CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS CON BENTONITA

1

INSTRUCTIVO

CLARIFICACION Revisión: 1

Fecha:30/05/2010

Código: IT. CAPACITACION

CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS CON BENTONITA Pertenece al grupo de las montmorillonitas, que son las arcillas más ricas en silicio. Se hincha en agua y otros líquidos dando dispersiones coloidales liófobas de signo negativo. Tiene una notable capacidad de intercambio de bases y manifiesta fuertes propiedades absorbentes y adsorbentes. Las bentonitas sódicas presentan un retículo cristalino con espacios laminares amplios, lo que les permite absorber cantidades de agua de hasta dos veces su propio volumen. Tienen notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción para las partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy abundantes y relativamente sueltos y esponjosos. Las calcicas no se utilizan. Para su preparación, se disuelve en una cantidad de agua igual en volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita que se va a emplear, se coloca inicialmente una pequeña cantidad de agua, se añade poco a poco la bentonita agitando y el resto de agua se va adicionando con una bomba y en agitación (es aconsejable utilizar agua descalcificada, puesto que el calcio reduce su eficacia). Se deja en reposo de 24 a 48 horas para que se hinche y se forme una pasta, y se incorpora homogéneamente al vino, mejor previo tamizado, para evitar pérdidas de producto y dificultades en la filtración. Si se han producido grumos pequeños, es suficiente remontar con la bomba varias veces y después tamizar.

Las ventajas que presenta su uso son: - Elimina del vino los prótidos naturales, coagulables por el calor y que son los que pueden comprometer su estabilidad fisicoquímica. Sólo elimina las proteínas de 32 a 45 kDa y no las de masa molecular inferior, que son las más termoestables, ni las fracciones de elevada masa molecular superior a 60 kDa, ni los pectidomananos procedentes de la autolisis de levaduras. - También elimina los prótidos agregados como clarificantes y que hubieran permanecido en el medio en estado disperso como sobreencolado, estabilizando de esta manera el vino con relación a la quiebra proteica. - Capacidad de adsorción de las polifenoloxidasas que pueden estar presentes en el vino, a las que elimina parcialmente, contribuyendo a la estabilización del vino respecto a la quiebra oxidásica. - Elimina la fracción coloidal de la materia colorante presente en el vino sometido a la clarificación, así como la materia colorante combinada con el sulfuroso. - Dificulta la quiebra blanca (fosfato férrico coloidal) y la quiebra cúprica, quizá por una acción indirecta, ya que al eliminar los prótidos, elimina el soporte proteico del enturbiamiento. - Elimina parte de las vitaminas B, y B1 - Adsorbe las distintas formas de nitrógeno proteico y elimina cantidades notables de compuestos nitrogenados de peso molecular más bajo (peptonas y polipéptidos). Esto explica por qué vinos con algunos gramos de azúcar fermentable, clarificados con bentonita, se muestran particularmente estables biológicamente. - La bentonita no necesita tanino para coagular; pero el exceso de sustancias tánicas en el vino dificulta la acción clarificante y desproteinizante de la bentonita. - Se utiliza como coadyuvante de fermentación de vinos blancos, generalmente sola. - En la clarificación de los vinos se utiliza muy frecuentemente por sus propiedades y bajo precio, normalmente asociada a clarificantes proteicos que pueden sobrcencolar. - Se aconseja particularmente su utilización en los vinos sobreencolados.

2

INSTRUCTIVO


Fecha:30/05/2010


- La bentonita clarifica mejor con acidez total elevada; si hay que acidificar el vino, es mejor hacerlo antes de la clarificación. - Clarifica bien a cualquier temperatura, pero lo hace mejor a temperaturas cercanas a las de pasteurización. En todos los casos es más eficaz a 20° C que a 10° C. - Empleada en dosis que no superen los 100 g/hl, no produce alteraciones apreciables en los caracteres organolépticos de los vinos tratados. En cantidades elevadas da sabor a tierras.

- Las dosis que se utilizan son: . Para vinos blancos: 25-50 g/hl. . Para vinos tintos: 25-40 g/hl. - Actualmente se está aumentando su dosis, incluso hasta 80-120 g/hl, debido a la alta riqueza de proteínas de los mostos, la alta madurez de las vendimias, la vendimia mecanizada, la maceración pelicular (que producen enriquecimiento de proteínas en los mostos) y la utilización de variedades muy aromáticas, de elevada composición proteica.

