X
SPECIFICATIE TEHNICA NR. 29
PEŞTE PROASPĂT DIFU DIFUZA ZAT T ÎN REGI REGIM: M: CONT CONTRO ROLA LAT T INFORMATIV X
PREAMBUL Prezentul document reprezintă ediţia în vigoare a specificaţiei. El a fost insusit pentru utilizare în procesul de achiziţie achiziţie de către autoritatile contractante contractante delegate. delegate. 1. Scop şi domeniu de utilizare Prezenta specificaţie tehnică stabileşte condiţiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească produsul "peşte proaspăt" decorticat, utilizat pentru hrănirea efectivelor unitatilor militare arondate la fiecare autoritate contractanta delegata.
1. 2. Documente de referinţă În cuprinsul ei, prezenta specificaţie face referire la documente emise şi aprobate de autorităţile civi civile le şi mili milita tare re.. Pent Pentru ru docu docume ment ntel elee data datate te se util utiliz izea ează ză ediţ ediţia ia la care care se face face refe referi rire re,, fără fără modificările ulterioare, dacă, în text, nu se prevede altfel. Pentru documentele nedatate se utilizează ultima ediţie în vigoare. a. Do Docum cumen ente te de natură natură legală legală:: Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicate în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002 cu modificările ulterioare. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, privind igiena produselor alimentare. alimentare. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, de stabilirea unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală. Regulame Regulamentul ntul (CE) nr.178/2002 nr.178/2002 al Parlament Parlamentului ului European European şi al Consiliului, Consiliului, de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Ordinul nr. 82 al preşedintelui Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor pentru aprobarea normei sanitare veterinare privind condiţiile de sănătate a animalelor care reglementează reglementează punerea pe piaţă a animalelor şi a produselor produselor de acvacultură, publicat publicat în Monitorul Oficial nr.399 din 9 mai 2006. b. Standarde şi alte publicaţii publicaţii de natură tehnică: tehnică: .
STAS-5386-86 Peşte proaspăt. STAS-5386-86/A1 :1996 Peşte proaspăt. 3. Condiţii tehnice de calitate Specificaţia tehnică se referă la peştele proaspăt răcit cu gheaţă din speciile de apă dulce şi marine, destinat consumului alimentar sau prelucrării în industria alimentară. Peştele proaspăt poate fi de crescătorie, sălbatic de apă dulce şi marin. Prin peşte proaspăt se înţelege peştele răcit cu gheaţă. După modul de prelucrare, peştele proaspăt se livrează sub formă de : peşte întreg; peşte eviscerat; peşte decapitat şi eviscerat. În funcţie de lungime şi masă precum şi de specie, peştele proaspăt se clasifică în următoarele categorii:
Nr. crt. 1 2 3
Denumirea comercială a speciilor Biban Caracudă Caras
4
Crap de crescătorie
5
Crap sălbatic
6
Lin
7
Şalău
8
Scrumbie albastră
9 10
Scrumbie de Dunăre Scrumbie de mare
11
Calcan
12
Chefal
13
Guvid
14
Nisetru
15
Păstrăv de munte
16
Pătsrăv curcubeu
Denumirea ştiinţifică a speciilor Perca fluviatilis L. Carassius carassius L. Carassius auratus gibelio B. Cyprinus-carpio f. Lausitz şi f. galiţiană Cyprinus carpio L. Tinca tinca L. Stisostedion lucioperca L. Scomber scombrus L. Alosa potnica E. Alosa macotica G. Scophthalmus macoticus P Mugil cephalus L. Mugil saliens R. Mugil auratus R. Gobius cephalarges P Acipenser guldenstaedhytl B Salmo trutta morpho fario L Salmo trideus shasta L Salmo gairdneri
Categoria de mărime
Lungimea unui exemplar cm, min.
Masa unui exemplar, kg, min.
-
-
0,050
-
15
-
-
12
-
mare mijlociu mic mare mijlociu mic -
20
2 1 0,250 2 1 0,250 -
-
35
-
mare mic -
20 12 17 15
-
-
35
-
mare mijlociu mic
24 16 10
-
-
12
-
-
140
-
mare mic -
15
0,250 până la 0,250 -
irideus G Acipenser stellatus P.
