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Guía para Elaboración CERVEZA ARTESANAL

Jose Semeraro/Juan Mayol [email protected] www.CentralBier.com.ar Celular o Wapp. (011) 6899 3500

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PARAMETROS DE ESTILOS CUERPO

DENSIDAD ORIGINAL

DENSIDAD FINAL

COLOR (SRM)

IBU

ALCOHOL %

Bajo Bajo Alto Alto

1045-1056 1035-1050 1064-1072 1073-1120

1013-1017 1000-1012 1013-1020 1018-1030

2-4 2-8 20-30 18-35

25-45 10-22 20-30 17-27

4,3% 5,2% 4,7% 5,1% 6,8% 6,9% 7,3% 12,0%

MARZEN KOLSCH CREAM ALE BELGIAN PALE ALE SAISON BITTER ENGLISH PALE ALE E L SCOTTISH ALE A INDIAN PALE ALE AMERICAN BROWN ALE PORTER DRY STOUT STOUT IMPERIAL

Medio Bajo Medio Medio Medio Medio Medio Medio Medio Medio Alto Bajo Alto

1050-1064 1040-1048 1044-1050 1040-1055 1055-1080 1030-1038 1044-1056 1040-1054 1050-1075 1040-1060 1045-1058 1035-1050 1075-1095

1012-1016 1008-1013 1007-1010 1008-1013 1010-1015 1008-1012 1009-1012 1010-1016 1012-1016 1010-1017 1015-1020 1007-1011 1018-1030

7-14 3-5 10-20 2-4 6-15 6-15 6-12 9-17 8-15 15-25 30+ 35+ 20-40

22-28 16-30 10-22 20-35 20-45 20-40 20-40 15-30 40-60 25-60 25-40 30-50 50-80

5,1% 4,3% 4,9% 4,3% 6,0% 2,9% 4,7% 3,9% 5,1% 4,0% 4,0% 3,7% 7,6%

BARLEY WINE WEIZEN O WEIZENBOCK G I R HEFE-WEIZEN T BERLIN WEISSE

Alto Bajo Medio Bajo

1090-1120 1045-1055 1066-1080 1045-1055

1020-1030 1010-1014 1015-1022 1010-1014

14-40 3-9 7-30 3-9

50-100 8-14 10-15 8-14

9,3% 12,0% 4,7% 5,5% 6,8% 7,7% 4,7% 5,5%

Bajo

1028-1032

1008-1012

2-4

3-8

ESTILOS

PILSEN BOHEMIA R LIGHT/PREMIUM E G BOCK A L DOPPELBOCK

2,7%

PALE ALE (west coast) INSUMOS (20 LTS) Pilsen Caramelo 60 Malta Melanoidina Malta Carapils Lúpulo Amargor – Cascade 20grs Lúpulo Sabor – Cascade 10grs Levadura Ale Seca US-05 Clarificante Hervido Clarificante Madurado

4800 grs 400 grs 400 grs 200 grs 60 minutos 30 minutos 1 sobre 4 grs 2 grs

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T° Macerado Hervido mins Fermentación Maduración Dens Original Dens Final IBU – amargor Color ABV (alcohol)

68° 60´ 7 días 4 a 7 días 1050 1011 24 12 5,2%

6,4% 4,3% 5,3% 5,6% 8,7% 3,5% 5,9% 5,0% 7,9% 5,7% 5,1% 5,2% 8,7%

2,7%


Guía Rápida Ingredientes Básicos

Agua

Malta

Lúpulo

Levadura

Usar siempre agua SIN CLORO. Diferentes formas de sacar el cloro: - Filtro de Carbón Activado - Reposo de 12 a 24 horas al aire libre - Hervir el agua durante 10 minutos El agua corriente de red es una agua suficientemente buena para elaborar cerveza

El malteado: proceso a que se somete un cereal para lograr la conversión del almidón en azúcares fermentables durante la maceración. -Maltas Base: Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, de Trigo, etc -Maltas Especiales: Caramelo, Chocolate, Tostada, Ahumada, Melanoidina, Carapils, etc

Aporta fundamentalmente amargor, así como también aroma y sabor a la cerveza. Además ayuda a conservación de la vida de la cerveza terminada. Grupos principales: Nobles, Ingleses, Americanos, etc Presentación: Flor, Pellets, Extracto

La levadura es un organismo unicelular, fundamental para la fermentación, transforma las moléculas de azúcar en alcohol, y en gas carbónico (CO2). Dos grupos principales: Ale

Lager

Fermentación: 15 a 25°C Tiempo: entre 4 y 7 días

Fermentación: 7 a 15°C Tiempo: 10 y 15 días

Produce esteres y residuos, la más usada por cerveceros artesanales

No produce casi residuos La más usada en cervecerías industriales comerciales.

