PRACTICA NO.6 FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
Objetivo:
Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las l as propiedades de cohesión y la calidad nal y aceptación de carne de diferentes especies. Introd!!i"n:
La cohesividad de la carne se dene como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La selección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas. Son varios los factores que inuyen en la cohesividad de la carne y en consecuencia en la capacidad de retención de agua! "ama#o "ama#o de partícula! $cton %&'()* estudio el efecto de la reducción de tama#o en la fuerza de cohesión de la carne. +ebido a que la l a cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles solubles en soluciones soluciones salinas, salinas, cuanto mayor mayor sea la cantidad cantidad de proteína proteína etraídas se tendr- mayor cohesión. "emperatur "emperatura! a! La cohe cohesi sión ón es un proc proces eso o inic inicia iado do por por un aume aument nto o de temperatura % $cton $cton &'()*. &'()*. En el interv intervalo alo de temper temperatu atura ra intern interna a de / a 0) o1, se observa un aumento considerable en la cohesión. 2rasa! $l aumentar el contenido de grasa disminuye la fuente de cohesión. $ p3 ! menor a 4 no hay cohesión $ditivos! +ebido a que las proteínas miobrilares son las responsables de la coh cohesiv esivid ida ad, al aume umenta ntar el 5acl a#adi #adid do al sist istema ema aume umenta nta la cohesividad.
#ATERIAL: 1arne de res, cerdo, pollo 1uchillos
REACTIVOS Sol. +e 5a1l )6 Sol. +e fosfato de sodio 7./6
ppm* "ablas "ablas de corte corte 8olino 8ezcladora 9alanza 1ocedor %ahumador* 8anta de cielo :latos desechables 1uarto refrigerado
Sol. +e 5itrito de sodio %&/7
:l-stico para envolver
PROCEDI#IENTO:
Se analizar-n muestras de carne de tres especies! res, cerdo, y pollo L$S 8;ES"<$S SE :
Elimine de la carne todo el material etra#o, como hueso, cartílago, grasa, cada muestra debe ser homog?nea como sea posible. ).>1orte el (/6 de la carne en cubos de )/ mm apro. 8uela el )/ 6 restante de cada especie, la porción de carne para cada tratamiento debe consistir en (/6 de carne cortada en cubos y )/ 6 de carne molida. 8ezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio %&/7 ppm* y los aditivos respectivos para cada tratamiento. .> 1oloque cada muestra en una for@a etiquetada, cubierta con manta de cielo y presione rmemente 4.>:ese cada for@a con su muestra. /.>1aliente en el cocedor, durante horas con una temperatura interna de (( o1. En el caso de carne de pollo caliente hasta 0) o1 . 1erciórese que todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo cocedor. A.>Saque las muestras del cocedor y enfríelas en el cuarto de refrigerado. $l día siguiente pese las for@as con la carne cocida, saque la carne de las for@as y envu?lvelas en pl-stico. 2uarde la en el refrigerador hasta su degustación.
1$+$ "<$"$8=E5"B! 1ontrol &* )* *
7 6 de 5a1l, 7 6 de Cosfato de sodio
7 6 5a1l , 6 7./ Cosfato de sodio )6 5acl , 6 7 Cosfato de sodio ) 6 5a1l , 6 7./ Cosfato de sodio
:<;E9$S B<2$5BLD:"=1$S
Preb$
7 6 5a1l , 6 7./ Cosfato
)6 5acl , 6 7 Cosfato de
) 6 5a1l , 6 7./
de sodio
O%or
$(r$d$b%e
$(r$d$b%e
A)$rien! i$ *$bor
j(o*$
*e!$
Cosfato de sodio C$&' !%$ro $(r$d$b %e *e!$
de*$brid$
$(r$d$b%e
In*+)ido
Co%or
C$&'
sodio C$&' !%$ro
CUESTIONARIO
,.-POR QU/ A VALORES DE PH #ENORES A 0 NO HA1 COHESI2N3
Eso es debido a que no hay tanta eistencia de grasa por lo tanto el p3 es mas ba@o, y entonces no hay de donde se pueda adherir la carne, ya que la grasa es una factor importante de adhesión.
