Como Fazer Um Bom Vinho

C O MO F AZ ER UM BO M VI N HO

Onde adquirir Produtos Enológicos para Vinificação

SERVIÇOS ENOLÓGICOS, UNIPESSOAL, LDA

Rua Nova da Telheira - 348 A 4780-510 SANTO TIRSO Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188

COMO FAZER UM B O M V I N H O Para se obter um bom vinho, não basta ter uvas de boa qualidade. É importante dispor de local para a elaboração do vinho em condições de limpeza e desinfecção. Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro para a obtenção do produto final, o vinho, e não pode desperdiçar a partir deste momento nenhuma oportunidade para a obtenção de um vinho de boa qualidade. Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho são possíveis focos de infecção que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano de esforço. Daí a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinário interveniente, através da limpeza e desinfecção, para as vindimas que se aproximam. Os cuidados de limpeza começam antes da vindima, continuam na vinificação e prolongamse até ao engarrafamento. Aplicam-se aos locais de vinificação e de conservação, ao vasilhame e ao restante material vinário na adega.

CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA Os cuidados de higiene têm por finalidade evitar a transmissão de gostos e aromas desagradáveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presença de substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cádmio, níquel e cromo; e a alteração dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes patogénicos ou toxinas. O local de elaboração do vinho deve contar com água abundante ser amplo e arejado para eliminar rapidamente o gás carbónico produzido na fermentação e não deve ser utilizado como depósito. O piso deve ter inclinação suficiente para permitir e escoamento da água de lavagem. Todo o resíduo de vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à disseminação de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para facilitar a limpeza. Antes de se dar inicio às etapas de vinificação, deve efectuar-se uma limpeza geral do local da elaboração do vinho; é aconselhável desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e equipamentos. Assim, a limpeza será mais efectiva, as máquinas conservam-se melhor e rendem mais. Além da limpeza geral, durante o período de elaboração do vinho, deve lavar-

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se diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de contaminação. Estas operações devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais anomalias a nível do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepará-las para não terem perdas de mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vão estar em contacto com o mosto e que tenham ferro na sua constituição devem ser muito bem raspados e lavados e pintados depois com tinta anti-mosto para utilização em vinificação. As paredes, tectos e o chão devem ser bem esfregados e lavados e se possível devem ser caiados para que exista uma noção de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade. A água é um factor muito importante para uma vinificação de qualidade; é imprescindível que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utensílios de vindima. Se possível arranjar um pequeno reservatório de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba para que a lavagem se faça com água em pressão. Nunca utilizar a água de lavagem de outras actividades, tais como lavagem de roupa. As pipas, qualquer que seja o material de fabricação, requerem cuidados periódicos, para que estejam sempre em condições de serem utilizadas. A madeira constitui um material poroso favorável ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza,

facilitam as

contaminações, e é necessário parafina-las. Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante água antes do uso e não devem apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre. Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, três casos podem ocorrer: ·

O mofo está profundamente impregnado na madeira: não é mais recomendável utilizar a pipa para vinificação;

·

O ataque de mofo é pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas atacadas;

·

O mofo é apenas superficial: a recuperação é possível através da retirada do bitartarato, da utilização de carbonato de sódio a 20%, da lavagem com água limpa e da queima de uma mecha de enxofre.

A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitário. Assim, uma pipa onde o vinho se conserva bem e não apresenta nenhum cheiro estranho pode ser lavada usando-se somente água limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre e fechada. 3




A mecha de enxofre é preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em pó, em uma pequena lata até ficar líquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre líquido e quente tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha é colocada dentro da pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de até 100 litros. Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma solução de soda cáustica a 1%. Lavar com água até que seja limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre. Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a 20%, aplicado em duas vezes, num espaço de 24 horas de intervalo. Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e límpido, o que se consegue através de trasfegas, colagens e filtrações. A limpeza das garrafas e garrafões deve merecer bastante atenção, pois seria lamentável permitir uma contaminação após tantos cuidados na elaboração e conservação. Deve-se assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microorganismos contaminantes, responsáveis pela instabilidade e turvação dos vinhos. As garrafas que já contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma prélavagem com água e soda cáustica na proporção de 2% (20 gramas de soda por litro de água). Posteriormente, lava-se com água em abundância até não restar nenhum resíduo da soda.

A VINDIMA 1 - Colheita das uvas – Data ideal da VINDIMA Por precaução, o viticultor tem tendência para marcar prematuramente a data de vindima. Em muitas regiões existe uma dificuldade acrescida na obtenção

de

mão

de

obra,

o

que

influencia

a

organização do trabalho. É compreensível também que o viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais rapidamente possível, na tentativa de evitar condições climatéricas adversas. Considerando que a vindima pode decorrer durante várias semanas, é natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada pela Botrytis Cinerea. 4




Para produzir com qualidade, também é necessário assumir algum risco, e encontrar uma situação de compromisso. A marcação da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo da videira, em condições climatéricas médias, considerando o atraso entre floração e maturação ou entre pintor e maturação. A duração do ciclo varia com a casta e a região. Uma previsão razoável baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela de vinha. A data de vindima não deve ser marcada empiricamente, através da aparência, doçura e acidez do bago, cor do pedúnculo, número de dias após a floração. É necessário mais rigor suportando a decisão em parâmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso do bago, teor em açúcar (álcool provável), acidez, pH, teor em antocianas. Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em que se colhe a uva. Por isso, é muito importante determinar com a maior exactidão a data da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se salienta a previsão do grau alcoólico e acidez. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em consideração o momento mais adequado à máxima expressão do potencial de qualidade das uvas. Cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita: · Colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas atingem temperaturas elevadas, indesejável para as fases iniciais de elaboração do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho; · Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível; As uvas não devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermeável mesmo durante o transporte; · Os cachos devem ser colhidos modo a não haver ruptura da película dos bagos, não só por causa da perda de mosto, como também para prevenir infecções provocadas por leveduras e bactérias indesejáveis, e evitar a destruição dos aromas presentes na película. Para defender as uvas de tais inconvenientes devem ser utilizadas tesouras próprias para vindima;

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· Proceder à selecção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo em conta o estado de maturação das uvas; não apanhar as uvas que se encontrem com problemas de podridão ou secas; · Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se enchê-los acima da sua capacidade, para que as uvas não fiquem esmagadas; Se possível, acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg; · Resfriar, se possível, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a acção de bactérias acéticas. A consequência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho. CONTROLO DA MATURAÇÃO As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade desejada e deve ser colhida rapidamente. Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, é realizar o controlo de maturação. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vários constituintes mensuráveis da uva. Ao fazê-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturação com periodicidade cada vez menor, à medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem seguir a marcha da maturação. Existem vários tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos. A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no início da maturação, e posteriormente duas vezes por semana. Existe uma heterogeneidade de maturação na parcela, na casta, na videira e no bago. Para que a amostragem seja representativa do estado de maturação global, devem seguir-se regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha deve ser efectuada dum modo aleatório, sem escolha, podendo adoptar-se uma metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc). Devem seguir-se alguns princípios: - alternância entre cachos expostos ao sol e à sombra; - exclusão das bordaduras; 6




- exclusão de videiras doentes ou com excesso de vigor; - alternância entre face interna e externa do cacho; - alternância entre colheita de bagos junto ao pedúnculo e na extremidade do cacho; - exclusão de bagos atacados de podridão.

Após a colheita os bagos são pesados, esmagados e analisado o mosto nos vários parâmetros físico-químicos, como sejam o teor em álcool provável, açúcares, acidez total, pH. Se recorrermos a um laboratório, outros parâmetros podem ser analisados, como sejam o teor em ácido tartárico e ácido málico, a glucose e frutose, os polifenóis totais, a intensidade corante e as antocianas.

Análise físico-química de uvas (e mostos de uvas) Álcool provável Composição em açúcares: Composição em ácidos:

Maturação fenólica:

Teor de açúcares (Glucose e Frutose) pH Acidez Total Ácido Tartárico Ácido Málico IPT Antocianas I.C.

2 - Transporte da Uva

Após a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores condições de transporte, fazendo os possíveis para que cheguem inteiras e não esmagadas ou calcadas; nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início precoce de fermentação. Embora as uvas tintas sejam menos sensíveis a fenómenos de maceração e oxidação, deverá ser evitado a contaminação microbiana que pode intervir se as uvas estiverem parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princípio base deve ser o da chegada à adega das uvas inteiras e a temperaturas não muito elevadas.

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As uvas podem ser transportadas em caixas plásticas ou a granel. Com as caixas plásticas consegue-se obter um maior controlo, pois é possível transportar duas ou mais variedades, o transporte é mais higiénico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode provocar um início de fermentação que pode comprometer a qualidade do futuro vinho. O transporte a granel é adoptado nestes últimos anos principalmente pela economia da mão de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento provocando um aquecimento da uva e um início de fermentação do mosto que é libertado.

3 - Recepção

Após a recepção da uva na adega deve proceder-se à pesagem e amostragem para a determinação de alguns parâmetros, teor em açúcar ou álcool provável e, quando possível, pH e acidez.

Álcool provável (% v/v) pH Acidez total (meq/L) Ácido tartárico (g/L) Ácido málico (g/L)

4 - Esmagamento/Desengace

VINIFICAÇÃO EM TINTO O vinho tinto pode ser obtido pelo método de maceração carbónica ou intracelular e por maceração ou curtimenta. Maceração carbónica Este método de vinificação consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em caixas ou depósitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos não sejam esmagados durante o transporte. Após a recepção na adega, as uvas são colocadas inteiras em cubas de fermentação, hermeticamente fechadas com sistema de segurança, que se enchem de gás carbónico, até cerca de metade da sua altura.

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O aroma primário da uva fica desta forma retido nas células das películas. Os vinhos obtidos ficam muito mais aromáticos, com um carácter mais frutado, com certa carnosidade, maior intensidade de cor tinto vivo de notáveis tonalidades violáceas e marcada adstringência. Maceração ou curtimenta Neste método de vinificação, que é o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagaço (constituído pelas películas, grainhas e, eventualmente, os engaços). Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa é posto imediatamente em contacto com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. O primeiro efeito é a dispersão das células das leveduras presentes na película, que além de provocarem a aeração favorável para se multiplicarem, contribuem para o início da fermentação alcoólica. O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva é a sua contribuição no processo de maceração, que permite um aumento da superfície de contacto entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante. O processo de esmagamento da uva para a elaboração do vinho tinto deve decorrer de forma não violenta, por forma a não triturar a parte sólida da uva, para evitar a formação de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbáceos excessivos. Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o auxílio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para não triturar a uva. A maceração ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco e taninos. A coloração avermelhada será tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da uva estiver em contacto com as películas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais leves e aromáticos.

Processos e fases de vinificação O quadro 1 representa os processos e fases de vinificação em branco, rosé e tinto. O quadro 2 representa as principais etapas na vinificação em tinto e os quadros Q3 a Q9 as dosagens de produtos enológicos pós esmagamento.

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PROCESSOS E FASES DE VINIFICAÇÃO VINI FICA ÇÃO EM

BR A NCO

VINI FICA ÇÃO EM

VINI FICA ÇÃO EM

VINI FICA ÇÃO EM

R O SÉ B RA N CO

R O S É T I NT O

TINTO

VINDIMA

Transporte

Recepção

Esmagamento Desengace

Fermentação alcoólica Prensagem

Remontagem Maceração

Prensagem Decantação

Fermentação (malolactica)

Fermentação

Transfega

Maturação

Clarificação

Transfega

Engarrafamento

Quadro 1

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Etapas de vinificação para Vinhos Tintos Colheita das uvas Transporte

Recepção

Esmagamento Desengace Início da Fermentação

Controlo da temperatura e densidade

Lagar/cuba de fermentação

Fermentação alcoólica

Remontagem

Fim da Fermentação

Prensagem

Cuba de Armaz.

Fermentação (malolactica) Maturação

Transfega

Engarrafamento Quadro 2

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Produtos enológicos para vinificação em tinto Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da Esmagamento Desengace

fermentação, tais como inícios de fermentações atrasados, fins de fermentações frouxos. O que se verifica é que as leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a elaboração do vinho, não constituem uma população suficiente


para assegurar a transformação total dos açúcares do mosto, ou também podem estar acompanhadas por bactérias ou leveduras prejudiciais. Para evitar estes inconvenientes, recorre-se à adição de

leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta técnica permite: ·

Um inicio de fermentação mais rápida;

·

fermentações regulares e completas;

·

abaixamento da taxa de SO2 combinado;

·

diminuição das taxas de acidez volátil;

·

formação mais reduzida de produtos secundários indesejáveis.

São várias as espécies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rápida fermentação, de uma quantidade importante de açúcares, com formação de poucos elementos secundários, utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae. Estas leveduras são introduzidas aplicando Vinobuono 1, após o esmagamento das uvas e antes de se iniciar a fermentação. Vinobuono 1 é um produto que contém leveduras seleccionadas activas que garantem um rápido início de fermentação e um bom andamento e acabamento da fermentação alcoólica. Composição: Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amónio bibásico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g; bentonite activada em pó 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g E 336.

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Vinobuono 1 1 dose (325 g ) /500L Mosto

+ Vinobuono 2 1 dose (410 g ) /500L Mosto

Lagar/cuba de fermentação Prensagem Quadro 3

Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulação da fermentação De seguida, e em simultâneo com a aplicação de Vinobuono 1, deve proceder-se à sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidação, aplicando Vinobuono 2. Vinobuono 2 permite regularizar a fermentação alcoólica, fornecendo ao mosto os elementos sulfurativos de carácter conservante de que este necessita, assim como os reguladores do processo fermentativo, em condições de realçar da melhor forma, as características e as qualidades desejadas do mesmo. Vinobuono 2 é um produto específico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potássio micronizado

hidrossolúvel

juntamente

com

bentonite

activada:

estes

componentes

colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo obter, no final da fermentação vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de imediato. Composição: Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g (E224); caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g (E 558).

Ácido tartárico para correcção da acidez do mosto Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr.

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O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil dos ácidos contidos no mosto e vinho, condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes líquidos.