Los principales inconvenientes que presenta la clarificación con bentonita son: - La bentonita puede provocar una notable disminución del color y de las sustancias sápidas. - Ocasiona importantes pérdidas aromáticas porque fija estos compuestos. - Produce un apreciable volumen de lías, ya que se emplean dosis de 10,20 y hasta 30 veces mayores que las de los clarificantes proteicos. La cantidad de vino que queda retenido por la bentonita se estima en 1,5 veces el volumen de la bentonita empleada. - Posible enriquecimiento del vino en hierro y sodio. - Produce una breve disminución de la acidez fija del vino, una pequeña elevación del pH, un reducido aumento de las cenizas y de su alcalinidad, lo mismo que una evidente disminución de nitrógeno.

BENTONITAS EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO - Son arcillas de estructura laminar o silicatos de aluminio hidratados, la bentonita pertenece a la familia de las montmorillonitas y el caolín a la de caolinitas. Sus usos son muy diversos. - Las arcillas tienen una fórmula general Al 2O3.4SiO2.nH2O. - Las montmorillonitas tienen una fórmula Si4O10 Al2-y Mgy(OH)2My. . M catión intercambiable = Mg2+, Ca2+, Na+ que juega un papel importante en las propiedades físico-químicas y varían en función de su origen: . bentonita alemana o África del norte: Ca2+ . bentonita EE.UU. : Na+ - La bentonita se utiliza con un tratamiento previo de activación mediante H 2SO4 o sales alcalinas. Teniendo en cuenta su fuerte capacidad de intercambio de iones, se les puede cargar con H+, Ca 2+ y Na+. El resultado es tres tipos de bentonitas: ácidas, cálcicas (Europa) y sódicas (EEUU).

EL TIPO DE ESTRUCTURA DE LA BENTONITA LE CONFIERE UNA SERIE DE PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS - Intercambio catiónico: Se define como la suma de todos los cationes que una bentonita puede adsorber a un

INSTRUCTIVO

3


Fecha:30/05/2010


determinado valor de pH, equivaliendo a la medida total de las cargas negativas del arcilla. Su valor se mide meq/100 gramos, los valores de las bentonitas oscilan entre los 80 a 150 meq/100 g. Los cationes más intercambiados en el vino son el Ca y Na y, en segundo lugar el Fe y Mg, no debiendo de exceder de los 100 meq/100g en los dos primeros. Con la neutralización de las cargas eléctricas se produce una floculación y sedimentación de la bentonita.

- Poder de adsorción “Superficie de adsorción específica” (Se) de un sólido se define como el área externa o interna que presenta, se expresa como m2/gramo de sustancia. Bentonitas sódicas: 300 a 400 m2/g en suspensión acuosa Bentonitas cálcicas: 200 a 250 m2/g en suspensión acuosa El cociente Na+/Ca2+, comprendido entre 0,5 y 3,7, está correlacionado con la superficie activa y con la capacidad de adsorción de proteínas del vino y define muy bien la actividad de una bentonita. La capacidad de adsorción aumenta conforme disminuye el contenido de Ca intercambiable. Las bentonitas cálcicas son las que eliminan menos proteínas (necesitan dosis más elevadas). Las mejores bentonitas son capaces de eliminar totalmente las proteínas de los vinos con dosis de 20 a 40 g/Hl, mientras que las de calidad media lo hacen con 60 a 80 g/Hl y las deficientes lo hacen con más de 100 g/Hl.

- Capacidad de hinchamiento: Volumen que ocupa 4 gramos de bentonita en 500 ml de agua después de 24 horas. Las bentonitas cálcicas dan menor índice de hinchamiento que las sódicas. Estas últimas generan un gran volumen de sedimentos. PREPARACIÓN DE LAS BENTONITAS Previamente a su utilización debe ser hidratada empleando en la proporción 5-10 de H2O:1 de bentonita. a) Calculada la dosis de bentonita a preparar, se calcula el volumen de agua y se calienta a 40º C, echando poco a poco el polvo de bentonita y con agitación. b) Nunca debe verterse el agua sobre la bentonita. c) Una vez lograda una papilla sin grumos se deja en reposo y se utiliza después de 8-12 h, eliminando el agua sobrante por decantación. d) Al añadir la bentonita es necesario una agitación y/o remontado de 30 min como mínimo, que garantice la incorporación a todo el volumen del vino a tratar.

