Cómo preparar el mejor de los asados

ANGUS

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1.

EL ASADO .................................................................................................... 7

2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1

QUIENES PREPARAN EL ASADO .............................................................. 9 EL PROFESIONAL ....................................................................................... 9 EL “AFICIONADO”........................................................................................ 9 LOS MÉTODOS USADOS PARA ASAR .................................................... 10 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas ........................ 10

3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3

LOS ELEMENTOS MATERIALES .............................................................. 11 UBICACIÓN DE LAS BRASAS .................................................................. 11 BAJO EL NIVEL DEL SUELO .................................................................... 11 A NIVEL DEL SUELO ................................................................................. 13 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO ................................................................. 14

4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.8.1 4.8.2 4.9 4.10

DISEÑO IDEAL DE LA PARRILLA ............................................................. 17 Altura ideal para asar.................................................................................. 17 El ancho del piso ........................................................................................ 17 Bajo el piso ................................................................................................. 17 La campana ................................................................................................ 17 El tiraje........................................................................................................ 18 PARRILLA SIN BRASERÍA ........................................................................ 20 La mesada y lavaplatos anexa (llave del agua) .......................................... 21 EL TECHO DE PROTECCIÓN PARA EL ASADOR ................................... 21 Permanente. ............................................................................................... 21 Transitorio................................................................................................... 21 EL ACCESO A LA PARRILLA .................................................................... 21 Manejo de las brasas:............................................................................... 222

5. 5.1 5.2 5.3 5.4

MANEJO DE LAS CARNES ....................................................................... 23 El tenedor ................................................................................................... 23 El cuchillo: .................................................................................................. 23 Limpieza de la parrilla ................................................................................. 23 Para identificar los trozos asados: ............................................................. 24

6. 6.1 6.2

LOS COMBUSTIBLES ............................................................................... 25 LAS FUENTES DE CALOR ...................................................................... 25 Los combustibles: ....................................................................................... 26

7. 7.1

TÉCNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE BRASAS ..................................... 27 Lugar .......................................................................................................... 27

7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.4 7.5 7.5.1 7.5.2 7.6

Procedimiento: ............................................................................................ 28 Encendido del primer fuego (o “alma” del fogón) ....................................... 29 Método Agreste .......................................................................................... 29 Método Rural .............................................................................................. 29 Método Urbano ........................................................................................... 29 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO DEL FOGÓN ) ..... 30 TÉCNICAS PARA “AVIVAR” EL FUEGO .................................................. 30 Métodos pasivos ......................................................................................... 31 Métodos activos: ......................................................................................... 31 LAS CHISPAS ............................................................................................ 31

8. 8.1

LA BUENA BRASA ..................................................................................... 32 TÉCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS ... 32

9. 9.1 9.2 9.2.1 9.2.2 9.3

EL HUMO ................................................................................................... 34 EL HUMO AROMÁTICO............................................................................. 34 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO .............................................. 35 Causas ....................................................................................................... 35 Soluciones .................................................................................................. 36 EFECTOS DEL HUMO ............................................................................... 36

10.

CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................... 37

11.

LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. ...................... 38

12.

LAS CARNES ............................................................................................. 39

13. 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5

LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO ......... 40 VACUNO .................................................................................................... 40 OVINO ........................................................................................................ 41 CAPRINO ................................................................................................... 41 PORCINO ................................................................................................... 41 POLLO........................................................................................................ 41

14.

LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES ..................................... 42

15. LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicería)................................................ 43 15.1 Los cortes de la carne vacuna: ................................................................... 44 15.1.1 Costilla (asado de tira) ................................................................................ 44 15.1.2 Vacío (Punta de falda) ................................................................................ 44 15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) ........................................................................... 44 15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) ................................................................. 44 15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: .......................................................................... 45 15.1.6 lomo (solomo) ............................................................................................. 45 15.2 MADURACIÓN DE LA CARNE DE RES .................................................... 46 15.2.1 Las achuras o vísceras: .............................................................................. 46

16. 16.1 16.2 16.3

CERDO....................................................................................................... 47 Carnes: ....................................................................................................... 47 Preparación: ............................................................................................... 47 EMBUTIDOS: ............................................................................................. 47

17. 17.1 17.2 17.3 17.4

POLLO........................................................................................................ 49 Carnes: ....................................................................................................... 49 Preparación ................................................................................................ 49 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: .......................................... 49 LA ELECCIÓN DE LAS CARNES .............................................................. 49

18. 18.1 18.2 18.3

LOS CONDIMENTOS................................................................................. 51 LA SAL ....................................................................................................... 51 LAS SALSAS PICANTES ........................................................................... 52 MÉTODOS DE APLICACIÓN DEL CHIMICHURRI .................................... 54

19. LA TÉCNICA DE ASAR .............................................................................. 55 19.1 GENERALIDADES: .................................................................................... 55 19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA .................................................................. 56 19.3 LA POTENCIA DEL FUEGO ...................................................................... 57 19.3.1 El Tiempo ................................................................................................... 57 20. LAS CARACTERÍSTICAS DEL ASADO “A PUNTO” TERMINO DE ½ A ¾ .............................................................................................................. 58 20.1 SUPERFICIE: ............................................................................................. 58 20.2 INTERIOR: ................................................................................................. 58 20.3 EL ASADO OSCURO O “ASADO NEGRO”: .............................................. 58 21.

EL SELLADO DE LAS CARNES ................................................................ 59

22.

LAS ESCUELAS DE ASADORES .............................................................. 60

22.1 22.2

Escuela TRADICIONAL .............................................................................. 60 Escuela moderna: ....................................................................................... 60

23. 23.1 23.2 23.3

APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN ............................ 61 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIÓN: ....................................... 61 COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN: ................................... 61 Mantener un asado desde el comienzo ...................................................... 62

24. LOS TÉRMINOS DEL ASADO ................................................................... 63 24.1 EL ASADO “CRUDO”: TERMINO ¼ O AZUL ............................................ 63 24.1.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63 24.2 EL ASADO JUGOSO: TERMINO ½ ................................................... 63 24.2.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63 24.3 ASADO ALGO JUGOSO: TERMINO ½ A ¾ ............................................. 64 24.3.1 Los factores determinantes son: ................................................................. 64

24.4 EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ¾................................................... 65 24.4.1 Factores determinantes: ............................................................................. 65 24.5 ASADO CROCANTE: ................................................................................. 65 24.5.1 Factores determinantes: ............................................................................. 65 24.6 ASADO AHUMADO: ................................................................................... 65 24.7 ASADO “ARREBATADO”: .......................................................................... 66 24.7.1 Factores determinantes: ............................................................................. 66 24.8 ASADO PASADO O SECO: TERMINO 4/4 ............................................... 66 24.8.1 Factores determinantes: ............................................................................. 66 25.

LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS ..... 67

26.

PARTICULARIDADES:............................................................................... 68

27.

VÍSCERAS ................................................................................................. 70

28.

ACOMPAÑANTES......................................... ¡Error! Marcador no definido.

29.

PARRILLA VEGETARIANA ........................................................................ 73

30.

PESCADOS A LA PARRILLA ..................................................................... 75

31.

EL BIFE …………………………………………………………………………. 78

32.

EL MATAMBRE ………………………………………………………………... 79

33.

ENTRAÑA Y ENTRAÑITA ……………………………………………………. 81

34.

LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE …………………………………………...... 82

El Arte del Asado Argentino

1. EL ASADO Fundamental en folklore gastronómico de los argentinos. A la parrilla, cada técnica empleada para asar tienen sus reglas y secretos para el asador “parrillero“ Argentino, no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso “parrillero" “que tira-carne-al fuego”, un señor que sin el debido respeto al arte de asar cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Al asado Argentino no lo hace el fuego, lo hace las brazas. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales sin resecar ni quemar las fibras. Una recomendación antes de empezar: practique y no se desanime, un buen asador se forma así: asando, probando y comiendo. ALGO DE HISTORIA Comer asado es una vieja costumbre argentina. Nuestros campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y le da un sabor exquisito a la carne, la extensa pampa ofrece la posibilidad de que el ganado se críe en el campo hasta llegar a su punto justo de engorde. Fue Don Juan de Garay (fundador de Buenos Aires en 1580), quien trajo de España las primeras cabezas de ganado bovino, en pocas décadas se multiplicaron y millones de estos ejemplares vagaban por todo el territorio argentino. En el siglo XVIII, por este crecimiento ganadero fue consecuencia de una gran demanda mundial de compra de cueros vacunos. Para conseguirlos quienes participaban de estas peligrosas incursiones eran cazadores nómades que más tarde recibirían el nombre de gauchos o gauderios. Al final del siglo XVIII, la implantación de la industria del saladero impulso la exportación de carnes, cueros y lanas . En el siglo XIX comenzó la introducción de razas extranjeras puras, para la cruza y mejora de nuestro bovinos: Aberdeen Angus: Raza de origen escocés, una de la más difundidas en la argentina por sus aptitudes para el engorde y fácil adaptación a nuestras pampas. Se cría en el país desde 1879. Da excelentes madres criadoras y novillitos de fácil engorde con pasto. Su carne tiene el sabor y la terneza que caracterizan a la ganadería argentina.

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El Arte del Asado Argentino Hereford: Originaria de Inglaterra fue traída a la Argentina en 1861, una de sus mayores virtudes es la de proveer los babybeef, muy apreciados en la cocina internacional. Shorthorn: Fue la primera raza mejorada del ganado argentino. El primer toro fue importado en 1826 esta raza, originaria de Inglaterra, adquirió renombrada fama a través del típico novillito de consumo. Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la relación calidad – precio, por eso preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. La parte más huesuda y con grasa los costillares nos les resultaba muy atrayente. El gaucho, maestro asador, tomo los desechados costillares y los asó dándole así fama a este delicioso y novedoso corte. Fue así como surgió este manjar: EL ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA.

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2. QUIENES PREPARAN EL ASADO

2.1 EL PROFESIONAL Es el que ejerce su oficio diariamente en “Parrillas” y Restaurantes.

2.2 EL “AFICIONADO” Que a su vez se divide en: a. El asador que semanalmente, en el día fijado para la reunión del club, hace el asado alrededor del cual se agrupan los amigos. Ese asado ritual, tan característico de todas las poblaciones argentinas. Aprovecho esta cita para recordar sus atributos: •

Es una reunión “machista” en el buen sentido de la palabra. Las mujeres se reunen para jugar a las cartas, para cualquier otro asunto de su interés, o simplemente para charlar. Pero nunca para comer un asado, a menos que concurran como invitadas.

•

Entre todos los amigos que forman las reuniones, solo uno o dos son los asadores. Pero nunca actúan juntos. El asado, como el barco, debe estar al mando de un solo capitán. Ningún asador aceptaría la ayuda de otro.

•

Es una forma de integracion social, ya que los amigos proceden de distintos medios y profesiones.

•

Hay un acuerdo tácito de no tratar los temas que dividen, y en evitar discusiones estériles. Nada debe perturbar la alegría que siempre reina en las reuniones.

b. El asador que hace el “asado familiar dominguero”, tiene también sus propias características: •

Es casi siempre diurno y en la Argentina va desplazando rápidamente al tradicional almuerzo con pastas italianas que la ola inmigratoria había impuesto.

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El Arte del Asado Argentino •

El asador es, casi siempre, el jefe de la familia, o un hijo mayor, raramente la mujer.

•

Se realiza en el patio de la casa, en la terraza, o en la finca de fin de semana. Infaltable en todo hogar argentino.

2.3 LOS MÉTODOS USADOS PARA ASAR Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso asador que “tira-carne-al fuego”, un señor que, sin el debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Y no, cada uno de los detalles merece la mayor atención para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad del lector, hemos trazado algunos cuadros sinópticos que esperamos ayuden al buen Asador.

