Comer, Beber e Receber Bem
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ESPECIAL
�obremesas DOCES CLÁSSICOS, BOLOS, DELÍCIAS FÁCEIS DE FAZER E MAIS
�� ������ ����� �������ç�� Editar reportagens gastronômicas é viver em tentação permanente. A gente até evita escolher fotos de certas matérias antes do almoço. Mas este especial de sobremesas, particularmente, exigiu um esforço extra da equipe para manter o sangue frio diante de tanta coisa boa. Vasculhamos os arquivos de Casa e Comida para eleger 50 receitas de doces publicadas na revista: revista: tortas, pudins, churros, mousse de chocolate... É uma delícia del ícia mais enlouquecedora que a outra. Como olhar não engorda, espero que você se delicie com as imagens a seguir. Bom apetite! Um abraço,
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�������-����� Frederic Zoghaib Kachar ������� �� ������� ���������� Alexandre Barsotti Touguinha de Castro Castro ������� �� ������� ������ Luciano Touguinha
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Paula Perim
�������� �� ������� Patricia Oyama �������-��������� Cláudia Pixu Fraga (texto) �������� Cristiane Senna (online) e Olívia Fraga Ma rcia Evangelista ������� �� ������ ��������������� Marcia �������� Isabella Machado ��������� Ellen Annora Pernambuco, Eliana Araujo e Mauro Marcelo Alves ���������� Bela Gil, Bell Kranz, Carla Pernambuco, ������������� Bell Kranz, Cristiana Couto, Flávia G Pinho, Julia Moioli e Roberta Malta (texto). Cacá Bratke, Elisa Correa, Iara Venanzi, Ricardo Corrêa e Rogério Voltan (foto). Célia Mari Weiss, Florise Oliveira, Henrique Morais, Juliana Fanchini (produção). Laís Rigotti (revisão). ����������-��������� Wania Pace �������� Carla Pernambuco, Daniela Kishimoto, Diego Revollo, Eliana Araujo, José Roberto Moreira do Valle e Ricardo Caminada ���������� �� ��������� Mayara Petrow �������� ������� ������� �� �������� ������� Alexandre Maron ������� �� ���������� �� �������� ������� Silvia Balieiro ������� �� ���������� ������� Carlos Eduardo Cruz Garcia Everton Ribeiro, Jeferson Mendonça, ��������������� Bruno Agutoli, Everton Leonardo Turbiani, Marcio Esposito, Tcha-tcho e Victor Hugo Oliveira da Silva ���� ������ Danilo Panzarini, Henrique Fermino, Higor Daniel Chabes, Rodrigo Pecoschi, Rodrigo Santana Oliveira e Thiago Previero ������� ���������� ������� �� �������� ���� � ������, ���� � ������ � ������� Guiti Hindi Hindi �������� �� �������� ��������������� Marilia Guiti Ferrini, Maria Aparecida de Castro e Valquiria Blasioli Leite ���������� �� �������� ��������������� Christian Lopes, Hamburg, Keila Ferrini, ������� �� �������� – ������� Simões de Oliveira Oliveira �������� Renata Simões Aguiar Bonfim, Bianca Ramos Piovezana Piovezana e Lilian Ramos Jardim ���������� �� �������� �������� Andressa Aguiar ���������� �� ������ ���� Olivia Cipolla Bolonha ������� �� �������� – ����������� ��������� Melo Pepe ������� ��������������� Sandra Regina de Melo da Silva Azevedo ��������� ��������������� Alexandra Caridade da ������� �� �������� – ��� �� ������� ������� ��������������� Rogério Pereira Ponce de Leon ���������� ��������������� Andrea Manhães Muniz, Daniela Nunes Lopes Chahim, Katia Cilene Pinto Correia, Maria Cristina Machado, Pedro Paulo Rios Vieira dos Santos e Suellen Silva de Aguiar ������� �� �������� – �������� ������� ��������������� Fernanda de Queiroz Requena Freitas Silva e Camila Camila Amaral da Silva ���������� ��������������� Barbara Costa Freitas ������� ������� ����� Rafael Kenski ������� Eduardo Watanabe ������� �� ������� Daniela Valente Vieira da Costa e José Soares ������������� �� ���� ������� Carlos Roberto Alves de Sá, Douglas Vieira ������� ������ ������� �� ��������� Cristiano Augusto Soares Santos ������� �� ������ �� ����������� Reginaldo Moreira da Silva ������� �� ��������� � ������������ �� ����������� Ednei Zampese
na inte rnet http:// http://editoraglobo.com.br editoraglobo.com.br
����������� �� ��������� Disponível Disponível de segunda a sexta-feira, das 8h às 21h; sábado, das 8h às 15h. ��������: ���.��������.���.�� ��� �����: (11) 3362-2000 ������ �����������: 4003-9393* ���: (11) 3766-3755 *Custo de ligação local. Serviço não disponível em todo o Brasil. Para saber da disponibilidade disponibilidade do serviço em sua cidade, consulte sua operadora local.