PROPIEDADES ENOLÓGICAS, USOS DE LAS BENTONITAS - clarificación de los vinos - eliminación de las proteínas en vinos blancos y rosados - tratamiento de quiebra cúprica - acción sobre el hierro de los vinos - adsorción de la materia colorante - eliminación de lías de vinos espumosos - fermentación de los mostos blancos

- Para flocular las proteínas añadidas durante una clarificación por encolado (C): (Clarificación de los vinos) . Carga de la dispersión coloidal de bentonita (B): Negativa. . Mecanismo: Floculación mutua entre C-B, seguida de sedimentación. . Caseína-bentonita: VB: 30 a 60 g/Hl; VR: 20 a 30 g/Hl. . Dosis: bentonita-albúmina de sangre. VT prensa: 40 a 50 g/Hl. . Gran aplicación de la bentonita para vinos blancos o rosados y menor en tintos. - Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR. Al tiempo pueden precipitar las proteínas en el vino embotellado: quiebra proteíca, aspecto b lanquecino y suelto. (Eliminación de proteínas en VB y VR) . Tipo de proteínas: 15.000 a 35.000 Da termolábiles: Tratamiento preventivo para las proteínas 15.000 a 35.000 Da. Dosis: 40 a 60 g/Hl . Tipo de proteínas: 40.000 a 100.000 Da: Tratamiento para proteínas de alto peso molecular. Dosis >80 g/Hl.

INSTRUCTIVO

4


Fecha:30/05/2010


. Los valores reducidos de pH mejoran la acción desproteinizante de la bentonita, así como temperaturas entre 15 y 20º C. . Para comprobar la estabilidad proteica de los vinos existen pruebas de estabilidad, donde se puede apreciar la necesidad o no de su eliminación. - Problema a resolver: vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l. El CuS coloidal flocula con las proteínas del vino. (Tratamiento de la Quiebra cúprica) . Vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2 mg/l. El CuS coloidal flocula con las proteínas del vino. . La eliminación de las proteínas del vino es un tratamiento preventivo muy eficaz. La dosis de bentonita de unos 40 g/Hl estabilizan los vinos con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l.

- Acción sobre el Fe de los vinos: La bentonita impide la formación de fosfato férrico coloidal de la “quiebra férrica blanca”. Es un tratamiento de estabilidad frente a esta precipitación, es sólo eficaz cuando es ligera. - Adsorción de la materia colorante coloidal: Los vinos tintos pueden ser estabilizados frent e a una posible sedimentación de su materia colorante mediante la bentonita. Esta arcilla adsorbe la materia colorante coloidal e impide su posterior precipitación. Se puede comprobar su efecto mediante un ensayo de refrigeración a 0ºC durante 24 h. - Fermentación de mostos blancos: La FOH de mostos blancos en presencia de 20 a 40 g/Hl presenta: . Ventaja: mejorar la actividad fermentativa; eliminación de las proteínas inestables (mejora de la estabilidad); vinos Blancos con aromas más limpios y de color más pálido. . Desventaja: en vendimias con variedades aromáticas, la bentonita desnaturaliza las enzimas que hidrolizan a los terpenos combinados, reduciendo el potencial aromático de las mismas. - Eliminación de lías en los vinos espumosos: La adición de bentonita en el licor de tiraje, facilita por una parte la segunda fermentación alcohólica, y por otra parte evita la adhesión de las levaduras al vidrio de la botella, permitiendo una mejor sedimentación y separación de las lías. Se utiliza una dosis de 3 a 5 g/Hl de bentonita, asociada a veces con una ligera dosis de alginato de 0,5 a 1,5 g/H.

5

INSTRUCTIVO


Fecha:30/05/2010


SÍLICE COLOIDAL EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO Es una dispersión acuosa del 15 a 50% de coloides inorgánicos formados por polímeros de sílice (SiO2), de estructura amorfa, con diámetro de 7-15 μm. Posee una gran estabilidad y notable superficie específica. Se comportan en el vino como un coloide hidrófobo electronegativo. Los polímeros de SiO2 son insolubles en agua, por ello se utilizan dispersiones alcalinas solubles, formándose una disolución coloidal de ácido polisilícico. Características físico-químicas: . riqueza en SiO2: 30% . tamaño medio de los coloides 7 a 15 mm . densidad a 25º C: 1,195 . viscosidad: 7 centipoises . pH: 9 a 10 . carga eléctrica: negativa . superficie adsorción específica: 250 a 870 m2/g

PROPIEDADES ENOLÓGICAS, USOS DE SÍLICE COLOIDAL - Clarificación de los vinos: Para flocular las proteínas añadidas durante una clarificación por encolado. Exclusivamente con gelatina o la cola de pescado. Mecanismo de floculación mutua. Sedimento compacto. Este producto sustituye al tanino en la clarificación, con la ventaja de evitar el endurecimiento del vino producido por el tanino, y sin modificación alguna en el plano sensorial.