2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas: •

Por la ubicación del fuego: 1. Bajo el nivel del suelo a. Recinto abierto b. Recinto cerrado con tierra 2. A nivel del suelo a. Sobre cenizas b. Fogón campero c. Asador vertical 3. Sobre el nivel del suelo a. en parrilla fija b. Parrilla Abierta c. Parrilla cerrada d. Parrilla con brasería

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3. LOS ELEMENTOS MATERIALES En el siglo XIX, suelen aparecer los gauchos comiendo un asado en campo abierto. Era lo más común. Las enormes extensiones, los recorridos en la pampa o el desierto, determinaban esas largas travesías de troperos y carretas que cruzaban la inmensidad. Era común entonces hacer un alto en el camino entonces, al amparo de las carretas o un árbol - el ombú al que cantaron los poetas y la paisanada se demoraba en el asado y la rueda del mate. Pero a veces, ni árbol había y el gaucho hacía un pozo para las brasas. Veamos como:

3.1 UBICACIÓN DE LAS BRASAS 3.1.1 BAJO EL NIVEL DEL SUELO a. En recinto abierto: Era usado por el criollo cuando las pampas eran enormes pastizales desiertos. Como no había árboles ni piedras, y en sus andanzas a caballo la parrilla o el asador de hierro eran un impedimento, aprendió a solucionar los inconvenientes con los medios de que disponía: Cavaba con su cuchillo, un pozo en el terreno seco. En su interior encendía el fuego, la profundidad estaba calculada para las carnes Colocadas a nivel del suelo que estuviera a la distancia adecuada de la fuente de calor. Para sostener las carnes usaba ramas de arbustos, aguzadas para traspasarlas a la manera de una “brochette” Los animales pequeños (perdiz, gallina de monte, etc.) se asan enteros, una vez eviscerados. Los animales mayores (corderito, chivito, etc.) se cortan en trozos adecuados al tamaño de la rama, se hace una zanja de unos 70 – 80 cms de largo y de 30 cms de profundidad, que tiene en sus extremos dos horquetas (ramas en Y) clavadas en el suelo como soportes donde se apoyará la rama que atraviesa las carnes. Una zanja de esta característica tiene una gran ventaja ya que permite un fácil acceso al fuego, para agregar ramas, dispersar o agrupar las brasas, etc. Si se está en campo abierto y en días de mucho viento, la zanja debe orientarse en

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El Arte del Asado Argentino sentido perpendicular a la dirección de aquel, para que no emboque directamente en ella, perturbando el fogón y aventando las cenizas sobre la carne. Además, se debe colocar la tierra que se extrae de la excavación formando un montículo de protección, colocado desde el lado donde viene el viento, y a unos 20 cms del borde. Esta barrera de tierra se apisona, incluso se moja si es posible, se cubre con (lona, periódicos, etc.) Para que el viento no lleve polvo hacia las carnes. Si el equilibrio de las carnes atravesadas es difícil de lograr, se agrega otra rama auxiliar de apoyo (que no necesariamente debe atravesar las carnes) para evitar que el peso mal distribuido haga descender más cerca del fuego la parte más pesada o impida además, que la rotación que se haga para “ darlas vuelta”, se mantenga firme. b. Recinto cerrado con tierra: Es el antiguo y tradicional “Asado con cuero” en foso, del gaucho Argentino. Hoy se lo usa muy poco. Solo en las subastas de ganado y en las reuniones políticas. El criollo lo hacía por que no tenía a mano la gran parrilla que se necesita para asar un vacuno entero. Se elige un lugar alto, lejos de la napa de agua subterránea y de tierra firme y seca. Se cava un foso en proporción al tamaño del animal, y de unos 1.50mts. de profundidad. En el interior se hace un fuerte fuego y se lo deja arder unas 12 horas. Agregando leña. Así se calientan y secan las paredes del foso. Cumplido el plazo (variable como todos los plazos del asado) se deja un lecho de cenizas calientes, se coloca encima el animal, entero, eviscerado y con el cuero. Se cubre el animal directamente con el resto de las cenizas, aunque algunos colocan encima una lata metálica (no siempre a mano) y luego la ceniza. Sobre las cenizas se coloca una capa de tierra seca, de unos 10cmt de espesor. Encima se colocan nuevas brasas fuertes, para mantener el fuego superior, durante 12, 18 o 24 horas, según si el animal es pequeño o grande, si está relleno o no, y especialmente de acuerdo a la costumbre de cada asado. Es conveniente colocar un tubo (caña hueca) desde el recinto cerrado al exterior, para dejar salir los vapores que emanan del cuerpo del animal. De esta manera sé “sancocha” menos. No obstante, este asado es siempre un asado “sancochado” (por su parecido a la carne hervida del sancocho), ya que en este caso se cumplen simultáneamente, las dos condiciones, que aún por separado, pueden llevar las carnes a ese estado: 1. Fuego “muy lento”, es decir suave y prolongado.

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El Arte del Asado Argentino 2. Retención del vapor de agua que emana de las carnes calentadas este vapor es el que “hierve” hasta cierto punto, las carnes. Cuando la tierra que cubre el foso se seca y se resquebraja, el asado está a punto. Como no está al aire libre, ya que las carnes están en un recinto cerrado, es necesaria una enorme experiencia del asador para obtener un buen asado. Tampoco se puede condimentar mientras se asa.

3.1.2 A NIVEL DEL SUELO a. Sobre las cenizas: El Gaucho en la época de la colonia, no usaba parrilla ni asador vertical de hierro. Cuando se encontraba lejos de los poblados, colocaba las carnes (con cuero o sin el), directamente sobre las brasas cubiertas de ceniza. Este asado resultaba “arrebatado” por fuera y casi crudo en el interior. Se comía bien caliente, directamente desde el fuego. Como solo disponía de su cuchillo, comía así: Tomaba un trozo grande de carne, con la mano. Mordía un extremo, y con el cuchillo dirigido desde abajo hacia arriba (¡cuidar la nariz!), cortaba un trozo adecuado para comer. b. “Fogón Campero”: Se coloca sobre el suelo el montón de leña, para el fuego. Si se dispone de piedras, se rodea con ellas el fuego, para protegerlo del viento. Las carnes se colocan sobre una parrilla. Si no se dispone de ella, se traspasan con una rama descortezada y aguzada en un extremo. Esta rama se apoya en dos horquetas (ramas en “y”) clavadas en el suelo, o en piedras, a ambos lados del fuego. c. Asador vertical: Es un vástago de hierro fuerte, de unos 1,50mts de largo. Con una barra transversal colocada en forma de cruz, (fija o móvil) cerca del extremo superior. Este extremo está aplanado para recibir los golpes necesarios para hundir el asador en suelo firme. En este extremo hay también un gancho para fijar las carnes, o el alambre. El extremo inferior es agudizado para permitir clavarlo en el suelo. Puede estar en un solo lado, al que enfrentan las carnes, o rodeando el asador a la manera de un círculo. La distancia que separa el fuego del asador, dependerá de la cantidad y calidad de la leña, del viento, del tiempo que desee tomar el Asador, y de la experiencia de cada uno.

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El Arte del Asado Argentino En otro caso el vástago vertical mide aproximadamente 1.50mts y tiene dos travesaños que pueden moverse a lo alargo del vástago, variando la altura de cada uno de ellos, y también sacarlos, para facilitar el almacenamiento. Los travesaños miden unos 50cms. Se fijan al vástago vertical por medio de una rosca a mariposa o por un perno (en este caso se hacen agujeros apropiados en el vástago). En las puntas tienen ganchos en los cuales se fijan los extremos de las patas. Este sistema tiene sobre “la cruz”, la ventaja de que permite ajustar la altura de los travesaños al tamaño del animal. Además al haber un travesaño inferior, ya no es necesario colocar una varilla (de rama de árbol) para separar los cuartos inferiores. Tampoco es necesario atravesar con el vástago el cuerpo del animal, para fijarlo, ya que el travesaño inferior cumple esas funciones. Este asador vertical es llamado la “doble cruz”. El asador en cruz permite que la grasa líquida gotee sobre el suelo, sin caer sobre las brasas (como ocurre en la parrilla). Ello impide el humo y el olor a grasa quemada.

3.1.3 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO PARRILLA FIJA •

Parrilla abierta: Se construye una mesada de material, cuya superficie superior constituye el “piso” de la parrilla. El objeto es llevar la parrilla al alcance natural de las manos, facilitando la tarea de asar. La altura común es de unos 80cms del suelo. Se hace generalmente de una loza de cemento de unos 10cms de espesor. Se debe cubrir el piso con ladrillos refractarios, ya que el cemento se descascara por las dilataciones y contracciones provocadas por el cambio de temperatura. El ancho y el largo del piso dependerán del uso que se piensa hacer. Al tratar, con más detalles, el piso de la parrilla cerrada, daremos las medidas y sus motivos. Por encima del piso se hace un reborde perimetral, de unos 30cmt destinado a evitar la caída de las brasas y a proteger el fuego de los vientos. En esta parrilla el humo sube naturalmente. No hay tiraje. Tampoco protección contra la lluvia, etc.

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El Arte del Asado Argentino Primero fueron las brasas en el pozo, que el gaucho improvisó en la llanura para asar las carnes: después, palos, fierros, elementos de rudimentaria mecánica para colocar la res: poco a poco, esos elementos fueron dando confianza al Asador Criollo. Lo hicieron más ducho, más hábil. Le ahorraron esfuerzo y, en cierto modo, lo transformaron en virtuoso. •

Parrilla cerrada: Es, de algún modo, el símbolo del asado contemporáneo. Ha entrado en la gran ciudad. Se la ve en los jardines interiores de las casas o en las terrazas de los altos edificios. Está claro también, en los espacios verdes de las fincas. He aquí algunos detalles de uso y construcción: Es, por mucho la más usada. Tiene la ventaja sobre la parrilla abierta de que protege las carnes del frío excesivo, de los vientos y de las lluvias. Además proporciona “tiraje”, para la mejor eliminación del humo, y para facilitar el acceso de aire “fresco” a la combustión. Así como la parrilla abierta no tiene secretos, la parrilla cerrada puede tener problemas de tiraje, si no se ha construido convenientemente. La parrilla cerrada común, familiar, es pequeña y no suele tener problemas, pero si se trata de una parrilla para el asado de muchas personas, su amplitud puede causar inconvenientes si el tiraje no es adecuado. Este es el verdadero punto débil de la parrilla cerrada. Daremos algunas soluciones, pero a veces puede ser necesario consultar a un Arquitecto, especialmente si está colocada en algún lugar de poca ventilación.

• La ubicación: ♦ No debe haber grandes masas (construcciones, árboles, etc.) que interfieran con los vientos naturales que ayudarán, como veremos, a perfeccionar el tiraje. ♦ No debe estar cerca de fuentes de malos olores. ♦ Debe estar lo más cerca posible del lugar donde se ubica la mesa. Ello evitará el enfriamiento de las carnes durante el traslado. ♦ Si la distancia a la mesa es apreciable, debe poder cubrirse el camino, en forma permanente o provisoria (lonas, etc.), como prevención en caso de lluvias intensas.

• La obra de albañilería: ♦ El piso de la parrilla: El ancho es susceptible de grandes variantes. La profundidad, en cambio es bastante uniforme, cualquiera sea el tamaño de la parrilla. 15

El Arte del Asado Argentino Para el cálculo de las medidas debe tenerse en cuenta que el piso debe tener dos zonas diferenciadas: a- Zona de la brasería o lugar donde se preparan las brasas: Antes de pasarlas a la zona de la parrilla. Conviene separarlas con un tabique de ladrillos de canto, de unos 30cmt de altura, de la zona de la parrilla. De este modo, el intenso calor de la brasa no afectará a las carnes colocadas en el extremo de la parrilla que confina con ella. El ancho de la zona de la braseria, es variable si está separada por un tabique, de la zona de la parrilla, puede tener unos 35cmt de ancho si no hay separación, si lo hay el ancho debe ser de unos 50cmt, para no tener las brasas demasiado cerca de la parrilla. En ambos casos nos referiremos a la parrilla familiar común “de fin de semana”, donde se asará para un grupo reducido de comensales. Para las parrillas de los clubes, restaurantes, etc., lógicamente el ancho de la brasería debe ser adecuadamente mayor. b- Zona de la parrilla: Estará relacionada al tamaño de la parrilla que se usará, y ésta con relación al número habitual de comensales. El piso debe sobrepasar a la parrilla en todos sus lados, para que las brasas puedan disponerse aún por fuera del borde de la parrilla. Esta precaución evitará que las carnes ubicadas en la periferia de la parrilla, reciban menos calor que el necesario. ♦ Hacia el borde anterior, deben quedar por lo menos 30cmt. En este borde se pierde calor, por estar frente a la boca de la parrilla. Por otra parte, en este borde las brasas deben estar bastante adentro del borde del piso, para que el humo no escape de la campana. ♦ El lado alejado de la braseria debe quedar libre unos 15cmt. ♦ El lado que limita con la braseria debe quedar un espacio que varía, Si no hay tabique de separación entre las zonas de la parrilla y braseria, deben quedar libres unos 25-30cms para que el calor no afecte a las carnes- colocadas en el extremo –cercano de la parrilla. Si hay tabique de separación entre ambas zonas, solo 15cms libres. En base a lo que acabamos de decir, la profundidad (calculada de adelante hacia atrás):

30cms en borde anterior, libres. 60cms de profundidad de la parrilla 15cms libres en el borde posterior. Total: 105 cms.

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4. DISEÑO IDEAL DE LA PARRILLA Esta construida en ángulo ¾ en forma vertical con una separación de dos cms uno del otro, la medida ideal es de 1.40 mts de ancho por 70cms de fondo, con un sistema de subir y bajar por medio de cadenas, lo ideal que pueda subir hasta 40cms y que tenga una inclinación de 3cms mas baja en la parte de adelante con el fin que pueda escurrir por la canal del ángulo la grasa derretida y caiga al recolector que esta soldado en la parte delantera de la parrilla, con esto se evitará el humo y el fuego producido por el goteo de la grasa cuando caen a las brasas.

4.1 ALTURA IDEAL PARA ASAR A 15cms de las brasas

4.2 EL ANCHO DEL PISO Ya dijimos que es variable y proporcionado.

4.3 BAJO EL PISO Se aprovecha el espacio para guardar la leña o el carbón. Conviene que el piso este algo elevado, para que no entre agua. Y con una ligera caída hacia delante, para que se escurra hacia la puerta el agua que pueda haber entrado. La leñera no debe ser húmeda. Colocar una puerta, para evitar la humedad, la entrada de alimañas y por razones estéticas.

