INTRODUCCIÓN
El cañazo, es una bebida de alta graduación alcohólica, fue sin lugar a dudas un producto de consumo importante en los lugares más alejados de la sierra
Su raigambre sociocultural quedó consolidada a lo largo del siglo XX, ocupando
hasta la actualidad un lugar preeminente, tanto en la actividad económica como en la vida ritual o religiosa de los pueblos andinos.
Sin embargo, la aparición de nuevas tendencias en el consumo de bebidas alcohólicas parecería haber iniciado un nuevo ciclo de transformaciones.
El cañazo tradicional estaría siendo desplazado o reemplazado por tragos de similar o mayor potencial alcohólico, elaborados a partir de sustancias diferentes al mosto de caña tradicional.
En segundo lugar, el consumo está vinculado con diversas celebraciones rituales, entre las que destaca la ceremonia tradicional de ofrenda a la tierra. En tercer lugar, cabe señalar su importancia dentro de las labores agrícolas y comunales como fuente de energía, este uso si bien ha ido decayendo, es importante de mencionar ya que es una de las razones principales para la consolidación de la producción en el pasado
INDICE
HISTORIA DEL CAÑAZO…… ………………………………………………………………………………………….…1
DEFINICION………………………………………………………………………………………………………………….….2
LUGARES DE PRODUCCIÓN DEL CAÑAZO…………………………………………………………………….….2
PROCESO DE ELABORACION DEL CAÑAZO ………………………………………………………………….….3
TENER EN CUENTA PARA ELABORAR UN BUEN CAÑAZO………………………………………………..4
OTROS USOS…………………………………………………………………………………………………………….……..5
WEBGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………….…6
ORIGEN
La caña de azúcar o conocida también como (Saccharum officinarum) es una es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, no se tienen datos concretos de cuándo inician su siembra, se cree que ésta empezó 3.000 años A.C. como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India.
La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, tiene características como el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar. Su altura puede superar los dos metros de altura; tiene hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. Todo en esta planta se puede utilizar.
La historia registra que el proceso del azúcar se escuchó primero en la India. Hay varias leyendas que hacen referencia a la caña de azúcar.Los españoles la trajeron a América con la Conquista, en el s. XVI d.C. Con el descubrimiento de América llegó el cultivo a nuestro continente y se expandió por todas las zonas cálidas. Su producción comenzó a cobrar importancia y se empezó a exporta
Cuyo cultivo fue introducido al Perú en los primeros años posteriores a la conquista de los españoles y se extendió rápidamente gracias a las favorables condiciones de la costa. Hay fuentes históricas que hacen mención que hacia el año 1560 se realizaba la producción de caña de azúcar, expandiéndose rápidamente en diversos valles costeños y andinos siendo los principales comercializados el azúcar, la miel y el aguardiente, conocido coloquialmente como cañazo
En una extensión importante del mundo andino se empleó como parte de pago por la faena realizada, como bebida ritual junto a la chicha y pagana en las fiestas patronales
Según el Inca Garcilaso de la Vega, es en la zona de Huánuco donde se instala la primera plantación de caña de azúcar. Este autor menciona que en 1580 se había instalado ya un trapiche en una hacienda huanuqueña, con lo que se sugiere que se realizaba la producción de derivados de la caña en esta región, incluida la de bebidas alcohólicas
En el siglo XVIII, Gregorio de Losa refería que el "guarapu" se elaboraba apartir del jugo de las cañas, "además de servirles para embriagarse era aprovechado contra el dolor de hígado". Cabe suponer su empleo un siglo más tarde, cuando Valdez y Palacios refiere en su "Viaje del Cusco a Belén" de 1844 que en Santa Ana se elaboraba de la caña "buen aguardiente aunque todavía en poca cantidad".
Que, la producción y consumo del aguardiente de caña en la sierra peruana ha atravesado diferentes etapas. Según el investigador Walter Meléndez, en la sierra peruana la expansión de la bebida alcohólica denominada cañazo se da como consecuencia del cambio en la industria del azúcar cuando, al no poder competir con la producción costera, los hacendados priorizaron como actividad principal la producción de esta bebida
DEFINICIÓN
Llamado Chacta en Huánuco, wharapo en oxapampa, yonke en Cajamarca, Piura y Lambayeque. El cañazo cambia de nombre según la zona de la que proviene. Se denomina caña a varias bebidas alcohólicas obtenidas a partir de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar o de melazas o de mieles de caña de azúcar.
Es una bebida con alta graduación alcohólica de 38 a 54 volúmenes a 20ºC obtenida de destilado alcohólico simple de caña de azúcar o por la destilación del mosto fermentado de caldos de caña de azúcar, fue uno de los más consumidos en los lugares más alejados de la sierra peruana tiene gran importancia en las labores agrícolas y comunales como fuente de energía
LUGARES DE PRODUCCION
Con el tiempo, el cultivo de caña de azúcar se concentra en la costa, siendo actualmente los departamentos norteños de La Libertad y Lambayeque los principales productores, seguidos en menor producción por los de Lima y Arequipa.
EL PROCESO DEL AGUARDIENTE DE CAÑA
Cosecha de la Materia Prima.
