CLASE MATADEROS - BENEFICIO

____________________________ __________________________________________ ______________ TECNOLOGÍA DE CARNES

MATADEROS O CAMALES Para tener animales aptos para su beneficio debemos tener en cuenta lo siguiente: Especie Raza Sexo Edad

1. MATADERO O CAMA MAL L 1.1. 1.1. 1. 2. 1. 3.

Mata Matade dero ro Fri Frigo gorí rífi fico co Indu Indust stri rial al Matadero Fri Frigorífico Matadero o Camal a. Ubicación

2. DESEMBA BARC RCA ADE DER ROS 3.

CORRALES 3. 1. 3. 2. 3. 3.

de Observación de Descanso de Aislamiento

4. DE DEPO POSI SITO TO DE DEL L ES ESTI TIER ERCO COL L 5. LA LAVA VADO DO DE VE VEHI HIC CUL ULOS OS 6. SALA DE DE NE NECROP OPS SIA IAS S 7.

BAÑADEROS

8.

RAMPAS

9.

SALA DE FAENA 9. 1.

Equipos a . R i e le s b. Bandejas jas mó móviles c. Zorras d. Rold Roldan anas as y ga ganc ncho hoss e. Sier Sierra rass (e (eléct léctri rica cas) s) f. Cuchillos

10.. SA 10 SALA LA DE OR OREO EO 11. DEP DEPEND ENDENC ENCIA IA AUXI AUXILIA LIARES RES 12. OB OBRA RAS S SANIT SANITAR ARIAS IAS 13.. LA 13 LABO BORA RATO TORI RIO O 14. CARACT CARACTERIST ERISTICAS ICAS TECNICAS TECNICAS DE UN MATADE MATADERO RO O CAMAL CAMAL a. Zon Zona de de Ab Abaste asteci cimi mien ento to b. Zo Zon nas de de Proc Proces esam amie ient nto o ____________________________ ________________________________________ ____________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS


c. d. e. f. g. h. i.

Zona de Zon de Co Cons nser erva vaci ció ón Zona Zo na de Come Comerc rcia iali liza zaci ción ón Zona d dee En Energía Zona Zo na de Prod Produc ucto toss Com Comes esti tibl bles es Zona Zo na de Prod Produc ucto toss no no Com Comes estib tibles les Zona Zo na de Serv Servici icios os Comp Complem lemen enta tario rioss Zona Adminis inisttrat rativa iva

1. Atronami Atronamiento ento de cabezas cabezas de ganad ganado o vacuno vacuno 2. Atronami Atronamiento ento de cerdo cerdoss y oveja ovejass 3. Carri Carrill de de desa desang ngrad rado o 4. Carri Carrill de de desa desang ngrad rado o 5. Depós Depósito ito de sangre sangre 6. Sala Sala de cald calder eras as 7. Preparac Preparación ión de la carne carne de cerdos cerdos y ovejas ovejas 8. Preparac Preparación ión de la carne carne de bovinos bovinos 9. Extracció Extracción n y desec desecació ación n de la la carne carne 10.Cuarto para productos de huesos y sangre 11.Almacén de sal 12.Almacén de cueros y pieles ____________________________ ________________________________________ ____________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS


13.Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos 14.Almacén de embutidos 15.Sala de inspección de los productos refrigerados 16.Extracción de sebos comestibles 17.Cámara frigorífica para grasas 18.Nave de enfriamiento para bovinos 19.Almacén frío para bovinos 20.Oficina 21.Cuarto de reposo 22.Aseos 23.Almacén 24.Nave de carga 25.Cuarto para pesar 26.Vestuario 27.Aseos 28.Entrada de los empleados 29.Oficina 30.Oficina del veterinario 31.Laboratorio 32.Aseos 33.Sala de máquinas 34.Pasillo 35.Cámara frigorífica para despojos 36.Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas Cámara fría para cerdos ovejas

____________________________ ________________________________________ ____________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS


