Cacao de Calidad en centros de acopio.pdf

CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO

La elaboración de este manual “Cacaco de calidad beneficiado en Centros de Acopio” estuvo a cargo del equipo técnico del ProDeSoC - IPADE en Río San Juan. Mauricio Zúñiga García

Director Ejecutivo-Ipade Adfell Vega

Subdirector Melba Navarro Prado

Coordinadora de Proyecto Autores:

Tania Martínez Mendoza M endoza Melba Navarro Prado Álvaro Camacho Obando Colaboradores:

Mauricio Ruiz Vázquez Ricardo Godoy Gros Jairo Brenes García Fotografía:

Alvaro Camacho Tania Martínez Mendoza M endoza Jairo Brenes García Revisión Técnica:

Melba Navarro Prado Diseño gráfico

Enmente Ejemplares: 1,000 Esta publicación puede ser reproducida parcial o totalmente por cualquier medio, siempre y cuando se cite la fuente. ProDeSoC – IPADE agradece a los usuarios incluir el crédito correspondiente en los documentos y actividades en los que se utilice. Contáctenos: [email protected], www.ipade.org.ni, www.prodesoc.org www.prodesoc.org


Contenido Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 I. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 II. Centros de acopio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 ¿Por qué es importante el beneficiado de cacao centralizado?. . . . . . . . . . . . . . . . 6 ¿Qué son los centros de acopio? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Diseño de Centros de Acopio utilizados por COOPROCAFUC R.L. en Río San Juan . . 7  Área de fermentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7  Área de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8  Área de almacenamiento o bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Equipos necesarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 III. Procesos que ocurren en la fermentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 ¿Qué es la fermentación? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Fases del proceso de fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Características del grano bien fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Características del grano mal fermentado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Causas de una mala fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 IV. Beneficiado en los centros de acopio: paso a paso . . . . . . . . . . . . . . . 14 1. Recepción, selección y pesaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2. Llenado de cajilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3. Tapado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 4. Posición de las bandejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5. Recolección de aguas mieles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 6. Volteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 7. Medición de la temperatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 8. Pruebas de corte durante la fermenación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 9. Manejo de los fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 10. Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 11.Traslado del cacao de los secadores a la bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 12. Selección y clasificación del grano seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 13. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 14. ¿Cómo se distingue un grano de cacao de buena calidad? . . . . . . . . . . . . . . . 21 15. Actividades a desarrollar antes de la comercialización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 16. Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 V. La organización: Elemento clave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 VI.

Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23


Presentación El manual paso a paso “Cacao de calidad beneficiado en Centros de Acopio” está dirigido a Cooperativas de productores de cacao, asociaciones de productores u otras organizaciones interesados en conocer los elementos fundamentales para obtener un grano de cacao que cumplan con los estándares de calidad exigidos tanto por el mercado nacional como el internacional. El proceso de beneficiado realizado de forma centralizada en centros de acopio ha demostrado su validez para obtener un cacao de buena calidad según las experiencias desarrolladas por grupos de pequeños productores en Nicaragua. Este manual ha sido elaborado a partir de la experiencia de la Cooperativa Multisectorial Productores de Cacao “Familias Unidas de El Castillo”– COOPROCAFUC R.L. impulsada en el marco del Proyecto Sistemas de Producción Agroforestal Sostenible, ejecutado por el Instituto para el Desarrollo y la Democracia - IPADE, financiado por la Cooperación Austriaca para el Desarrollo, a través del Programa para el Desarrollo Rural Sostenible en el Municipio El Castillo, Río San Juan – ProDeSoC, dirigido por IP (Institut für Projektplannum GmbH).

