Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA GAVIDIA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Catedrático: Lic. Manuel Martínez

“

CLASIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN E INTEGRACIÓN DE RESTAURANTES ”

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS II Horario: Lunes / Miércoles 06:20 am. –

08:00 am.

Grupo: 01

Alumnos:

Carné:

Amaya Bonilla, Cindy Berenice

AB100108

Morales Hernández, José Oscar

MH100308

Rivera Dueñas, José Mauricio

RD100408

Segovia Barrera, Yesenia de Jesús

SB100308

Umanzor Membreño, Jennifer Alcira

UM100208

San Salvador, Lunes 17 de Mayo de 2010

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN ______________________ __________________________________ _______________________ ______________________ ___________ I

OBJETIVOS _____________________ ________________________________ ______________________ ______________________ ________________ _____ II

GENERALIDADES GENERALIDADE S DE LOS RESTAURANTES __________________________ _____________ ______________________ _________ 3

CLASIFICACIÓN CLASIFICACI ÓN DE LOS RESTAURANTES ______________________________ ________________ ____________________ ______ 4 Clasificación según el Tipo de Restaurante __________________________________ ______________________________________ ____ 6 Clasificación por la Variedad del Servicio _____________________________ _______________________________________ __________ 10 Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños según su Especialidad Culinaria _______ 11 Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por la variedad del Servicio ___________ 14 Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por el Derecho de Marca _____________ 16 Otras Clasificaciones de Restaurantes _______________________________ _________________________________________ __________ 16 Clasificación según la Categorización C ategorización de Restaurantes ____________________________ 17 Criterios de Clasificación de los Restaurantes ______________________________ ___________________________________ _____ 19

ORGANIZACIÓN DE DE LOS RESTAURANTES RESTAURANTES _____________________ _________________________________ ______________ 21 Departamentos o Áreas Funcionales de los Restaurantes _________________________ 22 Unidades Básicas Gerenciales de un Restaurante ________________________________ 37 Descripción de los Puestos de Trabajo Trabaj o en un Restaurante _________________________ 40 Personal Administrativo ___________________________________________________________ 40 Personal de la Cocina ____________________ __________________________________________ ________________________________________ __________________ 41 Personal del Comedor ____________________________________________________________ 42 Personal del Bar _________________________________________________________________ 43

Características y Tipos de Empleados de un Restaurante __________________________ 45 Organigrama del Comedor y Bar _____________________________ _____________________________________________ ________________ 52 Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

INTEGRACIÓN INTEGRACI ÓN DE PERSONAL DE LOS RESTAURANTES ________________________ _____________________ ___ 54 Áreas de un Programa de Integración _______________________________ _________________________________________ __________ 55 Elementos de un Programa de Integración __________________________________ _____________________________________ ___ 56 Plan de Reclutamiento, Selección y Contratación. Capacitación y Desarrollo Organizacional ____________________________________________________________________ __________________________________ ______________________________________ ____ 57 Plan de Reclutamiento ____________________________________________________________ 57 Selección del Personal ____________________________________________________________ 65 Proceso de Inducción _____________________________________________________________ 69

BIBLIOGRAFÍA______________________ __________________________________ _______________________ ______________________ ___________ 74

GLOSARIO __________________ _____________________________ _______________________ _______________________ __________________ _______ 76 ANEXOS _____________________ ________________________________ ______________________ ______________________ _________________ ______ 79

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

INTRODUCCIÓN La empresa turística es una organización económica que ofrece y presta servicios a turistas en las áreas de información, transporte, alojamiento, alimentación y recreación. Dentro del área de la restauración encontramos bares, cafés y por supuesto los restaurantes. Este último es definido como un establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las más exquisitas reglas de protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en términos de precio donde tanto la atención como la comida son simples pero satisfacientes. Los restaurantes como cualquier otra empresa siguen el proceso administrativo correspondiente con el fin de alcanzar los objetivos y metas del mismo. Cuenta con una estructura organizativa que ayuda a definir las áreas funcionales, puestos de trabajo y las obligaciones que tienen el personal del establecimiento. A continuación se presentara más a fondo las lo explicado anteriormente, así como la historia y los diferentes tipos y criterios de clasificación que se aplican a dichos establecimientos.


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OBJETIVOS Objetivo General Conocer la clasificación, organización y el proceso de integración de personal de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Objetivos Específicos 

Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las características que estos deben de tener para aplicar a cierta clasificación.

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Presentar la estructura organizativa de un establecimiento restaurantero, a través de elaboración de un organigrama, con el de identificar en qué consiste cada una de sus áreas funcionales.

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Identificar cuáles son las áreas de un programa de integración de Personal, con el propósito de realizar un Plan de Reclutamiento, Selección y Contratación eficaz, así como también un plan de Capacitación y Desarrollo Organizacional.


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Clasificación, Organización Integración de Restaurantes

e

GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra el servicio prestado. El término se deriva del latín restaurare , que quiere decir recuperar o restaurar. El concepto de restaurantes ha sufrido cambios en los últimos años, ha pasado de ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser considerado como “una verdadera organización profesional, con recursos

técnicos, humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente, valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyección y mercadotecnia”.

Otros conceptos básicos relacionados a la industria restaurantera son: a) Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estómago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre: arte de preparar y de comer un buen manjar. b) Gourmet: persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida. c) Gastrónomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparación.

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al público productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brinda el servicio).

El término restaurante se define según la Norma Salvadoreña de Turismo N° 03.56.01:08 para Restaurantes y Establecimientos Gastronómicos Similares. Especificaciones para la Prestación Del Servicio; como el establecimiento donde se preparan y expenden alimentos de consumo inmediato. El consumo es en el mismo local y generalmente tiene el servicio a la mesa.


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CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES No existe una sola definición de las diversas clasificaciones de restaurantes debido a su gran extensión en el negocio. Muchos expertos están de acuerdo que existen tres categorías, Lane y Drupré (1997) las clasifican de la siguiente manera: 1. Restaurantes independientes: tienen una o más características únicas y no tienen ninguna afiliación de marca a otra compañía. El dueño es el responsable directa o indirectamente en la gerencia. (Walker, 2001). 2. Restaurantes de cadena: son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena. (Lane y Drupé, 1997). 3. Restaurantes de franquicia: son aquellos que tienen un acuerdo legal, en el cual el dueño acuerda conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado. (Lane y Drupé, 1997).

Para Walker (2001) dentro de esta clasificación podemos encontrar diferentes categorías de restaurantes según su servicio: 

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Restaurantes de servicio completo: ofrecen un menú que generalmente cuenta con más de 15 platillos que se preparan al momento de ser ordenados (Walker, 2001). Rocco y Andrew (2001) mencionan que son aquellos que ofrecen en su menú más de 12 platillos, se cocina todo al momento y son generalmente categorizados por su precio, menú o atmósfera. Restaurantes de comida rápida: ofrecen menús limitados basados generalmente en alimentos como: hamburguesas, papas, pollo, pizza, entre otros. Las personas ven el menú en espectaculares luminosos con imágenes de los alimentos, ordenan al cajero y toman la orden para llevar. (Walker, 2001). Son aquellos restaurantes que ofrecen un menú muy limitado así como el servicio y la entrega es rápida. (Rocco y Andrew, 2001). Restaurantes casuales: son un tipo de restaurantes similares a un restaurante de comida rápida que no ofrece servicio completo a la mesa, pero promete más calidad en el alimento y en el ambiente del lugar. (Walker, 2001).


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Los restaurantes también pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad. 

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Según el servicio que prestan: pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio o self-service. Por su atmósfera, pueden ser: Un restaurante en general, es decir, aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional; un salón de té y pastas, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo. Por su especialización culinaria: restaurante de comida internacional, restaurante típico de una región o país, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y hot-dogs, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (comida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas) Por el tipo de propiedad, pueden ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, independiente.

Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. 

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El sistema integrado o convencional: es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda (orden), o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial: funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio: hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.


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Clasificación según el Tipo de Restaurante Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio: FAST FOOD Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. El concepto, que significa comida rápida, es un estilo de alimentación donde los platillos se preparan y se sirven para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Una de las características más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el sistema de autoservicio.

SLOW FOOD Este concepto nació en Italia y se contrapone a la estandarización del gusto, promoviendo una nueva filosofía gastronómica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una región, crear conciencia en las personas (en especial en las más jóvenes) para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida más tranquilo y enfocado a la apreciación de los sabores y olores de cada alimento. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud. Se menciona por ejemplo: El Tajín (México DF); Coffee Brak (Puebla, México)

BISTRO El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de París y que servía sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de comida informal "sana". Por ejemplo: Bice Bistro (Polanco, México DF); Sea Garden (Mazatlán, México) Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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FAST GOOD Creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas, pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Se destaca el Restaurante Fast Good (Valencia y Madrid, España).

BUFFET A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis−plays especiales con calentadores y

refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos), es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los comensales para que ellos se sirvan a discreción. Se trata del método ideal para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

BRASSERIE Es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso (a diferencia del bistró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día. En esta clasificación se encuentran: Brasserie LIPP (Polanco, México DF); Brasserie Q (AltaVista, México DF).


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TRATTORIA La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un menú sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoración es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de trattore que en italiano significa 'preparar'. Por ejemplo: La Trattoria della Casa Nova (San Ángel, México DF); Trattoria Lac Majur (Barcelona, España)

TEMÁTICOS En esos locales toda la decoración y la ambientación giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo. Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauración temática es fundamentalmente urbana.

TAKE AWAY Se traduce como “comida

para comprar y llevar”. Entre las ventajas que este sistema ofrece están la de prestar al cliente, además de una atención rápida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone para el negocio. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

GOURMET En los restaurantes de alta cocina o gourmet, los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

GRILL Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

POR ESPECIALIDAD Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.         

Cocina francesa Cocina italiana Cocina española Cocina china Cocina de Medio Oriente Cocina caribeña Cocina tailandesa Cocina nuevo latino Cocina dominicana, entre otros

DE AUTOR En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace una cosecha propia original y personal de los platillos, suelen ser de carácter regional basados en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores originales. En esta clasificación se encuentran: Las ventanas (Playa del Carmen, Quintana Roo); Thierry Blouet (Puerto Vallarta, México).

GASTRO Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos sofisticados y de buena calidad junto con una buena carta de vinos, con una Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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atmósfera relajada sin embargo solo puede llegar al nombre de local y no de restaurante. Encontramos los siguientes restaurantes: Gastro (Madrid España); The Eagle (Londres). FUSIÓN Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias. Por ejemplo: Nirvana (Distrito Federal, México); Fusión Gourmet (Puerto Vallarta, México).

ÉTNICO Se dirige a alguna etnia en específico, se refiere entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes étnicos, son los que representan lo típico o propio de una determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes étnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronomía típica de un país determinado.

DE DEGUSTACIÓN Es un concepto de platillos en donde se cuida el más mínimo detalle, se busca probar y catar alimentos para saborear y deleitarse con otras sensaciones. Podemos mencionar por ejemplo: Massimo (Buenos Aires, Argentina) Calcio (Buenos Aires, Argentina).

Clasificación por la Variedad del Servicio Restaurantes de autoservicio Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.


