIO SENA-HOLANDA, 1976. Manual de leches ácidas. Bogotá-Colombia.
VEISSEYRE, ROGER, 1980. Lactología Técnica. Editorial Acribia. ZaragozaEspaña.
ISABEL OCHOA M, 1987. Elaboración de cultivo madre, Bogotá, D.E.
ROSALBA MURCIA, 1987. Elaboración de cultivo madre, Bogotá, D.E.
FLOR ÁNGELA G, 1987. Elaboración de cultivo madre, Bogotá, D.E.
CODEX STAN 281-1971. Norma para las leches evaporadas.
CULTIVO MADR E 10
XI. APENDICES
IMAGEN 1: Insumos a utilizar.
IMAGEN 2: agregado del cultivo liofilizado a la leche evaporada.
IMAGEN 3: mezclado de la leche con el cultivo liofilizado.
Fuente: elaboración propia (2017)
Fuente: elaboración propia (2017)
Fuente: elaboración propia (2017)
IMAGEN 4: Envasado de la solución.
IMAGEN 5: producto final.
Fuente: elaboración propia (2017) Fuente: elaboración propia (2017)
CULTIVO MADR E 11
HOJA INFORMATIVA
CULTIVOS LACTICOS DESCRIPCIÓN.-.. Los cultivos lácticos concentrados liofilizados son mezclas seleccionadas de bacterias útiles para obtener el sabor, aroma, consistencia, textura etc. en los productos lácteos, tales como quesos, cremas, yoghurt etc. INGREDIENTES.- Cepas bacterianas liofilizadas, seleccionadas para cada tipo de aplicación. VENTAJAS DE USO.
Es de fácil aplicación, manejo y compatible con todos los procesos de elaboración de queso, crema, yoghurt, naturales, ó rellenados elaborados a partir de leches fresca, en polvo ò preparaciones alimenticias y grasas butiricas ò vegetales. Proporciona el mejor sabor y aroma naturales al producto terminado. RECOMENDACIONES.- Se recomienda mantener en el área de trabajo estrictas condiciones de higiene y la rotación de cepas para evitar la proliferación de bacteriófagos, siguiendo las instrucciones para el manejo de los cultivos.
PROCEDIMIENTOS DE APLICACIÓN.Antes de usar el cultivo es recomendable ambientarlo por un lapso de 30 minutos antes de su aplicación Una vez pasteurizada y enfriada la leche, inocular directamente en la tina, a la temperatura adecuada para el producto a elaborar y a el cultivo usado. Abrir el sobre y espolvorear el cultivo sobre la leche evitando que caiga en lugares espumosos, paredes ó agitadores, mezclar y continuar con el proceso normal. No rehidratar el cultivo con agua, ni hacer resiembras. PRESENTACION.- En sobres sellados, etiquetadas con nombre del producto, lote, fechas elaboración y caducidad, declaración de ingredientes, con un contenido neto de 20, 50, y 100 unidades. VIDA DE ANAQUEL. En condiciones adecuadas de almacenaje es de 6 meses. ALMACENAMIENTO. Almacenar en congelación a centígrados.
CULTIVO MADR E 12
–18 grados