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I. Introducción Nicaragua por sus condiciones de clima y suelo es un país con alto potencial para la producción de cacao, se estima que existen cerca de 350,000 hectáreas apropiadas para el cultivo de cacao, sin embargo actualmente se cultivan alrededor de 8,300 hectáreas manejadas por unos 7,500 pequeños productores y productoras de cacao asentados principalmente en el trópico humedo. En los últimos años el cultivo ha tenido un empuje importante debido a la demanda en el mercado internacional, lo que ha traído un incremento de áreas, un mejor manejo de las plantaciones de cacao, aumento en la producción nacional y el interés de productores, gobierno y otros actores en mejorar la competencia del sector cacaotero. A pesar de los esfuerzos desarrollados y de la buena calidad genética del cacao todavía existen dificultades para alcanzar los estándares internacionales de calidad establecidos por los mercados más exigentes. El principal problema se da en el proceso de beneficiado del cacao que determina la calidad y que generalmente lo realizan los mismos productores de cacao a nivel de finca. En la búsqueda de soluciones a esta problemática diferentes organizaciones con apoyo de la cooperación externa han desarrollado algunas experiencias exitosas en Nicaragua sobre beneficiado de manera centralizada, contando para ello con centros de acopio manejados por grupos organizados de productores y productoras. Una de estas experiencias desarrollada por COOPROCAFUC es retomada en este manual “Cacao de calidad beneficiado en Centros de Acopio” que tiene como objetivo poner a disposición de productores y productoras de las distintas zonas cacaoteras del país una herramienta para realizar adecuadamente el proceso de beneficiado de cacao que incluye información sobre infraestructura, equipos, acopio, fermentado, secado, almacenamiento y la importancia de la organización de productores para alcanzar los más exigentes estándares de calidad internacional.

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II. Centros de Acopio ¿Por qué es importante el Beneficiado de Cacao Centralizado? El beneficiado de cacao a nivel de finca no logra reunir las características de calidad que exige el mercado internacional, debido a que la mayoría de los productores y productoras no cuentan con una infraestructura adecuada, tienen poco conocimiento, poca cantidad de cacao y no dedican el tiempo necesario para cada etapa del beneficiado, sin embargo existen algunos productores que logran obtener cacao de buena calidad a nivel de finca. Este esfuerzo se pierde cuando se mezcla este cacao con otro de mala calidad. El beneficiado centralizado permite obtener un cacao de calidad internacional debido a que se acopian grandes cantidades de cacao en baba de varios productores que se procesan en un mismo momento y bajo un estricto control de la fermentación, secado, selección y almacenamiento. Con el beneficiado centralizado se ahorra recurso debido a que la inversión en infraestructura y mano de obra sirve a un grupo de productores, además el beneficiado está en manos de personas responsables con conocimiento que deben realizar los procedimientos correctos y están dedicados a tiempo completo a esta labor.

¿Qué son los Centros de Acopio? Es un lugar donde se recolecta el cacao en baba de los productores y productoras que se encuentran a menos de dos horas del Centro de Acopio, donde se realiza el proceso de beneficiado, el cual consiste en fermentar, secar, seleccionar, empacar y almacenar para posteriormente ser trasladado a la venta. Estos centros de acopio cuentan con personal contratado para desempeñar la labor de beneficiado de cacao y garantiza la calidad del producto final. COOPROCAFUC cuenta con 3 centros de acopio para atender a 200 productores de 10 comarcas.

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El centro de acopio debe estar protegido y cercado para evitar la entrada de animales.


Diseño de Centros de Acopio Utilizados por COOPROCAFUC R.L. en Río San Juan El diseño que se utiliza debe ser de acuerdo a las condiciones y características de cada zona, procurando utilizar materiales disponibles para bajar los costos pero que sean eficientes para realizar un buen beneficiado. La COOPROCAFUC ha utilizado un diseño que incluye:

• Área de recepción de cacao en baba: Tiene un espacio aproximado de 2x4 metros donde se realiza la revisión del cacao en baba, el pesaje y el llenado de recibo de acopio para su cancelación inmediata por la persona responsable de caja. 

Área de Fermentación

El tamaño del área de fermento es de 4x6 metros con capacidad para acopiar 120 quintales en baba, pero el tamaño está en dependencia de los volúmenes de producción que se pretende acopiar, debe tener el espacio suficiente para permitir la movilidad al realizar el trabajo que se requiere. El piso del área de fermento debe ser de concreto con desnivel para facilitar la limpieza. Encima del piso se construyen bordes de concreto donde se colocan las bandejas de fermentar para evitar que queden directamente en el suelo y que pueda escurrir la baba de cacao.

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Se debe tener cuidado en la construcción de los fermentadores ya que los clavos que se utilizan no deben de tocar los granos de cacao ya que los mancha, afectando de esta manera la calidad del grano que se espera obtener. 

