Date de identificare a CDL - ului 1.
Instituția de învățământ: Liceul Tehnologic “Crişan” Crişcior Crişcior
2.
Denumirea operatorului economic/ instituție publică parteneră:
SC. DANDY CAR PAN SRL Titlul CDL: ”Produse de panificație și patiserie -cofetărie în industria alimentară” 3. 4. 5. 6. făinoase
Tipul CDL-ului: extindere
esurse naturale și protecția mediului Profilul: R esurse Domeniul de pregătire profesională: Industrie alimentară profesională: Calificarea Brutar-patiser-preparator
7.
Clasa a X-a școala profesională
8.
Număr de ore: 270
9.
Autorii :
produse
-
Unitatea de învățământ: Liceul Tehnologic “Crişan” Crişcior, reprezentat de prof. Botici Mirabela, Dâlv Diana Diana Maria, Tonța Alina; Alina; Operatorul economic: SC. Dandy Car Pan Reprezentantul agentului economic: Carmen Adam
2017 – 2018 2018
1
1. Notă de prezentare
“Produse de panificație și patiserie - cofetărie” este un curriculum în dezvoltare locală și a fost elaborat în conformitate cu planurile cadru pentru învățământul profesional, specializarea brutar – patiser – preparator produse făinoase. Curriculumul este proiectat pentru 9 săptămâni /an x 30 ore/săptămână = 27 0 ore/an. Cadrul didactic are posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei teme, în funcție de dificultatea acesteia, de nivelul de cunoștințe anterio are ale elevilor, de compatibilitatea materialului didactic și de ritmul de învățare și de formare a deprinderilor, specific grupului instruit. În proiectarea prezentului curriculum s- au avut în vedere cerințele unui învățământ modern, competitiv, pornind de la cerințele reale ale pieței de muncă din zonă. C.D.L- ul proiectat are menirea de a asigura: formarea unei culturi tehnice de specialitate în domeniul industriei alimentare – morărit și panificație, patiserie - cofetărie; pregătirea școlară temeinică pentru integrarea optimă pe piața muncii; formarea unui comportament adecvat cerințelor locului de muncă conform standardelor europene. Este propus pentru toți elevii din învățământul profesional, domeniul industrie alimentară, specializarea brutar – patiser – preparator produse făinoase în raport cu aspirațiile, nevoile, dorințele, interesele și posibilitățile fiecăruia. Competențe cheie:
-
Dezvoltarea personală în scopul obținerii performanței Lucrul în echipă
Rezultate ale învățării suplimentare/Rezultate ale învățării Conținuturile învățării propuse spre aprofundare/extindere
Cunoștințe
Abilități
Atitudini
5.1.1. Prezentarea materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație
5.2.1. Identificarea materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație
6.1.1. Descrierea materiilor prime şi auxiliare utilizate în patiserie
6.2.1 Identificarea materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie
5.3.1. Atenție în identificarea materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație
5.1.2. Descrierea caracteristicilor fizice și tehnologice ale făinii 5.1.5. Prezentarea modului de igienizare a vaselor, ustensilelor, utilajelor și instalațiilor utilizate la fabricarea
5.2.2. Efectuarea analizei senzoriale și fizico chimice a materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație 5.2.7. Executarea igienizării vaselor, ustensilelor, utilajelor și instalațiilor utilizate la
6.3.1 Atenţie în identificarea materiilor prime şi auxiliare utilizate în patiserie 5.3.6. Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă a responsabilității pentru sarcina de lucru primită 5.3.8. Colaborarea cu membrii echipei
Situații de învățare
1. Materii prime și auxiliare folosite în brutărie și patiserie - cofetărie: 1.1. Sortimente de făină 1.2. Verificarea calității făinii 1.3. Drojdia 1.4. Sarea 1.5. Apa 1.6. Zahărul 1.7. Mierea de albine 1.8. Uleiurile vegetale 1.9. Margarina 1.10. Untul 1.11. Laptele și subprodusele din lapte 1.12. Ouăle 1.13. Untură 1.14. Norme igienicosanitare privind păstrarea 2
produselor de panificație.
fabricarea produselor de panificație.
de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la locul de muncă.
