Ciclo Medio Pastelería y Panadería

MÓDULO DE ESPECIALIDAD: TÉCNICO EN PASTELERÍA Y PANADERÍA

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO CETPRO:

RIBALERA

CICLO:

MEDIO

DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ESPECIALIDAD CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años AÑO:

COMPETENCIA GENERAL

2016

PROFESOR: Marta Martínez Iturbe

Elabora, conserva y presenta productos de pastelería y panadería panadería en establecimientos establecimientos comerciales, reuniones o exposiciones. 



CAPACIDADES TÉCNICAS

UGEL :06 / Vitarte CICLO: Medio





Confecciona la oferta gastronómica de productos de pastelería y repostería. Elabora preparaciones básicas de pastelería y panadería. panadería. Realiza servicios de eventos, cafetería y buffet. Elabora productos de pastelería salada y panadería.

DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ESPECIALIDAD CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años AÑO:

COMPETENCIA GENERAL

2016


Elabora, conserva y presenta productos de pastelería y panadería panadería en establecimientos establecimientos comerciales, reuniones o exposiciones. 



CAPACIDADES TÉCNICAS

UGEL :06 / Vitarte CICLO: Medio





Confecciona la oferta gastronómica de productos de pastelería y repostería. Elabora preparaciones básicas de pastelería y panadería. panadería. Realiza servicios de eventos, cafetería y buffet. Elabora productos de pastelería salada y panadería.







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

como consecuencia de los cambios en las técnicas relacionadas con su profesión y como consecuencia del cambio en la organización laboral de la empresa o Institución. Capacidad de iniciativa para brindar aportes en beneficio de una mejor producción. Coopera adecuadamente con el personal que labora para la realización efectiva de los objetivos de la empresa. Capacidad de trabajar por cuenta propia y en establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que es el chef quien coordina con el propietario el menú menú diario. Capacidad de ser responsable e informar sobre cualquier desperfecto en los equipos de la pastelería y repostería y sobre el comportamiento de los pasteleros y reposteros a su cargo, en relación a los cuales está en

2) GESTIÓN EMPRESARIAL CAPACIDADES 

CONTENIDOS ESTRATEGIAS Identifica los Constitución de una Trabajo en equipo componentes del microempresa Diálogo entorno general que El mercado local, Juego de roles regional y nacional rodea a la empresa y el Inductivo-Deductivo Las diferentes formas balance social de una y Observación jurídicas y funciones funciones de empresa de restauración. la empresa Organiza las actividades Las normas, procesos y para la constitución y elementos de la gestión puesta en marcha de una de la empresa. empresa Emprendimiento. Gestiona actividades de Gestión de negocios gestión administrativa y Presupuestos: Presupuestos: costos financiera básica de una directos e indirectos “pyme”. Comercialización. Se desempeña con la Marketing formación necesaria Recursos técnicos para para realizar marketing la constitución de de ventas y atención al talleres y la generación 

 



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



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





4) LEGISLACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL CAPACIDADES Identifica las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida. Analiza oportunidades de empleo. Gestiona los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, Aplica las medidas de prevención y protección en el entorno laboral 







CONTENIDOS Trabajo. Leyes. Derechos y Deberes Relación Laboral. Tipos de contrato. Convenios Laborales Normas legales para la salud laboral, seguridad y calidad de vida Obligaciones tributarias y laborales. Búsqueda de empleo. Fuentes de Información. Negociación colectiva 











5) VALORES Y ACTITUDES

ESTRATEGIAS Trabajo en equipo Diálogo Juego de roles InductivoDeductivo y Observación    

DETERMINACIÓN DEL MÓDULO DE ESPECIALIDAD CICLO MEDIO: TÉCNICO EN PASTELERÍA Y PANADERÍA Ribalera CETPRO: ESPECIALIDAD: Pastelería y anadería Lucila DIRECTORA: Beteta Padilla

REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte 2 años Medio DURACIÓN: CICLO: AÑO:

2016


UNIDADES DE COMPETENCIA MÓDULOS DE ESPECIALIDAD 1. Confecciona la oferta de productos de Pastelería y Repostería, realiza el aprovisionamiento y controla los consumos 2. Prepara y conserva elaboraciones de Pastelería salada y Panadería.

1. Oferta gastronómica y sistemas de aprovisionamiento.

2. Panificación y pastelería salada.

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Beteta Padilla

REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: DURACIÓN: CICLO: 2 años AÑO:

UNIDAD DE COMPETENCIA

2016

06/Vitarte Medio


MODULO OCUPACIONAL

1. Confecciona la oferta de productos de Pastelería y Repostería, realiza el aprovisionamiento y controla los consumos.

Módulo profesional de oferta gastronómica y sistemas de aprovisionamiento.

2. Prepara y conserva elaboraciones de Pastelería salada y panadería.

Módulo profesional de Panificación y pastelería salada.

3. Prepara y conserva elaboraciones básicas

Módulo profesional de

DURACIÓN

400 horas

400 horas

ITINERARIO FORMATIVO CICLO MEDIO TÉCNICO EN PASTELERÍA Y PANADERÍA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Beteta Padilla

COMPONENTES


MÓDULOS

2016


HORAS

CRONOGRAMA 2 do. Año

1 er. año A

FORMACIÓN ESPECÍFICA 62 %= 1,240 horas FORMACIÓN

MODULO 1

248

MÓDULO 2 MÓDULO 3 MÓDULO 4 MÓDULO 5 INGLÉS TÉCNICO 3 %

248 248 248 248 60

06/Vitarte Medio

J J

S

N D E F

J J A S ON

x x x x x x x x x x x x x x x x x x

x x x x x x

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

UGEL 06

FAMILIA PROFESIONAL:

HOSTELERÍA Y TURISMO

ESPECIALIDAD:

PASTELERÍA Y PANADERÍA

CICLO:

MEDIO

MÓDULO:

OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

DURACIÓN DEL MÓDULO:

400 HORAS

CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO MÓDULO 1. OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años

UGEL: CICLO:

AÑO:


2016

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidades de la formación específica 1.1. Analiza los subsectores de  Clasifica los diferentes tipos de servicio o expendio de productos de la establecimientos de servicio o venta de industria pastelera y panadera. productos de pastelería y panadería por tipo de producto, clientela, proceso industrial.  Describe las funciones de los departamentos más característicos de los establecimientos y las correspondientes relaciones interdepartamentales.  Especifica los tipos de relaciones

06/Vitarte Medio

HORAS 35

1.3. Calcula las características y costos del aprovisionamiento necesario de insumos a partir de determinadas ofertas gastronómicas .



Determina la cantidad y calidad de insumos necesarios, a partir de los supuestos de una oferta gastronómica: categoría de oferta, tipo de servicio, objetivos económicos, tipo de proveedor.  Diferencia los documentos y los canales de solicitud de insumos.  Describe la documentación necesaria para la obtención de los costos de las materias primas.

57

1.4. Realiza y controla la recepción de insumos, alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.



Identifica parámetros de calidad de los alimentos y bebidas, interpretando etiquetas y documentación que las acompañan.  Efectúa operaciones de control usando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones en la calidad y cantidad de los productos solicitados y los recibidos.

57

Describe diversos sistemas de almacenamiento, según la naturaleza y la

42

1.5. Realiza las operaciones de almacenamiento de alimentos y



1.7. Computación Efectúa la operación de sistemas informáticos y realiza trabajos informáticos en el procesador de textos, hoja de cálculo y presentador gráfico.

   

Conoce y maneja tareas básicas de Windows Elabora textos utilizando el programa Microsoft Word. Realiza el proceso de información textual y numérica de Excel Crea y diseña presentaciones multimedia mediante el programa Power Point

40

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS MÓDULO 1. OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


FORMACIÓN ESPECÍFICA 









Maquinaria básica. Clasificación y descripción según características. Procedimientos de operación y control. Mantenimiento de uso. Batería y equipos. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Materias primas: Descripción. variedades y características. Cualidades y aplicaciones gastronómicas. Presentación.

2016

06/Vitarte Medio


FORMACIÓN COMPLEMENTARIA Costos de una empresa pastelera o panadera: introducción; conceptos; diferencias entre gastos y costos; análisis de punto de equilibrio; técnicas de fijación de precios. Planeamiento de la oferta: factores a tomarse en cuenta; variable de los costos de alimentos; gastos generales; costos directos. Determinación de acciones preventivas o de protección de la salud y seguridad 





ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO 1. OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO CETPRO: Ribalera REGIÓN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DURACI N: CICLO: 2 años Medio DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AÑO: 2016 PROFESOR: Marta Martínez Iturbe CAPACIDADES TERMINALES

APRENDIZAJES

1.1. Analiza los subsectores de servicio o Confecciona la oferta de productos de expendio de productos de la industria pastelera y pastelería, de modo que resulte atractiva, panadera. equilibrada o adecuada los clientes.