17
Păstrugă
18
Ştiucă
Esox lucius L
19
Somn
Silurus glanis L.
-
100
-
mare mică pană mare mijlociu mic
-
1 0,100 10 3 1 0,150
Peştele proaspăt, răcit cu gheaţă se prelucrează respectându-se dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare. Somnul (peste 1 kg), morunul, nisetru şi păstruga se livrează numai eviscerate. Celelate specii de peşte proaspăt se livrează sub formă de peşte întreg sau, cu acordul beneficiarului, eviscerat ori decapitat şi eviscerat. Prin lungimea peştelui se înţelege distanţa dintre vârful botului şi baza cozii, exprimată în centimetri. 3.1 Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Aspectul peştelui întreg
Aspectul solzilor Aspectul ochilor Aspectul branhiilor Aspectul anusului Aspectul muşchilor Aspectul viscerelor Aspectul peştelui eviscerat şi peştelui decapitat şi eviscerat Culoarea Cosistenţa cărnii Mirosul
Condiţii de admisibilitate Nevătămat, fără semne aparente de boală, fără mucus, se admit pe suprafaţă vătămări mecanice cu lungime de până la 4 cm la peştii mai mari de 25 cm, iar pentru peştii mai mici de 25 de cm, până la 1 cm, dar nu la mai mult de 5 % din totalul peştilor din lot. Lucioşi, nedecoloraţi, bine fixaţi pe suprafaţă; se admit zone fără solzi la peştele cu solzi caduci (scrumbie de Dunăre şi hamsie). Limpezi, bulbucaţi cu corneea lucioasă, transparentă. De culoare roşie, cu nuanţele specifice speciei respective. Retractat (concav) şi albicios; se admite anus uşor proeminent şi de culoare roz. Bine fixaţi de coloana vertebrală şi de oase, nesângeraţi, de culoare specifică speciei; Bine individualizate, fără lichid în cavitate viscerală. Tăieturi regulate, îngrijite; în cavitatea abdominală nu trebuie să existe resturi de viscere, sânge şi impurităţi. Naturală, specifică. Fermă, elastică (amprenta revine); carnea bine legată de oase. Plăcut, specific peştelui proaspăt şi speciei respective, fără miros de alterare sau miros străin.
3.2 Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/100 g. max. pH, max Hidrogen sulfurat Amoniac în stare liberă (reactia Nessler) 3.3 Proprietăţi microbiologice
Condiţii de admisibilitate 30 6,2 absent absent
Bacterii coliforme: max.10/g; Escherichia coli: absent/g; Salmonella: absent/25g; Stafilococ coagulazo-pozitiv: max 10/g; Bacterii sulfito-reducătoare: max 10/g. 4. Reguli pentru verificarea calităţii Verificarea calităţii se face pe loturi. La fiecare lot se verifică: - ambalarea, - marcarea, - proprietăţile organoleptice, - proprietăţile fizico-chimice, - proprietăţile microbiologice, - lungimea sau masa, - temperatura. 5. Marcarea Ambalajele cu peşte proaspăt se marchează vizibil prin etichetare cu următoarele menţiuni: - denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; - denumirea speciei; - denumirea sub care este vândut; - data durabilităţii minimale; - condiţii de păstrare; - o menţiune care să permită identificarea lotului. 6. Depozitare şi transport Peştele proaspăt se depozitează respectând indicaţiile producătorului. Transportul se face în vehicule închise, izoterme, răcite în prealabil şi prevăzute cu instalaţie frigorifică, pentru a asigura menţinerea temperaturii păstrării calităţii pe tot timpul transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de organismele specializate. Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de transport şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare. 7. Recepţia Constă în recepţia cantitativă şi calitativă. Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepţie, cu respectarea prevederilor legale in domeniu. Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici). Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe fluxul tehnologic la producător.