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[email protected] ������ ���� � ������� : endereçar para Casa e Comida, caixa postal 66011, CEP 05315-999, São Paulo, SP. �-����:
[email protected]. As cartas devem ser encaminhadas com assinatura, endereço e telefone do remetente. Casa e Comida reserva-se reserva-se o direito de selecioná-las e resumi-las para publicação. Faça seu pedido na banca mais próxima. ������� ����������: o pedido será atendido por meio do jornaleiro ao preço da edição atual, desde que haja disponibilidade de estoque. Faça Notificações da Justiça Eleitoral devem ser enviadas para o fax (11) 3767-7292. Casa e Comida é
uma publicação da Editora Globo S.A., av. Jaguaré, 1.485, São Paulo, SP, CEP 05346-902.
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PECADOS
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SOBREMESAS TRADICIONAIS NUNCA SAEM DE MODA E DEIXAM O FIM DA REFEIÇÃO OU O PRÓXIMO ASSALTO À GELADEIRA MUITO MAIS GOSTOSO. MAS PARA DAR CERTO MESMO, CADA UMA TEM SEU TRUQUE Texto Julia Moioli • Fotos Rogério Voltan • Realização Cláudia Pixu Texto Roberta Malta • Fotos Iara Venanzi • Realização Cláudia Pixu • Produção Florise Oliveira
Torta de morango, com creme pâtissier e frutas frescas, de Amanda Lopes, da Jelly Bread. Os suspiros podem entrar inteiros ou quebrados e salpicados sobre o recheio
Mousse de chocolate, na versão de Amanda Lopes: a sobremesa da moda nos anos 80 é facílima de fazer e continua um sucesso
Bolo de coco gelado, de Cesar Yukio, do CEG: fofinho, molhadinho, irresistível
Gelatina colorida em versão moderna: a receita de Cesar Yukio exige paciência, mas o efeito é irresistível irresistível
Quindim legítimo, de Catia Farias Fantone, do Bendito Quindim: para suavizar o sabor de ovo, o truque é peneirar as gemas
Manjar branco com calda de ameixas, de Cesar Yukio, do CEG: sobremesa amada desde a época da vovó
A HISTÓRIA DOS QUITUTES QUE NASCERAM EM PORTUGAL É REPLETA REPLETA DE OVOS, AÇÚCAR E UMA BOA DOSE DE FÉ. QUEM OUSA RESISTIR? Texto Roberta Malta • Fotos Elisa Correa • Realização Cláudia Pixu • Produção Célia Mari Weiss
Dom Rodrigo, da Doces do Eurico: ninho de fios de ovos caramelados e recheados com gemas e amêndoas
P
ense numa comida portuguesa. Antes de lembrar de bacalhau ou de alheira, logo vem à memória o doce de gemas, capaz de encantar todos os sentidos. Apesar de a doçaria da terrinha ter repertório amplo - consequência consequência direta do contato de Portugal com ingredientes americanos e asiáticos desde o século XIV −, são as receitas amarelinhas e açucaradas o símbolo da confeitaria lusitana. Além de potência mercantil, Portugal era grande produtor de ovos e exportava para praticamente toda a Europa. Naquele tempo, clara de ovo era usada para fazer hóstia e para purificar vinhos consagrados à eucaristia (o processo ainda hoje é chamado de clarificação), além de servir para engomar os hábitos. Como o desperdício estava fora de cogitação, a gema virou o ingrediente principal das gostosuras preparadas para o fim da refeição. As receitas dos conventos foram aos poucos chegando às grandes cidades e casas de família e se tornaram comuns no país inteiro. “Os doces não são enjoativos nem têm gosto forte de ovo”, afirma Rui Mendes, diretor da Casa Mathilde, confeitaria que funcionou em Lisboa de 1850 a 1974 e, no ano passado, abriu uma loja em São Paulo. A bola de Berlim preparada na casa lembra o nosso sonho. Segundo Rui, a receita original é de uma dona