UNIDADES DIDÁCTICAS 1.1. Manejo de una empresa pastelera y panadera.

HORAS

1º MES

2º MES

3° MES

4° MES

35

15

10

5

5

1.2. Explica el contenido de ofertas Determina el grado de calidad de las materias gastronómicas de pastelería y panadería en primas, de modo que el producto ofrecido se términos de menús, cartas, ofertas de productos adecue a la demanda y cumpla con los de pastelería, repostería, panadería y a nálogos. objetivos económicos del establecimiento. 1.3. Calcula las características y costos del Solicita las mercaderías que resulten necesarias aprovisionamiento necesario de insumos a partir para cubrir las exigencias de la producción. de determinadas ofertas gastronómicas . 1.4. Realiza y controla la recepción de insumos, Realiza la recepción de las mercaderías alimentos y bebidas para su posterior solicitadas, comprobando que cumplan con la almacenaje y distribución. petición de compra y el estándar de calidad.

1.2. Calidad de las materias primas.

57

20

20

1.3 Aprovisionamiento de materias primas.

57

21

12

15

9

1.4 Recepción de insumos.

57

18

24

15

1.5. Realiza las operaciones de almacenamiento de alimentos y bebidas.

Almacena las mercaderías recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.

1.5. Almacenamiento de alimentos y bebidas.

42

24

18

Controla consumos según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costos de las bebidas y alimentos empleados. Conoce y maneja tareas básicas de Windows Elabora textos utilizando el programa Microsoft Word. Realiza el proceso de información textual y numérica de Excel Crea y diseña presentaciones multimedia mediante el programa Power Point Prácticas en situaciones reales de trabajo TOTAL DE HORAS

1.6. Costos.

16

8

8

1.7 Sistemas operativos, Word, Excel y Power Point

40

20

16

96 400

24 100

24 100

Formación complementaria 1.6. Calcula costos de materias primas y estima precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas.

1.7. Computación: Efectúa la operación de sistemas informáticos y realiza trabajos informáticos en el procesador de textos, hoja de cálculo y presentador gráfico. Prácticas pre-profesionales

17

4

24 100

24 100

PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO I. INFORMACIÓN GENERAL CETPRO: DRE: UGEL: MÓDULO: PROFESORA :

RIBALERA Lima Metropolitana 06/ Vitarte Oferta gastronómica y sistemas de aprovisionamiento Marta Martínez Iturbe

II. UNIDAD DE COMPETENCIA Confecciona la oferta de productos de Pastelería y Repostería, realiza el aprovisionamiento y controla los consumos

III. CAPACIDADES DEL MÓDULO 1.1. Analiza los subsectores de servicio o expendio de productos de la pastelera y panadera. 1.2. Explica el contenido de ofertas gastronómicas de pastelería y panadería en términos de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería, repostería, panadería y análogos. 1.3. Calcula las características y costos del aprovisionamiento necesario de insumos a partir de determinadas ofertas gastronómicas. 1.4. Realiza y controla la recepción de insumos, alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. 1.5. Realiza las operaciones de almacenamiento de alimentos y bebidas. 1.6. Calcula costos de materias primas y estima precios de las supuestas ofertas gastronómicas

VII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS      

Ejecución de proyectos Método demostrativo Estudio dirigido Trabajos grupales Dinámicas motivacionales Comprensión de lectura

VIII. MEDIOS Y MATERIALES  

   

Mobiliario específico de pastelería y panadería. Equipos generadores de calor y frío. Máquinas auxiliares. Equipamiento de pastelería y panadería. Materias primas propias: harina, levadura, azúcar, huevos, mantequilla, leche. Material de acondicionamiento (envases, cierres y etiquetas). Artículos de limpieza y productos de limpieza. Uniformes apropiados.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN    

La evaluación del proceso formativo del módulo será permanente. En cada unidad didáctica se evaluará las capacidades del área. La evaluación de las capacidades se realizará mediante indicadores de evaluación. Para la evaluación se requiere utilizar un registro auxiliar que, traslade las notas al

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.1 MANEJO DE UNA EMPRESA PASTELERA Y PANADERA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

1.1. Analiza los subsectores de servicio o expendio de productos de la industria pastelera y panadera.

Confecciona la oferta de productos de pastelería, de modo que resulte atractiva, equilibrada o adecuada los clientes.

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACI N: 2 años AÑO: 2016

Contenidos Conocimientos Procedimientos Aspectos económicos  Tipos de establecimientos.  Estructura organizativa  Definición y clases de ofertas gastronómica.  Elementos y variables de la oferta.  Menú y carta.  Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de productos de pastelería o panadería. 

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Marta Martínez Iturbe Criterios de evaluación

Tiene en cuenta los  Clasifica los tipos de gustos de los clientes, establecimientos de materias primas y tipos servicio de pastelería y de servicio. panadería por tipo de producto, clientela,  El equilibrio en variedad, orden y proceso industrial. costos.  Describe las funciones de los  El valor nutritivo de los alimentos. departamentos de los establecimientos.  La estacionalidad de los productos.  Especifica los tipos de relaciones externas  El tipo de local y su ubicación. que se pueden mantener con otras empresas  la rotación de artículos o productos de  Explica los circuitos temporada. y tipos de información o documentación interna  Aplica las normas de dietética y nutrición en el desarrollo de las cuando sea necesario. actividades productivas. 

Actividades

Hora

Clasificación de tipos de establecimientos. Descripción de ofertas gastronómicas.

35



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

1.2. Explica el contenido de ofertas gastronómicas de pastelería y panadería en términos de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería, repostería, panadería y análogos.

Aprendizajes

Determina el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido se adecue a la demanda y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento.

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años AÑO: 2016

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Marta Martínez Iturbe

Contenidos Conocimientos Procedimientos 





Identificación de preferencias de los clientes potenciales. Grados de calidad de la materia prima. Fichas de especificación técnica.

Determina la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes.  Identifica las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los materiales utilizados, elaborando las fichas de especificación técnica.  Tiene en cuenta los cambios ocurridos en el mercado y en la oferta gastronómica. 

Criterios de evaluación

Describe las características nutricionales de los alimentos que componen las ofertas gastronómicas en el establecimiento.  Relaciona las ofertas gastronómicas con sus fórmulas.  Propone ofertas gastronómicas de contenido dietético, a partir de los objetivos económicos de un determinado tipo de establecimiento. 





Actividades

Hora

Selección adecuada de la materia prima. Confección de fichas de especificación técnica.

57

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

1.3. Calcula las características y costos del aprovisionamiento necesario de insumos a partir de determinadas ofertas gastronómicas.

Aprendizajes

Solicita las mercaderías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción.


Contenidos Conocimientos Procedimientos

Costos. Sistemas y condiciones de aprovisionamien to. Selección de proveedores.  

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Marta Martínez Iturbe Criterios de evaluación

En la solicitud de  Determina la cantidad compra tiene en y calidad de insumos cuenta: previsiones de necesarios, a partir de producción, los supuestos de una existencias y mínimos oferta gastronómica. y máximos de "stock"  Reconoce categoría previamente de oferta, tipo de determinados. servicio, objetivos económicos, tipo de Solicita las compras necesarias utilizando proveedor. el procedimiento  Diferencia los establecido. documentos y los canales de solicitud de insumos.  Describe la documentación necesaria para la obtención de los costos de las materias primas. 

Actividades

Hora

Control de las existencias y necesidades de aprovisionamien to.

57



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.4. RECEPCIÓN DE INSUMOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

1.4. Realiza y controla la recepción de insumos, alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

Aprendizajes

Realiza la recepción de las mercaderías Solicitadas, comprobando que cumplan con la petición de compra y el estándar de calidad.



Control de fecha de caducidad de los insumos. Recepción adecuada de los insumos. Técnicas de almacenaje. 

Comprueba que las mercaderías recibidas sean las correspondientes al pedido realizado  Diferencia las fases de solicitud, compra y recepción de mercaderías con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo yde calidad. 

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Marta Martínez Iturbe Criterios de evaluación  Identifica parámetros de calidad de los alimentos y bebidas, interpretando etiquetas y documentación que las acompañan.  Efectúa operaciones de control usando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones en la calidad y cantidad de los productos solicitados y los recibidos.

Actividades

Hora

Verificación de los datos de las etiquetas de acuerdo a las reglas sanitarias.

57



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS & BEBIDAS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

Capacidades terminales

1.5. Realiza las operaciones de almacenamiento de alimentos y bebidas.

Aprendizajes

Almacena las mercaderías recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años A O: 2016


Técnicas de almacenamiento de los alimentos y bebidas de acuerdo a su naturaleza.





Almacena las  Describe diversos mercaderías teniendo en sistemas de cuenta sus características almacenamiento, según organolépticas, la naturaleza y la clase temperatura y grado de de los alimentos humedad  Clasifica los lugares de almacenamiento  Realiza los criterios de racionalización para básico en las unidades facilitar su de producción. aprovisionamiento y  Menciona los distribución. criterios de identificación de  Notifica las mermas por mal estado o rotura. deterioro o pérdida de productos.  Comprueba las buenas condiciones  Describe la ambientales, sanitarias y documentación para el de limpieza de los control del almacén. almacenes. 