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Introducción para la elaboración de Cerveza La cerveza puede describirse como una bebida que contiene alcohol, extracto y dióxido de carbono. La cerveza se fabrica a partir de agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. El alcohol se produce debido a la fermentación alcohólica ejercida por las levaduras sobre estos ingredientes, que se someten a combinarse con malta de otros cereales (Cebada, trigo, centeno, sorgo), adjuntos de cereal no malteado (arroz, maíz) y otros materiales que contengan extractos fermentables (miel, jarabes azucarados, melazas, jaleas, etc.). Las etapas del proceso de elaboración de cerveza se pueden dividir en una primera parte que es la producción de mosto lupulizado (fase caliente del proceso) y otra de fermentación y maduración (fase fría del proceso).

Fase Caliente: Durante la primera parte del proceso, la malta es molida y mezclada con el agua de elaboración y se da inicio a la maceración. Aquí es donde las complejas moléculas de almidón, proteínas y glucanos que contiene el grano son degradados por enzimas específicas en condiciones definidas de pH y temperatura a moléculas más simples como azúcares y péptidos. Luego de la sacarificación, el líquido generado se denomina mosto y es filtrado para separarlo de los granos ya usados (llamado bagazo). El bagazo es lavado con agua caliente para completar la extracción de material fermentable atrapado en el mismo. El mosto es luego sometido a hervor y se agrega lúpulo. El hervor produce varios efectos: coagulación de proteínas, concentración del extracto (aumento de la densidad específica), formación de color (pardeamiento), disolución y cambios químicos de los constituyentes del lúpulo, esterilización del mosto. Una vez finalizado el hervor, el mosto lupulizado es enfriado hasta alcanzar la temperatura de inoculación de levadura requerida.

Fase Fría: El mosto enfriado se oxigena de inmediato para aportar O2, un nutriente esencial para las levaduras. El agregado de la levadura indica el comienzo de la fermentación. El material fermentable es metabolizado por la levadura que lo transforma en alcohol y CO2 principalmente, pero se generan además numerosos componentes aromáticos minoritarios (subproductos de fermentación). Finaliza la fermentación alcohólica, la cerveza pasa a las etapas de maduración y clarificación a bajas temperaturas. Por último, la cerveza puede ser filtrada para estabilizar la clarificación y es envasada en botellas o en barriles.

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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR EN LA ELABORACIÓN La cerveza se basa en cuatro ingredientes fundamentales: agua, malta, lúpulo y levadura. AGUA: En general los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager (rubias livianas) es conveniente aguas blandas y para cervezas más Negras, mejor aguas más duras. Siempre se debe usar agua declorada, esto se logra mediante el uso de un filtro de carbón activado o también se puede hervir el agua 10 a 15 minutos, o dejar 24 hs una olla con agua reposando al aire libre sin la tapa.

MALTA: Habitualmente se denomina malta a la cebada malteada, y en el caso de otros granos se especifica a continuación (ej: malta de sorgo, malta de trigo). El malteado es el proceso a que se somete el grano de un cereal con el objetivo de ocasionar ciertas transformaciones necesarias para la conversión del almidón en azúcares fermentables durante la maceración. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Remojado: consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se rocía el grano con agua a 15º C para hidratarlo, luego se airea el grano, los ciclos continúan hasta llegar a una humedad del grano del 42% al 45%. Germinación: luego del remojado, el grano pasa al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior en donde con vapor se controla la temperatura y humedad; el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. Secado: luego de la germinación se pasa al horno de secado. Se inicia el secado a bajas temperaturas para bajar la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las

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enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. Adjuntos: Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son maíz y arroz. Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelatinización, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora. LÚPULO: Es el encargado de los sabores característicos más importantes de la cerveza. Es una enredadera trepadora y se utiliza la inflorescencia femenina que tiene la típica forma de cono. Contribuye al amargor, aroma y sabor de la cerveza así como también a la mejor conservación de la vida de la cerveza terminada. El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). El lúpulo se usa en la elaboración de la cerveza de tres maneras: flor natural, pellets, extracto.

