Cuisine Du Maroc 7

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EDITO

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EDITO

Que le temps passe vite ! Voilà déjà une année que nous avons le bonheur de partager nos secrets de cuisine avec tous les passionnés des arts culinaires. Et je peux vous assurer que ce n'est pas fini. Dans quelques jours, c'est le début du Ramadan, une période de jeûne mais aussi un temps de fête, d'échange et de partage. Un moment où l'on se réunit en famille et entre amis autour d'une belle table. Une célébration où la cuisine revêt toute sa dimension sociocultu-

Ramadank nkarim im relle. A événement exceptionnel, un magazine exceptionnel. Du f’tour au s’hour, découvrez de multiples variantes de recettes traditionnelles. Toutes ont été revisitées pour votre plus plus grand plaisir ! Hariras, Hariras, gâteaux au miel, viennoiseri viennoiseries, es, briouates et r’gaifs seront les vedettes du f’tour. Et pas d’affolement quant aux pliages complexes et au tour de main délicat, nos techniques de préparation en images et expliquées dans le moindre détail, faciliteront les manipulations les plus difficiles. Ajouter à cela des pizzas et des quiches venues d’ailleurs savamment adaptées à nos habitudes culinaires. En guise de dîner, un banquet de tajines aux ingrédients de notre terroir et aux modes de cuissons divers, comblera tous vos désirs gourmands. Envie de douceurs, pas d’inquiétude, le sucré est aussi de la partie avec une panoplie de petits fours et de gâteaux aux saveurs raffinées. Que tous ceux qui veulent garder garder la ligne se rassurent, «Light Attitude» leur a concoctés des menus allégés. Chose promise, chose due ! Découvrez le maître traidi Si Thami Tazi, un personnage charismatique, mémoire vivante d’une tradition culinaire séculaire. Plongez-vous enfin dans l’ambiance feutrée de Dar El Ghalia, un temple de la cuisine fassie, au cœur de la cité impériale. Ramadan Karim et bonne bonne lectur lecturee à tous tous !  Choumich a

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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EDITO

Que le temps passe vite ! Voilà déjà une année que nous avons le bonheur de partager nos secrets de cuisine avec tous les passionnés des arts culinaires. Et je peux vous assurer que ce n'est pas fini. Dans quelques jours, c'est le début du Ramadan, une période de jeûne mais aussi un temps de fête, d'échange et de partage. Un moment où l'on se réunit en famille et entre amis autour d'une belle table. Une célébration où la cuisine revêt toute sa dimension sociocultu-

Ramadank nkarim im relle. A événement exceptionnel, un magazine exceptionnel. Du f’tour au s’hour, découvrez de multiples variantes de recettes traditionnelles. Toutes ont été revisitées pour votre plus plus grand plaisir ! Hariras, Hariras, gâteaux au miel, viennoiseri viennoiseries, es, briouates et r’gaifs seront les vedettes du f’tour. Et pas d’affolement quant aux pliages complexes et au tour de main délicat, nos techniques de préparation en images et expliquées dans le moindre détail, faciliteront les manipulations les plus difficiles. Ajouter à cela des pizzas et des quiches venues d’ailleurs savamment adaptées à nos habitudes culinaires. En guise de dîner, un banquet de tajines aux ingrédients de notre terroir et aux modes de cuissons divers, comblera tous vos désirs gourmands. Envie de douceurs, pas d’inquiétude, le sucré est aussi de la partie avec une panoplie de petits fours et de gâteaux aux saveurs raffinées. Que tous ceux qui veulent garder garder la ligne se rassurent, «Light Attitude» leur a concoctés des menus allégés. Chose promise, chose due ! Découvrez le maître traidi Si Thami Tazi, un personnage charismatique, mémoire vivante d’une tradition culinaire séculaire. Plongez-vous enfin dans l’ambiance feutrée de Dar El Ghalia, un temple de la cuisine fassie, au cœur de la cité impériale. Ramadan Karim et bonne bonne lectur lecturee à tous tous !  Choumich a


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Ramadank nkarim im septembre - octobre 2006

3 Éditorial

Par Choumicha

6 Croq’notes 8 Actu

SEPTEMBRE/OCTOBRE 2006 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM recette page 99 : M’hancha

Livres 9 Actu

Net

10 Actu

Quoi de neuf ?

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Ch’hiwates Ramadan

Les soupes Les gâteaux au miel 34

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Variations autour…

Le Tangérois Light attitude

Vive le Ramadan Ramadan allégé allégé Ch’hiwates Ramadan

Les tajines Saveurs de riad

Dar El Ghalia La précieuse 92

Nadia Ghanbouri DIRECTEUR ARTISTIQUE ARTISTIQUE

Amina Boudraâ Ingrid Ober - Fatima Jabbar

Robots de cuisine

86

ASSISTANTE ASSISTANTE DE DIRECTION


Si Thami Tazi Maître traïdi

80

Choumicha

Emmanuel Gauthier

64 Passionnément

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RÉDACTRICE EN CHEF

Des viennoiseries Les batbot Les briouates et cigares Les r’ghaifs Les pizzas et quiches Les feuilletés

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Magazine bimestriel


Les douceurs 102

Pages des recettes

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Bonnes adresses & Index des recettes recettes

RÉDACTION

INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Bryan Malik STYLISME

Nadia Ghanbouri - Karima Karmani Seffar ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Dr. Khlafa Mohamed STYLISME CULINAIRE

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih Khadija Fanjal - Ouafaâ Belkhalfi LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar Hassan Nahed - Mohamed Ouaziz Abdellah El Ghazaoui RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik Mobile : 061 309 885 Tél/Fax : 022 205 660 [email protected] DIRECTEUR DIRECTEUR DE LA PUBLICATION PUBLICATION

Karim Acharki Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 Fax : (212) 22 45 21 83 WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedum [email protected] aroc.com Direct Print (212) 22 48 21 87 Sochepress DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE : MLP DOSSIER DOSSIER DE PRESSE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131 ISSN : 1114-8985

IMPRESSION :

DIFFUSION MAROC :

Retrouvez les rubriques de Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc sur :

www.saveursetcuisinedumaroc.com

Tous droits de reproduction, reproduction, même partielle, par quelque quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

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CROQ’NOTES

LA FAR ARAN ANDO DOLE LE DE DESS

SIR IRO OPS MON ONIN IN Un goût unique, une palette de couleurs, des d es saveurs s aveurs variées… Les sirop s Monin, déjà présents dans plus de 70 pays, lance l ance 20 parfums parfu ms au Maroc. De De s produ ro duit itss dest de stin inés és aux au x prof es si on nel s, idéals pour les cocktails sophistiqués sans alcool et parfaits pour les milk shakes. Ils peuvent aussi arômatiser les cafés (à la vanille ou à la cannelle), les jus de fruits (au (au pain d’épices), d’épices), les glaces, les desserts (compote de poire au sirop de rose, cheesecake à la violette) etc…  Renseignement : Foods & Goods : 022 66 50 90

MINI CAKES DE CHEZ DANIEL

DES BO BOUC UCHÉ HÉES ES DE PL PLAI AISI SIRR Plus besoin de faire les présentations. Tout le monde connaît «Chez Daniel», l’enseigne gourmande aux airs d’autrefois. Un temple du bon goût qui pro p o s e un large choix de petits pains, de sandwichs, de viennoiseries, d’entremets, de spécialités boulangères et... des plateaux de d e mini cakes ! Composés d’une quarantaine de mignardises, les plateaux sont très pratiques, surtout en période de Ramadan, où les visites sont nombreuses. Et les petites bouchées sont délicieuses : mini madeleines, mini cakes aux amandes ou au chocolat accompagneront parfaitement le thé à la menthe, après le f’t o u r. Des petits fours exquis cuisinés avec les produits Sania, farines de haute qualité. A consommer sans modération  Adresse : Chez Daniel : 6, rue Lavoisier Casablanca.

DITES CHEEZYYYY

!

