Bioteknologi Pangan Berbagai jenis mikroorganisme bersifat menguntungkan dan berguna untuk produksi bahan pangan manusia. Kamu tentu mengenal makanan seperti yoghurt, acar, sosis, roti, keju, tempe, tempe, oncom, kecap, dan tapai. Semua makanan tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam pembuatannya. Mikroorganisme juga dimanfaatkan sebagai penghasil bahan pangan yang berprotein tinggi, atau dikenal sebagai protein sel tunggal (PST. Kelebihan mikroorganisme sebagai penghasil protein adalah mudah dibudidayakan, pertumbuhannya sangat cepat, dan kadar proteinnya sangat tinggi yaitu dapat mencapai !"#. Bandingkan dengan protein pada biji kedelai yang kadarnya sekitar $%#. &ontoh organisme penghasil PST adalah ganggang &hlorella dan Spirulina. 'neka produk makanan memanfaatkan jasa mikroorganisme dalam pengolahannya. Peranan mikroorganisme dalam pengolahan makanan ini adalah mengubah bahan makanan menjadi bentuk lain, sehingga nilai giinya lebih tinggi, at gii lebih mudah diserap dan dimanfaatkan, serta mempunyai cita rasa yang lebih menarik. Perhatikan beberapa contoh jenis makanan dan mikroorganisme yang berperan dalam pengolahannya pada tabelberikut ini. Tabel produk makanan dan mikroorganisme yang berperan dalam pengolahannya. Produk Makanan
Bahan Mentah
Mikroorganisme Pengolah
Berbagai jenis Tepung Tepung gandum g andum kue
Saccharomyces cerevisiae
Kopi
Biji kopi
Erwinia dissolvens
Kecap
Kedelai
Aspergillus Aspergillus wentii
)oghurt
Susu
Lactobacillus bulgaricus dan L. acidophilus
Keju
Susu
Lactobacillus casei
*ata de coco
'ir kelapa
Acetobacter xylinum
+ncom
Kacang tanah
Neurospora crassa
Tape
mbi ketela pohon atau Saccharomyces cerevisiae beras ketan
Tempe
Kedelai
Rhizopus oryzae
Sayur asin
Sa-i hijau
Bateri asam latat.
Pemanfaatan mikroorganisme sebagai pengolah bahan makanan telah lama dikenal dan dilakukan oleh banyak orang. Misalnya, digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap, dan sebagainya. Berikut ini adalah beberapa contoh peran mikroorganisme sebagai pengolah makanan.
a. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Membuat Kue/Roti
alam pembuatan kue, pada adonan tepung ditambahkan ragi ke dalam adonan tersebut dan dibiarkan beberapa saat. i dalam ragi terdapat jamur Saccharomyces cere/iceae. 0amur ini akan berkembang biak dengan cepat dalam substrat tepung dan memfermentasi adonan gula (glukosa. alam proses fermentasi ini dihasilkan gelembung1gelembung gas karbon dioksida. Keluarnya gas inilah yang menyebabkan adonan kue atau roti dapat mengembang. b. Mikroorganisme untuk Membuat Asinan
'sinan atau acar merupakan hasil ha sil fermentasi bakteri asam laktat (2actobacillus bulgaricus yang memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan1bahan ba han1bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak. Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri aerob mengubah rasa menjadi masam. c. Mikroorganisme untuk Membuat Minuman dan Alkohol
Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan alkohol adalah kelompok jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa at tepung atau karbohidrat. 0amur akan menghasilkan semacam enim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi glukosa dan karbon dioksida. alam proses fermentasi ini dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa tersendiri pada produk yang dihasilkan, contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake. Minuman ini dihasilkan dari fermentasi beras ketan oleh 'spergillus oriae. Tuak merupakan minuman beralkohol tradisional 0a-a. Brem adalah minuman beralkohol tradisional Bali. Sedangkan Sake adalah minuman beralkohol tradisional 0epang. &ontoh lainnya adalah proses pembuatan anggur (-ine dan bir. 'nggur dibuat dari buah anggur atau buah yang lain dengan memanfaatkan Saccharomyces cere/isiae dan Saccharomyces bayanus melalui proses fermentasi. Bir dibuat dari biji padi yang sebelumnya diubah menjadi malt yang mengandung enim amilase. 3nim amilase mengubah at tepung menjadi glukosa sehingga bisa difermentasi oleh khamir jenis tertentu. 4asil fermentasi berupa etanol dan karbon dioksida. 'lkohol juga dapat dibuat dari fermentasi tetes tebu yang disuling untuk mendapa tkan alkohol berkadar tinggi. mumnya, proses pembuatan minuman beralkohol melalui dua tahap, yaitu tahap fermentasi dan tahap destilasi (penyulingan. Tahap destilasi diperlukan untuk meningkatkan kadar alkohol dalam minuman. d. Mikroorganisme untuk Membuat Yogurt
)ogurt )ogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari susu yang diproses dengan dimanfaatkan mikroorganisme tertentu. alam pembuatan yogurt, susu diuapkan agar lebih kental dan kadar lemaknya berkurang. Susu kental ini kemudian difermentasikan pada suhu $%5 dengan menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan bakteri 2actobacillus bulgaricus. Bakteri Streptococcus thermophillus pada pembuatan yogurt berfungsi memberi rasa masam, sedangkan bakteri 2actobacillus bulgaricus memberi aroma dan rasa yang berbeda. 0adi, kombinasi antara kedua bakteri itulah yang memberi cita rasa dan aroma pada yogurt.
a. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Membuat Kue/Roti
alam pembuatan kue, pada adonan tepung ditambahkan ragi ke dalam adonan tersebut dan dibiarkan beberapa saat. i dalam ragi terdapat jamur Saccharomyces cere/iceae. 0amur ini akan berkembang biak dengan cepat dalam substrat tepung dan memfermentasi adonan gula (glukosa. alam proses fermentasi ini dihasilkan gelembung1gelembung gas karbon dioksida. Keluarnya gas inilah yang menyebabkan adonan kue atau roti dapat mengembang. b. Mikroorganisme untuk Membuat Asinan
'sinan atau acar merupakan hasil ha sil fermentasi bakteri asam laktat (2actobacillus bulgaricus yang memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan1bahan ba han1bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak. Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri aerob mengubah rasa menjadi masam. c. Mikroorganisme untuk Membuat Minuman dan Alkohol
Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan alkohol adalah kelompok jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa at tepung atau karbohidrat. 0amur akan menghasilkan semacam enim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi glukosa dan karbon dioksida. alam proses fermentasi ini dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa tersendiri pada produk yang dihasilkan, contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake. Minuman ini dihasilkan dari fermentasi beras ketan oleh 'spergillus oriae. Tuak merupakan minuman beralkohol tradisional 0a-a. Brem adalah minuman beralkohol tradisional Bali. Sedangkan Sake adalah minuman beralkohol tradisional 0epang. &ontoh lainnya adalah proses pembuatan anggur (-ine dan bir. 'nggur dibuat dari buah anggur atau buah yang lain dengan memanfaatkan Saccharomyces cere/isiae dan Saccharomyces bayanus melalui proses fermentasi. Bir dibuat dari biji padi yang sebelumnya diubah menjadi malt yang mengandung enim amilase. 3nim amilase mengubah at tepung menjadi glukosa sehingga bisa difermentasi oleh khamir jenis tertentu. 4asil fermentasi berupa etanol dan karbon dioksida. 'lkohol juga dapat dibuat dari fermentasi tetes tebu yang disuling untuk mendapa tkan alkohol berkadar tinggi. mumnya, proses pembuatan minuman beralkohol melalui dua tahap, yaitu tahap fermentasi dan tahap destilasi (penyulingan. Tahap destilasi diperlukan untuk meningkatkan kadar alkohol dalam minuman. d. Mikroorganisme untuk Membuat Yogurt
)ogurt )ogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari susu yang diproses dengan dimanfaatkan mikroorganisme tertentu. alam pembuatan yogurt, susu diuapkan agar lebih kental dan kadar lemaknya berkurang. Susu kental ini kemudian difermentasikan pada suhu $%5 dengan menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan bakteri 2actobacillus bulgaricus. Bakteri Streptococcus thermophillus pada pembuatan yogurt berfungsi memberi rasa masam, sedangkan bakteri 2actobacillus bulgaricus memberi aroma dan rasa yang berbeda. 0adi, kombinasi antara kedua bakteri itulah yang memberi cita rasa dan aroma pada yogurt.
