CONSERVA de PIÑA Conclusiones y Discuciones

Ing.: ELVIA GALINDO HUAYLLANI

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N° 3

CURSO: LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II. TEMA: CONSERVAS DE PIÑA. PROFESOR: ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI. INTEGRANTES: INTEGRANTES:     

REGALADO VASQUEZ FERNANDO. SURCO GONZALES GABRIELA. TAMARA NUÑEZ JHONATAN. TOLEDO MONTENEGRO SHEYLA. VEGA CONDOR JOSELYN.

FECHA DE EJECUCIÓN:

28/05/201

FECHA DE ENTREGA:

04/06/2018

CICLO: NOVENO

SECCIÓN: B

2018 FIIS| FIIS|INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

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MATERIALES: ........................................................................................................................... REACTIVOS:

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Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. En este informe describiremos todo el procesamiento de exclusivamente piña. La piña en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolépticas de esta apreciada fruta y nos garantiza una degustación en el punto de sazón ideal. Recordamos que las frutas se envasan en su mejor momento de maduración y calidad nutritiva y a pocas horas de su recolección, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y hasta los hogares. La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de las frutas. Por fruta entendemos la fructificación carnoso de árboles y plantes, caracterizado por su sabor dulce que puede ser también ligera o fuertemente cido y aromático. La fruta contiene hidratos de carbono, grasas, proteínas, cidos, vitaminas y por último pequeñas dosis de sales minerales, junto a una notable cantidad de agua. Otros compuestos importantes que caracterizan más que nada los distintos tipos de fruta, son los aceites esenciales, contenidos en pequeñas dosis.











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Elaborar conservas de piña.

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Aprender las operaciones unitarias para el procesamiento de una conserva de piña; usando parámetros de acides y dulzor (ph y grados brix), para obtener un producto con las condiciones adecuadas para su consumo agradable.

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Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo para las conservas.

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Determinar los grados brix alcanzados; el ph y la rentabilidad del producto elaborado.





















MUESTRA:

PIÑA

MATERIALES:

NOMBRE

FOTO

NOMBRE NOMBRE

OLLA DE 5 LITROS

2 CUCHILLOS

COCINA

TERMÓMETRO

CRONÓMETRO

2 TABLA DE PICAR

FOTO













2 COLADORES

2 BALDES

CUCHARÓN

TAZÓN

REFRACTÓMETRO

PHMETRO

REACTIVOS:

NOMBRE

AZÚCAR

FOTO

NOMBRE

CMC

FOTO











1. RECEPCIÓN Y CORTE DE PENACHO: Se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso: °Brix y el registro del peso para un control de rendimiento. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.











3. DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE: Se sumerge la piña en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 minutos en una solución clorada a 100 ppm de CLR. Después de la desinfección la fruta es e s enjuagada hasta eliminar totalmente la soda.

4. PELADO Y DESCORAZONADO: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

5. CUBITADO: La piña libre de cáscara y corazón se corta en cubos de 2 cm de lado.











6. PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR ALMÍBAR DE LLENADO: En una olla se prepara un almíbar, mezclando 35 % de azúcar y 65% de agua, y calentando hasta 85° C para que todo el azúcar se disuelva. Se adiciona ácido cítrico (1g/kg de almíbar) y CMC (1.5 g /kg de almíbar).

7. ESCALDADO: La piña se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar











8. LLENADO DE ENVASES: Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

9. ADICIÓN DEL ALMÍBAR: ALMÍBAR: Se agrega el almíbar en caliente hasta 3/4 del frasco y cerrarlo inmediatamente.

10. EXHAUSTING: Inyección de vapor a 85°C 11. ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 20 minutos. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.













12. SELLADO: Después de que los envases salen del exhausting deben ser sellados o cerrados.

13. ENFRIAMIENTO Y SECADO: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Transcurrido aquella operación, se secan los frascos. 14. ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO: Consiste en el pegado de etiquetas y almacenamiento adecuado del almíbar de piña.











RECEPCIÓN DE LA PIÑA

CORTE DE PENACHO

AGUA



SOLUCIÓN CLORADA 100ppm 5 min

AGUA

L AVADO

PENACHO

AGUA DEL LAVADO

DESINFECCIÓN

AGUA










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AGUA AZÚCAR ÁC. CITRICO CMC

VAPOR 85 °C


ADICIONAR LIQUIDO LIQUIDO DE GOBIERNO

T°: 85°C

EXHAUSTING

ESTERILIZADO

SELLADO

TIEMPO: 20 min











DESINFECCIÓN: Para utensilios (cuchillos, cucharón). Cantidad de agua: 3 litros de agua. Partes por millón: 100 ppm durante 8 minutos. Cantidad de hipoclorito de sodio: 6.67 ml de hipoclorito de sodio. Porcentaje de hipoclorito de sodio: 4,5 % de hipoclorito de sodio.

PREPARACIÓN PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: GRUPO

N° DE BOTELLAS

CANTIDAD POR BOTELLA CANTIDAD TOTAL

1

3

250 ml

750 ml

2

3

570 ml

1710 ml










PREPARAR: A 35 °BRIX    

AGUA: 4550 ml de agua. AZÚCAR: 2450 g de azúcar. ÁCIDO CÍTRICO: 7 g de ácido cítrico. CMC: 10,5 g de carboxilmetilcelulosa.

RENDIMIENTO: Materia prima: Peso de la piña antes de pelar: 1040 g

Cubitado: Peso después de cubitado: 450 g Grados brix: 8 °brix

Llenado: Peso de frasco: 179,68 g













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Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros aceptables de calidad para su posterior consumo. El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto. El exhausting disminuye el oxígeno y crea un vacío generando el no desarrollo de microorganismos aerobios. El blanqueado produce la inactivación de enzimas, tiene un efecto de cocción en la piña y le quita el sabor a crudo.










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CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva. Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España. 273p. SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento y Gestión de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona España. Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A. Madrid. 590 p.

CONSERVA de PIÑA Conclusiones y Discuciones

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