LEVADURA: La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). Existen dos grandes grupos de levaduras cerveceras: ALE: o de fermentación alta, fermentan a temperaturas entre 15º C- 25º C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Esta levadura tiene una fermentación rápida entre los 4 y 7 días. Los ésteres son el principal residuo o producto secundario de esta levadura. LAGER: o de fermentación baja, fermentan a temperaturas entre 7º C-15º C, la levadura tiende a flocular y trabajar en el fondo. Produce muy pocos residuos. La fermentación es más lenta y dura aproximadamente 11 días. 6

www.CentralBier.com.ar OTROS INGREDIENTES:

Además de los cuatro ingredientes principales, existen otros ingredientes como hierbas aromáticas, frutas, miel, trigo pelado, avena, etc. CLARIFICANTES Y SALES: Clarificante hervido - Irish Moss: un compuesto de algas marinas que permite la óptima coagulación y sedimentación de las proteínas. Se debe disolver antes de usar. Clarificante hervido - Whirlfloc: similar al anterior pero no requiere ser disuelto, se agrega directamente sobre el mosto 10 minutos antes del final del hervido. Clarificante madurado - Gelatina o Isinglass: se agrega a la cerveza en la etapa de clarificación o maduración, ésta se adhiere a las levaduras, proteínas y otras moléculas para luego flocular. El resultado es una cerveza más clara. Sulfato de calcio (Gypsum): aumenta la dureza del agua y acidifica la maceración (baja el pH), además acentúa el amargor y le otorga un sabor seco a la cerveza. Servomyces. Nutriente para levadura. Aporta los nutrientes esenciales para la propagación y fermentación de la levadura. Disminuye el tiempo de fermentación, elimina notas sulfhídricas y produce cervezas más balanceadas en boca. Se coloca en el Hervor faltando 10 minutos para finalizar. AZUCARES Maltodextrina: Azúcar no fermentable, aumenta el cuerpo de la cerveza final, se agrega en el hervido, se usa aprox 500gs cada 20 litros. Maltosa: Azúcar completamente fermentable, aumenta la densidad y logra cervezas mas alcohólicas sin aportar cuerpo. Lactosa: Azúcar no fermentable, le aporta dulzor final a la cerveza. Uso durante el hervido, aprox 250 grs cada 20 litros

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PASOS PARA LA FABRICACION DE CERVEZA 1) MOLIENDA La molienda es exponer el almidón (endospermo) del grano, sin generar mucha harina, conservando la cáscara de los granos de la malta lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente como elemento filtrante. PROCEDIMIENTO: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con el objetivo descrito con anterioridad. CONTROL: Inspección visual de la molienda que respete lo dicho anteriormente. EQUIPO NECESARIO: Molino de granos. INSUMOS: Malta. 2) MACERADO Mezclar la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ellas los almidones y demás componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, según la temperatura de la que se esté trabajando en la maceración, actuarán diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azucares fermentables y no fermentables. • Fermentables: glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa. • No fermentables: dextrinas y otros. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el Ph está entre 5,2 y 5,5. Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se lo denomina extracto. Una maceración bien hecha debe obtener la mayor cantidad de extracto posible. Para diferentes tipos de cerveza existen varios tipos de maceración. La que utilizaremos es la simple; temperatura constante durante toda la maceración entre 64º C y 69º C durante 90 minutos. Relación aproximada de malta y agua (empaste): 3 lts de agua x 1 kg de malta Se calienta agua a 78°C y se incorpora la malta (empaste), debido a la intercambio de temperatura con la malta, el resultado del empaste quedará en aprox 68°C. Esta temperatura debe mantenerse durante al menos 90 minutos. Revolver la mezcla al inicio para evitar que se formen grumos y luego cada media hora aproximadamente. Para controlar la completa transformación del almidón se realiza un test de Yodo que consiste en tomar una cucharada del mosto y agregarle gotas de Yodo y observar el 8


