Composición química de la carne de aves
Si bien es cierto que la más consumida universalmente de las carnes de ave es el pollo, se observa paulatinamente una mayor tendencia al consumo de otras aves, la mayoría de ellas de las denominadas "de corral", que por otra parte no suponen una novedad en la dieta, pues en épocas anteriores eran ya también alimento frecuente, generalizado y ciertamente muy apreciado. LA CARNE DE AVE Y LA SALUD: La carne de ave producida en granja resulta un alimento excelente, porque es muy rica en proteínas, fácilmente asimilable, de digestión relativamente sencilla y muy asimilable. A todo esto hay que añadir que su precio es asequible, y por ello se ha convertido en un producto alimenticio básico. Además, en lo que se refiere a todos sus componentes orgánicos, vitaminas y minerales, la carne de ave es comparable a la de otros animales de abasto, y superior en algunos casos. Quizá desde el punto de vista de salud, la característica más destacable de la carne de ave sea que su porcentaje de grasa es inferior al de las demás, lo cual produce ventajas e inconvenientes: se digiere antes y es aconsejable el tratamiento de ciertas alteraciones pero su cantidad de calorías es menor Aunque por sus características de sabor y textura las carnes de ave y caza se diferencian notablemente del resto de las demás de abasto habitualmente consumidas, si nos referimos concretamente a sus valores nutritivos, esas diferencias resultan en la práctica difícilmente apreciables. Proteínas, grasa y vitaminas, además de algunas sales minerales, son los principios que abundan en todas las carnes aunque sus propiedades varíen algo, no obstante, como sabemos las piezas de caza contienen menor porcentaje de grasas, debido ello a que, por su existencia en plena actividad, sus masas musculares se hallan mucho más desarrolladas, siendo a las vez precisamente por esa causa más compactas.
Composición química de la carne de aves VALOR NUTRITIVO La carne de aves ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamíferos. Donde se observan unas diferencias más notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen más de la edad y de tipo de alimentación de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contiene un elevado porcentaje de nitrógeno no coagulable, lo que redunda en el buen sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que mal carne de los mamíferos. En la composición química de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones:
Entre el 18 y el 20% de proteínas, de gran valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollarse en todas su plenitud. El contenido de grasa suele oscilar entre el 20-25%, siendo menor en los animales jóvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporción; es el caso de los patos, ocas y gansos. El % de hidratos de carbono es mínimo, despreciable: entre un 0.4 y un 0.6% solamente.
Sin embrago, el contenido de vitaminas es bastante apreciable, en las aves se encuentran: 1. 2. 3. 4. 5.
Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico
En cuanto a minerales en la carne de aves se encuentran: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Hierro Potasio Magnesio Cloro Iodo Azure Fosforo (principalmente)
Composición química de la carne de aves
COMPONENTES MAS IMPORTANTES
En la tabla se muestran los componentes mayoritarios de la parte comestible de las principales aves domesticas. Lo primero que llama la atención es el mayor % de agua (74.8%) en el caso de animales jóvenes (pollo) frente a un 55-56%, aproximadamente que tienen como cifra media alta las aves adultos. Vemos pues, que alcanza un nivel similar al de la carne de mamíferos y que como esta, a medida que la animales envejecen, van perdiendo agua. Otro hecho digno de mención es que la disminución acuosa va paralelo con el aumento de grasa. Tabla 1. (los datos de la tabla están expresados en %). AVE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES
POLLO 74.8 18.2 6.2 0.8
GALLINA 55.9 18 25 1.1
PATO 54.3 16 28.6 1
OCA 51.1 16.4 31.5 0.9
PAVO 58.3 20.1 20.2 1
PALOMA 58 18.6 22.1 1.5
La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la actualidad, porque a su riqueza en propiedades nutritivas se unen los resultados satisfactorios en la cocina. Se trata de una carne poco grasa cuyo valor nutritivo puede compararse al de la carne de mamíferos, pero es más fácilmente digerible que éstas. En el proceso de cocinado influyen enormemente la temperatura y el tiempo. Una ración de 100 gramos de pollo proporciona (por término medio) al hombre adulto aproximadamente los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado) Según el codex alimentario:
CARNE DE POLLO
AGUA 75.0
PROTEINAS 22.8
GRASAS 0.9
CENIZAS 1.2
KJ 105
Bibliografía:
Propiedades de los alimentos, protocolo etiqueta, alimentación y salud para la 3º edad - editorial visión net www.visionlibros.com pag. 104-106 www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm www.mtcocina.com/global/aveyca5.htm