4.4 LA CAMPANA Se construye sobre las paredes de la parrilla. Su misión es proteger las brasas y las carnes de las inclemencias del tiempo (frío excesivo, vientos, lluvias), y para asegurar el tiraje. La campana se eleva sobre el piso partiendo del borde perimetral. Sus paredes pueden adoptar línea vertical o diferentes grados de inclinación hasta converger en la base de la chimenea. Por lo general la campana se mantiene recta a una altura de unos 65-70cmts hasta el borde superior de la boca. A partir de allí se va angostando, para formar la chimenea. Si la parrilla está adosada a una pared, la campana se mantiene recta en su pared posterior, en toda su altura. Puede en este caso ir angostándose merced a la inclinación de sus paredes laterales, y a unos 35cmts del piso. Todas las paredes 17

El Arte del Asado Argentino interiores de la campana, se cubren con ladrillos refractarios hasta unos 50cmts de altura. Es conveniente cubrir también el resto de la altura de la campana y el interior de la chimenea, con ladrillos comunes colocados de plano, o revoque resistente al calor. Esto evita que la grasitud del humo vaya formando depósitos en las paredes anfractuosas. La campana continúa hacia arriba con la chimenea. En el frente de la campana se deja la abertura que constituye la boca. El ancho de la boca debe ser de casi todo el ancho del piso, para no dejar rincones escondidos. Ello facilitará el manejo de las brasas, de la carnes, y, a la vez, facilitará la limpieza. El alto de la boca debe ser de unos 65-70cmts. Una boca demasiado alta permite escapar el humo de la campana y guarda menos el calor de la cámara de combustión. Una boca demasiado baja obliga al asador a agacharse para trabajar, lo que es molesto y cansador.

4.5 EL TIRAJE Es la clave (y a veces el problema), de la parrilla cerrada. El tiraje es un fenómeno físico, resultante de: a- Una fuerza ascendente, provocada por el calentamiento del aire de la chimenea. El aire caliente es menos denso y tiende a subir. b- Otra fuerza, ascendente también, pero provocada por otro principio físico, que puede expresarse someramente así: “si se hace pasar abierto en dos puntas”, se produce un efecto de aspiración, que engendrará en dicho tubo una corriente hacia ese extremo. La fuerza de la aspiración es directamente proporcional a la velocidad de la corriente transversal, e inversamente proporcional al diámetro del tubo. De esto se deduce que: •

El diámetro interior de la chimenea no debe ser muy amplio, ya que ese caso se debilita la fuerza de la corriente ascendente. Pero tampoco debe ser demasiado pequeño, ya que no alcanzará a eliminar el humo, por más pequeña que sea la parrilla, el diámetro interno de la chimenea no debe ser inferior a los 25cmts.

•

La altura de la chimenea debe sobrepasar los obstáculos próximos (edificios, árboles, etc.), de manera que aprovechar al máximo las corrientes transversales.

•

Debe haber, por otra parte, una relación entre el ancho y la altura de la chimenea. A mayor diámetro debe corresponder mayor altura. Es fácil observar en las parrillas de chimenea muy ancha y corta (caso bastante 18

El Arte del Asado Argentino frecuente), que casi no existe tiraje, y el humo sale con dificultad y con frecuentes turbulencias que molestan al Asador. •

Es conveniente acelerar la corriente transversal, ya que así se incrementará el tiraje por aspiración. Para conseguirlo se coloca sobre el extremo alto de la chimenea un “sombrero”. La función del sombrero es, por una parte, proteger el tubo de las lluvias, además para evitar la entrada de corrientes descendentes, arrachadas, que impulsan el humo hacia abajo. Estas dos funciones se consiguen con cualquier modelo de sombrero. Pero, si se desea acelerar las corrientes transversales, se debe usar un modelo adecuado para tal fin. Estos modelos deben enfrentar a los cuatro vientos, pero sus bocas laterales deben ser construidas de manera que se vaya angostando, de afuera a adentro. De esta manera, el aire que penetra por una abertura ancha, debe atravesar un trayecto en embudo, que termina en una boca más angosta. Para ello debe aumentar su velocidad. Un modelo barato y simple, pero que re une todas las condiciones citadas, se logra colocando ladrillos de canto en las diagonales de la chimenea. Hay otros modelos, más caros, de latón con una veleta adosada, que permiten aprovechar los vientos laterales sin que penetren en la chimenea en dirección descendente.

Otra manera de facilitar el tiraje, evitando la entrada de turbonadas ala cámara de combustión, es el empleo del pulmón. Es un diseño especial que obliga a la corriente de aire descendente a volver hacia arriba. Para ello se construye dentro de la chimenea y en su base, una superficie cóncava hacia arriba, que ocupa todo el ancho, dejando una ranura transversal, angosta, por donde pasa el humo desde la campana hasta la chimenea. En esa ranura se coloca el regulador del tiraje. Consiste en una lámina de metal, que gira sobre ambos extremos. Puede colocarse de manera que obstruya totalmente la hendidura (cuando no se usa la parrilla) o la deje completamente abierta (cuando se comienza el fuego). Entre ambos extremos puede elegirse la posición más conveniente según las necesidades del proceso de cocción. Este regulador se maneja mediante una palanca lateral. Cuando se enciende el fuego se deja la ranura abierta, para un mayor tiraje, pero una vez obtenida una buena brasa, se reduce el paso; de lo contrario se pierde más calor en la cámara de combustión y se acelera el consumo de combustible. En ambos extremos del “pulmón”, conviene (para evitar escapes de humo marcadas con líneas de puntos. Estas puertitas están destinadas a facilitar la limpieza de la superficie cóncava, que de otra manera es inaccesible. Esta limpieza es necesaria, ya que con el tiempo se junta basura (papeles, hojas secas, tierra, etc.). 19

El Arte del Asado Argentino La necesidad de un buen tiraje está motivada porque: ♦ Sé debe expulsar fácil y rápidamente el humo y los gases de combustión. ♦ Sé necesita buena entrada de aire “ fresco”, por la boca de la campana. El aire aporta el oxígeno, indispensable para toda combustión. No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y , a continuación, abra el archiv o de nuev o. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuev o.

4.6 PARRILLA SIN BRASERÍA

Cuando falta el lugar donde prender el carbón o la leña, la zona de brasería se suple de la siguiente forma: Prendiendo el carbón debajo de la parrilla, y una vez obtenida buena brasa se desparrama hacia los costados para comenzar el asado Este método tiene el inconveniente de que no permite tener o hacer brasas de reserva. Solo se usan en asados para muy pocas personas, donde una sola camada de brasas es suficiente.

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El Arte del Asado Argentino En caso de tener que disponer de brasas de reserva se debe hacer la brasería en el piso y subir las brasas hechas con la pala. Si el piso no es de tierra, para evitar su deterioro se coloca una lámina metálica amplia, pero no directamente sobre el piso, sino sobre unos ladrillos para que no contacte con el material del piso.

4.7 LA MESADA Y LAVAPLATOS ANEXA (LLAVE DEL AGUA) La mesada adjunta es indispensable, para la manipulación de las carnes y condimentos (preparación previa trozado posterior, etc). Debe ser de superficie lisa, para que no acumule suciedad y pueda limpiarse fácilmente (mármol, cerámica, acero inoxidable, etc.). Es también indispensable el lavaplatos con su llave del agua. Es importante en caso de tener que asar al mediodía en pleno sol de verano, o en caso de lluvia, debe tener el techo de protección para el asador que puede ser:

4.8 EL TECHO DE PROTECCIÓN PARA EL ASADOR Es importante en caso de tener que asar al mediodía en pleno sol de verano o en caso de lluvia Puede ser: 4.8.1 Permanente: de mampostería, láminas metálicas, plásticas o de madera. 4.8.2 Transitorio: Con una lona que se fija, por un lado en ganchos empotrados en la campana, y por el otro extremo en parantes o en soportes colocados frente a la parrilla. En todos los casos debe tener suficiente amplitud.

4.9 EL ACCESO A LA PARRILLA: Debe estar previsto que las carnes deben ser llevadas desde la parrilla a la mesa. Por lo tanto debe pensarse en la protección de las lluvias, que afectan tanto a las carnes como al que las transporta.

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4.10 MANEJO DE LAS BRASAS: a. La pala: Tiene un uso limitado solo para transportar brasas desde lugares alejados (brasas hechas en otro lugar, o un distinto nivel, a la chapa de segundo fuego). En los demás casos basta el atizador Cuando se lleva brasa a la chapa de segundo fuego, no hay problema ya que es un lugar abierto. b. Las pinzas para brasas: Tienen un solo uso lógico acomodar las brasas grandes en la pila de combustible, mientras se está haciendo el fuego. Para esta tarea no son útiles ni la pala ni el atizador. c. El ventilador o el secador de pelo: Es muy importante para encender el fuego, ya que en el comienzo es necesario un tiraje extra para mayor aporte de oxígeno, que es el responsable de la combustión.

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5. MANEJO DE LAS CARNES: 5.1 EL TENEDOR •

Uso previo para la preparación de las carnes que se asarán.

•

Uso durante la cocción: una vez ubicadas las carnes en la grilla, no se debe pinchar, por los agujeros se escaparán los jugos interiores, perdiendo calidad el asado, se debe usar el tenedor a manera de palita, apoyando con el cuchillo de plano.

5.2 EL CUCHILLO: •

Uso previo para la preparación de las carnes.

•

Uso durante la cocción: No debe usarse el cuchillo. Los principiantes acostumbran a cortar un rincón de los trozos para comprobar el estado de cocción. No debe hacerse, ya que de esta manera se escapan los jugos naturales de la carne.

•

Después de la cocción se necesita el cuchillo para el trozar.

5.3 LIMPIEZA DE LA PARRILLA Es obligación del asador hacerla antes y después de asar. Los perfeccionistas usan: a. La raspa que para limpiar las barras se coloca con su parte arqueada cabalgando sobre ellas, se usa empujando hacia delante y colocada en un ángulo no menos de 45 grados sobre la barra. b. Saca fácilmente la grasa y todo grumo de óxido. c. La parte del costado y de la punta se usa para limpiar las patas y el marco de la grilla, siempre raspando en forma oblicua hacia delante. El cepillo de alambre bifurcado, que se coloca de forma que el ángulo cabalgue sobre la barra. Se usa empujando hacia delante y tirando hacia atrás en forma sucesiva.

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5.4 PARA IDENTIFICAR LOS TROZOS ASADOS: a. “Asado jugoso”, que hoy parece gozar de la preferencia de la juventud. Al pasar de la grilla a la bandeja o tabla en esos trozos se coloca un alfiler de cabeza roja. b. “Asado a punto”, el punto máximo de exquisitez para los entendidos. No se coloca ninguna identificación (es un asado normal) c. “Asado bien cocido”, se le coloca un alfiler de cabeza azul o negra.

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6. LOS COMBUSTIBLES 6.1 LAS FUENTES DE CALOR La cosa no es soplar y hacer botellas ni encender un fueguito y hacer asado. No es tan fácil, aunque lo parezca, El Asador Criollo lo sabe. Alguna vez, allá por mediados del 1700, un francés, de paso por el Río de la Plata: Antonio José Pernety, descreyó de esos cuidados y dijo que el hombre de estas tierras era indolente porque “la carne, en efecto no le cuesta otro trabajo que matar, desollar y cortar al animal”. Del fuego, del calor, de los elementos necesarios para lograrlo ni media palabra. En cambio Calixto Bustamante, citado por nuestro prologuista, anota por la misma época la habilidad del gaucho para hacer fuego “ con solo una brasa y un pedazo de estiércol seco de las vacas.” En realidad cualquier fuente de calor de suficiente intensidad, sirve para asar las carnes. Pero la tradición a consagrado algunas y desaprobado otras. Siendo el asado criollo, el alimento tradicional del gaucho antiguo y del criollo actual. Es lógico que se usaran los combustibles que se obtenían con facilidad en las Pampas Argentinas. a. Admisibles: Son los combustibles de origen vegetal. Que agregan a las carnes con el humo, sustancias volátiles que emanan de la madera. Se dice que ellas contribuyen al sabor típico del asado criollo. b. Inadmisibles: los que aportan a las carnes olores y sabores que las desmerecen: • Gas • Kerosene y gasolina • Maderas cubiertas de pintura, etc • Carbón mineral (solo o mezclado con carbón vegetal, en briquetas) c. Los que simplemente no aportan nada a las carnes. • Parrilla eléctrica a resistencia • Parrilla eléctrica a lámpara infrarroja • Parrilla eléctrica a microondas Vemos que los del grupo a. aportan emanaciones malsanas y deben proscribirse absolutamente. 25

El Arte del Asado Argentino Los del grupo b-, que no aportan nada, son menos repudiables

6.2 LOS COMBUSTIBLES: “Leña de árbol”. • • •

• • • •

arbustos agrestes (tala, espinillo, etc.) De huerta (duraznero, peral, manzano, naranjo, vid, mora, laurel, etc.) Coníferas (pinos araucarias, etc.). La mejor es la leña que usan los albañiles en sus obras: el pino insigne. Esa es la madera que usan en el encofrado del cemento armado, y cuyos restos usan como combustible para los famosos asados de las obras, que “hacen agua la boca” de los transeúntes. Se desechan las coníferas muy resinosas, ya que dan mucho humo y olor a las carnes. Leña fuerte (quebracho, lapacho, algarrobo, tintitaco, etc.) son las ,mejores. Marlo (quema bien; da buenas calorías) pero se consume rápidamente. Carbón vegetal principalmente de algarrobo, tintitaco, etc.