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Restaurantes de menú y la carta Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y presupuestos. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio moderado. Ambos pueden dividirse, a su vez, en:  

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De lujo: con comida internacional, servicio francés y carta de vinos. De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vino (opcional), pero con servicio americano. De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicio mínimos, también al estilo americano

Cafeterías, drive-in, restorrutas y similares Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio lo cual las diferencia entres si, aunque guardan características comunes al ofrecer comida sencilla y rápida, además de bebidas ligeras, generalmente con mantel individual. Los drive-in (anglicismo que significa “servicio en su auto” ), proporcionan servicio en el propio vehículo dentro del estacionamiento o pasando por una zona autorizada para que con el mismo automóvil solicite su servicio por medio de una bocina/micrófono y sin perder el orden de la fila, efectúe su pago en una ventanilla y recoja su pedido en una próxima. Los restorrutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales como gasolineras, servicios de alimentos a la mesa o para llevar, y tienda de artículos típicos de la región, así como información turística.

Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños según su Especialidad Culinaria En el caso específico de los restaurantes en El Salvador, la clasificación avalada por una entidad estatal es la otorgada por la Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC) a través de la Clasificación Industrial Interna Uniforme.


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Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualización en el registro, la clasificación obtenida en la DIGESTYC no es totalmente adecuada a la realidad restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar una clasificación de los restaurantes salvadoreños que se adecue a las condiciones actuales. Por tanto se realizó la siguiente clasificación de acuerdo a características que ayudan al fácil reconocimiento de un restaurante. Los restaurantes, aun cuando se especializan en cierto tipo de comida, incluyen dentro de sus menús otro tipo de alimentos como opciones a la especialidad, y en el caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro. A) Restaurante con especialidad en carnes Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.

B) Restaurante con especialidad en aves Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes de aves, que regularmente es de pollo.

C) Restaurante con especialidad en mariscos El menú que ofrece un restaurante de este tipo está basado en mariscos como pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platillos son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como ceviches y cócteles.

D) Restaurante con especialidad en carnes y aves Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne de aves y carne de mamíferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de cerdo en los platillos. En casos más específicos existe en el menú de platillos exóticos a base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y ancas de rana entre otras carnes, siendo esta una sub clasificación.

E) Restaurante con especialidad en carnes y mariscos Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un menú de platillos preparados a base carne de mamíferos y mariscos. Este restaurante es una combinación de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos. Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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F) Restaurante con especialidad en aves y mariscos Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un menú de platillos preparados en base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una combinación de, los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos.

G) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves Y Mariscos El menú que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos a base de carnes, aves y mariscos. Así pues pretenden abarcar los gustos más exquisitos de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinación de las tres especialidades.

H) Restaurante con Especialidad en Cocina Internacional Los restaurantes clasificados como cocina internacional son los que ofrecen un menú basado en recetas de cocina propias de otras regiones o países. Las especialidades más comunes son: comida china, mexicana, italiana, árabe, peruana, japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.

I) Restaurante de Comida Típica Salvadoreña Estos restaurantes ofrecen un menú variado de comida típica propia de El Salvador en su mayoría incluye como plato principal las pupusas con sus acompañamientos, y en muchas de sus variedades como; queso con loroco, chicharrón, frijol con queso, de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros alimentos que ofrecen son: sopa de gallina, sopa de patas, sopa de frijoles, tamales de diferentes recetas, empanadas, enchiladas, nuégados, buñuelos, riguas, torrejas, plátano en dulce, variedad de atoles, etc. Estos restaurantes con regularidad ofrecen un menú que varía de acuerdo a la hora del día en que se sirvan y/o la temporada del año.

J) Restaurante de Comida Vegetariana Los restaurantes clasificados como especialidad de comida vegetariana son los que ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platillos son preparados con aceites vegetal procurando niveles apropiados de grasas, la cantidad de carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva.


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K) Restaurante de Otras Especialidades Bajo esta clasificación pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o base de su preparación. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un ingrediente específico, por los acompañamientos, incluso por la presentación y/o preparación de los alimentos.

Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por la variedad del Servicio Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los gustos y preferencias de sus clientes, así como a las exigencias de éstos, quienes no solo buscan satisfacer sus necesidades físicas, sino que también esperan satisfacer sus necesidades sociales “comodidad, ambiente agradable, diversión

y

estatus

social

entre

otros”.

Todos

estos

restaurantes,

independientemente de los servicios que ofrecen, poseen un menú de alimentos y bebidas.

A) Restaurante Bar En casi todos los restaurantes salvadoreños se encuentra además del servicio de alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, acompañadas de botanas, bocadillos y antojitos. Se define al bar como el lugar de reunión de donde personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado y/o distracción. La finalidad de un bar es lograr la socialización de sus clientes, así como saciar el más exigente deseo de bebidas, normalmente disponen de una barra grande de madera, una marimba visible (mueble superior de la barra frontal donde se colocan las copas boca abajo), para mostrar la extensa y surtida variedad de cristalería; en la contrabarra (mostrador trasero) habrá una selecta y completa variedad de bebidas alcohólicas que al estar en exhibición, se ofrecen por sí solas.


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B) Restaurante Bar-Discoteca Estos restaurantes además del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o pista de baile. La mayoría cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro, acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de música con luz, proyección de videos y sonidos.

C) Restaurante Bar-Karaoke Estos restaurantes además del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke, el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser vocalizadas por el cliente, a través de un equipo de amplificación de sonidos adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la canción en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyección del video. La mayoría cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las características propias del ambiente del restaurante.

D) Restaurante Bar-Show en Vivo Estos restaurantes además del servicio de bar, cuenta con el servicio de Show en Vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o cualquier otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma regular de acuerdo al concepto del restaurante, y al de promoción y ventas.

E) Restaurante con servicio de Juegos Infantiles Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles como una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer más placentera la visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos. Bajo esta clasificación se encuentran los restaurantes de comida rápida, que en su mayoría delimitan un espacio para el entrenamiento infantil.

F) Restaurante de Servicios Múltiples Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen más de una combinación de servicios, como de satisfacer las exigencias de los mismos.


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Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por el Derecho de Marca El derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un nombre comercial en determinada zona geográfica, estos derechos son licencias que se compran al dueño de la marca con el que se adquiere un compromiso de estandarización de los sistemas de trabajo. En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones:

A) Restaurante Tipo Franquicia La característica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que otorga la licencia que se ha comprado al dueño de la misma. Restaurantes como: Tony Roma´s, Mc Donald´s, Pizza Hut, Pollo Campero, Kentucky, Wendy´s, Benihannas, Fridays, etc., son ejemplos de este tipo de restaurant.

B) Restaurante Salvadoreño Los restaurantes clasificados como salvadoreños, en el caso específico de este estudio, cumplen las siguientes características: No ser una franquicia de origen extranjero El trabajo de trabajo debe ser salvadoreño  

Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea de El Salvador, tal es el caso del restaurante La Panetiere.

Otras Clasificaciones de Restaurantes Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas. Pueden clasificárseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio. Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenación turística de Restaurantes de México ha clasificado los restaurantes en: cafeterías, bares, cafés, clubes, salas de fiestas y similares. En la clasificación del Ministerio de Información y Turismo de la Secretaria General Técnica de Madrid de 1974, mencionada por Torruco y Ramírez (1987)


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sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y económico o limitado.

Clasificación según la Categorización de Restaurantes Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

1. Restaurantes de Lujo (Cinco Tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:    

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio Guardarropa y vestíbulo o sala de espera Comedor con superficie adecuada a su capacidad Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente


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Aire acondicionado Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros Decoración en armonía con el rango del establecimiento Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional) Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente Personal debidamente uniformado Cubertería de acero inoxidable o de plata.

2. Restaurantes de Primera (Cuatro Tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal Sala de espera Guardarropa (en países fríos) Teléfono inalámbrico Comedor con superficie adecuada a su capacidad Aire acondicionado, calefacción y refrigeración Mobiliario y decoración de primera calidad Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior Personal de servicio debidamente uniformado Cubertería de acero inoxidable         

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3. Restaurantes de Segunda (Tres Tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio Guardarropa Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente Comedor con superficie adecuada a su capacidad Mobiliario de calidad Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros      


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Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior Carta en consonancia con la categoría del establecimiento Personal de servicio debidamente uniformado Cubertería de acero inoxidable

4. Restaurantes de Tercera (Dos Tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad Teléfono inalámbrico Mobiliario adecuado Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca Carta sencilla    

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5. Restaurantes de Cuarta (Un Tenedor) Comedor independiente de la cocina Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel Servicios sanitarios decorosos Personal perfectamente aseado Carta sencilla  

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Criterios de Clasificación de los Restaurantes Los restaurantes pueden ser clasificados de acuerdo a diferentes criterios: tipos de servicio, precios del menú, categoría del mismo, etcétera. A diario aparecen variaciones de los tipos más tradicionales.


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El servicio de camareros ha sido siempre el método más tradicional. Las cafeterías, con sus barras o la combinación de servicio de barra y de mesas, son muy comunes actualmente. El autoservicio caracteriza a los establecimientos de comidas rápidas. Estos últimos, el segmento de la industria alimentaria que más ha crecido en los últimos años, tienen menús limitados compuestos por hamburguesas, tartas, pizzas y pollo. Servidos por adolescentes para adolescentes. Como su nombre indica, comida rápida significa que el servicio debe ser inmediato. La comida se guarda ya preparada se fríe o se cocina rápidamente o se calienta al momento en hornos de microondas. La diferencia entre estos restaurantes y las cafeterías este en que los primeros no ofrecen servicio de mesas y su menú es muy limitado. Las cafeterías se especializan, por lo general, en buenos desayunos y poseen servicio de camareros. Las cafeterías y sus hermanos gemelos, los bares que sirven refrescos o platos combinados son muy comunes porque ofrecen un servicio especifico, fácil de hallar en michos restaurantes. Los restaurantes con servicio a los automovilistas son muy frecuentes en las ciudades de clima cálido y en las ferias, donde se agrupan varios puestos o pequeños restaurantes en un área determinada, ofreciendo comidas especiales. Los bares en los teatros son de otra categoría; se caracterizan por tener un menú muy limitado de solo tres o cuatro platos. Para muchos propietarios, el servicio de de bar es el que resulta más rentable. En general, estos establecimientos se instalan en locales reformados donde se ofrecen obras de teatro que atraen una audiencia masiva. Muchos contratan a estudiantes de teatro para que esperen en las mesas y doblen a los actores. Loes restaurantes de diferentes nacionalidades como los franceses, chinos, italianos y mexicanos, entre otros, han existido en Estados Unidos desde antes de fines del siglo XIX. Un estudio realizado en 1975 mostró que el ochenta por ciento de las personas que comen en este tipo de restaurantes preferían los orientales u los italianos. Los mexicanos estaban ganando popularidad, los alemanes gustaban a un seis por ciento del grupo y los franceses a un cuatro por ciento los restaurantes especializados, por ejemplo, en mariscos, tartas, sopas y ensaladas o carne y cerveza son cada vez más populares al igual que los que sirven comidas tradicionales en un entorno insólito y muchas veces no muy agradable; por ejemplo, establos, grandes depósitos, graneros, yates cobertizos o enormes casa antiguas, se han convertido en curiosos restaurantes. El catering para fiestas sociales constituye otro tipo de servicio de comidas. La comida se prepara en su totalidad en un restaurante o en una cocina especial y luego es transportada a otro local donde se sirve. Bodas, celebraciones,


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grandes acontecimientos, otras funciones sociales que se festejan en las casas son contratadas a empresas especializadas en ofrecer estos servicios. Muchos servicios americanos de comidas hacen hincapié en lo funcional y lo utilitario: rapidez y eficacia. Los europeos, sorprendidos al principio por este énfasis en la eficacia y la rapidez, copian ahora los bares, las cafeterías y, en general, los servicios de comida estadounidense. La cafetería es un concepto originado en Estados Unidos, remitiéndonos a los servicios ofrecidos en el YWGA de Kansas en 1891 y, por lo tanto, lo son también el servicio de barra y de atención a los automovilistas. El servicio de mesas en algunos restaurantes estadounidense se ha modificado incorporando la organización de grupos en el servicio de banquetes. Se utiliza un sistema de intercomunicación entre el jefe de comedor y cada camarero. Muchos restaurantes ofrecen servicio de lijo al estilo del Ritz, que utiliza el guèridon (velador) y rechaud (escalfador), capitanes y jefes de camareros. Por ejemplo, estos lugares constituyen probablemente menos de uno por ciento del total de los restaurantes estadounidenses por dos razones: la mayoría de los americanos no desean perder su tiempo en una comida tan pausada y, en segundo lugar, solo un derrochador de grandes sumas puede darse el lujo de pagar un servicio tan costoso.

ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES La estructura organizacional se refiere a la forma en que se dividen, agrupan y coordinan las actividades de la organización en cuanto a las relaciones entre los gerentes y los empleados, entre gerentes y gerentes y entre empleados y empleados. Los departamentos de una organización se pueden estructurar, formalmente, en tres formas básicas: por función, por producto/mercado o en forma de matriz. Toda empresa consta necesariamente de una estructura organizacional o una forma de organización de acuerdo a sus necesidades (teniendo en cuenta sus fortalezas), por medio de la cual se pueden ordenar las actividades, los procesos y en si el funcionamiento de la empresa.


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La finalidad de una estructura organizacional es establecer un sistema de papeles que han de desarrollar los miembros de una entidad para trabajar juntos de forma óptima y que que se alcancen las metas fijadas en la planificación. Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, este necesita una estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de sus objetivos. Así, podemos observar la estructura más común entre las empresas del sector restaurantero. Se presentara una estructura organizacional de un restaurante funcional. La organización por funciones reúne, en un departamento, a todos los que se dedican a una actividad o a varias relacionadas, que se llaman funciones. Por ejemplo, una organización dividida por funciones puede tener departamentos para producción, mercadotecnia y ventas.

Departamentos o Áreas Funcionales de los Restaurantes La áreas funcionales están definidas en la empresa de tal manera que hay personas responsables por cada área y delegación de funciones en otras que logran constituir un equipo de trabajo, que buscando la sincronización y armonía en el desempeño se logran alcanzar los objetivos y metas propuestas en el plan. Cada restaurante posee sus áreas funcionales de acuerdo a su tamaño y a las necesidades organizacionales, organizacionales, sin embargo, se logra concentrar las más usuales.

1) Gerencia de Alimentos Alimentos y Bebidas Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en el que cada decisión que se tome se verá reflejada en los resultados finales. La aplicación de la administración en un restaurante, dependerá de su tamaño y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio. Para administrar un restaurante se requiere un conjunto de técnicas y procedimientos mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos, técnicos y financieros, con el fin último de satisfacer con calidad en el servicio, las necesidades físicas y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio económico. Aplicar la administración en un restaurante representa desarrollar una serie de procedimientos en cada cada etapa etapa del del proceso administrativo, de modo que que Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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garantice la optimización de los recursos: las etapas y preguntas a que deberán contestarse serán:     

Planeación: ¿Qué se va hacer? Organización: ¿Cómo? Integración: ¿Quién lo va hacer? Dirección: ¿Qué se está haciendo? Control: ¿Qué se hizo?

En la etapa de planeación: 

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El gerente planea metas a alcanzar en un periodo determinado (Pronostico de Ventas). El encargado de almacén planea los estándares de los productos, los máximos y mínimos de la materia prima directa e indirecta. El chef planea los menús a la carta, el menú cíclico, el menú de temporada y de eventos especiales. El encargado de compras planea a quien se va comprar la materia prima, a que plazo, a que precios y con qué calidad.

En la etapa de organización: 

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Una estructura donde se señale la correlación de funciones, jerarquías y actividades necesarias necesarias (Administración, (Administración, finanzas, contabilidad, contabilidad, recursos recursos humanos) Una sistematización coordinación racional de las actividades y responsabilidades para promover la especialización de tareas. t areas. Una agrupación y asignación de actividades y responsabilidades para promover la especialización de tareas. Una jerarquización de niveles de autoridad y responsabilidad

En la etapa de Integración: Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades, agruparlas de acurdo con las necesidades de cada restaurante, describir las actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y responsabilidad.


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El tamaño, existencia y tipo de organización de un departamento en un restaurante deberá relacionarse con el tamaño y las necesidades específicas, así como con las funciones involucradas. Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales, técnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operación del mismo.

En la etapa de Dirección: Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de las metas de un restaurante; en la guía que orienta la conducta de la empresa como un un equipo integrado. A medida que el administrador o gerente del restaurante entienda mejor lo que motiva a su personal, el mismo será más eficiente. Y en la medida que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, más eficiente y eficaz será su trabajo.

En la Etapa de Control: Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo (ajustar resultados). Para fijar estándares puede realizarse por medio de una forma estadística (Productos de lento movimiento, tipo de platillo más vendido, frecuencia de salida de materias primas), o también mediante la apreciación o juicios de valor del administrador, por ejemplo: tiempo de atención en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y estándares de tipo técnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra forma para determinar los estándares puede ser por medio de:       

Las notas de compras Notas de entradas y salidas del almacén Reportes de producción y stocks en cocina Reportes de venta de las cajas Los estados financieros y resultados Reporte de publicidad o campañas publicitarias Capacitación y evaluación del personal


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2) Aprovisionamiento o Abastecimiento El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o suministro. La función de aprovisionamiento existe a partir del momento en que un objeto o servicio debe ser buscado fuera de la empresa. Dentro de los principales objetivos tenemos los siguientes: 

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   

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Proporcionar un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para el funcionamiento de la organización. Mantener las inversiones en existencias y reducir las pérdidas de éstos a un nivel mínimo. Mantener unas normas de calidad adecuadas. Buscar y mantener proveedores competentes. Normalizar los elementos que se adquieren. Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio más bajo posible. Mantener la posición competitiva de la organización. Conseguir los objetivos del aprovisionamiento procurando que los costos administrativos sean los más bajos posibles.

Organizar a las empresas para conseguir estos objetivos es difícil porque no sólo hay que tener en cuenta las necesidades internas, sino también las del mundo exterior. Tanto el departamento de aprovisionamiento como el tráfico de materiales tienen un contacto directo en el mercado y han de responder a su solución. La tarea fundamental del gerente de abastecimiento consiste en localizar fuentes confiables y progresivas de suministros, asegurar y mantener su cooperación e interés. Las actividades incluidas dentro de este proceso son las siguientes: sigu ientes:

a) Cálculo de necesidades Es una actividad propia del planeamiento logístico. Las necesidades de abastecimiento involucran todo aquello que se requiere para el funcionamiento de la empresa, en cantidades específicas para un determinado período de tiempo, para una fecha señalada, o para completar un determinado proyecto. El cálculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisición. Las Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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necesidades de abastecimiento para una empresa determinada pueden ser por consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y necesidades para proyecto. Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.

b) Obtención La obtención empieza con el pedido y tiene por finalidad contribuir a la continuidad de las actividades, evitando demoras y paralizaciones, verificando la exactitud y calidad de lo que se recibe.

c) Despacho o distribución Consiste en atender los requerimientos del usuario, encargándose de la distribución o entrega de la mercadería solicitada. Para que los requerimientos de los usuarios sean atendidos con prontitud, es necesario contar con el embalaje o empaque para asegurarnos que las cantidades y calidades de los artículos o materiales sean correctas. Es igualmente importante en esta función asegurar el control de la exactitud de los artículos que se despachan, así como la rapidez de su ejecución para cumplir con los plazos solicitados.

d) Control de stocks Como objetivo de esta actividad debemos plantear el asegurar una cantidad exacta en abastecimiento en el lugar y tiempo oportuno, sin sobrepasar la capacidad de instalación. Con un control preciso y exacto se garantiza un control efectivo de todos los artículos de abastecimiento.

e) Utilización de desperdicios Esto con el fin de tomar las medidas más ventajosas para la empresa.

f) Compra o adquisición Esta actividad tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las cantidades necesarias y económicas en la calidad adecuada al uso al que se va a destinar, en el momento oportuno y al precio total más conveniente. Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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Los principales objetivos específicos de esta actividad son:  

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Mantener la continuidad del abastecimiento Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad adecuada Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad adecuada Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos y materiales Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente preocuparse por la permanente capacitación del personal; y, mantener informado al gerente de logística o gerente general acerca de la marcha del departamento.

Dentro del establecimiento de alimentos y bebidas la actividad de este departamento es la de preparar los pedidos de los productos perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor o empresa que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios requeridos. Para un buen sistema de comparas es necesario establecer una lista detallada de cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe estandarizar las características de los productos con el fin de ajustarlos a las necesidades de la empresa, en función de:    

El menú Calidad requerida Mercado disponible Capacidad de almacenamiento del restaurante

El proceso de compras es un punto clave para la economía de los establecimientos de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en tiempo oportuno, al costo más bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las especificaciones estándar de compra establecidas, se reflejara en las utilidades de la empresa. La centralización de las empresas en los establecimientos de alimentos y bebidas es importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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concentrara la autoridad en una persona o departamento para que sea responsable del proceso de adquisición de los productos perecederos y no perecederos.

g) Almacenamiento Este implica la ubicación o disposición, así como la custodia de todos los artículos del almacén, que es la actividad de guardar artículos o materiales desde que se producen o reciben hasta que se necesitan o entregan. Los principales aspectos de esta actividad son:    

Control de la exactitud de sus existencias Mantenimiento de la seguridad Conservación de los materiales Reposición oportuna

Es también definido como el espacio donde se concentran los productos con los que operara la empresa, en otras palabras, el almacén guarda el activo circulante de la empresa, con el cual se trabajara en las cocinas, bares y demás áreas. Por otra parte el almacén es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cámaras donde se acomodaran los productos. El espacio que deberá destinarse al almacén para los productos depende de los siguientes factores: a) b) c) d)

Tipo de establecimiento Menú o carta de alimentos y bebidas Volumen de ventas Frecuencia de entrega de los proveedores

El objetivo del almacén es lograr el cuidado y buen manejo de los productos evitando daños y pérdidas, por ello, es importante ordenarlos por grupos, es decir, reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes especiales, además de asignarles claves, ya sea por orden alfabético, numérico o combinado para lograr un mejor manejo de los mismos, por ejemplo:    

Frutas enlatadas Aceites y grasas Vinagres Especias y condimentos


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Vegetales y condimentos Vegetales enlatados Sopas y cremas enlatadas Pastas Galletas y dulces

3) Producción El área de producción, también llamada área o departamento de operaciones, manufactura o de ingeniería, es el área o departamento de un negocio que tiene como función principal, la transformación de insumos o recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en productos finales (bienes o servicios). Es la transformación de insumos, recursos humanos y físicos en productos deseados por los consumidores. Estos productos pueden ser bienes o servicios. Existen bienes y servicios que pueden combinarse entre sí y aprovecharlos dentro de un sistema de producción de bienes, prestar un servicio como algo adicional o viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto que va a vender y el tiempo de entrega al cliente. Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un periodo determinado. Para la empresa de servicios como el restaurante, es difícil determinar la cantidad que puede ofrecer; no obstante, en este caso específico pueden medirse los insumos y la transformación de estos en platillo o bebidas, así como los recursos con que cuenta. Dentro del área de Producción de un establecimiento restaurantero se encuentra la cocina y el bar del mismo.

a) El Bar Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel. En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para guardarles a los clientes durante su estadía en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.

b) La Cocina La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la preparación de alimentos, es allí donde con frecuencia se encuentran actividades de operación críticas, especialmente en el manejo y conservación de alimentación de alimentos. Es considerada la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. La planeación de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higiénico de los alimentos, el personal, la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. Su diseño se hará en función del tamaño del establecimiento y del tipo de menú. Algunos puntos que hay que considerar para la distribución serán los siguientes: 

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

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Almacenamiento de productos perecederos en cámaras de refrigeración y congelación Almacenamiento de los alimentos no perecederos Área de preparación de cocina fría Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. Área de preparación de cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, marmita, salamandras, baño de María, etc. Área de café: Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise−En−Place para los distintos tipos de café.

