DESCRIPCIÓN BREVE
La cerveza es la prueba de que dios
quiere
que
seamos
felices. Benjamín Franklin.
CERVEZA ARTESANAL Fermentación alcohólica
Saldaña García Víctor Alfonso, Lucas Rojas Cristian Fermentaciones
ÍNDICE
Introducción Desarrollo cerveza Historia de la cerveza Historia de la cerveza en México La cebada El malteado Lúpulo La levadura Agua Enzimas Fermentación Alcohólica Conclusión Bibliografía
Página 2 4 4 4 6 10 14 15 17 20 21 23 25 27
INTRODUCCIÓN En el proceso de elaboración de cualquier producto, los aspectos más importantes son garantizar una excelente calidad del mismo por medio de un riguroso control, utilizar una buena materia prima y realizar un óptimo proceso de fabricación. La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulo. Según la mitología egipcia Osiris, dios de la agricultura, enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. En España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza fue introducida por Carlos V. Con la instalación de una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste (Cáceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la península evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes compañías cerveceras españolas. En la actualidad, casi todos los países industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%.La cerveza, además de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. La producción esta dedicado exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La
mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficioso en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.
DESARROLLO Cerveza La Cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente
de
malta
de
cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus d erivados y se somete a un proceso de cocción.
Historia de la cerveza La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al
sol
durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida
Mu er fabricando cerveza
alcohólica que luego filtraban y bebían. Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a 4.000 años A. C. En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenían era, en donde vivían esas personas, dónde descansaban, dónde se alimentaban. Se suponía que para construir semejantes monumentos debía existir cerca de las pirámides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante años buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había panaderías y fábricas de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirámides. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía. La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum. Por medio de las conquistas, la cerveza llegó a Europa donde existen vestigios de fábricas de cerveza de 4.000 años de antigüedad en España.
Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida, sobre todo os monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezclas de cereales para obtener productos diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera ley de p ureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: AGUA, CEBADA y LÚPULO. De esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto, según el Duque de Raviera Guillermo IV. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur en durante el crecimiento de las tecnologías de la fermentación. Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garantía de calidad y no tienen aditivos químicos añadidos, aunque la mayoría de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente está muy lejos de parecerse a una legítima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada.
Historia de la cerveza en México La conquista Durante esta etapa y 20 años después de la caída de la antigua Tenochtitlán, se fundó en la Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano. El 6 de julio de 1542, en la ciudad de Nájera, el emperador Carlos V suscribió una Cédula que concedía a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la condición de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y el fabricante junto con la gente que lo ayudaba se trasladara al lugar. El 15 de mayo de 1544, Alonso de Herrera informó a Carlos V sobre el gran éxito obtenido por su empresa, en ese tiempo se les exigió pagar a Germán de Castilla
la tercera parte de la cerveza que se hiciera en esta ciudad, la cual pertenecía a su majestad. Posteriormente en la Nueva España, la producción de cerveza no se desarrolló como se esperaba, ya que debido al abuso de su consumo fue sancionada por las autoridades, y por otro lado, en aquella época existían varias bebidas de origen anterior a la Conquista parecidas a la cerveza, como el zendecho (pulque de maíz), aguardientes, vinos de caña, chinguirito, pozoles, ponches, tepaches , vinos de mezquite, la chicha, la zambumbia y el tesgüino. Época colonial El consumo de cerveza en esta etapa fue de cierta consideración, pues el barón de Humboldt afirmó que en 1802 entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil 806 botellas importadas. Durante la independencia Tres años después de la proclamación de la Independencia (1810), los asuntos relacionados con la cerveza fueron objeto de debate en el Congreso Legislativo. Algunos casos como el de los ciudadanos ingleses Thomas Gillons y Charles Mairet, quienes reclamaron el privilegio para elaborar esta bebida; el de Miguel Ramos Arizpe, quien afirmó que la cerveza ya se fabricaba en Texas y Puebla; y el de Justino Tuallion, quien dijo que el 12 de febrero de ese mismo año se le había concedido el privilegio exclusivo para establecer una fábrica en la Ciudad de México. Tuallion llegó a elaborar la cerveza más popular de los primeros años del México Independiente denominada "del Hospicio de Pobres". Se le nombró así, porque su fábrica se ubicaba en un local de la calle Revillagigedo, donde por muchos años estuvo una institución dedicada a los menesterosos. En 1825, un hombre llamado Notley, fabricaba en San Cosme una cerveza de jengibre inglés muy adecuada para las personas que viajaban por climas cálidos, ya que su frescura era muy eficaz contra las fiebres y otros males relacionados con la exposición al calor excesivo.
