Congelar y descongelar descongelar alimentos al imentos No respetar unas correctas prácticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario Casi la mitad de las familias espa ñolas (48%) no descongela bien los alimentos y la mayorí a lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares espa ñoles existe una fuerte tendencia a congelar los alimentos frescos La congelación es un magní fico fico sistema de conservaci ón de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No est á de más, especialmente en épocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelación es una pr áctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios b ásicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfecci ón alimentaria.
Claves de la congelación Para que el proceso de congelación se haga en unas condiciones de seguridad óptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:
Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garant í a. a. Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es tambi én preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas. Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no sólo tardarí an an excesivamente en congelarse, sino que adem ás descongelarí an an los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboraci ón se dejan enfriar, no m ás de una hora, y se congelan en recipientes tapados. Envasar los productos para congelar correctamente, correctamente, en recipientes herm éticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de lí quidos, quidos, así como como su contacto con el aire. Si se congelan l í quidos quidos debe dejarse un margen para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos compartiment os los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados. Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelaci ón, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su n úmero de raciones.
La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organol épticas. El grado de fr í o que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza peri ódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura. Resulta muy dif íc il establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Depender á no sólo del producto, sino también de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulaci ón y condiciones de almacenamiento. Una recomendaci ón general serí a conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.
Descongelar, tan importante como congelar Descongelar en el frigor í fico (el fr í o protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo m áximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigor í fico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos. Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce dr ásticamente el n úmero de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una pr áctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas. Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y peque ñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras a ún congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70 ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo m ás rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparaci ón y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.
EL RIESGO DE LA CONGELACI ÓN Las temperaturas de congelaci ón no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias qu í micas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As í , cuando cesa el frí o intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comenzar án a multiplicarse r ápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no s ólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un n úmero mayor de microorganismos que se volver án a desarrollar
la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya hab í a estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) s í elimina la mayor í a de los microorganismos.
Patógenos del frí o A pesar de que la mayor í a de los pat ógenos no se multiplican por debajo de 4 ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiol ógicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados pat ógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque m ás lentamente, a temperaturas de refrigeraci ón o cercanas a los 0 ºC. Los más destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.
'Listeria monocytogenes': los alimentos m ás implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si est án cortados en lonchas y envasados al vac í o. La principal v í a de diseminaci ón son las superficies, sobre todo si se encuentran h úmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas. 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infecci ón. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vac í o o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua. 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas pat ógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado tambi én por muchos otros productos si ha existido una contaminaci ón cruzada previa. Es sensible a los tratamientos t érmicos convencionales y, por tanto, a la cocci ón, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeraci ón insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vací o.
Cada producto, en su lugar y a su temperatura Las compras navide ñas abarrotan neveras y congeladores, de los que se obtiene mayor rendimiento a nada que se sigan unas sencillas pautas Los frigorí ficos de los hogares de nuestro pa í s se llenan en estas fechas de alimentos en un frenesí de celebraciones y comidas pantagru élicas. Un número creciente de consumidores opta por adquirir los productos con antelaci ón con el fin de escapar de la tradicional y exorbitante escalada de los precios. Para los previsores, y tambi én para los que no lo son, el correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias o los disgustos que puede ocasionar tener que tirar a la basura auténticos tesoros, por el coste que ha supuesto para el bolsillo,
gastronómicos. En las siguientes l í neas encontrará las pautas para conservarlos en perfectas condiciones.
En el frigorí fico
La temperatura del frigor í fico debe oscilar entre 2 y 4 grados cent í grados. Si es menor, los alimentos pueden congelarse parcialmente y si supera los 4 grados comienza el crecimiento bacteriano. No mezcle en la misma bandeja alimentos crudos con cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne, pescado, fruta, l ácteos... se puede producir contaminaci ón cruzada. Coloque los cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean. Evite llenar en exceso su nevera, y organice los alimentos de modo que el aire frí o pueda circular entre ellos. Guarde los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y secos. Evitar á olores, perdidas de humedad, contaminación o mohos en las paredes. Tenga en cuenta que la puerta del frigor í fico es la que m ás oscilaciones de temperatura sufre. Evite situar en ella alimentos delicados y sensibles al calor.