El criollo prefiere la leña, al carbón!.. Una buena leña debe reunir las siguientes condiciones: • fácil encendido • buen rendimiento calórico

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7. TÉCNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE BRASAS Ante todo digamos que en un asado común, el Asador debe hacer de una vez toda la brasa que cree necesitar, antes de comenzar a asar. Lo peor que puede ocurrir es quedarse sin brasa en medio de un asado. No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y , a continuación, abra el archiv o de nuev o. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuev o.

Cuando se dispone de brasería en la parrilla, o las brasas se hacen en otro lugar por parrilla muy pequeña, el problema se soluciona fácilmente si el Asador, advierte con tiempo que faltará brasa, ya que puede hacerla mientras que las carnes se están asando. Recordar que hacer brasa lleva entre 20 y 30 minutos, según la leña. Hay distintos sistemas para hacer brasa, los clasificaremos a continuación:

7.1 LUGAR: a. En el piso de la parrilla, en el lugar que ocupará la parrilla. Esa es la práctica en las parrillas pequeñas, que no disponen de lugar para hacer las brasas. Se saca la parrilla y se hace el fuego en el piso. ♦ Los defensores dicen que ganan tiempo, calentando en piso donde se colocará después la parrilla. ♦ Los detractores dicen que si llegara a faltar brasa, no se puede volver a sacar la parrilla para hacer más fuego. 27

El Arte del Asado Argentino Además no hay lugar para la brasa de reserva, que siempre mantiene el Asador, para arrimarla, cuando y donde la necesita. Insisten en que la parrilla debe tener dos zonas: la de la brasería donde se hace activamente las brasas y donde el calor es muy superior al que demanda la cocción. En este sector es donde queda la brasa de reserva. La zona de la parrilla solo recibe las brasas necesarias en su momento. Cada zona cumple una función distinta y bien delimitada. No hay que mezclar ambas funciones en un mismo lugar. Sobre la misma parrilla, aprovechando el tiraje adicional producido por el aire que sube entre las barras. No es aconsejable, por los mismos motivos citados en el punto anterior. b. En la brasería (separada o no por un tabique). El fuego se hace en el piso, o se usa la cesta metálica para brasas. c. En el suelo, si la parrilla no dispone de lugar para la brasería, y se piensa utilizar mucha brasa de reserva. d. Hay un curioso método de hacer brasa, donde la parrilla sigue a las brasas, en vez de ser lo contrario, como es habitual. Se usa en el campo, cuando se trabaja fuera de las casas. Se debe disponer de abundante “marlo”. Se arma una “tira” o franja de marlos (Para los no Argentinos, el fruto de maíz despojado de su envoltura y sus granos, y bien secos), de unos 60cmts de ancho y unos 7-8mts de largo. El espesor de la franja de unos 7-8 cms. Para conseguirlas se abre una bolsa de marlos, se la sostiene con ambas manos, con la boca hacia delante y dirigida al suelo. A medida que van cayendo los marlos, se va retrocediendo. De esta manera se forma fácil y rápidamente la franja. El suelo debe ser seco y libre de pastos (una calle de campo). Se encienden los marlos en una punta de la franja. A medida que las brasas se van agotando, se corre la parrilla al sector vecino, donde ya hay buena brasa. Así la parrilla recorre la franja hasta completar el asado.

7.2 PROCEDIMIENTO: Las leñas de buena brasa, de muchas calorías y gran duración, son de madera dura y por lo tanto de difícil encendido.

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El Arte del Asado Argentino Las leñas “livianas”, son de fácil encendido, pero dan pocas calorías y queman demasiado rápidamente. Esta situación aparentemente conflictiva, se resuelve aprovechando en su oportunidad, las cualidades de ambos tipos de leña: •

se inicia el fuego con leña liviana.

•

Se continúa con la leña fuerte, que será la definitiva.

7.3 ENCENDIDO DEL PRIMER FUEGO (O “ALMA” DEL FOGÓN) 7.3.1 Método Agreste se usa en plena pradera pampeana, donde no hay árboles naturales, el ombú una hierva gigante, es de madera muy fofa y no arde) se encienden ramitas secas, pasto seco bien retorcido para que no se queme demasiado pronto, etc.

7.3.2 Método Rural En zonas de cosecha. Se usa marlo: una manera de encenderlo en haciendo un cono, o también una pirámide hueca, que facilita el tiraje por dentro. También se usa la chala del choclo, paja de cereal bien apretada o retorcida.

7.3.3 Método Urbano Se hacen unas mezclas de papel de periódico. Para ello se toman dos hojas y se las retuerce fuertemente, en el sentido de su ancho; se cortan después en trozos de medio ancho de página. Por lo común se usan 8 a 10 mechas, ello depende del tipo de leña que se va a encender. ♦ Sé coloca en medio de la pileta de leña, un bollo de algodón, empapado en alcohol. Mientras tenga alcohol, el algodón no se quema. Cuidar de agregar alcohol cuando está encendido el algodón porque puede ocurrir un desastre. Cuando se comience a quemar el algodón se lo retira para que no de olor desagradable. • •

Proscritos: trapos viejos, estopas, etc. Tampoco usar gasolina, ya que su olor impregna las carnes.

♦ Existen en el comercio, pequeños ladrillos, hechos con mezcla de carbón vegetal y mineral. 29

El Arte del Asado Argentino Se suelen vender acompañadas de un líquido para encenderlas. No es de criollos. ♦ Colocar un trozo de carbón o leña, sobre el quemador de una cocina de gas. Se le da vueltas cada tanto, para que se queme profundamente en todas sus caras. Luego se lo lleva a la parrilla, y allí se lo arma sobre el. En este caso es necesario contar con aire forzado,(ventilador, etc.) , para que encienda la pira, antes de que se valla debilitando la brasa encendida con el gas. ♦ Un método poco conocido, pero que puede ayudarnos en casos de apuros, es usar como “alma”, trozos de grasa cruda natural, que se sacan de las mismas carnes que se van a asar, una vez encendida la brasa da una llama franca y muy luminosa. ♦ Hay quienes usan pan duro. Forma brasa, pero sin mayor fuerza. Debe disponerse de bastante cantidad, para lograr encender una leña dura. Produce bastante humo. Solo se usa si se dispone de madera de cajones, que casi nunca se a podido sacar pequeñas astillas de la madera Dura!

Faltan, o si no

7.4 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO (O CUERPO DEL FOGÓN) Una vez obtenido en forma franca el primer fuego, se va formando la pila de fuego o carbón. No cargar demasiado de entrada, para no ahogar el fuego por falta de tiraje. Aquí es donde son útiles las pinzas toma-brasas, con las que se arriman y toman los trozos.

7.5 TÉCNICAS PARA “AVIVAR” EL FUEGO La combustión necesita del aporte de oxígeno (elemento indispensable) que le proporciona el “aire fresco”. Especialmente en el comienzo de la formación de las brasas. Es por ello que se debe aportar aire al montículo de la leña o carbón. Esto es tan importante en las parrillas abiertas, como en las cerradas. Hay distintos métodos:

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7.5.1 Métodos pasivos a- Iniciar el fuego en lugar elevado y abierto al pasto de las corrientes de aire ascendente: • Sobre la parrilla, ya hablamos de sus ventajas y desventajas. • Sobre la cesta metálica, que se coloca en la brasería. b- Colocar sobre la pira, una lata desfondada, que proporciona un excelente tiraje. Es el mejor de los sistemas, cuando no se dispone de un ventilador

7.5.2 Métodos activos: 1- Usar una pantalla (o un grueso cartón, o periódicos). Se debe en lo posible, apantallar desde arriba para obtener un efecto más parejo. Inconvenientes: Es cansador y aburrido El humo afecta al operador e impregna sus ropas. 2. Usar un ventilador eléctrico de pie, ajustando a la altura de la parrilla, o un secador manual de pelo. Transforma la brasería en una verdadera fragua. Se obtiene con rapidez aún con las maderas más duras. Es el método de elección. El criollo no lo usa.

7.6 LAS CHISPAS Es un fenómeno más propio del carbón vegetal. Raro en la leña. Se debe generalmente a un carbón “mal terminado”. Se sabe que el carbón se fábrica quemando leña seca, en montículos cubiertos de barro, llamados “hornos de carbón”. Por el escaso acceso de aire, la madera se carboniza, parcialmente pero conserva el poder calórico suficiente, que se manifiesta con el uso. Si este proceso de carbonización es incompleto, queda el interior del carbón en estado intermedio, entre leña y carbón. Al ser encendido este carbón “inmaduro”, produce gran chisporroteo. Según el tipo de letras, estas chispas son verdaderas brasitas que significan una molestia para el Asador, ya que pueden afectar la ropa, la piel y los ojos.

Su solución: a- preventiva: usar buen carbón y saber esperar a que se haga la brasa , sin estar sobre el montículo atizando permanentemente. b- Curativa: según algunos, aquí está indicada la sal sobre el fuego. La mayoría no da crédito a este método. 31


8. LA BUENA BRASA No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y , a continuación, abra el archiv o de nuev o. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuev o.

Debe estar totalmente hecha. Sin zonas negras, que denuncian una combustión incompleta. El color debe ser rojo uniforme, que se va cubriendo de una fina capa blanquecina, de ceniza. Al partirla en trozos más pequeños no aparecen zonas obscuras lo que demuestra que está hecha en su totalidad. Tiempo para hacer brasa: de 20 a 30 minutos. Varía según la dureza y la calidad de la madera y del método usado para avivarla.

8.1 TÉCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS ♦ Métodos empíricos y carentes de explicación razonada: a- colocar un trozo de hierro entre las brasas b- Hechar un puñado de sal(cuidando la cara y los ojos) c- Menos lógico es echar azúcar, que da olor típico a quemado.

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El Arte del Asado Argentino ♦ Métodos con fundamento: la única manera de disminuir los gases molestos es: a- Una buena leña o carbón b- Tener la paciencia de que se haya cumplido cabalmente el proceso de formación de las brasas. No apurarse a llevar bajo la parrilla las brasas “incompletas”. c- Usar fuentes de calor que no se basen en la combustión, ni oxido de carbono. Ya vimos que el Criollo no las acepta.

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9. EL HUMO El humo está por una mezcla de gases, que llevan en suspensión partículas sólidas pequeñísimas. Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de allí la gran importancia que tiene el humo sobre la calidad del asado. Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningún conocedor duda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija. 1. Si la vasija de añejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro (acero inoxidable interior de la vasija enlosado o vidriado) el vino no mejora con los años, o por lo menos la hace en forma casi imperceptible. En el asado equivale al que se hace en parrilla eléctrica( cualquiera de sus variedades). Carece del agregado, casi imponderable pero efectivo, que le aporta el humo de la buena leña. 2. Si la vasija de añejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino se arruina porque adquiere sabores indeseables. 3. El vino añejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan una mejoría evidente. Se debe a que el roble permite respirar al vino y a ciertas resinas y a otras substancias de la madera que conjugan con el vino, dándole el sabor y aroma tan apreciados, en los buenos vinos añejos. También el asado hecho con buena leña adquiere un sabor apreciado por el conocedor.

9.1

EL HUMO AROMÁTICO:

En base a lo dicho más arriba, es que los asadores han tratado, desde siempre de elegir las maderas más apropiadas para la buena leña: 1. usando leñas especiales. Las leñas agrestes serranas dan en general un buen gusto, típico a las carnes. El naranjo da un gusto apreciado. También la vieja vid. Su uso es fortuito, ya que nadie corta un naranjo o una vid para hacer leña. Hay partidarios de otras maderas, pero sería largo enumerarlas, especialmente cuando no hay un acuerdo generalizado sobre sus bondades. 2. usando leña común Se procede así una vez obtenida una buena brasa, y colocada bajo la parrilla, se echa sobre el fuego: solo una de las opciones 34

El Arte del Asado Argentino ♦ cáscaras de naranja, secas ♦ Un puñado de hojas de orégano seco. ♦ También otras yerbas aromáticas (tomillo, lavanda, romero, salvia, etc.) que son menos usadas. ♦ Varias cabezas de ajo Para algunos el momento de echar estas hojas secas, no es al comenzar el asado, sino cuando ya está casi a punto. El criollo no lo hace!.

9.2 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO 9.2.1 Causas: 1. El exceso de producción a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego. b. uso de leña “verde” c. uso de leña húmeda d. tipo de leña “humeante” (resinosa, etc.) e. madera con restos de pintura

2. Por defecto de eliminación a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo, escapa, en parte de la campana. b. campana de dintel demasiado alto en su boca, de manera que el humo escapa, en parte hacia fuera. c. Chimenea demasiado angosta con relación al piso de la parrilla. No alcanza a evacuar todo el humo. d. Chimenea demasiado baja con respecto a su diámetro. e. Chimenea de recorrido tortuoso, para sortear obstáculos f. Falta de sombrero, lo que permite la entrada de vientos turbulentos, o sombreros con salidas muy estrechas. g. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos. 35


h. En días húmedos y fríos, si la parrilla no ha sido usada por algún tiempo, se forma un “tapón” (un obstáculo) de aire denso, dentro de la chimenea que impide el acceso del humo.