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Área de Pastelería o repostería: Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadería Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado.


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Área de entrega de comandas (Orden) y recepción de pedidos: El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros. Área o línea de producción Área de lavado Área de guardado de equipo Área de empleados

Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de trabajo y su nivel organizacional, las actividades a realizar antes, durante y después de la operación de la cocina, además de preparar y despachar cada uno de los platillos elaborados durante su jornada de trabajo; así como resurtir los alimentos y bebidas que se requieran, tomando como referencia el pronóstico de ventas del día por parte del gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la experiencia que haya acumulado cada establecimiento.

4) Mercadotecnia y Publicidad Es el proceso de planeación, ejecución y conceptualización de precio, promoción y distribución de ideas, mercancías y términos para crear intercambios que satisfagan objetivos individuales y organizacionales. Es una función trascendental ya que a través de ella se cumplen algunos de los propósitos institucionales de la empresa. Su finalidad es la de reunir los factores y hechos que influyen en el mercado, para crear lo que el consumidor Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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quiere, desea y necesita, distribuyéndolo en forma tal, que esté a su disposición en el momento oportuno , en el lugar preciso y al precio más adecuado. La diferencia básica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la simultaneidad producción-consumo, es decir, el hecho de que en el sector servicio el producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad producción-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el restaurante hacen que estos sean altamente flexibles y que los mismos pueden ser modificados de manera sencilla. En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector para lograr ser competitivos en un mercado cada día más inestable, lo que trae como consecuencia la necesidad de ser más creativos y desarrollar estrategias que permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atención acordes con el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las necesidades físicas y sociales del cliente. Dentro de área del marketing se encuentra las siguientes funciones: a) Investigación de mercados: Implica conocer quiénes son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales; e identificar sus características. Cuanto más se conozca del mercado mayor serán las posibilidades de éxito.

b) Decisiones sobre el producto y precio: Este aspecto se refiere al diseño del producto que satisfará las necesidades del grupo para el que fue creado. Es muy importante darle al producto un nombre adecuado y un envase que, además de protegerlo, lo diferencie de los demás. Es necesario asignarle un precio que sea justo para las necesidades tanto de la empresa como del mercado.

c) Distribución: Es necesario establecer las bases para que el producto pueda llegar del fabricante al consumidor; estos intercambios se pueden dar ya sea a través de mayoristas, minoristas, comisionistas o empresas que venden al detalle.

d) Promoción: Es dar a conocer el producto al consumidor. Se debe persuadir a los clientes a que adquieran productos que satisfagan sus necesidades. No sólo se promocionan los productos a través de los medios masivos de comunicación, también por medio de folletos,


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regalos, muestras, etc. Es necesario combinar estrategias de promoción para lograr los objetivos.

e) Postventa: Es la actividad que asegura la satisfacción de necesidades a través del producto. Lo importante no es vender una vez, sino permanecer en el mercado, en este punto se analiza nuevamente el mercado con fines de retroalimentación.

f) Venta: Las ventas de productos y servicios constituyan una de las funciones básicas de un restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores métodos de producción no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien vende algo. Dos formas básicas que un restaurantero puede emplear para promover las ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las ventas personales son representaciones de muestras ante uno o más clientes probables, con el propósito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier forma de presentación de venta que no es personal, pagada por un patrocinador determinado.

Una de las funciones más importantes dentro del área de ventas es el pronóstico del volumen esperado de las mismas. Este habrá se tener un efecto directo sobre las compras, la producción, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas las funciones de un restaurante pueden partir del pronóstico de ventas como punto de apoyo para elaborar planes futuros. Si el restaurante conoce los siguientes factores, podrá hacer una proyección más realista de sus ventas futuras, por ejemplo:  

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Ventas totales del restaurante durante los últimos años Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante tomado en consideración la posición actual de la industria de alimentos y bebidas. Venta de platillos o bebidas en forma individual, según su categoría, durante periodos pasados. Población y tendencia de los ingresos Condiciones generales del restaurante Participación del gobierno en el crecimiento de la economía


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Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan básicamente de dos maneras: La primer, mediante el servicio de alimentos y bebidas en el salón comedor, y la segunda, por medio del servicio de banquetes o eventos especiales, que puede proporcionarse dentro o fuera del restaurantero. El salón comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresión agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el máximo contacto con los comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del establecimiento.

5) Finanzas De vital importancia es esta función, ya que toda empresa trabaja con base en constantes movimientos de dinero. Esta área se encarga de la obtención de fondos y del suministro del capital que se utiliza en el funcionamiento de la empresa, procurando disponer con los medios económicos necesarios para cada uno de los departamentos, con el objeto de que puedan funcionar debidamente. El área de finanzas tiene implícito el objetivo del máximo aprovechamiento y administración de los recursos financieros. En esta área es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar la información financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversión. El área de finanzas se ve afectada por el mercado de crédito de capital, que consiste en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir crédito y recursos a corto, mediano y largo plazos. a) Tesorería: El tesorero es la persona encargada de controlar el efectivo, tomar de decisiones y formular los planes para aplicaciones de capital, obtención de recursos, dirección de actividades de créditos y cobranza, manejo de la cartera de inversiones.

b) Contabilidad: En el departamento de contabilidad se requiere información suficiente para la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de reportes, con el fin de conocer el estado en el que se encuentra el mismo; estos reportes son elaborados desde el departamento de comparas, almacén (entradas y salidas), caja (venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas), transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y salarios, y demás prestaciones e impuestos Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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que se generen por la operación. Estos reportes tendrán como fin la elaboración de los Estados Financieros correspondientes.

6) Recursos Humanos Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande o pequeño y sij importar su grado de especialización, lo primero que se ve son personas desempeñando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada elección de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben ser considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo la adecuada realización de los objetivos. Cualquier restaurante necesita determinar anticipadamente el número de personas que va requerir para sus tareas o funciones; la planeación de los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de personal, ya sea porque va iniciar operaciones o está planeando su crecimiento. Y es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivación y superación personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma justa y eficiente, así como definir claramente las responsabilidades, alcances, condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempeña. Entre las actividades que debe considerarse en la gestión del área de Recursos Humanos están: el reclutamiento, selección, contratación, inducción. El entrenamiento e incluso el retiro de los miembros de la organización.

7) Relaciones Públicas Las relaciones públicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los medios con los que se relaciona, y generalmente en el público, con el propósito de sostener su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto armonioso de las relaciones públicas nacidas de la actividad económica desarrollada en un clima de lealtad y verdad. La función de las relaciones públicas es el esfuerzo planeado para influir en la opinión, por medio de la actuación aceptable y la comunicación reciproca. Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un medio en el que están rodeados por un gran público compuesto de diversos Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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grupos o sectores de personas, que de una u otra manera influyen en el desarrollo de sus actividades. Estos grupos son:       

El personal propio del restaurante Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general Los clientes Los proveedores El gobierno Los medios masivos de comunicación El público en general

Todos los públicos con los que el restaurante interactúa se forman una imagen u opinión del mismo, lo cual influirá en sus actividades de manera determinante. El objetivo final de estas relaciones públicas es lograr que esa imagen sea positiva y se acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organización se mantengan favorables a ella, ayudando así a que esta alcance sus objetivos. Figura 1.1. Organigrama de las Áreas Funcionales de un Restaurante

Áreas Funcionales de un Restaurante Aprovisionamiento

Producción

Compras

Cocina

Almacén

Bar

Mercadotecnia y Publicidad

Finanzas

Ventas

Contabilidad

Promoción

Presupuestos Tesorería


Recursos Humanos

Relaciones Públicas

Personal Selección Capacitación

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Unidades Básicas Gerenciales de un Restaurante Servicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por consiguiente, el cliente tiene necesidades físicas y sociales, las primeras son las de comer y beber, pero también existe la necesidad del gusto, que se satisface por gusto, que se satisface por medio de la vista, olfato y el sabor. En cambio, las necesidades sociales son creadas por la forma de vida en función de: la vanidad, el prestigio, el nivel social o comercial, el tiempo disponible, la satisfacción personal y el poder adquisitivo. Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la atención personal, el reconocimiento social, la identificación, la rapidez y el costo. Por tanto, el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades físicas y sociales del cliente. Los procedimientos del servicio son los métodos que se utilizan para satisfacer las necesidades físicas del cliente, es decir, las etapas de la colocación de los alimentos y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de estas, más el ritmo necesario para su consumo en un tiempo razonable. La atención es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades sociales del cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo. La atención tiene como finalidad hacerle sentir cómodo y con el deseo de permanecer mayor tiempo en el lugar. La atención del servicio en un restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los procedimientos sin atención. Los elementos del servicio se otorgan en calidad, cantidad, continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que es directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio recibido. Con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes del establecimiento restaurantero se han creado áreas funcionales básicas que ayuden a cumplir dicho objetivo. Una Unidad Gerencial Básica es el grupo más pequeño de gestión dentro de la empresa. Al ser una unidad, queda claro que debe tratarse de un verdadero equipo. Al ser gerencial, significa que esta unidad debe ser auto gerenciada; por tanto, debe existir en ella un líder que sepa del gerenciamiento de rutina y puede llevar a su unidad a la meta. Finalmente es básica porque es la unidad más pequeña dentro de la empresa; ya no es posible dividirla en más partes. Cada tarea crítica que realice la empresa, será encargada a una unidad gerencial básica, la cual se encargará de realizar el proceso de la mejor manera, de principio a fin. En palabras más claras, son grupos separados con tareas distintas pero trabajando como un sistema en la organización, siguiendo Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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el planeamiento y los objetivos de la empresa. Es importante recalcar que la palabra sistema significa que son un conjunto de partes trabajando con un fin único, hay que prestar atención a esta definición para que las unidades gerenciales no se desincronicen ni se desvíen del objetivo primordial de la empresa. Estas unidades postuladas por el autor son muy útiles ya que se encargarán de las actividades de rutina de la empresa como un equipo, tendrán que hacer y resultados por los cuales responder. Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas las áreas gerenciales básicas son las siguientes: a) Cocina El área de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

b) Bar Es el área del restaurante que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan mientras disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador, el cual actualmente recibe también el nombre de "barra". La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue. La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en diversos tópicos de la industria en cuestión. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto. Elementos del Bar    

Barra Refrigerador Máquina para hielo frappé Hieleras y soportes


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         

Canastas p/vinos Destapador Servilletas Cuchara mezcladora Onzeras Ceniceros Listas de vinos y licores Telas de lino para limpiar cristalería Refrescos Portavasos, etc.

c) Comedor Es el área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración. Las áreas básicas del comedor son:   