color. Si la muestra se torna azul oscuro es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total, el color del yodo no se modificara, será naranja-marrón. 3) RECIRCULADO Una vez que se terminó el macerado, se debe comenzar con la recirculación del mosto para armar la cama filtrante y obtener un mosto claro y limpio. Debe evitarse la pérdida excesiva de temperatura. La recirculación del mosto se debe realizar en forma lenta y se agrega en forma pareja a la cama de granos sin formar turbulencias, se debe realizar aprox 10 a 15 veces sacando por el fondo e introduciendo por la parte superior. Cuando se observa el mosto claro y limpio se comienza a trasvasar hacia la olla de hervido. 4) LAVADO DEL GRANO Extraer todo el azúcar de los granos en la maceración por medio del lavado de los mismos. Una vez que se terminó con el recirculado y a medida que va saliendo el mosto del macerador se hace ingresar agua caliente (76º/78º C) con un elemento que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa la cama filtrante formada, el nivel de agua sobre la cama filtrante debe ser de 1 cm como mínimo. Medir la densidad del mosto y obtener un valor de acuerdo al parámetro establecido por el estilo a elaborar. La densidad en este paso debe ser menor a la densidad inicial del parámetro fijado ya que durante el hervido se concentra el mosto, aumentando la densidad aproximadamente 10%. 5) HERVIDO El tiempo de hervido será de 60 minutos mínimo. El hervido se realiza para: Lupulización: las resinas del lúpulo se solubilizan normalmente con un hervor de 60 minutos. Cuanto más tiempo se hierve el lúpulo mas amargor desprende. Como regla general se denominan: -Lúpulo de Amargor: 60 minutos de hervido -Lúpulo de Sabor: 30 minutos de hervido -Lúpulo de aroma: 5 minutos de hervido (o menos) Esterilización del mosto: tanto la malta como el lúpulo contienen bacterias, bacilos y mohos que no son dañinos para la salud pero que continúan su efecto biológico en la cerveza, produciendo sabores no deseados o acidificación a largo plazo. La cocción

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destruye todos estos organismos. Inactivación de las enzimas durante la cocción, que durante la maceración transformaron el almidón formando el abanico de azúcares. La destrucción de estas enzimas evita que sigan actuando posteriormente cambiando la estructura de azúcares. Concentración y coloración: al hervir el mosto, una parte del agua se evaporará, normalmente será entre el 5 y el 15 % del total. Debido a las altas temperaturas de la cocción, el mosto se coloreará en cierta medida. 5b) WHIRLPOOL Este proceso se refiere a la generación de un remolino sobre las paredes de la olla de hervido, con el fin de precipitar las proteínas, taninos y restos de lúpulo no deseados en el mosto. Formando el turbio caliente (Trub). Se revuelve fuerte y firme manualmente y se deja reposar el remolino aproximadamente 10 minutos, no se debe mover la olla luego de esto para no afectar la formación del trub. 6) ENFRIADO El enfriado se debe realizar en poco tiempo para evitar la contaminación del mosto y para evitar la formación de compuestos químicos (DMS). Este enfriamiento rápido es necesario para bajar la temperatura del mosto al nivel donde se puedan agregar las levaduras sin problemas. Cualquier técnica de enfriado es aceptada para este proceso (ver anexo). Después del enfriado se debe medir la densidad del mosto para poder determinar la cantidad de azucares. Dicha medida se denomina Densidad original o inicial y tendrá relación directa con el nivel de alcohol que tenga la cerveza final. (ver anexos). 7) AGREGADO DE LEVADURA La levadura necesitará un período de adaptación al medio. Una vez que no quede oxígeno disuelto (aproximadamente 24 horas en el mosto) la levadura empezará con el proceso de metabolización de los azúcares, es cuando debemos disponer de la temperatura ideal de fermentación. 8) FERMENTACIÓN La levadura consume los azúcares y otros productos contenidos en el mosto y se produce alcohol y dióxido de carbono. Se debe controlar las temperaturas de fermentación, ya que afecta directamente la