9.2.2 Soluciones (Para las causas anteriores, según su orden.) a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aquí usan algunos también, la sal sobre las brasas. b. Usar la leña correcta c. Corregir la boca de la campana d. Ensanchar: Si esta libre de obstáculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5 veces su diámetro. Si hay obstáculos cercanos (árboles frondosos, edificios, etc.) que obstruyan los vientos transversales: elevar una chimenea hasta sobrepasarlos. e. Colocar en su base un extractor eléctrico, para forzar el tiraje. f. Colocar sombrero adecuado g. Construir parrilla con “pulmón” h. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por si tapón, antes de colocar las carnes.

mismo el

9.3 EFECTOS DEL HUMO Sobre el asador: dificultad y molestias para vigilar el proceso de cocción, por las nubes de humo y por el lagrimeo que provoca. Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que según la clase de madera puede ser muy desagradable y persistente. Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias volátiles provenientes de la madera que participan de alguna manera en el gusto tan típico del asado criollo, el exceso de humo y si este proviene de “mala madera”, desmejora el asado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.

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10. CONSIDERACIONES GENERALES Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia (solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de cocción, que lleva a la deshidratación y un cambio de las estructuras de las proteínas, los azúcares y las grasas. En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos el proceso de cocción, se obtendrá un tipo de asado cuyas características serán lógicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entre esas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, hay tipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que son considerados defectuosos, y desdeñados. Elegiremos para describir, solo representativos de sus categorías.

algunos

tipos

los

considerados

más

Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que el ayuda a los asadores a conocer el estado de cocción del asado, el otro dato es consistencia de la carne y la resistencia a la presión suave. El comensal por su parte dará primerísima prioridad a otros parámetros que son el olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes de la parrilla para constatar su estado. Un buen asador por orgullo y tradición jamás probará un asado para conocer su punto de cocción. Muchos “asadores” se complacen en meter la mano constantemente. “pasean” las carnes de un lado a otro con el pretexto de “buscar mejor brasa”. En realidad la brasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas la brazas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego. Otros dan innumerables vueltas a las carnes “para asarlas más parejas”, cuando es demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso los entendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa las marcas de las barras de la parrilla en color más oscuro. Esto prueba que han estado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde. Por otra parte para un asador vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su “hobby” y saboreando un pedacito ya cocido, acompañándolo con algunos tragos de vino. Entonces, como en todo lo correcto esta en el término medio: ni manosear, ni desentenderse. 37


11. LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla al comienzo, para calentarlo adecuadamente. Luego se procederá reducir la brasa y a distribuirla correctamente sobre el piso. Método circular: Se eligen pocas brasas pequeñas, las que se dejan en forma difusa, bajo la parrilla. Esto se coloca en forma más abundante, bajo los bordes periféricos de la parrilla y en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla). A medida que se desarrolla el proceso de cocción, se va acercando brasa o alejando según necesidad. Método difuso: La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sin embargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartos traseros de cuadrúpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar el asado. Método combinado: Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasas más grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser más intenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la boca porque en esa zona se pierde más calor por abertura de la boca. Además, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco del exterior, para llenar el vacío provocado.

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12. LAS CARNES El asador criollo es, ante todo un conocedor de carnes. Sabe reconocer cada una de las partes del animal, conoce sus nombres, la calidad de los cortes, las propiedades de tal o cual trozo lleva al asador. El asador aficionado, el amateur, en cambio, suele atribuirse, buen ojo para elegir cuando se equivoca, culpa al carnicero de su mala fe, de su mala elección. Se dice que uno de los asadores más famosos, un gran experto en carnes, allá por el 1860 un “ingles”, lo llamaban Old Bob. Este inglés trabajaba en la estancia “las cabezas” del señor Black, al sur de la Argentina. Su predicamento entre los gauchos se basaba sobre su conocimiento de carnes vacunas. La razón puede encontrarse en el libro: Viaje al Plata en 1861, por un compatriota de Old Bob, llamado Woodbine hinchlin. Según este autor, Old Bob, había conquistado a sus amigos del sur, con esos conocimientos y también por su habilidad de contador de cuentos. Los trabajos del hombre que residía en Argentina su patria de adopción, habían comenzado mucho antes en Inglaterra: para ser más precisos en Smithfield, barrio de los mataderos de Londres.

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13. LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO Tienen nombres que las identifican. Estos nombres suelen tener variantes regionales. Aquí daremos los que usan en la llamada pampa húmeda, y en los grandes mercados de ganadería. Las etapas corresponden a una edad determinada pero como los ganaderos de consumo no tienen registros de edad (como los de pedigree) se prefiere usar el dato del peso que es fácilmente comprobable. Señalaremos las edades exactas para el consumo en el asado que es nuestro tema. Dejamos por lo tanto los animales muy jóvenes y los viejos. La castración, es constante para los machos para consumo. Habitualmente se hace extirpando los testículos (que se ofrecen en restaurantes con el nombre de criadillas). Se evitaban los meses de grandes calores (fácil agusanamiento e infección en las heridas) y de los fríos intensos (se pasma la herida). Hoy esta tarea la hace el veterinario con más asepsía, y el uso de desinfectantes permite castrar en cualquier época del año. En general se castra en época de la lactancia. Hay métodos que no extirpan los testículos, sino que hacen atricción del cordón del cual penden. Son poco usados. El criollo gusta del animal criado a campo abierto y con pasturas naturales, ya que su carne es más sabrosa.

13.1 VACUNO ♦ Terneros/as. Son marrones, su edad es de unos 6-7 meses, ya que son castrados, el peso es de unos 180 kilos. ♦ novillitos (castrados) y vaquillonas (hembras aún no preñadas) edad de 8-12 meses peso entre 200 y 300 kilos ♦ Novillos (castrados) y vaquillonas a veces en la primera preñez edad: 1-y 3 años pesa alrededor de 300 a 400 kilos. ♦ Vacas (ya han estado preñadas) edad: 4-a 5 años. Pero entre 400 y 600 kilos. No señalamos aquí las divisiones que se hacen en los mercados de hacienda (especiales, regulares, livianos, buenos, cruza, etc.) por ser demasiado especializadas para el propósito de este manual. Peso (y edad óptimo): para los que gustan de carne muy tierna es la ternera, de unos 180 kilos. El criollo prefiere el macho castrado novillo de unos 500 kilos. Piensa que es más sabroso.

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13.2 OVINO ♦ Corderito (el macho ya es castrado) son mamones. Edad de 3-5 meses pero de 20 o 30 kilos. ♦ Borrego el macho es castrado edad: alrededor de 6 meses, peso 30 a 45 kilos. ♦ Cordero el macho es castrado, edad: 6 a 12 meses, peso 50- 70 kilos. ♦ Capón macho castrado ♦ Oveja, edad: más de 1 año, peso 80 a 120 kilos. Peso y edad óptimos: el corderito es de carne muy tierna. El criollo prefiere el borrego o el capón, cuando hace el asado con “la cruz” (asador vertical). El castrado no tiene el fuerte tufo,(olor) del entero.

13.3 CAPRINO ♦ Cabrito o chivito: edad 3-4 meses, peso 10-12 kilos. ♦ Cabra o chivo: edad 5-6 meses, peso: 15 –20 kilos. ♦ chivato : edad 6-12 meses, peso: 25- 50 kilos. Peso y edad óptimos: - cabrito.

13.4 PORCINO ♦ Lechón, son mamones, macho o hembra. Edad 45 –60 días. peso 12-15 kilos. ♦ Cachorro llamado borrego porcino. Edad 60-120 días. Peso 18-70 kilos. ♦ Cerdo, es castrado el macho. Edad 1-3 años. peso 70-300 kilos Peso y edad óptimos: de 12 a 15 kilos es más tierno: de 20 kilos es más sabroso lechón o cachorro pequeño.

13.5 POLLO ♦ Criados a campo, a los 60 días pesan 2,5 a 3,5 y más kilos. ♦ Criados a galpón en criaderos, con raciones especiales: se llaman también doble pechuga. ♦ Parrillero: es más pequeño: 1,3 a 1,5 kilos. Se prefiere en los Restaurantes porque se asan más rápidamente. Tienen 45 días.

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14. LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES Siempre se ha considerado que la grasa confiere en las carnes asadas un sabor exquisito. De allí que se aprecian más las carnes que tienen en su espesor delgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargo en la actualidad ha cambiado mucho la actitud del público consumidor. a. Por razones de estética se trata de evitar la obesidad, eliminando los alimentos muy ricos en grasa. b. Por razones de salud, se ha llegado a un verdadero pánico al colesterol y allí la descalificación de las grasas, como sus más importantes generadoras. Atentos, a esta situación, los productores de carne de consumo, tratan de conseguir carne con menor proporción de grasas. Para ello: 1. Se buscan nuevas razas. • mediante cruzas • por la ingeniería genética 2. Tratan de conseguir más proporción de carnes y menor de grasas, mediante el uso de hormonas que, como la somatotropina, estimulan la formación de músculos (carne), en detrimento de las grasas. Aquí recordamos la conveniencia de ser muy parcos con el uso de hormonas para la carne de consumo.

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15. LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERÍA)

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15.1 LOS CORTES DE LA CARNE VACUNA: Cualquier trozo de carne, puesto sobre la parrilla se convierte en asado. Pero, dentro de la tradición criolla solo se usan ciertos cortes. La manera de cortar las carnes varía de un país a otro. Y dentro de nuestro país, los mismos cortes tienen diferentes denominaciones. Por ello creemos necesaria una descripción de nuestros cortes, para identificarlas y ubicarlas. Hay en el asado criollo, una estrella indiscutible: el asado de costilla, o de tira, o simplemente asado. Le siguen en orden de preferencias: el vacío (punta de falda), el matambre (sobrebarriga), costeleta, entrecot, bife de chorizo y lomo. Las “achuras” (vísceras), y los embutidos forman el Coro que rodea a las Estrellas.

15.1.1

Costilla (asado de tira)

(La proporción de hueso: 30-40 % aprox). Los entendidos prefieren las primeras costillas (hasta la tercera), son más sabrosas, su carne es magra y gustosa. Desde la cuarta hacia atrás, las costillas son más gruesas y su carne más grasa. De cada costilla se prefiere su tercio medio (del arco). Usualmente se cortan en trozos de 4-5 cms. Las denominadas costillas anchas, son cortadas en trozos de 10 cms. Como excepción y para asar más rápido se cortan en solo 2 cms. En este caso se asan como si fueran costeletas de costado.

15.1.2

Vacío (Punta de falda)

Es la región lateral, ubicadas desde las costillas hacia atrás, es decir, entre las costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa.

15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) Es una carne plana y amplia, una de cuyas caras tiene una capa de grasa. Cubre la parte baja (ventral) del costillar y parte del vacío. En la ternera es bastante delgado por lo que, al ser asado, resulta algo seco y consistente. En cambio en un animal mayor (termino en la jerga de los carniceros lo que significa que ha logrado el peso adecuado), es más grueso en carne por lo que resulta paradójicamente más tierno que el de ternera al ser asado y mucho más gustoso.

15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) Se saca del lomo del animal (parte extrema), tiene un hueso en forma de “t” y en un lado la carne, de forma triangular. Se corta con un espesor de unos 2-3 cms. Hay una variedad que es la costeleta con lomo, que tiene de un lado del hueso la carne de la parte exterior del animal y del otro lado la carne de lomo, que corresponde al interior del animal. 44

El Arte del Asado Argentino El criollo no es adepto a asar las costeletas.

15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: Ambos son una costeleta sin el hueso. Pero hay una gran confusión en sus denominaciones Según el carnicero: 1. Para muchos carniceros se trata del mismo corte, que en algunas regiones del país lleva el nombre de Bife de chorizo (en alusión a la forma más o menos cilíndrica y alargada de esa masa de carne, una vez separada del hueso, y antes de ser cortada en bifes), y que en otras regiones se le llama entrecot. 2. Hay sin embargo carniceros más detallistas que distinguen entre denominaciones:

ambas

♦ El Entrecot se saca de la costeleta ubicada hacia el cogote. Es amplio cruzado por una a dos vetas finas de grasa (según sí el corte se ha hecho en un lugar más posterior o anterior a la zona). ♦ Como es un bife grande, se corta en un espesor normal, ya que por su tamaño basta de por sí para construir una porción para el comensal. Bife de chorizo se saca de la costeleta ubicada en el lomo del animal (es la contrapartida exterior del apreciado lomo, que esta ubicado a esa misma altura, pero en el interior del animal. ♦ Su carne es densa sin vetas de grasa. Es bastante más pequeño que el entrecot por eso se lo corta con mucho más espesor. Según el parrillero: Es el que generalmente origina la confusión, ya que en la gran mayoría de parrillas y restaurantes se denomina entrecot a cualquier costeleta deshuesada, aunque provenga de distintas zonas de la columna vertebral. La característica común es el corte muy grueso, puede ser de 5 a 6 cm al igual que el bife de chorizo pero se hacen algunas diferencias: ♦ Medio entrecot o mariposa es: un entrecot seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las dos mitades. Se las abre como un libro y se lo extiende en el plato (de allí el nombre de mariposa).

15.1.6 Lomo / solomo (Baby Beef) Ubicado en el interior, cerca de la columna. Se usa mucha en las “brochettes” (pequeños trozos ensartados en un estilete, a veces se interpone cebolla, etc. Entre uno y otro trozo). El Criollo no lo usa. 45


15.2 MADURACIÓN DE LA CARNE DE RES Esto se consigue a través del frío que va penetrando en ellas cortando a la vez las fibras que endurecen la misma, la mejor forma de lograrlo con el sistema de empacado al vacío durante 20 días promedio a una temperatura que oscila entre –2ºC a 0ºC, luego una vez abierto el empaque cuando se vaya a utilizar el corte, no debe dejarse más de 72 horas en refrigeración, debe consumirse en ese periodo.