de casa alemã que, nos anos 30, fugiu do nazismo e foi viver com o marido em Portugal. Para sobreviver, ela vendia berliner, um doce típico de Berlim. Os portugueses logo substituíram a compota de morangos por um creme de ovos passado como manteiga no pão. E ai de quem diga, hoje, que esse não é um quitute lusitano típico! Outra sobremesa comum nos lares de lá são as maçãs assadas com canela e vinho do Porto. “Além de saudável, é fácil de fazer”, diz Rui. O papo de anjo é controverso. “Há quem diga que surgiu nos Açores e quem afirme que é de Viseu, cidade ao norte de Portugal.” Aqui ou acolá, o preparo e a forma de apresentação são idênticos. Todas as receitas da Casa Mathilde são relíquias de família, assim como as da Doces do Eurico, fábrica carioca que monta uma banca no Mercado Municipal Cadeg todo sábado para venda direta ao público. Eurico Pires fez um pouco de tudo antes de virar confeiteiro. Mas foi quando decidiu investir nos doces de seu país que se encontrou. Hoje, passou a batuta para o filho Mário Pires. Para Casa e Comida, ele preparou os mais tradicionais doces conventuais: toucinho do céu, pastel de nata e Dom Rodrigo – uma bolinha de creme de ovos envolta com fios também de ovos. É para se lambuzar à vontade e deixar a dieta para a semana que vem.
Crocante por fora e cremoso por dentro, o pastel de nata da Doces do Eurico leva creme de leite fresco e gemas no recheio. Fica tostadinho por cima
�ica �ica �uave sabo de v Os doces portugueses, que também sofreram influência mourisca e ibérica, eram de um fazer delicado, que pedia mãos cuidadosas cuidadosas para preparar guloseimas lindas de olhar e boas de comer. A questão era equilibrar o toque de especiarias - já se usava muita canela naquela época - e estudar todos os pontos da calda de açúcar, sem deixá-la amargar. O problema dos doces de ovos malfeitos é sempre o gosto forte de gema, quase enjoativo enjoativo e indigesto. Para se livrar desse problema, o confeiteiro Eurico Pires dá a dica. “As gemas têm de ser passadas em uma peneira bem fina”, afirma. Segundo ele, é a membrana que as envolve envolve que deixa sabor e cheiro forte nas receitas. Nada de mexer os ovos com a colher para acelerar, “senão a pele também é coada”. É furar as bolinhas amarelas e, com paciência de freira, esperar que elas e las escorram sozinhas.
Bolas de Berlim, da Casa Mathilde: a massa leva fermento para pão e, depois de crescida, é enrolada e frita em óleo. Apesar da origem incerta e do nome, são uma guloseima típica de Portugal – o creme de ovos está lá para provar isso
Receita da Casa Mathilde, doceria no centro de São Paulo, que existia em Portugal e servia aos reis: papos-de-anjo mergulhados na calda de canela, limão e rum
�ica �ica Acerte pnt da calda .
XAROPE OU CALDA
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Na versão mais ralinha de todas, a mistura de água e açúcar levanta fervura e as impurez i mpurezas as sobem à superfície. Recomenda-se Recomenda-se tirá-las com escumadeira .
FIO
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Encoste o dedo indicador na calda e leve ao polegar. O ponto de fio se alcança quando, ao abrir e fechar os dedos, forma-se um fio fino .