4.-CU5L ES EL PROP2SITO DE AADIR NACL3
La utilización de sal es una de las t?cnicas que se pueden emplear para preservar los alimentos, generalmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan humedad para poder vivir y madurar. Si la humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendr-n m-s difícil para vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce en gran cantidad la humedad. Las bacterias necesitan mol?culas de agua que est?n libres, que no est?n unidas a otras mol?culas y con la presencia de la sal, precisamente las mol?culas de agua presentes en el alimento se unen a las mol?culas de la sal. aumentar la cohesividad.
7.- CUAL ES EL PAPEL DE LA PROTE8NAS SARCOPLAS#ICAS EN LA ESTA9ILIDAD 1 APARIENCIA DEL PRODUCTO FINAL3
En el color que tomara la carne por e@emplo la mioglobina su rol es la de servir como reservorio de oígeno, a diferencia de la hemoglobina cuya función es la de transportar el oígeno a los te@idos. La mioglobina forma un comple@o ro@o brillante con el oígeno, originando un compuesto conocido como oimioglobina con la que se encuentra en equilibrio. Este color se observa en la carne reci?n cortada, trat-ndose de una reacción reversibleF siendo una reacción de oigenación m-s que una oidación, pues el hierro se encuentra en estado ferroso. 1uando el animal muere, la carne toma un color ro@o pGrpura por la formación de metamioglobina en donde el hierro se encuentra en estado f?rrico.
0.-POR QUE ES NECESARIO COCER EL PRODUCTO3
:orque el punto de cocción nos dar- características de sabor, terneza, @ugosidad y tetura de la carne, adem-s de que 2ran parte de las amenazas microbiológicas que contienen los alimentos se eliminan mediante una buena preparación culinaria como temperaturas de cocción.
.- E;ISTE DIFERENCIA ENTRE LOS TIPOS DE CARNE RESPECTO A LA COHESIVIDAD3
Si, ya que como lo hemos mencionado anteriormente no todas las carnes ni todos los cortes son iguales respecto al contenido de p3 de grasa y de suavidad. 6.-CUAL ES LA VENTA
los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del mGsculo post> rigor al incrementar el p3 del mGsculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrost-tica entre bras y nalmente aumenta la hidratación del mGsculo.
=.-ES NECESARIO APLICAR PRESI2N PARA O9TENER UN PRODUCTO SATISFACTORIO POR QU/3
Si porque entra dentro de la calidad del producto
>.-TIENE AL?@N EFECTO EL #ECLADO EN LA COHESIVIDAD DE LOS PRODUCTOS C5RNICOS3
Si, ya que entre mas picada o molida estaba la carne los nitritos se adherían con mas facilidad y si se mezclaba por consecuente se proporcionaban a toda la carne.
1onclusión! $ nuestro punto de vista la carene tiene una capacidad de cohesión dependiendo de sus características como el p3 la cantidad de grasa el tipo de corte, ya que no todas las carnes son iguales pues un pedazo de pechuga no tiene el mismo contenido de grasa que un pedazo de pierna, la pechuga es mas grasosa por lo tanto tiene un p3 m-s elevado y por consecuente un alto contenido de adhesión, de igual forma puedo concluir que los nitritos utilizados si son una buena fuente de sabor en la carne, de conservación y tiene una gran inuencia para adherirse
EHE8:LB! Jamón cocido con PF* (N=103)***
Variables** Jamón cocido con Jamón cocido sin Pirofosfato pirofosfato
$pariencia $roma Hugosidad Sabor "etura 2usto general
A.& I &.A/ A.4& I &.04 A.4 I &.07 A.A I &.'A (.&& I ).7 A.A& I ).&4 A.0/ I ).77 A.4 I ).&7 A. I ).)4 A.44 I ).)) A.'A I &.00
A.A) I ).74
B Piro&o*&$to de *odio BB L$ e*!$%$ ti%i$d$ v$ de*de , di*(*t$ etre$d$enteG $ ,(*t$ etre$d$enteG !on n )nto interedio e% nJero (*t$ ni !Ko ni )o!oG. BBB No *e )re*ent$ron di&eren!i$* e*t$d+*ti!$* P .G entre %o* tr$t$iento*.
9ibliografía http!JJKKK.scielo.org.veJscielo.phpscriptMsciNarttetOpidMS7('0> ))/')770777/777&OlngMenOnrmMisoOignoreM.html