Área de secado

Los secadores deben estar ubicados estratégicamente frente o cerca del área de fermento permitiendo de esta manera el fácil traslado del grano de cacao. El área de secado puede estar conformada por uno o varios secadores en dependencia de los volúmenes de cacao que se acopien en el centro. En el caso de COOPROCAFUC cuenta en cada centro de acopio con 2 secadores solares tipo Marquesita y un horno de leña tipo Samoa con piedra pómez. Secador Solar tipo Marquesina: Son de plástico

transparente tipo invernadero con una armazón de madera, este tipo de infraestructura permiten garantizar el calor necesario para que se logre el secado del grano de manera homogénea. El tiempo de secado es de 10 días en época de verano y hasta más de 15 días en época de invierno. El tamaño de cada secador es de 10x5 metros con una capacidad de 10 quintales secos. En su interior tiene cinco bandejas de madera a cada lado con capacidad de 1 quintal de cacao seco cada una, además cuenta con un pasillo en el centro que permite el acceso y manejo del cacao dentro del túnel de secado. Secador de horno de leña tipo Samoa: Permite secar el cacao en menos tiempo, es muy útil en el invierno, disminuye los riegos de moho, pero requiere de mayor inversión que los secadores solares. Una desventaja es que se requiere saber secar el cacao en horno porque el secado demasiado rápido puede aumentar la acidez y afectar la calidad del grano. Sin embargo son muy necesarios en época lluviosa y cuando se tiene una alta producción para garantizar el porcentaje de humedad que exige el comprador. 8


Los secadores deben ser ubicados en un terreno plano para evitar encharcamiento, sin mucha sombra y con acceso a luz solar la mayor parte del día, se debe considerar la orientación del viento y la lluvia para evitar daños a la infraestructura, alejado de olores extraños como el humo, gasolina y heces. El porcentaje de humedad que se debe llevar el cacao seco para ser empacado es de 6% para lograr la calidad del mercado de Ritter Sport. 

Área de almacenamiento o bodega

El área de almacenamiento o bodega preferiblemente debe ser de madera, con una altura de 5 metros, con buena ventilación que permita la circulación de aire, pero que no guarde humedad, para garantizar mantener la calidad del cacao almacenado. El piso es de concreto, la bodega debe tener divisiones en su interior para almacenar cacao convencional y orgánico. La capacidad de almacenamiento esta en dependencia de los volúmenes que se pretenden acopiar, por eso el tamaño de la bodega debe ser un punto importante a decidir. Las puertas y ventanas deben estar forradas con cedazo para evitar la entrada de insectos u otros animales que contaminen el grano.

Equipos Necesarios Los fermentadores

Se construyen de madera liviana que no tengan olores y sabores que puedan contaminar al grano de cacao, como el laurel. Existen varios tipos de fermentadores El tipo de fermentador que se está utilizando en los centros de acopio en COOPROCAFUC es la cajilla o bandeja tipo Rohan. Las dimensiones de la bandeja de fermentar son 1.2 metros de largo x 90 cm de ancho x 12 cm de alto, en el fondo de la bandeja van colocadas reglas con una pequeña separación para que solo pueda salir el agua del cacao. En cada una de estas bandejas alcanzan hasta 240 libras de cacao en baba. Con este tipo de fermentador hemos obtenidos los mejores resultado. En la construcción de los fermentadores se debe utilizar clavos de acero o bien evitar el contacto de los clavos con el cacao ya que mancha los granos, afectando la calidad. 9


Probadores de humedad: Son instrumentos

Seleccionadores: son un tipo de

para saber el porcentaje de humedad durante el proceso de secado y permite decidir el momento adecuado de empaque y almacenamiento del grano de cacao ya seco.

infraestructura que permiten realizar la selección del grano ya seco. Construidos de una maya de acero inoxidable que permite que el grano no se manche.

Polines: son marcos

de madera para que los sacos no toquen el suelo, aquí se estiban los sacos hasta un máximo de 6 quintales, no se debe poner mucho peso para evitar que los granos de cacao se quiebren. Guillotina: Se utiliza para realizar Pesa: : instrumento

necesario para pesar el cacao en baba y seco, puede ser digital o de machete. Permite llevar controles del rendimiento de cacao y de entradas y salidas del inventario en bodega. 10

los cortes del grano de cacao ya seco y poder saber el porcentaje de fermento obtenido. También se puede utilizar termómetros de granos para medir temperatura en fermento, pesa de gramos para monitorear el peso de grano de cacao seco y medidores de temperatura y humedad ambiental para controlar las condiciones de secado y almacenamiento.


