INTRODUCCIÓN El desarrollo de nuevas tecnologías en la Industria Alimentaria con la finalidad de obtener alimentos mínimamente procesados a la vez que seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas, está permitiendo alargar la vida útil de muchos productos y satisfacer los gustos del consumidor.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo. Son productos que presentan un valor añadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación en su calidad.
INTRODUCCIÓN El desarrollo de nuevas tecnologías en la Industria Alimentaria con la finalidad de obtener alimentos mínimamente procesados a la vez que seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas, está permitiendo alargar la vida útil de muchos productos y satisfacer los gustos del consumidor.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo. Son productos que presentan un valor añadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación en su calidad.
Tecnologías emergentes no térmicas La esterilización de alimentos sin aplicación de calor, constituye una alternativa novedosa de conservación de los alimentos. Las tecnologías que aparecieron al comienzo del siglo XX como prometedoras en la pasteurización de alimentos líquidos, como la leche, vienen a ser ahora tecnologías de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin aplicación de calor. Entre estos tenemos:
Altas presiones.
Flujos eléctricos
Campos magnéticos oscilantes (CMO)
ultrasonidos
Pulsos de luz
Irradiación
Plasma frio
¿Qué es un campo magnético? Es la región en la que un cuerpo magnético es capaz de magnetizar las partículas a su alrededor. Su unidad de medida es en términos de intensidad magnética.
Campo magnético Estos pueden ser producidos por: (1)
Alambres superconductores.
(2)
Alambres que producen campos DC.
(3)
Alambres energizados por la descarga de energía almacenada en un condensador.
Unidades en el magnetismo Término
Unidades CGS
Unidades SI
Relación
Flujo
Línea
Weber (Wb)
1 Wb = 10 8 líneas
Densidad de flujo (Wb/m²)
Gauss (G)
Tesla (T)
1 T = 1 Wb/m² = 10 4 G
Intensidad del campo
Oersted
Amperio/metro (A/m)
1 Oe = 78,58 A/m
Campos magnéticos oscilantes en los alimentos
Exposición de los alimentos a los CMO CAUSA
Estimulación e inhibición en el crecimiento
Impedir la reproducción de los microorganismo
Procedimiento
La conservación de alimentos con campos magnéticos consiste en el cierre del alimento en una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100 pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0° C a 50° C con un tiempo total de exposición en el intervalo de 25 µs a 100 ms.
Con los campos magnéticos no se puede utilizar un envase metálico.
Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparación especial del alimento.
Las frecuencias más altas que 500 kHz son menos efectivas para la inactivación microbiana y tienden a calentar el material alimentario.
Los tratamientos con campos magnéticos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.
El alimento se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad. La temperatura del alimento aumenta de 2° C a 5°C, y las propiedades organolépticas cambian muy poco después de un tratamiento con campos magnéticos.
Inactivación de los M.O en alimentos sometidos a CMO
Campos magnéticos oscilantes en los microorganismos El efecto inhibidor se debe
Ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas.
Ruptura de los enlaces covalentes en moléculas con dipolos magnéticos.
Pothakamury (1993) reporta dos teorías que explican este fenómeno
Campos magnéticos oscilantes en los alimentos Los alimentos mas idóneos para someterse a este proceso de conservación son:
Zumos.
Mermeladas.
Frutos tropicales en soluciones azucaradas.
Derivados cárnicos.
Productos cocidos.
Envasados y listos para su consumo.
Campos magnéticos oscilantes en los alimentos Factores a considerar:
pH.
Fuerza iónica.
Temperatura.
Resistividad del alimentos.
Situación de los M.O
Aplicaciones Hoffman (1985) ha reportado la inactivación de microorganismos en productos como la leche, yogur, jugo de naranja y pan, tratados con CMO. Los resultados indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para reducir la población bacteriana entre 10^2 y 10^3 microorganismos/gramo. La intensidad del campo magnético, requerida para obtener estos efectos, varía entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz
Ventajas y desventajas Ventajas:
Desnaturalización térmica mínima de las propiedades nutricionales y organolépticas.
Necesidades energéticas mínimas reducidas para un adecuado proceso
Tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexibles de película para prevenir contaminación postproceso.
Destrucción de los microorganismos.
Posibilidad de trabajar en continuo.
Inactivación enzimática
Desventajas:
Desconocimiento de los efectos sobre algunos alimentos.
Dificultades para acabar con las bacterias Gram negativas y sus esporas
Poco estudiado
Campos magnéticos oscilantes en los alimentos Investigación futura
Identificar los patógenos resistentes.
Establecer los efectos en la inactivación microbiana.
Estudiar cinéticas de destrucción.
Determinar el mecanismo de acción.
Determinar los factores críticos del proceso.
Validar el proceso.
Identificar los microorganismos de referencia.
Conclusión La aplicación de tecnologías alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos sin calor como los campos magnéticos oscilantes, constituyen un potencial a ser explotado por la industria alimentaria. Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y validación de estos métodos en la conservación y extensión de la vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos líquidos, jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros.
Pero debe ser estudiado para validar el proceso.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Historia El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población ancana, había que garantizar también una mejor calidad de vid. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
¿Qué son los alimentos funcionales?
Se consideran aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contiene componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contiene componentes que ejercen efectos positivos en la salud que van mas allá de la nutrición.
Origen de los alimentos funcionales
Componentes de los alimentos funcionales
Fibra dietética
Azúcares alcohol (polioles) o azúcares de baja energía
Aminoácidos
Ácidos grasos insaturados
Fitoesteroles
Vitaminas y minerales
Antioxidantes
Alimentos funcionales y sus efectos. Alimento
Beneficios Funcionales
Leche fermentada con bacterias vivas y yogures con Contribuyen en tareas digestivas culturas probióticas Margarina, yogur, queso de untar
Esteroles y estanoles de origen vegetal que reducen el colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Huevos ricos en Omega 3, ácidos grasos esenciales
3 o 4 huevos a la semana proporcionan la cantidad de ácidos grasos n-3 recomendada para reducir el riesgo de nefermedades coronarias.
Cereales de desayuno
El ácido fólico que contienen reduce el riesgo de que los niños nazcan con la llamada espina bífida.
Pan, barritas de muesli
El suplemento de isoflavonas que proporcionan ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer de mama y
Alimentos funcionales Pueden ser
Alimentos funcionales modificados
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales ¿son indispensables ?
Alimentos funcionales