Espacio para las mesas Espacio para estaciones de servicio Espacio para transito del personal y del equipo en uso en el salón comedor. Espacio públicos para los clientes (área de espera, baños)

Las etapas del servicio en el salón comedor son     

Limpieza del salón comedor Alineación de mesas Colocación de sillas Montaje de mesas Acomodo de aparadores (Estaciones de servicios)


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Descripción de los Puestos de Trabajo en un Restaurante Todos los puestos administrativos deben definirse. En una buena descripción del puesto se informa a todos los interesados acerca de las responsabilidades del ocupante. Una descripción moderna de puestos no es una lista detallada de todas las actividades que se espera que emprenda un individuo, y ciertamente en ella tampoco se especifica la manera en que deberá llevarlas a cabo. En ella se enuncian, en cambio, la función básica del puesto, las principales áreas de resultados finales de las que es responsable el respectivo administrador y las relaciones de reporte implicadas. Se precisa asimismo la autoridad del puesto y se establece la serie de objetivos verificables para las tareas de resultados finales. Las descripciones de puestos poseen muchos beneficios. Mediante el análisis de puestos es posible mostrar deberes y responsabilidades e identificar áreas de superposición o descuido de ciertos deberes. Este esfuerzo bien vale la pena si gracias a él, la gente se ve obligada a considerar las actividades que es preciso realizar y quien debe ocuparse de ellas. Otros beneficios de las descripciones de puestos son la orientación que ofrecen para la capacitación de nuevos administradores, la determinación de los requisitos que deben cumplir los candidatos a un puesto y el establecimiento de niveles salariales. Finalmente, como medio de control de la organización de las descripciones de puestos constituyen una norma contra la cual juzgar si efectivamente un puesto es necesario o no y, en caso de serlo, que nivel organizacional y ubicación exacta en la estructura deben corresponderle.

Personal Administrativo

a) Gerente General En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio. Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.

b) Gerente de Alimentos y Bebidas Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B. Además Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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debe llevar un control de costos, aprobar las requisiciones, supervisar y evaluar las áreas de almacén, congeladores y demás zonas correspondientes, todos los días. También debe constatar los servicios, atender y supervisar a las empresas calificadoras.

Personal de la Cocina

a) Chef Ejecutivo Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

b) Supervisor de Cocina Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

c) Cocineros Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.

d) Ayudantes Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

e) Jefe de Stewards Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards. Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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f) Empleado en Línea (Stewards) Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

Personal del Comedor

a) Capitán de Mesero Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar.

b) Hostess Se encarga de recibir y despedir al cliente, su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

c) Mesero o Camareros Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante. d) Garrotero Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.


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Personal del Bar

a) Jefe de Bar Es responsable ante el gerente de alimentos y be bidas de la operación del bar. Sus principales funciones son:   



  

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Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros. Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar para el bar. Elabora las recetas estándar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella. Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener el bar. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

b) Capitán de bar Funciones principales:    

Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quién toma la primera orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

c) Barman o Bar tender Es el encargado de: 

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.


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        

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 

Debe conocer los tipos más comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén. Llena requisiciones al almacén. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

d) Ayudante del Barman o Bar back Está a cargo de las siguientes funciones:      

      

Recibe órdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacén. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Provee de cristalería al barman. Llena los refrigeradores con el material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalería de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

e) Mesero de bar Sus funciones principales son: 

Conoce el uso del material y equipo de bar.


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

                

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Características y Tipos de Empleados de un Restaurante Los distintos puestos a cubrir en una empresa de restauración son muy variados, y requieren unos muy distintos grados de cualificación por parte del personal, estos son los que se detallan a continuación, si bien, en la mayor parte de los casos, dos o más funciones pueden ser desarrolladas por una misma persona. a) Jefe de Cocina Es el encargado de realizar, de manera cualificada, funciones de planificación y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería. Entre ellas las más destacadas son:     

Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área. Realizar el inventario y controles de materiales, mercancías, etc. Diseñar platos y participar en su elaboración. Realizar propuestas de pedidos de mercancía y materias primas, gestionando su conservación, almacenamiento y rendimiento.


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Supervisar el control, mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc., del departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposición. Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.

b) Segundo Jefe de Cocina Si bien su función principal es actuar como ayudante del Jefe de Cocina en la realización de las labores de éste, sustituyéndole en caso de ausencia, también es normal que se ocupe de planificar, organizar y controlar las tareas propias del departamento de Repostería, habitualmente independiente de el de cocina propiamente dicho.

c) Jefe de Catering Entre sus responsabilidades se encuentran: 





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Realizar la dirección, control y seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso y distribución de la producción a su cargo. Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas como de montaje. Organizar, instruir y evaluar al personal a su cargo.

d) Jefe de Partidas Realiza las funciones de control y supervisión de la partida y del servicio que sea asignado bajo la dirección del Jefe de Cocina. Sus obligaciones serán las mismas del cocinero, y además: 





Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías. Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de su partida y su servicio. Colaborar en la instrucción del personal.


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e) Cocinero Realiza de manera cualificada, autónoma y responsable la preparación, aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas. Además: 

  

 



Colaborar en la realización de pedios y en los procesos de conservación de las materias primas y productos de uso en la cocina. Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de bufetes. Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidente al respecto. Colaborar en la planificación de menús y cartas. Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras. Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.

f) Repostero Realiza la preparación y presentación de postres y dulces en general así como de la bollería y las masas. Además entre sus funciones adicionales podemos destacar: 



 

 

Realizar elaboraciones a base de las materias primas existentes, preparando la masa de uso en la cocina. Elaborar pedidos, control y conservación de las materias primas empleadas en su trabajo. Calcular los costes relacionados con sus cometidos. Preparar y disponer, ocasionalmente, productos especiales para buffets, banquetes, etc., colaborando además en el arreglo de las mesas y en el reparto de los productos sobre ellas. Participar en el control de aprovisionamiento. Organizar y controlar al personal a su cargo.

g) Encargado de Economato Tiene a su cargo la dirección, control y supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento. Establecer las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa. Además:


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Elaborar las peticiones de ofertas, evaluaciones y recomendación de las adjudicaciones. Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras secciones del establecimiento. Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área.

h) Ayudante de Cocina Participa con autonomía y responsabilidad limitadas en las elaboraciones de cocina, siempre bajo supervisión. Otras tareas de las que deberá encargarse son: 



Realizar las preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas. Prepara los platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.

i) Ayudante de Economato Realiza bajo supervisión, la compra y gestión de mercancías y materiales. Otras de sus tareas son: 

 

 

Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento. Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancías. Recibir las mercancías y material pedidos y controlar las fechas de caducidad de los productos, la calidad y la cantidad, así como las facturas. Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material. Encargarse del almacenamiento, manipulación y ordenación de los materiales y productos.

j) Auxiliar de Cocina Realiza sin necesidad de calificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formación específica, trabajando siempre bajo supervisión. Además:


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 

Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás elementos de cocina. Preparar e higienizar las materias primas que se utilizarán después en la realización de los distintos platos. Transportar los pedidos y otros materiales de su área. Encargarse de las labores de limpieza del menaje, del comedor y la cocina.

k) Jefe de Restaurante o Sala Realiza de manera cualificada las funciones de dirección, planificación, organización y control del establecimiento a su cargo. Además otras de sus labores son:  



 

Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., de uso en el departamento de su responsabilidad. Hacer las propuestas de pedido de mercancías y realizar los pedidos si así se le encomienda. Participar en la formación del personal a su cargo. Realizar las tareas de atención al cliente específicas del servicio.

l) Jefe de Operaciones de Catering Realiza las funciones de dirección, planificación, organización y control del sector de su responsabilidad y las funciones de control y coordinación de los trabajos en pista con los de muelle. Además:    

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Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Instruir y evaluar al personal a su cargo. Impulsar la implantación de sistemas de calidad total en la empresa. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., de uso en el sector de su responsabilidad. Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc., del sector de su responsabilidad, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposición. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de distribución de la producción a su cargo. Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas tanto higiénicas como de montaje.


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Elaborara las estadísticas e informes de su sector para la dirección de la empresa y otros departamentos. Elaborar las programaciones diarias para su distribución, responsabilizándose de su cumplimiento. Recibir y transmitir las peticiones de servicios y sus modificaciones. Implicarse activamente en los planes de seguridad laboral.

m) Jefe de Sala de Catering Su cometido son funciones de planificación, organización y control de todas las tareas de emplatado y montaje previo a la distribución de comidas. Además son sus funciones:   

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Organizar y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Instruir y evaluar al personal a su cargo. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de emplatado y montaje tanto manual como automático de la producción a su cargo, así como la preparación para su posterior distribución. Realizar inventarios de pedidos de mercancías y materias primas y gestionar su conservación. Supervisar y controlar el uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc., que estén bajo su responsabilidad. Realizar los correspondientes inventarios y propuesta de reposición. Cuidar que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas, como de montaje. Implicarse activamente en los planes de seguridad laboral. Este puesto suele requerir estar en posesión del carnet de conducir especial para vehículos de transporte.

n) Camarero Ejecuta de manera semiautónoma, el servicio y venta de alimentos y bebidas. Además:  

   

Preparar las aéreas de trabajo para el servicio. Realizar la atención directa al cliente para el consumo de comida y bebidas. Elaborar para su consumo viandas sencillas. Transportar útiles y enseres necesarios para el servicio. Controlar y revisar mercancías y objetos de uso de la sección. Colocar el montaje de mesa y también desmontará.


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Realizar trabajos a la vista del cliente tales como: flamear, cortar, trinchar, desespinar, etc., cuando el Jefe de Sector no se encuentre disponible. Colaborar con el Jefe de Comedor en la preparación y desarrollo de acontecimientos especiales. Informar y aconsejar al cliente sobre la composición y confección de los productos a su disposición. Atenderá reclamos por parte de los clientes.

o) Barman Es el encargado de la venta, distribución y servicio de comidas y bebidas en el bar, así como la preparación de cocteles. Además: 

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Preparar todo tipo de bebidas de la manera adecuada y siempre ajustándose a las demandas de los clientes. Recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los clientes. Preparar diferentes tipos de cocteles y bebidas combinadas. Tomar los pedidos, distribuir y servir las bebidas con sus acompañamientos. Examinar y controlar las mercancías, solicitando la sustitución de las que no superen los limites de calidad y la reposición de las escasas o agotadas.

p) Sommelier Realiza de forma cualificada el servicio a los clientes de manera autónoma, especialmente en lo referente a los vinos, aunque también habrá de ser competente a la hora de servir y aconsejar acerca de otras bebidas. Sus labores incluyen: 

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Participar en el trabajo de la bodega, recepción y revisión de las entregas, control del embotellado, encorchado, etiquetado de los vinos, así como la clasificación, almacenamiento y vigilancia de los mismos. Participar en la elaboración de la carta de vinos y bebidas, así como también en la promoción de ventas. Aconsejar al cliente en la elección de bebidas conforme a la comida escogida. Colaborar en el pedido y administración de las reservas de vinos y en el cálculo de ventas.