Actividades

Hora

Descripción de las técnicas de almacenamiento Descripción de las normas de seguridad e higiene.

42



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.6. COSTOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

1.6. Calcula costos de materias primas y estima precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas.

Controla consumos según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costos de las bebidas y alimentos empleados.




Documentación sobre costos de alimentos. Elaboración de presupuestos Fijación de precios según oferta gastronómica y estudio de mercado. 

Describe la documentación necesaria para la obtención de costos de materias primas. Describe los métodos de elaboración de presupuestos y fijación de precios. Obtiene costos de platos y materias primas.  Fija precios de ofertas gastronómicas. Utiliza eficazmente los medios y equipos disponibles. 


Describe los métodos de elaboración de presupuestos y fijación de precios de acuerdo a los costos de las materias primas, a partir de supuestas ofertas gastronómicas. Redacta y completa la documentación específica. Fija precios de las ofertas gastronómicas. Utiliza eficazmente los medios y equipos disponibles de oficina 

Actividades

Realización de ejercicios de costos Realización de ejercicios de presupuestos Estudio del mercado y fijación de precios. 

Hora

16

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 1.7. COMPUTACIÓN CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Computación: Efectúa la operación de sistemas informáticos y realiza trabajos informáticos en el procesador de textos, hoja d cálculo y presentador gráfico.

Aprendizajes

Conoce y maneja tareas básicas de Windows  Elabora textos utilizando el programa Microsoft Word.  Realiza el proceso de información textual y numérica de Excel  Crea y diseña presentaciones multimedia mediante el programa Power Point 




Sistema operativo de Windows: introducción manejo de ventanas, manejo de archivos y carpetas. Microsoft Word: manejo de archivos, texto, trabajo en columnas. Insertar gráficos, trabajo con tablas, plantillas, 

macros…

Microsoft Excel: manejo de datos, formato de celda, fórmulas, gráficos. Microsoft power point: manejo de diapositivas, estilos y diseño , animación. 

Opera el programa de Microsoft Word Maneja diversas herramientas Edita textos y aplica formatos Selecciona, copia, mueve, elimina textos Inserta imágenes, aplica columnas. Establece herramientas de Excel Realiza edición de hojas y celdas Selecciona datos y formatos. 


Conoce y maneja tareas básicas de Windows Crea, aplica formato, maneja vistas y desplazamientos Trabaja con textos y gráficos, imprime y aplica seguridad. Maneja las herramientas de libros y hojas de cálculo. Diseña presentaciones multimedia o interactiva. 

Actividades

Hora

Elaboración de documentos aplicando las especificaciones. Elaborar base de datos empleando fórmulas, funciones y gráficos. Creación de presentaciones

40




UGEL 06



ESPECIALIDAD:


CICLO:

MEDIO

MÓDULO:

PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA

CONTEXTUALIZACIÓN CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO MÓDULO 2. PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


UGEL: CICLO:

AÑO:

PROFESOR: María de Jesús Quillama

2016

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidades de la formación específica 2.1. Realiza el aprovisionamiento  Describe las características de la solicitud de de materias primas y de producción aprovisionamiento interno de insumos y el de elaboraciones básicas de procedimiento de registro del pedido. múltiples aplicaciones de pastelería  Determina la cantidad necesaria de insumos y y panadería, según un plan de elaboraciones básicas de múltiples trabajo y normas técnicas. aplicaciones según el nivel de producción establecido en un determinado plan de trabajo. 2.2 Elabora y decora piezas de panadería a partir de un requerimiento señalado.

Describe las operaciones de elaboración (artesanal o industrial) de las piezas de panadería.  Diferencia las masas elaboradas según la

06/Vitarte Medio

HORAS

35



57

para la preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.  Lista los ingredientes, instrumental y equipo de cocina necesarios para la preparación de rellenos salados, según la técnica elegida o la inventiva personal.  Formula las fases, materiales y técnicas del proceso de elaboración y presentación para la elaboración de productos de pastelería salada. 2.5. Realiza las operaciones de regeneración, acabado, decoración y presentación de productos de pastelería salada.

Describe el proceso de regeneración correspondiente a cada producto intermedio, según sus características físicas y su uso posterior.  Describe las características del acabado, decoración y presentación de los productos de pastelería salada según el tipo de producto, servicio, establecimiento o modalidad de comercialización. el instrumental y el equipo  Enumera necesarios en las operaciones de regeneración, acabado, decoración y presentación de elaboraciones de pastelería salada. 

42

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS Módulo 2. PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla






FORMACIÓN ESPECÍFICA El pan y la panadería: tipos y fórmulas de elaboración. Técnicas de panadería. Características. Procesos de ejecución. Pre-elaboración de productos: tratamiento básico de las diversas materias primas. Cortes y piezas de los diferentes insumos con denominación propia. Aplicaciones culinarias más usuales en la pastelería salada.

2016

06/Vitarte Medio


FORMACIÓN COMPLEMENTARIA Inglés técnico aplicado a la Cocina: conocimiento del vocabulario básico y diálogos y comunicaciones en idioma extranjero 

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO 2. PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA CETPRO: CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

CAPACIDADES TERMINALES 2.1. Realiza el aprovisionamiento de materias primas y de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de pastelería y panadería, según un plan de trabajo y normas técnicas.

REGIÓN: Lima Metropolitana Metropolitana DURACIÓN: 2 años años AÑO: 2016 2016

APRENDIZAJES Realiza el aprovisionamiento de ingredientes, comprobación de calidad y cantidad y regeneración de los mismos.

2.2 Elabora y decora piezas de panadería Elaboran diferentes tipos de a partir de un requerimiento señalado. panes. 2.3. Realiza la pre elaboración de ingredientes de rellenos para productos salados.

Identifica los ingredientes de pre elaboración de rellenos para productos de panadería.

2.4. Realiza las elaboraciones básicas de Elabora rellenos para los múltiples aplicaciones para rellenos y productos de pastelería salada. salada. productos de panadería salada. 2.5. Realiza las operaciones de regeneración, acabado, decoración y

Realiza la decoración y presentación de productos de

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: María de Jesús Quillama

HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS 2.1. Aprovisionamiento 35 de materias primas.

1º MES

2º MES

3º MES

4º MES

15

10

5

5

2.2. Elaboración de productos de panadería.

57

20

20

17

2.3. Pre elaboración de ingredientes de rellenos para productos salados.

57

20

18

10

9

2.4. Elaboración de rellenos.

57

18

24

15

2.5. Presentación de productos de panadería

42

24

18

presentación de productos de pastelería salada. Formación complementaria 2.6. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida 2.7. Aplica el diseño publicitario y el tratamiento de imágenes utilizando programas, aplicaciones, navegando correctamente por internet. Prácticas pre-profesionales

pastelería salada.

salada.

Valora la importancia de la formación profesional y humana a lo largo de la vida.

Formación laboral: selección de oportunidades

16

6

5

Realiza diseños e imágenes creativas Diseño gráfico y uso de para uso de marketing, usando las internet herramientas de varios programas informáticos y uso de internet

40

15

5

Prácticas en situaciones reales de trabajo

96 400

24 100

24 100

HORAS TOTALES

5

8

12

24 100

24 100


RIBALERA Lima Metropolitana 06/ Vitarte Panificación y Pastelería salada María de Jesús Quillama

II. UNIDAD DE COMPETENCIA Prepara y conserva elaboraciones de Pastelería salada y panadería.

III. CAPACIDADES DEL MÓDULO 2.1. Realiza el aprovisionamiento de materias primas y de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de pastelería y panadería, según un plan de trabajo y normas técnicas. 2.2 Elabora y decora piezas de panadería a partir de un requerimiento señalado. 2.3. Realiza la pre elaboración de ingredientes de rellenos para productos salados. 2.4. Realiza las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos y productos de panadería salada. 2.5. Realiza las operaciones de regeneración, acabado, decoración y presentación de productos de pastelería salada.



VIII. MEDIOS Y MATERIALES      

Mobiliario específico de Cocina. Equipos generadores de calor y frío. Máquinas auxiliares. Equipamiento de cocina. Materias primas propias: verduras, carnes, pescado. Material de acondicionamiento (envases, cierres y etiquetas). Artículos de limpieza y productos de limpieza. Uniformes apropiados.



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 2.1. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


Aprendizajes

2.1. Realiza el aprovisionamiento de materias primas y de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de pastelería y panadería, según un plan de trabajo y normas técnicas.

Realiza el aprovisionamiento de ingredientes, comprobación de calidad y cantidad y regeneración de los mismos.

REGI N: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años AÑO: 2016



Identifica calidad, pesos y medidas de los insumos y elaboraciones básicas.