- Eliminación de proteínas en VB y VR: Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR de alto peso molecular, donde la bentonita no es muy eficaz. Se utiliza para la estabilización de los vinos frente a la “quiebra proteica”. . Partículas de sílice coloidal de 2 a 3 μm no perturban a las proteínas. . Partículas de sílice coloidal de 5 a 10 μm causan una perturbación limitada. . Partículas de sílice coloidal de 20 a 30 μm causan una importante perturbación a las proteínas. Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR: Clarificación sílice/gelatina. Se debe adicionar 1º la sílice y en 2º lugar la gelatina. De esta manera, la sílice elimina las proteínas de difícil floculación. En orden contrario la gelatina flocula con los taninos del vino y la sílice elimina solamente la gelatina de fácil floculación. Se recomienda sílice de 12 μm y gelatina de 80 a 130 Bloom.

- Interacción con los polifenoles: Además de eliminar proteínas, reduce el pardeamiento en VB: eliminando catequinas y proantocianidinas que no son eliminados por las proteínas. La sílice elimina también cantidades pequeñas de antocianos (VT). Datos orientativos para prevenir el pardeamiento de VB: . Tipo de clarificante: 1. testigo → Dosis 0(g/Hl) → 251 (Proantocianidinas mg/l) . Tipo de clarificante: 2. gelatina → 10 (g/Hl) → 183 (Proantocianidinas mg/l) . Tipo de clarificante: 3. gelatina gel de sílice (15%) → 10-150 ml (g/Hl) → 150 (Proantocianidinas mg/l) . Tipo de clarificante: 4. gelatina gel de sílice (15%) → 20-300 ml (g/Hl) → 108 (Proantocianidinas mg/l)

MODO DE EMPLEO a) Gel de sílice.

6

INSTRUCTIVO


Fecha:30/05/2010


. gel de sílice en solitario no depende de temperatura . gel de sílice asociada a gelatina, temperatura . Orden de incorporación aconsejado: 1º. Gel de sílice (carga eléctrica negativa) 2º. Gelatina (carga positiva)

b) Gelatina: Se recomienda siempre emplear una gelatina granulada de 80 a 130 Bloom. c) Dosis: proporción gel de sílice: gelatina de 10:1 - Vinos normales: 25 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 1,5-25 (Gelatina g/Hl); 1,5 (Cola de pescado g/Hl). - Mostos y vinos difíciles de clarificar: 50 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 2,5-5,0 (Gelatina g/Hl); 2,0 (Cola de pescado g/Hl). - Mostos y vinos ricos en polifenoles: 50 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 5,0-15,0 (Gelatina g/Hl); 3,0 (Cola de pescado g/Hl). - Zumos de frutas, mostos jarabes, vinos y vinagres de clarificación difíciles: 100 Gel de sílice al 30% ml/Hl); 5,0-20,0 (Gelatina g/Hl). - Zumos agrios: 100-300 (Gel de sílice al 30% ml/Hl).

TANINO EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO El termino de tanino agrupa a un número de sustancias fenólicas que poseen en común tres propiedades: sabor astringente; propiedad de coagular las proteínas; y colorear de azul las sales de hierro. Los taninos no son clarificantes pero pueden considerarse como aditivos clarificantes por sus reacciones con las proteínas. Según su origen, presentan fuertes diferencias de composición y de efectos. Los taninos «enológicos» procedentes de la nuez de agalla de roble (galotaninos), son muy puros y baratos pero frecuentemente amargos; los taninos de roble y de castaño (eligitaninos) son más caros, fuertemente astringentes pero menos amargos. Estos taninos se emplean en dosis de 5 a 20 g/hl; se añaden para controlar las reducciones pero también los riesgos de oxidación. Los taninos de uvas procedentes de hollejos y/o de semillas (procianidinas) son muy caros, menos astringentes pero eliminan fácilmente las proteínas y, sobre todo, contribuyen a la estabilización de los antocianos en vinos tintos con los cuales forman complejos coloreados. En dosis elevadas (20 a 100 g/hl), refuerzan la estructura de los vinos, aportando compuestos de las uvas.