Cheezy va vous faire fondre de plaisir. Composée de trois produits, sa gamme aux prix alléchants régalera les mordus de fromage. Pour un en-cas, choisissez le Cheezy pot : petits et grands seront ravis de le tartiner sur un morceau de pain à tout moment de la journée. Sa texture crémeuse et onctueuse s’adaptera aussi parfaitement à vos recettes à base de fromage : n’hésitez pas à l’utiliser pour préparer omelettes,

cheese cakes et autres briouates. Riche en calcium, il assurera une bonne croissance et de belles dents à vos bambins. Seconde option gourmande, le Cheezy boudin. Sous forme de bûche et à base de gouda, il est idéal pour les sandwichs ou les amusegueules. Enfin, laissez vous séduire par les Cheezy blocs (500 g et 2 kg). Leur forme permet une tranchabilité parfaite pour les casse-croûtes, les salades et nombre de recettes. N’attendez plus, choisissez Cheezy ! 

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CROQ’NOTES

FAMEUSE FARINE Pour cuisiner les grands classiques de la cuisine marocaine en ces temps de fête, Fandy Maroc Farine met à la disposition

de toutes les cuisinières une nouvelle farine : Fandy. Le produit de qualité, facile d’utilisation, est adapté à tous les types de préparations culinaires. Grâce au savoir faire du groupe, Fandy Maroc Farine produit d’excellentes farines, et innove en créant des farines spécialisées, disponibles dans tout le Royaume 

LE BON GOÛT DU CHÈVRE Chevry de Kiri, un fromage crémeux et onctueux au chèvre… Voilà le dernier-né des p roduits Kiri ! Sa texture et sa saveur font de lui un ingrédient parfait pour agrémenter des recettes très diverses : sur une simple tranche de pain grillé, en salade, en sauce ou même fondant dans des pâtes, Chevry de Kiri ravira vos papilles. Son packaging permet en plus une excellente conservation. A déguster de toute urgence ! 

LE PLEIN D'ÉNERGIE Préparée à base d'amandes concassées, de miel et finement relevée par le sésame et l'anis, la barre Sliloo est entièrement naturelle et hautement énergétique. Sa teneur en fer et en magnésium en fait un produit conseillé au quotidien pour les petits et grands. Dégustez une petite barre au moment du thé après le f'tour ou au s'hour et votre Ramadan rimera avec santé et forme !  Disponible dans les superettes à partir du 30 septembre.

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Livres

par Amina Boudraâ

JE CUISINE AVEC CHOUMICHA A partir du 15 septembre , re t ro uvez en kiosques, dans la série «Je cuisine ave c Choumicha» trois nouveaux l i v rets, au prix unitaire de 20 dh, édités en arabe pour préparer les Ch’hiwates du Ramadan.

SOUPES ET GÂTEAUX

:

hariras, h’s sao uas , chorbas et soupes, nos recettes vous permettront de préparer de succulentes soupes pour les f’tours du Ramadan. Accompagnez vos soupes, des plus délicieux gâteaux au miel, de la classique m’kharq a aux monidas ou chebbakia au lait et aux amandes. 

VIENNOISERIES

:

à l’heure du thé ou du café, les viennoiseries sont toujours les bienvenues : croissants, schneiks, ainsi que les beignets, les chaussons, les krachels et les brioches. Préparez également des recettes régionales avec des harchas et des medfounas. 

LES SALÉS

:

les ch’hiwates salées sont devenues les incontournables des tables du Ramadan : batbot farcis, r’ghaïfs, feuilletés croustillants aux farces fondantes, pizzas et quiches garniront votre table de f’tour de leurs saveurs délicates ou relevées. 

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Net

par Amina Boudraâ

LA BONNE SOUPE

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Pour préparer chez vous potage traditionnel des familles, consommé sophistiqué, bouillon de poulet ou soupe de petits légumes, voici quelques idées rec et tes . Sa c h ez que tous les plats à tendance liquide, servis chauds sont des potages. C'est leur mode de préparation, leur composition et leur tenue qui fait varier leur nom. Les bouillons sont clairs, à base de viande ou de légumes. Lorsqu'ils sont clarifiés, à la viande ou au poisson, on les appelle des consommés. Les potages liés a vec de la crème fraîche sont des crèmes ou des veloutés. Les potages à base de légumes coupés en morceaux et plus ou moins liés sont des soupes. A vous de choisir selon vos préférences !

www.arts-culinaires.com

LES PLUS CÉLÈBRES SOUPES Ta p ez «tour du monde des soupes» dans le site «vive la sou pe .c om ». Vous connaîtrez les soupes les plus célèbres depuis le borchtch rus se jusqu’au waterzoï flamand, en passant par la bouillabaisse, la bourride et notre harira nationale. D écou vrez donc les soupes du monde et régalez vo t re entourage. Le borchtch : venu de Russie avec les émigrés en 1920, le borchtch est un bouillon de pot-au-feu, légumes et betteraves (d’où sa couleur

rouge). Il est servi avec de la crème aigre-douce et des petits pâtés à la viande. La bouillabaisse : préparée par les Méditerranéens au retour de la pêche avec des poissons de roche bouillis, elle est relevée de cro ûtons aillés et de sauce rouille. Le waterzoï : typiquement belge, ce potage de poulet et légumes est un véritable plat complet.

www.vivelasoupe.com

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Quoi de neuf ?

par Amina Boudraâ

FAIT DÉCOLLER «LA NOUVELLE CUISINE ARABE» Le client est roi ! La Lufthansa le sait bien. La compagnie aérienne vient de mettre au point des recettes de cuisine arabe pour satisfaire ses clients moyen-orientaux. Des clients désireux de retrouver le goût d’une cuisine à laquelle ils sont habitués, lors de leurs voy ages d’affaire ou d’agrément. Ainsi, 4 chefs de renommée internationale, Ingo Maass (Allemagne), Christian Je an (F ra nc e) , Am ga d Za k i (Egypte) et Khalil Zakhem (Sy rie) ont concocté les recettes de la « no uvelle cuisine ara be » , servie à bord de la flotte de la Lufthansa. Un choix de plus de 120 créations culinaires ! A l’occasion du lancement de cette nouvelle carte, nous nous sommes rendus à Francfort, dans les locaux de la Lufthansa où nous avons visité les cuisines Ha la l où sont préparés tous les plats de la cuisine arabe servis à bord. Des recettes, nées d’une fusion subtile

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d’ingrédients et de saveurs du Proche et du Moye n - Orient et d’éléments de la haute cuisine e u ropéenne . Pour Ingo Ma a s s, grand chef allemand, cette nouvelle cuisine « représente une oppor-

tunité exceptionnelle d’élargir les h o r i zons culinaires des voy a ge ur s . Les fins gourmets, qui pouva ient être un peu réticents face à des saveurs peu fami lières, enrich iron t leu r palette culinaire ! Ils pourront goû- ter et apprécier les saveurs de la

cuisine ara be » . Des recettes que les passagers pourront ret ro u ver en vol dans «New Arabian Cuisine» . Un livre édité, en allemand et en anglais, offrant une vision fascinante du monde culinaire m oye n o r i e n t a l . L’ouv ra ge re g ro u p e plusieurs chapitres qui présentent des hors-d’ œu v re, des entrées, des plats principaux, des desserts, des collations, des canapés et des cocktails. Des «Notes du Chef» ponctuent le livre et proposent des conseils utiles et des anecdotes divertissantes. Au cours du dîner qui a clôturé notre séjour, nous a vons pu goûter à cette cuisine fusion, concoctée par le chef allemand Ingo Mass et le chef égyptien Amgad Zaki. Une cuisine raffinée, mêlant saveurs orientales et une présentation moderne faisant pre u ve d’ingéniosité. Les passagers de la Lufthansa ont bien de la chance ! 

LE RAMADAN À LA SQALA Pour le mois de Ramadan, la Sqala met les petits plats dans les grands. Elle propose un f’tour copieux. A côté des classiques tels la harira ou le tajine d’œufs au khliî, les clients peuvent déguster des crêpes marocaines avec de l’amlou, du miel Zemzami, de l’huile d’olive et des petits fromages de chèvres de Meknès. Les convives se servent à volonté : salades variées (avocat et maïs, blé ou pâtes et fromages - jben, mozzarella...), tajines de poisson ou de viande aux légumes, f r i t u re de poissons. Une variété de canapés, de briouates, de pizzas, de quiches et de batbot aux diff é rentes farc e s agrémentent cet éventail de plats. Une panoplie de desserts complète le buffet : tarte aux pommes, salade de fruits, salades à l’orange et cascade de fruits. La Sqala, le café maure qui avait été conçu par Aziz Chabine, enfant de la médina et self made man et réalisé par le trio de Resto Pro, Aziz Chabine, Eric Arnoux et Eric Mittelman, est en train de gagner ses galons de noblesse de la gastronomie marocaine et internationale. 