BENEFICIO DE ANIMALES I. INSPECCIÓN ANTEMORTEM La inspección ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez separar todo animal que presente los signos y síntomas que supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento abastecimiento de carnes sanas. Este método obliga a los responsables responsables de su realización a tener un excelente grado de percepción, suficientes conocimientos conocimientos y todo lo necesario para formular su diagnóstico final. DESEMBARCO →MEDIO DE DESCARGA →CORRALES DE DESCANSO

TRANSPORTE→RAMPAS

DE

Enfermedades: -

Septicemia hemorrágica Gangrena gaseosa Rabia Tétano Piroanalasmosis asociadas con aquexia Enterotoxemia Enteritis Anemia Cisticercosis Paratuberculosis bovina acompañada de caquexia.

Obtención de la carne de buena calidad sanitaria y organoléptica. La inspección ante-mortem se realiza por: - observación - Palpación - Análisis físico-químicos y microbiológico microbiológico El medico veterinario determina: -

El animal es beneficiado El animal es decomisado Retraso del beneficio

Objetivos del beneficio: -

Obtener carne apta para el consumo humano. Realizar un beneficiado humanitario Indoloro.- Causar el menor sufrimiento, prohibir actos de • crueldad. Seguro.- La operación debe ser lo más seguro, libre de • peligro para el matarife y ayudantes.


____________________________ __________________________________________ ______________ TECNOLOGÍA DE CARNES •

-

Rápido.- Lo más más rápi rápido do posi posibl ble, e, exig exigie iend ndo o el meno menor r esfue sfuerz rzo o y la may mayor garan rantía tía, prese resent nta ación ción y cal calida idad, red reducir cir la contaminación → favoreciendo la mejor conservación de carnes.

Utilizar una tecnología adecuada con poco gasto de energía y con seguridad por el matarife.

Matanza.- SE hace con el propósito de disponer de carne de los animales.

CARNE: Calidad. Calidad.-- Es la combina combinación ción de caracterí característica sticass estructur estructurales ales físico-quí físico-químico micoss que conducen a un grado óptimo de apariencia y calidad comestible. Calidad Comestible.- Es la sensación agradable que se siente durante la masticación (deglución), (deglución), el olfato, el sabor al consumir la carne cocinada, con excepto del color. El estrés inmediatamente anterior al sacrificio como causado por peleas, malos tratos, en los corrales de descanso determina la liberación en la sangre del glucógeno (carbohidratos) (carbohidratos) adecuado. *

*

*

El glucógeno muscular se hidroliza, después del sacrificio, en ácido ácido láctico. láctico. Un nivel de acidez acidez alto produce produce una degradac degradación ión parcial parcial de la estructura muscular →carne pálida, blanda y exudativa. El estré estréss muy muy ante anteri rior or al sacr sacrifific icio io,, como como un prol prolon onga gado do período de peleas de los animales durante el transporte y/o en los lugares d descanso, llega al agotamiento. Los carbohidratos se consumen con lo que es muy poca la cantidad disponible para hidrólisis y escaso ácido láctico producido. pH elevado →degradación, degradación, deterioro. Antes de proceder al sacrificio y deguello → se desmaya o insensibilice insensibilice con un método de “ATURDIMIENTO HUMANITARIO” HUMANITARIO” El animal debe permanecer sin sentido durante un tiempo suficiente para llevar a cabo cabo la SANGRI SANGRIA, A, DEGUE DEGUELLO LLO y se produ produzca zca la muerte muerte CERE CEREBRA BRAL L como como consecuencia consecuencia de la falta de aporte sanguíneo (mantenga normal el funcionamiento del corazón)

ATURDIMIENTO.- Se hace con el propósito de desmayar o insensibilizar al animal de manera que no sufra durante el proceso de matanza. CONMOCIÓN CEREBRAL.

II. SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO O ATONTAMIENTO POR CONMOCIÓN.-



Lugares de elección para insensibilizar por conmoción de distintas especies. 1.

GOLPE DE MAZO O MARTILLO.- (DIRECTO) El golpe de martillo debe darse con precisión y fuerza de forma que el cráneo se rompa rompa (con (con o sin fractu fractura) ra) origi originan nando do una una perdi perdida da instan instantán tánea ea de los los sentidos. - Método barato y primitivo. - No destruir el bulbo raquídeo. -

DESVENTAJAS: - Golpes errados - Cansancio del operario

2.