PROCEDENCIA, PROPIEDADES Y UTILIZACIÓN DEL TANINO - Encina: elagitaninos . Propiedades: Moléculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las proteínas, aromáticos y astringentes. . Utilización: Prevención de oxidaciones (15 g/Hl), impresión maderizada en boca (10 g/Hl), evitar la aparición de olores de reducción (10 g/Hl dos veces) - Castaño: elagitaninos . Propiedades: Moléculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las proteínas, aromáticos y astringentes . Utilización: Eliminación de olores de reducción (10 g/Hl en una o dos veces) y reducción del exceso de Cu o Fe (5 a

7

INSTRUCTIVO


Fecha:30/05/2010


15 g/Hl)

- Agallas: galotaninos . Propiedades: Moléculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las proteínas, sabor amargo . Utilización: Eliminación de olores de reducción en vinos blancos (5 a 7 g/Hl) y eliminación de ligeros turbios proteicos (5 a 10 g/Hl) - Uva: procianidinas . Propiedades: Moléculas activas frente a proteínas y de sabor astringente . Utilización: Tratamiento de sobreencolado (Eliminación de proteínas (10 a 20 g/Hl) y Estructuración de los vinos (20 a 100 g/Hl) EL DISOLVENTE EMPLEADO EN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN CONDUCE A TRES TIPOS DE TANINO - Tanino al agua: Extracción (50%). Tipos de tanino: Elagitaninos y galotaninos. - Tanino al alcohol: Extracción (87%). Tipos de tanino: Ácido fenólico, cumarinas, catequinas y taninos proantociánicos. - Tanino al éter: Extracción (95-100%). Tipos de tanino: Limitada extracción de ácido fenólico, ácido gálico y elágico. USOS DEL TANINO, DOSIS, VENTAJAS E INCONVENIENTES Uso Dosis Ventajas/inconvenientes

- Agente Floculante de las colas: Dosis (20 a 100 mg/l) (+) eficaz floculante (-) dosis elevada: sequedad y astringencia. - Tratamiento de vinos sobreencolados: Dosis (100 a 150 mg/l). - Elagitaninos: (+) Poder oxidante: reduce la presencia de compuestos azufrados de olor desagradable. (+) Reducir los niveles de Fe y Cu, formando quelatos insolubles. (+) Estabilizar a los antocianos, añadidos durante la Maceración-FOH. - Procedentes de la uva: (+) Hollejo: más polimerizados y de sabor más suave y graso. (+) Pepita: más reactivos mejor como clarificantes (-) más simples y astringentes

LEVADURAS Y SUS DERIVADOS EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO Tras años de investigación sobre la comprensión de los fenómenos naturales asociados a la crianza sobre lías, hoy existen en el mercado preparados específicos de cortezas de levadura con elevado contenido en péptidos sápidos, que realizan un efecto de afinado que favorece la eliminación de ciertos polifenoles responsables del amargor y astringencia en los vinos. Actuales normativas como la declaración de alérgenos de aquellos productos derivados de la leche y del huevo (Dir.2007/68 y su reglamento 1266/2010) limitan el uso de los clarificantes tradicionales como son las albúminas de huevo y las caseínas, ya que obligan a indicarlo en la etiqueta. A raíz de esta nueva reglamentación, se han realizado estudios científicos para buscar alternativas a estos clarificantes ahora llamados alérgenos. Al tratarse de

INSTRUCTIVO

8


Fecha:30/05/2010


un derivado de levadura se presenta como la acción clarificante mas integrada, siendo aceptado para la clarificación de vinos ecológicos y aceptado por organismos tan estrictos como el OMRI en EEUU. Las cortezas de levadura ejercen un efecto de clarificación, parecido al encolado favoreciendo la eliminación de determinados polifenoles responsables del amargor y de la astringencia. Las levaduras presentes en las lías finas tiene una gran superficie específica (17,6 m2/l), por lo que presentan una capacidad de adsorción de diferentes compuestos del vino. Las levaduras presentes en las lías finas tienen un gran poder reductor, por lo que protegen al vino de las oxidaciones. La autolisis de las levaduras presentes en las lías finas provoca un aumento en el vino de manoproteínas y de otros compuestos celulares. Ya que una fracción peptídica específica, liberada naturalmente por las levaduras a lo largo de su autólisis (crianza sobre lías) que posee un umbral de percepción particularmente bajo (16 mg/L frente a los 3g/L de la sacarosa) se produce específicamente por su riqueza en esta fracción peptídica.