Ácido Tartárico 500 g/500L e ou


Mixacid TLM 375 ml/500L


Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total tartárica e do álcool provável Acidez Total Tartárica do mosto (gr/Litro)

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0

ÁLCOOL PROVÁVEL 9º Ácido 119 94 69 48 27 24

10º 11º 12º 13º tartárico a adicionar (gr/100 litros 145 166 181 194 123 150 170 190 101 133 158 186 80 103 136 164 60 73 113 142 36 57 99 116 24 32 72 97 24 46 76 22 55 34

Correcção da acidez do mosto a partir do PH

14º 15º de mosto) 202 211 205 220 208 229 191 214 174 198 147 175 119 152 100 122 78 98 55 78 34 52

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total Ácido tartárico a adicionar (g/hl)

pH

Ácido tartárico a adicionar (g/hl)

Acidez total

3,4 ou inferior

0

10

0

9

10

8

20

7

30

3,5

30

3,6

80

3,7

80

6

50

3,8

100

5

80

3,9

120

4

100

3

120

4 ou uvas podres

150

Uvas podres

150

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ACID O TARTAR ICO Quantidade de ácido tartárico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf (Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l) g/l

pHf 3.0 3.1

pHi 3.1 0.57

3.2 1.20 0.53

4.0

Acidez Total

3.2 3.3

3.3 1.88 1.11

3.4 2.63 1.74

3.5 3.43 2.42

3.6 4.29 3.15

3.7 5.21 3.94

3.8 6.18 4.78

3.9 7.22 5.67

4.0 8.31 6.61

4.1 9.47 7.60

4.2 10.6 8.64

0.49

1.03 0.47

1.62 0.97

2.25 1.52

2.93 2.11

3.65 2.74

4.42 3.42

5.24 4.13

6.10 4.89

7.01 5.69

0.44

0.92 0.42

1.44 0.88

2.08 1.37

2.59 1.90

3.22 2.46

3.89 3.06

4.60 3.69

0.41

0.85 0.39

1.32 0.82

1.82 1.27

2.35 1.75

2.92 2.26

0.38

0.79

1.23

1.69

3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

g/l

pHf 3.0 3.1

pHi 3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

0.64

1.50 0.66

2.35 1.39

3.29 2.18

4.29 3.03

5.36 3.94

6.51 4.93

7.73 5.98

9.03 7.09

10.3 8.27

11.8 9.5

13.3 10.8

0.61

1.29 0.59

2.03 1.21

2.81 1.90

3.66 2.64

4.56 3.43

5.53 4.28

6.55 5.16

7.63 6.11

8.76 7.11

0.55

1.15 0.53

1.80 1.10

2.60 1.71

3.24 2.38

4.03 3.08

4.86 3.83

5.75 4.61

0.51

1.06 0.49

1.65 1.03

2.28 1.59

2.94 2.19

3.65 283

0.48

0.99

1.54

2.11

5.0

Acidez Total

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

g/l

pHf 3.0

pHi 3.1 0.85

6.0

Acidez Total

3.1 3.2

3.2 1.80

3.3 2.82

3.4 3.95

3.5 5.15

3.6 6.44

3.7 7.82

3.8 9.27

3.9 10.8

4.0 12.4

4.1 14.2

4.2 16.0

0.80

1.67 0.74

2.61 1.55

3.63 2.43

4.73 3.38

5.91 4.40

7.17 5.48

8.51 6.63

9.92 7.86

11.4 9.15

12.9 10.5

0.71

1.46 0.66

2.28 1.38

3.17 2.16

4.11 3.12

5.13 3.89

6.20 4.83

7.34 5.84

8.54 6.90

0.63

1.32 0.62

2.06 1.28

2.85 2.85

3.69 2.73

4.59 3.53

5.54 4.38

0.59

1.23 0.57

1.91 1.19

2.63 1.85

3.39 2.54

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

g/l

pHf 3.1 3.2

7.0

Acidez Total

3.0

pHi 3.1 1.00

3.2 2.10

3.3 3.29

3.4 4.60

3.5 6.00

3.6 7.51

3.7 9.12

3.8 10.8

3.9 12.6

4.0 14.5

4.1 16.5

4.2 18.6

0.93

1.94 0.86

3.05 1.80

4.24 2.84

5.51 3.94

6.90 5.13

8.37 6.39

9.92 7.74

11.5 9.17

13.3 106

15.0 12.2

0.82

1.70 0.77

2.66 1.61

3.69 2.52

4.80 3.64

5.99 4.53

7.23 5.64

8.56 6.81

9.96 8.05

0.74

1.54 0.72

2.40 1.49

3.33 2.31

4.31 3.19

5.36 4.11

6.46 5.11

0.68

1.44 0.67

2.22 1.38

3.06 1.15

3.96 2.96

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

g/l

pHf 3.1 3.2

8.0

Acidez Total

3.0

pHi 3.1 1.14

3.2 2.39

3.3 3.76

3.4 5.25

3.5 6.68

3.6 8.58

3.7 10.4

3.8 12.3

3.9 14.4

4.0 16.6

4.1 18.9

4.2 21.3

1.06

2.21 0.99

3.48 2.07

4.84 3.24

6.31 4.50

7.88 5.86

9.55 7.31

11.3 8.85

13.2 10.4

15.1 12.2

17.2 14.0

0.93

1.95 0.89

3.05 1.85

4.23 2.28

5.49 4.00

6.84 5.18

8.26 6.45

9.78 7.78

11.3 9.20

0.85

1.76 0.81

2.75 1.69

3.80 2.63

4.93 3.64

6.12 4.71

7.38 5.84

0.79

1.63 0.76

154 1.58

3.50 2.45

4.52 3.38

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

g/l

pHf 3.1 3.2

9.0

Acidez Total

3.0

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

pHi 3.1 1.28

3.2 2.69

3.3 4.23

3.4 5.91

3.5 7.71

3.6 9.65

3.7 11.7

3.8 13.9

3.9 16.2

4.0 18.7

4.1 21.3

4.2 24.0

1.19

2.49 1.11

3.91 2.33

5.45 3.65

7.10 5.07

8.87 6.59

10.7 8.22

12.7 9.95

14.8 11.7

17.0 13.7

19.4 15.7

1.05

2.19 1.00

3.43 2.08

4.75 3.24

6.18 4.49

7.69 5.83

9.30 7.25

11.0 8.76

12.7 10.3

0.95

1.98 0.92

3.09 1.90

4.28 2.96

5.54 4.09

6.88 5.30

8.30 6.57

0.88

1.84 0.86

2.85 1.78

3.94 2.76

5.09 3.80

15




Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro ácido tart. g/L

ácido tart. g/L

meq/L

ácido tart. g/L

meq/L

6,5268

4,0

53

7,1

95

1,0

13

4,1

55

7,2

96

1,1

15

4,2

56

7,3

97

1,2

16

4,3

57

7,4

99

1,3

17

4,4

59

7,5

100

1,4

19

4,5

60

7,6

101

1,5

20

4,6

61

7,7

103

1,6

21

4,7

63

7,8

104

1,7

23

4,8

64

7,9

105

1,8

24

4,9

65

8,0

107

1,9

25

5,0

67

8,1

108

2,0

27

5,1

68

8,2

109

2,1

28

5,2

69

8,3

111

2,2

29

5,3

71

8,4

112

2,3

31

5,4

72

8,5

113

2,4

32

5,5

73

8,6

115

2,5

33,3

5,6

75

8,7

116

2,6

35

5,7

76

8,8

117

2,7

36

5,8

77

8,9

119

2,8

37

5,9

79

9,0

120

2,9

39

6,0

80

9,1

121

3,0

40

6,1

81

9,2

123

3,1

41

6,2

83

9,3

124

3,2

43

6,3

84

9,4

125

3,3

44

6,4

85

9,5

127

3,4

45

6,5

87

9,6

128

3,5

47

6,6

88

9,7

129

3,6

48

6,7

89

9,8

131

3,7

49

6,8

91

9,9

132

3,8

51

6,9

92

10,0

133

3,9

52

7,0

93

0,49

meq/L

16




MixAcid TLM, para acidificação dos mostos e vinhos A acidificação dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evolução biológica, o correcto desenvolvimento da maturação do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condições climáticas da região vitícola. O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido Ltartárico, ácido DL-málico, e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si. Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b, nas quais Portugal se inclui. No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é necessário calcular a quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificação de mostos o limite máximo está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o limite máximo é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico). Limite máximo legal

Ácido L-tartárico

Ácido DL-málico

Ácido L-Láctico

(considerando que é o único

C4H6O6

C4H6O5

C3H6O3

acidificante adicionado)

(g/L)

(g/L)

(g/L)

Quantidade necessária para aumentar a acidez total em 1g/L

1

0,89

1,20

Mosto

1,5

1,34

1,8

Vinho

2,5

2,23

3,0

Em alternativa ao ácido tartárico, recomenda-se a aplicação de Mixacid TLM, para correcção da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido tartárico. Ácido Tartárico Esmagamento Desengace

500 g/500L e ou



17




MixAcid TLM é uma mistura de ácido tartárico, lático e málico indicada para a acidificação dos mostos e vinhos. O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total é superior em relação à adição de ácido tartárico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graças à sinergia entre os 3 ácidos que o compõem. O MixAcid TLM, além de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico, confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios ácidos devido ao domínio de um dos ácidos sobre os demais. O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservação dos vinhos, aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH. Composição de MixAcid TLM: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água q.b.

MixAcid TLM MOSTO - Regulamento CE 606-09 Rendim. (Dose)

Limites de aplicação Doses máximas

Aumento de Acidez Total

VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendim. (Dose)



meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x

meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x mL

6,5

20

3,08

1,50

0,49

6,5

33,3

5,12

2,50

0,49

1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a correção é a diferença por litro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de Mixacid a aplicar).

MixAcid TLM, na acidificação dos mostos MixAcid TLM permite obter uma acidificação real dos mostos (abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com o ácido málico aplicado isoladamente. A diminuição do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação malolática, tornando mais simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao mesmo tempo, o ácido Lmálico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo biológico aromaticamente positivo. Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e produzam ácido acético. A utilização de MixAcid TLM na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e Isoamilo-latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio 18




doce amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante quando se utiliza o ácido tartárico). MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.

Utilização de MixAcid TLM nos mostos Regulamento CE 606-09 Rendimento (Dose)



meq x 1 mL

meq/L

mL/L

meq x 1 mL

meq/L

6,5

20

3,08

1,50

0,49

Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico, em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM


mL/L

meq/L

g/L (ácido tart.)

1,00

6,5

0,49

1,39

9

0,68

1,53

10

0,75

1,53

10

0,75

2,04

13

1,0

2,24

15

1,1

2,45

16

1,2

2,65

17

1,3

2,86

19

1,4

3,08

20

1,5

19




MixAcid TLM, na acidificação dos vinhos A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos: 33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos. Também neste caso MixAcid TLM é a solução mais prática e simples, pois permite ao enólogo de se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou a dose ácida complexa a utilizar.

Utilização de MixAcid TLM nos vinhos Regulamento CE 606-09 Rendimento (Dose)



meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x mL

6,5

33,3

5,12

2,50

0,49

Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico, em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM


mL/L

meq/L

g/L (ácido tart.)

1,00

6,5

0,49

1,39

9

0,68

1,53

10

0,75

1,53

10

0,75

2,04

13

1,0

2,24

15

1,1

2,45

16

1,2

2,65

17

1,3

2,86

19

1,4

3,08

20

1,5

3,27

21

1,6

3,47

23

1,7

3,67

24

1,8

3,88

25

1,9

4,08

27

2,0

4,29

28

2,1

4,49

29

2,2

4,69

31

2,3

4,90

32

2,4

5,12

33,3

2,5

20




Endozyme Rouge, enzima para extracção de mais cor nos vinhos tintos Aplicar a enzima Endozyme Rouge, no início, para obter mais cor nos vinhos tintos. A aplicação de Endozyme Rouge permite obter a máxima concentração de substância corante, taninos nobres da película e aromas varietais em uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de maceração, uma das causas principais da extracção dos taninos amargos.

Esmagamento Desengace Endozym Rouge 30g /500L


O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção de vinhos qualitativamente mais estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento até 4% do rendimento em vinho lágrima, reduzindo a quantidade de vinho de prensa produzido.

Modo de aplicação: Vinobuono 1

-

1 dose (325 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for desengaçada).

Vinobuono 2 - 1 dose (410 g ) /500L Mosto Adicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de água, na uva esmagada ou no próprio mosto, misturando muito bem.

Endozym Rouge

-

30g /500L Mosto

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Ácido Tartárico

-

500 g/500L Mosto

Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Mixacid TLM- 375 ml/500L Mosto Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

21





Fermotan (1.ª dose), taninos para vinificação A aplicação ideal deste tanino consiste em 2-3 adições logo que sejam alcançados pelo menos três graus alcoólicos.

Início da fermentação

Após o início da fermentação (logo que sejam alcançados pelo menos três graus alcoólicos), deve aplicar-se a 1.ª dose de Fermotan

Special R.

Esmagamento Desengace Fermotan (1.ª dose)

Início da Fermentação

75g/500L




A meio da fermentação

Remontagem


Prensagem

Quadro 5

Fermotan Special R é uma combinação equilibrada de taninos elágicos, e taninos condensados, proantocianidinicos, ideais para obter a máxima eficácia na estabilização da cor dos vinhos tintos, e os primeiros um efeito antioxidante. A aplicação de Fermotan Special R proporciona as seguintes vantagens: · previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violáceas e bloqueia a evolução da cor para nuances alaranjadas; · permite limitar as extracções demasiado intensas que cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto macio; · Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepção das características varietais. 22




Os taninos elágicos que fazem parte da composição de fermotan Special R são extraídos do carvalho evitam a formação de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidações. Os taninos proantocianidinicos estão naturalmente também presentes nas películas, nos bagos e nas grainhas das uvas.

Enovit, activador de crescimento das leveduras na fase fermentativa


A meio da fermentação aplicar Enovit para activar a fermentação, restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor

vitamínico

em

microelementos,

no

caso

de

carências

nutritivas

provocadas

pela

característica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados. Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorecendo o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente. A aplicação de Enovit contribui para a obtenção de vinhos menos oxidáveis com uma menor produção de ácidos cetónicos, derivados do metabolismo secundário da levedura durante a fermentação, em seguida com uma diminuição da dose de S02. A tiamina contida em enovit, inibe parcialmente a produção de álcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a formação de álcool

B3-feniletílico

(aroma de

rosa), melhorando as

características

organolépticas do vinho. Enovit impede sempre a formação de hidrogénio sulfuretado, evitando que as leveduras degradem as proteínas dos mostos para obter o azoto assimilável necessário para o seu crescimento e multiplicação.

Esmagamento Desengace Início da Fermentação


Fermentação alcoólica Lagar/cuba de fermentação


Enovit 50g/500L

Remontagem


Prensagem

Quadro 5

23




Modo de aplicação: Fermotan (1.ª dose) - 75g/500L Dissolver em mosto e adicionar à massa em remontagem logo no início da fermentação e a outra parte no momento da encuba (2.ª dose).

Enovit - 50g/500L

Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

Durante a fermentação, o mosto liberta calor elevando a sua temperatura, acompanhada da libertação de bolhas (CO2). Pode calcular-se que a temperatura se eleva de um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem de 25º C. A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas. Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação - desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas. Após o início da fermentação devem registar-se os valores de densidade e temperatura do mosto, pelo menos 2 vezes ao dia.

Remontagem

Durante a fermentação alcoólica as massas emergem e mantêm-se à superfície. Para conseguir uma boa extracção, deve submergir-se a parte sólida, chamada de manta, na parte líquida. Tal processo é denominado de remontagem. Esta operação permite o arejamento do mosto (importante para a boa marcha da fermentação); facilita a maceração e homogeneização das massas na cuba (temperatura e leveduras); humedece a manta. Deverá ser efectuada uma primeira remontagem antes do arranque da fermentação com o objectivo de homogeneização do meio, uma segunda com arejamento no início da fermentação (2° dia após o arranque) e seguidamente remontagens com o objectivo de facilitar a maceração. Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e consequente mistura de todo o líquido.

24




Durante o desenrolar da fermentação é necessário proceder a remontagem das massas no mínimo 3 vezes ao dia, de forma a manter a manta (massas) sempre molhada com mosto, para evitar a presença dos mosquitos, precursores de uma acidez volátil elevada. No início da fermentação as massas devem ser bem arejadas para que as leveduras despertem mais rapidamente e se multipliquem à vontade. Mas logo que a fermentação esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo do ar e possam produzir álcool em grande quantidade.

Influência das remontagens

A remontagem facilita o processo de extracção de cor e, em algumas castas, a extracção dos melhores taninos,

na medida em que é um processo não destrutivo das partes sólidas que constituem a manta. O número de remontagens aumenta a extracção, no entanto não deverá haver abuso na sua utilização sob pena de se obterem vinhos extremamente agressivos e dominados por sabores desagradáveis. Os taninos da película são mais fáceis de extrair, e podem ser suficientes para a obtenção de um vinho de consumo jovem, mas se pretendermos um vinho com mais estrutura, e com potencialidades de envelhecimento, são as remontagens de fim de maceração, com extracção de taninos da graínha, que nos ajudam a obtê-lo. Fim da fermentação

Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto se situar nos 1000-1010, a fermentação alcoólica terminou.