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Cuidar de la limpieza de los utensilios de la bodega, así como el correcto mantenimiento de las condiciones ambientales de la misma. Planificar, organizar y controlar las existencias de la bodega.

q) Ayudante de Camarero Participa con alguna autonomía y responsabilidad en el servicio de venta de alimentos y bebidas. Además:    

Conservar adecuadamente su zona y utensilios de trabajo. Preparar el área de trabajo para el servicio. Colaborar en el servicio al cliente. Preparar el montaje del servicio, mesas, tableros para banquetes, sillas o cualquier otro mobiliario de uso común en salones.

r) Auxiliar de Limpieza Su labor es dedicarse de manera no cualificada de las tareas auxiliares de limpieza y arreglo de pisos y áreas públicas. Además: 

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Preparar, transportar y recoger los materiales y productos necesarios para la limpieza y mantenimiento de habitaciones y áreas públicas e internas. Preparar las salas para reuniones, convenciones, etc. Limpiar las áreas y realizar labores auxiliares.

Organigrama del Comedor y Bar El organigrama de un comedor de restaurante depende del estilo y administración del mismo. Cada estación debe tener un capitán, apoyo directo del maître. La repartición de meseros en cada área se hace con base en el número de mesas. Un mesero atiende entre cuatro y ocho mesas con un total de 16 personas como máximo. Es importante señalar que en el sistema de punto de venta se integran las funciones de hostess, capitán, mesero, garrotero y cajero en mandil (responsable de área). Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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La distribución adecuada del personal depende principalmente de la comunicación entre los que conforman un área específica de trabajo, para lograr el éxito de su sección. No importa cuántos la conforman, sino cómo lleven a cabo sus funciones con continuación, organización y especificación clara de ellas. Veamos las siguientes clasificaciones: a) Maître y/o capitán (sommelier). Encargado de vinos. Recomienda el tipo de bebida adecuada para cada manjar. b) Garrotero B (debarrasseur: aprendiz). Es un principiante de mesero. Durante el servicio debe mantener el aparador con todo lo necesario; además de llevar y traer todas las cosas que se necesiten. c) Garrotero A (trancheur: trinchador). Responsable del carrito de trinches y de artículos necesarios para el servicio de carnes. Puede servir aperitivos, entremeses, café, platillos dulces y quesos.

Figura 2.1. Organigrama del Comedor

Gerente

Chef

Maitre

Hostess

Valet

Capitan

Barman

Mesero

Garrotero

Mesero

Garrotero

Mozo

Garrotero

Mozo

Ayudante de barman

Garrotero

Mozo


Mesero de barman

Mozo

Mozo

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Figura 2.2. Organigrama del Bar

Maître o Jefe de Comedor

Barman

Cajero

Responsable de area, "mandil", coordinador de operacion o de servicio

Ayudante de Bar

Mesero

Mesero

Mozo

Mesero

Ayudante de Mesero

INTEGRACIÓN DE PERSONAL DE LOS RESTAURANTES Para obtener un proceso de integración satisfactoriamente es muy importante que a los futuros empleados se les informe sobre la distribución organizativa de la empresa a la cual pertenecerán, así mismo con los valores que según esta cuenta. Por lo que se le da un manual de recursos humanos, el cual consiste en un conjunto de políticas, normas y procedimientos que tiene por objeto la administración, motivación y desarrollo de los recursos humanos de una organización. La gerencia general es la instancia administrativa y ejecutiva de mayor jerarquía en lo relativo a la gerencia de la empresa y tiene bajo su responsabilidad, ejecutar y controlar el cumplimiento de la misión de la organización y el logro de los objetivos.


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El personal de la organización no podrá desempeñar otras funciones en otro centro de trabajo que interfiera con sus funciones y horario de trabajo en la empresa y que esté en contradicción con los objetivos y principios de la misma.

Áreas de un Programa de Integración

Figura 3


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Elementos de un Programa de Integración

Figura 4



Definición del puesto

Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definición de cada puesto, reclutamiento de los empleados, selección y contratación, además de tener en cuenta los costos que involucran estas actividades. La tarea de encontrar a la persona idónea para un puesto idóneo se simplifica si éste se define con claridad desde el inicio: el tipo de funciones y actividades que se deberán ejecutar, así como las habilidades necesarias para desarrollarlas en forma adecuada. La definición del puesto incluye tres fases:



Análisis del puesto

El análisis del puesto significa exactamente lo que su nombre indica: analizar los trabajos que se deberán llevar a cabo de acuerdo con las actividades necesarias para que las metas de la empresa puedan ser alcanzadas. Resulta pertinente escribir el análisis del puesto, para así establecer los parámetros de desempeño. Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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Descripción del puesto

A partir del análisis del puesto se puede obtener una descripción del mismo que corresponde los requerimientos de educación, habilidades o experiencia, responsabilidades del trabajo y la descripción de cualquier condición laboral poco usual. La descripción del puesto proporciona un parámetro para medir qué tanto coincide un candidato con el trabajo a desempeñar.



Perfil del puesto

Es identificar las cualidades personales específicas para desarrollar una tarea. Comprende el tipo de empleado necesario en términos de habilidades físicas, experiencia, educación y otras habilidades que una persona deberá poseer para ser capaz de desarrollar las tareas señaladas con anterioridad.

Plan de Reclutamiento, Selección y Contratación. Capacitación y Desarrollo Organizacional

Plan de Reclutamiento

Se llama reclutamiento al proceso de identificar e interesar a candidatos capacitados para llenar las vacantes. El proceso de reclutamiento se inicia con la búsqueda y termina cuando se reciben las solicitudes de empleo. Se obtiene así un conjunto de solicitantes, del cual saldrán posteriormente los nuevos empleados. El proceso de selección se considera independientemente del reclutamiento. Los recursos humanos adecuados para realizar ciertas labores no abundan en ninguna sociedad. El principal objetivo del reclutamiento es atraer al mayor número de solicitantes posible y así poder elegir a los más adecuados en cada caso.


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Figura 5

Requisitos previos al proceso de reclutamiento Por lo general, el proceso de reclutamiento y selección comienza cuando existe el puesto vacante, ya sea de nueva creación, o bien, resultado de alguna promoción interna. Para cubrir adecuadamente ese vacante, deben existir previamente ciertos requisitos traducidos en lineamientos que deben seguirse durante el proceso de dotación de personal. Estos requisitos previos tienen como objetivo principal, orientar al responsable de esta función sobre el tipo de conducta que deben adoptar al respecto. Los requisitos previos son los siguientes:   

La requisición o solicitud a la secretaria ejecutiva por el gerente de área. Políticas de personal. Requisición a la secretaria ejecutiva: Este documento es un formato que contiene datos importantes sobre el puesto: la unidad orgánica, edad del candidato, grado mínimo de estudios, experiencia requerida, salario que se puede pagar. Con el propósito de que en el tiempo justo y en base a las necesidades especificas, se le suministre el personal necesario.

Políticas de Personal Una política es una orientación permanente que proporciona guías generales para canalizar la acción administrativa en direcciones específicas. Cuando no existen políticas a seguir, la gente está expuesta a cometer ciertos errores que fácilmente se podrían evitar.


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Políticas de reclutamiento de personal en la empresa: 1. El proceso de reclutamiento debe estar basado en los requerimientos específicos de trabajo autorizados por la empresa y que establezcan con claridad los objetivos, las actividades y las tareas; así como los conocimientos, tipo de experiencia y habilidades que se necesitan para obtener buenos resultados, ya que sin esta información, es muy difícil realizar una eficaz búsqueda de candidatos. 2. El reclutamiento debe administrarse en forma centralizada por el departamento de personal, (en este caso al no haber este departamento en esta empresa lo hará la secretaria ejecutiva trabajando conjuntamente con el gerente de área). 3. De la calidad de las fuentes de reclutamiento depende en gran medida que se consigan las personas más adecuadas para nuestra empresa, que tengan afinidad con los principios que nos oriente, y que además sean validas en cuando a su calidad profesional y técnica. 4. Se debe procurar obtener personal de la región de donde esta ubicada la empresa.

Fuentes de Reclutamiento Son los lugares de origen donde se podrán encontrar los recursos humanos necesarios. El problema básico de la organización es diagnosticar las fuentes que proporcionan los recursos humanos localizados en el mercado de trabajo que le interesen específicamente, y en ellas concentrar sus esfuerzos de reclutamiento. Una de las fases más importantes del reclutamiento es la identificación, selección y mantenimiento de las fuentes que pueden ser utilizadas adecuadamente como proveedores de candidatos que presentan probabilidades de atender requisitos preestablecidos por la organización. 

Fuentes Internas:

Son las oportunidades que se presentan para encontrar aspirantes dentro de la organización y están representadas básicamente por:   

Los trabajadores de la propia organización. Contactos con sindicatos. Los familiares o personas recomendadas por los propios trabajadores.


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

Fuentes Externas:

Son aquellos lugares de contacto indirecto donde incidirán las técnicas de reclutamiento. Están representadas por:   

Bolsas de trabajo en escuelas, universidades, asociaciones. Oficinas de colocación. Por el público en general.

Medios de Reclutamiento Los medios de reclutamiento son las diferentes formas o conductos que se utilizan para enviar el mensaje e interesar a los candidatos y así atraerlos hacia la organización. Los medios de comunicación que se usan ordinariamente dentro del reclutamiento son: 

Requisición de personal al sindicato ( si es que hubiere sindicato en la empresa)

Es práctica común de muchos sindicatos llevar relaciones actualizadas de sus afiliados, especificando incluso su disponibilidad laboral. Cuando el reclutador está familiarizado con las normas y los reglamentos sindicales, este canal puede resultar muy útil para la localización de técnicos y obreros.

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Radio y televisión

Cuando se trata de reclutar con urgencia una persona, generalmente se usan estos medios, ya que la radio y la televisión son los medios mas escuchados por la gente.

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La puerta de la calle

Con esta expresión suele denotarse a los candidatos que espontáneamente se presentan, atraídos por el prestigio de la empresa y entregar su solicitud de empleo.


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Anuncios en la prensa

Los periódicos y en algunos casos las revistas especializadas, ofrecen otro método efectivo para la identificación de candidatos. Los anuncios de solicitud de personal describen el empleo y las prestaciones, identifican a la compañía y proporcionan instrucciones de como presentar la solicitud de trabajo.

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Folletos y boletines

Ciertas empresas los editan señalando las posibilidades de empleo y los beneficios que ofrecen.

Clases de Reclutamientos

1. Reclutamiento interno El reclutamiento es interno cuando, al presentarse determinada vacante, la empresa intenta llenarla mediante la reubicación de los empleados, los cuales pueden ser ascendidos (movimiento vertical) o transferidos (movimiento horizontal) o trasferidos con promoción (movimiento diagonal). 

Ventajas del reclutamiento interno.

Es más económico para la empresa, pues evita gastos de aviso de prensa u honorarios de empresas de reclutamiento, costo de recepción de candidatos, costos de admisión, costos de integración de nuevos empleados, etc.; Es más rápido, dependiendo de la posibilidad de que el empleado se transfiera o se ascienda de inmediato, y evita las frecuentes demoras del reclutamiento externo, la expectativa por el día en que se publicará el aviso de prensa, la espera de los candidatos, la posibilidad de que el candidato escogido debe trabajar durante el período de preaviso en su actual empleo, la demora natural del propio proceso de admisión, etc. Presenta mayor índice de validez y de seguridad, puesto que ya se conoce al candidato, se le evaluó durante cierto período y fue sometido al concepto de sus jefes; en la mayor parte de las veces, no necesita período experimental, integración, ni inducción en la organización o de informaciones amplias al respecto. Es una poderosa fuente de motivación para los empleados, pues Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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éstos vislumbran la posibilidad de progreso dentro de la organización, gracias a las oportunidades ofrecidas a quienes presentan condiciones para un futuro ascenso. Aprovecha las inversiones de la empresa en entrenamiento de personal, que muchas sólo tiene su retorno cuando el empleado pasa a ocupar cargos más elevados y complejos. Desarrolla un sano espíritu de competencia entre el personal, teniendo presente que las oportunidades se ofrecerán a quienes realmente demuestren condiciones para merecerlas.