Los alimentos, uno a uno
La carne y el pescado fresco son los alimentos más perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes m ás cercanos al congelador, donde la temperatura es de unos dos grados. Gu árdelos en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro dí as dependiendo del corte de la pieza. Coloque los embutidos, la leche y los derivados l ácteos en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura var í a entre 4 grados y 8 grados cent í grados. Guarde los embutidos en recipientes cerrados o envu élvalos en papel de aluminio o plástico transparente. Conserve la leche aislada y en recipiente cerrado porque una vez abierta absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos. Si el queso est á empezado, envuélvalo con plástico transparente por la zona del corte para evitar la proliferación de hongos. Utilice recipientes distintos para cada tipo de queso. Las frutas y verduras frescas pueden estropearse a temperaturas muy bajas. Consérvelas en los cajones del frigor í fico en los que el term ómetro puede alcanzar los diez grados. No olvide lavarlas con agua abundante y eliminar los restos no comestibles antes de guardarlas. Los huevos, excepto en verano y cuando el calor favorece la proliferaci ón de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el fr í o aumenta su vida útil. Guárdelos con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservaci ón. Deseche los que tienen la cáscara rota o agrietada.
En el congelador
La temperatura ideal para conservar los alimentos congelados es de 18 grados bajo cero. Los congeladores funcionan mejor cuando est án llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Proteja los alimentos para evitar quemaduras de congelaci ón utilizando bolsitas especiales y recipientes de pl ástico. No hacerlo puede provocar que se deshidraten rápidamente. No olvide poner una etiqueta que indique la fecha de congelación. Evite volver a congelar alimentos previamente descongelados.
Preparación previa
Las carnes y pescados pr ácticamente no pierden propiedades, debido a que la congelación no afecta ni a las prote í nas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que contienen. Durante su descongelaci ón, se produce una p érdida de lí quido que contiene vitaminas hidrosolubles y sales minerales, que igualmente se perderán al cocinar el producto. Si va a congelar pescado fresco pida en la pescader í a que lo preparen para congelar. Si lo hace en casa qu í tele las escamas, destr í pelo, quí tele la cabeza, lávelo y séquelo antes de congelar. Deshuese la carne y retire la grasa excesiva y los tendones. Lave las hortalizas y verduras con agua abundante y elimine las partes no comestibles, hiérvalas durante un minuto y posteriormente d éles un baño en agua frí a. Este proceso evitar á los reservorios bacterianos propiciando una conservación perfecta del producto, aunque puede provocar una pérdida del 15% al 20% de vitamina C. D éjelas enfriar antes de introducirlas en el congelador. Los huevos sólo se pueden congelar ya batidos. Tambi én puede separar las yemas de las claras y guardarlas en tarritos de cristal. Sepa que puede congelar todo tipo de platos preparados. Gu árdelos en un envase apto para el microondas, posibilitará que la descongelaci ón y el calentamiento posterior se realice en el propio envase. No congele alimentos como las patatas, la pasta, las verduras de ensalada, los champi ñones, la nata y algunas salsas con alto contenido en grasa. Pueden perder propiedades, y, en algunos casos, llegar a estropearse.
Las sobras, siempre frescas
Guarde las sobras en un recipiente limpio, poco profundo y que pueda taparse. No las deje en el que se cocinaron o sirvieron.
Los alimentos o platos cocinados deben refrigerarse o congelarse en un plazo de dos horas. Si los mantiene a temperatura ambiente durante m ás tiempo (incluso menos de dos horas si la temperatura es
alta), las bacterias se pueden reproducir hasta alcanzar niveles nocivos, por lo que el consumo de estos alimentos resulta arriesgado para su salud.