En el primer cuarto del siglo XIX, el viajero William Bullock, afirmaba que la cebada de tan buena calidad como cualquiera de Europa, ya se producía en muchas partes del país, y que mientras se iniciara el cultivo del lúpulo, éste podría ser importado desde Inglaterra o los Estados Unidos. Sin embargo, todavía no había seguridad de que la cerveza sustituyera al pulque. En 1845, el suizo Bernhard Bolgard, estableció en la Ciudad de México la primera cervecería de fermentación alta " La Pila Seca". La cebada que se producia en es ta fábrica era obscura, elaborada a partir de malta de cebada mexicana secada al sol a la que se le añadía piloncillo. Basicamente bajo esta técnica, trabajaron los primeros cerveceros de México hasta la octava década del siglo XIX, cuando la Cervecería Toluca y México comenzó a fabricar cerveza lager. En 1869 Emil Dercher (cervecero alsaciano), abrió la Cervecería La Cruz Blanca. Este establecimiento inició su fabricación de cerveza lager en la Ciudad de México hasta 1898. En 1879, la fabricación de cerveza ocupaba el lugar 17 en importancia entre las industrias de la capital, muy lejos de las de tabaco, ropa, zapatos, panaderías, tocinerías, textiles y molinos de trigo, las cuales ocupaba n los primeros lugares con producciones de más de un millón de pesos cada una. Posteriormente las cervecerías artesanales se extendieron más alla de la Ciudad de México, como Guadalajara, donde los propietarios de algunas fábricas invitaban a sus clientes a conocer su local y apreciar su espectacular maquinaria, cuyo valor era de diez mil pesos en ese entonces. Siglo XIX El establecimiento de la red ferroviaria en México, marcó el inició de la historia moderna de la industria cervecera en los años 80 del siglo XIX. En esta época, se dió la importación de maquinaria y malta de los Estados Unidos, la instalación de fábricas de hielo, asi como también hubo un crecimiento del mercado, de tal forma que podian soportar los costos de factorías más tecnificadas.
Por otro lado los ferrocarriles obligaron a los industriales mexicanos a competir con las cervezas norteamericanas que tenia la capacidad para llegar masivamente a los mercados del interior del país. La apertura entre 1884 y 1885 de la línea ferroviaria que recorría la ruta entre El Paso, Texas y la Ciudad de México, trajo como consecuencia un elevado crecimiento de las empresas dedicadas a producir cerveza. El industrial cervecero de este período fue Santiago Graf, quien en 1875 adquirió la Cervecería Toluca y México, fundada diez años antes por el suizo Agustín Marendaz. Graf inició la producción de una cerveza de mayor calidad tipo ale. Pocos años después instaló maquinaria moderna para fabricar hielo, y en 1882 importó equipos alemanes que le permitieron elaborar la primer cerveza lager mexicana: la Toluca lager. En la última década del siglo XIX, proliferaron a nivel nacional modernas cervecerías con grandes inversiones de capital. Este período fue considerado el primer auge de la cerveza mexicana. En 1891, se funda la Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey, Nuevo León, a cargo de Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M Schnaider, originario de Saint Louis, Missouri. Agregándosele en 1894 cuatro pequeñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: la Santa Elena, La Mexicana, La Azteca y La Inglesa; en 1896 la Cervecería de Sonora; y en 1900 la Cervecería del Pacífico. El porfiriato A la mitad de este período, el desarrollo cervecero se extendió al sudeste y noreste de la República. El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María Ponce y Cía. fundó la Gran Cervecería Yucateca®, la cual produjo las cervezas Cruz Roja, Estrella®, Conejo y Mestiza. En 1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca®, una fábrica de alcance regional que ganó fama mediante las marcas Carta Clara® y León®.