15.2.1 Las vísceras: ♦ Molleja: Es la glándula timo. Esta glándula se va atrofiando con el crecimiento, de manera que cuando el animal llega a la edad de faenado, se presenta en dos formas y ubicaciones distintas: ♦ Molleja “de cogote”: Está ubicada en la parte anterior e inferior del cogote, como abrazando a la tráquea. Es abollonada por fuera y al corte (se dice que “es granulosa”) Es más grande y más firme que la de corazón. A veces con zonas fibrosas. Su tamaño relativo se reduce significativamente con el crecimiento del animal (atrofia). Muchos la prefieren a la molleja de pecho. ♦ falsas mollejas: Las glándulas salivales (son más rojizas), ubicadas en ambos lados del cogote, bajo la quijada. ♦ El páncreas, ubicados en el abdomen. Se ha intentado asarlo como molleja, pero resulta amargo. ♦ Chinchulín o chunchulla: Es la primera parte del intestino delgado. Es seguido de la tripa amarga, separado por un límite impreciso, que incluso varía si el animal ha bebido demasiado antes de ser sacrificado (se le revuelven las tripas) se distingue por ser bastante recto. Se calcula en unos 3mts. ♦ tripa amarga: Intestino delgado que sigue al chinchulín. Es más ensortijada que el chinchulín. Su contenido es de sabor amargo, a diferencia del chinchulín. (A partir de la llegada de la bilis al intestino). Mide más de 25 mtrs. ♦ Tripa gorda: Es el intestino grueso. Mide de 6 a 7 mtrs. ♦ Ubre: Es la glándula mamaria. Densa y fibrosa. ♦ Criadilla: El testículo 46


16. CERDO 16.1 CARNES: a. b. c. d.

Jamón: la raíz de la pata trasera Paleta: la raíz de la pata delantera, menos valioso Pechito: costillar Costeleta: similar a la de res.

16.2 PREPARACIÓN: A fuego lento con sal pimienta, untándole por encima de vez en cuando el siguiente preparado: jugo de limón, 250 cc, una cucharada de mostaza, un diente de ajo (esta es la proporción de la salsa). Todo estos ingredientes licuados y cada 15 minutos una rociada por encima, Asar esta carne a unos 20 cm de las brasas hasta quedar bien asada. El cerdo no tiene términos.

16.3 EMBUTIDOS: ♦ Chorizos: A base de carne y grasa picados. Tanto la carne, como la grasa son de menor calidad que la destinada a los salames. Se embute en la tripa de vaca (comúnmente en tripa amarga) el de puro cerdo es raro, casi siempre se agrega carne vacuna, en mayor o menor proporción. La carne de cerdo es más blanca y por eso permite distinguirla de la carne de vaca. Suelen entrar 12 chorizos por kilo crudo. Se le puede aumentar maliciosamente el peso, agregando demasiada agua a la mezcla, antes de embutirla. ♦ Chorizo criollo :70% vaca y 30% cerdo. Sal, pimienta, orégano, ajo, vino tinto, nuez moscada. ♦ Chorizo parrillero: 80% vaca y 20% cerdo. La misma condimentación. ♦ Salchicha criolla o parrillera: carne y grasa, lo mismo que el chorizo, pero picada muy fina. Se embute en tripa de cordero, o de cerdo chico. Se hacen tiras de 80cmts. De largo, sin ataduras, salvo los extremo. Se les suele agregar anís o hinojo en grano.

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El Arte del Asado Argentino ♦ Morcilla: •

Común o parrillera se hace de carne de muy inferior calidad- (cabeza, corazón, cuero del cerdo, morro, orejas, mondongo, etc.), algo de grasa (tocino o panceta). En general se aprovechan todos los restos de carne. Lo que la caracteriza es que lleva 20% de sangre. Se hierve toda la masa durante varias horas. Condimentos: sal, pimienta, pimienta, orégano bastante cebolla (mejor la de verdeo) nuez moscada y toda otra especie que se desee. Algunos agregan huevo duro, pan, leche, etc. Cuando se agrega la sangre, se embute y se vuelve a cocinar en agua, a unos 80grados, sin alcanzar a hervir para que no revienten.

•

dulce: se agrega pasa de uva, nueces, algo más de sal y azúcar. Entran 10 morcillas por kilo.

♦ No describimos la butifarra y la longaniza, porque no son parte del asado criollo.

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17. POLLO 17.1 CARNES: ♦ Pollo parrillero es más pequeño (1.200-1.400grm) ♦ Pollo común pesa de 1.500 hasta 4.000 y más grm)

17.2 PREPARACIÓN A fuego lento, con sal pimienta y cada 15 minutos, untarle la mezcla de jugo de limón 250 cc, con una cucharada de mostaza, media cucharada de mayonesa, un diente de ajo (esta es la proporción de la salsa), Todo estos ingredientes licuados y cada 15 minutos una rociada por encima, se come bien asado. Esta carne no tiene término.

17.3 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: Abombada: (algo pasada) Carne algo pasada. Todavía no es tóxica. Tiene un olor característico (fuerte). No ha llegado aún al estado de “carne podrida”. Algunos la recuperan colocándola varias horas en vinagre solo, o con agregado de ajos. Se llega a este estado con las carnes de carnicería, cuando permanecen en la ganchera, en vez de estar en la nevera, sobre todo en verano.

17.4 LA ELECCIÓN DE LAS CARNES Un buen asado comienza con la buena elección de las carnes Por ello, es el mismo Asador quien debería ir, personalmente, a la carnicería. Su experiencia le permitirá elegir los cortes que prefiere y asegurarse de su calidad. No es fácil elegir bien la carnes. No existen parámetros claros que nos indiquen en forma exacta los criterios de elección. Solo la experiencia nos dará ese conocimiento que no se puede adquirir por ningún otro medio. Por otra parte, la malicia de algunos carniceros, induce a errores a los compradores inexpertos. 49


Se suele dar: ♦ Azotillo por matambre ♦ Falda (con su hueso blanco, que es cartílago), por asado de costilla ♦ Molleja de corazón (menos apetecida) por molleja de cogote. Molleja grande, por no haberle sacado la grasa que la rodea La cantidad por persona: Es importante que el Asador sepa calcular la cantidad de carnes, y demás alimentos y bebidas. De esta manera estará seguro de que nada falte, pero también de que haya sobras excesivas. No solamente debe conocer el número de personas que se sentarán en la mesa, sino también la proporción de mujeres, niños y ancianos. La mujer come y bebe menos que el hombre. Los niños pequeños comen menos y no beben alcohol. Los ancianos son moderados en las comida y en la bebida. También tener en cuenta la estación del año. En verano se come y se bebe más. En invierno es lo contrario. Lo que interesa es el promedio, pues ya sabemos que hay glotones que comen por dos, e inapetentes que comen como un pajarito.

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18. LOS CONDIMENTOS El asado de Res y el de pollo, tienen un exquisito gusto, tan típico que es un crimen usar salsas, y menos aún las fuertes y agresivas. En lugar de mejorar el gusto, lo ocultan o desfiguran. Para ellos lo mejor es usar solo la sal. En cambio el chivito puede admitir salsas. El cordero y el cerdo las necesitan Para el pescado son imprescindibles.

18.1 LA SAL Para un buen Asador es el único condimento para vacuno y pollo. Se usa comúnmente la sal parrilla, que es algo más fina que la sal gruesa. Puede usarse la sal gruesa molida (con una botella) para desmenuzar los granos, pero no demasiado. Algunos prefiere más fácilmente. Otros usan una mezcla de sal fina y gruesa. Por último, hay quienes mezclan sal con pimienta blanca molida. Puede usarse sal muera. Hay diferentes momentos y maneras para aplicarla: a. Salar antes de colocar la carne en la parrilla: ♦ Se extiende la carne sobre la mesada, se aplica la sal en ambas caras, en seco y luego se masajea suavemente para favorecer la penetración facilitando el sellado de las carnes. ♦ Algunos mojan previamente la carne, argumentando que la sal en seco “chupa” los jugos de la carne (por ósmosis). En vez de mojarse con agua, puede mojarse con vino o cognac. ♦ Hay quienes salan de un solo lado, que colocan en la parrilla hacia arriba al dar vuelta, ya la sal se ha absorbido. (Salar sobre crudo). b. Salar durante la cocción: Se coloca la carne sin sal. Cuando se la da vuelta, se sala solamente la cara que está cocida. “salar sobre cocido” para no chupar los jugos. Si se usara salmuera ésta debe calentarse antes, para no enfriara las carnes. Otra manera es salar las dos caras de la carne sucesivamente, a medida que se cuecen (se sala sobre lo asado)

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El Arte del Asado Argentino c. Salar después de cocida la carne, en la mesa: Se asa la carne sin sal. Cada comensal la sala a su gusto, en la mesa. Los favorecedores dicen que así no se chupan los jugos de la carne y además se logra un gusto más franco a sal. Los detractores dicen que de esta manera, la sal no impregna la carne. Un método poco común para salar el cordero: Se coloca el cordero, ya preparado para asar, en un recipiente de capacidad adecuada. Se echa agua hasta cubrirlo. Luego se agrega un huevo entero que se va hasta el fondo, se va agregando la sal, hasta que el huevo flote espontáneamente. Ello señala que se ha alcanzado la concentración justa de la sal. Se lo deja así una o dos horas, y luego se lo lleva asar.

18.2 LAS SALSAS PICANTES (CHIMICHURRI) Se ha pretendido hacer salsas específicas para cordero, chivito, pescado, etc. Pero en la práctica, la misma salsa sirve para todas las especies de carnes. Solo el gusto del comensal le hace elegir una u otra. Se pretendía que el chivito debía llevar salsa más suave, el cordero algo más fuerte, y el pescado más enérgica. Hay tantas salsas como cocineras (la preparación de las salsas es la única tarea, relacionada con el asado que realiza la mujer) solo daremos algunas: ♦ Salsa No.1 Cebolla, pimiento crudo y tomate, todos picados muy finos. Se agrega ají molido, sal, pimienta, orégano, romero, laurel (este último solo se deja unas horas y se retira, para no amargar la salsa). Cocinar con aceite, sin que llegue a freír, después agregar vinagre y/o limón. Se puede agregar una copa de cognac. Algunos añaden un poco de azúcar, para que no salga amarga. Una vez lista, se deja una noche en la nevera. ♦ Salsa No. 2 Colocar en un mortero de madera, un puñado de sal gruesa, tres o cuatro cabezas de ajo, una cucharada de ají molido, una cucharada de romero seco y molido. Se machaca bien y se agrega aceite, vinagre, y dos zanahorias ralladas.

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El Arte del Asado Argentino ♦ Salsa No. 3 4 partes de aceite, una parte de vinagre de vino, orégano, tomillo albahaca, salvia, perejil, ajo bien picado, ají molido y sal. ♦ Salsa No. 4 Media taza de aceite, una taza de agua tibia, una taza de vinagre, sal fina a gusto, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, una cebolla de verdeo, un tomate chico sin piel, un pimentón, una cucharadita de pimienta negra molida, media cucharadita de ají picante molido, dos hojas de laurel. El ajo, perejil, cebolla de verdeo, tomate, pimentón y las hojas de laurel deben ser finalmente picados (no licuados). Mezclar todo bien. Se espera 12 horas antes de usarla, para homogeneizar el gusto. Si se desea más picante: agregar una cucharadita de pimienta blanca molida. ♦ Salsa No. 5 Un puñado de perejil, 3 cabezas de ajo, una cucharada de orégano bien picados. Colocarlos en medio litro de aceite y erogar (freír a medias) en una sartén. Dejar enfriar y agregar, sal, pimienta, ají molido, a gusto un vaso de vinagre blanco. Mezclar bien y dejar reposar 24 horas. No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y , a continuación, abra el archiv o de nuev o. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuev o.

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18.3 MÉTODOS DE APLICACIÓN DEL CHIMICHURRI ♦ Aplicación anticipada: Se usa con el pescado y el lechón. Se los coloca en una asadera, con la salsa. Se deja una noche en la nevera. ♦ Aplicación previa inmediata: Se usa en cordero y chivito. Por encima con pincel, cuchara o rociador (frasco con dos ranuras en el corcho), se aplica el chimichurri. Algunos untan la carne con aceite, porque aseguran que “aguantan” más el calor sin pasarse y la sal sale dorada. En las partes más gruesas, se aplica por “tajeo”, haciendo profundas incisiones para que penetre la salsa. Hay quienes frotan la carne con aceite y limón. Inyección de salsas en las carnes gruesas: Reemplaza con ventajas al tradicional método del “tajeo”. Sin embargo el criollo no lo acepta. ♦ La salsa de: Sal, pimienta, ají molido, limón, salvia, romero, aceite y vinagre. Todo licuado se deja de un día para otro. Se cuela con lienzo. La inyección: Se absorbe el jugo con una jeringa de 20cc, de vidrio (de uso medico), provista de una aguja para inyecciones, de la misma longitud y calibre.

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19. LA TÉCNICA DE ASAR No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y , a continuación, abra el archiv o de nuev o. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuev o.