Realiza el aprovisionamiento de ingredientes, comprobación de calidad y cantidad y regeneración de los mismos. Establece los métodos o lugares de conservación de los ingredientes y las elaboraciones básicas según el destino o el consumo, las características físicas y las normas sanitarias.

Criterios de evaluación Describe las características de la solicitud de aprovisionamiento interno de insumos y el procedimiento de registro del pedido.  Determina la cantidad necesaria de insumos y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones según el nivel de producción establecido. 

Actividades

Hora

Determinación de la cantidad de insumos. Identificación de los lugares de conservación de los ingredientes.

35



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales 2.2 Elabora y decora piezas de panadería a partir de un requerimiento señalado.

Aprendizajes Elaboran diferentes tipos de panes.

REGI N: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años AÑO: 2016





Técnicas y características de la panadería. Funcionamiento adecuado de las máquinas y equipos utilizados en la panadería.

Selecciona la clase de masa adecuada para el tipo de pan especificado en la orden de producción.  Calcula el monto de ingredientes y masas elaboradas.  Aplica las técnicas adecuadas de panificación y decoración según el tipo de producto requerido y con las normas pertinentes de higiene. 

Criterios de evaluación Describe las operaciones de elaboración (artesanal o industrial) de las piezas de panadería.  Diferencia las masas elaboradas según la textura que presentan y la utilización posterior en los productos de panificación.  Señala el tipo de decoración correspondiente al producto acabado. 

Actividades Elaboración de productos de panadería. Decoración del producto final. 

Hora 57

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.3. PRE ELABORACIÓN DE INGREDIENTES DE RELLENOS PARA PRODUCTOS SALADOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

Capacidades terminales 2.3. Realiza la pre elaboración de ingredientes de rellenos para productos salados.

Aprendizajes Identifica los ingredientes de preelaboración de rellenos para productos de panadería.




Características de las principales técnicas de la elaboración de pre-rellenos.

Selecciona las materias primas y los equipos, máquinas y útiles necesarios en el pre elaboración de insumos para rellenos.  Realiza las operaciones de pre elaboración de insumos de acuerdo a la naturaleza de los mismos y al plan de trabajo definido previamente. 

Criterios de evaluación Señala los ingredientes más usuales utilizados en la elaboración de rellenos.  Enumera las materias primas y los equipos, máquinas y útiles.  Describe los procesos de regeneración y control de calidad de algunas materias primas. 

Actividades

Hora

Seleccionan los ingredientes adecuados para los pre-rellenos de diferentes tipos de panes.

57



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.4. ELABORACIÓN DE RELLENOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

2.4. Realiza las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos y productos de panadería salada.

Elabora rellenos para los productos de panadería salada.







Técnicas para elaboración de rellenos en los productos de panadería salada.



Clasifica las elaboraciones básicas correspondientes a determinados productos de pastelería.  Describe la forma de organización y distribución de los insumos en la mesa de trabajo y el procedimiento de control de los mismos. 

Describe las técnicas de elaboración de rellenos salados por las fases del proceso y tipo de producto final.  Explica el proceso de conservación de elaboraciones básicas para rellenos salados·  Lista el conjunto de ingredientes necesarios.  Formula las fases, materiales y técnicas del proceso de elaboración y  presentación para la elaboración de productos de panadería salada.

Actividades

Hora

Elaboración y presentación de productos de panadería salada.

57



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.5. PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SALADA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

Capacidades terminales 2.5. Realiza las operaciones de regeneración, acabado, decoración y presentación de productos de pastelería salada.

Aprendizajes Realiza la decoración y presentación de productos de pastelería salada.

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACI N: 2 años A O: 2016


Contenidos Conocimientos Procedimientos Técnicas de la panadería aplicadas al resultado final del producto. Técnicas de decoración. 

Describe el estado de los productos intermedios de pastelería salada Realiza las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias, de forma que se obtenga un producto que cumpla con el estándar de calidad predeterminado. 

Criterios de evaluación Describe el proceso de regeneración de productos intermedios según sus características físicas y su uso posterior. Describe las características del acabado, decoración y presentación de los productos. Enumera el instrumental y el equipo necesarios en las operaciones de regeneración, acabado, decoración y presentación. 

Actividades

Hora

Ejecución del acabado, decoración y conservación de elaboraciones de productos de pastelería salada.

42



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.6. LEGISLACIÓN LABORAL: OPORTUNIDADES DE EMPLEO CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida

Valora la importancia de la formación profesional y humana a lo largo de la vida.

REGI N: Lima Metropolitana DURACI N: 2 años 2016 A O:

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Zoila Alvarado

Contenidos Conocimientos Importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Pastelería y Panadería.  Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional  Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Pastelería y Panadería.  Definición y análisis del sector profesional del título de Técnico en Pastelería y Panadería.  Proceso de búsqueda de empleo en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector.  El proceso en la toma de decisiones 


Actividades

Hora

Procedimientos Identifica los itinerarios formativos/profesionales relacionados con el perfil profesional del Técnico en Pastelería y Panadería  Identifica los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Pastelería y Panadería.  Determina las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.  Prevé las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título. 

Valora la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo  Determina las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título.  Realiza la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones. 



Describen técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo

16

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2.7. COMPUTACIÓN: Diseño gráfico y uso de Internet CETPRO: REGI N: Lima Metropolitana Ribalera DURACI N: 2 años ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AÑO: 2016 Capacidades terminales

Conoce el entorno de Corel Draw y aplica técnicas de diseño gráfico  Diseña trabajos publicitarios utilizando textos, objetos e imágenes.  Retoca imágenes digitales usando Photoshop. por  Navega Internet, descarga, copia, entra a páginas web. 

Aprendizajes

Usa la Caja de herramientas, transformador de objetos, logotipos, manejo de objetos  Retoque fotográfico  Manejo y ajuste de colores 

UGEL: CICLO: PROFESOR: Iturbe


Corel Draw: diseño de página, dibujo de formas básicas, herramientas, importar imágenes, textos, objetos, gráficos, técnicas de creación, distribución, efectos, mezcla. Photoshop: formato de imagen, manejo de archivos, retoque de imágenes, guardar. Internet: buscadores, páginas web, blogs, Navegación, direcciones, copiar, videos, descargas. Uso de las redes sociales. 





Emplea la barra de herramientas. Crea y modifica los objetos geométricos Utiliza el uso del navegador Crea textos artísticos Controla y configura páginas Carga las imágenes existentes Trabaja con colores Selecciona y aplica filtros sobre fotografías Entra a los buscadores, introduce direcciones Descarga videos, documentos.


06/Vitarte Medio Marta Martínez Actividades

Describe los  Realiza dibujos elementos de la ventana a partir de vectores. de Corel Draw y crea  Copia  Utiliza correctamente logotipos. las herramientas del  Diseña afiches programa publicitarios. toques  Realiza fotográficos y ajustes de colores  Maneja el uso de buscadores, páginas webs blogs de internet.  Descargas, copias  Uso de las redes sociales. 

Hora

40


UGEL 06



ESPECIALIDAD:


CICLO:

MEDIO

MÓDULO:

TÉCNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO MÓDULO 3. TÉCNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CETPRO:

Ribalera

ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

REGIÓN: Lima Metropolitana

UGEL: 06/Vitarte

DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio

AÑO: 2016

PROFESOR: Lourdes Taboada

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidades de la formación específica Describe las funciones, aplicaciones, 3.1. Organiza los recursos materiales e insumos principales de características, resultados y riesgos de uso más frecuente en pastelería y los equipos, máquinas y útiles empleados panadería. en la elaboración de productos de pastelería y panadería. Selecciona los medios de trabajo necesarios según el tipo y volumen de productos solicitados en una supuesta orden de producción. Clasifica materias primas alimentarias según estado de presentación (congelado

HORAS 30

limpieza autorizados aplicables a las unidades de producción o servicio de productos de pastelería y panadería. Agrupa productos y útiles de limpieza según propiedades, ventajas, modo de empleo y aplicaciones que presentan. Explica los principales riesgos de la manipulación e intoxicación posible con productos químicos de limpieza y las correspondientes medidas de atención primaria. Capacidades de la formación complementaria  Describe las funciones básicas que se 3.6. Elabora los componentes del realizan en una empresa y analiza el entorno general que rodea a la concepto de sistema aplicado la empresa empresa y el balance social de una  Analiza la influencia en la actividad empresa de restauración.





empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico. Analiza los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresariales. Analiza el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de estrategia.

28

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS MÓDULO 3. TÉCNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


UGEL:06/Vitarte CICLO: Medio

AÑO: 2016


FORMACIÓN ESPECÍFICA 







Maquinaria básica. Clasificación. Procedimientos de operación y control. Mantenimiento de uso. Batería y utillaje. Clasificación. Funciones y aplicaciones. Procedimientos de operación. Mantenimiento de uso. Ubicación. Materias primas. Descripción. Variedades y características. Cualidades y aplicaciones gastronómicas. Presentación comercial. Necesidades de conservación y regeneración. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes. Técnicas básicas de pastelería y panadería. Características. Procesos de ejecución. Resultados y controles.

FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 



Documentos para la constitución de una empresa. La empresa: estructura básica organizativa. Normas y políticas. Manual de funciones.

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO 3. TÉCNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte

ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería

DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla CAPACIDADES TERMINALES 3.1. Organiza los recursos materiales e insumos principales de uso más frecuente en pastelería y panadería. 3.2. Prepara y conserva elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en pastelería. 3.3. Prepara y conserva bebidas no alcohólicas para el servicio al cliente para su posterior utilización. 3.4. Realiza la conservación y envasado de productos crudos, semielaborados y finales. 3.5. Aplica las normas y condiciones sanitarias en los procesos de producción y servicio de alimentos y bebidas.

AÑO: APRENDIZAJES

2016


HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS Selecciona los insumos y organiza los Clasificación de 30 útiles y equipos necesarios. materias primas e insumos Prepara elaboraciones básicas de Preparación y 86 múltiples aplicaciones en pastelería, conservación de según los insumos y medios de trabajo elaboraciones básicas indicados. Prepara bebidas no alcohólicas y Preparación y propone modificaciones en la conservación de 40 preparación o presentación de las bebidas no mismas. alcohólicas Realiza las operaciones de Conservación y conservación y envasado según el envasado de 60 tipo de producto. productos Aplica las normas higiénicas y Normas y condiciones sanitarias, seleccionando los útiles de sanitarias en los limpieza adecuados. procesos de 30 producción

1º MES

2º MES

3º MES

4º MES

20

20

26

20

7

10

13

10

5

15

15

25

17

7

6

30

Formación complementaria 3.6. Elabora los componentes del entorno general que rodea a la empresa y el balance social de una empresa de restauración y pastelería y panadería. 3.7. Conoce los elementos fundamentales que permiten la lectura, comprensión y escritura de las construcciones gramaticales básicas del idioma inglés

Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos. Conoce las reglas gramaticales

3.6. Oportunidades de creación de una empresa

28

7

7

7

7

Inglés técnico.

30

7

7

8

8

Identifica los verbos en tiempo pasado

Logra los conocimientos elementales para realizar un diálogo básico en inglés

Utilización de vocabulario hotelero

Prácticas pre-profesionales

Prácticas en situaciones reales de trabajo

96

24

24

24

24

TOTAL HORAS

400

100

100

100

100


RIBALERA Lima Metropolitana 06/ Vitarte Técnicas de Pastelería y Panadería y conservación de alimentos Lourdes Taboada

II. UNIDAD DE COMPETENCIA Prepara y conserva elaboraciones básicas de Pastelería y Repostería.

III. CAPACIDADES DEL MÓDULO 3.1. Organiza los recursos materiales e insumos principales de uso más frecuente en pastelería y panadería. 3.2. Prepara y conserva elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en pastelería. 3.3. Prepara y conserva bebidas no alcohólicas para el servicio al cliente para su posterior utilización. 3.4. Realiza la conservación y envasado de productos crudos, semielaborados y finales. 3.5. Aplica las normas y condiciones sanitarias en los procesos de producción y servicio de alimentos y bebidas.




   

Mobiliario específico de Pastelería y Panadería. Equipos generadores de calor y frío. Máquinas auxiliares. Equipamiento de Pastelería y Panadería. Materias primas propias: leche, huevos, harina, azúcar, mantequilla, etc. Material de acondicionamiento (envases, cierres y etiquetas). Artículos de limpieza y productos de limpieza. Uniformes apropiados.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN   

La evaluación del proceso formativo del módulo será permanente. En cada unidad didáctica se evaluará las capacidades del área. La evaluación de las capacidades se realizará mediante indicadores de evaluación.

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 3.1. CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CETPRO: Ribalera

REGI N: Lima Metropolitana

UGEL:06/Vitarte


DURACI N: 2 años

CICLO: Medio

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

3.1. Organiza los recursos materiales e insumos principales de uso más frecuente en pastelería y panadería.

Selecciona los insumos y organiza los útiles y equipos necesarios.

A O:

2016


Contenidos Conocimientos Procedimientos Selección de insumos de calidad. Operaciones de mantenimiento preventivo de equipos, maquinarias y útiles. 

Realiza las operaciones de mantenimiento preventivo de los equipos, maquinarias y útiles. Distingue las diversas materias primas alimentarias por sus características físicas: forma, color, tamaño, etc. 

Criterios de evaluación Describe las funciones, aplicaciones, características, resultados y riesgos de los equipos, máquinas y útiles necesarios. Selecciona los medios de trabajo necesarios según el tipo y volumen de productos solicitados. Clasifica materias primas alimentarias según estado de presentación. 

Actividades

Hora

Descripción de los equipos y útiles empleados. Clasificación de materias primas alimenticias.

30



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 3.2. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

3.2. Prepara y conserva elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en pastelería.

Aprendizajes

Prepara elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en pastelería, según los insumos y medios de trabajo indicados.




UGEL:06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Lourdes Taboada


Principales características de las elaboraciones básicas. Tipos de aplicación de las elaboraciones básicas en la preparación de productos de pastelería. Secuencia de operaciones de preparación elaboraciones básicas. Calidad de las materias primas. 

Realiza el proceso de preparación de elaboraciones básicas con los insumos y medios de trabajo necesarios según normas de uso e instrucción recibida.




Detalla las principales características de las elaboraciones básicas y tipos de aplicación en la preparación de productos de pastelería. Describe la secuencia de operaciones de preparación de elaboraciones básicas. Selecciona las materias primas y los equipos, máquinas y útiles necesarios. 

Actividades

Hora

Detallan la secuencia de operaciones de preparación de elaboraciones básicas. Detallan las principales características de las elaboraciones básicas y tipos de aplicación.

86



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 3.3. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


Aprendizajes

3.3. Prepara y conserva bebidas no alcohólicas para el servicio al cliente para su posterior utilización.

Prepara bebidas no alcohólicas y propone modificaciones en la preparación o presentación de las mismas.

AÑO:

2016



Calidad de los insumos. Tipos de bebidas no alcohólicas. Operaciones de preparación de bebidas no alcohólicas. 

Prepara bebidas no alcohólicas con los insumos y medios de trabajo disponibles.  Propone modificaciones en la preparación o presentación de bebidas no alcohólicas en función de los gustos. 


Lista las diferentes bebidas no alcohólicas ofertadas en el servicio o empleadas en la preparación de productos de pastelería. Describe las operaciones de preparación de bebidas no alcohólicas y las cualidades esperadas en el producto final. 

Actividades

Hora

Enumeración de las diferentes bebidas no alcohólicas en el servicio o preparación de productos de pastelería. Descripción de las operaciones en la preparación de las bebidas no alcohólicas.

40



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 3.4. CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

3.4. Realiza la conservación y envasado de productos crudos, semielaborados y finales.


Aprendizajes

Realiza las operaciones de conservación y envasado según el tipo de producto.



Técnicas de conservación y envasado. Tipos de recipientes para la conservación y envasado. 

Realiza las operaciones correspondientes a los procesos de conservación y envasado de productos y evalúa los resultados intermedios y finales, según el nivel de calidad determinado.




Describe los métodos y equipos de conservación y envasado empleados en relación a todo tipo de productos. Señala las operaciones auxiliares aplicables a los productos crudos, semielaborados y finales antes de su conservación y envasado en función del método, equipo, instrucción, o consumo asignados. 

Actividades

Descripción de los métodos de conservación y envasado.



Hora

60

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nª 3.5. NORMAS Y CONDICIONES SANITARIAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

3.5. Aplica las normas y condiciones sanitarias en los procesos de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Aplica las normas higiénicas y sanitarias, seleccionando los útiles de limpieza adecuados.

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años A O: 2016



Normas higiénicas y sanitarias para instalaciones, locales, equipo y manipulación de productos culinarios. Productos y útiles de limpieza. 

Aplica las normas higiénicas y sanitarias para instalaciones, locales, equipo y manipulación de productos culinarios. Selecciona (interpretando su etiquetado) productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización. 


Explica las normas sanitarias en instalaciones, locales, equipos y manipulación de productos culinarios. Agrupa y describe los productos y útiles de limpieza autorizados. Explica los principales riesgos de la manipulación e intoxicación posible con productos químicos de limpieza y las medidas de atención primaria. 

Actividades

Hora

Descripción de las normas sanitarias para instalaciones, locales, equipos y manipulación de alimentos. Descripción de los productos y útiles de limpieza adecuados.

30



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3.6. GESTIÓN EMPRESARIAL: OPORTUNIDADES EN LA CREACIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Beteta Padilla Capacidades terminales

Elabora los componentes del entorno general que rodea a la empresa y el balance social de una pastelería y panadería.