5.1.3. Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie . 5.1.4. Prezentarea utilajelor şi instalaţiilor utilizate la fabricarea produselor de panificaţie 5.1.6. Descrierea metodelor de preparare a aluatului. 7.1.1. Prezentarea materiilor prime şi auxiliare utilizate Ia fabricarea produselor făinoase 7.1.2. Clasificarea produselor făinoase 7.1.3. Prezentarea schemelor tehnologice de obținere a biscuiților, sticksurilor și a grisinelor.
5.2.4. Executarea opera/ii/or din procesul tehnologic conform instrucţiunilor tehnologice
5.3.2.Resposabilitate şi profesionalism în executarea operaţiilor din procesul de fabricare a produselor de panificaţie, cu respectarea strictă a normelor de igienă şi de siguranţa alimentului
materiilor prime.
2. Obținerea produselor de panificație 2.1. Produse de covrigărie 2.2. Produse făinoase (biscuiți, paste făinoase) 5.2.5. Deservirea 3. Obținerea produselor utilajelor şi instala/ii/or (semipreparatelor) de patiserie utilizate la fabricarea 3.1. Aluatul opărit produselor de panificaţie, 3.2. Foile de plăcintă cu aplicarea normelor de 3.3. Aluatul fraged igienă şi de SSM 3.4. Aluatul foietaj specifice 5.3.3 Rigurozitate în 3.5. Aluatul fluid respectarea 3.6. Aluatul dospit 5.2.8. Identificarea parametrilor 3.7. Aluatul consistent metodelor de preparare a tehnologici ai 4. Obținerea produselor aluatului operaţiilor din (semipreparatelor) de procesul de cofetărie 7.2.1. Identificarea fabricare a 4.1. Semipreparate pe materiilor prime și produselor de bază de zahăr auxiliare utilizate la panificaţie 4.2. Semipreparate din fabricarea produselor făină și ouă 7.3.1. Atenție în făinoase 4.3. Semipreparate din identificarea albuș 7.2.2. Identificarea materiilor prime și 4.4. Creme obținute în grupelor de produse auxiliare utilizate în făinoase procesul de fabricare cofetărie 4.5. Prăjituri pe bază de a produselor 7.2.3. Executarea blat făinoase. operațiilor de preparare a 4.6. Prăjituri din foi aluatului pentru biscuiți, 4.7. Prăjituri pe bază de 7.3.2. 7.1.4. Descrierea sticksuri, grisine coji Responsabilitate și operațiilor 4.8. Semipreparate din profesionalism în 7.2.4. tehnologice din fructe uleioase executarea procesul de fabricare Executarea/supravegherea operațiilor din 5. Procedee tehnologice operațiilor de asamblare a a biscuiților, procesul de fabricare speciale biscuiților sticksurilor și a 6. Echipamentul a produselor grisinelor. brutăriilor făinoase, cu 7.2.11. Supravegherea 7. Echipamente respectarea strictă a operației de preparare a 7.1.8. Descrierea tehnologice din dotarea normelor de igienă aluatului pentru paste operațiilor laboratoarelor de patiserie și de siguranța făinoase. tehnologice din cofetărie alimentului. procesul de fabricare 8. Măsuri pentru 6.2.3. Prepararea a pastelor făinoase evitarea defectelor de semipreparatelor utilizate 7.3.3. Rigurozitate în respectarea fabricație. în patiserie 6.1.2.Prezentarea parametrilor 9. Valoarea nutritivă a schemelor tehnologici ai 6.2.4. Prepararea produselor de patiserie tehnologice de operațiilor din diferitelor tipuri de aluat cofetărie obţinere produselor procesul de fabricare utilizate în patiserie de patiserie din Controlul calității în a produselor diferite tipuri de aluat panificație și patiserie făinoase. 3
6.1.4.Clasificarea semipreparatelor utilizate în patiserie 6.1.5. Descrierea modului de preparare a semipreparatelor utilizate în patiserie. Prezentarea indicilor de calitatea ai semipreparatelor utilizate în patiserie. 6.1.6.