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SOUPES LES

Non, ce n’est pas un gag. Vous ne présenterez pas à vos convive s une soupe aux éléments encore cru s... Recettes : Choumicha - Textes : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

Stylisme : Côté Maison,

La Maison du Lin et du Coton, Safi Céramic, Imperial Linens.

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C H ’ H I W AT E S R A M A DA N

...Notre photo met en scène les ingrédients les plus utilisés pour préparer des hariras, des soupes et des chorbas. Elément essentiel du f ’tour, la soupe régale les yeux et l’odorat, étanche la soif et comble l’appétit après des heures de jeûne. Elle réhydrate, réchauffe et réconfort e. Pu isez dans nos recettes, de la classique harira bidaouia à l’insolite soupe bel belboula aux cre vettes, le choix est éclectique et satisfera tous les goûts. Au fil des jours, servez des soupes et des hariras différentes pour célébrer cet instant magique qu’est le f ’tour, où les convives prennent place autour d’une belle table au centre de laquelle trône u ne soupière à l’arôme appétissant. Elle est encore couve rte pour conserver sa chaleur. L’ h e u re du f’tour a sonné. C’est le moment d’ôter le couve rcle de la soupière et de découvrir la bonne soupe. Bismillah !

PENDANT LES F’TOURS DU RAMADAN, LES SOUPES SE SUIVENT MAIS NE SE RESSEMBLENT PAS FORCÉMENT !

LA HARIRA : cette soupe est composée essentiellement de légumes secs (lentilles, pois chiches et parfois fèves sèches), de morceaux de viande, d’herbes (persil, coriandre et céleri) et de coulis de tomates fraîches. Elle tient son nom (harira vient de harir qui signifie velours) de son onctuosité. En effet, elle est liée par une tédouira, ou pâte liquide à base de farine et d’eau. Chaque région et chaque ville du Maroc possède une variante de la harira. Elle peut être agrémentée de smen, de beurre beldi ou même d’amandes mondées.

LA CHORBA : cette soupe de légumes est de consistance légère (son nom vient de chorb qui signifie boire). Les légumes découpés en petits morceaux cuisent dans un bouillon aromatisé au céleri, à la coriandre et au concentré de tomates. La chorba peut également se préparer avec de la viande (morceaux d’agneau, de poulet ou pigeonneaux, des rognons blancs) et des petits oignons. En fin de cuisson, on ajoute des petits vermicelles ou du riz pour enrichir la chorba.

LA SOUPE (OU SOUBA) : cette variante de la chorba est une soupe de

légumes (pommes de terre, carottes, navets, poireaux, potiron…) qui peut être passée à la moulinette ou mixée. Dans ce cas, on lui incorpore, pour lui donner de l’onctuosité, de la crème fraîche ou du fromage crémeux. On peut également préparer une soupe avec des légumes, et du poisson ou des fruits de mer.

LA H’SSOUA OU HASSAE : cette soupe se prépare à partir de céréales : semoule de blé dur ou d’orge (on l’appelle alors belboula) ; ou d’ilane (semoule de mil ou de millet). Ces soupes sont généralement cuites dans l’eau ( avec une gousse d’ail ou un oignon). On leur ajoute du lait frais ou concentré. On peut les parfumer à l’anis, au safran ou aux crevett es (voir notre recet te p. 17). Toutes les régions du Maroc possèdent une ou plusieurs variantes de h’ssaoua (avec des herbes telles que le thym, la timija ou menthe sauvage), qui sont consommées au f’tour pendant le Ramadan ou pour le petit déjeuner tout au long de l’année. On sert la h’ssoua avec du beurre beldi, du smen, de l’huile d’olive ou d’argan) du miel et amlou (pâte préparée avec de l’huile d’argan, des amandes concassées et du miel). La h’ssoua est la soupe la plus consommée au Maroc  Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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HARIRA BIDAOUIA INGRÉDIENTS : 150 g de viande d’agneau coupée en dés • 100 g de pois chiches trempés dans l’eau la veille • 50 g de lentilles • 30 g de vermicelles • 1 bou-

quet de coriandre hachée • 1 bouquet de céleri haché • 1 bouquet de persil haché • 500 g de tomates râpées • 1 oignon haché • 4 c. à soupe de concentré de tomates • 1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de gingembre • 1 c. à café de smen • 1/2 c. à café de poivre • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sel • 3 l d’eau • POUR LA TÉDOUIRA (LIANT) : 150 g de farine • jus d’1/2 citron • 2 verres d’eau • POUR LE DÉCOR : 1 c. à café de smen • 1 c. à café de coriandre hachée • 1 c. à café de céleri haché • POUR SERVIR : quartiers de citron • figues fraîches • PRÉPARATION DE LA TÉDOUIRA : dans un récipient, déposer

la farine, l’eau et le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte liquide et homogène. Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle lève. Fouetter la tédouira avant de l’utiliser en lui incorporant un peu d’eau pour qu’elle redevienne plus liquide • PRÉPARATION DE LA HARIRA BIDAOUIA : rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Découper la viande en morceaux. Dans une marmite, mettre à cuire sur feu moyen la viande, l’oignon, les pois chiches, les lentilles, les tomates râpées, la coriandre, le persil, le céleri, les épices, le smen et 2 l d’eau. Après ébullition, laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres. Mouiller la marmite avec un litre d’eau chaude. Ajouter le concentré de tomates et le vermicelle en remuant pendant 5 mn. Ajouter la tédouira en quantité suffisante pour obtenir une harira onctueuse et veloutée. Laisser cuire la harira à feu doux en remuant jusqu’à ce que l’écume formée par la tédouira disparaisse complètement. 5 mn avant d’ôter la harira du feu, la parfumer avec le smen et la parsemer de coriandre et de céleri hachés. Servir la harira bien chaude accompagnée de quartiers de citron et de figues fraîches 

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H’SSOUA AUX PIGEONNEAUX ET NOIX, PARFUMÉE À L’HUILE D’ARGAN INGRÉDIENTS : 2 pigeonneaux de 250 g pièce • 1 oignon blanc haché • 40 g de beurre • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café

de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 2 bâtonnets de cannelle • 2 l d’eau • 50 g de semoule d’orge • 100 g de noix moulues • 5 cl d’huile d’argan • 5 cl de lait concentré • POUR SERVIR : cerneaux de noix • PRÉPARATION : dans une marmite, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translu-

cide. Ajouter les pigeonneaux, les épices et le bouquet d’herbes. Mouiller avec l’eau et laisser cuire sur feu doux. Au terme de la cuisson des pigeonneaux, les retirer de la marmite et passer le bouillon de cuisson au chinois. Remettre le bouillon de cuisson dans la marmite, lui ajouter la semoule d’orge et les noix moulues. Faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à cuisson de la semoule d’orge. Désosser les pigeonneaux et émietter leur chair dans la marmite. Incorporer le lait concentré et l’huile d’argan. Laisser cuire 2 mn avant de servir. Garnir avec des cerneaux de noix • BON À SAVOIR : vous pouvez remplacer les pigeonneaux par du poulet 


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CHORBA AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS : • 2 carottes • 2 courgettes • 1 navet blanc • 1 navet jaune • 200 g de blanc de poulet • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 oignon haché • sel,

poivre • 1,5 l d’eau • 1 c. à café de concentré de tomates • 1 petit bouquet de céleri • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • PRÉPARATION : l av er, éplu-

cher et couper les légumes en petits dés. Couper le blanc de poulet en morceaux. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Assaisonner. Ajouter l’eau, le concentré de tomate, les bouquets de céleri, de persil et de coriandre. A ébullition, incorporer les légumes, les morceaux de poulet et laisser cuire. Retirer les bouquets d’herbes av ant de servir la soupe bien chaude • BON À SAVOIR : on peut remplacer le poulet par de la viande d’agneau et ajouter 20 g de vermicelles fins (spécial pour la ceffa) 5 mn avant de retirer la marmite du feu