Consuma las sobras en un plazo de dos d í as. Espere a que los alimentos se enfr í en antes de meterlos en el frigor í fico. En ningún caso introduzca alimentos calientes en el frigor í fico. Deseche el envase de los alimentos enlatados abiertos (esp árragos, tomate frito, olivas, etc.) porque su interior se oxida r ápidamente. Guárdelos en recipientes de plástico o vidrio del tamaño adecuado al volumen del alimento, manteni éndolos cubiertos con su propio caldo. No vuelva a conservar los alimentos ya recalentados.
La congelación, un sistema seguro si se evitan fluctuaciones de temperatura El principio de la conservaci ón de los alimentos por el sistema de congelaci ón se basa en el mismo principio que el de la refrigeraci ón ya que cuanto m ás baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vez menos.
Por JOSÉ JUAN RODRÍ GUEZ JEREZ
Última actualizaci ón: 25 de mayo de 2010
- Imagen: Taz -
La congelación consiste en la aplicaci ón de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centí grados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecaci ón del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto m ás baja sea la temperatura. La temperatura de elecci ón a nivel internacional es de -18 ºC, ya que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despu és de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despu és de la descongelaci ón los alimentos son casi id énticos a los productos crudos empleados como materia prima.
¿Cómo se debe congelar? Hay que considerar que la congelaci ón es un sistema de conservaci ón y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferaci ón de patógenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4 ºC. Esto garantizará la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferación de este tipo de microorganismos. La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que ser á la zona que primero se ver á afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situaci ón es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones t érmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo. Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migraci ón del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es as í , el agua estará en estado lí quido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua l í quida va a ir concentr ándose en sustancias con interés nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La composici ón del alimento no es homog énea, está más concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelaci ón ha de realizarse de la forma m ás rápida posible. A mayor velocidad, este efecto de migraci ón es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelaci ón, será la mejor posible. Este descenso r ápido de la temperatura se puede conseguir mediante aire fr í o, contacto con placas fr í as o por inmersión en lí quidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto más baja sea la temperatura del sistema de refrigeraci ón, más rápidamente se producir á el enfriamiento. Si el tiempo de congelaci ón es muy bajo, durando unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelaci ón. Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilización. Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando sistemas de vac í o. En este caso se puede evaporar el agua, haciéndola pasar desde el estado s ólido al gaseoso. Hay que destacar que el hielo, al vac í o y a temperatura inferior a -30 ºC, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado l í quido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el caf é o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Alteración y tipos de alimentos ¿A qué debe su eficacia el sistema de congelaci ón? Se basa en que la actividad de los microorganismos y de los enzimas (prote í nas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos no s ólo puede verse enlentecida, como en la refrigeraci ón, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteración durante largos perí odos de tiempo.
Al mismo tiempo, los microorganismos pat ógenos se van a ver inhibidos en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.
Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiol ógicas, sino por la alteración de los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mí nimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante. Dependiendo del tipo de alimento la alteraci ón o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, ser á diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor ser á la duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial m áxima se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad. Curiosamente, la mayorí a de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura de muchos productos congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco.
CONGELACI ÓN EN CASA La capacidad congeladora dom éstica nos la indica el n úmero de estrellas del equipo de refrigeración/congelación. Cada estrella del electrodom éstico nos indica -6ºC. Tal y como hemos comentado, la congelaci ón ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18 ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como m í nimo 3 estrellas. En consecuencia, podr í amos decir que los alimentos congelados nos devolver án las caracterí sticas de los alimentos frescos utilizados como materias primas. De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12 ºC) puede congelar, y apreciamos que el agua se ha solidificado, pero puede permitir una mayor fluctuaci ón de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los peligros alimentarios. Si tiene 3 estrellas, permite unas condiciones ideales para la conservaci ón de alimentos congelados adquiridos ya congelados en el mercado. De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa, pero el tiempo de congelaci ón será lento, con la consiguiente pérdida de calidad en el alimento y apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento crudo. No obstante, el producto no tendr á grandes peligros de tipo sanitario siempre asegurando un mantenimiento por debajo de 4 ºC. Al mismo tiempo, si el congelador posee 4 estrellas (-24ºC) el mantenimiento de alimentos congelados ser á ideal, y se podr án congelar
alimentos de forma m ás lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.