Aprendizajes

REGI N: Lima Metropolitana DURACI N: 2 años A O: 2016 Contenidos

Conocimientos

Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Zoila Alvarado

  

Funciones básicas de la empresa La empresa como sistema Análisis del entorno general de una “pyme”

de pastelería y panadería.  Análisis de entorno específico de una “pyme” de pastelería y panadería.  Relaciones de una “pyme” de pastelería y panadería.  Relaciones de una “pyme” de pastelería y panadería con el conjunto de la sociedad.


Actividades

Hora

Descripción de los costes y beneficios sociales de una empresa de pastelería y panadería.

28

Procedimientos 



Identifica los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, económico, social, demográfico y cultural. Identifica los elementos del





entorno de una “pyme” de

pastelería y panadería. Elabora el balance social de una empresa relacionada con la pastelería y panadería y describe los principales costes sociales en que incurren estas empresas.  Identifica, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.  Lleva a cabo un estudio de viabilidad económica y 

financiera de una “pyme” de

pastelería y panadería.





Describe las funciones básicas que se realizan en una empresa y analiza el concepto de sistema aplicado la empresa Analiza la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico. Analiza los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresariales. Analiza el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de estrategia.



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3.7. INGLÉS TÉCNICO: REGLAS GRAMATICALES CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

Capacidades terminales 2.6. Conoce los elementos fundamentales que permiten la lectura, comprensión y escritura de las construcciones gramaticales básicas del idioma inglés Logra los conocimientos elementales para realizar un diálogo básico en inglés

Aprendizajes   

Conoce las reglas gramaticales Identifica los verbos en tiempo pasado Utilización de vocabulario hotelero

REGI N: Lima Metropolitana DURACI N: 2 años A O: 2016








Verbo ser o estar en tiempo presente y pasado. Preguntas , oraciones negativas Tiempo pasado de verbos regulares e irregulares Adjetivos y vocabulario hotelero Atención de llamadas telefónicas, reservas.

Conoce las reglas gramaticales del tiempo presente y pasado  Elabora diálogos empleando el pretérito  Emplea el vocabulario hotelero en conversaciones en clase.  Representa una conversación telefónica en clase 

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Carolina Peña Hartog


Actividades

Aplica las reglas gramaticales  Diferencia los verbos regulares e irregulares  Emplea los tiempos verbales y el vocabulario hotelero en conversaciones prácticas  Pronuncia adecuadamente  Comunica mensajes directos, telefónicos, con terminología específica del sector hotelero.

Conversación. Narración de sucesos en tiempo pasado.



Atención de llamadas telefónicas.

Horas 30


UGEL 06



ESPECIALIDAD:

PANADERÍA Y PASTELERÍA

CONTEXTUALIZACIÓN DE MÓDULO MÓDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Ruth Cruz

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN TERMINALES Capacidades de la formación específica 5.1. Organiza las tareas para la  Interpreta los documentos relacionados elaboración de postres en con la producción. Determina y secuencia las distintas fases restauración. de la producción. Deduce las necesidades de materias primas, así como de equipos útiles, herramientas, etc. Reconoce la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del

HORAS 38

Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Caracteriza los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. Distingue las distintas fases del proceso de elaboración. Identifica los puntos clave en el proceso de elaboración. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.  Caracteriza los diferentes tipos de helados y sorbetes. Identifica las materias primas específicas de helados y sorbetes. Distingue las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. Valora los resultados finales e identifica 

5.4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

5.5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.

50

30

5.4. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,

 

 





Identifica los conceptos básicos del derecho del trabajo Distingue los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. Determina los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral Clasifica las principales modalidades de contratación, identificando las medias de contratación para determinados colectivos. Valora las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar. Identifica las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

30

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS MÓDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Ribalera CETPRO: ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla




FORMACIÓN ESPECÍFICA Análisis de los productos de pastelería dulce y repostería: estudio de las cualidades organolépticas. Estudios de formas y colores en las elaboraciones: la técnica del color en pastelería. Formas básicas de las elaboraciones en su presentación. Experimentación y evaluación de los resultados en relación con la elaboración de tortas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites, postres de nueva creación, otros.

UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Ruth Cruz

FORMACIÓN COMPLEMENTARIA Contabilidad básica: concepto, técnicas de registro de la información contable. Obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la repostería y la restauración. Diferencia los tipos de impuestos en el calendario fiscal. Incluye la anterior documentación en el plan de empresa 









Derecho del trabajo: conceptos

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla CAPACIDADES TERMINALES

A O:

2017

APRENDIZAJES

5.1. Organiza las tareas para la elaboración Elabora postres de restauración de postres en restauración. analizando las fichas técnicas y organizando las tareas. 5.2. Elabora postres a base de frutas. 5.3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. 5.4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 5.5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas. 5.6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

PROFESOR: Ruth Cruz UNIDADES DIDÁCTICAS 5.1. Organización las tareas para elaboración postres. 5.2. Elaboración postres a base frutas. 5.3. Elaboración postres a base lácteos. 5.4. Elaboración postres fritos y sartén. 5.5. Elaboración helados y sorbetes.

Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de postres a base de frutas. Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de postres a base de lácteos. Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de postres fritos y de sartén. Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de helados y sorbetes. Reconoce y aplica los diversos 5.6. Elaboración procedimientos para la elaboración de semifríos. semifríos.

HORAS

1º MES

2º MES

de la de

38

20

18

de de

50

20

20

10

de de

50

20

20

10

de de

50

10

20

20

de

30

12

18

de

30

3º MES

4° MES

30

5.7. Realiza actividades de gestión Identifica las principales obligaciones administrativa y financiera básica de una fiscales y contables y realiza las “pyme”. actividades de gestión administrativa y financiera básica de una pequeña empresa. 5.8. Ejerce los derechos y cumple las Reconoce los diferentes contratos de obligaciones que se derivan de las trabajo y los derechos y deberes relaciones laborales, derivados de la relación laboral. Prácticas pre-profesionales Prácticas en situaciones reales de trabajo TOTAL HORAS

5.7. Gestión administrativa y financiera de la empresa.

26

10

8

5.8. Derechos y obligaciones de las relaciones laborales.

30

6

8

16

96 400

24 100

24 100

24 100

8

24 100

PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA I. INFORMACIÓN GENERAL CETPRO: DRE: UGEL: MÓDULO: PROFESORA :

RIBALERA Lima Metropolitana 06/ Vitarte Productos de pastelería y repostería Ruth Cruz

II. UNIDAD DE COMPETENCIA Prepara y presenta productos de Pastelería y Repostería a partir de elaboraciones básicas

III. CAPACIDADES DEL MÓDULO 5.1. Realiza la preparación y conservación de productos de pastelería y repostería de carácter regional, internacional, moderno y clásico. 5.2. Realiza variaciones de los productos de pastelería y repostería, según ingredientes, sabor, técnicas, decoración, etc. 5.3. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una “pyme”.




VIII. MEDIOS Y MATERIALES      

Mobiliario específico de pastelería y repostería. Equipos generadores de calor y frío. Máquinas auxiliares. Equipamiento de cocina. Materias primas propias: leche, huevos, harina, mantequilla, azúcar, etc. Material de acondicionamiento (envases, cierres y etiquetas). Artículos de limpieza y productos de limpieza. Uniformes apropiados.


La evaluación del proceso formativo del módulo será permanente. En cada unidad didáctica se evaluará las capacidades del área. La evaluación de las capacidades se realizará mediante indicadores de evaluación. Para la evaluación se requiere utilizar un registro auxiliar que, traslade las notas al formato del registro oficial, siendo muy cuidadosos al poner los promedios.

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES CETPRO: Ribalera

REGI N: Lima Metropolitana

UGEL: 06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


Aprendizajes

5.1. Organiza las tareas para la elaboración de postres en restauración.

Elabora postres de restauración analizando las fichas técnicas y organizando las tareas.

AÑO:

2017

PROFESOR: Ruth Cruz

Contenidos Conocimientos Procedimientos Postres en restauración. Descripción. Clasificaciones y aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos. 

Determina y secuencia las distintas fases de la producción. Deduce las necesidades de materias primas, así como de equipos útiles, herramientas, etc. Determina los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. 

Criterios de evaluación Interpreta los documentos relacionados con la producción. Reconoce la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. Valora desde el ámbito organizativo la normativa higiénica sanitaria de seguridad laboral y protección ambiental. 

Actividades

Hora

Clasificación de los postres de restauración y equipos utilizados.

35



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


5.2. Elabora postres a base de frutas.

Aprendizajes

Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de postres a base de frutas.

AÑO:

2017

PROFESOR: Ruth Cruz


Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 

Distingue y realiza las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. Verifica la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos Realiza los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos. 


Caracteriza los diferentes tipos de postres a base de frutas y relaciona con sus posibilidades de aplicación. Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. 

Actividades

Descripción de los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas.