BALA LI LIBRE *

Vacunos y ovinos (no cerdo cuyo cráneo es mas gruesa) Son pistolas que disparan balas que se alojan en la cavidad craneana. Afecta la masa cerebral, ocasiona graves alteraciones en el funcionamiento del corazón, produce fuerte convulsiones convulsiones esporádicas. esporádicas. Produce accidentes a causa de malos disparos



Desventajas: - Provoca la extravasación (salir un líquido de un vaso) sanguínea a nivel de los tejidos (aumenta la presión, rompe las arterias) produce un encharcamiento. Método barato *

BOVINOS = 400 - 450 Kg OVINOS Y CAPRINOS = 35 a 50 Kg PORCINOS = 90 a 100 Kg CAMELIDOS Y ALPACAS = 45 a 50 Kg LLAMAS = 60 A 95 Kg.

3. DE DESC SCAR ARGA GA EL ELEC ECT TRI RICA CA -

Consiste en dos electrodos que se aplican sobre el animal haciéndole pasar una corriente eléctrica que puede ser continua 70 -75 voltios (no polarización) o alterna 35 – 40 voltios (hasta 1000 voltios), los tiempos empleados, según el modelo y oscilan entre 9 – 12 segundos y 30 – 35 segundos (depende del tamaño y peso del animal)



General: Bajo - Medio Elevad ado o - Elev -

Existen varios modelos 2 partes básicas: 1º transformador y 2º dispositivos dispositivos de aplicación. aplicación.

*

*

-

: 35 – 90 voltios : 100 – 300 voltios : 400 400 – 100 1000 0 vol voltitios os

Es importante la correcta colocación de los electrodos ya que de no hacerlo, la corriente no atraviesa el cerebro y fluye hacia el cuerpo, no logrando el efecto esperado. El tiempo que se aplica es según el tamaño y peso

*

del animal. Los Los efec efecto toss de la desc descar arga ga eléc eléctr tric ica a dete determ rmin inan an un a conmoción general, general, con contracciones contracciones musculares y perdida del estado motor. Quedan inmovilizados inmovilizados 2 – 5 minutos. -

Desventaja: -

El animal se puede recuperar y volver a la normalidad

4. DE DEGU GUEL ELLO LO (1º (1º san sangrí gríaa y lueg luego o la mue muert rte) e)



Consiste en la sección: corte de las arterias carótidas y venas yugulares a nivel de la región faríngea, en la zona correspondiente a la unión de la cabeza con el cuello. - La sangría es rápida hasta 50% - Se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y camélidos.

5. EN ENER ERVA VACIÓ CIÓN N (Dene (Denerva rvació ción n y apunt apuntil illad lado) o) Consiste en seccionar la médula espinal de los vacunos a la altura de la articulación atloideo-occipital, entre el occipital y la primera vértebra cervical, por medio de un cuchillo o puntilla especial. Produce una parálisis general y de inmediato se produce el desangrado. desangrado. Se paraliza el corazón, se coagula la sangre (perjudica la conservación) -

*

Para acelerar la sangría se les baña con agua fría. En Huancayo patean la panza para una mejor sangría. La sangría debe realizarse colgando al animal.

-

6. IN INSE SENS NSIB IBIL ILIZ IZAC ACIÓ IÓN N POR POR GASE GASES S El DIÓXIDO DE CARBONO actúa intensificando los movimientos respiratorio r espiratorioss con una primera etapa de excitación, luego la creciente concentración de dióxido de carbono en la sangre llega al cerebro y se produce la perdida de conciencia o sentidos. Se realiza en cámaras con 65 a 85% de dióxido de carbono. Tiempo de exposición al gas de 50 a 90 segundos Se puede insensibilizar 300 cerdos por hora. No se aplica en ovinos (almacenan CO 2 en la lana)

-

-

Desventaja: Un costo operativo muy alto Verdadera anestesia El dióx dióxid ido o de carb carbon ono o se acum acumul ula a en la sang sangre re,, lleg llega a al cere cerebr bro o produciendo perdida de conciencia, esta en duda que esta tenga su origen en la HIPOXIA.