En 1901 Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa, inauguró su planta lanzando al mercado la marca Pacífico® Pilsner. Sus fundadores fueron los alemanes Jorge Claussen, Germán Evers, Emilio Philippi, César Boelken, Federico Marburg y Jacob Schuele. Siglo XX Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la norteamericana, ya que empleaban en su elaboración entre un 15 y 30 por ciento de arroz. La mayoría de la cerveza se vendía embotellada, y casi toda la malta era importada desde Alemania y los Estados Unidos con excepción de dos cervecerías, La Toluca y La Perla, quienes fabricaban su propia malta. Para 1918 había 36 fábricas de cerveza en México. El año 1992, también es muy importante para la industria cervecera, ya que en este tiempo un grupo de empresarios españoles creó la sociedad fundadora de la Cervecería Modelo. Ya para 1925, el capital invertido en toda la industria era de aproximadamente 20 millones de pesos, la producción nacional era de alrededor de los 50 mil litros y la rama ocupaba cerca de dos mil 500 personas. En cuanto a consumidores en ese año, se estimaba que sólo el siete por ciento de los hombres y el cinco por ciento de las mujeres entre los 15 y 80 años consumían cerveza en el país, los cuales representaban únicamente la décima parte de los bebedores de pulque.
La cebada La
cebada
cultivo
es
que
un se
encuentra ampliamente difundido en todo el mundo. Ocupando el cuarto
lugar
en
superficie sembrada, después del trigo, del maíz y del arroz.
La cebada (Hodeum vulgare), es una planta anual monocotiledónea, gramínea perteneciente a la familia de las poáceas, representada por dos especies: Hordeum distichum comúnmente llamada cebada cervecera y Hordeum hexastichon que se usa como forraje. Siendo un cereal de gran importancia alimenticia tanto para animales como para humanos. Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En la actualidad, éste cereal se produce en casi todo el mundo, destinándolo principalmente a dos tipos de mercado: como alimento para ganado y para producción de malta. Particularmente en México, aproximadamente el 70% de la cebada que se produce es específica para ser utilizada por la industria maltera y el 30% restante corresponde a variedades que se utilizan fundamentalmente para alimentación de ganado. La consolidación en el mercado nacional y de exportación de las dos grandes compañías cerveceras en México y el buen posicionamiento de sus productos en los mercados mundiales, han propiciado el desarrollo de una industria de producción de malta en México, integrada verticalmente con los fabricantes de cerveza. Esta industria a su vez ha desarrollado sus propias comercializadoras de grano de cebada, las que celebran contratos con los productores agrícolas para la producción de las variedades malteras demandadas por la industria. La producción de cebada en México ha aumentado en los últimos años, de tal forma que actualmente ocupa el quinto lugar en la producción nacional de granos, después del maíz, sorgo, trigo y frijol, desplazando de éste lugar al arroz y el garbanzo. La cebada se hace germinar parcialmente, después se seca y, a veces, también se tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza, ya que durante la germinación de la cebada se produce una gran cantidad de
enzimas activas, que transformarán los almidones en azúcares utilizables por la levadura en la fermentación posterior. Por ello, la determinación de la calidad maltera de la cebada reviste gran importancia, tanto para su comercialización, como en la selección de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran fitomejoradores y químicos para elegir las cepas más adecuadas. Durante la selección de variedades malteras, se estudian varias generaciones para seleccionar los atributos más adecuados y hacer el mejoramiento genético. Entre los atributos que se investigan para esta selección, están: peso de mil granos, descascare, índice de llenado, extracto en molienda gruesa y fina; proteína total, soluble y relación proteínica; capacidad de germinación, energía de germinación, micromalteo, alfa-amilasa, poder diastásico, recuperación maltera, tiempo de conversión y tiempo de filtración, así como micro-pruebas de elaboración de cerveza. Todas estas determinaciones reflejan el comportamiento que tendrá la malta en los procesos industriales de malteado y producción de cerveza. Morfología del grano de la cebada El grano de cebada está compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su vez, estáformado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el endospermo que es la parte con alto contenido de almidón, y el embrión a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la germinación.