5 - Prensagem /Desencuba

Fermotan Special R (2.ª dose), taninos para vinificação Terminada a fermentação alcoólica separa-se o vinho das massas (desencuba). O vinho é conduzido para cubas de armazenamento ou outro vasilhame e as massas seguem para a prensa. Nesta fase, aplicar a 2.ª dose de Fermotan Special R. O objectivo da prensagem é a separação da maior parte do vinho residual existente na manta (massas). Os vinhos de prensa apresentam uma cor intensa, com aroma intenso e ricos em taninos e em polissacarídeos podendo ser por isso benéficos como complemento a outros vinhos (lotes), conferido estrutura e volume. Nem todo o vinho de prensa é de qualidade superior e só alguns tipos de equipamentos de prensagem (prensas verticais e pneumáticas) é que conseguem extrair um determinado volume de vinho com características semelhantes aos vinhos de gota ou lágrima. Assim, habitualmente o vinho de prensa é conservado em vasilhas separadamente do vinho resultante da fermentação. O vinho que é obtido com prensagens a pressões mais elevadas 25




tem características sensoriais indesejáveis pelas quais se destina, normalmente, à destilação ou para lotes.



Prensagem Fermotan (2.ª dose) 75g/500L

Cuba de Armaz.

Fermentação (malolactica) Maturação Quadro 6

Modo de aplicação: Fermotan (2.ª dose) - 75g/500L Dissolver em mosto e adicionar no momento da encuba.

Fermentação maloláctica

Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico (de sabor intenso) em ácido láctico (mais suave e agradável) pela acção de bactérias existentes no mosto. A fermentação maloláctica pode ocorrer naturalmente, geralmente ocorre com os primeiros calores da Primavera; no entanto, em determinados anos e regiões, dá-se ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica. Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada (adicionando-se bactérias) durante a fermentação alcoólica para elaborar os célebres vinhos novos que podem ser degustados depois da 3ª quinta-feira do mês de Novembro. Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho. 26




A grande maioria dos vinhos tintos passa pela fermentação malolática (ocorre uma diminuição da acidez e um aumento da complexidade de aromas e sabor), excepção dos vinhos que já possuem uma acidez baixa, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico, que vão ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada. Qual a importância da fermentação maloláctica no sabor do vinho? Os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, após terminarem a fermentação alcoólica, apresentam-se com características bem diferentes do desejado, por proporcionarem elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes, o bastante para não serem atractivos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho. Estes microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, libertando energia na forma de ATP e gás carbónico. Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e, consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas confirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/L de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um factor fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez. Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta

formação

e

intensificação

de

aromas

devido

à

síntese

de

compostos

amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O factor fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menos amargor e menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado. As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O latato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reacção do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o carácter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação resulta a partir da reacção do ácido succínico com moléculas de etanol. Todas essas reacções e efeitos positivos durante a fermentação malolática, só ocorrerão caso houver cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a 27




adição de bactérias seleccionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, além do controle dos seguintes factores: a) Adição de dióxido de enxofre? As dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto. b) Presença de nutrientes? As bactérias necessitam de nutrientes para colaborarem nas conversões. c) Oxigénio - A ausência estimula a fermentação malolática. d) Temperatura? A temperatura óptima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido. Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso durante a fermentação malolática. Análises de cromatografia geralmente colaboram para determinação da eficiência na conversão do ácido málico em ácido lático, da mesma forma, análises sensoriais com painéis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados durante este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma positiva no mercado consumidor.

Cuba de Armaz.


Transfega Quadro 7

28




6 - Transfega com arejamento e correcção do S02

A 1.ª transfega deve acontecer 30 dias após a colheita das uvas. É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a fermentação. A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo de seguida à trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos.

1.ª Análise do vinho

1.ª Análise

Realizar a primeira análise 1 mês após a data da vindima Enviar amostra em garrafa de vidro 0,75 L (completamente cheia)

Riduxhigh

do vinho

80g/500L

Cuba de Armaz.


Corrigir a acidez (se necessário) Ácido Tartárico 500 g/500L ou


Transfega

Engarrafamento

Quadro 8

Modo de aplicação: Riduxhigh - 80g/500L Dissolver e adicionar ao mosto depois de fermentado (vinho).

29




Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.

ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA

Parâmetros a analisar

Unid. Med. Parâmetro

Título alcoométrico volúmico

(% Vol)

Acidez fixa

(g/L ác. tart.)

Acidez total

(g/L ác. tart.)

Acidez volátil

(g/L ác. acét.)

pH

( ……)

Dióxido de enxofre livre

(mg/L)

Dióxido de enxofre total

(mg/L)

Ácido málico

(g/L)

Ácido láctico

(g/L)

Açúcares redutores

(g/L)

Massa volúmica

(g/mL)

Extracto seco total

(g/L)

30




Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de fermentados (acabados). Riduxhigh é um oxido-redutor, com efeito complexante, de acção complementar sobre o ferro e a precipitação tartárica. Devido ao efeito sinérgico dos componentes redutores, Riduxhigh pode evitar a maioria das alterações frequentes que afetam os vinhos depois de acabados - o fenómeno da oxidação. As fortes propriedades antioxidantes de Riduxhigh causam em apenas 24 horas uma diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do tempo. Isso resulta numa melhor estabilidade de cor e aroma do vinho, bem como na exaltação das suas características organolépticas. A diminuição do potencial de oxidação redução e acção complexantes de manter o ferro em forma reduzida, estável e solúvel, previne o desenvolvimento de ferro e evita o tratamento ferrocianeto. Cada tratamento tem riscos desnecessários para o vinho e a eliminação de resíduos contendo ferrocianeto é cada vez mais mais problemática. É conhecido como SO2 adicionado na fase de engarrafamento é

facilmente oxidado pelo

peróxido de hidrogénio ou radicais formados na reacção do oxigénio com diferentes componentes do vinho, que, nesta fase, não é muito protegido. A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre. Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável melhoria na cor, aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a fineza e intensidade do

bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o

garantindo a estabilidade das características qualitativas

tempo,

dos vinhos, incluindo a

conservação difícil ou após envelhecimento prolongado. Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurização, não sofrem a mínima alteração nas suas propriedades gerais.

31




RESUMO DA VINIFICAÇÃO EM TINTO Fases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Etapas de vinificação para Vinhos Tintos Colheita das uvas

Vinobuono 1 1 dose (325 g ) /500L Mosto

+ Vinobuono 2

Transporte

1 dose (410 g ) /500L Mosto

Recepção

Ácido Tartárico 500g /500L ou

Mixacid TLM


375 ml/500L

Endozym Rouge



30g /500L

Fermentação alcoólica Lagar/cuba de fermentação

Fermotan (1.ª dose) 75g/500L


Enovit

Remontagem

50g/500L


Prensagem Fermotan (2.ª dose)

1.ª Análise

75g/500L

do vinho 1.ª

Cuba de Armaz.



Transfega

Engarrafamento

Quadro 9

32




VINIFICAÇÃO EM BRANCO Etapas de vinificação para Vinhos Brancos Colheita das uvas Transporte Recepção Esmagamento Desengace Lagar/cuba

Prensagem das massas

Lagar/cuba de decantação 12-24 horas

Decantação Trasfega do Mosto Limpo


Fermentação alcoólica Controlo da temperatura e densidade


Transfega Fim da Fermentação

Clarificação


O quadro 10 mostra as principais etapas da vinificação em branco.

33




Etapas de vinificação para Vinhos Brancos

1 - Colheita das uvas Os cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita das uvas para vinificação em branco mantêm-se, em tudo o que já foi dito sobre este assunto. 2 - Transporte da Uva Idem, relativamente ao transporte das uvas. 3 - Recepção Idem, relativamente à recepção das uvas. 4 - Esmagamento/Desengace Os vinhos brancos, são obtidos de bica aberta, sem recurso à maceração, processo que consiste em fazer a separação do mosto das partes sólidas das uvas, antes de se iniciar a fermentação. As uvas são esmagadas e desengaçadas para que o vinho não fique com demasiadas substâncias de efeito adstringente (taninos). O mosto apenas fica em contacto com o bagaço enquanto se procede ao esmagamento e prensagem. Para que o vinho branco seja de boa qualidade é importante que o mosto seja separado imediatamente após o esmagamento. Um dos pontos mais importantes na elaboração do vinho branco é a clarificação do mosto antes da fermentação. Mostos límpidos originam vinhos com maior qualidade que os obtidos de mostos turvos. Em cubas de médio a grande porte esta clarificação é obtida através da refrigeração e do uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão. Produtos enológicos para vinificação em branco Aromax, para proteger o mosto do oxigénio e os aromas primários. Permite melhorar a clarificação do mosto. Após o esmagamento da uva, aplicar 20 gramas de Aromax em cada 100 litros de mosto. Esta concentração é o suficiente para garantir que a fermentação não se inicie imediatamente e permita uma separação razoável das impurezas, após 24 horas.

34


Produto

Dose a aplicar

Aromax

100 g/500 L


Aplicação Protege o mosto das oxidações


Modo de aplicação Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto e aplicar uniformemente na massa a ser tratada

Composição: Pirosulfito de potássio combinado com ácido ascórbico

Pirossulfito de Potássio 50% (E224). Ácido I-ascórbico 50% (E300).


Aromax 100g/500L

Lagar/cuba


Lagar/cuba de decantação 12-24 horas

Quadro 11

5 - Prensagem das massas Seguidamente ao esmagamento/desengace da uva, deve proceder-se à prensagem das massas para separação do mosto, para a cuba de decantação, onde deverá ficar a decantar entre 12 a 24 horas. Ácido tartárico e Mixacid, para correcção da acidez do mosto Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; caso se situe entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr. Em alternativa ao ácido tartárico, na correcção da acidez, recomenda-se a aplicação de Mixacid, para evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido tartárico.

Produto Ácido Tartárico

Dose a aplicar 500 g/500L

Aplicação Correcção da acidez

Modo de aplicação Dissolver em mosto e adicionar directamente no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

35


Mixacid


500 ml/500L

Correcção da acidez


Dissolver em mosto e adicionar directamente no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Endozym Éclair, para clarificação do mosto

Decantação

A clarificação do mosto pode ser obtida através da adição ao mosto de Endozym Éclair que garante uma excelente precipitação das

partículas em suspensão. Produto

Endozym Éclair

Dose a aplicar

10 g/500 L

Aplicação Clarificação rápida do mosto

Modo de aplicação Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Decorridas 12 a 24 horas, após a adição ao mosto da Endozym Éclair, deve ser feita a separação do líquido límpido, através de uma pequena bomba.

Ácido Tartárico 500 g/500L

Lagar/cuba


ou Mixacid TLM 500 mL/500L

Endozym eclair 10 g /500 L

Decantação Lagar/cuba de decantação

Trasfega do Mosto Limpo

12-24 horas Quadro 12

Fermentação alcoólica Fermol Associées, levedura seca activa, resultante da associação de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevísiae r.f. bayanus Após a transfega do mosto limpo, e antes do início da fermentação, aplicar a levedura específica Fermol Associées, resultado da associação de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae bayanus, para controlar e regularizar o processo fermentativo, e 36




evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento da população microbiana.

Produto

Aplicação

Dose a aplicar

Fermol Associées

100 g/500 L

Levedura para vinificação e refermentações em vinhos brancos

Modo de aplicação Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente.

Seguidamente, e antes do início da fermentação, aplicar Enovit, para estimular a multiplicação das leveduras na fase fermentativa e regular a fermentação do mosto. Isto traduz-se num início precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.

Produto

Aplicação

Dose a aplicar

Enovit

75 g/500 L

Nutriente das leveduras, activador da fermentação

Modo de aplicação Dissolver em água ou em mosto a fermentar.


Fermol Associées 100g/500 L Trasfega do Mosto Limpo

12-24 horas

Enovit 75g/500 L

Micronix

Início da Fermentação Densid 1070



Fermentação alcoólica A meio da fermentação

300g/500 L

Fermotan SP B 75g/500 L

Enovit 75g/500 L

Transfega Fim da Fermentação

Quadro 13

Fermotan Special B tanino antioxidante, para preservar os compostos aromáticos responsáveis pela complexidade do bouquet. No início da fermentação, deve ser adicionado numa única dose Fermotan Special B, logo após se ter atingido uma graduação alcoólica mínima de quatro graus alcoólicos. Fermotan Special B é constituído por uma mistura equilibrada de taninos elágicos, proantocianidínicos e de galha; para além da sua acção antioxidante e de preservar os

37




compostos aromáticos, os taninos presentes na sua composição exercem uma função de suporte para notas aromáticas mais voláteis. A aplicação de Fermotan Special B, na vinificação em branco, possui numerosas vantagens: a mais facilmente perceptível é a de maior frescura do vinho. A sua especial formulação exalta e cede notas frescas como a menta, ervas aromáticas e lima tornando os vinhos mais agradáveis de beber. Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessária para a estabilização proteica. Tudo isso se traduz numa maior quantidade de aromas, considerando que muitos compostos

aromáticos

possam

ligar-se

às

proteínas,

eliminadas

sucessivamente

determinariam uma diminuição do perfil aromático. Produto

Dose a aplicar

Aplicação Tanino enológico que

Fermotan Special B

25 - 75 g/500 L

confere complexidade aromática e estabilidade ao vinho

Modo de aplicação Dissolver a dose de Fermotan Special B em mosto ou em vinho e adicionar à massa em remontagem (mosto em fermentação).

Micronix, à base de caseinato de potássio

Durante a Fermentação, (densidade 1070)

Durante a fermentação (densidade cerca de 1070), aplicar Micronix, preparado à base de caseinato de potássio puríssimo em

associação com bentonite activada, para estimular a acção floculante.

Produto

Micronix


Dose a aplicar

300 g/500 L

Aplicação Clarificante de mostos e vinhos

Modo de aplicação Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos. Adicionar lentamente sem provocar formação e espuma.

A meio da fermentação aplicar Enovit para reactivar a fermentação,

restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamínico em microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela característica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados. Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorece o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.

38


Produto Enovit



Aplicação

Dose a aplicar

Modo de aplicação


75 g/500 L


Dissolver em água ou em mosto a fermentar.

Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto

se situar nos 1000-1010, a fermentação alcoólica terminou. 6 - Transfega com arejamento e correcção do S02 Logo que o vinho estiver completamente sem açúcar (vinho seco), deve-se efectuar-se a 1.ª transfega, 30 dias após a colheita das uvas. É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a fermentação. A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo a seguir à trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos. Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.

ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA

Parâmetros a analisar

Unid. Med. Parâmetro

Título alcoométrico volúmico

(% Vol)

Acidez fixa

(g/L ác. tart.)

Acidez total

(g/L ác. tart.)

Acidez volátil

(g/L ác. acét.)

pH

( ……)

Dióxido de enxofre livre

(mg/L)

Dióxido de enxofre total

(mg/L)

Ácido málico

Sem interesse no branco

Ácido láctico

Sem interesse no branco

Açúcares redutores

(g/L)

Massa volúmica

(g/mL)

Extracto seco total

(g/L)

39




Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de fermentados (acabados). Devido às fortes propriedades antioxidantes, Riduxhigh causa, em apenas 24 horas, uma diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do tempo; daí resulta numa melhor estabilidade do aroma do vinho, e uma melhor exaltação das suas características organolépticas.



Riduxhigh 80g/500L


Corrigir a acidez (se necessário) Fim da Fermentação

Ácido Tartárico 500 g/500L ou

Transfega


Clarificação Engarrafamento

Quadro 14

A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre. Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável melhoria do aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a fineza e intensidade do

bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o

garantindo a estabilidade das características qualitativas

tempo,

dos vinhos, incluindo a

conservação difícil ou após envelhecimento prolongado.