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Desventajas del reclutamiento interno

A sus empleados, los elevan siempre a la posición donde demuestra, en principio, competencia en algún cargo, la organización, para premiar su desempeño y aprovechar su capacidad, lo asciende sucesivamente hasta el cargo en que el empleado, por mostrarse incompetente se estanca, una vez que la organización quizá no tenga cómo devolverlo a la posición anterior; Cuando se efectúa continuamente, puede llevar a los empleados a una progresiva limitación de las políticas y directrices de la organización, ya que éstos, al convivir sólo con los problemas y con las situaciones de su organización, se adaptan a ellos y pierden la creatividad y la actitud de innova exige que los empleados nuevos tengan condiciones de potencial de desarrollo para poder ascender, al menos, a algunos niveles por encima del cargo donde están ingresando, y motivación suficiente para llegar allí; si la organización realmente no ofrece oportunidades de progreso en el momento adecuado, se corre el riesgo de frustrar a los empleados en su potencial y en sus ambiciones, causando diversas consecuencias, como apatía, desinterés, o el retiro de la organización con el propósito de aprovechar oportunidades fuera de ella; Puede generar un conflicto de intereses, ya que al explicar las oportunidades de crecimiento dentro de la organización, tiende a crecer una actitud negativa en los empleados que por no demostrar condiciones, no realizan esas oportunidades; cuando se trata de jefes que por largo tiempo que no tienen ningún ascenso en la organización o que no tiene potencial de desarrollo para ascender más allá de suposición actual, éstos pueden pasar a tratar de ocupar los cargos subalternos con personal de potencial limitado, con el propósito de aprovechar nuevas oportunidades en el futuro o entonces pasar a "sofocar" el desempeño y las aspiraciones de los subordinados cuando notan que, en el futuro, podrían sobrepasarlos.


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2. Reclutamiento externo El reclutamiento es externo cuando al existir determinada vacante, una organización intenta llenarla con personas extrañas, vale decir, con candidatos externos atraídos por las técnicas de reclutamiento. 

Ventajas del reclutamiento externo

Trae "sangre nueva" y nuevas experiencias en la organización, la entrada de recursos humanos ocasiona siempre una importación de ideas nuevas y diferentes enfoques acerca de los problemas internos de la organización, y casi siempre, una revisión de la manera como se conducen los asuntos dentro de la empresa. Con el reclutamiento externo, la organización como sistema se mantiene actualizada con respecto al ambiente externo y a la paz de lo que ocurra en otras empresas. Renueva y enriquece los recursos humanos de la organización sobre todo cuando la política consiste en recibir personal que tenga idoneidad igual o mayor que la existente en la empresa; Aprovecha las inversiones en preparación y en desarrollo de personal efectuadas por otras empresas o por los propios candidatos. Esto no significa que la empresa deje de hacer esas inversiones de ahí en adelante, sino que usufructúa de inmediato el retorno de la inversión ya efectuada pro lo demás, hasta tal punto que muchas empresas prefieren reclutar externamente y pagar salarios más elevados, precisamente para evitar gastos adicionales de entrenamiento y desarrollo y obtener resultados de desempeño a corto plazo.

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Desventajas del reclutamiento externo Generalmente tarda más que el reclutamiento interno. El período empleado en la elección e implementación de las técnicas más adecuadas, con influencia de las fuentes de reclutamiento, con atracción y presentación de los candidatos, con recepción y preparación inicial, con destino a la selección, a los exámenes u otros compromisos y con el ingreso, no es pequeño; y cuando más elevado el nivel del cargo, resulta mayor ese período; Es más costoso y exige inversiones y gastos inmediatos con anuncios de prensa, honorarios de agencias de reclutamiento, gastos operacionales relativos a salarios y obligaciones sociales del equipo de reclutamiento, material de oficina, formularios, etc. En principio, es menos seguro que el reclutamiento interno, ya que los candidatos externos son desconocidos y provienen de orígenes y trayectorias profesionales que la empresa no está en condiciones de

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verificar con exactitud. A pesar de las técnicas de selección y de los pronósticos presentados, las empresas por lo general dan ingreso al personal mediante un contrato que estipula un período de prueba, precisamente para tener garantía frente a la relativa inseguridad del proceso. Cuando monopoliza las vacantes y las oportunidades dentro de la empresa, puede frustrar al personal, ya que éste pasa a percibir barreras imprevistas que se oponen a su desarrollo profesional. Los empleados pueden percibir el monopolio del reclutamiento externo como una política de deslealtad de la empresa hacia su personal. Por lo general, afecta la política salarial de la empresa al actuar sobre su régimen de salarios, principalmente cuando la oferta y la demanda de recursos humanos están en situación de desequilibrio.

Criterios de reclutamiento de personal En todo reclutamiento de personal debemos regirnos por un conjunto de criterios que, fundamentalmente en la filosofía y política de la empresa, nos ayudan a lograr el bienestar de esta en particular. Aunque no existe un patrón específico para su aplicación ya que cada caso es único, si podemos definir un criterio general que es el siguiente: Todo aquel candidato que por alguna duda razonable no garantice que cumple con nuestras políticas porque su patrón de vida sea diferente o porque su actitud nociva puede atentar contra la estabilidad de la empresa, es un elemento que debe ser rechazado. Hechas estas consideraciones, a continuación se explican las diversas clasificaciones que se hacen los candidatos. 

Candidatos aprovechables.

Se considera candidato aprovechable toda aquella persona que reúne en mayor número los requisitos específicos para el puesto solicitado, y que además, garantiza su integración a la empresa y a su política. Por lo anterior, se deben obtener los suficientes elementos de juicio lo mas objetivo posible para poder detectar si el candidato posee aquellas características personales que de por si constituyen una garantía de éxito para las empresas, siendo estas: Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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Una aceptable escolaridad. Una adecuada competencia técnica. Una probada estabilidad emocional. Una trayectoria social limpia, no solo en el ámbito moral, sino también en el laboral e ideológico.

Candidatos no aprovechables.

Son todos los candidatos que una vez hecha su información y evaluación completa, no tienen las características requeridas por la empresa, ya sea por no reunir los requisitos necesarios para el puesto solicitado o por discrepar en su manera de pensar y actuar con la política y filosofía de la empresa.

Selección del Personal

La selección de personal es el proceso por medio del cual se determina de entre varios solicitantes de empleo, cuales son los que mejor llenaron los requisitos de trabajo y se les deba ofrecer la posición de que se trate dentro de la organización. Los candidatos pueden ser evaluados conforme a los requisitos de los puestos vacantes en el presente o en el futuro; de lo anterior se desprende la necesidad en ocasiones de mantener un proceso continuo de reclutamiento y selección, que gira también entorno al tamaño de la empresa de que se trate. La selección de personal es un proceso que implica equiparar las habilidades, intereses, aptitudes y personalidad de los solicitantes con las especificaciones del puesto.

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Proceso de selección Entrevista inicial Exámenes psicométricos Psicotécnicos y de conocimientos, Examen del área Referencias Examen médico


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Entrevista de empleo La entrevista es una técnica que se utiliza para llevar a cabo una comunicación bilateral entre dos personas, el entrevistador y el entrevistado, con la finalidad de que el seleccionador obtenga la información necesaria que proporcione el candidato, para que de acuerdo con el resultado de este encuentro el solicitante sea evaluado. Cada entrevista tiene un propósito bien definido, el cual debe estar predeterminado para poder establecer el procedimiento a seguir, el método que se va a utilizar, el ambiente en que se lleva a cabo y su duración.

Elemento de la entrevista Solicitud.- es una herramienta que servirá de base para todos los demás procesos ya que sus datos es fuente de información comparable entre los diferentes candidatos. Currículum.- al igual que la solicitud su papel es de fuente de información en la cual el candidato puede utilizarlo expresando cada uno de sus logros o experiencias laborales. Revisión del currículum / solicitud (procedimiento)

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Tipos de preguntas Cerradas. Limitan la conversación, se usan para clarificar y confirmar. Abiertas.-favorecen la conversación, se usan para explorar y recolectar Generales.-son genéricas para la mayoría de los solicitantes y posiciones Enfocadas.-relacionadas con el solicitante específico y su posición Provocadoras.-se usan para ir más al fondo, para el seguimiento. Desempeño pasado.- enfocada en la conducta real del solicitante Hipotéticas.-suponen una situación asumida o de la vida real. Auto evaluación.-exploran la conciencia del solicitante y la objetividad.

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Tipos de entrevistas Entrevista Libre: el entrevistador se marca unos objetivos sobre la información que necesita recabar, conduce él dialogo con libertad. Entrevista Planificada: traza un plan rígido de preguntas que ha de responder el candidato. Entrevista de tensión: se pone al candidato en un aprieto durante la entrevista para estudiar su reacción. Entrevista Múltiple: una persona es entrevistada simultáneamente por varios entrevistadores. Entrevista de grupo: a varios candidatos se les reúne y se les plantea un tema para que se desenvuelvan en grupo y el entrevistador vea sus reacciones. Entrevista no dirigida: el solicitante tiene libertad para expresarse y determina el curso de la entrevista. Entrevista Profunda: hace preguntas que cubren distintas áreas de la vida del solicitante, relacionadas con el empleo.

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Los test y las pruebas técnicas Las pruebas son apreciaciones que se obtienen para evaluar a un individuo tomando en cuente las características o habilidades así como sus cualidades, para saber si se encuentra apto para realizar cierta actividad. Los tipos de pruebas más usuales para la selección del personal son: 1. Pruebas de aprovechamiento Muestran y miden los logros, así como las habilidades desarrolladas por el solicitante. Revelan lo que el candidato puede realizar, así como las tareas que pueden desarrollar actualmente en forma satisfactoria. Por ejemplo: se le hace una prueba de mecanografía, en la que se le proporciona material para ser mecanografiado y se anota el tiempo transcurrido en su elaboración así como también de los errores cometidos.

2. Pruebas de oficio Miden el conocimiento del solicitante en determinada actividad y quizá su habilidad para el mismo. Pueden implicar la ejecución de operaciones sencillas que requieren habilidad especializada. Sin embargo, en la actualidad se le ha dado importancia al tipo oral de las pruebas de oficios, que consisten en una Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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serie de preguntas, las cuales se consideran que pueden ser respondidas satisfactoriamente sólo por aquellos que conocen y comprenden perfectamente el oficio.

3. Pruebas de inteligencia Estas proporcionan una medida del coeficiente de intelecto del solicitante, y evalúan varios tipos de habilidad mental, incluyendo memoria, razonamiento, vocabulario y percepciones sociales.

4. Pruebas de aptitud Miden habilidades y capacidades potenciales, tales como aptitudes mecánicas o musicales. Estos exámenes aprecian las aptitudes para trabajos de oficina, aptitud mecánica y diferentes tipos de destreza

5. Pruebas de actitud Están diseñadas para modelos de intereses individuales, es decir, descubrir qué tipo de características tiene un individuo para ubicarlo en el trabajo que le corresponda, y ponerlas en práctica.

6. Pruebas de estabilidad y ajuste emocional o de personalidad Indican el temperamento básico del candidato, y lo que puede ser descrito como su estado de ánimo característico. Se busca señalar lo que el candidato hará, para evaluar así su motivación y empuje. Finalmente, en los niveles de supervisión y administración, el carácter del empleado y su habilidad para llevarse bien con otras personas pueden ser importantes. La madurez emocional de las personas se analiza con esta prueba.