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H’SSOUA BEL BELBOULA* ET CREVETTES INGRÉDIENTS : 150 g de

belboula* • 100 g de crevettes • 1 oignon haché • 1 tomate • 1/2 c. à café de harissa

• 1 feuille de laurier • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 8 cl d’huile de table • 2 l d’eau • sel, poivre • PRÉPARATION : laver,

peler et couper la tomate en dés. Laver puis égoutter la semoule. Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et les carcasses. Faire bouillir les parures jusqu’à ce que l’eau de leur cuisson devienne rose. Filtrer cette eau et la réserver. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir les crevettes pendant 4 mn. Retirer les crevettes et les réserver. Dans la même marmite, faire revenir l’oignon pendant 4 mn. Ajouter les dés de tomate, la feuille de laurier, la harissa, les épices, l’eau de cuisson des parures de crevettes filtrée et le bouquet de persil et de coriandre. A ébullition, baisser le feu, ajouter la semoule, la laisser cuire en mélangeant de temps à autre. Une fois la semoule cuite, ajouter les crevettes. Retirer le bouquet d’herbes avant de servir la soupe bien chaude. *Semoule d’orge  Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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SOUPE DE LÉGUMES INGRÉDIENTS : Pour la soupe : 2 navets • 2 carottes • 2 courgettes • 2 poireaux • 2 pommes de terre • 200 g de potiron • 1 petit bouquet de coriandre et

de persil • 1 petit bouquet de céleri • 2 l d’eau • 15 cl de crème fraîche • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • POUR SERVIR : brins de ciboulette • PRÉPARATION : n e t t o y e r, laver et couper les légumes en petits morceaux. Dans une marmite, mettre à cuire sur feu doux les légumes dans l’eau avec les bouquets

d’herbes. Au terme de la cuisson, retirer les bouquets et mixer les légumes avec le bouillon de cuisson. Remettre sur le feu. Saler et poivrer puis ajouter la crème fraîche. Remuer avec une cuiller en bois pendant 2 mn et retirer du feu. Servir la soupe bien chaude garnie de brins de ciboulette• BON ÀS AVOIR : on peut remplacer la crème fraîche par 2 portions de fromage crémeux 

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H ’S SO UAT I LA NE * INGRÉDIENTS : 150 g de semoule d’Ilane • 1 gousse d’ail hachée • 1 oignon haché • 5 cl d’huile d’olive • 25 cl de lait concentré • 1 l d’eau • 1/2 c. à café de

sel • POUR LE DÉCOR : huile d’olive • lait concentré • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir l’ail et l’oignon jusqu’à

ce qu’ils deviennent translucides. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Laver la semoule d’Ilane en la frottant avec la paume des mains. L’égoutter avant de la verser dans la marmite. Saler et laisser cuire la soupe sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à épaississement et cuisson de la semoule. Incorporer le lait concentré et laisser cuire à nouveau pendant 2 mn avant de servir bien chaud. Décorer avec un filet d’huile d’olive et un autre de lait concentré.*Ilane est une semoule de graines de mil (ou millet), graminée riche en calcium et dont la c onsommation est recommandée pour les personnes victimes de fractures 


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CHORBA BEL SANTAÏR INGRÉDIENTS : 100 g de l’santair (petites pâtes) • 100 g de blanc de poulet • 8 cl d’huile de table • 1 oignon haché • 2 tomates

• 1/2 c. à café de smen beldi • 1,5 l d’eau • 1 bouquet de céleri • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • PRÉPARATION : laver, peler et couper les tomates en dés. Découper le

blanc de poulet en petits morceaux. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon avec les morceaux de poulet, les dés de tomate et le smen. Assaisonner. Ajouter l’eau, le bouquet de persil et de coriandre, le bouquet de céleri et le concentré de tomates. A ébullition, ajouter les l’santaïr et laisser cuire en remuant de temps en temps. Retirer les bouquets d ’herbes avant de servir la chorba bien chaude 

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CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX AMANDES INGRÉDIENTS : 250 g de beurre • 1/2 l de lait • 1/2 sachet de levure chimique • 1/2 c. à café de levure de boulanger • 900 g de farine

• 100 g de poudre d’amandes • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • 1 pincée de sel • huile pour friture • POURLE DÉCOR : miel • 100 g d’amandes mondées, frites et concassées • PRÉPARATION : dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait et le

beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers à soupe de ce mélange, délayer la levure de boulanger. Dans un récipient, tamiser la farine, le sel, le mastic et la levure chimique, bien mélanger. Ajouter la levure de boulanger et la poudre d’am andes. Incorporer le mélange lait/beurre délicatement. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler finement chaque boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faire passer chaque abaisse de pâte dans l’appareil à «spaghet tis». Confectionner des chebbakia comme indiqué dans la technique de préparation ci-contre. Faire frire les chebbakia dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un récipient rempli de miel. Les re tourner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les chebbakia d’amandes concassées 

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LES GÂTEAUX AU MIEL Recettes : Choumicha Textes : Amina Boudraâ Photos : Erik Gentet Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Imperial Linens, Côté Maison, Safi Céramic.

hebbakia, griouch sont les douceurs incontournables de la table du

Cf’t o u r. Plusieurs gâteaux à base de miel, qu’ils soient régionaux ou carrément modernes, sont venus enrichir cette gamme classique. Nous avons remonté les traces de ces douceurs jusqu’en Andalousie musulmane. Dans l’ouvrage d’Ibn Razin Tujibi «les délices de la table et les meilleurs genres de mets*» qui date du XIIIème siècle, nous avons découvert plusieurs préparations à base de miel, qui pourraient être les ancêtres de nos m’kharqas. Les m’kharqa appelées également griouch à Fès ou q’li à Salé sont la forme la plus répandue de gâteaux au miel. Les monidas, une sorte de tartelette aux amandes est une spécialité appréciée dans le nord. Cette recette nous a été confiée par les femmes de Dar d’mana, le sanctuaire de 0uezzane. Les chebbakia au lait, aux amandes ou aux sésames sont apparues pendant les années 80, dans la région de Chaouia Ourdigha, dont est issue une forte population d’émigrés en Italie. Les gâteaux furent créés grâce à l’ingéniosité des femmes qui ont su détourner l’appareil de sa fonction initiale (fabriquer des pâtes fraîches), pour l’utiliser dans la préparation des m’kharqa. L’appareil servit d’abord à obtenir une fine abaisse de la pâte à m’kharqa. Puis il fut utilisé pour créer ces chebbakia originales, préparées à partir de «spaghet tis» de pâte. Les gâteaux «warda» et «escarg ots» sont venues enrichir la gamme traditionnelles des gâteaux au miel si appréciées pendant le f’t o u r  *«Fudalat al-Khiwan Fi Tayibat at-tâam wa al Alwan» de Ibn Razin Tujibi

TECHNIQUE DE PRÉPARATION DE LA CHEBBAKIA

Faire passer chaque abaisse Assembler une dizai ne de Les pincer tous les 3 cm pour A l’e ndroit du pinc ement, de pâte dans l’appareil pour spaghettis de pâte (25 cm de obtenir des gâteaux de forme couper la pâte au couteau pour obtenir des «spaghettis». longueur environ). régulière. obtenir des formes ovales. 1

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GÂTEAUX MONIDAS INGRÉDIENTS • POURLAP ÂTE : 1k g de farine • 12 cl deb eurre fondu • 2c . à soupe de vinaigre •1 œ uf •2 g de levure fraîche •1 /4 de c.à

caféd e pistils des afran • 1/4d e c. à café des el • eaud e fleurs d’oranger( en fonctiond e l’absorption del af arine) • POURG ARNIR: 250 g d’amandes mondées • 125 g de sucre semoule • 1/2 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • huile defri ture• POUR LE DÉCOR : 500 g de miel • PRÉPARATION : délayer la levure dans 2 cuillers à soupe d’eau. Dans un récipient, tamiser la

farine avec le sel, former un puits, y déposer le beurre fondu, le vinaigre, l’œuf, la levure délayée, les pistils de safran, et le sel. Mélanger en ajoutant la quantité nécessaire d’eau de fleurs d’oranger pour o btenir une pâte homogène, la pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse. L’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 10 mn. Mixer les amandes avec le sucre. Déposer ce mélange dans un récipient, lui ajouter le mastic et la cannelle. Bien mélanger le tout. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en une fine abaisse. Y découper des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Au centre de chaque rond de pâte, déposer un peu de farce et la recouvrir avec un autre rond de pâte pour obtenir une monida. et Replier les bords de pâte vers l’intérieur. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer les monidas sur un plateau et les laisser sécher à l’air libre pendant 1 h. Avec un pic en bois, pratiquer un trou au centre des monidas pour les empêcher de trop gonfler lors de la cuisson. Faire frire les monidas dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les monidas dans un récipient rempli de miel. Les retourner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel 1