40




Modo de aplicação: Aromax -100g/500L Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Ácido Tartárico

-

500 g/500L


Mixacid TLM- 500 ml/500L


Endozym eclair - 10g/500L Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Fermol Associées - 75g/500L Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente. Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

Micronix - 300g/500L Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos. Adicionar lentamente sem provocar formação e espuma.

Enovit - 75g/500L Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

41




RRESUMO DA VINIFICAÇÃO EM BRANCOO Fases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Etapas de vinificação para Vinhos Brancos Colheita das uvas Transporte Recepção Aromax 100g/500L


Ácido Tartárico 500g /500L

Lagar/cuba

ou Mixacid TLM


500mL/500L

Endozym eclair 10g /500 L


Fermol Associées 100g/500 L Trasfega do Mosto Limpo

12-24 horas

Enovit 75g /500 L

Micronix

Início da Fermentação Densid 1070




300g /500 L

Fermotan SP B 75g /500 L

Enovit


75g /500 L

Transfega



Clarificação



42




A fermentação maloláctica e a qualidade do vinho

43




A Fermentação maloláctica e a qualidade do vinho À semelhança do que acontece na condução da fermentação alcoólica, com a utilização de leveduras seleccionadas, fundamentais para exaltar as características varietais e o perfil sensorial dos vinhos, também o uso de culturas bacterianas específicas é indispensável para uma boa condução da fermentação maloláctica (FML). As bactérias lácticas seleccionadas, na realidade, não apenas transformam o ácido málico em ácido láctico, diminuindo a acidez, como contribuem para a formação de uma vasta gama de componentes aromáticos positivos para o vinho. Uma boa gestão da FML, para além de diminuir a acidez e realçar a maciez, permite reduzir as sensações herbáceas e vegetais, evidenciar as características varietais, incrementar as notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer a complexidade aromática dos vinhos brancos com notas agradáveis que lembram o mel e os frutos secos. Para assegurar estes resultados, Pascal Biotech coloca à disposição dos enólogos diferentes culturas liofilizadas de bactérias lácticas seleccionadas, pertencentes ao género OEnococcus ceni. Disponibiliza também específicos sistemas de reactivação, nutrição e controlo que permitem fazer a gestão do FML com segurança.

Fig.1 - Incremento ou atenuação das sensações organolépficas induzidas por Biolact Acclimatée.

44




Escolha da bactéria láctica ideal para realizar a FML A condução da fermentação maloláctica é influenciada por diversos parâmetros físicoquímicos: pH, SO2 livre e molecular, temperatura, grau alcoólico e concentração em taninos. Mas, enquanto que o anidrido sulfuroso tem um forte efeito limitador, dado que tem condições de bloquear o desenvolvimento das bactérias lácticas, os outros factores têm apenas efeito de abrandar ou de adiar o desenvolvimento das culturas Biolact® Acclimatée. Para controlar correctamente a fermentação maloláctica, é conveniente: • Limitar a utilização de anidrido sulfuroso para as fases de obtenção do mosto; • Efectuar a inoculação da cultura Biolact® Acclimatée mais indicada após a conclusão da fermentação alcoólica, para garantir a obtenção do domínio das bactérias lácticos seleccionados. Um outro factor limitativo são os focos bacterianos (vírus), que vivem à custa das bactérias lácticas multiplicando-se no seu interior até á sua destruição. Frequentemente estão presentes nas bactérias indígenas e têm condições de se difundir e atacar as bactérias inoculadas. Felizmente a sua acção é geneticamente específica, ou seja, um bacteriófago tem condições de atacar apenas bactérias que possuam, com ele, semelhanças genéticas. Por estas razões, Biolact® Acclimatée, Bioloct® Acclimotée 4R e Biolact® Acclimotée BM são constituídas por mais de uma estirpe de OEnococcus ceni, as únicas culturas em condições de resistir aos ataques dos bacteriófagos. A pH inferiores a 3,2, a difusão dos focos é nitidamente limitada sendo então possível aplicar Biolact® Acclimatée PB 1025 e Biolact® Acclimatée BM, culturas particularmente resistentes aos pH baixos. Parâmetros físico-químicos que influenciam a fermentação maloláctica. (Tabela 1) ®

.®

Biolact Acclimatée

Biolact Acclimotée 4R

Biolact Acclimatée PB1025

Biolact Acclimatée BM

3

4

1

2

pH mínimo

3,1

3,2

2,9

3

Temperaturas limite ºC

18

18

15

12

14,5

14

14

14

Temperaturas mínima ao inóculo ºC

18

15

15

12

Concentração máxima em polifenóis *

60

80

50

50

Parâmetros a observar na fase de inoculação Quantidade de estirpes

Grau alcoólico % vol.

®

®

*Indice de polifenois totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.

45




Biolact® Acclimatée É uma agregação de três estirpes seleccionadas de OEnococcus ceni, geneticamente diferentes entre si mas igualmente eficazes na condução da fermentação maloláctica. A sua união assegura uma maior competição em casos de elevada contaminação por bactérias indígenas. Além disto, Biolact® Acclimatée permite resolver os problemas devidos á presença dos bacteriófagos, uma vez que a sua acção geneticamente especifica, ou seja, os focos de um determinado grupo genético atacam apenas um específico grupo genético de bactérias. Biolact® Acclimatée 4R É o único preparado de bactérias malolácticas constituído por 4 estirpes de OEnococcus ceni, seleccionadas em vinhos tintos com uma elevada concentração de polifenóis (IPT* superior a 80), grau alcoólico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5 e teor em sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/l. Os ensaios em adega puseram Biolact® Acclimatée em evidência que cada uma das 4 estirpes de Biolocte Acclimatée 4R conduz rápidamente a fermentação maloláctica quando inoculado a temperaturas superiores a 20° C e o ácido málico é consumido completamente mesmo a 12° C. Biolact® Acclimatée PB1025 É uma cultura constituído por uma única estirpe de OEnococcus ceni, seleccionada pela sua capacidade de se desenvolver em condições de acidez particularmente severas: até pH 2,9. Durante o ciclo biológico de produção da bactéria, as temperaturas de crescimento são progressivamente diminuídas de modo a conferir maior resistência às temperaturas, relativamente baixas (15-18° C), que podem ser encontradas no final da fermentação alcoólica. Bioloct® Acclimatée BM É uma cultura constituída por duas estirpes de OEnococcus ceni seleccionadas na região do Champagne, em vinhos Chardonnav Base para espumante. Estes critérios de selecção têm permitido individualizar estirpes com condições de melhorar o perfil orgonoléptico dos vinhos e capazes de se desenvolver também em condições críticas (pH 3 e temperaturas de 12°C). Os vinhos inoculados com Biolact® Acclimatée BM apresentam, após a FMI, notas aromáticas muito cativantes nos quais as sensações de frutado, exaltadas pela actividade glucosidásica do metabolismo bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a avelãs.

46




Biolacte® Acclimatée BM apresenta óptimas capacidades fermentativas mesmo quando o vinho a tratar contém teores de ácido málico inferiores a 1 g/l. Esta característica torna Biolacte® Acclimatée BM particularmente indicada para os casos de paragem de FMI provocados por factores externos. Os vinhos inoculados precocemente com Bioloct® Acclimatée BM apresentam uma acidez volátil mais baixa, e sobretudo, teores de aminas biogénicas decididamente inferiores em relação ás FML espontâneas. As FML conduzidos com Biolact® Acclimatée BM são mais breves que as espontâneas.

Importância do anidrido sulfuroso molecular na FML O arranque da fermentação maloláctica é fortemente condicionado pela concentração de anidrido sulfuroso molecular o qual, para valores superiores a 0,5 mg/l, desempenha uma função bacteriostática sobre as bactérias lácticas. O teor de anidrido sulfuroso molecular presente no vinho é função do pH, do grau alcoólico e da temperatura e pode ser calculado por: SO2 molecular a 20ºC = PS x SO2 livre/100 Onde PS

(Tab. 2),

é a percentagem de sulfuroso livre em função do pH e do grau alcoólico à temperatura de 20° C. Percentagem de sulfuroso livre presente na forma molecular em função do pH e do grau alcoólico, à temperatura de 20ºc. (Tabela 2)

PH

Graduação alcoólica % vol. 11,0

12

13

14

15

2,8

12,2

12,7

13,2

13,7

14,2

2,9

10,0

10,4

10,8

11,2

11,6

3,0

8,1

8,4

8,8

9,2

9,6

3,1

6,5

6,8

7,1

7,4

7,7

3,2

5,3

5,5

5,7

5,9

6,1

3,3

4,2

4,4

4,6

4,8

5,0

3,4

3,4

3,5

3,7

3,9

4,1

3,5

2,7

2,8

3,0

3,2

3,4

3,6

2,2

2,3

2,4

2,5

2,6

3,7

1,7

1,9

1,9

2

2,1

3,8

1,4

1,5

1,5

1,6

1,7

O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de 20° C pode ser calculado da seguinte forma:

SO2 molec. = SO2 molec. a 20°C x FT (Temp.-20)Lagar/cuba Onde, FT é o factor de correcção da temperatura a diferentes pH

(Tabela 3). 47




Factores de correcção da temperatura a diferentes pH (Tab. 3)

pH

FT

2,8

0,11

2,9

0,12

3,0

0,13

3,1

0,13

3,2

0,14

3,3

0,15

3,4

0,15

3,5

0,15

3,6

0,16

3,7

0,16

3,8

0,17

Relação ácido málico/ácido láctico obtido durante a FML Convém relembrar que durante a fermentação maloláctica, 1 g de ácido málico pode produzir no máximo 0,67 g de ácido láctico. Nestas condições, ao controlar as quantidades de ácido málico e de ácido láctico presentes antes e depois da FML conduzida com as bactérias seleccionadas Bioloct® Acclimatée, é possível confirmar se a mesma se realizou correctamente, (com degradação total), apenas do ácido málico e sem ataque dos açúcares.

Valores máximos de ácido láctico obtidos da fermentação completa do ácido málico

Ácido málico

Ácido láctico

(g/L)

(g/L)

1,0

0,67

1,5

1,0

2,0

1,3

3,0

2,0

4,0

2,7

Exigências nutricionais das bactérias lácticas (na FML) As bactérias lácticas, para crescerem e se desenvolverem, necessitam de nutrientes, aminoácidos e vitaminas, que raramente estão presentes no vinho, dado que as leveduras tendem a consumi-los completamente. Para responder a este inconveniente os laboratórios Pascal Biotech propoem Fermoplus Malolatique, um nutriente específico para bactérias lácticas, em condições de repor as condições nutricionais e de reduzir os tempos de espera, para o arranque e conclusão da

48




fermentação maloláctica.

A função do oxigénio na FML O potencial de oxido-redução do vinho constitui um obstáculo ao normal desenvolvimento da fermentação maloláctica. Na realidade, as bactérias do género OEnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando o ambiente é fortemente reduzido, mas tiram vantagens das trasfegas ou de breves oxigenações, que aumentam o potencial redox dos vinhos. Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento da fermentação maloláctica. Assim, se, imediatamente após a inoculação das bactérias lácticas, forem feitos um ou mais arejamentos a conversão do ácido málico em ácido láctico ocorre em tempos mais breves.

Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento da fermentação maloláctica

Fig. 3 - Se, imediatamente após a inoculação dos bactérias lácticas, forem feitos um ou mais arejamentos a conversão do ácido málico em ácido láctico ocorre em tempos mais breves.

49




Reactivação das bactérias lácticas na FML À semelhança do que acontece na fermentação alcoólica, é extremamente importante que os microrganismos seleccionados assumam imediatamente o domínio sobre as espécies indígenas que podem contribuir para inquinar o vinho. Dado que os preparados Bioloct ® já estão adaptados às condições físico-químicas próprias do vinho, é possível utilizar um ciclo de reactivação extremamente rápido e simples, que permite aumentar consideravelmente a eficácia dos preparados. Durante o período de aclimatação as bactérias seleccionadas Biolact®, que se encontram em condições nutricionais e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que as bactérias indígenas do vinho, que permanecem em condições de crescimento mais limitadas. Para Favorecer o crescimento das bactérias lácticas seleccionadas, é preciso levantar uma pequena parte do vinho que se quer inocular (100 litros por cada 250 hectolitros), integrar com 5 g/L de Fermoplus Malolactique, eventualmente desacidificar até pH 3,5-4, e, depois de ter introduzido a cultura mais indicada Biolact®, manter a temperatura a 24° C por 24 horas. Pascal Biotech® desenvolveu equipamento especial, Réactivateur® 60, que facilita e torna mais eficaz as operações de aclimatação e leva a um aumento da população de bactérias lácticas até 8 vezes superior em relação à dose introduzido.

Fig. 4. Dos ensaios realizados, observou-se que o consumo do ácido málico no vinho é muito mais rápido se as bactérias forem reactivadas durante um dia. Reactivações mais curtas não permitem um suficiente desenvolvimento das bactérias lácticas. Reactivações por períodos mais prolongados levam a culturas envelhecidas e por isso menos activas.

50




Generalidades das bactérias lácticas liofilizadas Biolact® Acclimatée, Biolact© Acclimatée PB1025, Biolact® Acclimatée 4R e BiolacV® Acclimatée BM Características dos preparados Número de células CEnococcus ceni entre 100 e 500 bilhões CFU/g. Conservação e armazenagem A actividade das bactérias lácticas Biolact é estável por seis meses se conservadas a + 5° C (frigorífico). Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18°C) com uma perda desprezível de actividade. Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para evitar perdas de actividade devidos á humidade. Modo de aplicação e doses Retirar Biolact do congelador ou do frigorífico 30 minutos antes da sua aplicação. As embalagens estão padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.

51




PRODUTOS ENOLÓGICOS PARA VINIFICAÇÃO Produtos

Vinobouno 1

Doses a aplicar

Apl icação

325 g/500 L Antioxidante e activador da

+

fermentação

Vinobouno 2

Fermotan

410 g/500 L

150 g/500 L

Aromax

50 g/500 L (1) 50 g/500 L (2) (1) – Após o esmagamento (2) – Após o início da fermentação

Ácido Tartárico

500 g/500L

Mixacid

375 ml/500L(1) 500 ml/500L(2) 1 – Tinto; 2 - Branco

Enovit

Endozym Éclair

Endozym Rouge

Fermol Rouge

Fermol Associées

Micronix

100 g/500 L

Tanino enológico que confere complexidade aromática e estabilidade à cor dos vinhos Protege o mosto das oxidações

Dissolver

em

mosto

e

adicionar

à

massa

em

remontagem logo no início da fermentação e a outra parte no momento da encuba.

Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto e aplicar uniformemente na massa a ser tratada


Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas ou directamente no vinho a tratar


4-6 g/500 L

Extracção de cor nos vinhos tintos

300 g/500 L

Adicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de água, na uva esmagada ou no próprio mosto, misturando muito bem.

Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas ou directamente no vinho a tratar

10 g/500 L

100 g/500 L

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for desengaçada).


Clarificação rápida do mosto

100 g/500 L

M odo de apl icação

Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Levedura para vinificação de vinhos tintos

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, nas massas, homogeneizando adequadamente.

Levedura para vinificação e refermentações em vinhos brancos

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente.

Clarificante de mostos e vinhos

Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos. Adicionar lentamente sem provocar formação e espuma.