Una de las cosas que molesta y a veces indigna al asador criollo es ver como una buena carne se desperdicia con un asador inexperto. Saber asar, aprender su técnica, es indispensable para gozar de esta ceremonia viril tan Argentina. El asador criollo, reconocidamente machista, sufre también cuando alguna damisela corta en trocitos insignificantes una rica porción de asado, que merece gustarse en sus justas proporciones. Cosas que pasan. Y muchas veces por una mala técnica de asar.

19.1 GENERALIDADES: 1. La preparación previa de las carnes: Las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado. También se preparan los trozos para ser llevados a la parrilla. 2. La cocción: El asar las carnes es una de las varias maneras de cocerlas. En este caso la cocción es por calor seco, y sin estar contenidas en ningún recipiente. A pesar 55

El Arte del Asado Argentino de la creencia general de que la carne es proteína pura, en realidad solo contiene un 18- 20%. Contiene además glúcidos y grasas. Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformación molecular (coagulación de las proteínas, cristalización de los glúcidos, licuefacción de las grasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, varía enormemente con relación a varios parámetros, que describiremos: ♦ La intensidad del fuego: Su influencia es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir a la altura de la parrilla. ♦ La altura de la parrilla: Su importancia se deduce de lo enunciado más arriba. ♦ El tiempo de cocción: Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuego menos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de la parrilla, menos tiempo con fuego constante. La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y de ellos dependerá el tiempo de cocción. Pero también podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, como cuando queremos sacar un asado más jugoso o más cocido. En este caso permaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos o más tiempo. El tiempo es precisamente lo que más interesa a la generalidad de los comensales.

19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA Se puede bajar hasta 10 cms, no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: ♦ Algunos asan el pollo con la parrilla en 30 cms ♦ Para el asado con cuero se eleva a 70 cms. 56


19.3 LA POTENCIA DEL CALOR DE LAS BRASAS. ♦ Demasiada: puede producir un asado arrebatado ♦ Escasa: puede resultar un asado sancochado.

19.3.1 El Tiempo ♦ Tampoco es manejable fuera de ciertos límites. ♦ En pocos minutos, puede producir un asado crudo, si el fuego no era intenso. ♦ Arrebatado, si se quiere compensar el poco tiempo, con demasiado fuego. ♦ Demasiado tiempo puede producir: un asado sancochado, si el fuego es escaso. ♦ Pasado si el fuego es normal: Es absolutamente necesario que el asador tenga plena conciencia que desde el mismo momento en que se coloca la carne sobre la parrilla, comienza un proceso, inevitable e irreversible, de deshidratación de la misma. La habilidad del asador usando una serie de artificios, puede acortar o dilatar el proceso, pero la calidad no será jamás la de un “asado a punto”. La enorme mayoría de la gente comen asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de las carnes es tal, que “perdonan” los errores del asador. Esto explica por que hay tantas técnicas para asar. Además, no hay ni puede haber, consenso total sobre cual es el verdadero punto óptimo del asado. Hay tantos gustos como personas, pero de todas maneras es posible determinarlos en la mayoría. Este punto se da en el momento preciso: por eso es que no puede esperarse esta condición en los asados de los restaurantes o parrillas. En ellas el cliente llega de improviso y hay dos maneras de atenderlo: colocar en ese momento las carnes en la parrilla y hacerle esperar hasta que esté a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en la mesa. Tener ya en la parrilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en cuyo caso se agrega más fuego y se les da terminación esto es lo que en la jerga se llama carne “aguantada” o carne marcada. Esto es lo que en realidad se hace en esos establecimientos.

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20. LAS CARACTERÍSTICAS DEL ASADO “A PUNTO” TÉRMINO DE ½ A ¾ 20.1 SUPERFICIE: ♦ Color dorado ♦ Pequeñas burbujitas chirriantes, lo que señala que no se han perdido los jugos naturales y que además esta bien caliente. ♦ Suave y desprendible

20.2 INTERIOR: ♦ color rosado- dorado ♦ discretamente jugoso Si el punto se ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente aunque se eleve la parrilla o se disminuya el fuego, para retardarlo o evitarlo.

20.3 EL ASADO OSCURO O “ASADO NEGRO”: Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Animal viejo Insuficientemente desangrado al sacrificio Carne demasiado magra Animal criado solamente a pasto y de mala calidad Carne sin “orear” o insuficientemente oreada. Carne salada demasiado tiempo antes de ponerla en la parrilla ( la sal le chupa los jugos) 7. Carne que estaba seca, y no se ha mojado antes de salar 8. Brasa incompleta, mal terminada con zonas negras. 9. Fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo 10. Dejar que las llamas (que se producen al gotear la grasa) afecten las carnes

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21. EL SELLADO DE LAS CARNES Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar una fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo del proceso de cocción. Esta capa, de apenas 1-2 milímetros está formada por las proteínas coaguladas por el calor y los azúcares cristalizados. Para conseguirla, se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede así en ambas caras de la carne. La duración de este golpe de fuego es breve (unos 20 segundos de cada lado). Luego se retira el exceso de brasa y se continúa con el fuego normal, a la manera convencional. Cuidar de no pasarse porque si esta capa es demasiado gruesa servirá de aislante e impedirá la llegada normal del calor al interior de las carnes, y se llegará al temido "asado arrebatado". La verdadera función de esta fina capita es la de "sellar" la carne, para retener en su interior sus jugos naturales. Ello hace más sabroso al asado y retarda la deshidratación producida por el proceso de cocción. En "uso correcto de los utensilios”, cabe señalar de no pinchar con el tenedor el sellado de las carnes. Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las únicas que pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas, porcinas, aves, pescados. Etc, ya que esas carnes jamás deben comerse si no están muy bien cocidas.

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22. LAS ESCUELAS DE ASADORES El origen del asado argentino se remonta a la época de la Colonia antes de eso no no había vacas, ovejas, chivitos, etc. Su tradición es por lo tanto antigua e importante. Pero actualmente ha surgido una nueva generación de asadores, cuyos métodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminación" del asado.

22.1 ESCUELA TRADICIONAL Está muy de acuerdo a la personalidad del Gaucho Argentino. Eran épocas donde no se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sin apresuramiento con serenidad y parsimonia. Este sistema de vida se reflejaba también en la manera de asar. No sólo se gozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender el fuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, se matizaba con unos tragos de vino. Los tiempos para asar eran entonces más largos. Ya veremos esto al hablar de los asados en particular. La tarea de asar era un fin en sí mismo El "punto” del asado era algo más cocido que el actual.

22.2 ESCUELA MODERNA: Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se ha hecho angustioso. El "stress" y la agresividad son los características de la vida actual, intensa y apresurada. Ello se traduce, en forma consciente o inconsciente, en el deseo de terminar mis rápida mente la tarea. Ya no hay tanto gozo en la tarea, que no es en sí misma más que el medio de cocer las carnes. Los tiempos tradicionales se han reducido en casi una tercera parte. La carne se come más jugosa, y se ha aumentado el gusto por la carne “casi arrebatada”. Lo interesante a destacar, es que con ambos sistemas se logran excelentes asados cuando el asador es experimentado. Ya que la nobleza de la carne permite una amplia gama de estados intermedios, entre "crudo" y "quemado" En este caso, sólo se ha posado un poco, de un nivel a otro.

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23. APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN 23.1 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIÓN: Cortar la carne más fina, para reducir el tiempo de cocción. Aumentando las brasas bajo la parrilla (riesgo de arrebatar). Bajando la parrilla (riesgo de arrebatarse). Dar vuelta la carne cada cinco minutos se aduce que así se calienta por ambas caras al mismo tiempo y en forma más pareja, con lo que se asa más pronto. Cubriendo el asado para mantenerlo más caliente especialmente en las parrillas abiertas. • •

Con un papel (que no se quemara, a pesar del fuego) Con una asadera, colocada boca abajo. Si la carne esta cubierta, el humo queda detenido y se desplaza muy lentamente, por lo que es absorbido por la carne. La carne toma entonces un gusto más fuerte y se hace pesada.

Otra imputación: La carne se sancocha al no “respirar” libremente.

23.2 COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN: ♦ Mantener un asado casi terminado ♦ Disminuir las brasas, corriéndolas a la periferia. El calor del piso bastará para que no se enfríe. ♦ Si hay viento frío, este asado despojado de las brasas se cubrirá con un papel. Como no hay brasas el papel no cumplirá su rol de apurar, sino que solo evitará que se enfríe ♦ Alzar la parrilla ♦ En animales enteros, dejarlos con el lomo hacia el fuego. ♦ En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que aún les falta cocción. 61


23.3 MANTENER UN ASADO DESDE EL COMIENZO Es el procedimiento que usan en los restaurantes, se les da alas carnes una media cocción y se las coloca en un rincón de la parrilla, al calor lejano de las brasas, pero no dejar enfriar porque puede pasmarse. Cuando un comensal lo pide, se lleva a la parrilla y se continúa asando en la forma normal. Este es el asado “marcado” que nunca será tan exquisito como el asado normal.

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24. LOS TÉRMINOS DEL ASADO

24.1 EL ASADO “CRUDO”: TERMINO ¼ O AZUL Por fuera el color es oscuro, rojizo; al corte la carne es resistente; el jugo es abundante; sanguinolento; el interior es rojizo, casi natural. Cuando de lo devuelve a la parrilla para darle la terminación correcta, por queja del comensal nunca se lo consigue el termino adecuado.

24.1.1 Factores determinantes: a- Calor escaso b- Tiempo muy corto

24.2 EL ASADO JUGOSO: TÉRMINO ½ Solamente posible en la carne de res. Nunca se hará jugoso un asado de cordero, chivito, pollo o pescado. Con ellos debemos esmerarnos en que estén bien cocidos.

24.2.1 Factores determinantes: ♦ La brasa debajo de la parrilla: La técnica no cambia si se trata de cualquier de las variantes en esta modalidad. Cuando se usa la parrilla a un solo fuego el método adoptado para disponer las brasas por debajo es el método “combinado”. Es decir se disponen las brasas en forma uniforme debajo de la parrilla, eligiendo las de mediano tamaño y se forma alrededor y por fuera de la parrilla una corona de brasas más grandes. Las brasas que están debajo no son demasiado grandes para no arrebatar las carnes.

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El Arte del Asado Argentino Las brasas que forman la corona de la parrilla son más grandes par formar “una cortina de calor”, que aísle la parrilla de su entorno e impida la pérdida de temperatura, por lo que debe reforzar en tiempo muy frío y ventoso. No se deben colocar las carnes hasta que el piso de la parrilla se haya calentado, y por supuesto las barras de la parrilla.

24.3 TERMINO: AL PUNTO.

Por fuera es de color marrón claro, dorado.

Bastante semejante al color del asado “a punto” y asado “bien cocido”. Por eso algunos asadores ordenados identifican ese tipo de asado entre los demás de la parrilla, elevándole un alfiler de cabeza roja, para el beneficio del comensal que lo solicitó. En estos últimos tiempos hay una tendencia, especialmente entre los jóvenes, hacia este tipo de asado.

24.3.1 Los factores determinantes son: a- calor e intensidad normal b- tiempo discretamente acortado c- Asado a “punto” o “hecho”

Por fuera el color es bastante semejante al anterior. No se lo identifica con alfileres porque se lo considera el asado normal. Al corte es blando los jugos son más escasos y más oscuros; el interior es mas oscuro y muy ligeramente rosado. Es un punto de excelencia, difícil de alcanzar.

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24.4 EL ASADO BIEN COCIDO:

TERMINO ¾

Por fuera color amarronado, algo más oscuro que el anterior, pero ya dijimos que no es fácil de identificar, por eso se lo suele señalar con un alfiler de cabeza azul o negra. Al corte es algo más firme: los jugos son más escasos y oscuros; el interior es marrón claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado por muchos.

24.4.1 Factores determinantes: a- Calor normal b- Tiempo discretamente prolongado.

24.5 ASADO CROCANTE: Solo se aplica a un reducido tipo de carnes: molleja “de corazón”, que es más aplanada y fibrosa que la molleja “de cogote “, chinchulines; cuerito de cerdo joven (lechón). Por fuera el color es dorado algo oscuro; al corte es duro y crepitante; absolutamente deshidratado, sin jugos; quebradizo. Se logra más fácilmente en carnes magras o carnes desgrasadas, y que la grasa líquida contrarresta el proceso.

24.5.1 Factores determinantes: a- Color intensificados gradualmente y parrilla baja b- Tiempo prolongado

24.6 ASADO AHUMADO: El aspecto por fuera, al corte y el interior y el interior son semejantes al de un asado normal. Pero está impregnado de humo, lo que le da un olor y sabor típicos.

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24.7 ASADO “ARREBATADO”: Por fuera color marrón negruzco; al corte, bastante duro: interior rojizo, jugos abundantes y sanguinolentos. Demasiado cocido por fuera y casi crudo por dentro. En defecto de cocción interior es mayor que el pasmado.

24.7.1 Factores determinantes: a. Calor exagerado desde el principio (mucha brasa o parrilla muy baja) b. Tiempo acortado (el Asador inexperto al ver su color del exterior piensa que ya ha alcanzado el punto correcto, y lo retira de la parrilla.

24.8 ASADO PASADO O SECO: TÉRMINO 4/4 Por fuera es de color marrón oscuro; al corte es duro; absolutamente sin jugos; por dentro marrón algo más claro. Además de la falta de técnica, este asado es más probable en carnes muy magras y de animal maduro.