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velocidad de fermentación de las levaduras, cuanto más alta sea, más rápida será la fermentación. Las temperaturas ideales son: ALE: entre 16º y 24º C // LAGER: entre 8º y 14º C Controlando las temperaturas de fermentación logramos reducir la cantidad de subproductos producidos por este proceso. Los más característicos son: alcoholes superiores, ésteres, diacetilo, acetaldehídos, componentes sulfurosos, ácidos orgánicos. Estos subproductos aportan aromas no deseados a la cerveza. Después de agregar en el fermentador el mosto, agregar la levadura y tapar el mismo con una válvula (airlock), este permitirá la salida del gas carbónico (CO2) producido y evitará el ingreso de aire. La duración de la fermentación para levaduras Ale es de 4 a 7 días y para Lager puede ser de hasta 11 a 15 días. Mantener controlada la temperatura de fermentación, que finaliza cuando la densidad se mantiene a un valor cercano a 1012 (dependiendo la receta del estilo). Diferentes etapas de la fermentación. Etapa de inicio: no se ve actividad. La levadura se prepara para fermentar. Etapa de crecimiento: se inicia a las 8 horas y la levadura se divide varias veces. Etapa conversión: Se convierten los azúcares en alcohol y CO2. Esta fermentación primaria dura entre 3-5 días para Ales y 6-8 días para lagers. La fermentación secundaria termina de metabolizarse todas las azúcares y puede durar entre 1-3 días para las Ales y 1 mes para las lager.

9) MADURACIÓN (o clarificación) Una vez que terminó la fermentación completamente, se traspasa la cerveza verde a otro tacho o recipiente que llamamos madurador. Esto se debe hacer con cuidado de dejar atrás las levaduras muertas que están en el fondo del fermentador. La maduración ideal es a temperaturas de entre 0 y 5 grados, durante 4 días mínimo. Esto logra una decantación de los residuos o turbios que un puedan permanecer y favorece la claridad de la cerveza final. Es útil el uso de clarificantes para mejorar este proceso de coagulación y precipitado de turbios. 10) CARBONATACIÓN Y EMBOTELLADO La cerveza ya madurada debe ser embotellada, para esto se debe agregar una dosis de azúcar extra. Este agregado será el responsable de la formación del CO2 (gas carbónico) en la cerveza final.

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El azúcar de maíz es el más utilizado, pero también puede ser de caña, miel, mosto, etc. Formas de agregado: - Pastillas carbonatadoras - Directo en la botella. - Producción de almíbar y mezcla en el fermentador/madurador previo al embotellado. La cantidad de azúcar a agregar es entre 5 y 7 gramos por litro de cerveza. Almíbar: Se debe disolver el azúcar en un fondo de agua hirviendo durante aprox 5 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente para agregar a la cerveza. Posteriormente al llenado y tapado se debe dejar la botella a la misma temperatura que la fermentación primaria, (ej: levadura ALE entre 16º C y 24º C y durante aproximadamente 3 semanas para que se produzca la carbonatación óptima.

IMPORTANTE: MEDIDAS PARA EVITAR ESTALLIDO DE BOTELLAS POR SOBRE PRESION -

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HACER EL AGREGADO DE AZUCAR CON PRECISION EN LOS CALCULOS. NO DEJAR LAS BOTELLAS EN LUGARES CON TEMPERATURAS ALTAS (ALACENA DE COCINA, CERCA DE CALDERAS, CHIMENEAS, ESTUFAS, ETC). PARA MAYOR SEGURIDAD DEJAR LAS BOTELLAS DENTRO DE CAJAS O CUBRIR CON ALGUNA TELA O TOALLA POR EL EVENTUAL CASO QUE ESTALLE Y ALGUN VIDRIO PUEDA GENERAR DAÑOS ALREDEDOR.

LIMPIEZA En etapas iniciales se recomienda usar limpiadores simples de fácil acceso. Todo el equipo puede ser lavado con detergente de cocina (idealmente sin perfume) y enjugar mucho para asegurarnos que se remueve cualquier resto de detergente. Para la sanitización se deber usar alcohol (comprado en farmacias o supermercados) en una proporción de 70% alcohol y 30% de agua. El alcohol solo se deja escurrir y no debe ser enjuagado.