SPECIFICATIE TEHNICA NR. 30
PEŞTE CONGELAT DIFUZAT ÎN REGIM: CONTROLAT INFORMATIV X
PREAMBUL Prezentul document reprezintă ediţia în vigoare a specificaţiei. El a fost insusit pentru utilizare în procesul de achiziţie de către autoritatile contractante delegate. 1. Scop şi domeniu de utilizare Prezenta specificaţie tehnică stabileşte condiţiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească produsul "peşte congelat", utilizat pentru hrănirea efectivelor unitatilor militare arondate la fiecare autoritate contractanta delegata. 2. Documente de referinţă În cuprinsul ei, prezenta specificaţie face referire la documente emise şi aprobate de autorităţile civile şi militare. Pentru documentele datate se utilizează ediţia la care se face referire, fără modificările ulterioare, dacă, în text, nu se prevede altfel. Pentru documentele nedatate se utilizează ultima ediţie în vigoare. a. Documente de natură legală: Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicate în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002 cu modificările ulterioare. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, privind igiena produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, de stabilirea unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală. Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului, de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Ordinul nr. 82 al preşedintelui Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor pentru aprobarea normei sanitare veterinare privind condiţiile de sănătate a animalelor care reglementează punerea pe piaţă a animalelor şi a produselor de acvacultură, publicat în Monitorul Oficial nr.399 din 9 mai 2006.
b. Standarde şi alte publicaţii de natură tehnică: STAS-9736-85-Peşte oceanic congelat; STAS-9736-85/A1: 1997-Peşte oceanic congelat. 3. Condiţii tehnice de calitate
Nr. crt.
1
2
3
4
Specificaţia tehnică se referă la peştele oceanic congelat destinat consumului alimentar. După modul de prelucrare, peştele proaspăt se livrează sub formă de : peşte întreg; peşte decapitat şi eviscerat; peşte decapitat, eviscerat şi decodat; peşte eviscerat; peşte porţionat. În funcţie de lungime peştele oceanic congelat se clasifică în : - mare; - mic. Denumirea Denumirea Lungimea Masa unui Mărimea şi modul comercială a ştiinţifică a unui exemplar exemplar, g, de prelucrare speciilor speciilor cm, min. min. - peşte decapitat 200 Scomber eviscerat Macrou scombrus - peşte întreg. 15 - peşte decapitat 250 eviscerat Cod Gadus morhua - peşte întreg. 20 a) mare - peşte întreg 20 - peşte Merluccius Merlucius decapitat eviscerat merluccius b) mic 150 - peşte întreg 15 Tachysurus - peşte decapitat 200 Somn oceanic feliceps eviscerat
Peştele oceanic congelat se prelucrează după instrucţiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare. Peştele oceanic se congelează în brichete paralelipipedice cu masa de 1,5...15 kg. Peştele întreg şi peştele întreg eviscerat cu grosimea sau lungimea mai mare decât dimensiunile formei de congelare se congelează individual. Peştele decapitat şi eviscerat care depăşeşte dimensiunea formei de congelare poate fi secţionat în bucăţi corespunzătoare dimensiunii acesteia, cu condiţia ca toate porţiunile rezultate din tranşarea aceluiaşi exemplar să fie introduse în aceeaşi brichetă. Congelarea se face la temperatura de maxim - 30 °C. La sfârşitul procesului de congelare, temperatura în interiorul brichetei sau în corpul peştelui congelat individual trebuie să fie de maxim - 18 °C. Durata procesului de congelare să fie de maxim 4 ore. 3.1 Proprietăţi organoleptice
În stare congelată:
Bricheta trebuie să fie întreagă de formă regulată, cu colţurile de aproximativ 90 de grade sau rotunjite, acoperite cu glazură (pojghiţă de gheaţă), de grosime uniformă şi continuă, neînmuiată, bine lipită de suprafaţa brichetei şi care nu trebuie să se desprindă prin lovire uşoară. La peştele cu solzi se admite glazură de grosime neuniformă, dar continuă şi aderentă la suprafaţa acestuia. Aşezarea peştelui în brichetă trebuie să fie uniformă şi pe lungimea brichetei pentru a-şi menţine forma normală. Peştele congelat individual trebuie să fie acoperit cu o pojghiţă de gheaţă de grosime uniformă şi continuă, neînmuiată, bine lipită de suprafaţa peştelui şi care nu trebuie să se desprindă la loviri uşoare. Brichetele trebuie să nu prezinte corpuri străine, iar peştele congelat individual trebuie să fie curat la suprafaţă şi să nu prezinte miros străin. În momentul predării la beneficiar a peştelui oceanic congelat, glazura trebuie să reprezinte minim 3 % din masa brichetei.