Hora

50

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.3. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


Aprendizajes

5.3. Elabora Reconoce y aplica postres a base de los diversos lácteos procedimientos para identificando la elaboración de métodos y postres a base de aplicando lácteos. procedimientos.

AÑO:

2017

PROFESOR: Ruth Cruz


Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 

Identifica los puntos clave en el proceso de elaboración. Distingue las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. Realiza los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. 


Caracteriza los diferentes tipos de postres a base de lácteos. Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria. 

Actividades

Clasificación de los procesos de elaboración de postres a base de lácteos.



Hora

50

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.4. ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


5.4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Aprendizajes

Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de postres fritos y de sartén.

A O:

2017

PROFESOR: Ruth Cruz


Postres fritos y de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. 

Realiza los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. Distingue las distintas fases del proceso de elaboración Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. 


Caracteriza los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. Identifica los puntos clave en el proceso de elaboración. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 

Actividades

Clasificación de los procesos de elaboración de postres fritos y de sartén.



Hora

50

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.5. ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


5.5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.

Aprendizajes

Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de helados y sorbetes.

AÑO:

2017

PROFESOR: Ruth Cruz


Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación. Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Aplicación de normas de seguridad e higiene. 

Realiza los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. Distingue las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. 


Caracteriza los diferentes tipos de helados y sorbetes. Identifica las materias primas específicas de helados y sorbetes. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 

Actividades

Descripción de los procesos de elaboración de helados y sorbetes.



Hora

30

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.6. ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte


DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio


5.6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Aprendizajes

Reconoce y aplica los diversos procedimientos para la elaboración de semifríos.

AÑO:

2017

PROFESOR: Ruth Cruz


Semifríos. Descripción, tipos, aplicaciones y conservación. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención y de protección. 

Realiza los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. 


Caracteriza los diferentes tipos de semifríos. Distingue las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. Realiza todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 

Actividades

Clasificación de los procesos de elaboración de semifríos.



Hora

30

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.7. GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA EN LA EMPRESA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales 5.7. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una “pyme”.

Aprendizajes Conocimientos Identifica las principales obligaciones fiscales y contables y realiza las actividades de gestión administrativa y financiera básica de una pequeña empresa.

REGIÓN: Lima Metropolitana DURACIÓN: 2 años AÑO: 2017 Contenidos Procedimientos

Concepto de contabilidad y nociones básicas  Análisis de la información contable  Obligaciones fiscales de las empresas  Gestión administrativa de una empresa de cocina 

UGEL:06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Zoila Alvarado

Ejecuta las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad d la empresa.  Cumplimenta la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, boletas, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pequeña empresa de cocina.  Ejecuta los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa  Desarrolla la iniciativa hacia el autoempleo y a la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena. 

Criterios de evaluación Analiza los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable.  Define las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la cocina y la restauración.  Diferencia los tipos de impuestos en el calendario fiscal.  Incluye la anterior documentación en el plan de empresa. 



Actividades

Hora

Realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de cocina y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, organización de la producción y los recursos humanos, acción comercial, control administrativo y financiero, así como justificación de su responsabilidad social.

26

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5.8. LEGISLACIÓN LABORAL: DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LAS RELACIONES LABORALES CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Beteta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes


Reconoce los diferentes contratos de trabajo y los derechos y deberes derivados de la relación laboral.

REGI N: Lima Metropolitana DURACI N: 2 años A O: 2017

Conocimientos    



 



UGEL: 06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Lucila Betetta

Contenidos Procedimientos

El derecho del trabajo Análisis de la relación laboral individual. Modalidades de contrato de trabajo. Derechos y deberes derivados de la relación laboral. Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo. Representación de los trabajadores Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico en Cocina. Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones.

Analiza el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo integran.  Analiza las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos.  Determina las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable aun sector profesional relacionado con el título de Técnico en Pastelería y Panadería  Identifica las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo. 

 



 




Actividades

Hora

Identifica conceptos básicos del derecho del trabajo Distingue los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. Determina derechos y obligaciones derivados de la relación laboral Clasifica las principales modalidades de contratación. Valora las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar. Identifica las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

Describiendo la normativa laboral del sector y los contratos más comúnmente utilizados.

30


UGEL 06



ESPECIALIDAD:

PANADERÍA Y PASTELERÍA

CICLO:

MEDIO

MÓDULO:

DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y

CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO MÓDULO 6. DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y PREPARACIÓN DE EXPOSICIONES CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte

ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería

DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

AÑO: 2017


CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN TERMINALES Capacidades de la formación específica 6.1. Diseñar múltiples Propone ideas, formas y motivos de decoraciones para productos de decoración para determinados pastelería con los materiales y productos pastelería. Menciona posibles variaciones en el técnicas pertinentes. diseño propuesto, según la materia prima y tamaño, forma y color del producto. 6.2. Presenta postres emplatados Identifica el proceso de utilización o a partir de elaboraciones de regeneración de productos que lo

HORAS

35

6.5. Realiza el montaje de exposiciones, escaparates y barras de degustación

Deduce mobiliario, equipos, utensilios y personal necesarios en el montaje de servicios de pastelería o panadería. Grafica en un plano la distribución justificada del mobiliario o equipos según las características del local, tipo de evento, clases de productos y número de comensales. Describe el proceso de preparación de servicios. 

Formación complementaria 6.6. Realiza traducciones de recetas de repostería, utilizando palabras técnicas y los verbos en tiempos correctos. 6.7. Se desempeña con la formación necesaria para realizar marketing de ventas y atención al cliente.

Traduce recetas básicas de uso corriente en el sector profesional, con la ayuda de un diccionario técnico.  Traduce un texto sencillo relacionado con el sector profesional. 



Analiza el proceso de distribución comercial.



Aplica el concepto de merchandising en la gestión del establecimiento.



Caracteriza a los clientes tipo del establecimiento.

42

22

17

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS MÓDULO 6. DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y PREPARACIÓN DE EXPOSICIONES CETPRO: Ribalera


UGEL:06/Vitarte

ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

DURACIÓN: 2 años

CICLO: Medio

AÑO:


FORMACIÓN ESPECÍFICA    







Diseño artístico. Diseño de bocetos o modelos gráficos. Teoría de color en gastronomía. Decoración y presentación de postres emplatado. Normas y combinaciones básicas Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatado Materiales de envase, embalaje y etiquetado.

2017

FORMACIÓN COMPLEMENTARIA 





   

Glosario de términos técnicos de repostería. Conjugación de verbos en tiempo presente, pasado y futuro. Gramática básica para la elaboración de frases de estructura sencilla. Proceso de distribución comercial. Venta en establecimientos comerciales. Merchandising, componentes básicos Comportamiento del consumidor. Hábitos de consumo.

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO 6. DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y PREPARACIÓN DE EXPOSICIONES CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla CAPACIDADES TERMINALES 6.1. Diseñar múltiples decoraciones para productos de pastelería con los materiales y técnicas pertinentes. 6.2. Presenta postres emplatado a partir de elaboraciones de Pastelería y Repostería


UGEL:06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: María de Jesús Quillama

APRENDIZAJES

UNIDADES DIDÁCTICAS Aplica las técnicas de diseño y 6.1. Diseño de decoración para productos de decoraciones en pastelería. pastelería. Relaciona las diferentes 6.2. Presentación de elaboraciones y valora los criterios postres emplatado estéticos con las características del producto final

HORAS

1º MES

2º MES

35

20

15

57

24

16

17

25

15

17

20

10

17

6.3. Envasa/embala productos, Selecciona procedimientos y aplica 6.3. Envasado y seleccionando los procedimientos y técnicas de envasado y embalaje de embalaje de técnicas productos de Pastelería. productos de Pastelería.

57

6.4. Arma servicios Aplica diferentes técnicas deservicio y barras de degustación, de modo que la de productos en establecimientos y colocación delos productos resulte eventos especiales. equilibrada y atractiva en relación con las expectativas de los clientes.

57

6.4. Armado y presentación de productos de Pastelería

10

3º MES

4° MES

6.5. Realiza el montaje de exposiciones, Arma exposiciones y escaparates de 6.5. Montaje de escaparates y barras de degustación pastelería, de modo que la exposiciones. colocación delos productos resulte equilibrada y atractiva para los clientes potenciales. Formación complementaria 6.6. Realiza traducciones de recetas de Interpreta recetas de repostería, 6.6. Inglés técnico: repostería, utilizando palabras técnicas y identificando las palabras técnicas y traducciones de los verbos en tiempos correctos. aplicando los verbos en tiempos recetas correctos.

42

22

18

24

22

6.7. Se desempeña con la formación Conoce la distribución comercial y el 6.7. Marketing necesaria para realizar marketing de ventas marketing asociado a dicho proceso de asociado a la venta y atención al cliente. distribución y venta. de productos

17

8

9

6.8. Aplica las medidas de prevención y Analiza las situaciones de riesgo en 6.8. Medidas de protección en el entorno laboral el entorno laboral del técnico de prevención y Pastelería y aplicando medidas de seguridad laboral prevención y protección.