52




QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE PRODUTOS ENOLÓGICOS

Quantidades de aplicação de Produtos Enológicos (gr ou mL)

Quant. de

Vinob. 1

Vinob. 2

Fermotan (2 doses)

Endoz.. Rouge

Enovit

Doses recomendadas (gr ou mL/

Mosto

Micronix

100

Riduxhigh

Mixacid ( mL )

Ácido Tartárico

) Litros de mosto

(Litros)

65

82

15

6

10

60

16

75

100

1

0,7

0,8

0,2

0,1

0,1

0,6

0,2

0,75

1,0

2

1,3

1,6

0,3

0,1

0,2

1,2

0,3

1,50

2,0

3

2,0

2,5

0,5

0,2

0,3

1,8

0,5

2,25

3,0

4

2,6

3,3

0,6

0,2

0,4

2,4

0,6

3,00

4,0

5

3,3

4,1

0,8

0,3

0,5

3,0

0,8

3,75

5,0

6

3,9

4,9

0,9

0,4

0,6

3,6

1,0

4,50

6,0

7

4,6

5,7

1,1

0,4

0,7

4,2

1,1

5,25

7,0

8

5,2

6,6

1,2

0,5

0,8

4,8

1,3

6,00

8

9

5,9

7,4

1,4

0,5

0,9

5,4

1,4

6,75

9

10

6,5

8,2

1,5

0,6

1,0

6,0

1,6

7,5

10

20

13

16

3,0

1,2

2,0

12

3,2

15,0

20

30

20

25

4,5

1,8

3,0

18

4,8

22,5

30

40

26

33

6,0

2,4

4,0

24

6,4

30,0

40

50

33

41

7,5

3,0

5

30

8

37,5

50

60

39

49

9,0

3,6

6

36

10

45,0

60

70

46

57

11

4,2

7

42

11

52,5

70

80

52

66

12

4,8

8

48

13

60,0

80

90

59

74

14

5,4

9

54

14

67,5

90

100

65

82

15

6

10

60

16

75

100

200

130

164

30

12

20

120

32

150

200

300

195

246

45

18

30

180

48

225

300

400

260

328

60

24

40

240

64

300

400

500

325

410

75

30

50

300

80

375

500

600

390

492

90

36

60

360

96

450

600

700

455

574

105

42

70

420

112

525

700

800

520

656

120

48

80

480

128

600

800

900

585

738

135

54

90

540

144

675

900

1000

650

820

150

60

100

600

160

750

1000

2000

1300

1640

300

120

200

1200

320

1500

2000

53




QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE PRODUTOS ENOLÓGICOS VINIFICAÇÃO DE UVAS BRANCAS PARA VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE

Quantidades de aplicação de Produtos Enológicos (gr ou mL)

Quant. de

Aromax

Endoz. Éclair

Fermol + Enovit Associes (2 doses)

Micronix

Doses recomendadas (gr ou mL/

Mosto

ou Microcel

100

Fermotan

Mixacid

(se necess.)

( mL )

Ácido Tartárico

) Litros de mosto

(Litros)

10

2

20

20

60

50

15

100

100

1

0,1

0,0

0,2

0,2

0,6

0,5

0,2

1,0

1,0

2

0,2

0,0

0,4

0,4

1,2

1,0

0,3

2,0

2,0

3

0,3

0,1

0,6

0,6

1,8

1,5

0,5

3,0

3,0

4

0,4

0,1

0,8

0,8

2,4

2,0

0,6

4,0

4,0

5

0,5

0,1

1,0

1,0

3,0

2,5

0,8

5,00

5,0

6

0,6

0,1

1,2

1,2

3,6

3,0

0,9

6,0

6,0

7

0,7

0,1

1,4

1,4

4,2

3,5

1,1

7,0

7,0

8

0,8

0,2

1,6

1,6

4,8

4,0

1,2

8,0

8

9

0,9

0,2

1,8

1,8

5,4

4,5

1,4

9,0

9

10

1,0

0,2

2,0

2,0

6,0

5,0

1,5

10,0

10

20

2

0

4,0

4,0

12,0

10

3,0

20,0

20

30

3

1

6,0

6,0

18,0

15

4,5

30,0

30

40

4

1

8,0

8,0

24,0

20

6,0

40,0

40

50

5

1

10,0

10

30

25

7,5

50,0

50

60

6

1

12,0

12

36

30

9,0

60

60

70

7

1

14

14

42

35

10,5

70

70

80

8

2

16

16

48

40

12,0

80

80

90

9

2

18

18

54

45

13,5

90

90

100

10

2

20

20

60

50

15

100

100

200

20

4

40

40

120

100

30

200

200

300

30

6

60

60

180

150

45

300

300

400

40

8

80

80

240

200

60

400

400

500

50

10

100

100

300

250

75

500

500

600

60

12

120

120

360

300

90

600

600

700

70

14

140

140

420

350

105

700

700

800

80

16

160

160

480

400

120

800

800

900

90

18

180

180

540

450

135

900

900

1000

100

20

200

200

600

500

150

1000

1000

2000

200

40

400

400

1200

1000

300

2000

2000

54




CORRECÇÃO ÁCIDA DE MOSTOS em função da acidez total tartárica e do álcool provável (gr/100 litros de mosto) Acidez Total Tartárica do mosto (gr/Litro)

ÁLCOOL PROVÁVEL 9º

10º

11º

12º

13º

14º

15º

3,0

119

145

166

181

194

202

211

3,5

94

123

150

170

190

205

220

4,0

69

101

133

158

186

208

229

4,5

48

80

103

136

164

191

214

5,0

27

60

73

113

142

174

198

5,5

24

36

57

99

116

147

175

24

32

72

97

119

152

24

46

76

100

122

22

55

78

98

34

55

78

34

52

6,0 6,5 7,0 7,5 8,0

Para uma boa fermentação alcoólica, deve proceder-se à correcção ácida do mosto. Exemplo: Seja acidez total tartárica do mosto de 5,5 gr/ L e álcool provável de 12º. Juntar ao mosto 99 gr de ácido tartárico por cada 100 litros de mosto.

55




PRODUTOS ENOLÓGICOS

PARA

VINIFICAÇÃO

56



VINOBUONO 1


LEVEDURAS

Vinobuono

1

contém

37,5%

de

leveduras

seleccionadas activas que garantem um rápido início de fermentação e um bom andamento e acabamento da fermentação alcoólica. Vinobuono 1 contém também elementos para as leveduras que são necessários adicionar para garantir uma actividade fermentativa e tornar a fermentação alcoólica na melhor oportunidade para obter um vinho perfeito, ou seja, o melhor vinho possível, compativelmente com a uva que se dispõe. Além disso, um outro componente importante do vinobuono 1, a celulose, funciona como suporte das leveduras durante a fermentação e assegura um melhor e mais regular andamento fermentativo.

Modo de aplicação de Vinobuono 1 - Para uvas tintas Adicionar vinobuono 1 , previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for desengaçada). Uma dose dá para 500 kg de uva esmagada. Modo de aplicação de Vinobuono 1 - Para uvas brancas a) b) c) d)

Esmagar (e eventualmente desengaçar a uva); Aguardar o levantamento do chapéu; Seguidamente, trasfegar o mosto; Após a obtenção do mosto*, adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto.

NOTA:

* Esta operação também pode ser efectuada directamente sobre a uva esmagada (e se possível desengaçada). Composição Cada embalagem de vinobuono 1, com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amónio bibásico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g; bentonite activada em pó 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g (E 336).

57



VINOBUONO 2


REGULADOR

Para regularizar a fermentação alcoólica, o mosto necessita

de

elementos

sulfurativos

de

carácter

conservante, assim como de reguladores do processo fermentativo em condições de realçar da melhor forma, as características e as qualidades desejadas. Actualmente, também o pequeno produtor/ vinificador pode usar produtos específicos de alta tecnologia, como o caseinato

de

potássio

micronizado

hidrossolúvel

juntamente com bentonite activada: estes componentes colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse e permitem obter, no final da fermentação, vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de imediato.

Modo de aplicação de Vinobuono 2 - Para uvas tintas e brancas Logo após a adição de vinobuono 1, adicionar vinobuono 2 no mosto ou na própria uva esmagada, previamente dissolvido num pouco de água, misturando muito bem e deixar em contacto por toda a fermentação.

Composição Cada embalagem de vinobuono 2, com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g; caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g.

58



Fermol

®


Associées

Leveduras secas activas específicas para vi nificação de base e para refermentações

Associação de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevísiae r.f. bayanus Controlado pela Universidade de Montpellier (França)

Fermol® Associées é uma associação de culturas associadas de leveduras, escolhidas de entre estirpes fisiológicas diferentes, estudadas em função das características varietais típicas da uva. É uma levedura principalmente indicada para o início e acabamento das fermentações a temperatura controlada e para fermentação de vinhos em espumantização. Fermol® Associées é também indicada para todas as vinificações de base de vinhos brancos e rosados e também nos vinhos tintos, que tenham sido submetidos a tratamentos de maceração pelicular a frio e para fermentação de uvas submetidas a maceração carbónica. É ainda aconselhada para exaltar a expressão aromática na vinificação de vinhos tintos e para desenvolver o aroma primário e frutado. O emprego de Fermol® Associées é útil para controlar e regularizar o processo fermentativo, e para evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento de uma população microbiana Características Levedura neutra ao factor Killer. Tem bom poder floculante. Período de latência: 7 horas. Início rápido da fermentação mesmo em condições limites. Produção insignificante de espuma. · Boa produção de glicerina, de ésteres etílicos e de acetato de isoamilo. · Não produz ácido sulfídrico. · Possui boas características criófilas. · Poder alcoolagénico: 15.5% vol. Rendimento açúcar/álcool = 16,5 g de açúcar por litro para produzir I% de álcool em vol. Resistência óptima ao S02. Resisténcia óptima a valores baixos de PH e acidez. Bactérias lácticas < 1*10*4/g Não contém germes patogénicos inquinantes nem as suas toxinas. Coliformes, Streptococcus fecais nem Clostridium sulfito redutores. ·

Dose recomendada 10-20 g por hl de mosto ou por 100 Kg de massa (segundo o seu grau de limpeza), de modo a que o número de células adicionadas seja cerca de cem vezes superior ao que, estava presente no mosto. Modo de aplicação Rehidratar as leveduras secas activas. em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, eventualmente com mosto concentrado rectificado e esterilizado (max.35°C), durante pelo menos 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação. no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente.

·

· ·

· · · · ·

Conservação e Armazenagem O produto está acondicionado, sob atmosfera em azoto, em latas de folha de fiandres com 500 g. As latas são revestidas internamente com resina epoxi fenólica para produtos alimentares e estão seladas para impedir a sua adulteração. Apresentam-se embaladas em grupos de 12. em caixas de cartão com o interior em polietileno alvéolar expandido (esferovite) de modo a manter o isolamento térmico necessário. Para longos períodos de armazenagem deve-se conservar o produto a 5.7°C. Uma vez aberta a lata ela deve ser fechada com a tampa de plástico fornecida e o produto deve ser utilizado o mais brevemente possível.

Especificações Leveduras totais > 2,5 10* 10/g. Leveduras vivas > 2,5 10* 10/g. · As leveduras contidas na embalagem original são garantidamente idênticas às examinadas pelo Instituto de Controlo. · Matéria seca: 95± 1%. · Perda de vitalidade: 10-15% por ano, em função da temperatura de conservação. A data de produção vem indicada no fundo da embalagem. · ·

Embalagem Caixa de cartão com 20 pacotes de 500 g. Produzido conforme os requisitos estabelecidos no Reg.CEE n.° 377/79, al. III.

59




Enovit

®

Activador do crescimento das leveduras na fase fermentativa

Regula e activa as fermentações e as refermentações dos mostos e vinhos, mediante activação e estimulação da multiplicação das leveduras. Isto traduz-se num início precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.

ACTIVA AS FERMENTAÇÕES E N O V I T r es t a b el e ce o t e o r óptimo em azoto amoniacal, aumenta o teor vitamínico e em mi croelem entos , n o ca so d e carências nutritivas provocadas pela características da casta ou por uvas sobremaduras ou botritizadas, ou por mostos clarificados. COMPLETA AS FERMENTAÇÕES ENOVIT provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorecendo o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente. CONSERVA AS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E N OVI T con t ri bu i para a obt en çã o de vi n h os m en os ox i d á v e i s com uma m e n o r produção de ácidos cetónicos, derivados do metabolismo secundário da levedura durante a fermentação, em seguida com uma diminuição da dose de S0 2. A tiamina contida em ENOVIT, inibe parcialmente a produção de álcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a formação de álcool B3-feniletílico (aroma de rosa), melhorando as características organolépticas do vinho. IMPEDE A FORMAÇÃO DE HIDROGÉNIO SULFURETADO E N O V I T i m p e d e s e m p r e a formação de hidrogénio sulfuretado, evitando que as leveduras degradem as proteínas dos mostos para obter o azoto assimilável necessário para o seu crescimento e multiplicação. FERMENTA OS BAGAÇOS Na fermentação dos bagaços virgens ou semifermentados, ENOVIT permite a total transformação dos açúcares em álcool destilável.

DOSE RECOMENDADA 30 g/hl produto.

ou

por

100

kg de

M O D O D E A P L I CA ÇÃ O Dissolver a dose de E N OV I T em água ou no mosto a fermentar, adicionando-a à massa em remontagem ou borrifando-a unif o rm em en t e s o br e as b o r ra s . Arejar convenientemente segundo os casos. N.B.- No caso de fermentar mostos defecados ou clarificados, ou produtos pobres em flora levuriforme, deve-se proceder com uma conveniente adição de leveduras s e l e c c i o n a d a s s e c a s a c t i v a s Fermol. C O M P O S I ÇÃ O Sulfato de amónio, cloridrato de tiamina, fosfato de amónio dibásico, coadjuvante de filtração quimicamente inerte como di spersante. Produtos orgânicos não OGM. Para uso enológico. Conforme Normas CE. EMBALAGENS Pacotes embalados a vácuo de 1 kg. Saco em PVC de 25 kg.

60




Fermotan

®

- Taninos para vinificação

Fermotan® Para estabilizar a cor dos vinhos tintos e roses É uma combinação equilibrada de taninos elágicos, gálicos e proantocianidínicos, ideal para obter a máxima eficácia na estabilização da cor dos vinhos tintos e para optimizar o teor em taninos nobres. A sinergia entre as três classes de taninos exerce uma tripla acção protectora sobre as antocianas: fornece as proantocianidinas que servem para estabilizá-las, com os taninos elágicos estimula a produção de etanal indispensável para a formação de complexos corantes estáveis e de radicais livres, os taninos gálicos protegem da oxidação. Fermotan® proporciona as seguintes vantagens: · previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violáceas e bloqueia a evolução da cor para nuances alaranjadas; · permite limitar as extracções demasiado intensas que cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto macio; · Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepção das características varietais.

Efeitos dos Fermotan® em vinificação Campo de aplicação Formação de complexos corantes Incremento da

Fermotan

estrutura tânica

Modificação da estrutura tânica, com formação de Eliminação do odor a reduzido Aumento da

intensidade corante dos vinhos brancos

Fermotan Fermotan

Blanc

Antibotrytis

***** ***** ** *** **** ***** **** ** Atenua a rusticidade

**** *** **

***

****

*

Fermotan® Antibotrytis Para bloquear a acção da Botrytis cimenta e restabelecer a correcta relação taninos-antocianas É uma combinação de taninos elágicos e proantocianidínicos, de alto peso molecular, particularmente eficazes no bloqueio da acção da lacase libertada pela Botrytis cinera. A particular composição dos taninos utilizados torna mais velozes as reacções que levam à estabilização da cor, factor particularmente importante no caso de uvas pouco sãs ou não bem amadurecidas. Fermotan® Antibotrytis possui ainda a capacidade de reforçar consideravelmente a estrutura do vinho, a qual muitas vezes é insuficiente nos vinhos obtidos de uvas parcialmente botritizadas ou não perfeitamente maduras.