În stare decongelată: Caracteristici
Condiţii de admisibilitate Curat, fără rupturi sau deteriorări; se admit mici vătămări sau Aspectul exterior al peştelui întreg tăieri ale pielii la maxim 5% din numărul de peşti într-un (congelat individual sau în ambalaj. La merluciu se admit mici jupuirii de maxim 1 cm brichete), după îndepărtarea gheţii lungime provenite din autorănirea peştelui la un numărul de maxim 8 % din peştii dintr-un ambalaj. Nu se admit oxidări prin frig. Se admit sângerări uşoare pe opercule. Aspectul exterior al peştelui Tăiere uniformă; se admite tăierea abdomenului până la anus; decapitat , eviscerat şi decodat, nu se admite prezenţa viscerelor, icrelor, a lapţilor sau a peşte decapitat şi eviscerat, peşte ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorită eviscerat şi peşte porţionat, după oxidării grăsimii şi a musculaturii. Se admite deshidratarea în îndepărtarea gheţii zona de tăiere a capului şi abdomenului. Nu se admit sângerări. Caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea peştelui Culoare suprafeţei peştelui după provocată de oxidarea grăsimii subcutanată şi a musculaturii; la îndepărtarea gheţei merluciu se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui. Culoare cărnii după decongelare Caracteristică speciei. Consistenţa peştelui după Elastică, cu carnea bine legată de oase. decongelare Gust şi miros după decongelarea Specific peştelui proaspăt congelat şi decongelat, fără miros de peştelui alterare sau alt miros sau gust străin. Corpuri străine Lipsă. 3.2 Proprietăţi chimice
Caracteristici Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/100 g, max. 3.3 Proprietăţi microbiologice
Bacterii sulfito-reducătoare: max. 10/g 4. Reguli pentru verificarea calităţii Verificarea calităţii se face pe loturi. La fiecare lot se verifică: - ambalarea, - masa netă, - marcarea, - proprietăţile organoleptice, - proprietăţile fizico-chimice,
Condiţii de admisibilitate 35
-
proprietăţile microbiologice, lungimea sau masa, temperatura.
5. Marcarea Ambalajele cu peşte congelat se marchează vizibil prin etichetare, cu următoarele menţiuni: - denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; - locul de origine sau de provenienţă; - denumirea speciei; - denumirea sub care este vândut; - data durabilităţii minimale; - condiţii de păstrare; - o menţiune care să permită identificarea lotului; - menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate. 6. Depozitare şi transport
Peştele congelat se depozitează respectând indicaţiile producătorului. Transportul se face în vehicule închise, izoterme, răcite în prealabil şi prevăzute cu instalaţie frigorifică, pentru a asigura menţinerea temperaturii păstrării calităţii pe tot timpul transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de organismele specializate. Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de transport şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare. 7. Recepţia
Constă în recepţia cantitativă şi calitativă. Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepţie, cu respectarea prevederilor, legale in domeniu. Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici). Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe fluxul tehnologic la producător.