PÉROLA
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Encha uma colher de calda e despeje-a lentamente. O fio cai e forma uma bolinha (ou gota) na extremidade .
PONTO ASSOPRADO
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Mergulhe uma escumadeira na calda. Levante-a um pouco e assopre com força. Formam-se balõezinhos como bolhas de sabão .
PONTO DE CARAMELO
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O açúcar ganha cor alourada e está a ponto de se queimar e amargar
FONTES: MÁRIO E EURICO PIRES, DA DOCES DO EURICO
Massudo e com delicioso aroma de amêndoas e canela, o toucinho do céu é uma das maravilhas inventadas nos conventos. A Doces do Eurico ensina aqui como fazer
A vitória da simplicidade: maçãs verdes assadas com vinho do Porto e canela, da Casa Mathilde. A sobremesa é comum nas ilhas dos Açores e em Viseu. Pode ser acompanhada de sorvete e dispensa os ovos!
OK, O DE LEITE CONDENSADO CONDENSADO É PREFERÊNCIA NACIONAL E NÃO PODERIA FICAR DE FORA. MAS QUE TAL DAR UMA VARIADA E TESTAR NOVOS SABORES?
Texto Flávia G Pinho • Fotos Cacá Bratke • Realização Cláudia Pixu • Produção Ellen Annora
Pudim de leite condensado, da Fôrma de Pudim: como não amar?
E
xperimente jogar o assunto na mesa: o melhor pudim é com ou sem furinhos? Prepare-se, a discussão pode ser acalorada. Esse doce centenário, que chegou ao Brasil nos cadernos portugueses, figura entre os mais populares do país e admite um sem-número de variações – só no livro Dicionário do doceiro brasileiro , publicado originalmente em 1892 por Antonio José de Souza Rego, são listadas 56. Mas tamanha versatilidade não foi capaz de evitar a supremacia do pudim de leite condensado, essa sim uma invenção 100% made in Brazil. Melindroso, o pudim exige uma certa perícia do mestre-cuca. Da maneira de misturar os ingredientes aos gestos no ato de desenformar, cada etapa tem seus segredinhos. E eles estão todos aqui, revelados por algumas das maiores experts no assunto. Uma delas é Daniela Aliperti, chef formada pelo Institut Paul Bocuse, na França. Ela confessa, veja só, que não achava a menor graça no dito-cujo. “Quando a família me pediu um pudim para o almoço, decidi resolver todos os defeitos que eu via na receita tradicional, como o gosto de ovo e os furinhos”, lembra. Deu tão certo que Daniela inaugurou a Fôrma São Paulo Paulo,, Fôrma de Pudim Pudi m , em São que vende cerca de 800 doces inteiros
por mês, dentro das fôrmas, prontos para levar. Logo depois, ela ainda lançou O livro do pudim (Panda Books). Entre as 21 receitas da publicação, uma jamais entra no cardápio da loja – o pudim de claras, que não resiste ao transporte. Mas você pode fazer o seu em casa, seguindo a receita cedida por Daniela, juntamente juntamente com a do pudim pudim de café e do clássico de leite condensado. A chef paulistana Gabriela Macedo enveredou pelo mesmo caminho da ultraespecialização. Sócia do ateliê O Pudim , ela vende vende apena apenass cinco cinco receireceitas, aquelas que considerou perfeitas após a batelada de testes com os amigos. A jornalista Ana Paula Pontes, filha de portugueses e dona da Pudim a também testou testou muitas muitas receitas receitas Gosto , também até chegar a seis opções, entre elas a de limão-siciliano, em que o leite é levado para ferver com a casca da fruta. Por fim, a doceira autodidata Paula Cinini, blogueira e dona do ateliê The Cookie Shop , mostra sua sua receita receita de pudim de pão de mel, adaptação contemporânea do antigo pudim de pão. “Lembrei que o da minha mãe tinha gostinho de canela e fui juntando outras especiarias”, conta. Se animou? Então teste essas seis receitas e, depois, invente um pudim para chamar de seu.