III. Procesos que ocurren en la fermentación ¿Qué es la fermentación? La fermentación es un proceso de transformación que sufren las almendras de cacao en baba tanto a nivel externo como interna, que consiste en causar la muerte del embrión, eliminar la pulpa que rodea a los granos y desarrollar los aromas, los sabores y color característico de un cacao con buena calidad para el mercado internacional. A través del proceso de fermento se facilita el secado del grano al lograr la descomposición y eliminación de la pulpa, logrando que la semilla se hinche hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.

Fases del proceso de fermentación El proceso de fermentación se da en dos fases importantes conocidas como: Fase Anaeróbica y Fase Aeróbica

Debido al incremento de la temperatura que puede ser mayor a los 40 grados centígrados se transforma el alcohol en acido láctico, esta etapa del proceso debe ser reducida, este ambiente no es favorable para las levaduras por lo que empiezan haber una disminución de las mismas y hay una mayor aeración en la masa de cacao permitiendo el desarrollo de las bacterias acéticas transformando el alcohol a ácido acético. Entre el segundo día y el quinto día ocurren ciertas reacciones importantes que favorecen el desarrollo del aroma, como la muerte del embrión, debido a la introducción de acido acético en las semillas y por las altas temperaturas alcanzadas. Es importante que durante el proceso de fermentación se dé una aeración adecuada, por eso la importancia de los volteos, para lograr una producción de acido acético y de calor, si es muy excesiva ocurrirá el desarrollo de mohos e impedirá la formación del sabor. 11


Fase aeróbica: Una segunda fase del proceso de fermento se conoce como fermentación

aeróbica o presencia de aire, acelerado por la mezcla o volteos de la masa de cacao, aquí se da una disminución de la astringencia del grano y termina hasta que el contenido de humedad se reduce hasta el punto que ya no es posible que ocurra ningún proceso, por eso esta fase continúa durante el secado.

Características del grano bien fermentado Cuando ya el cacao logro fermentar adecuadamente debe reunir las siguientes características:

Cambios de color de violeta a marrón en la parte interna del grano  Por la parte externa pasa de blanco a pardo rojizo  Muerte del embrión  El grano se hincha  Buena abertura entre los cotiledones  Olor agradable 

Características del grano mal fermentado

Color de violeta a negro en su interior  No muere el embrión  Los granos sobre-fermentados adquieren un olor agrio.  Tienen un olor desagradable  Los granos sub fermentados retienen la mayor parte del sabor amargo con escaso o ningún aroma 

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Procesos que Ocurren en la Fermentación Días del Proceso de Fermentación 0

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2

3

4

5

6

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Acción de las Levaduras: Transformación del azúcar a alcohol etílico Acción de las Bacterias Lácticas: Transformación del alcohol a acido láctico. Esta etapa se debe reducir Acción de las Bacterias Acéticas: Transforman del alcohol a acido acético Acción de las Bacterias Esporuladas Desarrollo de Hongos

Causas de una mala fermentación Cuando no se logra una adecuada fermentación puede ser por varios factores entre ellos; la calidad de la semilla que se utilizo y el manejo del proceso. 1. Tipo de semilla que afectan la fermentación

1

Semillas enfermas:

Son semillas afectada o dañadas, el mucilago puede estar seco resultando que no se logre la fermentación alcohólica y acética.

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2

Semillas inmaduras:

son las que provienen de mazorcas verdes estas se encuentran pegadas por lo que la pulpa no tiene suficiente azúcar para realizar una buena fermentación.

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Semillas germinadas: son las que tienen

Semillas sobre maduras: Son semillas

desarrollada la radícula lo que provoca una mala fermentación y la entrada de hongos al quebrarse la raíz.

reventadas con poco azúcar lo que provoca que la fermentación tampoco se dé adecuadamente.

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IV. Beneficiado en los centros de acopio: Paso a paso El objetivo del beneficiado de cacao es garantizar que las almendras de cacao adquieran un sabor y aroma de chocolate, necesario para obtener cacao de calidad. Antes de iniciar el acopio se debe garantizar que todo lo que vamos a utilizar este en orden, por lo que revisamos y calibramos bien la pesa, preparamos las cajillas, fermentadoras, los recipientes para recoger las aguas mieles, las hojas de chagüite, los recibos de acopio y preparamos el área de recepción.