7.3.5. Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la locul de desfășurare a activității.
cofetărie
7.3.6. Asumarea, în cadrul echipei de lucru, a responsabilității pentru sarcina de lucru primită. 6.3.2.Resposabilitate şi profesionalism în executarea operaţiilor din procesul de fabricare a produselor de patiserie, cu respectarea strictă a normelor de igienă şi de siguranţa alimentului 6.3.3. Rigurozitate în respectarea parametrilor tehnologici ai operaţiilor din procesul de fabricare a produselor de patiserie 6.3.4. Meticulozitate la realizarea unor produse de patiserie
6.1.3 Întocmirea 5.2.3 Calcularea reţetei reţetei de fabricaţie de fabricaţie pentru pentru produsele de produsele de panificație patiserie 6.2.2 Calcularea reţetei de fabrica/ie pentru diferite 5.1.11 Prezentarea produse de patiserie produselor de panificație tradiţionale specifice diferitelor zone geografice
6.3.8 Manifestarea 1. Rețetarul produselor iniţiativei în de panificație și de patiserie – rezolvarea unor cofetărie 1.1. situa/ii problemă Pâine albă 1.2. Pâine neagră 6.3.9 Colaborarea cu 1.3. Pâine de secară membrii echipei de 1.4. Lipie lucru, în scopul 1.5. Chifle îndeplinirii 1.6. Plăcinte sarcinilor de la locul 1.7. Merdenele de muncă 1.8. Ștrudele 1.9. Baclavale 5.3. 6 Asumarea, în 1.10. Eclere cadrul echipei de la 1.11. Tarte locul de muncă, a 1.12. Pateuri (cu brânză) responsabilităţii 1.13. Gogoși pentru sarcina de 4
2.1.6. Reguli de igienă individuală în industria alimentară
2.2.3. Aplicarea regulilor de igienă individuală 2.2.6. Aplicarea bunelor practici de igienizare, 1.1.3. Echipamente manipulare, depozitare și de protecţie transport la fabricarea individuală pentru produselor alimentare lucrătorii din 1.2.2. Întreţinerea şi industria alimentară utilizarea echipamentelor din dotare 5.1.8 Descrierea 5.2.11 Pregătirea operaţiilor de produselor finite pentru pregătire a produselor ambalare cu respectarea finite pentru ambalare normelor de igienă şi de SSM specifice (răcire, 5.1.9 Prezentarea sortare, feliere) modalităţilor de ambalare şi etichetare 5.2.12 Identificarea produselor cu defecte a produselor finite 5.2.13 Identificarea şi 5.1.10 Prezentarea pregătirea ambalajelor normelor de igienă şi conform instrucţiunilor/ procedurilor de lucru de SSM specifice 5.2.14 Ambalarea fabricării produselor de panificaţie cu aplicarea normelor de igienă şi de SSM specifice 5.2.15 Etichetarea produselor de panificaţie 5.2.16 Utilizarea corectă a vocabularului comun şi a celui de specialitate 5.2.19. Utilizarea TIC pentru editarea rețetelor
lucru primită
1.14. Siropurile, fondantul, baroturile 1.15. Blaturile (blatul Crantz) 1.16. Foi (ruladă, Doboș, Alcazar) 1.17. Coji (indiene, medalioane, piersici) 1.18. Pișcoturi 1.19. Creme (de vanilie, cu nuci, pe bază de grăsimi, ganaj 1.20. Marțipanul 1.21. Pralina 1.22. Coji africane și coji mignonette 1.23. Amandine 1.24. Rulade cu stafide
2.3.3. Respectarea procedurii de lucru la efectuarea operațiilor de igienizare
2. Reguli generale privind igiena. 3. Reguli de păstrare în timpul desfacerii a produselor de patiserie – cofetărie 4. Reguli de igienă privind ambalarea și transportul produselor.