e. Mikroorganisme untuk Membuat Mentega dan Keju
Mentega dibuat dari susu krim atau susu skim. &ita rasa dan aroma mentega berasal dari hasil fermentasi bakteri yang sama seperti bakteri yang digunakan untuk membuat yogurt yaitu bakteri asam laktat (2actobacillus bulgaricus. Sedangkan keju juga dibuat dari dari susu yang yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Pembuatan keju memerlukan air dadih yang dibuat dari d ari protein susu yang disebut kasein. Beberapa jenis keju difermentasikan oleh bakteri Propionibacterium. 0amur lain juga dapat digunakan untuk membuat keju, misalnya beberapa spesies dari genus Penicillium untuk membuat keju yang ber-arna hijau kebiruan. https://fembrisma.wordpr https://fembrisma .wordpress.com/scienc ess.com/science/bioteknologi/bio e/bioteknologi/bioteknologi-pang teknologi-pangan/ an/
Penerapan Bioteknologi Konvensional di Bidang Pangan Rahmad Hidayat IP IPA 11:! A" Penerapan #ioteknologi $on%ensional di #idang Pangan - Pada kesempatan yang lal& s&dah dibahas mengenai pengertian dari bioteknolog bioteknologii . #ioteknologi dapat dibagi men'adi d&a( yait& bioteknologi kon%ensional kon%ensional dan bioteknologi modern. #ioteknologi kon%ensional mengandalkan peran organisme sebagai peng&bah bent&k ma&p&n kand&ngan gi)i melal&i s&at& proses yang dapat diseb&t dengan fermentasi. Penerapan bioteknologi kon%ensionel pada &m&mnya dig&nakan dalam pemb&atan makanan( seperti yog&rht( ke'&( dan mentega yang mer&pakan prod&k makanan dari bahan &tamanya adalah s&s&. $em&diian ada '&ga tapai( tempe yang mer&pakan makanan dengan bahan dasarnya dari non s&s&. *an berik&t ini pen'elesannya pen'elesann ya : Penerapan #ioteknologi $on%ensionel - Prod&k "akanan dari s&s& +&s& dapat diolah men'adi beberapa 'enis makanan( antaralain seperti yogh&rt( ke'& dan mentega. 1. ,ogh&rt ,ogh&rt mer&pakan ,ogh&rt mer&pakan hasil fermentasi fermentasi dari dari bahan dasar dasar s&s& dengan dengan bant&an dari dari bakteri actobacill&s b&lgaric&s dan +treptococc&s thermophi&s. ,ogh&rt mer&pakan salah sat& 'enis min&man yang lebih m&dah dicerna apabila dibandingkan dengan s&s& yang masih asli. ,ogh&rt sangat baik &nt&k dikons&msi oleh man&sia( karena di dalam yogh&rt terkand&ng banyak %itamin # kompleks yang tinggi dan '&ga memp&nyai daya antibiotika yang dapat mencegah pemb&s&kan dini pada &s&s hal&s man&sia.
Proses pemb&atan yogh&rt sebagai berik&t ini. "&la-m&la( s&s& dipaste&risasi terlebih dah&l&( selan'&tnya didinginkan hingga s&h&nya kira-kira dera'at celci&s. #akteri asam laktat kem&dian ditambahkan pada s&s&. $em&dian( s&s& disimpan dalam wadah tert&t&p k&rang lebih selama 1 hari 02 'am3 dalam s&h& kamar( yait& antara - 2 dera'at celci&s. +elama proses penyimpanan( penyimpanan( pH akan t&r&n men'adi 2. sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. +elan'&tnya( s&s& didinginkan dan dapat diberi g&la sec&k&pnya.
. $e'& $e'& diprod&ksi dengan cara mengg&nakan metode pengawetan s&s&. $e'& ini s&dah m&lai diprod&ksi se'ak )aman ,&nani dan Romawi k&no. $e'& terb&at dari bahan s&s& yang diasamkan dengan memanfaatkan bateri asam laktat. Adap&n proses pemb&atan ke'& adalah sebagai berik&t.