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Anexo 1 – Tipos de Maltas y Usos. Maltas Base Malta Pilsen: 2L. La malta lager (Pilsen) puede ser usada para producir ales tanto como

lagers. Es el tipo de malta más comúnmente utilizado. Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas, obteniendo un

sabor sutilmente más tostado, muy adecuado para las Pale Ales. Malta de Trigo: 3L. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado

(mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Otros Ejemplos: Malta de Sorgo, Malta de Centeno, Malta de Mijo

Maltas Base Horneadas Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la

cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo. Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta

malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales. Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el

ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a sí misma pero es a menudo usada con malta base.

Maltas Especiales Maltas Caramelo

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘cocción’ especial, luego del proceso de malteado, que cristaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comúnmente agregadas, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano. Existen diferentes maltas caramelo, según el color y el sabor que aportan. Ejemplos: Caramelo 15, Caramelo 30, Caramelo 60, Caramelo 120, etc.

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Maltas Quemadas

Aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Deben ser usadas con moderación y cuidado. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ que estas maltas pueden aportar. Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades

mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro. Malta Tostada: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con

moderación. Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy útil para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo.

Otros granos y Adjuntos agregados al macerador. Avena: 1L. La avena es ideal para estilos Porter o Stout. Aporta un "mouthfeel" suave,

sedoso y una cremosidad a una Stout. Se debe usar idealmente la Avena arrollada o instantánea, usa en proporción no mayor de 5% del total de granos. Copos de Maíz: El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue

muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usados en Stouts para

proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo,

incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y

Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables

pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado.

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Anexo 2 – Lúpulos

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Anexo 3 – Cálculo de agregado de lúpulo. La cantidad de amargor de una cerveza se mide en IBU (International Bitter Units). Las unidades miden los miligramos de alfa ácidos isomerizados que contiene cada volumen de cerveza. Litros de mosto: es la cantidad de litros del lote IBU: unidades de amargor que se desean incorporar en esta adición de lúpulo % de utilización: % de Alfa Ácidos que se isomerizan de a acuerdo a la tabla debajo % de AA: Alfa Ácidos según el lúpulo a utilizar

Grs de lúpulo: litros de mosto frío x IBU x 10 % utilización x % alfa ácidos

Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DI de 1.040, queremos

tener 20 IBU y disponemos de lúpulo en pellets variedad Cascade con un 7% de alfa ácidos, y vamos a realizar adición del lúpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor. Entonces calcular cuánto lúpulo debemos incorporar. Grs de lúpulo: 20 litros de mosto frío x 20 IBU x 10 26% utilización x 7% AA

= 22 Grs

Del mismo modo se puede calcular la cantidad de IBUs que resultan según la cantidad de lúpulo que incorporamos en el hervido.

IBUs: Grs de lúpulo x % utilización x % AA Litros de mosto frío x 10

Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DI de 1.040, le agregamos

22Grs de lúpulo en pellets variedad Cascade con un 7% de alfa ácidos, y vamos a realizar adición del lúpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor.

Fórmula cálculo de IBUs:

IBU: 22 Grs x 26% utilización x 7% AA = 20 IBUs 20 Litros de mosto frio x 10

Tabla de Porcentaje de Utilización de Lúpulo en Pellets 5m 10m o d i 15m v r 30m e h e 45m d 1h o p 1,5h m e 2h i T 2,5h 3h

1000 6,0% 11,0% 15,0% 21,5% 26,5% 30,0% 35,0% 39,0% 42,0% 44,0%

1010 6,0% 11,0% 15,0% 21,5% 26,5% 30,0% 35,0% 39,0% 42,0% 44,0%

1020 6,0% 11,0% 15,0% 21,5% 26,5% 30,0% 35,0% 39,0% 41,5% 43,5%

1030 5,5% 11,0% 15,0% 21,0% 26,0% 29,5% 35,0% 38,5% 41,5% 43,0%

1040 5,5% 10,5% 14,5% 21,0% 26,0% 29,0% 34,0% 37,5% 41,0% 42,5%

1050 5,5% 10,5% 14,5% 20,5% 25,5% 28,5% 33,5% 37,0% 40,0% 41,5%

1060 5,0% 10,0% 14,0% 20,0% 24,5% 27,5% 32,5% 36,0% 39,0% 40,0%

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1070 5,0% 10,0% 13,5% 19,5% 23,5% 26,5% 31,0% 34,0% 37,0% 38,5%