Levíssimo,, o pudim de claras é servido Levíssimo se rvido com creme inglês. Receita da chef Daniela Aliperti
�ica �icas s Furinho, calda e uto segredo seg redo Para obter uma textura lisinha, misture os ingredientes com batedor manual, que não aera tanto a massa. Depois asse lentamente em baixa temperatura, em torno de 180 oC. .
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Faz questão dos furinhos? Então bata a massa no liquidificador e asse em forno alto.
Se preferir, troque a essência de baunilha por fava fresca: misture o leite pedido na receita à fava e suas sementes, leve ao fogo até ferver e desligue. Deixe a mistura descansar por meia hora, coe e use. .
Quando derreter o açúcar para fazer a calda, desligue o fogo assim que começar a amarelar, porque a fôrma quente continua cozinhando – e a calda pode ficar amarga.
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Dentro do forno, jamais dispense o banho-maria: ele garante a textura cremosa. Encha a assadeira com 2/3 de água para evitar que seque. Se ainda assim acontecer, complete com água já quente, na mesma temperatura. .
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Para que não se forme uma crosta no pudim, cubra a fôrma com papel-alumínio durante o cozimento, sem encostar na massa.
Com algumas exceções, como o pudim de clara, só desenforme o pudim depois de gelado. Passe uma faca sem ponta ao redor dele, para soltar as laterais. Depois, leve a fôrma diretamente ao bico do fogão, por alguns minutos, até que a calda amoleça. Aí é só virar e servir. Fontes: Daniela Aliperti, Gabriela Macedo e Paula Cinini
O tradicional pudim de pão ganhou essa versão sabor pão de mel, com canela e especiarias, criação da blogueira Paula Cinini, do ateliê The Cookie Shop
Doçura com um toque cítrico: pudim de limão-siciliano, em tamanho míni, da Pudim a Gosto
Duas delícias unidas numa só receita: pudim de paçoca, criação de Gabriela Macedo, de O Pudim
A sobremesa no sabor café, da Fôrma de Pudim, vem decorada com grãos torrados
�ermelhas de prazer LINDOS E REPLETOS DE PREDICADOS SAUDÁVEIS, MIRTILOS, AMORAS, FRAMBOESAS E MORANGOS PÕEM COR E SABOR NAS SOBREMESAS
Texto Cristiana Couto • Fotos Ricardo Corrêa • Realização Cláudia Pixu
Doçura bicolor: verrine de mirtilo e mascarpone aromatizado com limão-siciliano, de Viko Tangoda e Ana Laura Peron
A
ntocianina. Este é o nome da responsável pelo colorido das frutas vermelhas, as famosas berries. Mas o efeito dessa substância não é meramente estético. Além de deixar as frutas com aquela tentadora cor vermelha (ou roxa ou azulada, dependendo da variedade), ela tem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Pesquisadores também analisam as antocianinas por sua ação no controle da pressão arterial e seus efeitos no combate ao diabetes e à hipoglicemia. Pigmentos à parte, as frutas vermelhas sempre tiveram seu lugar garantido na cozinha. “Elas são muito versáteis por serem frescas, aromáticas e apresentarem um bom equilíbrio entre acidez e dulçor”, diz o banqueteiro Viko Tangoda , que assina assina quatr quatro o receita receitass desta reportagem, juntamente com a confeiteira de sua equipe, Ana Laura Peron. A lista de frutas vermelhas é gran-
de: entre as principais espécies estão amoras, groselhas, framboesas, mirtilos e morangos, além da brasileiríssima jabuticaba e outras berries menos conhecidas, como a gooseberry, de aspecto semelhante a uma uva, e a cranberry, notadamente ácida e amarga (por isso, quase toda a sua produção destina-se a sucos). Viko gosta de utilizar essas frutas in natura para valorizar sua cor e textura. No seu mil-folhas de framboesa, elas entram frescas e inteiras. Mas as berries congeladas congeladas podem render caldas deliciosas, como a que o banqueteiro Charlô Whately prepara para a charlotte que você vai ver nesta reportagem. Viko também costuma transformar as frutas em geleias e compotas. Uma maneira de ter as vermelhinhas por mais tempo, já que, como muitas coisas boas da vida, elas duram pouco.
