Igienă – Sănătatea Mediului Ancheta alimentară
Ancheta alimentar ă este o modalitate de apreciere cantitativă (pe grupe de alimente) şi calitativă (pe principii nutritive) a consumului alimentar. Anchetele alimentare se pot clasifica după mai multe criterii : I. După scop: 1. Anchete de consum – apreciază cantitativ şi calitativ alimentaţia 2. Anchete de motivaţie – care se ocupă cu specificul alimentaţiei în funcţie de vârstă, mediu urban/rural, ţar ă II.
După numărul de persoane investigate: 1. Anchetele la nivel naţional - determină consumul alimentar al unei persoane la nivel naţional pe grupe şi subgrupe de alimente pe o perioadă de timp dată - rolul este o prognoză în vederea aprovizionării pieţei o pentru corectarea unor deficienţe în consumul alimentar al populaţiei 2. În colectivităţi organizate - se apreciază consumurile de alimente din unităţi de alimentaţie (ex. cantine) care deservesc grupuri omogene de consumatori - pe baza foilor de alimentaţie 3. Anchetele familiale - se utilizează pentru a stabili cuantumul din venitul familiei alocat pentru alimentaţie - factorul social este identic însă grupul este neomogen (activităţi diferite, generaţii diferite) 4. Anchete individuale - investigarea alimentaţiei unei singure persoane - obligatorii la persoanele cu o anumită afecţiune ce necesită un regim alimentar special (ex. boli de metabolism şi nutriţie)
Metode de realizare a anchetelor alimentare: A. Metoda statistică (prin inventariere) - în special în anchetele organizate în colectivităţi - pe baza foilor de alimentaţie dintr-o cantină - avantaje: este rapidă şi uşor de realizat - dezavantaje: nu ţine cont de tehnicile de preparare ale alimentelor, numărul de consumatori este superior celui înscris în fişe B. Metoda ponderală (prin cântărire) - se utilizează mai frecvent în anchetele familiale - presupune cântărirea riguroasă, de către o persoană calificată, a tuturor alimentelor utilizate pentru prepararea meniurilor şi a resturilor neconsumate - avantaje: este mai exactă 1
Igienă – Sănătatea Mediului
- dezavantaje: neacceptarea în familie a unei persoane str ăine, număr mare de surori dieteticiene, nu ţine cont de tehnicile de preparare C. Metoda analizei chimice - frecvent în anchetele organizate în colectivităţi - presupune recoltarea la întâmplare de por ţii de alimente de pe mesele consumatorilor, omogenizarea lor şi determinarea chimică a principiilor nutritive (proteinele, lipidele şi glucide), substanţelor minerale şi vitaminelor. Se obţine astfel valoarea nutritivă şi apoi cea calorică - avantaje: este cea mai exactă - dezavantaje: este greoaie, costisitoare (necesită specialişti, aparatur ă, reactivi) D. Metoda chestionarului - se completează zilnic pe perioada de investigare un chestionar cu date privind cantitatea, calitatea, tehnicile de preparare a alimentelor consumate în ziua precedentă - avantaje: este uşor de realizat - dezavantaje: nu este o metodă exactă Ancheta în cantine/ restaurante
Există 2 tipuri de cantine : 1. care ofer ă numai masa de prânz în acest caz prânzul trebuie să asigure o 50% din principiile nutritive şi necesarul energetic pe 24 h o 100% necesarul de elemente minerale şi vitamine 2. care ofer ă toate mesele din zi Repartizarea alimentaţiei pe mese pentru adulţi trebuie să respecte anumite procente din principiile nutritive şi valoarea calorică; elementele minerale şi vitaminele se distribuie : - 30 % pentru micul dejun - 50 % pentru masa de prânz - 20 % pentru cină Pentru copii : - 25 % micul dejun - 10 % pentru gustare - 40 % pentru masa de prânz - 10 % pentru gustare - 15 % pentru cină •
•
Perioada de investigare Anchetele se efectuează pe un interval de 7 zile consecutiv; în mediul urban în două sezoane: primăvara (alimentaţie deficitar ă) şi toamna (alimentaţie abundentă), iar în mediul rural în fiecare din cele patru anotimpuri. Legea nr. 1.955./1995, sugerează (nu se impune), efectuarea anchetei pe o perioadă de 10 zile lucr ătoare (în două s ă ptămâni consecutive, în lunile februarie, mai şi octombrie). •
•
2
Igienă – Sănătatea Mediului Metodologia de apreciere
Anchetele cuprind atât o apreciere cantitativă (pe grupe de alimente) cât şi o apreciere calitativă (pe principii nutritive). 1. Calculul raţie aliment (aport cantitativ) – stabilirea consumului alimentar ce revine unei persoane pe 24 de ore, pe grupe de alimente. Pentru adulţi, alimentele sunt împăr ţite în 16 grupe, pentru fiecare existând norme de alimentaţie raţională în funcţie de vârstă, sex, energie consumată. Grupe de alimente
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Carne Preparate din carne Peşte Lapte Brânzeturi Ouă Gr ăsimi animale Gr ăsimi vegetale Cartofi Pâine Derivate din cereale Leguminoase uscate Legume cu 5% HC
14.
Legume cu 10% HC
15. 16.
Fructe Zahar şi produse zaharoase
Alimente
carne de vită, porc, pasăre etc. toate salamurile indiferent de specie de vacă, lapte praf, etc. brânză de vaci, telemea, caşcaval etc. unt, smântână, untur ă ulei, margarină pâine albă, intermediar ă, neagr ă orez, griş, paste f ăinoase, mălai etc. fasole, mazăre, linte legume frunze - roşii, ceapă verde, spanac, salată etc. legume r ădăcinoase - morcovi, pătrunjel, ceapă uscată, varză etc. mere, pere etc. miere, halva, pr ă jituri, bomboane etc.
Materiale şi date necesare : o date extrase din registrele cantinei – pentru fiecare zi se noteaz ă cantitatea de materii prime scoase din magazie în fiecare dimineaţă pentru realizarea meniurilor pe grupe de alimente o structura meniurilor pe prânzuri o formular de calcul o tabele cu norme de alimentaţie raţională Se calculează consumul de alimente din fiecare grupă, pe zi şi pe persoană. Valoarea obţinută se compar ă cu normele de alimentaţie raţională, obţinându-se abaterea consumului. Abaterea - +/- 10% - normală - (+ 10) – (+20) % - surplus 3
Igienă – Sănătatea Mediului
- peste (+ 20) % - exces - (- 10) – (- 20)% - deficit - peste (- 20)% - carenţă 2. Calculul structurii raţiei (aport calitativ) – se determină prin calcul valoarea nutritivă şi calorică a consumului alimentar a unei persoane pe 24 de ore. Materiale şi date necesare : o date extrase din foile de alimentaţie privind cantităţile utilizate din fiecare aliment în parte o tabele cu compoziţia alimentelor o formular de calcul o tabele cu norme de alimentaţie raţională Se calculează cantitatea netă, pe persoană şi pe zi, din fiecare aliment prin scăderea păr ţii necomestibile. Cu ajutorul tabelelor cu compoziţia alimentelor se determină conţinutul în principii nutritive, calorii, elemente minerale şi vitamine. Se însumează pe coloane obţinându-se structura nutritivă şi calorică a raţiei şi se compar ă cu normele. Se urmăreşte şi respectarea propor ţionalităţii P:L:HC - 1:1:4 şi propor ţia în care aceste principii intervin în aportul caloric (12-13% proteine, 28-32% lipide şi 56-60% glucide).
4