17

8

9

Prácticas pre-profesionales

96 400

24 110

24 100

Prácticas en situaciones real de trabajo

TOTAL DE HORAS

24 100

24 100


RIBALERA Lima Metropolitana 06/ Vitarte Diseño de decoraciones en pastelería y preparación de exposiciones María de Jesús Quillama

II. UNIDAD DE COMPETENCIA Diseña múltiples decoraciones y realiza montajes de presentación y venta de productos de Pastelería. III. CAPACIDADES DEL MÓDULO 6.1. Diseñar múltiples decoraciones para productos de pastelería con los materiales y técnicas pertinentes. 6.2. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de Pastelería y Repostería 6.3. Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas 6.4. Arma servicios y barras de degustación, de modo que la colocación delos productos resulte equilibrada y atractiva en relación con las expectativas de los clientes. 6.5. Realiza el montaje de exposiciones, escaparates y barras de degustación. 6.6. Realiza traducciones de recetas de repostería, utilizando palabras técnicas y los

VII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Ejecución de proyectos Método demostrativo Estudio dirigido Trabajos grupales Dinámicas motivacionales Comprensión de lectura      


   

Mobiliario específico de Pastelería y Repostería. Equipos generadores de calor y frío. Máquinas auxiliares. Equipamiento de Pastelería y Repostería. Materias primas propias: leche, huevos, harina, mantequilla, azúcar, etc. Material de acondicionamiento (envases, cierres y etiquetas). Artículos de limpieza y productos de limpieza. Uniformes apropiados.



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 6.1. DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


Aprendizajes

6.1. Diseñar múltiples decoraciones para productos de pastelería con los materiales y técnicas pertinentes.

Aplica las técnicas de diseño y decoración para productos de pastelería.



Contenidos Conocimientos Procedimientos Técnicas de diseño y decoración.



Selecciona las técnicas adecuadas de diseño y decoración. Desarrolla los bocetos o modelos gráficos de los productos. Realiza los diseños y decoraciones de los productos de pastelería. 

Criterios de evaluación Propone ideas, formas y motivos de decoración para determinados productos pastelería. Menciona posibles variaciones en el diseño propuesto, según la materia prima y tamaño, forma y color del producto. 

Actividades

Hora

Proponen ideas, formas y motivos de decoración.

35



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 6.2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


Aprendizajes

Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de Pastelería y Repostería

Relaciona las diferentes elaboraciones y valora los criterios estéticos con las características del producto final



Contenidos Conocimientos Procedimientos Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados 

Verifica la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. Realiza las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones. Dispone los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. 

Criterios de evaluación Identifica el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. Identifica los principales elementos de decoración en pastelería y repostería. Deduce las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. Valora los resultados finales e identifica las posibles medidas de corrección. 

Actividades Clasificación de las características de los productos finales y descripción de las normas de combinación.



Hora 57

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 6.3. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla

Capacidades terminales Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas

Aprendizajes Selecciona procedimientos y aplica técnicas de envasado y embalaje de productos de Pastelería.



Contenidos Conocimientos Procedimientos Materiales de envase, embalaje y etiquetado.  Normativa sobre envases y etiquetas. Métodos de envasado de productos de pastelería. Maquinaria de embalaje. Etiquetas de los productos de Pastelería 

Describe los envases, embalajes y etiquetas más utilizados. Identifica los equipos de envasado y elementos auxiliares.  Envasa y etiqueta el producto de acuerdo a sus características o requerimientos del cliente. Aplica las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y embalaje 


Actividades

Hora

Conoce la normativa sobre envases, y etiquetas Identifica la información obligatoria y complementaria a incluir en etiquetas, Aplica las medidas correctoras ante desviaciones. Reconoce la aptitud de los envases y etiquetas a utilizar

Describe las principales anomalías del envasado de los productos de pastelería.

57



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 6.4. ARMADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


Aprendizajes

6.4. Arma servicios y barras de degustación, de modo que la colocación de los productos resulte equilibrada y atractiva en relación con las expectativas de los clientes.

Aplica diferentes técnicas de servicio de productos en establecimientos y eventos especiales.



Contenidos Conocimientos Procedimientos Armado de expositores y escaparates de pastelería. Armado de servicios tipo "buffet" o barras de degustación. 

Realiza el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio. Realiza la preparación y armado de servicios. Utiliza los recipientes y equipos asignados. Complementa la decoración del conjunto. Utiliza los medios energéticos establecidos evitando costos y desgastes innecesarios. 


Actividades

Hora

Describe las características técnicas del servicio, aplicables en establecimientos o presentaciones de productos de panadería pastelería. Diferencia las fases más importantes en la formulación de los diferentes servicios panaderos o pasteleros. Enumera mobiliario, equipos, utensilios y personal necesarios en el montaje de diversos servicios.

Simulación de las técnicas de asistencia y servicio en los eventos gastronómicos que precisen la actuación del pastelero o repostero

57



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 6.5. MONTAJE DE EXPOSICIONES Y ESCAPARATES CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla


Aprendizajes

6.5. Realiza el montaje Arma exposiciones de exposiciones, y escaparates de escaparates y barras de pastelería, de modo degustación que la colocación de los productos resulte equilibrada y atractiva para los clientes potenciales.



Contenidos Conocimientos Procedimientos Procesos de operación de montaje de servicios.  Normas de servicio. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos. Manuales de procesos normalizados.  Normas de seguridad e higiene. 

Comprueba la correcta ubicación de los productos, de acuerdo a las normas establecidas y a los objetivos del establecimiento. Establece el orden de colocación según los siguientes criterios: sabores, tamaños, colores, naturaleza del producto, temperatura Tiene en cuenta la estacionalidad comercial de los productos. 

Criterios de evaluación Deduce mobiliario, equipos, utensilios y personal necesarios en el montaje de servicios de pastelería o panadería. Grafica en un plano la distribución justificada del mobiliario o equipos, según las características del local, tipo de evento, clases de productos y número de comensales. Describe el proceso de preparación de servicios. 

Actividades

Hora

Clasificación de los productos de exposición según el sabor, color, tamaño, temperatura, etcétera. Proposición de elementos decorativos acordes con las diversas actividades productivas.

42



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 6.6. INGLÉS TÉCNICO, TRADUCCIÓN DE RECETAS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y Panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales 6.6. Realiza traducciones de recetas de repostería, utilizando palabras técnicas y los verbos en tiempos correctos.

Aprendizajes Interpreta recetas de repostería, identificando las palabras técnicas y aplicando los verbos en tiempos correctos.


UGEL:06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Carolina Peña Hartog

Contenidos Conocimientos Procedimientos  



Glosario de términos técnicos de repostería. Conjugación de verbos en tiempo presente, pasado y futuro. Gramática básica para la elaboración de frases de estructura sencilla.



A partir de un documento escrito, oral o visual: extrae las informaciones globales y específicas para elaborar un esquema. Resume el contenido del documento, usando frases de estructura sencilla.

Criterios de evaluación Traduce recetas básicas de uso corriente en el sector profesional, con la ayuda de un diccionario técnico.  Traduce un texto sencillo relacionado con el sector profesional. 

Actividades

Hora

Identificación de materias primas alimentarias. Descripción de fórmulas usuales de presentación y comercializació n de las materias primas culinarias.

22



PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6.7. MARKETING ASOCIADO A LA VENTA DE PRODUCTOS CETPRO: Ribalera ESPECIALIDAD: Pastelería y panadería DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla Capacidades terminales

Aprendizajes

6.7. Se desempeña con la formación necesaria para realizar marketing de ventas y atención al cliente.

Conoce la distribución comercial y el marketing asociado a dicho proceso de distribución y venta

Conocimientos 

 



 




UGEL:06/Vitarte CICLO: Medio PROFESOR: Zoila Alvarado

Contenidos Procedimientos

Proceso de distribución comercial. Venta en establecimientos comerciales. Merchandising, componentes básicos Comportamiento del consumidor. Hábitos de consumo. Instrumentos de conocimiento del consumidor. Posicionamiento e imagen de marca. Comunicación interpersonal, telefónica y escrita. Variables que influyen en la atención al cliente

 





Ejecuta el proceso de distribución comercial. Aplica los conocimientos de venta en establecimientos comerciales. Identifica los procesos de merchandising y los aplica en las circunstancias requeridas. Desarrolla las funciones fundamentales en la atención al cliente.

Criterios de evaluación 

Analiza el proceso de distribución comercial.



Aplica el concepto de merchandising en la gestión del establecimiento.



Caracteriza a los clientes tipo del establecimiento.



Atiende al cliente caracterizando y aplicando las técnicas de comunicación.

Actividades 

Realización del diseño de marca en folleto, etiquetas y otras propagandas comerciales.

Hora 17

Ciclo Medio Pastelería y Panadería

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