Mil-folhas de coco e framboesa: vale a pena ir atrás das frutas frescas para esta receita
Compota de amora com amêndoas e creme inglês: doce delicado para comer às colheradas
Charlotte de frutas vermelhas, de Charlô Whately, do Buffet Charlô. A calda pode ser feita com frutas congeladas
o i n o t n A s o c r a
Frutas vermelhas ao cream cheese, com pedacinhos de brownie, do Viko Gastronomia
10 s�remesas matadoas
BOLO DE CHOCOLATE, CHURROS, MERENGUE, PUDIM DE TAPIOCA... ENTREGUE�SE A ESTAS E OUTRAS PEQUENAS MARAVILHAS QUE DEIXAM A VIDA MAIS DOCE Texto Patricia Oyama • Fotos Iara Venanzi • Realização Cláudia Pixu • Produção Henrique Morais
Minichurros com doce de leite, de Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça
Rabanada chique: pain perdu com compota de pera, do Ici Bistrô
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e comer de joelhos. De chorar. De lamber os dedos. O que não faltam são expressões para definir aquela comida boa demais da conta. E doces,
especialmente, parece que têm esse poder de arrancar gemidos e suspiros de felicidade. Para eleger dez sobremesas de tirar qualquer um do sério, fizemos uma enquete na redação, convocamos o conselho multidisciplinar da revista, consultamos consultamos jornalistas especializados e chegamos à deliciosa seleção que você vê nesta reportagem. Os chocólatras podem enlouquecer com o Bolo da Vó, da Lanchonete da Cidade. Cidade. Quem prefere uma guloseima mais caipirinha vai adorar o arroz-doce do Consulado Mineiro e Mineiro e a paçoca de colher do Doce de Laura. Laura. Tem ainda o pudim de tapioca do Mocotó , os churros do Bar da Dona Onça , o pain perdu do Ici Bistrô... Bistrô... Já está salivando? Então, chega de passar vontade e se jogue nas tentações das páginas seguintes!
Hit do restaurante Ritz, o merengue de framboesa é uma sobremesa rápida que arranca suspiros
Bolo da vó, da Lanchonete da Cidade: sabor de infância com uma dose generosa de calda de chocolate
Amendoim cremoso: paçoquinha de colher, do Doce de Laura
A torta ganache de banana, do Trio, tem recheio generoso com doce de leite, chocolate e chantilly
Não precisa esperar a festa junina para curtir o arroz-doce do Consulado Mineiro
Toucinho do Céu, do A Bela Cintra: tradição celestial que leva ovos, amêndoas e açúcar
Pudim de tapioca com calda de coco queimado, delícia de Rodrigo Oliveira, do Mocotó
Tartelettes de limão-siciliano, de Carla Pernambuco e Carolina Brandão, do Las Chicas
Tradçã preserva�a HÁ GERAÇÕES, AS GELEIAS AJUDAM A CONSERVAR AS FRUTAS E ALEGRAR A MESA. APRENDA A FAZER SUA PRÓPRIA COMPOTA E SAIBA COMO UTILIZÁ�LA PARA INCREMENTAR SOBREMESAS
Texto Roberta Malta • Fotos Ricardo Corrêa • Realização Cláudia Pixu • Produção Juliana Fanchini
Bolo de iogurte com geleia de amora, da Bolo à Toa: a massa pode ser batida no liquidificador
E
la continua a evocar férias na fazenda, cozinha da vovó e outras lembranças boas. Mas quem acha que geleia é coisa de antigamente a ntigamente muito se engana: com infinitos sabores, as compotas coloridas incrementam pratos de restaurantes contemporâneos, temperam saladas, acompanham petiscos e transformam doces simples em sobremesas irresistíveis. “Elas dão um toque especial a qualquer prato”, afirma Nicolau Rosa , sa , da escola esco la de culinária culi nária e gastrogast ronomia que leva seu nome, em São Paulo. Acertar a harmonização é simples: carnes de sabor forte ou receitas muito condimentadas vão bem com opções mais adocicadas; já as leves pedem compotas delicadas, como as cítricas. Outra dica é pensar se o ingrediente principal do doce combina com o prato. “Encontros clássicos
sempre dão certo. Carnes de cordeiro, por exemplo, vão bem com geleia de hortelã”, afirma o chef. Se o assunto for sobremesa, o casamento é só alegria. “O azedinho da fruta quebra o açúcar e a gordura”, diz Mariana Gorski , da Confeitaria Dama , em São Paulo. Até as receitas mais básicas ganham cara nova com essa parceira. “Faço “Faço o meu bolo de iogurte com geleia de amora, mas ele fica bom com qualquer sabor”, diz Renata Frioli , , da também paulistana paulistana Bolo à Toa. Toa. Mas, atenção: as compotas para tortas e afins devem ser mais firmes do que as demais. “Caso contrário, vão escorrer pelo doce”, afirma Mariana. Nas páginas seguintes, confira como fazer geleias caseiras e mais três receitas que você pode preparar com compotas prontas ou feitas por você.