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CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX GRAINES DE SÉSAME INGRÉDIENTS : 250 g de beurre • 1/2 l de lait • 1/2 sachet de levure chimique • 1/2 c. à café de levure de boulanger • 1 kg de farine

• 1/4 de c. à café de sel • huile pour friture • POUR LE DÉCOR : miel • 100 g de graines de sésame • PRÉPARATION : dans une casserole, faire

chauffer à feu moyen le lait et le beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers à soupe de ce mélange, délayer la levure de boulanger. Dans un récipient, tamiser la farine, le sel et la levure chimique, bien mélanger. Ajouter la levure de boulanger. Incorporer le mélange lait/beurre délicatement. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène, la pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler finement chaque boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faire passer chaque abaisse de pâte dans l’appareil à «spaghettis». Confectionner des chebbakia comme indiqué dans la technique de préparation p. 23. Faire frire les chebbakia dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un récipient rempli de miel. Les re t o u rner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les chebbakia de graines de sésame


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GÂTEAUX EL WARDA INGRÉDIENTS : 1 kg de farine • 1pi ncéede sel•1 c.à soupe de beurre • 1/4de c. à café de cannelle • 1/2 c. àcaféderas

el hanout

• 15c l d’huile• eau• 1œ uf battu • huiled efr iture• POURLE DÉCOR : miel beldi •a mandes concassées • PRÉPARATION: dans un récipient,

tamiser la farine et le sel. Ajouter le beurre, la cannelle et le ras-el-hanout. Verser la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte homogène, l a pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse comme celle des r’ghaifs (crêpes). Confectionner des boulettes de pâte de la taille d’une noix. Prendre une boulette de pâte, la badigeonner d’huile et l’étaler en une abaisse fine. Saupoudrer d’huile une poêle chaude, y déposer la feuille de pâte, la f a i re cuire rapidement et la re t i rer de la poêle avant qu’elle ne soit dorée. Déposer cette feuille de pâte cuite sur un plan de travail, la rouler en forme de cigare, la coller avec de l’œuf. Découper ce cigare en bandes diagonales de 2 cm (voir photos p. 28). Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire ces morceaux de pâte dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les re t i rer et les plonger immédiatement dans le miel. Déposer les gâteaux dans une passoire afin de laisser égoutter l’excédent de miel. Avant de servir, saupoudrer les gâteaux d’amandes concassées 

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M ’K HARQA INGRÉDIENTS : 1 kg de farine • 2 g de levure fraîche • 2 œufs • 12 cl d’huile d’olive • 12 cl de beurre fondu • 12 cl d’eau de fleurs d’oran-

ger • 100 g de graines de sésame grillées • 6 cl de vinaigre • 2 c. à soupe d’anis moulu • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • huile de friture • POUR LE DÉCOR : 500 g de miel • 50 g de graines de sésame • PRÉPARATION : délayer la levure dans un peu d’eau. Dans

un récipient, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, y déposer la levure, les œufs, les graines de sésame, l’anis, le sucre semoule, les épices, l’eau de fleurs d’oranger, le vinaigre, le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélanger le tout en ajoutant la quantité d’eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène, la p étrir jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Avec une roulette, découper un grand rectangle, divisé lui même en douze petits rectangles. Sur chaque petit rectangle de pâte, faire 4 entailles parallèles avec la roulette, dans le sens de la largeur, sans atteindre les bord s. Passer les doigts dans les fentes pour pre ndre une languette de pâte sur deux. Faire passer les deux bouts du gâteau par le c entre pour obtenir une m’kharqa (voir photos p. 28). Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Faire frire les m’kharqa dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les m’kharqa dans un récipient rempli de miel. Les re t o u rner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les m’kharqa de graines de sésame 


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TECHNIQUE DE PRÉPARATION DES GÂTEAUX EL WARDA

Confectionner des boulettes Arroser une poêle chaude avec de pâte de la taille d’une noix. de l’huile. Y faire cuire rapidement Etaler chaque boulette badigeon- la feuille de pâte et la retirer avant née d’huile en une abaisse fine. qu’elle ne soit dorée.

P re n d re dans la main chaque Sur chaque petit rec t a n gl e découpé dans la pâte finement rectangle de pâte. Passer les étalée, faire des entailles paral- doigts dans les fentes pour prendre lèles avec la roulette, sans une languette de pâte sur deux. atteindre les bords.

Déposer cette feuille de pâte Découper ce cigare en bandes cuite sur un plan de travail et la rou- diagonales de 2 cm. Répéter l’opéler en forme de cigare, la coller ration jusqu’à épuisement des avec de l’œuf. ingrédie nts.

Façonner les m’kharqa, en séparant les languettes de pâte du haut de celles du bas, délicatement pour ne pas déchirer la pâte.

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TECHNIQUE DE PRÉPARATION DES M’KHARQA


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Faire passer les deux bouts du gâteau par le centre pour obtenir une m’kharqa. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 4

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CIGARES INGRÉDIENTS • POUR LA PÂTE : 25 cl de lait • 1 œuf • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1/2 sachet de levure chimique • 1 c. à soupe d’huile

• 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • farine (selon absorption) • huile de friture • POUR LE DÉCOR : 400 g de miel • amandes mondées, frites et concassées • PRÉPARATION : dans un récipient, verser le lait, l’œuf, le sucre semoule, l’huile, la levure chimique, le sel et l’eau et bien

m é l a n g e r. Ajouter la farine en quantité suffisante pour obtenir une pâte homogène et souple. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 m n. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. A l’aide d’une roulette, découper des lanières de pâte d’environ 1 cm de largeur. Sur des bobines en roseau (qasba), enrouler les lanières de pâte en les superposant en diagonale. Utiliser un peu d’eau pour coller la pâte aux e xtrémités de la bobine. Faire frire les cigares avec les bobines en roseau dans un bain d’huile chaude pendant 1 ou 2 mn, les laisser égoutter. Détacher les cigares des bobines en roseau et les replonger dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés (voir photos ci-contre). Dès leur sortie de la friture, plonger les cigares dans un récipient rempli de miel. Les re t o u rner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les cigares d’amandes concassées avant de servir 

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LES ROULEAUX FOURRÉS TECHNIQUE DE PRÉPARATION DES CIGARES

Sur un plan de travail fariné, étaler finement chaque boule de pâte. A l’aide d’une roulette, découper des lanières de pâte d’1 cm de largeur.

Enrouler ces lanières de pâte, en les superposant en diagonales, sur des bobines en roseau. Coller les extrémités avec un peu d’eau.

Faire frire une pre mière fois, ces cigares avec les bobines en roseau, dans un bain d’huile chaude pendant 1ou 2 mn. Les égoutter.

Détacher les cigares des bobines en roseau et les replonger dans l’huile chaude pour les faire frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

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ans l’ouvrage d’Ibn Razin Tujibi, nous

Davons retrouvé cette recette :

«on pétrit correctement de la farine fine, sans levain, avec seulement de l’eau, on enroule complètement la pâte sur des roseaux, on roule ces roseaux sur la table avec la paume de la main pour bien égaliser la pâte dessus. On façonne toute la pâte en petits rouleaux qu’on sépare les uns des autres et qu’on laisse sécher sur des cannes de roseaux tels quels. On met le miel dans une grande marmite et on l’écume sur le feu et on y mélange de bonnes noix décortiquées et écrasées et ce que l’on veut comme épices habituelles… Puis on détache doucement les rouleaux de pâte des roseaux et on les fait frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. On fourre ces rouleaux avec la farce au miel citée (plus haut). On met à chaque extrémité des rouleaux des amandes décortiquées, on saupoudre de cannelle et de sucre et on consomme à la volonté de Dieu le Transcendant». Et maintenant, comparez avec la recette page 30. 