SPECIFICATIE TEHNICA NR. 31
PEŞTE AFUMAT DIFUZAT ÎN REGIM: CONTROLAT INFORMATIV X
PREAMBUL Prezentul document reprezintă ediţia în vigoare a specificaţiei. El a fost insusit pentru utilizare în procesul de achiziţie de către autoritatile contractante delegate. 1. Scop şi domeniu de utilizare Prezenta specificaţie tehnică stabileşte condiţiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească produsul peşte afumat, utilizat pentru hrănirea efectivelor unitatilor militare arondate la fiecare autoritate contractanta delegata. 2. Documente de referinţă În cuprinsul ei, prezenta specificaţie face referire la documente emise şi aprobate de autorităţile civile şi militare. Pentru documentele datate se utilizează ediţia la care se face referire, fără modificările ulterioare dacă în text nu se prevede altfel. Pentru documentele nedatate se utilizează ultima ediţie în vigoare. a. Documente de natură legală: Ordinul 975/1998 al ministrului sănătăţii privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente publicat în Monitorul Oficial nr.268 din 11 iunie 1999. Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicată în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificările ulterioare. Hotărârea de Guvern nr. 924 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare din 11 august 2005, publicată în Monitorul Oficial nr. 804/05.09.2005. Hotărârea de Guvern nr. 954 privind aprobarea regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală, publicată în Monitorul Oficial nr. 805/05.09.2005. Legea nr. 150 privind siguranţa alimentelor publicată în Monitorul Oficial nr.462 din 24 mai 2004. b.Standarde şi alte publicaţii de natură tehnică: Tehnologia prelucrării peştelui (diverse ediţii). 3. Condiţii tehnice de calitate Peştele afumat se obţine prin afumarea la rece sau la cald a diferitelor specii de peşte. Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde standardelor şi legislaţiei în vigoare. 3.1 Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Aspect exterior
Culoare exterioară Miros şi gust Consistenţa cărnii
Condiţii de admisibilitate Peşte întreg eviscerat, felii sau fileuri, cu pielea curată, sănătoasă, fără sare exudată. Se admit uşoare rupturi ale abdomenului, uşoare leziuni sau rupturi ale pielii la max.5% din exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj. Nu se admit urme de sânge iar la peştele eviscerat, urme de viscere. Aurie, uniformă. Se admite culoarea brună închis şi porţiuni slab afumate la max.3% din numărul de exemplare dintr-un ambalaj. Miros plăcut, specific de peşte afumat. Gust sărat, caracteristic de peşte afumat. Fără gust şi miros străin sau de rânced. Densă dar suculentă pentru peştele afumat la rece. Suculentă pentru peştele afumat la cald.
3.2 Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Clorură de sodiu, max. % : - pentru peştele afumat la rece; - pentru peştele afumat la cald.
Condiţii de admisibilitate 12 5
Azot uşor hidrolizabil, NH3 mg/100g, max.:
- pentru peştele afumat la rece; - pentru peştele afumat la cald.
65 45
3.3 Proprietăţi microbiologice
Peşte afumat la cald: Bacterii coliforme: max.10/g Escherichia coli: absent/g Salmonella : absent/25g Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10/g Bacterii sulfito-reducătoare: max. 100/g Peşte afumat la rece: Bacterii coliforme: max.10/g Escherichia coli: absent/g Salmonella : absent/25g Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10/g Bacterii sulfito-reducătoare: max. 100/g Drojdii şi mucegaiuri:100/g
4.Reguli pentru verificarea calităţii Verificarea calităţii se face pe loturi. La fiecare lot se verifică: - ambalarea, - marcarea, - proprietăţile organoleptice, - proprietăţile fizico-chimice, - proprietăţile microbiologice. 5. Marcarea Ambalajul peştelui afumat se marchează prin ataşarea unei etichete care cuprinde cel puţin următoarele informaţii: - denumirea producătorului, localitatea; - denumirea speciei de peşte;
-
componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); data de fabricaţie şi termen de valabilitate; condiţii de păstrare; menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate.
6. Depozitare şi transport Peştele afumat se depozitează respectând indicaţiile producătorului. Transportul se face în vehicule închise, izoterme, răcite în prealabil şi prevăzute cu instalaţie frigorifică, pentru a asigura menţinerea temperaturii necesară păstrării calităţii pe tot timpul transportului. Mijloacele de transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de către organismele specializate. Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de transport şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare. 7. Recepţia Constă în recepţia cantitativă şi calitativă . Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepţie, cu respectarea prevederilor legale in domeniu. Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici). Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe fluxul tehnologic la producător.