24.8.1 Factores determinantes: a- calor normal b- tiempo excesivamente prolongado (a veces por esperar a los comensales)

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25. LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS Las carnes crudas tienen una estructura permeable al calor (abierta), de manera que permite que éste penetre desde la superficie hacia el interior. Sin embargo, en ciertas circunstancias, por errores del asador, actúan fenómenos físicos que alteran las estructuras, haciéndolas impermeables al calor (cerradas). El calor muy intenso aplicado con rapidez y desde el comienzo Hay un mecanismo de “cierre” de carnes que sólo citamos como curiosidad ya que muy improbable. Ocurre cuando se espolvorea azúcar sobre carnes crudas antes de llevarlas a la parrilla, nuestra prolongada encuesta solo hemos encontrado casos, y cada uno por motivo diferente. a. Acción deliberada, para tratar de obtener un asado “abrillantado” b. por error, al confundir el azúcar en polvo, con la sal fina. En ambos casos el asado, resultó semejante arrebatado, aunque se usó fuego normal. ♦ Asado “crudo”: no actúa ninguno de los mecanismos citados. Solo se ha cortado erróneamente, el tiempo de cocción. Hay una variedad particular de asado “crudo”, con fuego y tiempo normal. Es el caso de querer asar carne refrigerada o con escasa ambientación. El calor es normal y el tiempo también, pero no alcanzará a asar el interior que está congelado. Incluso ese asado da mal olor cuando se corta en la mesa. ♦ Asado “pasmado”: este mecanismo tiene tres etapas sucesivas: a. Calor normal en el comienzo. b. Calor muy disminuido después, por falta de brasas c. Calor normal repuesto de cierto tiempo. ♦ Asado “arrebatado”: Si se constata este estado anormal al ser cortado en la mesa, y se lo lleva nuevamente a la parrilla, para darle terminación terminará quemado. ♦ Asado pasado o seco: En este caso el calor es normal, por eso las carnes no se “cierran”. Y, si se prolonga el tiempo de cocción, el calor sigue penetrando, por lo que la cocción es exagerada. Las carnes se deshidratan y se hacen secas y duras. 67


26. PARTICULARIDADES: VACUNO (en parrilla y a un solo fuego): Carne trozada: Preparación Previa: si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se desprenderán del hueso por dos bordes del corte (sin embargo lo correcto es presentar en el plato, la carne con la costilla. Cuando se usa para muchas personas se prefiere la “silla” de ternera, que es el costillar, con el lomo en conjunto. Cocción: Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne esta fría y por el espesor del hueso, que la separa del fuego.

Vuelta: Se sabe cuando ha llagado el momento: Aparece una espuma rosada, chirriante en la cara superior. Desde el costado se ve el color típico (rosado- dorado pálido)de la carne cocida, que ya ha pasado más del espesor.

MATAMBRE (Sobrebarriga): ♦ Preparación: previa ninguna. ♦ Cocción: EXTENDIDO SIN DOBLEZ Si es muy delgado (magro), se coloca primero de manera que la parte de la grasa quede hacia arriba, para que no se escape al licuarse con el calor. Una corta vuelta al final. Tiempo: Escuela tradicional-45 minutos 68

El Arte del Asado Argentino Escuela moderna-30 minutos

Doblado: Se dobla por la mitad, con la grasa hacia fuera. Una vez asadas las dos caras, se abre y se extiende, dándole terminación. Se usa este método cuando es muy delgado y no se quiere que se queme demasiado. Tiempo: Casi el mismo que en la forma extendida. Tal vez 5-10 minutos más.

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27. VÍSCERAS CHINCHULINES (chunchulla): Preparación previa: La mayoría no los da vuelta ni los limpia. Afirman que no deben sacarle el contenido blanco, cremoso que les da su típico sabor. Se puede sin embargo, lavarlos, sin darlos vuelta. Con agua a cierta presión para eliminar las posibilidades de que contengan parásitos (gusanitos). Hay quienes aseguran que el chinchulin nunca esta parasitado, en cambio si puede estarlo la tripa amarga. Pero como se puede confundir este con otro, especialmente por los inexpertos, es mejor lavarlos. Se cortan en trozos de 15 cms. Algunos los tiernizan, hirviéndolos en leche, revolviendo constantemente para que no se peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir, con facilidad el tenedor, se retiran. Se dejan enfriar y se los coloca en la parrilla. No es de criollos. Siempre los chinchulines tienen la tendencia a pasar entre las barras de la parrilla. Forma de evitarlo: ♦ ♦ ♦ ♦

Se trenzan para darles mayor volumen Se ensartan los trozos en un estilete bidente Se los coloca en la “prensa” de alambre tejido Si la parrilla tiene un sector de barras más próximas se coloca allí.

COCCIÓN: Solo se dan vuelta una vez. Tiempo: Escuela tradicional: 50 minutos Escuela moderna: 40 minutos

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UBR RE: ♦ Se e suele corttar en reban nadas de 3cmts 3 de esspesor. ♦ Se e la puede e tiernizar colocándo ola en lecche caliente, sin lleg gar a hervvir, inm mediatamente antes de d llevarla a la parrilla..

Cocc ción: ♦ ♦ ♦ ♦

Assar las reba anadas de unos u 2 centtímetros po or ambas ca aras. Tie empo: Esscuela tradiicional: 50 minutos, m a fuego no muy m vivo. Esscuela mod derna: 40 minutos m a fue ego más vivo.

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28. ACOMPAÑAMIENTOS (GUARNICIONES) Todos estos platos pueden ser acompañados con una buena ensalada mixta, (tomate, lechuga y cebolla), puré de papas, papas fritas, pan francés y un muy buen vino Argentino (Malbec, Merlot, Cavernet o Borgoña).

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29. PARRILLA VEGETARIANA Como habrá visto, conviven criterios diferentes en materia de asados. Estilos personalísimos que van matizando la técnica tradicional de asar. Hay asadores más tradicionalistas y otros, menos ortodoxos, innovadores y creativos, se atreven a cosas que los partidarios del asado criollo consideran sencillamente un sacrilegio. De ellos, que hacen las cosas a placer, nos llegan estas recetas. VEGETALES A LA PARRILLA El asado tradicional no incluye ensaladas. Sin embargo muchos han ido incorporándolas, de todo tipo y color, sobre todo ahora que se ha generalizado el hábito de comer mayor cantidad y variedad de vegetales. La ensalada clásica es la de lechuga y tomate, condimentada con sal, aceite y vinagre, en ese orden. Algunos prefieren la radicheta, que tiene un sabor más amargo que el de la lechuga. Y aunque tampoco pertenece al asado criollo, muchas personas suelen asar vegetales. A continuación encontrará una selección de recetas sencillas que van desde vegetales aislados hasta la parrillada. Sobre papas Basta con lavar y secar las papas y colocarlas, con cáscara, entre las cenizas calientes, a fuego suave para que la cocción sea parejita. Para saber si están hechas, se las pincha y, si entra y sale con facilidad, están listas. Además, la cáscara se verá tostada. Para comerlas, se abren por la mitad y se condimentan a gusto. Algunos incluso las saborizan con trocitos de mantequilla o algún aceite aromático. Sobre choclos... También se pueden asar los choclos: se les saca la barba, se baja las hojas con cuidado, sin arrancarla, y se untan los granos con mantequilla. Se sube entonces las hojas hasta cubrir los granos y se asa a fuego suave durante 40 minutos. Sobre pimentones rellenos... Elegir pimentones y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal (a lo largo). Sacarles luego las semillas y verter en cada mitad un huevo batido con sal, pimienta, una cucharadita de perejil picado y una cucharada sopera de pan rallado. 73

El Arte del Asado Argentino Colocar los pimientos sobre la parrilla y asar a fuego muy suave, para que se cocinen sin quemarse. Cuando el huevo comience a cuajar, agregar algunos pedacitos de queso cremoso. Sobre berenjenas... Lavar las berenjenas y cortarlas en mitades, a lo largo. Con un cuchillo, realizar incisiones, sin cortar la cáscara, de modo tal que quede como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se despeguen de la cáscara. Colocar sobre la parrilla del lado de la cáscara. Mezclar mucho ajo y mucho perejil, bien picaditos, sal y pimienta a gusto, bastante aceite de oliva y mayonesa, hasta obtener una salsa cremosa. Cubrir las berenjenas con la crema y dejarlas un buen rato para que su carne se impregne con el sabor de la salsa. PARRILLADA VEGETARIANA Ingredientes 4 papas medianas 4 zanahorias 4 calabacines chicos 4 cebollas 2 pimentones Papel de aluminio (opcional) Preparación Preparar abundante fuego (en lo posible, con leña de madera dura). Una vez que las llamas se consumieron y se han formado las brasas, colocar los vegetales en el lugar donde se hizo el fuego, y cubrir totalmente con las brasas (los ingredientes pueden estar envueltos en aluminio o no). A los 40 minutos aproximadamente, retirar y ya están listos para comer. Se cortan en mitades, y se condimentan con sal marina, aceite de oliva o ahumado.

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30. PESCADOS A LA PARRILLA Para asar pescados es conveniente envolverlos en papel de aluminio o en papel manteca para evitar que se deshagan. Si es papel de aluminio, se escucha hervir el pescado a medida que se va asando; si es papel manteca, éste va tomando un color tostado. También se puede usar una prensa de alambre tejido de malla fina que se coloca sobre la parrilla (son dos rejillas unidas a modo de bisagra). La prensa es muy útil sobre todo para asar salmón, bagre, trucha, atún, etc. Es importante que los pescados tengan la piel y las escamas. Los pescados más adecuados para hacer a la parrilla son los enteros o cortados en rodajas gruesas, ya que los filetes se rompen mucho. La manera más simple de hacerlos es abrirlos por la vientre, vaciarlos y lavarlos. Colocar 24 horas en la nevera en una asadera con sal, pimienta, limón, vinagre y orégano. Otra alternativa es usar chimichurri durante la cocción o en la mesa. Luego poner el pescado abierto sobre la parrilla o en la prensa de metal con el vientre hacia abajo. Para saber si está hecho, pinchar con el tenedor: si la carne está cocida, el tenedor entra y sale fácilmente. Si no está usando la prensa, para dar vuelta el pescado va a necesitar una lámina de metal (puede ser una lámina de aluminio) que colocará sobre la carne, y una espátula que pondrá debajo. Gire con mucho cuidado para no romper el pescado (y recuerde sacar la lámina que habrá quedado debajo). Debe estar bien cocido. El tiempo de cocción depende del tamaño del pescado. Si es muy grande, puede oscilar entre una y dos horas y media. Si el pescado es demasiado grande, puede asarlo directamente sobre la parrilla cuidando de que no se pegue a las barras. Para evitarlo, algunos colocan el pescado en la parrilla caliente y lo van moviendo de un lado a otro para que la piel no se adhiera. Corvina a la parrilla Ingredientes 1 corvina 200 g de mantequilla jugo de 5 limones 2 dientes de ajo sal, pimienta, laurel molido y orégano Preparación 75

El Arte del Asado Argentino Abrir la corvina por el lomo. Eviscerarla y lavarla pero no escamarla. Poner la corvina sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas. Por otro lado, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limón, el ajo bien picado y los condimentos. Con esta mezcla pincelar la corvina reiteradas veces mientras se asa. No dar vuelta el pescado. Cuando la piel se separe de la carne, ya estará a punto. Bagre y hortalizas a la parrilla Ingredientes (para 12 porciones) 1 Bagre grande 1 ramito de tomillo 3 dientes de ajo aceite de oliva sal y pimienta 8 tomates 2 cebollas 1 cebolla larga 2 berenjenas grandes Preparación Eviscerar el Bagre, cortar las aletas con una tijera fuerte y hacerle tres cortes transversales. Salar y untar con aceite de oliva, ajo y tomillo. Marinar en la nevera durante 3 horas. Preparar el fuego y esperar hasta obtener buena brasa. Asar el pescado primero de un lado, dando vuelta sólo una vez, sin dejar que se seque. En otra parte de la parrilla, asar las berenjenas cortadas en rodajas, más o menos gruesas, con cáscara, y untadas con aceite de oliva y cebolla larga picada. Se puede acompañar con una ensalada de tomates y cebolla frescos, condimentada con aceite, vinagre y sal.

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El Arte del Asado Argentino Atún a la parrilla Ingredientes rodajas de atún (la cantidad depende de la cantidad de comensales) aceite ajo picado, sal y pimienta Preparación Salpimentar las rodajas de atún y untarlas con el aceite. Colocarlas sobre la parrilla caliente, cuidando de que no se peguen (puede envolverlas en papel de aluminio, papel manteca o usar la prensa metálica). Dar vuelta sólo una vez. Colocar el ajo picado sobre el lado ya cocido. Servir bien caliente.

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31. EL BIFE

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32. EL MATAMBRE

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33. LA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA

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34. LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE

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"Y con esto me despido sin expresar hasta cuándo; siempre corta por lo blando el que busca lo seguro, mas yo corto por lo duro, y así he de seguir cortando."

Martín Fierro Y recuerde... Para ser un buen asador se necesita sobre todo experiencia. Cualquiera sea la técnica que utilice, procure respetar las reglas y aplicar los consejos que se ofrecen en este libro y no se desanime: una cosa es tirar la carne sobre la parrilla y otra, muy distinta, hacer un asado. Tenga paciencia. Sólo es cuestión de práctica.

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Cómo preparar el mejor de los asados

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