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GÂTEAUX «ESCARGOTS» INGRÉDIENTS • POUR LA PÂTE : 1kg des emoulefi ne• 125g d’a mandesconc assées• 125g den oixconc assées• 10cl d eb eurrefond u•

10cl d ’huiled ’olive •5 cl d’hu iled et able• 10c ld ’eaud efl eursd ’oranger • 1/2c. à souped ’anis moulu• 1sa chetde lev urechi mique• 3c. às oupede vinaigre• huiledefr iture• POUR LED ÉCOR : miela romatiséàl ’eaud efle ursd’ora nger • PRÉPARATION : dans

un récipient, déposer la semoule, ajouter tous les ingrédients de la pâte. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène, la pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse. En confectionner de petites boulettes. Aplatir une boulette avec le pouce sur le côté fin d’une râpe en lui donnant une forme ronde. Décoller la pâte en la roulant en forme de cigare. Répeter l’opération jusqu’à épuisement des boulettes.Faire f r i re les cigares dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les re t i rer du bain d’huile à l’aide d’une écumoire et les tre m p e r immédiatement dans le miel aromatisé à l’eau de fleurs d’oranger. Avant de servir, placer les gâteaux dans une passoire afin de laisser égoutter l’excédent de miel • BON À SAVOIR : on peut aussi saupoudrer les gâteaux «escargots», après trempage dans le miel, d’amandes mondées, frites et concassées ou de graines de sésame grillées  1

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BON À SAVOIR *On trouve le nappage dans le commerce. Autrement, on peut le remplacer par de la confiture d’abricot préparée de la manière suivante : faire chauffer de la confiture d’abricot avec de l’eau (2 c. à soupe de confiture pour 2 c. à soupe d’eau) pour la diluer. Passer la confiture au chinois pour obtenir une préparation parfaitement homogène et lisse.

DANISH INGRÉDIENTS : 500 g de pâte à croissant (voir ci-contre) • POUR GARNIR : 250 g d’abricots en conserve • 250 g de crème pâtissière (voir

ci-contre)• POUR DORER : 1 jaune d’œuf • POUR LE DÉCOR : nappage* • sucre glace • PRÉPARATION : étaler la pâte à croissant sur le plan de

travail fariné. Y découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce (6 cm de diamètre). Au centre de chaque rond de pâte, déposer un p eu de crème pâtissière et un morceau d’abricot. Répéter l’opération jusqu’à ép uisement des ingrédients. Déposer les danish sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonner de jaune d’œuf le contour des danish. Les laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner de nouveau le contour des danish de jaune d’œuf. Les faire cuire au four, à 160°C jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. A leur sortie du f our, badigeonner les danish de nappage* et saupoudrer leur contour de sucre glace. Laisser re froidir avant dégustation.

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VA R I AT I O N S A U TO U R D E . . .

LA VIENNOISERIE

Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Ideali, Imperial Linens.

Après quelques dattes et un bol de harira bien chaude, pains au chocolat, schneiks ou danish pre n n e n t le relais. Les incontournables de la viennoiserie se réalisent aisément : la recette de base, la pâte à croissants, est garnie d'ingrédients divers, crème d'amandes ou pâtissière, fruits confits, pépites de chocolat, raisins secs... La formule se décline à l'infini pour la plus grande joie des papilles. Plus question d'hésiter, osez la viennoiserie !

TECHNIQUE DE PRÉPA R ATION DE LA PÂTE À CROISSANTS PÂTE À CROISSANTS INGRÉDIENTS : 1 kg de farine • 150 g de beurre

fondu • 100 g de lait en poudre • 50 g de sucre semoule • 2 œufs • 40 g de levure de boulanger • sel • 50 cl d’eau ou de lait • POUR LE FEUILLETAGE : 300 g de beurre •

délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Déposer la farine dans un récipient et former un puits. Y déposer le beurre fondu, le lait en poudre, le sucre semoule, les Etaler la pâte en un rectangle Plier le rectangle en 3 pour œufs et la levure. Mélanger le tout en ajouavec le rouleau à pâtisserie en faire un tour. Réaliser la même prenant soin de garder le beurre opération 3 fois pour faire 3 tours. tant la quantité d’eau ou de lait nécessaire pour obtenir une pâte homogène. La pétrir jusqu’à enfermé dans la pâte. Réserver la pâte au frais. ce qu’elle devienne souple et élastique. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1 h 30 environ. Procéder au feuilletage s e l o n la technique expliquée ci-contre  PRÉPARATION :

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte. Déposer le beurre au milieu de la pâte et rabattre les côtés de la pâte sur le beurre. 1

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RECETTE DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE INGRÉDIENTS : 50 cl de lait • 3 jaunes d’œufs • 50 g de sucre semoule • 50 g de maïzena (ou farine)

• 1 gousse de vanille • PRÉPARATION : récupérer les graines de vanille en raclant l’intérieur de la gousse avec la

pointe d’un couteau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Retirer la casserole du feu. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Incorporer le lait parfumé à la vanille. R e m e t t resur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’a épaississement. Retirer du feu et laisser ref roidir avant utilisation 


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CROISSANTS FOURRÉS AUX AMANDES

INGRÉDIENTS : 1 kg de pâte à croissant • POUR GARNIR : bâtonnets

INGRÉDIENTS : 1 kg de pâte à croissant • POURLACRÈ MED ’AMANDES:

de chocolat • POUR DORER : 2 jaunes d’œufs • PRÉPARATION : éta-

100 g de beurre • 100 g de sucre glace • 100 g de poudre

ler la pâte à croissant sur le plan de travail fariné. Y découper des rectangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de longueur. A la base de chaque rectangle, déposer un bâtonnet de chocolat. Enrouler le rectangle sur lui-même, l’aplatir légèrement pour obtenir un pain au chocolat. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer les pains au chocolat sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf. Les laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner de nouveau les pains au chocolat de jaune d’œuf. Les faire cuire au four, à 160°C jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Laisser re f ro i d i r avant dégustation 

d’amandes • 1 œuf • POURD ORER : 2 jaunes d’œufs • PRÉPARATION:

dans un bol, mélanger le beurre et le sucre glace à l’aide d’une spatule. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Bien remuer pour obtenir une crème homogène. Étaler la pâte à croissant sur le plan de travail fariné. La découper en triangles de 10 cm de côté. Déposer un peu de crème d’amandes à la base de chaque triangle. Rouler le triangle sur lui-même en partant de la base vers la pointe en incurvant légèrement les bords pour obtenir un croissant. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingr édients. Déposer les croissants sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf. Les laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner de nouveau les croissants de jaune d’œuf et les faire cuire au four, à 160°C jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Laisser refroidir avant dégustation  1

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PETITS PAINS AU CHOCOLAT

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TRESSES AUX AMANDES INGRÉDIENTS : 1 kg de pâte à croissant • POUR GARNIR : 100 g d’amandes concassées • POUR DORER : 2 jaunes d’œufs • POUR LE DÉCOR :

étaler la pâte à croissant sur le plan de travail fariné. Y découper des rectangles de 5 cm de la rgeur sur 10 cm de longueur. Au centre de chaque rectangle, faire une incision dans le sens de la longueur. Replier la base du rectangle et la faire passer dans la fente l’étirer de façon à obtenir une tresse. Répéter l’opération jusqu’à épuiseme nt des rectangles de pâte. Déposer les tresses sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, les badigeonner de jaune d’œuf. Les laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner de nouveau les tresses de jaune d’œuf et saupoudrer le centre d’amandes concassées. Faire cuire les tresses au four, à 160°C jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. A leur sortie du four, badigeonner les tresses de nappage et les laisser refroidir avant dégustation nappage • PRÉPARATION :

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S CHNEIKS INGRÉDIENTS : 500 g de pâte à croissant • POUR GARNIR : 250 g de crème pâtissière • 50 g de raisins secs • 50 g de fruits confits • POUR

étaler la pâte à croissant sur le plan de travail fariné. Recouvrir la pâte avec la crème pâtissière. Puis la garnir avec les raisins secs et les fruits confits. Enrouler la pâte sur elle-même pour obtenir un roulé. Découper le roulé en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Disposer les schneiks sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf. Laisser lever les schneiks dans un endroit tiède. Les badigeonner de nouveau de jaune d’œuf. Les faire cuire au four à 160 °C jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. A leur sortie du four, badigeonner les schneiks de nappage et les décorer avec les amandes effilées. Laisser refroidir avant dégustation  DORER : 2 jaunes d’œufs • POUR LE DÉCOR : nappage • 50 g d’amandes effilées grillées • PRÉPARATION :