1. Recepción, selección y pesaje En los centros de acopio se destina un día a la semana para comprar el cacao, el cual es conocido por todos los productores, esto permite juntar mayor volumen y uniformar la calidad. En época de baja cosecha se pueden programar cada 15 días. En el área de recepción se revisa la calidad del cacao en baba, para esto se toman tres muestras por cada productor una se saca de la parte superior, otra de la parte de en medio y la última muestra se saca de la parte baja del saco o recipiente que contiene el cacao en baba. Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeños, reventados, sobre maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo esto en presencia del productor para valor la calidad del cacao en baba que lleva y asesorar sobre los cuidados para la siguiente entrega de cacao en baba. Después de realizar esta selección se pesa el cacao y se llena un recibo de acopio, donde se registra la cantidad de cacao que se le acopio al productor detallando los porcentajes de impurezas encontrados.

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En el caso de cacao en baba que son de mala calidad con alto porcentaje de impurezas, granos partidos, sobre maduros, inmaduros y enfermos; puedan dañar todo el lote de cacao por lo que no deben recibirse


2. Llenado de cajilla Una vez terminado la selección y pesaje del cacao en la etapa de recepción se procede al llenado de las cajillas. Poniendo e cacao tipo acriollado en bandeja separada del cacao tipo forastero. El piso donde se colocan las cajillas debe tener un desnivel y cubrir con plástico para que permita la salida del líquido y no sean fuentes de infección. Para depositar el cacao en las bandejas o cajillas fermentadoras primero se ponen algunas hojas de chagüite en el fondo tratando de no bloquear la salida del líquido de la baba. Cada cajilla es un lote de cacao puede ser llenado por un solo productor o por varios productores, para eso se lleva una etiqueta de control de lote donde se registra la cantidad de cacao de cada productor y el tipo de cacao. La capacidad de cada cajilla es de 240 libras baba y debe quedar llena hasta el borde o amontonarlas en una parte de la bandeja utilizando reglas de madera adicionales. Una vez que tenemos las bandejas llenas se cortan pedazos de hoja de chagüite y se ponen dentro de la masa de cacao para inocular, es decir incluir algunas levaduras que tienen la hoja de chagüite que permite acelerar el fermentado.

3. Tapado Cuando ya tenemos llena la bandeja o cajilla se tapa primero con hojas de chagüite, luego con un saco de yute y por ultimo con plástico para evitar que le caiga baba de la cajilla que se pone encima. Una vez que se tienen todas las bandejas llenas y tapadas individualmente y en una sola estiba se tapan con plástico transparente y con plástico negro todas las bandejas juntas para asegurar el calentamiento de la masa de cacao. 15


4. Posición de las bandejas Es importante amontonar las cajillas unas sobre otras porque esto nos permite crear calor y que aumente la temperatura. Se deben de estibar hasta un máximo de 8 cajillas cubriéndolas con plástico negro y asegurarse bien que no entre el aire. Cuando no logramos llenar más de 5 cajillas es conveniente colocar dos cajillas vacías de primero para asegurar calor y luego estibar el resto.

5. Recolección de aguas mieles Se debe garantizar la recolección de las aguas mieles producto de la fermentación del cacao, para eso se requiere un bidón o pana que se coloca en la salida de líquidos del área de fermento y se deposita en un estañón o barril colocado fuera del área de fermento. Las aguas mieles de cacao puede ser utilizado como abono foliar diluido con agua y como herbicida por su efecto quemante.

6. Volteos El proceso de fermentación dura 8 días para cacao tipo acriollado y un día más para el cacao tipo forastero. Durante el fermento el cacao requiere de volteos de la masa de cacao estos se hacen cada dos días, es decir el día 2, 4 y 6. Los volteos son muy importante debido a que permiten: Aumentar la aireación y obtener un producto uniforme.  Eliminar los mohos que se puedan acumular en la superficie de la masa de cacao  Favorecer el desarrollo de bacterias que son beneficiosas para la fermentación,  Favorecer los cambios que provocan la muerte del embrión.  Evita que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen. 

7. Medición de la temperatura

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La medición de la temperatura es importante ya que permite controlar las reacciones que ocurren en el proceso de fermento, se hace los días de volteo. Si hay bandejas que no están calentando suficientemente se deben poner en el centro de la estiba que es la zona donde hay más calor para que logre las temperaturas que se requieren en ese momento. La temperatura de cada bandeja se realiza utilizando un termómetro especial para grano y es necesario ir anotando en un formato los datos obtenidos, para conocer el comportamiento de la temperatura en todo el proceso.