(gr/hl) Campo

Fermotan®

de

Fermotan® Blanc

Vinhos Aplicação Tintos

Na vinificação em branco Este conjunto de taninos gálicos e elágicos foi estudado para aumentar a resistência dos mostos brancos às oxidações, sem lhes alterar a cor. Permite obter vinhos mais estruturados, atenuar a rusticidade do gosto retronasal e de preservar por mais tempo a frescura aromática. Fermotan® Blanc actua em sinergia com o anidrido sulfuroso permitindo manter percentuais de S02 livre mais elevados quer no início ou no final das fermentações.

Origem Botânica dos Fermotan®

Doses de aplicação dos Fermotan® Fermotan® Fermotan® Fermotan® Antibotrytis Blanc Blanc Vinhos tintos de uvas parcialmente botritizadas ou pouco maduras

Vinhos Brancos

Vinhos brancos de uvas parcialmente botritizadas

Nos mostos

10-30

20-30

10-20

30

Na sangria

10-20

10

30

Durante os arejamentos

5 - 10

10-20 Evitar os arejamentos

2-5

Evitar os arejamentos

Proantocianidínicos

Elágicos

Gálicos

Fermotan® Fermotan® Antibotrytis Fermotan® Blanc

61




Fermotan

®

SPECIAL R (Rouge, Tinto)

Tanino para vinificação de vinhos tintos de qualidade Os

taninos

desempenham

uma

importância

contribui

para

exaltar

a

estrutura

e

a

fundamental na fermentação dos vinhos tintos,

estabilidade do vinho.

seja para a estabilização da cor como pelo efeito

A utilização de Fermotan® Special R permite

antioxidante.

obter vinhos de grande densidade, pondo-os em

Com Fermotan® Special R foi dado um passo

condições ideais para enfrentar um afinamento

importante na optimização das características

em barrica ou aço inox.

físicas e químicas do vinho, procurando melhorar

Fermotan®

as notas aromáticas cada vez mais exigentes do

proantocianidinas

mercado.

trabalham em sinergia conforme o momento da

Este tanino une a uma boa sensação aromática,

vinificação.

Special e

R

é

taninos

constituído

por

elágicos

que

também uma excelente base para todos aqueles aromas fermentativos que são bem combinados com as notas doces de Fermotan® Special R. Além disso, é de grande interesse o resultado gustativo, graças aos vinhos macios obtidos, com a aplicação deste preparado, que exalta as notas doces dos taninos presentes na uva. A aplicação nas primeiras fases da fermentação favorece uma óptima estabilização da substância corante, que de outro modo poderia combinar-se com moléculas grandes e muito reactivas que facilmente precipitariam. Fermotan® Special R fornece uma base válida às antocianas, formando cores estáveis, não sujeitas

a

alterações.

Tudo

isto

garante

a

preservação do património polifenólico da uva e põe o vinho nas melhores condições para levá-lo

Dose recomendada No mosto em fermentação: 10-30 g/hL. Modo de aplicação Dissolver a dose de Fermotan® Special R em mosto ou vinho e adicioná-la à massa em remontagem. Composição Tanino elágico e proantocianidínico. Para uso enológico. Conforme normas CE. O produto não provém de organismos geneticamente modificados (OGM). Embalagem Pacotes de 1 kg em cartões de 1 kg e saco de 5 Kg.

Constituintes de

Fermotan ® SPECIAL R

até à garrafa. As notas que seguramente sobressaem, são as de baunilha (doce), de alcaçuz e de especiarias intensas,

porém,

não encobrem

os

aromas

varietais das uvas. A aplicação ideal deste tanino consiste em 2-3 adições a partir de quando são alcançados pelo menos três graus alcoólicos. A adição feita no final da fermentação também

Proantocianidinas Ditos também taninos condensados porque, a quente, libertam as catequinas das quais são constituídas. Estes taninos estão naturalmente presentes nas películas, nos bagos e nas grainhas da uva.

Taninos elágicos São taninos extraídos do carvalho. Evitam a formação de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidações.

62



®

Fermotan


SPECIAL B (Blanc, Branco)

Tanino para vinificação de vinhos brancos de elevada qualidade

Os

taninos

podem

ser

considerados

os

antioxidantes naturais da uva, e é claro que

Dose recomendada: No mosto em fermentação: 5 - 15g/hl.

eliminando ao máximo todos os fenómenos oxidativos,

preservam-se

os

compostos

Modo de aplicação

aromáticos que tornam o bouquet complexo e

Dissolver a dose de Fermotan Special B em

interessante.

mosto ou em vinho e adicionar à massa em

A aplicação de Fermotan® Special B, na

remontagem.

vinificação

em

branco,

possui

numerosas

vantagens: a mais facilmente perceptível é a de maior

frescura

do

vinho.

A

sua

especial

formulação exalta e cede notas frescas como a menta, ervas aromáticas e lima tornando os vinhos mais agradáveis de beber. Tudo isto é, seja para os compostos aromáticos e gustativos que Fermotan® Special B liberta, seja para a sua acção antioxidante. Além disso, nota-se

que

os

taninos

presentes

em

notas aromáticas mais voláteis. Fermotan® Special B diminui a quantidade de necessária

para

proteica. Tudo isso se

a

estabilização

traduz numa maior

quantidade de aromas, considerando que muitos compostos

aromáticos

possam

se

ligar

às

proteínas, que se eliminadas sucessivamente determinariam

uma

diminuição

do

perfil

aromático. Fermotan® Special B pode ser adicionado numa única solução, após ter atingido uma graduação alcoólica mínima de quatro graus alcoólicos.

Fermotan®

Special

B

é

um

preparado formado por uma mistura de taninos elágicos, proantocianidinicos e de galha.

Tanino elágico, proantocianidínico e de núcleo de galha. Para uso enológico. Conforme Normas CE. O produto não provém de organismos geneticamente modificados (OGM). Embalagem Pacotes de 1 kg em cartões de 1kg e saco de 5kg.

sua

composição exercem a função de suporte para

bentonite

Composição

Constituintes de

Fermotan ® SPECIAL B Proantocianidinas

Ditos também taninos condensados porque, a quente, libertam as catequinas das quais são constituídos. Estes taninos estão naturalmente presentes nas películas e nas grainhas da uva.

Taninos gálicos Pertencem à classe dos taninos hidrolisáveis e, de facto, na hidrólise libertam ácido gálico e açúcares. Possuem uma elevada actividade anti-lacásica e evitam o acastanhamento dos mostos brancos. Não aumentam a intensidade corante dos vinhos brancos porque são extraídos do núcleo de galha.

Taninos elágicos

São taninos extraídos do carvalho. Evitam a formação de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidações.

63




enzimas As películas das uvas contêm pectinas (constituintes das membranas celulares), que se libertam quando as uvas são trituradas. Estas pectinas são grandes moléculas em forma de cadeia, encontram-se em todos os sumos de fruta, e contribuem para a sua turvação, uma vez que prejudicam a sedimentação de outras partículas em suspensão. As enzimas pectolíticas, são substâncias que quebram essas cadeias, ficando as moléculas mais pequenas o que permite a sedimentação de outras partículas. Para melhorar a eficácia das enzimas naturais da uva, podem-se utilizar enzimas comerciais pectotíticas. Nos vinhos tintos estas enzimas facultam uma extracção mais rápida e completa da cor. Este efeito é especialmente apreciado nas regiões onde o clima e as castas não permitem a formação de muita matéria corante. Nos vinhos brancos, aceleram a desborragem, provocando uma melhor separação entre as borras e o líquido. Deve-se reduzir ao mínimo as correcções a efectuar ao mosto.

Enzimas para Enologia - Endozym As enzimas pectolíticas são utilizadas em enologia para acelerar e completar os processos de clarificação, extracção da cor e caracterização aromática. As enzimas desempenham uma acção altamente específica sobre os compostos que dificultam a obtenção dos resultados desejados: ·

As pectinas responsáveis pela viscosidade do mosto;

·

a hemicelulose, que dificulta a libertação das antocianas e dos taninos nobres da película;

·

as ligações glicosídicas que unem alguns precursores aromáticos.

Pascal Biotech dedica-se à produção de enzimas com elevado grau de pureza, de utilização imediata e estão disponíveis na forma líquida concentrada ou na forma microgranulada, facilmente solúveis.

Actividadesenzimáticas úteis Aspergillus níger é o único microrganismo admitido em enologia para produzir enzimas pectolíticas. Sintetiza uma vasta gama de actividades, as quais possuem diferentes funções enológicas:

v Pectinliase: é uma actividade fundamental que permite a degradação das pectinas PL

esterificadas e não esterificadas, contribuindo para uma maior rapidez na clarificação dos mostos.

v Poligalacturonase: esta actividade enzimática contribui apenas para a degradação das PG

PE CMC BG

pectinas não esterificadas. É determinante para o grau de clarificação dos mostos, do rendimento em mosto limpo e a filtrabilidade dos vinhos. A combinação das actividades PL e PG permite elevados rendimentos em mosto gota em tempos extremamente rápidos.

v Pectinesterase: auxilia a PG na degradação da pectina. v Celulase: é um conjunto de actividades enzimáticas que permitem libertar da película a matéria corante, os taninos e os precursores aromáticos.

v Betaglurosiclase: é a associação de 4 actividades enzimáticas que concorrem para a libertação dos aromas dos grupos açucarados aos quais, normalmente estão ligados em elevada percentagem.

64




Rouge

Endozym

Enzima pectolítica indicada para extracção da cor e dos aromas varietais das uvas tintas

Endozym Rouge é um preparado enzimático completo que une às actividades pectolíticas uma elevada acção celulósica e hemicelulásica. A aplicação de Endozyme Rouge permite obter a máxima concentração de substância corante, taninos nobres da película e aromas varietais de uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de maceração, uma das causas principais da extracção dos taninos amargos. O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção de vinhos qualitativamente mais estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento até 4% do rendimento em vinho lágrima, reduzindo a quantidade de vinho prensa produzido. Endozym Rouge está disponível:

na forma líquida superconcentrada, Endozym ICS 10 Rouge, mais fácil de aplicar, dosagem automática. Endozym ICS 10 Rouge

PL/g

7100

PL/g

29000

PE/g

700

PE/g

2040

PG/9

3200

PG/g

5433

CMC/g

280

UP/g FDU/g

11000 20°C

9000

CMC/g

450

UP/g FDU/g

20ºC

A dose indicada varia em função da temperatura do mosto ou da massa. Com a aplicação de doses mais elevadas é possível corrigir

a

influência

desfavorável

das

baixas

temperaturas.

Endozym Rouge A dose mínima a aplicar é de 2 g / hl ou 100 Kg de produto a tratar

Endozym ICS 10 Rouge A dose mínima a aplicar é de 0,4 ml / hl ou 100 Kg de produto a tratar INFLUÊNCIA DO SO2

na forma microgranulada que a torna perfeitamente solúvel, sem pós finos, portanto, não irritante.

Endozym Rouge

DOSE A APLICAR

O SO2 nas normais doses de aplicação, não tem nenhuma influência sobre a actividade da enzima MODO DE APLICAÇÃO Diluir directamente em 20 30 portes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou adicionando directamente na uva, na massa ou no mosto. Utilizar no início ou durante o enchimento dos depósitos. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

Endozym Rouge é estável à temperatura ambiente por pelo menos dois anos, com perdas

36473

inferiores a 5% ao ano, o partir do terceiro ano. As

30500

formas

líquidos

devem

ser

conservados

à

temperaturas inferiores a 10°C por um período não superior a 24 meses.

EMBALAGEM Endozym Rouge Endozym Rouge

ICS

10

Lata com 500 g cartão de 4 kg Caixas contendo blister de 100 g

em 10

Tempo necessário para a degradação completa das pectinas da uva a diferentes temperaturas

65




Éclair

Endozym

E n z i m a p e c t o l í t i c a i n d i c a d a p a r a clarificação dos mostos

Endozym Éclair é um preparado enzimático com elevada actividade pectinliásica (PL), capaz de atacar as cadeias pécticas no seu interior, degradando-as rapidamente, permitindo acelerar os processos de clarificação dos mostos. A aplicação de Endozym Éclair na clarificação dos mostos, permite abreviar notavelmente os tempos de decantação, aumentar o rendimento em mosto gota e obter borras mais compactas. É um preparado enzimático microgranulado perfeitamente solúvel e sem pós finos, portanto, não é irritante. Tem actividade pectinliásica até sete vezes superior comparada aos normais preparados comerciais. É particularmente indicado para a clarificação de mostos arrefecidos rapidamente. Endozym Éclair está disponível:

DOSE A APLICAR A dose indicada, varia em função da temperatura do mosto ou da massa. Com a aplicação de doses mais elevados é possível corrigir a influência desfavorável das baixas temperaturas. Endozym Éclair A dose mínima a aplicar é de 0,5 g / hl ou 100 Kg de produto a tratar Endozym Éclair ICS 10 A dose mínima a aplicar é de 0,2 ml / hl ou 100 Kg de produto a tratar INFLUENCIA DO SO2

na forma microgranulada que a torna perfeitamente solúvel, sem pós finos, portanto, não é irritante.

O SO2 nas normais doses de aplicação, não tem nenhuma influência sobre a actividade da enzima.

na forma líquida superconcentrada, Endozym® ICS 10 Éclair, mais fácil de aplicar, dosagem automática.

MODO DE APLICAÇÃO

PL/g

Endozym Éclair ICS 10 Écloir 16800 PL/g 35000

Diluir directamente em 20 30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou adicionando directamente na uva, no mosto; utilizar no início ou durante o enchimento dos depósitos.

PE/g

1.200

PE/g

1550

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

PG/9

6000

PG/g

8500

Endozym Eclair é estável à temperatura ambiente por pelo menos dois anos, com perdas inferiores a 5% ao ano, a partir do terceiro ano. As formas líquidas devem ser conservadas com temperaturas inferiores a 10°C por um período não superior a 24 meses.

Endozym Édair

CMC/g

150

UP/g FDU/g

24.000 20°C

19400

CMC/g

315

UP/g FDU/g

45050 20'C

36100

CONTROLE DA ACTIVIDADE Existem diferentes métodos para a avaliação da actividade enzimática. Um dos métodos utilizados por Pascal Biotech. é o método de medição directa ligado á concentração do PG e PE: a soma das três actividades dá origem o unidade UP por grama. Pascal Biotech coloca à disposição dos técnicos os métodos de determinação das unidades pectolíticas e os relativos diagramas de actividade. EMBALAGEM Tempo necessário para a degradação completa das pectinas da uva a diferentes temperaturas

Endozym Édair Endozym Éclair ICS 10

Lata com 500 g em cartão de 4 kg Caixas contendo 10 blister de 100 g

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MICRONIX à base de caseinato de potássio floculante

Micronix é um preparado à base de caseinato de potássio puríssimo em associação com bentonite, particularmente activada, em proporções adequadas para estimular a acção floculante.

Micronix® no tratamento dos mostos Devido à sua particular característica de absorção, tem condições de eliminar parcialmente as leucoantocianas e as catequinas. Desta forma obtêm-se vinhos menos carregados em cor, com reflexos esverdeados, com um sabor mais frutado, aromático e limpo.

Na fase de clarificação de brancos

Permite reduzir ou mesmo substituir as normais doses de carvões descorantes utilizadas na vinificação em branco a partir de uvas brancas ou de Pinot tintos.

Na fermentação de mostos brancos

Devido às suas características absorventes Micronix tem condições de absorver as polifenoloxidases presentes nas uvas, especialmente aquelas danificadas. Aplicado na fase final da "Tecnologia de Vinificação AEB" substitui vantajosamente o caseinato de potássio e a bentonite em fermentação.