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BATBOT AU FROMAGE ET CACHER INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à batbot • POUR LA FARCE : 200 g de fromage râpé • 200 g de cacher râpé • 2 c. à soupe de persil haché

• 1 oignon haché • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 œuf • huile de friture • PRÉPARATION DEL AF ARCE : dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce

qu’il devienne translucide. Assaisonner et déposer dans un récipient. Lui ajouter le fromage, le cacher et le persil, bien mélanger • PRÉPARATIONDE SB ATBOT : diviser la pâte à batbot en deux boules et p r é p a rer les batbot selon la technique de préparation ci-contre. Faire frire les batbot dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de servir • BONÀ SAVOIR : les batbot peuvent se cuire également au four 

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LES BATBOT

Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Emilie Cayne, Côté Maison, Direct Usine.

e mémoire d'homme, les batbot, ces petits pains ronds si appétissants, ont toujours répondu présents aux tables du f'tour et du s'hour. Avec leur couleur dorée et leur consistance moelleuse, ils offrent un éventail de possibilités culinaires toutes aussi délicieuses qu'inventives. Les batbot, se préparent à base de pâte à pain levée. Nature, ils endossent quelquefois le premier rôle et remplacent le pain en accompagnant divinement de nombreux tajines. Le coeur des pains s'imprègnent de sauces aux saveurs raffinées, les gourmets en redemandent ! Les batbot nature se dégustent également avec du miel, du beurre, de l'huile d'olive ou d'argan, parfait accompagnement d'un thé à la menthe. Autre variante, les batbot farcis. A la viande hachée, aux crevettes, au poulet, au fromage ou aux légumes, le verdict est unanime : mariage réussi ! Dire qu'à l’origine, seuls de la graisse de mouton, de l'oignon et des herbes aromatiques constituaient leur farce... Le chemin parcouru par les batbot est à l'image de leur succès, grandissime ! 

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RECETTE DE BASE DE LA PÂTE À BATBOT INGRÉDIENTS : 500

g de farine

• 10 g de levure fraîche • eau tiède • sel • PRÉPARATION DE LA PÂTE : délayer la levure

dans 2 cuillers à soupe d’eau tiède. Dans un récipient, tamiser la farine et le sel, ajouter la levure. Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène et la pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Recouvrir la pâte d’un linge propre et la laisser lever dans un endroit tiède. Procéder à la préparation des batbot selon la technique expliquée ci-dessous 

TECHNIQUE DE PRÉPARATION DES BATBOT

Sur le plan de travail fariné, étaDéposer sur l’une des Recouvrir avec l’autre abaisse ler les deux boules de pâte à l’aide abaisses, des cuillerées à soupe de pâte. Presser avec les doigts d’un rouleau pour obtenir deux de farce en les espaçant. pour faire adhérer les deux pâtes abaisses de 5 cm d’épaisseur. Badigeonner d’œuf autour des autour des farces. cuillerées de farce. 1

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Découper avec un emportepièce rond (6 cm de diamètre) les batbot. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 4


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BATBOT AU POULET INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à batbot • POUR LA FARCE : 250 g de blanc de poulet • 1 c. à café de moutarde • 1/2 c. à café de grains de

coriandre moulus • 1/2 c. à café de cumin • 1 oignon haché • 1 poivron rouge coupé en dés • 4 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 œuf • huile de friture • PRÉPARATIONDE LA FARCE : couper le blanc de poulet en p etits morceaux et les dépo-

ser dans un récipient. Leur ajouter la moutarde et les épices. Mélanger le tout, couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 h. Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Assaisonner. Ajouter les dés de p o i v ron et les morceaux de poulet. Laisser cuire. Retirer du feu et réserver • PRÉPARATIOND ESB ATBOT : diviser la pâte à batbot en deux boules et préparer les batbot selon la technique de préparation p.35. Faire frire les batbot d ans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de servir • BONÀ S AVOIR: les batbot peuvent se cuire également au four 

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BATBOT AU KHLIÎ INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à batbot • POUR LA FARCE : 3 oignons hachés • 250 g de khliî • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • huile

de friture • PRÉPARATION DE LA FARCE : dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter

le khliî, coupé en morceaux, et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer du feu et réserver • PRÉPARATION DESB ATBOT : diviser la pâte à batbot en deux boules et préparer les batbot selon la technique de préparation p.35. Faire frire les batbot dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de servir • BON À SAVOIR : les batbot peuvent se cuire également au four 


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CIGARES AUX LÉGUMES ET AU THON INGRÉDIENTS • Pour les cigares : 500 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • huile de friture • Pour la farce : 250 g de carottes

• 250 g de courgettes • 4 c. à soupe d’huile de table • 1 oignon émincé • 1/2 c. à café de sel • 2 boites de thon en conserve • 2 c. à soupe de persil haché • Pour le décor : fromage râpé • PRÉPARATION : découper les carottes et les courgettes en julienne. Dans une poêle,

verser l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter les légumes et le sel. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn. Retirer les légumes du feu et les laisser refroidir à température ambiante. Ajouter à cette préparation le thon et le persil, bien mélanger. Découper les feuilles de pastilla en larges rubans de taille identique. Déposer une cuillerée de farce en haut de chaque ruban, plier les deux côtés du ruban sur la farce, puis le rouler sur lui-même pour obtenir un cigare. Badigeonner l’extrémité du cigare avec de la pâte liquide pour le fermer (voir photos ci-contre). Répéter l’opération jusqu’à épuisement d es ingrédients. Faire frire les cigares dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Décorer les cigares encore chauds de fromage râpé

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LES BRIOUAT ES &CIGARES Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Imperial Linens, Côté Maison, Direct Usine.

Chaque bouchée de briouate ou de cigare est une surprise ! Mais que cachent ces croustillantes feuilles de pastilla ? Une farce précieuse et variée qui se laisse désirer jusqu'au dernier moment. Croquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, briouates et cigares livrent tous leurs secrets gourmands à l'heure du f'tour.

TECHNIQUE DE PLIAGE DES CIGARES

Découper les feuilles de pasPlier les deux côtés du ruban Rouler le ruban de pâte sur Badigeonner l’extrémité du tilla en larges rubans identiques. sur la farce pour l’empêcher de la farce et sur lui-même pour cigare avec de la pâte liquide. Déposer une cuillerée de farce en s’échapper par les côtés. Rabattre obtenir un cigare de forme cylin- Répéter l’opération jusqu’à épuihaut de chaque ruban. le haut du ruban sur la farc e . drique. sement des ingrédients. 1

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TECHNIQUE DE PLIAGE DES BRIOUATES

Découper les feuilles de pasPlier le ruban de pâte sur la Plier ensuite le ruban de pâte Badigeonner l’extrémité de la tilla en larges rubans de taille iden- f a rce en formant un triangle pour une fois à gauche, une fois à droite briouate avec de la pâte liquide. tique. Déposer une cuillerée de donner cette forme à la briouate. pour obtenir une briouate de forme Répéter l’opération jusqu’à épuif a rce en haut de chaque ruban. triangulaire. sement des ingrédients. 1

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BRIOUATES AUX CREVETTES INGRÉDIENTS • Pour les briouates : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • huile de friture • Pour la farce : 250 g de cre-

vettes décortiquées• 1 poivron rouge • 2 c. à souped e persilha ché• 2 c.à soupe d’huile de table • 1/2c . àc afé de sel • Pour servir : tranches de citron • persil • PRÉPARATION : f a i re griller le poivron au four ou sur feu de charbon. L’envelopper dans un film alimentaire. Le

p e l e r, l’épépiner et le couper en petits morceaux. Dans une poêle, verser la moitié de l’huile, y faire revenir les crevettes avec le sel. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Dans la même poêle avec le restant d’huile, faire revenir le poivron. Hors du feu, mélanger le poivron et les crevettes, ajouter le persil. Plier les briouates selon la technique de pliage p. 39. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les briouates dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Les égoutter sur du papier absorbant. Présenter les briouates avec des tranches de c itron et du persil 