Geleia de goiaba, com receita da Escola Nicolau Rosa de Gastronomia
Dcas .
Gelea geral
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Out saboes
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Vdr sem ric
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Torta Venancio, da Confeitaria Dama: pão de ló, musse e geleia
Cheesecake com geleia, da Confeitaria Dama: a mesma base pode receber coberturas de sabores diferentes
���� é � l����� C ���� MUITO APETITE E DESPENSA MINGUADA? RESOLVA ESSA EQUAÇÃO COM RECEITAS QUE PEDEM NÃO MAIS DO QUE CINCO INGREDIENTES Texto Bell Kranz • Realização Cláudia Pixu • Produção Ellen Annora k c o t s k n i h
Curau de milho-verde, do chef Nicolau Rosa: delícia bem brasileira que você prepara num instante
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U
ma despensa em momento de quase total penúria. Quem já não passou por isso? Aliás, uma situação doméstica completamente insignificante, não fosse a existência da terrível Lei de Murphy, cuja máxima é “se algo pode dar errado, vai dar errado”. Ou seja, é justamente quando o armário de mantimentos está desfalcado que surgem surpresas como a sempre inesperada sogra para almoçar, o namorado com o amigo a tiracolo para jantar ou ainda a amiga do peito que resolve estender a visita da tarde pela noite adentro. Outra situação menos dramática, porém igualmente frustrante: quando bate uma vontade arrebatadora de comer um doce, de preferência simples, fácil, bem prático, mas a intensidade do desejo é inversamente proporcional à qualidade da sua despensa. Pois isso não poderá mais abalar os seus nervos. Nicolau Rosa , Rosa , da escola de culinária e gastronomia que leva o seu nome, em São Paulo, sugere aqui três receitas de sobremesa que levam no máximo cinco ingredientes cada uma. De quebra, a chef c hef do Marakuthai , Marakuthai , Renata Vanzetto , ensina a fazer um irresistível irresistível brigadeiro de colher, verdadeiro verdadeiro salvador da pátria para casos de carência de açúcar e chocolate.