1.3.2. Corectitudine şi consecvenţă în întreţinerea şi utilizarea echipamentelor din dotare
Norme igienico-sanitare privind echipamentul personalului.
5.3.5 Atenţie distributivă pentru sesizarea oricăror neconformităţi pe parcursul procesului tehnologic 5.3. 6 Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă, a responsabilităţii pentru sarcina de lucru primită 5.3. 7 Manifestarea iniţiativei în rezolvarea unor situa/ii problemă 5.3.8 Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii 5
de fabricație și a etichetelor pentru produse de panificație.
2. învățării
sarcinilor de la locul de muncă
Tabel de corelare dintre rezultatele învățării și conținuturile
Rezultatele învățării
Conținuturile învățării
Prezentarea materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație
Materii prime și auxiliare folosite în brutărie și patiserie - cofetărie
Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie, a produselor făinoase și a produselor de patiserie-cofetărie Prezentarea indicilor de calitatea ai semipreparatelor utilizate în patiserie.
Obținerea produselor de panificație, produse făinoase, produselor de patiserie și cofetărie
Descrierea echipamentelor tehnologice din dotarea laboratoarelor de patiserie – cofetărie și a brutăriilor
Echipamentul brutăriilor și echipamente tehnologice din dotarea laboratoarelor de patiserie cofetărie Rețetarul produselor de panificație și de patiserie – cofetărie
Întocmirea reţetei de fabricaţie pentru pro dusele de patiserie
Controlul calității în panificație și patiserie cofetărie
Identificarea regulilor de igienă individuală în industria alimentară
Reguli generale privind igiena.
Prezentarea modalităţilor de ambalare şi etichetare a produselor finite
Reguli de igienă privind ambalarea și transportul produselor.
Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte și instrumente, machete, materii prime și materiale, documentații tehnice, economice, juridice, etc.) necesare dobândirii rezultatelor învățării (existente în școală sau la operatorul economic). Mijloace didactice:
-
-
Legislaţie de securitate şi sănătate în muncă, apărare împotriva incendiilor şi protecţia mediului în vigoare, norme, regulamente, proceduri interne Manuale şcola re de specialitate Softuri educaţionale, filme didactice Fişe individuale de instruire pentru SSM şi PSI Reviste de specialitate, pliante Calculator Seturi de fișe de lucru și planșe Fișe de documentare și fișe de evaluare 6
Echipamente:
-
Echipament de protecţie individual: halat, pantalon şi bluză, şorţ, mănuşi, cizme de cauciuc, pufoaică, cască etc. . Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi C02, hidranţi şi guri de hidranţi, nisip, găleţi, lopeţi etc .
Resurse materiale:
-
-
videoproiector computer Materii prime specifice fabricării produselor de panificaţie și patiserie -cofetărie Planșe cu scheme Cărți tehnice de specialitate Caiete de notițe Fișe de lucru
Instrumente de lucru: palete, tăvi, forme, mese de lucru.