Las temperaturas con las que se han obtenido los mejores resultados de la COOPROCAFUC R.L. son las siguientes:

Días

2

4

6

Salida al secado

Temperatura

37 º C

45 º C

45º C

48 º C

8. Pruebas de corte durante la fermentación Durante el proceso de fermento se debe verificar que se va realizando adecuadamente, para eso realizamos pruebas de corte cada dos días, en el mismo momento que realizamos los volteos y la medición de temperatura. Para las pruebas de corte se toma una muestra de la masa de cacao de 20 semillas de diferentes lugares de la cajilla fermentadora, se parten por la mitad y se observa si el embrión ya está muerto y el avance en los cambios de color.

9. Manejo de los fermentadores Al terminar la fermentación se deben limpiar los fermentadores, colocarlos al sol pero no lavarlos, limpiar entre las reglas, para evitar que se produzcan hongos y tenerlos listos para el siguiente acopio.

10. Secado El secado del cacao consiste en la perdida de humedad del grano que pasa de 60% de humedad y se reduce un 6% ó 7%. Al inicio del secado se continúa el proceso de fermento. El secado es un proceso tan importante como el fermento ya que son determinantes para lograr una buena calidad. Si el secado es excesivo la cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos se parten y si queda muy húmedo existe el peligro de que se desarrollen mohos durante el almacenamiento. 17


Durante el secado ocurren ciertas reacciones que disminuyen la amargura y la astringencia del grano, la temperatura óptima para ésta reacción es de 35°C. De un secado muy rápido se obtienen granos duros, aplastados y arrugados, producto de las altas temperaturas que pueden ser mayores a 65ºC, favoreciendo que las reacciones que se dan en esta etapa se detengan y no se logre obtener un cacao de buena calidad. Para garantizar que el secado se dé adecuadamente se debe realizar lo siguiente: El primer y segundo día del secado se deben

amontonar en capas de 30 cm de alto con los lotes provenientes de las cajillas fermentadoras, aquí también se debe mantener la etiqueta que se puso al formar los lotes en la etapa de fermento para continuar llevando el sistema de trazabilidad y se debe mantener tapado durante todo el día. El tercer día se destapa y se remueve pasando

de un lugar a otro en la misma bandeja manteniendo los montones que se formaron el primer y segundo día y se da 4 horas de sol y por la tarde se vuelve a tapar. No dejar descubierto durante la noche porque adquiere un olor desagradable y se enfría. Al cuarto día se vuelve a destapar pero se comienza a hacer remociones cada

15 minutos, y se le dan entre 4 y 6 horas de sol al día. Entre las 11 y 2 de la tarde se amontona y se cubre nuevamente. Después de las 2 de tarde se destapa y ralea hasta las 4 de la tarde. El quinto día se repite el mismo proceso anterior. Si el tiempo es muy soleado los

montones se hacen más abultados y si el día es muy húmedo se hacen más delgados y las remociones mas constantemente. El sexto día se le dan más tiempo de secado al sol manteniendo las remociones. Para

este momento el cacao está más seco y suelto permitiendo la facilidad de los volteos ya que los granos ya no están pegados. Después del sexto día se hace el mismo proceso hasta que el cacao alcanza el porcentaje de secado entre 6% y 7% dependiendo de las exigencias del mercado, pero debe estar por debajo del 8%. El secado al sol dura lo que las condiciones del clima lo permitan, esta puede andar entre los 10 y 15 días. 18


Otra forma de saber si el cacao está seco es agarrando una puñada de granos y frotarlas y si emite un sonido de chasqueo es que ya está listo. Pero para una mayor seguridad utilizar el probador de humedad. El secado al sol dura lo que las condiciones del clima permitan, esta puede andar entre los 10 en época de poca de verano o poca lluvia y 15 días a más en época lluviosa. Hasta el momento el secado al sol ha resultado muy eficiente en la época de verano pero se deben de tener cuidados cuando las horas sol son muy fuertes para levantar los faldones del secador y que entre aire y tapar los el cacao con sacos durante las horas mas calientes ya que no se debe dejar muy expuesto el grano a tanto calor porque pierde calidad y queda acido. Si el secado lo vamos a realizar en horno de leña se deben repetir los primeros 4 a 5 días del proceso anterior y luego se pone a secar el cacao en el horno requiriendo 2 a 3 horas para secar cada lote. Durante el secado en horno se deben de garantizar volteos continuos cada 15 minutos para lograr un secado uniforme. Se debe tener mucho cuidado y estar pendiente del tiempo para evitar que el grano se tueste. Cuando no se realizan adecuadamente los volteos y no se garantizo un adecuado arrope, al inicio del secado se da un enfriamiento de la masa de cacao, lo que origina un cacao de mala calidad.