Leite, biscoitos, leite condensado, maisena e ovos: eis os ingredientes do pavê de bolacha Maria, do chef Nicolau Rosa
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O brigadeiro da vovó, do Marakuthai: servido na panelinha, fica ainda mais gostoso
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Zabaione com morango e uvas, de Nicolau Rosa. A sobremesa só requer um pouco de cuidado para o creme não desandar
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Queridin�o da arde Texto Julia Moioli • Fotos Rogério Voltan • Realização Cláudia Pixu
UM BOLINHO CASEIRO, MACIO E SABOROSO É CAPAZ DE TRANSFORMAR A HORA DO CHÁ EM UM AUTÊNTICO RITUAL DE GULA
Bolo de banana com gotas de chocolate, receita de Simone Ferrarezi, da Crazy for Cakes
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cheirinho que vem direto do forno avisa: o bolo está pronto! E como num passe de mágica, a boca começa a salivar. Hora de ferver a água para uma xícara de café ou de chá e esperar pela aparição do protagonista do lanche da tarde. E ele nem precisa de muitos adornos � coberturas superdoces ou recheios ultracremosos. Nessa hora, é a versão da iguaria sequinha e macia que agrada ao paladar. Desde a Antiguidade, época da qual datam os primeiros relatos sobre essa delícia, ela está relacionada a celebrações e gratificações. Naquele tempo, sua receita era simples, como a do pão, levava trigo ou cevada e água. “Na Grécia antiga, o uso do mel na mesma massa do pão, uma homenagem à deusa da fertilidade, sugere algo parecido com um bolo”, diz Sandro Dias, professor de gastronomia do Senac São Paulo. “Em Roma, recebia adição de frutas secas e, nos casamentos, pedaços do doce eram jogados como oferenda.” De festeiro, ele passou a figurar na mesa do dia a dia. Por aqui, o bolo, co-
mo outros doces, recebem influência de várias culturas, um traço da nossa miscigenação. De Portugal, por exemplo, herdamos as receitas conventuais, conventuais, carregadas de ovos, além do hábito de consumir a iguaria com chá, café ou vinho do Porto. Também temos muito a agradecer aos índios. A mandioca cultivada por esses povos passou a substituir, em diversas ocasiões, a farinha de trigo, então pouco abundante. E uma invenção que ajudou a “temperar” a iguaria foi o açúcar da cana. Na trajetória do bolo, vale juntar a criatividade caseira, que ampliou o acervo nacional com ingredientes fora do comum, como vinho tinto. É o que você comprova nas receitas a seguir, cedidas por Ricardo Corrêa, do restaurante Wheat Organics, Simone Ferrarezi, da confeitaria Crazy for Cakes, Carole Crema, da La Vie en Douce , Daniela Meneghini , da Marie Marie Bakery, por Lucas Corazza e pelas sócias do Le Petit Food Truck, Tarsila Melilli e Stephanie Orsi. Faça e comprove: nada como um bolinho fofo para alegrar o dia.
Bolinho de maçã com especiarias: a sugestão do chef Ricardo Corrêa, do Wheat Organics, é adoçada com açúcar cristal e mascavo
Fofura para adultos: bolo de vinho tinto, com chocolate amargo e especiarias, do chef Lucas Corazza
O bolo de laranja com pistache de Lucas Corazza leva uma cobertura de cream cheese
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Depois de untar uma fôrma com manteiga e farinha, coloque-a na geladeira por cinco minutos para hidratar melhor a farinha. Assim, o bolo vai desgrudar mais facilmente.
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Fofura
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Ao tirar o bolo do forno, não deixe que ele encoste em uma superfície fria. Se a massa quente esfriar muito rapidamente, murcha. Também não coloque o bolo sobre o fogão. fogão. Ele vai demorar para esfriar e a massa pode ressecar.
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Unte apenas o fundo de assadeiras baixas. A massa crescerá por igual, grudando nas laterais, o que deixa o bolo retinho. Depois, desgrude as laterais com a ajuda da faca.
l evam claras em neve ou ovos UM CASO ESPECIAL Bolos que não levam .
batidos têm dificuldade di ficuldade para crescer. “Como sua massa é mais compacta, ele deve assar em temperatura mais baixa para que o fermento empurre a massa para cima, sem ajuda da estrutura criada pela albumina da clara”, esclarece Lucas Corazza. Corazza.
No bolo de canela da Crazy for Cakes, a massa básica ganha sabor especial com a especiaria e uma dose de leite condensado
Cadê o bolo? COMO COMO DRIBLAR OS ACIDENTES E GARANTIR UM BOLO PERFEITO
O clássico bolo de cenoura vem coberto com ganache meio amargo na versão do Wheat Organics
Bolo de gengibre e especiarias, delícia da chef Daniela Meneghini, da Marie Marie Bakery
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Volta à infância numa mordida: bolo de baunilha com calda de Ovomaltine, do Le Petit Food Truck
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Em vez de usar papel-alumínio, esta versão de bolo de coco gelado vem num potinho. De Carole Crema, da La Vie en Douce
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NOSSOS AOS AOS PROFISSIONAIS E ESTABELECIMENTOS QUE COLABORARAM PARA A REALIZAÇÃO DAS REPORTAGENS DESTE ESPECIAL:
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