Bibliograf ía
Gill, C.O., Reichel, M.P. "Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide". Food Microbiology . 6:223-230. 1989. Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries Technical Paper N º 334. FAO, Roma. 1994. I.C.M.S.F. "Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos". Vol. I, Ecolog í a microbiana de los alimentos. Acribia. Zaragoza 1983. USDA. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA. 2001. U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition "Fish and fishery products hazards and controls guide", 1998.
Valor nutritivo y seguridad de los productos congelados La congelación doméstica, normalmente lenta y en condiciones poco adecuadas, genera una rápida merma nutricional de los alimentos Los alimentos congelados son los que en menor cuant í a están implicados en episodios de toxiinfecciones de origen alimentario. As í se desprende del conjunto de datos de car ácter epidemiológico tanto en Espa ña como en otros pa í ses de nuestro entorno. Estos mismos datos son los que avalan la aseveraci ón de que los congelados definen uno de los grupos de alimentos dotados de mayor seguridad.
Por JOSÉ JUAN RODRÍ GUEZ JEREZ
20 de abril de 2005
La razón que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica en el hecho de que se mantienen siempre en fr í o. Gracias a ello los microorganismos pat ógenos se encuentran controlados de forma permanente. Incluso, aunque se produjesen fluctuaciones en la temperatura, siempre que el alimento se mantenga congelado, podemos garantizar que el producto va a ser seguro. En estas condiciones los microorganismos no pueden proliferar y los par ásitos se destruyen. Muchos consumidores, por otra parte, se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos. En general, una vez se ha constatado que el alimento es seguro, la preocupación se traslada al ámbito de la calidad: al consumidor medio le interesa que no se produzcan mermas nutricionales. La congelaci ón industrial es cuestionada en no pocas ocasiones. Sin embargo, raramente se cuestiona la congelaci ón doméstica, una práctica en la que las condiciones no suelen controlarse y donde las mermas nutricionales pueden ser m ás elevadas de lo que parece. Para evaluar la pérdida de nutrientes en el proceso de congelaci ón, los folatos han sido señalados como probable indicador de mermas y calidad del producto a lo largo del tiempo. Gracias a estos nutrientes se puede tener una idea aproximada del sistema de conservación y del mantenimiento de la calidad y seguridad del proceso.
Congelación y valor nutritivo Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos Una vez que se conoce y se puede garantizar la seguridad de los alimentos congelados, se ha producido una cierta controversia sobre el mantenimiento de su valor nutritivo. Por ello, se han ido desarrollando diversos estudios que permitan demostrar si los alimentos conservados por el fr í o modifican sus propiedades nutricionales. En este sentido, parece que el ácido f ólico se ha convertido en uno de los nutrientes de referencia, sobre todo porque es sensible a la oxidaci ón y se elimina durante el cocinado si no reaprovechan las aguas de cocción. Además, no se puede olvidar el papel de los folatos en la reducci ón del riesgo de enfermedades cardiovasculares, en la existencia de defectos en el desarrollo del tubo neural o en la aparici ón de anemias. De entre los diferentes alimentos, las frutas y los vegetales, entre otros, son una buena fuente natural de folatos, siendo la forma qu í mica más abundante de esta vitamina el 5metiltetrahidrofolato (5MTHF). Hasta hace poco, la evaluaci ón de la concentración de folatos existentes en los alimentos se realizaba mediante ensayos microbiol ógicos que pretend í an detectar la concentración de estas vitaminas y otras de su mismo grupo. Esto se debe a la existencia de un microorganismo espec í fico (Lactobacillus casei v. rhamnosus) que es incapaz de crecer en
ausencia de la vitamina. Al mismo tiempo, la calidad e intensidad del crecimiento es dependiente de la concentraci ón de folatos. En consecuencia, a mayor crecimiento, mayor concentraci ón de vitamina. Este sistema de medida, siendo sencillo, parece que no llega a discriminar con precisi ón todos aquellos metabolitos que poseen acci ón vitamí nica o pro-vitamí nica. Por otra parte, la cromatograf ía lí quida HPLC ofrece la posibilidad de conseguir la determinación y cuantificaci ón de todas estas mol éculas, de forma que permite sumar su concentración dando una idea precisa del valor nutritivo de los diferentes alimentos.