11. Traslado del cacao de los secadores a la bodega Cuando ya el cacao está seco se traslada a la bodega, antes es necesario verifica el porcentaje de humedad que es de 6 a 7%, haciéndolo en horas de la mañana que el cacao está enfriado se deposita en los sacos de yute y se colocan sobre los polines situados en la bodega diferenciando las áreas de cacao convencional y cacao orgánico. Debe llenarse la hoja de control de entrada de cacao a bodega por cada tipo. Debe mantener la etiqueta de registro del lote en cada saco de cacao para identificar el cacao que tenga problemas con el productor o productora que lo produjo y no dañar otros lotes de cacao, a este control que se lleva desde que entra al centro de acopio hasta que se comercializa se le llama trazabilidad.

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12. Selección y clasificación del grano seco La clasificación se hace por tamaño, color externo y en base a parámetros ya establecidos por el mercado internacional. La selección inicia desde la revisión de cacao en baba, continúa en el secado en los momentos que se hace la remoción pero al finalizar el secado se realiza una selección más efectiva directamente el seleccionador de granos antes del empaque definitivo. Durante la selección se deben eliminar granos pequeños con peso menor a 1 gramo, granos defectuosos, granos pegados, granos vanos y quebrados, impurezas como restos de placenta, restos de cáscara de chagüite u otras, si se hizo buena selección en un inicio este trabajo se hará más fácil.

13. Almacenamiento El almacenamiento es una etapa muy importante ya que aquí depende que todos los cuidados que se garantizaron en los otros procesos se mantengan hasta el último momento con el fin de garantizar la calidad. Como al cacao se le pegan fácilmente los olores los sacos donde se guarden los granos de cacao deben de ser nuevos o estar limpios, secos, sin olores, que puedan contaminar el grano como el humo, gas, gasolina o diesel, tierra y otros que ponga en riesgo la calidad del grano. El almacenamiento se hace en sacos de yute de 60 Kg para la exportación. No deben ponerse los sacos en el suelo, hay que colocarlos sobre polines de madera agrupados en cuatro y en estibas de 6 sacos hacia arriba como máximo, para evitar que el grano se quiebre. El tiempo de almacenamiento debe ser máximo de dos meses ya que el grano absorbe humedad y existen riesgos de contaminación por hongos.

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La cantidad de cacao seco que entra a bodega se debe registrar para poder obtener el porcentaje de rendimiento al compararlo con la cantidad de cacao en baba que entro al fermento.


14. ¿Cómo se distingue un grano de cacao de buena calidad? Grano de buena calidad y seco

Grano de mala calidad

Los granos son hinchados. La apariencia externa de los granos es color café o canela. Cuando se presiona entre los dedos se produce un chasquido. El cuerpo interno del grano es de color marrón chocolate. Los cotiledones presentan fracturas o resquebrajamientos. Fácil desprendimiento de la cáscara y sabor agradable.

Aspecto aplanado. Los granos muestran un color amarillento. El cuerpo interno del grano es de color morado a púrpura. Al hacer el corte del grano su superficie no tiene fracturas o es lisa.

Grano bien fermentado

Es difícil desprender la cáscara. Sabor y aroma desagradable.

Grano poco fermentado con mancha color violeta

Grano mohoso

15. Actividades a desarrollar antes de la comercialización Antes de comercializar el cacao se debe verificar que los parámetros de calidad solicitados por el comprador se han garantizado, por lo que se hacen las siguientes pruebas: 

Porcentaje de Fermentación: Para esto se hacen pruebas de corte, tomando

una muestra de 50 granos por saco y se verifica que el porcentaje de fermento es mayor o igual al 80%. Estos deben tener las características de un cacao bien fermentado en cuanto al olor, color y sabor. Al apretar fuertemente el grano la cascara deberá romperse o crujir. 21




Porcentaje de Humedad: El porcentaje de humedad debe estar entre 6 y 7%.