3. Sugestii metodologice
Competențele pentru abilități cheie se formează prin instruirea practică comasată pe parcursul a 270 de ore. Între competențe și conținuturi este o relație biunivocă, competențele determină conținuturile tematice, iar parcurgerea acestora asigură dobândirea de către elevi a competențelor dorite. Activitățile de învățare-instruire utilizate vor avea un caracter activ-interactiv și centrat pe elev cu ponderea sporită pe activitatea de învățare. Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese, pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului. O importanţă deosebită o au metodele de predare -învăţare, mijloacele şi materialele didactice, precum şi modul de lucru şi metodele de evaluare utilizate. În activităţile de instruire practică comasată maistrul instructor are rolul să ghideze activitatea practică, documentarea, punând accent deosebit pe dezvoltarea gândirii logice,, creativităţii, descoperirii şi imaginaţiei. Alegerea tehnicilor de instruire revine maistrului instructor, care are sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să -şi formeze competenţele prevăzute în standardul de pregătire profesională. De asemenea, maistrul instructor are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă. Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor cheie prezentate în standardul de pregătire profesională. Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. 7
In proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activităţile teoretice fişe de lucru şi, fişe de evaluare, iar pentru activităţile practice fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de lucru care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute în activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la corelarea sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate. Pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performantă, se recomandă să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare elev. Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în mom entul desfăşurării activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. 4. Sugestii privind evaluarea
Pentru atingerea competențelor elevii trebuie să dobândească abilități și cunoștințe care să le permită să se integreze pe piața muncii. O pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităților cheie în pregătirea pentru integrarea la locul de muncă și realizarea practicii de la școală la locul de muncă. Sunt folosite următoarele metode de învățare: fișe de lucru, demonstrația, jocul de rol, proiectul individual, portofolii, probe scrise, probe orale, fișe de evaluare, investigația, autoevaluarea. Evaluarea se poate realiza folosind fișe de observație, fișe de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi obiectivi, semiobiectivi, subiectivi. I. Itemi obiectivi 1.1. Cu alegere duală Încercuiți litera A dacă afirmațiile sunt adevărate și F dacă afirmațiile sunt false: A-F Consumatorul nu trebuie să fie informat cu privire la conținutul produsului. A-F Folosirea de produse cu termen de valabilitate depășit este sancționată de legislația sanitară. A-F Pentru fabricarea produselor de brutărie, acestea nu trebuie să dețină rețetă de fabricație. 1.2.Cu alegere multiplă Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect . Principalele surse ale defectelor de fabricație sunt: a) Folosirea materiilor prime de cea mai bună calitate; b) Conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație în special la prepararea aluatului și la coacere; c) Depozitarea și manipularea corectă a produselor. II. Itemi semiobiectivi 2.1. Itemi de completare Completați spațiile libere din textul de mai jos: 8
În cazul produselor de ……….. respectarea măsurilor ………. La fabricarea lor este mai strictă decât a oricăror produse alimentare. III. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat Precizați echipamentul de protecție sanitară a alimentului necesar personalului din brutării. 3.2. Eseu liber Descrieți condițiile specifice de structură și organizare interioară a unei brutării.
5. BIBLIOGRAFIE
Botiș, E. , Rați u, D. – “Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie”, Manual 1. pentru școli profesionale, Ed. Didactică, 1973; 2. Brumar C., Pascali E., Capotă V. – ”Sortimentul de preparate și băuturi”, Turism și alimentație, Manual pentru clasa a X -a, Ed. CD Press, B ucurești, 2011; 3. Dinculoiu, S., Tulbă-Lecu, A. – “Industrie alimentară- produse de panificație”, Lic. Tehn. A. Călărași; 4. Moldoveanu, G. - ,,Arta brutăritului românesc’’, Ed. Tehnică, 1994; 5. Sîrbu, C., Greger, H. - “Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie”, Manual pentru școli profesionale, Ed. Didactică, 1973; 6. Zaharia T., Costin I. – ”Cartea patiserului”, Ed. Tehnică, București, 1978;
7. ”Brutarul” – revista morarilor, cofetarilor și patiserilor; 8. Colecție STAS “ Industria alimentară, produse finite, materii prime și auxiliare”, Ed. Tehnică, 1971; 9. Standarde de Stat și Norme Interne Tehnice de Calitate “ Produse de morărit și panificație” MCI, București, 1976. www.didactic.ro
http://www.eprofu.ro
9