PRODUCTOS DE LA LEVADURA - Manoproteina: La estabilización tartárica que respeta la calidad y la imagen de marca de vuestros mejores depósitos. Manoproteína específica, presente naturalmente en los vinos, que tiene la propiedad de conseguir la estabilización tartárica de las sales de potasio. - Corteza de levadura®: Preparado específico de cortezas de levadura con elevado contenido en péptidos sápidos. Contribuye al aumento de la sensación de dulzor y a la disminución de las sensaciones agresivas. - Una preparación específica de extracto parietal de levadura (Manoproteína), rica en péptido sápido (Patente no. 1452803) y en polisacáridos.. - Preparado específico de levaduras inactivas de alto poder reductor (5,3%), para la protección de los aromas de los vinos blancos y rosados.

ALGINATOS ALCALINOS O CLARIFICANTES VEGETALES PARA EL VINO

- Definición y uso: . En Enología se emplea sales sódicas (alginatos alcalinos) del ácido algínico, obtenidas a partir de ciertas algas. Es una cola que se utiliza solamente para la clarificación de los vinos espumosos, generalmente en la fase de toma de espuma; normalmente se utiliza asociada a la bentonita.

9

INSTRUCTIVO


Fecha:30/05/2010


. Estas sales de sodio y potasio son solubles en agua y se preparan en solución acuosa al 5%, incorporándose previa dilución y mezcla homogénea, en una cantidad de vino que duplique el volumen de la solución. Su floculación es muy rápida, pero la precipitación es muy lenta debido a que sus flóculos son muy ligeros.

- Se recomienda su utilización: . Asociados a la bentonita en la clarificación de los vinos espumosos durante la segunda fermentación, para rebajar las dosis de bentonita y facilitar la sedimentación de las lías. . No debe utilizarse en vinos cuyo pH sea superior a 3,3. . Las dosis utilizadas son bajas, unos 2 g/hl.

- Aspecto: . Se presentan en forma de polvo fibroso de color blanco, con Mw entre 80.000 a 190.000 Da. . El alginato de sodio es un clarificante glucídico -y no proteico- procedente de diversas algas, que se vende en forma de polvos blanquecinos que forman una solución viscosa que flocula debido al efecto de la acidez de los vinos. La floculación es muy rápida pero la precipitación es lenta. Este clarificante se utiliza sobre todo en vinos destinados a una filtración muy rápida, en dosis de 4 a 8 g/hl.

- Dosis: . Dosis Las dosis utilizadas son siempre débiles, del orden de 2 g/hl.

- Características del alginato sódico, solubilidad y formación de precipitado gelatinoso: . Soluble en agua. El pH de la disolución: 6 - 8: Si a 5 ml de una disolución acuosa de alginato sódico al 1% se añade 0,5 ml de CaCl2 al 20%, se forma un precipitado gelatinoso de alginato sódico. . Insoluble en disolventes orgánicos (Etanol): Sí a 10 ml de una disolución acuosa de alginato sódico al 1% se añade 1 ml de H2SO4 al 10%, se forma un precipitado gelatinoso de ácido algínico. . La precipitación del alginato sódico depende del contenido de Ca y del pH del vino . La adicción de floculantes como el tanino no influye en absoluto en el mecanismo de coagulación, la mezcla con gelatina o albúmina de sangre acelera la caída de los flóculos y mejora los resultados de limpidez. . Se emplean en vinos blancos muy ácidos y en la elaboración de vinos espumosos fermentados en botella para la retención de espuma y para facilitar la eliminación del sedimento de levaduras. . La acción clarificante de los alginatos es muy inferior a la de otros clarificantes proteicos. . Tiene la desventaja de formar coágulos ligeros de caída lenta por lo que el tiempo de clarificación debe ser largo. Dosis de 4 a 10 g/Hl

Fuentes consultadas: - Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez) - Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Escrito por Claude Flanzy) - Enología práctica: conocimiento y elabora ción del vino (Escrito por Jacques Blouin y Émile Peynaud)

CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS CON BENTONITA

Recommend Documents