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CIGARES AU POULET ET AUX PRUNEAUX INGRÉDIENTS • Pour les cigares : 500 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • huile de friture• Pour lafarce : 250 g de blanc depou-

let • 100 g de pruneaux • 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile de table• 2 c.à soupe debeurre • 1/2 c.à café de sel • 1/2 c. à café deg ingembre• 1 /4d ec. à c afé d ep oivre• 1/ 4d e c.à ca féd e cannelle• Pourle décor : sucreg lace • cannelle• PRÉPARATION : dans un

récipient, faire tremper les pruneaux dans de l’eau chaude pendant 1 h. Les égoutter, les dénoyauter et les couper en petits morceaux. Dans une poêle, déposer la moitié du beurre et de l’huile, y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter les pruneaux et laisser cuire. Découper le blanc de poulet en morceaux. Dans une autre poêle avec le restant d’huile et de beurre, faire cuire les morceaux de poulet avec le sel et le poivre. Dans un récipient, mélanger les pruneaux, les oignons et le poulet. Ajouter le gingembre et la cannelle. Bien remuer. Découper les feuilles de pastilla en larges rubans de taille identique. Déposer une cuillerée de farce en haut de chaque ruban, plier les deux côtés du ruban de feuille sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur lui même, pour obtenir un cigare. Badigeonner l’extrémité du cigare avec de la pâte liquide pour le fermer (voir photos p. 39). Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les cigares dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Avant de servir, décorer les cigares avec du sucre glace et de la cannelle 


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LES R ’GHAIFS

Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Imperial Linens, Côté Maison, Direct Usine.

Grand classique de la gastronomie m a rocaine, les r'ghaïfs et leurs va r ia nt es msemen, mlaoui, n'ont jamais cessé de ravir les palais, et tout part iculièrement en cette période de Ramadan. Ma l g r é l ' é volution de ses garnitures et l'arrivée de nouveaux plats, les r'ghaïfs ne se démodent pas. A savo u rer absolument !

R’GHAIFS À LA VIANDE HACHÉE ET AUX OIGNONS INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à r’ghaifs • POURLE F EUILLETAGE : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • POURLA FARCE : 300 g de viande

hachée • 4 oignons émincés • 4 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/2 c. à café de paprika • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • POURLE DÉ COR : 1 œuf battu • PRÉPARATIOND ELA F ARCE : dans une poêle, faire chauffer l’huile,

y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter la viande hachée, les épices, laisser cuire pendant 10 mn en remuant de temps à autre. Retirer le mélange du feu et ajouter le persil et la coriandre. Réserver• PRÉPARATIOND ESR ’GHAÏFS : mélanger l’huile et le beurre du feuilletage. Diviser la pâte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner du mélange huile/beurre. Sur le plan de travail, étaler avec le rouleau à pâtisserie chaque boule de pâte en une abaisse fine de 3 mm d’épaisseur. Découper chaque abaisse en carrés de 15 cm de côté. Badigeonner chaque carré de pâte avec le mélange huile/beurre et déposer au milieu de cett e rghifa (crêpe), 1 c. à soupe de farce. Rabattre les côtés de la crêpe pour enfermer la farce. Aplatir légèrement la crêpe et la déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Badigeonner les r’ghaifs d’œuf battu (voir photos p. 43) et les faire cuire au four, à température moyenne, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. 

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PÂTE DE BASE DES R’GHAIFS INGRÉDIENTS : 500 g de farine • 3 g de levure

fraîche • eau tiède • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : délayer la levure dans 2

cuillers à soupe d’eau tiède. Dans un récipient, tamiser la farine avec le sel, ajouter la levure. Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène et la pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Recouvrir la pâte d’un linge propre et la laisser lever dans un endroit tiède. Procéder au feuilletage selon la technique expliquée ci-dessous 

TECHNIQUE DE PLIAGE DES R’GHAIFS

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R’GHAIFS AUX ÉPINARDS ET AUX CREVETTES INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à r’ghaifs • POUR LE FEUILLETAGE : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • POUR LA FARCE : 2 bottes d’épi-

nards • 1 gousse d’ail hachée • 4 oignons hachés • 250g de crevettes décortiquées • 3 c. à soupe de beurre • 2 c. à soupe d’huile de table • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1 c.à café de paprika • 1c. à caféde sel • 1/2 c.à caféde poivre • POURLE DÉ COR: 1 œuf battu • PRÉPARATIONDE LA FARCE : laver, trier et couper les épinards. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il

devienne translucide. Ajouter les épinards et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer le mélange du feu et réserver. Dans la même poêle, verser l’huile, y faire revenir l’ail et les crevettes sur feu vif pendant 5 mn. Mélanger les deux préparations en ajoutant les épices, le persil et la coriandre hachés • PRÉPARATIOND ESR ’GHAÏFS : mélanger l’huile et le beurre du feuilletage. Diviser la pâte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner du mélange huile/beurre. Sur le plan de travail, étaler avec le rouleau à pâtisserie chaque boule de pâte en une abaisse fine de 3 mm d’épaisseur. Découper chaque abaisse en carrés de 15 cm de côté. Badigeonner chaque carré de pâte avec le mélange huile/beurre et déposer au milieu de cette rghifa (crêpe), 1 c. à soupe de farce. Rabattre les côtés de la crêpe pour enfermer la farce . Aplatir légèrement la crêpe et la déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Badigeonner les r’ghaifs d’œuf battu et les faire cuire au four, à température moyenne, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées 1

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R’GHAIFS AUX OIGNONS ET AUX ŒUFS INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à r’ghaifs • POUR LE FEUILLETAGE : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • POUR LA FARCE : 4 oignons hachés

• 4 c. à soupe d’huile de table • 1 bouquet de persil et de coriandre hachés • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 4 oeufs • POUR LE DÉCOR : 1 œuf battu • sucre glace • cannelle • PRÉPARATIOND E

dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Assaisonner et ajouter les épices. I n c o r p o rer les oeufs un à un en remuant jusqu’à ce que le mélange devienne ferme. Retirer le mélange du feu et réserver. Ajouter le persil et la coriandre hachés • PRÉPARATIOND ESR ’GHAÏFS : mélanger l’huile et le beurre du feuilletage. Diviser la pâte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner du mélange huile/beurre. Sur le plan de travail, étaler avec le rouleau à pâtisserie chaque boule de pâ te en une abaisse fine de 3 mm d’épaisseur. Découper chaque abaisse en carrés de 15 cm de côté. Badigeonner chaque carré de pâte avec le mélange huile/beurre et déposer au milieu de cette rghifa (crêpe), 1 c. à soupe de farce. Rabattre les côtés de la crêpe pour enfermer la farce. Aplatir légèrement la crêpe et la déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de s ingrédients. Badigeonner les r’ghaifs d’œuf battu (voir photos p. 43) et les faire cuire au four, à température moyenne, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées • BONÀ S AVOIR : vous pouvez servir les r’ghaifs saupoudrées de sucre glace et de cannelle  LAF ARCE:

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PETITES PIZZAS AUX ŒUFS DE CAILLE INGRÉDIENTS • Pour la pâte à pizza : 250 g de farine • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café d’origan moulu • 1 c. à soupe de levure

fraîche • 1 pincée de sel • 1/4 de c. à café de poivre • eau • POUR LA SAUCE : 4 tomates • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • POUR LE DÉCOR : 12 œufs de caille • ciboulette • PRÉPARATION : faire fondre la levure fraîche dans de l’eau tiède. Dans un récipient, tamiser la farine avec une pincée de sel. Former un puits,

y déposer la levure, l’huile d’olive et les épices. Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène, la pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse. Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la laisser lever dans un endroit tiède. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Y découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce (10 cm de diamètre). Déposer ces pâtes à pizza sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les piquer à l’aide d’une fourchette et les faire cuire au four, à 160 °C pendant 10 mn • POURL AS AUCE : laver, peler et épépiner les tomates. Les couper en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les tomates en dés, le concentré de tomates et les épices. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Sur chaque pâte à pizza, étaler de la sauce tomate. Au centre de la pizza, casser un œuf de caille. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer les petites pizzas sur une p laque tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire au four, à 180 °C pendant 10 m n

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Cuisine Du Maroc 7

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