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Proceso de Inducción

Esta es una etapa que inicia al ser contratado un nuevo empleado en la organización, en la cual se le va a adoptar lo más pronto posible a su nuevo ambiente de trabajo, a sus nuevos compañeros, a sus nuevas obligaciones. El proceso de inducción incluye una serie de etapas que consideran la inducción al área y la inducción al puesto en particular. La importancia de una buena integración Los primeros recuerdos son los que más persistentemente habrán de influir en la actividad del nuevo empleado y, si son desagradables (oír la incertidumbre y ansiedad provoca lo nuevo, lo desconocido, las correcciones, criticas o regaños que se le hagan) aun inconscientemente, le afecta su moral, su estabilidad y hasta su lealtad a la empresa.

Programa de inducción

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Objetivo general

Facilitar el proceso de adaptación e integración del personal que ingrese a la empresa, así como propiciar el desarrollo de sus sentidos de permanencia en la propia empresa.

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Objetivos específicos  Establecer las relaciones que mantendrán el nuevo empleado con la empresa.  Dar a conocer al personal, la filosofía y políticas de la empresa.  Identificar al personal con la comunidad laboral.  Dar a conocer al nuevo empleado las normas de disciplina  Incrementar la integración grupal.  Mejorar los procesos de comunicación.  Maximizar la calidad de las contribuciones individuales.  Crear una actitud favorable hacia la empresa.  Impulsar la intensificación personal con la visión y objetivos de la empresa.  Ahorrar tiempo y trabajo al nuevo empleado y a la empresa.


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Contenido del programa de inducción Es lo recomendable que debe tener un manual de inducción para esta empresa 1. Bienvenida 2. La empresa a) Historia de la empresa. b) Misión y valores. c) Organigrama general. d) Organigrama departamental. e) Políticas generales de la empresa. 3. Giro de la empresa y productos que ofrece 4. Relaciones de trabajo a) Clases de relaciones de trabajo b) Calidad e intensidad de trabajo c) Jornadas y horario de trabajo d) Salarios e incentivos e) Días de descanso y vacaciones f) Capacitación y adiestramiento g) Ascensos y vacantes h) Permisos y faltas i) Seguridad social y servicios médicos j) Sanciones k) Prestaciones l) Reglamento interior de trabajo 5. 6. 7. 8. 9.

Rutina diaria del empleado Recorrido por las instalaciones Presentación ante su jefe inmediato Presentación ante sus compañeros de trabajo Descripción del trabajo, deberes y normas

Es vital que exista congruencia entre lo que se informa al nuevo empleado y la realidad que se vive en la empresa.


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Responsabilidad del programa de inducción 1. De la gerencia general Elaborar el programa Elaborar el manual de bienvenida Impartir los aspectos generales de la inducción Designar quien va a efectuar las entrevistas evaluativas Coordinar todo el programa     

2. De los gerentes de cada área Presentarlo con el personal de su departamento Descripción del trabajo, deberes y normas Uso de equipo y utensilios   

3. Del empleado Asistir con puntualidad y disponibilidad Preguntar dudas Responden con sinceridad.   

Entrevista de ajuste Es muy conveniente que antes de que el trabajador cause planta, el gerente de área llene unas hojas de calificación para saber si el trabajador puede o ha desarrollado bien su trabajo o si se ha tenido problemas con el. Ya que el trabajador va a causar alta, se debe realizar la entrevista(s) de ajuste para saber sus grados de avance, mejoramiento, fracasos, etc. Se debe preparar como una plática con el gerente de área inmediato para conocer la conducta y eficiencia del empleado durante el periodo de prueba. Por lo que respecta al trabajador, se debe hacer notar que ingresa en forma definitiva a la empresa y resolverle preguntas que haya surgido durante el periodo de prueba; así también sirve para detectar fallas que el nuevo trabajador ha descubierto y que los demás trabajadores los pasan como inadvertidos.


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Entrenamiento El entrenamiento es considerado como la forma de conocimiento, habilidad y desarrollo de actividades. Es la preparación que se sigue para desempeñar una función.

Adiestramiento Es el proceso mediante el cual se estimula al trabajador a incrementar sus conocimientos, destreza y habilidad.

Capacitación Es la adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van a contribuir al desarrollo mental e intelectual de los individuos en relación con el desempeño de una actividad. El adiestramiento se ayuda de medios y métodos: 

Medios.

Ayuda audiovisual. Boletines y publicaciones. Proyecciones cinematográficas. Exposiciones e ilustraciones gráficas.

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Métodos.

Conferencias. Exposición práctica.


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Figura 6. Proceso de Integración de Personal

Integración de Personal

Planificación de los RR.HH.

Reclutamiento

Selección

Formación y Capacitación

Formación y Capacitación

Evaluación del rendimiento

Salarios y recompensas


Desarrollo de carreras

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BIBLIOGRAFÍA Cita de Fuente Bibliográfica: Koontz, Harold; Weihrich, Heinz. Administración: Una Perspectiva Global. 12° ed. México, México: Editorial McGraw Hill, 2004. 804 p. ISBN: 970-10-3949-1.

Morfin Herrera, María del Carmen. Administración de Comedor y Bar. 1° ed. México D.F., México: Editorial Trillas S.A. de C.V., 2001. 267 p. ISBN: 968-246230-4.

Sigüenza, Bellyni; Córdova, Luis Atilio; Sternfels, Daniel; Hernández, Jordan; Preza, Giovanny; Trujillo, Bernardo; Mejía, Ivonne; Villa, Owar; Martínez, Roberto; Colindres, Yanira. Norma Salvadoreña de Turismo (NSR 03.44.02:08) Terminología de los Establecimientos de Alojamiento Turístico. San Salvador, El Salvador: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT. 18 p.

Técnico en Hotelería y Turismo Tomo1. 1° ed. Madrid, España: Editorial Cultural S.A., 2003. 262 p. ISBN: 84-8055-724-9.

Torruco, Miguel; Ramírez, Manuel. Servicios turísticos. México, México: Editorial Diana, 1987. 89 p.

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Vizia, Alessandro; Pineda, Aida del Carmen; Sternfels, Daniel; Mejía, Ivonne; Cornejo, Doris; Alvarado, Jorge; Colindres, Yanira. Norma Salvadoreña de Turismo (NSR 03.56.01:08) Restaurantes y Establecimientos Gastronómicos Similares. Especificaciones para la Prestación del Servicio. San Salvador, El Salvador: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT. 11 p. Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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COMESS GROUP. ¿Cómo montar un restaurante? (IV): Selección de personal [en línea]. [Citado 11 de mayo de 2010]. Disponible en

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García, Eugenio. Tipos de servicios en los restaurantes [en línea]. [Citado 13 de mayo de 2010]. Disponible en

Jiménez Mora, Gustavo. Cómo establecer un restaurante [en línea]. [Citado 10 de mayo de 2010]. Disponible en

Operaciones en un Restaurante [en línea]. [Citado 13 de mayo de 2010]. Disponible en

Tipos de restaurantes [en línea]. [Citado 10 de mayo de 2010]. Disponible en

Tipos de restaurantes [en línea]. [Citado 14 de mayo de 2010]. Disponible en

Tipos de Servicios de Restaurant [en línea]. [Citado 15 de mayo de 2010]. Disponible en Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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GLOSARIO Bar: 

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Recinto de uso común de un establecimiento, generalmente caracterizado por la presencia de una barra o mostrador destinado al servicio de bebidas alcohólicas y otras. Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.

Barman:  

Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa índole, en el bar. Persona encargada en el bar de la preparación y presentación de bebidas en sus distintas formas y combinaciones.

Capitán de Mozos: Persona encargada de apoyar al maître o al jefe de comedor, así como de supervisar la labor de los mozos.

Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.

Chef ejecutivo: Jefe de cocina de los establecimientos de alojamiento turístico que prestan el servicio de alimentación, responsable de la elaboración de toda su oferta gastronómica y que adicionalmente, en consideración del gran tamaño de la organización donde se desempeña, cumple con funciones de carácter administrativo.

Chef: 

Jefe de cocina en los establecimientos de alojamiento turístico que prestan el servicio de alimentación, siendo el responsable de la elaboración de toda su oferta gastronómica.


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Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.

Cliente: Organización o persona que recibe un servicio y/o producto de la industria gastronómica.

Cocina: Sección del establecimiento destinada a la preparación de alimentos.

Comedor: Área donde se sirven y consumen los alimentos y bebidas preparados por el establecimiento gastronómico.

Establecimiento gastronómico: Establecimiento cuyo objeto es la transformación de alimentos, venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas. Ejemplo: cafeterías.

Jefe de comedor: 

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Jefe de meseros encargado del perfecto funcionamiento de las áreas destinadas al servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de alojamiento turístico, recibir y atender a los clientes, cuidar de la buena presentación de los platos y del servicio en general. Persona que asume las funciones del maître, en su ausencia.

Maestro de cocina: Persona de avanzados conocimientos y experiencia en la manipulación y preparación de alimentos, la que bajo escasa supervisión, puede dirigir una unidad de producción gastronómica.

Maître: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos.

Mesero: Persona que da atención directa a los clientes en las áreas destinadas al servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de alojamiento o gastronómico, consistente básicamente en tomar la orden de comidas, servir Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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los alimentos y bebidas solicitados, colocar y retirar la vajilla y lencería entre otros. Mise en place: Término de origen francés, que se refiere a la preparación de los elementos necesarios en la cocina, comedor y bar; antes de cada tiempo de servicio.

Mozo: Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.

Personal de recepción: El encargado de la atención inicial de los clientes del restaurante.

Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.

Personal subalterno: Personal encargado de la preparación de los alimentos y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.

Receta estandarizada: Documento que comprende los ingredientes y sus cantidades, proceso y tiempo de elaboración, vida útil del alimento, temperaturas, porciones por recetas y presentación final del plato.

Restaurante: 

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Establecimiento donde se preparan y expenden alimentos de consumo inmediato. El consumo es en el mismo local y generalmente tiene el servicio a la mesa. Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de cocina. Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

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ANEXOS Se sugiere multiplicar los números totales por cinco puntos que calificarán las siguientes especificaciones: 1. Existencia ( en muchas ocasiones la hay, se tiene pero solo de adorno, sin servir o sin funcionar) 2. Apariencia física (presentable, oxidado, despintado, etc.) 3. Características (estorbo, pequeño, grande, facilitador, etc.) 4. Funcionalidad (funciona para lo que se adquirió) 5. Discreción y eficiencia o productividad ( capacidad de producción)

Si se da una clasificación de los cinco puntos especificados a cada concepto, se obtendrá un rango por categoría. Se sugiere como base tales rangos para que cada restaurantero independiente pueda auto-clasificarse y tomar en cuenta que cada concepto no solo debe existir, sino existir bien, para lo que fue hecho; que tenga un alto grado de funcionalidad, que no sea molesto, que su apariencia sea apropiada, que produzca o sea eficiente y que no solo este de adorno, entre otros puntos a considerar. Ahora bien, si se tiene y funciona adecuadamente cada una de sus instalaciones, tendrá los cinco puntos por concepto, pero si hacen mucho ruido, sus conductos de agua gotean, etc; se disminuirán puntos y de esta forma se dará una auto-clasificación razonable y adecuada a los conceptos mencionados.


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Tabla 1. Características y servicios que se requieren para un sistema de calificación de Restaurantes


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