*

*

FALTA DE OXIGENACIÓN.

-

III. OPERACIONES 3 .1

Sangría Consiste en extraer la mayor cantidad posible de sangre (50%) - Cantidad de sangre 1/3 peso en vivo. - La sangría se realiza inmediatamente después del aturdimiento en posición vertical.

-

La ventaja de una buena sangría:



Mayor tiempo de conservación conservación Se disminuye la contaminación contaminación

• •

La sangría debe ser lo mas completa posible, por que la sangre es un medio muy favorable para el desarrollo de los Microorganismos. Microorganis mos.

3 .2

Deguello Operación que consiste en separar la cabeza del cuerpo de un animal después de la sangría. *

3 .3

Esta operación no se realiza en porcinos.

Desuello Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la misma (integra) - No se hace el desuello en porcinos -

3 .4

*

Desuello Manual : Es económico Se realiza con cuchillos Desventaja Requiere experiencia, si no hay daño en el curso y corral. -

*

Desuello mecánico: mecánico: Permite obtener camales limpios y brillantes

*

Insuflado: Insuflado: Animales pequeños: Incisión en la parte trasera y se insufla aire a presión y se uniformiza el aire.

Escaldado, Chamuscado Consiste en quitar las cerdas del animal (porcinos) *

El escaldado consiste en sumergir al cerdo en tinas con agua caliente a unos 60ºC – 90ºC (tiempo depende del tamaño y madurez del animal) Aprox. 6 minutos afloja las implantaciones implantaciones de las cerdas en sus “folículos”. Baja la Tº no se afloja Alta Tº piel se cuece y las cerdas se separan con dificultad.

* *

*

3 .5

Y luego al raspado con cuchillos especiales (peladoras mecánicas) El chamuscado, puede efectuarse con pajas que cubre al animal y se quema con mechero (soplete) Después del chamuscado se eliminan las cerdas por raspado y se lava.

Evisceración Consiste en la extracción de las vísceras de un animal beneficiado.



Se extr extrae aen n el siste sistema ma dige digest stiv ivo o (pan (panza za,, bone bonete te,, inte intesti stino noss grue grueso so y delgado). - Se extrae las vísceras: hígado, bazo, corazón, pulmones (sale con la traquea y el esófago) - Se extrae las glándulas genitales - Se extrae la vejiga y recto. - Ligero lavado y separación de todo residuo extraño. Proc Proces esam amie ient nto o de vísc víscer eras as:: Lava Lavado do con con H 2O cali calien ente te (eva (evacu cuac ació ión n del del estomago e intestinos mucosidad) -

Inspección post-Mortem.- permanente inspección después de la división de la carcasa y de las vísceras una vez lavadas. -

3 .6

Alicuyas

Oreo y Clasificación: 3.6.1 3.6.2

Oreo: Consiste en el enfriamiento de la carcasa al medio ambiente (en refrigeración) refrigeración) Clasificación.- Para ver que categoría se encuentra la carcasa y se observa: -

*

Edad Sexo Condición machos (castrados o enteros); hembras (paridas y no paridas)

Dientes leche hasta 1,5 años 2 D perma permanen nentes tes 1,5 – 2,5 2,5 años años 4 D permanentes medios 2,5 – 3,5 años 6 D permanentes extremos 3,5 – 4,5 años 8 D boca llena 5 ó más años Extra, 1ra, 2da categoría y procesamiento. observaci ación ón de la armon armonía ía entre entre el tejido tejido Conformación: Es la observ muscular, óseo y graso, debe existir una proporción.

Acabado: Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales gordos van a 1ra categoría. CLASIFICACION DE CARNES Sello: 1º amarillo naranja 2º verde 3º rojo 4º azul violeta

: EXTRA : PRIMERA : SEGUNDA : PROCESAMIENTO


CLASE MATADEROS - BENEFICIO

Recommend Documents