1080 4,5% 9,0% 13,0% 18,5% 22,0% 25,0% 29,5% 32,0% 35,0% 36,5%

1090 4,0% 8,5% 11,5% 17,0% 20,5% 23,0% 27,5% 30,0% 32,5% 34,0%

1100 3,5% 7,0% 11,0% 15,5% 18,5% 21,0% 25,0% 27,5% 29,5% 31,0%

1110 3,0% 6,0% 9,5% 14,0% 16,5% 19,0% 22,5% 25,0% 26,5% 28,0%

1120 2,0% 5,0% 8,0% 12,0% 15,0% 17,0% 20,0% 22,5% 24,0% 25,0%


Anexo 4 - Enfriadores

Bacha agua helada

Inmersión

Contra corrien te

Placas

Este es el método más simple, aplicable a volúmenes pequeños, después del hervor se introduce la olla en agua fría con hielo, y se espera a que el mosto logre la temperatura de inoculación de levadura, luego se efectúa el trasvase al fermentador.

Serpentina que puede ser de cobre, acero o aluminio con los dos extremos hacia arriba para que queden salidos en la parte superior de la olla. Se conecta un extremo a la canilla de agua fría, y el otro extremo a un desagüe, simplemente haciendo circular agua fría por la serpentina hará de intercambiador de calor, logrando el descenso de la temperatura.

Este dispositivo tiene un circuito de manguera por donde circula agua fría, y dentro de este se encuentra otro circuito en bronce, acero o aluminio donde se hace circular el mosto hirviendo en contracorriente, por este intercambio se produce el enfriado en forma muy eficiente. Muy eficientes logrando el enfriamiento de grandes volúmenes en tiempo reducido. Esto se logra debido a que el mosto pasa entre dos placas con muy poca separación, logrando una superficie de intercambio muy grande. Existen varios modelos y también varian las cantidades de placas.

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Anexo 5 – Cómo Utilizar el Densímetro El Densímetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua con azúcar disuelta. A mayor cantidad de azúcar disuelta mayor será la flotabilidad del instrumento. El Densímetro se usa para medir el progreso de la fermentación a través de una de sus características, la atenuación. Atenuación es la conversión del azúcar en alcohol (etanol) a través de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las cervezas terminadas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005. Las lecturas de la mayoría de los densímetros están estandarizadas y calibradas a 15°C o 20°C. Las recetas dan como dato las densidades iniciales (DI) y finales (DF). El densímetro se usa principalmente como una medida del progreso de la fermentación y para el cálculo del alcohol en volumen. Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no la revise más hasta al menos 3 días después del comienzo de la fermentación. Revisar demasiadas veces la densidad entre los dos puntos anteriores no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminación. Cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el densímetro directamente en el mosto. Utilice una manguera o canilla correctamente esterilizada para extraer la muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de ello puede aprovechar para probarla y ver a qué sabor tiene. Debería tener gusto a cerveza, con un sabor fuerte a levaduras. Ejemplo de corrección: Si la temperatura de la muestra es 50°C y la Densidad Inicial observada es de 1.042 (42); El factor de corrección que se le deberá sumar estará entre 0.010 (ver tabla), que sumado a la Densidad Inicial observada de 1.042, nos dará un resultado de 1.052 (52) que es el verdadero valor corregido si la temperatura del mosto fuese de 20°C.

Tabla de corrección de densímetro Temp.

10º

Correc. -0.002

15º

20º

30º

40º

50º

60º

70º

80º

90º

100º

-0.001

0

0.002

0.005

0.010

0.015

0.020

0.026

0.033

0.040

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Anexo 6 – Varios Cálculo de porcentaje de alcohol en volumen A través de la medición de la DI y la DF, se puede estimar la concentración en volumen del etanol producido durante la fermentación. % Alcohol en Vol.: = (DI – DF) / 7.5 Ejemplo: (1.050 – 1.012) / 7.5 = 5.06 % de alcohol

Cálculo de volumen en un cilindro π x R ² x H / 1000 = Litros en la olla. Donde; -π = 3.14 -R ² = Radio al cuadrado (radio = la mitad del diámetro) -H = altura