Micronix® no tratamento dos vinhos Acção desodorizante e descorante

Absorção do Ferro e do Cobre Acção clarificante ou estabilizante

Micronix actua nos vinhos com desodonização e descoloração selectiva eliminando exclusivamente os odores anómalos de oxidado e de madeinzado, fazendo ressaltar os aromas e os perfumes naturais. Com micronix é possível absorver os polifenóis oxidados e instáveis contribuindo para uma maior estabilização dos produtos tratados e ao mesmo tempo substituir o uso de carvões descorantes. Micronix é capaz de absorver notáveis quantidades de ferro e cobre, metais que catalisam as oxidações; a fracção férrica que se encontra no estado oxidado ou em combinação fosfatada é a mais fácilmente eliminável. Micronix pode ser utilizado como clarificante ou como estabilizante. É particularmente indicado para vinhos oxidados e precocemente envelhecidos. Pode também ser aplicado em vinhos de qualidade e nos casos onde é necessária uma clarificação sem prejudicar as características organolépticas dos vinhos.

DOSES RECOMENDADAS

MODO DE APLICAÇÃO

Nos mostos: 50-100 g/hL

Dissolver MICRONIX em cerca de 15-20 partes de água fria. Para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos. Adicionar lentamente sem provocar formação de espuma. PARA USO ENOLÓGICO — CONFORME NORMAS CE

Nos vinhos: 20-100 g/hL

CARACTERISTICAS

• Pó fino, branco-leite • Inodoro • pH em sol. 1%: neutro • Solúvel em água sem adição de álcali

COMPOSIÇÃO

Caseinato de potássio hidrossolúvel e bentonite q.b. para ressaltar a sua acção floculante. EMBALAGEM Sacas plásticas com 10 kg e com 25 kg.

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Aromax


®

REMOVE O OXIGÉNIO DOS MOSTOS E AUMENTA OS AROMAS PRIMÁRIOS DOS VINHOS AromaX® Protege os mostos e os vinhos do oxigénio

AromaX® Protege os aromas primários

AromaX® Torna mais segura a clarificação dos mostos Substitui o ácido ascórbico e o anidrido sulfuroso

AromaX® é um coadjuvante enológico que permite reduzir a níveis mínimos, o oxigénio nos mostos, desde os primeiros instantes da sua extracção. AromaX® contém dióxido de enxofre e ácido ascórbico tamponado, que favorece a redução do oxigénio nos mostos e nos vinhos. Vários estudos demonstraram que a sinergia entre as duas moléculas activas, presentes em AromaX®, inibe os fenómenos oxidativos, de natureza enzimática e química. Muitas experiências produtivas demonstraram ser oportuna, sempre que um vinho possa dissolver uma certa quantidade de oxigénio, a adição simultânea de ácido ascórbico e dióxido de enxofre na relação expressa em AromaX®. A presença de ácido ascórbico garante que o oxigénio seja eliminado rapidamente, visto que o mesmo vinho consegue o seu potencial redox limite, condição necessária para evitar os fenómenos oxidativos e para desenvolver um óptimo bouquet. O resultado da adição de AromaX® exprime-se através da presença de todos os aromas característicos das castas utilizadas na vinificação, de acordo com as tecnologias aplicadas e em harmonia com todas as características sensoriais. Ensaios prolongados demonstraram que após o tratamento os vinhos que continham até 8 ppm de oxigénio reduzem drasticamente a níveis próximo de zero, após 36 horas. São desta forma exaltados os aromas primários das castas como: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Moscato e outras castas aromáticas. Com a aplicação de AromaX® as moléculas terpênicas podem exprimir todas as suas qualidades e dar pleno valor aos vinhos obtidos. Substitui vantajosamente o tratamento dos mostos com ácido ascórbico, dado possuir uma acção mais enérgica sobre o oxigénio, eliminando a necessidade de adições de cuidadosas doses de SO2 nas várias formas para impedir o risco de oxidações provocadas pela fácil oxidação do ácido ascórbico em ácido dehidroascórbico.

DOSE RECOMENDADA

20 g/hL de mosto ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de 502 20 g/hL de AromaX® originam valores iniciais de 54 mg/L de S02 que, posteriormente, vão diminuindo durante o andamento da fermentação. 0 ácido ascórbico, ao contrário, permanece presente no vinho, a fim de efectuar o seu eleito protector, por tempos 10 vezes superiores aos obtidos com tradicionais adições de SO2. MODO DE APLICAÇÃO Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou durante o esmagamento ou directamente nos mostos recém obtidos. Dissolver a dose em cerca de 10 partes de água e aplicar uniformemente na massa a tratar. AromaX® não deixa resíduos de aditivos ou coadjuvantes tecnológicos desconhecidos, no vinho tratado,. Os vinhos submetidos a este tratamento podem ser comercializados em todos os mercados vinícolas, não havendo contrariedades em nenhuma legislação dos distintos países. No caso de aplicação de enzimas pectoliticas para extracção da substância corante, AROMAX deve ser adicionado depois de obter o resultado desejado. COMPOSIÇÃO

E224 Pirossulfito de Potássio 50%. E300 ácido I-ascórbico 50%. Pirosulfito de potássio combinado com ácido ascórbico adequadamente tamponado. EMBALAGEM Sacos laminados de 1 kg em caixas de 20 kg.

Comentários: Os elementos essenciais dos aromas primários das uvas estão ligados à presença de vários componentes terpénicos; alguns dos quais, como o linalol, nerol, terpineol, citronelol e geraniol influenciam de modo determinante a componente aromática dos mostos derivados de castas nobres como Sauvignon Blanc, Weisser Riesling, Gewustraminer, Moscato, etc. Foi demonstrado, de modo inequívoco, que os terpenos podem sofrer drásticas e rápidas mutações nos mostos, especialmente em presença de quantidades notáveis de oxigénio dissolvido. Estas transformações ocorrem, geralmente, entre as 2-4 horas após o esmagamento ou prensagem das uvas prosseguindo até ao aparecimento do CO2 em doses consistentes, e isto acontece somente nos 2-3 dias sucessivos. Por isso, é importante proteger o mosto obtido, dos danos provocados pelo oxigénio. Age de modo enérgico na remoção do oxigénio dos mostos. Prolongados testes demonstraram que mostos contendo até 8 ppm de oxigénio apresentaram, após o tratamento com AROMAX, uma quantidade de oxigénio de somente 1-1,2 ppm, para descer a níveis próximos de zero, logo após 36 horas do esmagamento das uvas. Resultados particularmente positivos foram obtidos com mostos de Sauvignon Blanc, onde os vinhos tratados apresentaram uma caracterização muito mais vincada com relação à componente aromática típica de pimento verde, aspargo e figo. 0 aumento dos tempos de lacténcia das leveduras autóctones, com consequente redução dos riscos de inicio precoce das fermentações, permite alongar os periodos de decantação no caso de clarificações estáticas dos mostos e melhorar também as clarificações dinâmicas.

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Uvas brancas e tintas

Antioxidante complexo e potencializado para uma vinificacão em redução Aromax® Super conserva e protege os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos tintos

Aromax® Super Inibe as peroxidases dos mostos e estabiliza os radicais livres

Aromax® Super permite diminuir as doses de aplicação de S0 2

AromaX® Super é um coadjuvante à base de dióxido de enxofre e ácido ascórbico, cujo efeito é potencializado pela adição de taninos, que inibem as peroxidases dos mostos e permitem estabilizar os radicais livres. AromaX® Super é fruto de investigações aprofundadas realizadas em diversos ensaios experimentais sobre a actividade antioxidante dos taninos gálicos e elágicos associados aos princípios antioxidantes. AromaX® Super permite controlar não só o oxigénio, que age directamente no mosto ou no vinho, como os peróxidos que se formam através das enzimas oxidásicas, as tiroxinases e as lacases. O conteúdo em taninos gálicos assegura a protecção das alterações oxidativas, que podem incidir sobre o património aromático, dos vinhos brancos, e antociânico dos vinhos tintos, preservando a cor. AromaX® Super tem um efeito positivo sobre a concentração dos aromas varietais; em vinificação de diferentes castas como: Alvarinho, Chardonnay, Grechetto e Moscatel onde se verificou incrementos na quantidade de linalol, terpeno revelador do aroma varietal. Nas mesmas evidências produtivas mostrouse uma clara redução de acetaldeídos. No confronto entre perfis sensoriais dos vinhos é notório nos vinhos tratados com AromaX® Super o aumento das notas florais e frutadas, acompanhadas pela diminuição das notas vegetais, oxidadas e defeituosas. Este coadjuvante permite reduzir as concentrações de dióxido de enxofre adicionadas no vinho ao mesmo tempo que aumenta a fracção livre.

DOSE RECOMENDADA

20 g/hL de mosto ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02 AromaX® Super permite diminuir as doses de aplicação de S02, aumentando paralelamente a fracção livre. MODO DE APLICAÇÃO

Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou durante o esmagamento ou directamente nos mostos recém obtidos. COMPOSIÇÃO

E224 Pirossulfito de Potássio 50%. E300 ácido I-ascórbico 35%. Taninos principalmente gálicos e elágicos 15%. EMBALAGEM

Comentários: A tecnologia em ambiente redutor, desde a fase pré-fermentativa, consiste em evitar ao máximo possível os efeitos do oxigénio no mosto. Após a obtenção do mosto, iniciam-se rapidamente uma série de reacções, entre as quais, as mais temidas são as do tipo enzimáticooxidativo. O oxigénio ataca indiscriminadamente numerosas moléculas quimicamente frágeis, particularmente aquelas caracterizadoras do aroma varietal e dos precursores do bouquet. Análises efectuadas em 35 mostos diferentes, demonstraram que a 25°C, o oxigénio é consumido a uma velocidade superior a 3 mg/L por minuto. Considerando que o conteúdo de oxigénio nos mostos recém obtidos é de cerca de 8 mg/L, é evidente que as oxidações podem completar-se num lapso de tempo de 4-5 minutos. Visto que com doses de 8 g/hL de anidrido sulfuroso, são necessários até 6 minutos para fixar completamente o oxigénio dos mostos, deduz-se que este tratamento não seja suficiente para proteger os componentes aromáticos. Também nos países onde se executam todas as operações pré-fermentativas em presença de C02 gasosa ou sob forma de gelo seco, rapidamente ficou demonstrado que esta intervenção, para além de ser extremamente dispendiosa, resolve apenas parcialmente o problema. Com base nisto, a AEB formulou uma combinação S02 ácido ascórbico, que permite combinar imediatamente com o oxigénio, inactivando-o.

69



Descrição Protege os mostos do oxigénio Protege os aromas primários Permite melhorar a clarificação dos mostos

Composição

Dose recomendada


Aromax ® sol. 33%

Aromax ® Coadjuvante que permite conservar e proteger os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos tintos, evitando a oxidação desde as primeiras fases de laboração.

E224 Pirossulfito de Potássio 50%. E300 ácido I-ascórbico 50%.

É a forma líquida de AromaX® super particularmente indicado para ser adicionado através de doseador instalado entre o equipamento de esmagamento e de prensagem.

E224 Pirossulfito de Potássio 20%. E300 ácido I-ascórbico 13%. Água desionizada e desarejada 67%.

20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.

60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.

Modo de Aplicação

Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou


durante o esmagamento ou directamente nos


mostos recém obtidos.


Descrição

Aromax ® super

Conhecendo melhor a actividade antioxidante dos taninos gálicos e elágicos, em combinação com os princípios activos de AromaX®, foi criado AromaX® Super

Coadjuvante que permite controlar não só o oxigénio que age directamente mas também os peróxidos que se formam através das enzimas oxidásicas, tirosinase e lacase. O conteúdo em taninos

gálicos

preserva

Aromax ® super sol. 33% É a forma líquida de AromaX® super particularmente indicado para ser adicionado através de doseador instalado entre o equipamento de esmagamento e de prensagem.

das alterações

oxidativas o património antociânico dos vinhos tintos e o aromático dos vinhos brancos, dos quais não altera a cor.

Composição

E224 Pirossulfito de Potássio 50%. E300 ácido I-ascórbico 35%. Taninos principalmente gálicos e elágicos 15%.

E224 Pirossulfito de Potássio 20%. E300 ácido I-ascórbico 10%. Taninos principalmente gálicos e elágicos 3%. Água desionizada e desarejada 67%.

Dose recomendada

20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.

60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.







Modo de Aplicação

70




71




ÁCIDO TARTÁRICO Acidificante de mostos e vinhos

Composição

Características

100% ácido L (+) tartárico (E-334).

Pó cristalino branco inodoro, cristais monoclínicos. Sabor ligeiramente ácido.

O ácido tartárico é um produto natural. Desde a antiguidade que se conhece a existência do sal ácido de potássio durante o processo de fermentação do sumo de uvas depositando-se nas paredes dos depósitos vínicos conhecido como TÁRTAROS. Trata-se do ácido dextro tartárico (ácido L (+) tartárico) ou tartárico natural. É um ácido específico muito pouco vegetal, encontrando-se quase exclusivamente na videira (vitis vinifera) onde tem grande importância. Encontra-se também em pepinos, amoras, tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitas plantas, inclusivamente pode extrair-se também da madeira de carvalho e azinheira. É um produto natural que se utiliza em grande variedade de produtos e é inofensivo para o ser humano.

Aplicações É um produto com diversas aplicações. No sector enológico utiliza-se como corrector da acidez na elaboração de vinhos. O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil do mosto e vinho, condicionando portanto, em grande medida a acidez destes líquidos. Geralmente, encontra-se salificado com cálcio, potássio, sais sobressaturados de bitartarato potássio e tartarato neutro de cálcio. É recomendável não realizar acidificações precoces sobre a vindima ou no mosto, já que se produzem geralmente importantes percas por insolubilização. De todas as formas, se a vindima possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) corrige-se com 1 g / ltr de tartárico e se a acidez se encontra entre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr. Uma acidificação antes do engarrafamento é prejudicial por criar um desequilíbrio no vinho. O ideal é realizar uma primeira adição ao finalizar a fermentação alcoólica com a mínima quantidade possível e depois corrigir definitivamente antes da sua estabilização tartárica pelo frio.

Características gerais

Acido L-tartárico

Fórmula Química

C4H6O5

Nome sistemático

Acido L-2,3dihidroxibutanodióico

Peso molecular (g/moi)

150,1

pKal

3,01

pKa2

4,05

Quantidade necessária para aumentar a acidez total em 1 g/L (expressa em ácido tartárico)

1 g/L

Limite máximo legal (considerando que é o único acidificante adicionado}

1.5 g/L em mostos 2,5 g/L em vinhos

Doses Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em fermentação, vinho jovem ainda em fermentação e vinho em zonas de crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): até 1,5 g/L, expresso em ácido tartárico. Acidificação de vinhos: até 2,5 g/L, expresso em ácido tartárico. De notar que 1,53 g de ácido tartárico eleva a acidez de 1g expressa em ácido sulfúrico. Estes limites máximos estão de acordo com o regulamento da U.E. (Reg. CE 479/2008).