En caso contrario se debe poner a secar, si las condiciones de sol lo permiten se usa el túnel de secado o se hace en los hornos de leña. Para conocer los porcentajes utilizamos el probador de humedad que puede ser el DOLLE o SAMAP, si no contamos con uno de estos equipos podemos hacer la prueba manual, agarrando un puñado y apretando los granos de cacao, si emite un chasquido y la cascara se desprende, entonces el cacao ya está seco. 

Porcentaje de Moho: Se debe tener máximo 2% de moho interno y menos del 8%

de moho externo. Los mohos son hongos que se desarrollan si la húmeda en el grano es muy alta. Los mohos pueden ser dañinos para la salud humana, por lo que el comprador en este aspecto es muy exigente. 

Prueba de Sabor: Se toman muestras de diferentes partes del saco, se tuestan y

pelan, se quiebran lo más fino posible y se pone en el cielo de la boca o el paladar para identificar si hay humo u otros olores en el cacao, posteriormente se mastica y se saborea; el resultado en el paladar debe ser agradable con sabor a chocolate y que no sea ácido, amargo o astringente. Todas las pruebas se hacen antes de enviar la carga al comprador y garantizar la calidad del producto que se está vendiendo.

16. Transporte El transporte es un elemento importante en el proceso de comercialización del producto. Para esto es necesario asegurar que el camión que traslade la carga cumpla con las condiciones adecuadas de higiene y seguridad, que asegure que el cacao sea entregado al comprador en las mismas condiciones que fue recibido por el transportista. La responsabilidad del transportista y las condiciones de entrega del cacao deben quedar establecidas en un contrato de prestación de servicio donde se exija todos los cuidados para la manipulación de los sacos dentro del camión. Cuidados a tener en cuenta para el traslado:

El vehículo debe estar limpio.  Libre de olores extraños.  Colocar una carpa de plástico en el piso o utilizar los polines de madera.  Montar la carga y estibar un máximo de 6 sacos hacia arriba.  No deben sentarse o acostarse en los sacos ya que los granos de cacao se pueden quebrar. 

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Debe garantizarse el tapado de la carga con una carpa impermeable tanto en verano como en invierno para evitar contaminación y pérdida de calidad en el traslado.  Para el traslado de cacao debe ir un responsable de comercialización. 


V. La organización: Elemento clave Para realizar el beneficiado de manera centralizada y manejada por productores y productoras asociadas se requiere de una organización con bases solidas es decir que cuente con el respaldo de todos los socias y socias, que tengan conocimiento empresarial, que puedan manejar personal contratado y darle seguimiento, que estén legalmente constituidas y con política clara de comercialización, con una contabilidad al día para hacer análisis financiero de sus acciones, transparencia en la información financiera que va a la asamblea general, entre otros aspectos. Todos estos son elementos claves para el éxito del acopio centralizado para: juntar volúmenes de producción, incrementar la capacidad de negociación, la gestión de recursos financieros o crédito, construcción de la infraestructura para el beneficiado de cacao, acceso a exoneración de impuestos y para realizar todas las operaciones de este negocio de acopio, beneficiado y comercialización de cacao de calidad a mercados diferenciados. La base para el buen funcionamiento del acopio centralizado de cacao, es la solidez de su organización, la transparencia de sus acciones, capacidad de sus líderes y la responsabilidad de sus miembros. Solo los grupos organizados de pequeños y medianos productores pueden insertarse en mercados diferenciados que le pagan precios justos y llega a manos de todos y todas inicialmente en la compra misma del cacao en baba y anualmente en la división de excedentes del negocio de acopio y beneficiado de cacao centralizado.

VI. Bibliografía Experiencia del Beneficiado de Cacao que se realiza en la cooperativa COOPROCAFUC R.L. en el Municipio del Castillo Rio San Juan. 2009. Rodríguez, N. 2006. Beneficiado del Cacao. (Theobroma cacao L). Venezuela. Facultad de Agronomía de la U.C.V. Departamento e Instituto de Agronomía. 32 pág. Ramos G, Ramos P. 1993. Beneficiado de Cacao. Fondo Nacional de Investigaciones del Estado de Mérida, Venezuela. 60 pág. Documento Propuesta de Política de Fomento a la Cadena de valor del Cacao. 2008 MAGFOR y Comisión Nacional de Cacao. Nicaragua. 23

Cacao de Calidad en centros de acopio.pdf

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