15 cm de agua

Ejemplo = Olla de 32 cm de diámetro y 15 cm de altura de agua: 3.14 x 16² x 15 / 1000 = 12.06 Lts

Ejemplos de perfiles de aguas óptimas para diferentes estilos

Ref: HCO3=Bicarbonato // Na=Sodio // Cl=Cloruros // SO4=Sulfatos // Ca=Calcio //Mg=Magnesio

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Anexo 7 – Ejemplo de descripción de estilo en BJCP 14– INDIA PALE ALE (IPA) 14 A – English IPA:

Aroma: moderado a moderadamente alto frutal a lúpulo, o terroso es típico, aunque la intensidad del lúpulo es menor en las versiones americanas. Un suave aroma a hierba por dry-hopping es aceptable, pero no requerido. Presencia de caramelo o malta tostada es c omún. Carácter frutal bajo a moderado, ya sea de ésteres o lúpulo, puede estar presente. Algunas versiones pueden tener una nota sulfurosa, aunque este carácter no es obligatorio. Aspecto: el color varía de dorado ámbar a cobre liviano, pero la mayoría son pálidas a ámbar medio con tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque versiones no filtradas, con dryhooping pueden tener una discreta turbiedad. Buena espuma que debe persistir. Sabor: a lúpulo, medio a alto, con un moderado a marcado amargor. El sabor debe ser similar al aroma (floral, terroso, frutal, y/o leve a hierbas). Sabor a malta puede ser de medio bajo a medio alto, debiendo ser perceptible, placentero y mantener el carácter del lúpulo. La malta debe mostrar carácter inglés y ser similar a pan, bizcocho, tostado o caramelo. A pesar del sustancial carácter a lúpulo de estas cervezas, suficiente sabor a malta, cuerpo y complejidad para compensar al lúpulo, proporcionará el mejor balance. Muy bajos niveles de diacetil son aceptables, y aportes frutales de la fermentación o del lúpulo agregan complejidad. Finish medio a seco, y el amargor puede permanecer en el retrogusto, pero no debe ser áspero. Si se usa agua alta en sulfatos, estará presente un finish seco, mineral, algún sabor a sulfuro, y un amargor persistente. En las versiones más fuertes puede percibirse algún límpido sabor a alcohol. Avena es inapropiada para este estilo. Sensación en boca: suave, cuerpo medio liviano a medio, sin astringencias derivadas del lúpulo, aunque la carbonatación moderada a media alta puede combinarse llevando a una sensación en general seca, en presencia de la dulzura de la malta. Alguna tibieza a alcohol puede percibirse en las versiones más fuertes, (pero no en todas). Impresión general: una pale ale lupulada, moderadamente fuerte, con características consistentes con el uso de maltas, lúpulos y levadura ingleses. Tiene menos carácter lupulado y más pronunciado sabor a malta que las versiones americanas. Historia: fabricada para sobrevivir a l os viajes de Inglaterra a India. Las temperaturas extremas y el rolido de los barcos resultaba en una cerveza muy atenuada al arribo. Las pale ale inglesas derivaron de la india pale ale. Comentarios: una pale ale fabricada en una mayor densidad y tasa de lupulación. Las versiones modernas de IPAs inglesas generalmente son pálidas en comparación con sus antecesores. El término “IPA” es vagamente aplicado en las cervezas inglesas comerciales de hoy y ha sido aplicado (incorrectamente) a cervezas con porcentaje de alcohol por debajo del 4%. Generalmente tendrán más finish a lúpulo y menos carácter frutal y/o caramelo que las pale ale inglesas o bitters. Las versiones más frescas tendrán obviamente un finish más lupulado. Ingredientes: malta pálida (bien modificada y disponible para maceración simple). Lúpulo inglés. Levadura inglesa aporta un perfil frutal o mineral/sulfuroso. Azúcar refinada puede ser usada en algunas versiones. Agua alta en sulfatos y baja en carbonatos es esencial para lograr un placentero amargor, como en las versiones tipo Burton, aunque no todos los ejemplos exhibirán el fuerte carácter a sulfato. Estadísticas vitales: IBU: 40-60; SRM: 8-14; DO: 1050-1075; DF: 1010-1018; alcohol: 5-7.5%. Ejemplos comerciales: Samuel Smith´ India Ale.

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