72




para

dos

Correção da Acidez

Mostos e Vinhos

73




MixAcid

Mistura de ácido Lático e Málico

Mistura de ácido Tartárico e Lático

Mistura de ácido Tartárico e Málico

Mistura de ácido Tartárico, Lático e Málico

74




MixAcid O perfil ácido de um vinho é um dos fatores que mais contribui para definir o seu estilo e equilíbrio gustativo. Quando a acidez é elevada, o vinho pode parecer fresco, floral, longevo; agressivo ou citrino se a composição ácida não for suficientemente harmoniosa ou estiver desequilibrada devido à presença de taninos pouco elegantes. Nos vinhos com acidez baixa o gosto é geralmente considerado "mole, chato, sem força, delgado" e são facilmente oxidáveis e pouco longevos. Nestes casos, a correção da acidez tem um papel fundamental na definição do gosto de um vinho. O Regulamento CE 606, de 10 Julho 2009, aprovou a utilização do ácido láctico e do ácido málico (também na forma racêmica) para aumentar a acidez fixa dos vinhos. A autorização europeia é uma inovação substancial para o mundo enológico e permite superar as restrições técnicas impostas pela utilização do ácido tartárico. A norma aprovada estabelece que a acidificação pode ser feita nos mostos até um máximo de 20 meq e nos vinhos não superior a 33,3 meq. MixAcid é a proposta do Grupo AEB para a acidificação dos mostos e vinhos. O MixAcid é formulado com base em ácido málico, ácido láctico e tartárico que, para além de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico, confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios ácidos devido ao domínio de um dos ácidos sobre os demais. Este preparado da AEB Group tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservar os vinhos, aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH. MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009. 1 mL de MixAcid incorpora exatamente 10 meq, dissociados a 36,5%, e o seu limite legal de utilização é por isso de 20 ml/L nos mostos e 33,3 mL/L nos vinhos. A forma líquida é mais fácil com o emprego da gama MixAcid. Gama MixAcid MixAcid TL é uma mistura de ácido tartárico e de ácido lático, indicada para a adição em vinhos rosés jovens no final da fermentação, vinhos brancos, e nos vinhos e mostos que requerem uma maior acidez total, em que se pretende alcançar uma acidez total mista ácido tartárico e málico, sem perder a frescura no paladar; dá redondeza e persistência nos aromas. MixAcid TM é uma mistura de ácido tartárico e málico para os vinhos e mostos que requerem uma maior acidez total sem perder a frescura no paladar. 75




Mixacid TLM é uma mistura de ácido tartárico, málico e lático que graças às sinergias entre os 3 ácidos que o compõem consente uma acidez total e uma estabilidade do ácido tartárico natural superior em relação à adição de ácido tartárico aplicado isoladamente. O uso de MixAcid TLM mostrou que a acidez total e a estabilidade do ácido tartárico natural é maior em relação a uma única adição de ácido tartárico, em alguns casos 30%, graças à sinergia entre os 3 ácidos que o compõem. Composição: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água q.b.

MOSTO - Regulamento CE 606-09

GAMA

Rendim. (Dose)

MixAcid

meq x 1



VINHO - Regulamento CE 606-09 Limites de aplicação Doses máximas

Rendim. (Dose)


meq/L

mL/L

g/L

g/L x

meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x mL

MixAcid LM

10,0

20

2,00

1,50

0,75

10,0

33,3

3,33

2,50

0,75

MixAcid TL

10,0

20

2,00

1,50

0,75

10,0

33,3

3,33

2,50

0,75

MixAcid TM

9,0

20

2,22

1,50

0,68

9,0

33,3

3,70

2,50

0,68

MixAcid TLM

6,5

20

3,08

1,50

0,49

6,5

33,3

5,12

2,50

0,49

1 mL


Rendimento

GAMA MixAcid

(Dose )

MOSTO

MixAcid LM

Incorpora

10 meq/L

1,50 g/L

0,75 g/L x mL

2,50 g/L

0,75 g/L x mL

MixAcid TL

”

10 meq/L

1,50 g/L

0,75 g/L x mL

2,50 g/L

0,75 g/L x mL

MixAcid TM

”

9 meq/L

1,50 g/L

0,68 g/L x mL

2,50 g/L

0,68 g/L x mL

MixAcid TLM

”

6,5 meq/L

1,50 g/L

0,49 g/L x mL

2,50 g/L

0,49 g/L x mL

MOSTO - Regulamento CE 606-09

MixAcid TLM

VINHO

Rendime nto Dose meq x 1 6,5



meq/L

mL/L

g/L

g/L x

20

3,08

1,50

0,49

VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendime nto Dose


meq x 1 mL meq/L 6,5

33,3


mL/L

g/L

g/L x mL

5,12

2,50

0,49

1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a correção é a diferença por litro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de Mixacid a aplicar ).

76




Utilização de MixAcid nos mostos A particular formulação de MixAcid permite obter uma acidificação real dos mostos (abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com a aplicação de ácido málico apenas. A diminuição do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação malolática, tornando mais simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao mesmo tempo, o ácido L-málico presente em MixAcid funciona como um substrato para o crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo biológico aromaticamente positivo. Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e produzam ácido acético. A utilização de MixAcid na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e Isoamilolatato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio doce/amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante quando se utiliza o ácido tartárico). A utilização de MixAcid, num mosto que efetua posteriormente a fermentação malolática, provoca uma perda de acidez fixa de 36%, ou seja, 50% a menos, se fosse aplicado apenas ácido málico.

GAMA MixAcid

MOSTO - Regulamento CE 606-09 Rendimento Dose



meq x 1 mL

meq/L

mL/L

meq x 1 mL

meq/L

MixAcid LM

10,0

20

2,00

1,50

0,75

MixAcid TL

10,0

20

2,00

1,50

0,75

MixAcid TM

9,0

20

2,22

1,50

0,68

MixAcid TLM

6,5

20

3,08

1,50

0,49

77




MOSTO - Regulamento CE 606-09 Aumento de Acidez

GAMA MixAcid TLM

TM

LM

TL

mL/L

mL/L

mL/L

mL/L

Total g/L (ácido tart.)

meq/L

0,49

6,5

0,68

9

0,75

10

1,00 1,39

1,00

1,53

1,10

1,00

1,53

1,10

1,00

1,00

0,75

10

2,04

1,47

1,33

1,33

1,0

13

2,24

1,62

1,47

1,47

1,1

15

2,45

1,76

1,60

1,60

1,2

16

2,65

1,91

1,73

1,73

1,3

17

2,86

2,06

1,87

1,87

1,4

19

3,08

2,22

2,00

2,00

1,5

20

Utilização de MixAcid nos vinhos A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos: 33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos. A

intervenção

pós-fermentativa,

não

comporta,

obviamente,

todas

as

vantagens

anteriormente descritas, mas tem a importante função de facilitar o cálculo da acidez final, dado que as precipitações tartáricas já praticamente aconteceram. Para não criar ulterior instabilidade e consequente perda de acidez é evidente que nos vinhos é desaconselhada a aplicação de ácido tartárico. Deveriam ser evitadas também as aplicações de ácidos isolados, que podem ceder asperezas

desarmoniosas

no

momento

da

degustação,

quando

a

saliva

tampona

parcialmente a acidez dos vinhos. Também neste caso MixAcid é a solução mais prática e simples, pois permite ao enólogo de se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou a dose ácida complexiva a utilizar.

GAMA MixAcid

VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendimento Dose



meq x 1 mL

meq/L

mL/L

g/L

g/L x mL

MixAcid LM

10,0

33,3

3,33

2,50

0,75

MixAcid TL

10,0

33,3

3,33

2,50

0,75

MixAcid TM

9,0

33,3

3,70

2,50

0,68

MixAcid TLM

6,5

33,3

5,12

2,50

0,49

78




VINHO - Regulamento CE 606-09 Aumento de Acidez

GAMA MixAcid TLM

TM

LM

TL

mL/L

mL/L

mL/L

mL/L

1,00

Total g/L (ácido tart.)

meq/L

0,49

6,5

0,68

9

0,75

10

1,39

1,00

1,53

1,10

1,00

1,53

1,10

1,00

1,00

0,75

10

2,04

1,47

1,33

1,33

1,0

13

2,24

1,62

1,47

1,47

1,1

15

2,45

1,76

1,60

1,60

1,2

16

2,65

1,91

1,73

1,73

1,3

17

2,86

2,06

1,87

1,87

1,4

19

3,08

2,22

2,00

2,00

1,5

20

3,27

2,35

2,13

2,13

1,6

21

3,47

2,50

2,27

2,27

1,7

23

3,67

2,65

2,40

2,40

1,8

24

3,88

2,79

2,53

2,53

1,9

25

4,08

2,94

2,67

2,67

2,0

27

4,29

3,09

2,80

2,80

2,1

28

4,49

3,24

2,93

2,93

2,2

29

4,69

3,38

3,07

3,07

2,3

31

4,90

3,53

3,20

3,20

2,4

32

5,12

3,70

3,33

3,33

2,5

33,3

79




Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro Ácido tart. g/L

Ácido tart. g/L

meq/L

Ácido tart. g/L

meq/L

6,5268

4,0

53

7,1

95

1,0

13

4,1

55

7,2

96

1,1

15

4,2

56

7,3

97

1,2

16

4,3

57

7,4

99

1,3

17

4,4

59

7,5

100

1,4

19

4,5

60

7,6

101

1,5

20

4,6

61

7,7

103

1,6

21

4,7

63

7,8

104

1,7

23

4,8

64

7,9

105

1,8

24

4,9

65

8,0

107

1,9

25

5,0

67

8,1

108

2,0

27

5,1

68

8,2

109

2,1

28

5,2

69

8,3

111

2,2

29

5,3

71

8,4

112

2,3

31

5,4

72

8,5

113

2,4

32

5,5

73

8,6

115

2,5

33,3

5,6

75

8,7

116

2,6

35

5,7

76

8,8

117

2,7

36

5,8

77

8,9

119

2,8

37

5,9

79

9,0

120

2,9

39

6,0

80

9,1

121

3,0

40

6,1

81

9,2

123

3,1

41

6,2

83

9,3

124

3,2

43

6,3

84

9,4

125

3,3

44

6,4

85

9,5

127

3,4

45

6,5

87

9,6

128

3,5

47

6,6

88

9,7

129

3,6

48

6,7

89

9,8

131

3,7

49

6,8

91

9,9

132

3,8

51

6,9

92

10,0

133

3,9

52

7,0

93

0,49

meq/L

80



Riduxhigh®

Estabilizante antioxidásico

Riduxhigh é um preparado estabilizante oxidoredutor com efeito complexante sobre os catiões com valência variável, em particular o ferro, e acção complementar contra as precipitações tartáricas. As

enérgicas

actividades

antioxidásicas

deste

coadjuvante provocam em 24 horas uma completa diminuição

do


potencial

de

oxido-redução,

APLICAÇÂO Previne as oxidações nos vinhos acabados, com desempenho de

acção redutora e

estabilizante. Age como anti-casse mantendo o ferro sob forma estável e solúvel.

provocando um efeito que se manterá constante no tempo. A

diminuição

do

potencial

redux

e

a

acção

DOSE RECOMENDADA

desenvolvida pelas ligações cítricas instauradas,

10-25 g/hL

mantém e bloqueiam o ferro sob forma reduzida

Dissolver a dose em 10 partes de vinho (10

estável e portanto solúvel, impedem o aparecimento da casse férrica e permitem evitar o tratamento

g/hL aumentam o teor em SO2 de 17 mg/L)

com ferro cianeto, mesmo em presença de elevadas concentrações de ferro. O poder redutor do produto assegura excelente estabilidade, melhora as condições organolépticas dos vinhos e representa um óptimo tratamento curativo nos vinhos oxidados. Riduxhigh

actua

nas

fases

críticas

do

engarrafamento e impede a oxidação do dióxido de

COMPOSIÇÃO E224 Metabissulfito de potássio - concentração superior a 20% E330 Ácido cítrico anidro - concentração superior a 20%

enxofre por parte da água oxigenada ou de outros constituintes do vinho. O coadjuvante interrompe a cadeia de reacções que levam à formação dos radicais oxidados, restabelece um ambiente privado

E300 Ácido L-ascórbico 19% E353 Ácido metatartárico 5%

de oxigénio mantendo-se no tempo, com teores constantes de SO2 livre. Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurização, não sofrem a mínima

EMBALAGEM Pacotes com 1 kg embalados a vácuo

alteração nas suas propriedades gerais. Riduxhigh é utilizado com sucesso nos vinhos tintos,

brancos

e

roses,

durante

a

fase

de

conservação prolongada ou antes da filtração por aluvião, placas filtrantes e filtrações micro porosas. A adição de 10 g/hL de Riduxhigh, aumenta em 17 mg/L o teor de SO2 nos vinhos.

81




STERYL

®

Pastilhas flutuantes anti-flor As pastilhas anti-flor Steryl são constituídas por um suporte inerte de parafina puríssima na qual foi solubilizada essência natural de mostarda, molécula de isossulfocianato de alilo, substância volátil com altíssimo poder anti-séptico, em particular no combate aos microrganismos aeróbios. As pastilhas Steryl são flutuantes e permanecem na superfície do líquido emanando lentamente o princípio activo que torna estéril o ar envolvente. Graças à acção do isossulfocianato de alilo o vinho é protegido de outras alterações bacterianas e enzimáticas de carácter oxidativo que se manifestam sobre a superfície. Steryl substitui a utilização das “tampas sempre cheias” e a prática, actualmente proibida, do óleo de vaselina. As pastilhas Steryl estão contidas no interior de práticos envelopes e comercializadas em três diferentes tipos, para garrafão, tonéis e cubas de dimensões variáveis.

Modo de aplicação Colocar no recipiente que se quer proteger da flor uma pastilha Steryl do tipo correspondente (para tanque, pipas ou garrafões). No caso de contentores de grande capacidade ou semi-cheios, ou com vinhos de baixa graduação, será oportuno adicionar mais algumas pastilhas, segundo as casos.

A

duração

da

acção

das

pastilhas Steryl, varia com o sistema de fecho e com o volume de ar a esterilizar, pelo que as pastilhas se devem renovar quando se supõe que

Poder anti-flor As pastilhas Steryl são aplicadas vantajosamente em substituição do óleo de vaselina ou das válvulas sempre cheias, para evitar o aparecimento da flor que habitualmente se formar à superficie dos vinhos contidos em depósitos, tanques, pipas ou garrafões. Os microrganismos responsáveis pela formação da flor foram identificados em algumas espécies de leveduras de metabolismo predominantemente oxidativo. Esta alteração é acompanhada por uma perda de graduação alcoólica e pela formação de aldeído acético que está na causa do odor acetoso dos vinhos afectados com a flor. Mecanismo de acção As pastilhas Steryl, flutuam à superfície dos líquidos, emanando lentamente o isossulfocianato de alilo que torna estéril o ar envolvente. Deste modo são também inibidas, para além da flor, as outras alterações bacterianas e enzimáticas de carácter oxidativo que se manifestam à superfície.

a sua acção tenha terminado. No Verão ou com temperaturas de conservação elevadas,

as

pastilhas

devem

ser

renovadas com maior frequência. Produção e Conservação As

pastilhas

anti-flor

Steryl

são

produzidas segundo os procedimentos industriais

mais

completamente modo

a

modernos

e

automatizados,

de

garantir

uma

qualidade

constante. A embalagem na qual é acondicionado,

é

constituída

por

folhas de alumínio e por filme de plástico

laminado,

uma mantendo

que

asseguram

conservação

ilimitada,

inalteradas

as

características de eficácia anti-flor.

82




Os microrganismos responsáveis pela flor pertencem aos géneros Pichia, Hansenula e Candida, leveduras com metabolismo dominantemente oxidativo e quase sem actividade fermentativa. A alteração é acompanhada pela perda da graduação alcoólica e pela formação do acetalaldeído, responsável pelo odor avinagrado dos vinhos afectados por esta patologia.

Tipo de pastilha

Embalagem

N°. pastilhas por caixa

STERYL damigiane

50 carteiras com 12 pastilhas por carteira

600

STERYL fusti

40 carteiras com 2 pastilhas por carteira

80

STERYL vasche

50 carteiras com 1 pastilha por carteira

50

Composição Isossulfocianato de alilo na forma de essência de mostarda 5% em suporte de parafina sólida Isossulfocianato de alilo na forma de essência de mostarda 17% em suporte de parafina sólida Isossulfocianato de alilo na forma de essência de mostarda 20% em suporte de parafina sólida

Peso de cada pastilha

1 g cada

7 g cada

20 g cada

N.B. As pastilhas anti-flor STERYL estão disponíveis em caixas com carteiras impermeáveis de laminado soldado que garante uma conservação ilimitada.

83

Como Fazer Um Bom Vinho

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