Cálculo de la composición El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), cre ó un programa de análisis de nutrientes de los alimentos que se comercializan en este pa í s (National Food and Nutrient Analysis Program - NFNAP). Este programa pretende conseguir una constante actualización de los valores de composición de los alimentos, con revisi ón de los m étodos de análisis y de la correlaci ón real con la biodisponibilidad de los alimentos ingeridos. La categorí a más estudiada y analizada es la de los productos frescos, siendo los folatos uno de los nutrientes fundamentales. La homogeneización, congelación y descongelaci ón de frutas frescas y vegetales, rompe las membranas de las c élulas y libera enzimas intracelulares que pueden oxidar, provocar interconversiones o alterar la composici ón quí mica de estas vitaminas. Por este motivo, siempre ha existido la creencia de que esto conlleva a una importante merma nutricional, lo que indudablemente implica una p érdida de la apreciación por parte de los consumidores. El producto, entonces, pierde calidad objetiva, y en consecuencia, hay una reducción del precio de mercado. Estas pérdidas nutritivas podr í an verse incrementadas con el tiempo, dependiendo de las condiciones del medio o de la composici ón del alimento. De hecho, la existencia de vitamina C actúa como protector, puesto que impide las p érdidas por oxidaci ón, mientras que la presencia de hierro reduce su estabilidad. Además, la elevada solubilidad en agua de este tipo de vitaminas hace que durante el cocinado se produzca una p érdida importante si no se consume el agua de cocci ón junto con los alimentos.
INFLUENCIA DE LA TECNOLOG Í A DE CONGELACI ÓN
En cuanto a la velocidad de congelaci ón, si comparamos la congelación lenta, como la que puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelaci ón rápido o ultrarrápido, no se observan p érdidas en frutas como
las manzanas o las naranjas y en vegetales como el br ócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al 50% si la congelaci ón es del tipo dom éstico. De la misma forma, cuando la conservación se hace en condiciones en las que se permiten fluctuaciones importantes de la temperatura, se consigue una reducci ón en la concentración de folatos. Como se puede apreciar, se produce una diferencia entre lo que podrí amos considerar la seguridad del producto y la calidad de sus nutrientes, lo que podrí a derivar en problemas de carencias si el mantenimiento y consumo no son los adecuados. En realidad, la tecnolog í a de congelación más adecuada se encuentra, hoy en d í a, en las industrias especializadas. En este tipo de empresa, la materia prima empleada es fresca y de elevada calidad. En consecuencia, se congela un producto fresco en óptimas condiciones, lo que permite que la composici ón nutricional sea m áxima. Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos. Sin embargo, cuando la congelaci ón es doméstica, se produce un empobrecimiento de los alimentos, lo que nos lleva a una merma nutritiva. No obstante, muchos consumidores compran productos frescos que luego se congelan lentamente. Es en este punto donde al alimento perderá poder nutritivo. Por tanto, si se desea consumir producto congelado, lo mejor es proceder a su compra ya congelado y no procesarlo en casa, lo que indudablemente podr á redundar en una mejora de la calidad de la dieta. Una vez que se produce la congelaci ón rápida, la concentración de los folatos permanece constante durante m ás de 12 meses, por lo que este sistema de congelaci ón no es s ólo un buen sistema de conservaci ón, sino que además mantiene las condiciones nutricionales del alimento intacto.
Bibliograf ía
Anónimo. 2005. Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138. Phillips KM, Wunderlich KM, Holden JM, Exler J., Gebhardt SE, Haytowitz DB, Beecher GR y Doherty RF. 2005. Stability of 5-methyltetrahydrofolate in frozen fresh fruits and vegetables. Food Chem. 92:587-595.