La variedad de caña de azúcar que se usa es "Blanca o Borbón", "Chicama", "Azul Casagrande", "Cristal", "Milagrosa" debe de ser cosechada en un periodo entre 18 y 24 meses después de la siembra, cuando las hojas se secan o se tornan de color verde amarillento y el tallo de la caña adquiere un color amarillo rojizo. Una vez maduras puede alcanzar una media de hasta 22-24 °Brix , las cañas son cortadas por la base con machetes, y se acopian para ser transportadas y luego molidas en el trapiche.
Recepción y Almacenamiento.
La caña se debe de transportar lo más rápido al lugar donde se va a moler, procurando colocarla en un lugar con resguardo del sol, para evitar que se acelere la transpiración y deshidratación de la caña. Es ideal que el almacenamiento tenga un lugar expresamente destinado para el lavado de la caña, operación necesaria para eliminar tierra y residuos que concentran bacterias contaminantes, que no deben ser arrastrados junto con el jugo obtenido en la molienda. El lavado de la caña de azúcar debe hacerse evitando que aquella se humedezca
Molienda de caña
Esta fase es crítica, por su influencia en la calidad sobre todo en el rendimiento del destilado. La caña de azúcar lavada con una pasada de agua, se introduce en la maquina moledora (trapiche) para ser exprimida en los rodillos de acero inoxidable
La siguiente etapa es la molienda, para la cual se utiliza el trapiche o rueda. El trapiche es un tipo de molino que se emplea para la extracción del jugo de algunos frutos. La caña de azúcar se prensa y el jugo se escurre a través de canales hasta un receptáculo; los tallos molidos sobrantes son conocidos como bagazo y son utilizados como combustible durante el proceso de destilación
Para después el jugo de caña almacenar en grandes toneles de madera donde se fermentará. Según el expediente, estos recipientes solían ser elaborados por artesanos especializados denominados "toneleros" quienes sabían con exactitud las medidas correctas de los tablones y el proceso de sellado; sin embargo el oficio de tonelero ha desaparecido y el conocimiento de elaboración de toneles ha pasado a los productores de caña, quienes orientan a los carpinteros locales.
La madera de los toneles permite la conservación de las levaduras necesarias para la fermentación, por lo que resulta ideal para acelerar el proceso.
Fermentación.
En este proceso, el azúcar contenido en el jugo se transforma en alcohol por medio de la acción de las levaduras que producen reacciones químicas con generación de calor. A tal efecto, se utiliza tanques que pueden ser de madera y metal, de forma cilíndrica y tener fondo cónico o rectangular.
Los fermentadores de madera además retrasan el enfriamiento del mosto y puede generar temperaturas mayores a 30 °, ideales para la acción de las levaduras. Frente a ello, los tanques de acero inoxidable son mucho más higiénicos y facilitan procesos fermentativos más sanos y controlados.
El proceso de fermentación tiene un duración de alrededor de 8 días y puede darse ya sea dejando en reposo el líquido, sin adicionar insumo alguno, o favoreciendo la fermentación con la introducción de levaduras. Este proceso permite la separación del dióxido de carbono y la formación de alcoholes y concluye cuando el mosto ya está "frio" o "quieto", es decir, cuando se encuentra completamente fermentado
Destilación.
La destilación debe ser lenta y constante para que los vapores suban y se separen del agua. Lo primero que sale es la cabeza con componentes volátiles como metanol, esteres y aldehídos que se separan por ser tóxicos. Luego sale el alcohol etílico denominado corazón del destilado, y hacia el final salen las colas.
Luego de la destilación, viene el reposo del alcohol obtenido, el mismo que puede ser o no añejado en toneles o pipas de roble.
SE DEBE TENER EN CUENTA
Cosechar la caña con un índice de maduración óptimo.
No moler la caña en mal estado
La caña no debe de tener más de 24 horas de cortada del campo
La caña debe de ser lavada antes de ser molida.
Evitar presencia de animales domésticos donde se deposita la caña.
Evitar caída de aceite ó grasa de los piñones, bronces, etc.
Se debe tener especial cuidado: limpieza total a fondo y a todo.
El aguardiente recién producido debe tener como mínimo entre 2 y 4 meses de almacenamiento, para mejorar el sabor.
Se debe de usar depósitos de madera de roble o también chips, para mejorar en el tiempo la calidad del aguardiente y asegurar una mejor presentación.
OTROS USOS
Finalmente, el uso medicinal del cañazo es también reconocido pues se utiliza como parte de preparados de hierbas curativas para casos de tos y resfrío, así también como desinflamante externo y para reducir la fiebre
También se puede producir alcohol puro o etanol a partir de la melaza. Existen muchas aplicaciones para el etanol, incluyendo la producción de vinagre, cosméticos, artículos de limpieza, fármacos y solventes.
WEBGRAFIA
http://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/destilados/galeria/Manual-del-destilado-50-Cuidados-Precauciones.pdf
http://diariocorreo.pe/columnista-web/canaalta-el-regreso-del-canazo-688316/
http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/declaran-al-sistema-de-produccion-de-shacta-aguardiente-de-resolucion-vice-ministerial-no-079-2016-vmpcic-mc-1401190-1/
http://libroderecetas.com/informacion/bebidas-tipicas-de-peru
http://www.biblioteca.udep.edu.pe/BibVirUDEP/tesis/pdf/1_115_43_73_1066.pdf