La cascarilla adherida al pericarpio, está formada por la lemma y la palea. La lemma cubre el lado dorsal del grano y la palea el ventral. La raquilla es una pequeña estructura, parecida a un tallo con vellos que está adherida a la base en el exterior del grano, por el lado ventral. Por el tipo de espiga, la cebada se clasifica en: hexística o de 6 hileras, y dística ó de 2 hileras. Las diferencias más importantes entre los 2 tipos de cebada son:
Existen ciento cincuenta variedades de cebada que se cultivan actualmente. Nutrición La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para e l ser humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en f orma de cebada entera o cebada
perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto. Almacenamiento de la cebada La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir e levando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7−14 días. Es habitual reducir después la te mperatura a 15 °C, mientras se
efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren.
El malteado La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, está entero, seco, sano, bien desarrollado, de tamaño uniforme, es pesado y germina vigorosamente. Si el grano no es viable, puede absorber agua igualmente, pero no germina. Los granos viables son aquellos maduros e inmaduros que pueden germinar, que pueden maltearse. Los inmaduros requieren un tiempo para que termine el período de inactividad ó latencia (dormancy) de manera natural, o bien puede terminarse
mediante un tratamiento físico o químico. Dicho estado de latencia es una defensa natural del grano para evitar una germinación extemporánea; para que su duración sea menor es importante secar adecuadamente el grano y almacenarlo en lugar seco. Los factores que vencen el estado de latencia y permiten el inicio de la germinación son: la entrada de oxígeno, ya sea por un buen aireado ó por la adición de oxidantes como H 2 O 2 , y el contacto con el agua. De manera natural, esto sucede entre 6 y 8 semanas después de la cosecha. Al contacto con agua y oxígeno, el embrión activa la formación de ácido giberélico, fito hormona que a su vez activa la producción de α-amilasa, que no existe en el grano. Las amilasas α y β produce n azúcares para que el embrión se alimente. Durante el malteo se presenta también una intensa actividad enzimática sobre la pared celular. Las proteasas transforman proteínas insolubles en aminoácidos solubles y las β glucanasas liberan glucosa; por ello el grano, que inicialmente es duro, se vuelve suave y harinoso.
Lúpulo EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición.
Hoja de lúpulo
Lú ulo en ellets
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos
amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, r esinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto, el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300 ºC. Los ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos alfa se transforman en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles en el mosto. Composición química del Lúpulo
Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día se puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas
que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho. El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas bien definidas, como los países de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservación. Amargor La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. Sabor El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo. Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor. Conservación El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias.
Levadura Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxígeno. Tipos de levadura cervecera Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 6 a10 ºC. También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza.
En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias a la adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas. Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 um y una longitud de 3 a 15 um. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%. Estructura de las levaduras Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg.
Por tanto 1012 células desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo número de células pesan unos 200 g.
El examen al microscopio ordinario revela que cada célula está rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o más vacuolas. Para observar el núcleo y varios otros orgánulos se necesita recurrir a preparaciones teñidas, o a la microscopía de contraste de fases La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopía electrónica de barrido y las estructuras internas mediante microscopía electrónica de transmisión, sobre preparaciones fracturadas por congelación, frescas, no fijadas.
Agua La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de ce rveza requieren una gran cantidad de sulfatos como las famosas “pale ale” que se utiliza agua del rio . El pH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato.
El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El ión potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cantidad. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. Composición del agua para cerveza
Análisis del agua cervecera en mg/l
Enzimas Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformación en forma de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la prote ína. Esta proteína es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformación de azúcares en energía en las células. En bioquímica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable). A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas. Actividad enzimática La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato. Los sustratos son específicos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa rompiéndola en sus componentes. Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (ES), el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima.
Clasificación de las enzimas Existe una clasificación normalizada con 6 categorías principales dependiendo de la reacción que catalice la enzima.
Fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Si nos remontamos al origen etimológico de la palabra “fermentar”, rápidamente
podremos entender lo que acontece en un depósito de fermentación. La palabra “fermentar” procede del término latino “fervere”, que significa “hervir”. Dicha
denominación nos hace una idea del aspecto que toma el líquido, aunque en este caso la sensación de agitación se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aquí que no es raro pensar
que de la observación del proceso, se llegase a este término. Así, lo que ahora conocemos como “levadura”, antes de Pasteur era conocido como “fermento”.
Se puede plantear a la fermentación como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.
La transformación de1Kg de azúcar produce aproximadamente 500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2.
CONCLUSIÓN La elaboración de cerveza es un procedimiento que se remonta a las culturas prehispánicas en México y las culturas de la antigüedad de todo el mundo, las culaes por accidente descubrieron esta bebida.
El crecimiento del mundo en todos los aspectos se le atribuye a la cerveza, la cual fue utilizada como alimento, forma de pago, medicina y fue gran venerada, ya que según culturas antiguas de Egipto fue la bebida heredada del Dios Osciris. Esta bebida ha sido elaborada con materias primas como malata, lúpulo y en levadauara. Pero en el pasar de los años esta bebida ha s ido modificada con nuevos productos , esta para agregarle mayos valor nutrimental y mejores características organolépticas como son olor y sabor principalmente. El proceso para preparar esta rica bebida puede ser de manera artesanal o industrial, siendo la industria quien ha ganado mayor terreno en el mundo, pero en la actualidad muchas personas empiezana optar por la bebida artesanal, ya que en este método se cuida mas rigurosamente los aspectos artesanales, como la obtención de la malta, su secado, su tostado y su molienda de la misma, generando un sabor y olor mas característico, también se cuida mucho la agregación del lúpulo a la bebida, para darle ese sabor amargo característico de la bebida, pero no solo eso, también se cuida el tipo de levadura que se utiliza y la gragación de nuevas materias primas para crear el mosto. Muchos países utilizan productos típicos de sus regiones que contengan almidón, el cual se sustituye por la malta o en su caso se combina para darle nuevos sabores y olores a la bebida. En la elaboración artesanal se puede utilizar agua d e ríos o manantiales que esto le anexa otro toques en cuestión de olor y sabor, mejorando las características organolépticas de la bebida. Según Fabián Gorostiaga (2008). La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderación. También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por parte de los consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la falta de elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, según Fabián Gorostiaga (2008).
BIBLIOGRAFÍA Fattori, S. (2012). Bromatología y Nutrición. Márquez Farías, A. J. (2015). Elaboración de una cerveza orgánica a partir de la quinoa (chenopodium quinoa). Ablin, A. (2014). El mercado de la cerveza. Informe sectorial, (3). Pilla, S., & Vinci, G. (2013). Cervezas de todo el mundo. Parkstone International. Mencia, G. A., & Pérez, R. D. (2016). Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja. Vázquez, H. J., & Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Ingeniería, investigación y tecnología, 8(4), 249-259. https://www.clubplaneta.com.mx/bar/cerveza.htm https://www.cofupro.org.mx/cofupro/Publicacion/Archivos/penit16.pdf https://es.scribd.com/doc/33293916/Fabricacion-de-Cerveza-Un-Manual