+&s& dipanaskan pada s&h& tertent& selama beberapa wakt& &nt&k memb&n&h bakteri yang berbahaya 0proses ini diseb&t dengan paste&risasi3. +etelah it&( s&s& terseb&t ditambah dengan bakteri asam laktat( seperti lactobacill&s b&lgaric&s dan streptococc&s thermophill&s( bakteri ini dig&nakan &nt&k meng&bah g&la s&s& 0laktosa3 men'adi asam s&s& 0asam laktat3.
+etelah it&( kem&dian s&s& yang s&dah ditambah dengan bakteri asam laktat( ditambah lagi dengan camp&ran en)im dengan kand&ngan &tama kimosin 0renin3 &nt&k mengg&mpalkan s&s& sehingga terbent&k dadih s&s&. #agian yang cair ata& diseb&t whey dipisahkan dari bagian yang mengg&mpal. *an bagian yang padat 0dadih3 diperas dan dipadatkan.
+elan'&tnya( dadih diberi garam dan dibiarkan agar ter'adi pematangan. $e'& digolongkan berdasarkan kepadatannya. $epadatan ke'& dipengar&hi oleh kelembaban. "akin kecil kelembapannya( makin besar kemampatan ke'&( sehingga ke'& semakin keras. $epadatan ke'& ini '&ga dipengar&hi oleh mikrobia yang dig&nakan dalam proses fermentasi.
Propioni bacteri&m diperg&nakan dalam proses pemb&atan ke'& keras( penicilli&m ro4&eforti dig&nakan dalam proses pemb&atan ke'& setengah l&nak( dan penicilli&m camemberti dig&nakan dalam prod&ksi ke'& l&nak. 5n)im dari mikrobia ini akan
mencerna protein dan lemak dadih men'adi asam amino dan asam lemak serta menambah aroma dan cita rasa dari ke'&.
Penerapan #ioteknologi $on%ensional - $e'&
. "entega "entega yang sering kita g&nakan sehari-hari terb&at dari krim s&s& yang mana mentega ini memanfaatkan bakteri +treptococc&s lactis( krim s&s& ter&s diad&k sampai tetesan-tetesan mentega yang berlemak memisah dari cairannya.
Penerapan #ioteknologi $on%ensional - Prod&k "akanan 6ons&s& 1. 7apai 7apai yang sering kita tem&i dan kita makan adalah tapai yang terb&at dari ketan ata& &mbi-&mbian seperti singkong. #ahan dasar yang ber&pa ketan sampai singkong ini kem&dian akan mengalami fermentasi( dan akhirnya men'adi tapai. 8ermentasi terseb&t dilak&kan dengan bant&an ragi. +ebenarnya di dalam ragi terdapat berbagai macam 'enis mikrobia. 7etapi yang paling banyak terkand&ng dalam ragi adalah mikrobia/'am&r 'enis +accharomycer cere%iceae. 9am&r ini akan memecah gl&kosa pada singkong men'adi asam asetat( alkohol( energi dan karbon dioksida. Hal ini men'adikan tapai memiliki cita rasa yang khas.
. 7empe dan ncom 7empe adalah salah sat& makanan fa%orit masyarakat Indonesia( selain harganya ter'angka& '&ga kand&ngan gi)i yang banyak terkand&ng dalam tempe. 7empe ini
terb&at dari bahan dasar kedelai dengan bant&an ragi tempe yang ber&pa 'am&r Rhi)op&s sp. 9am&r yang dig&nakan &nt&k memb&at tempe ata& 'am&r Rhi)op&s sp. berf&ngsi &nt&k meng&bah protein kompleks kacang kedelai yang s&kar dicerna men'adi protein sederhana 0asam amino3 yang m&dah dicerna oleh man&sia. Adap&n oncom ada d&a 'enis( yait& oncom merah dan hitam. ncom merah terb&at dari bahan dasar ampas tah& yang ditambah dengan 'am&r 6e&rospora ;rassa. +ementara it&( oncom hitam terb&at dari b&ngkil kacang tanah yang mengg&nakan 'am&r Rhi)op&s ligospor&s.
. Roti #ahan dasar &nt&k memb&at roti adalah tep&ng terig&. Adonan tep&ng terig& difermentasikan dengan menambahkan ragi roti ber&pa yeast ata& khmir 0+accharomyces ;ere%iceae3. Adonan yang telah diberi yeast akan mengembang sehingga &k&rannya men'adi lebih besar dari sebel&mnya( tekst&rnya lemb&t dan tidak padat.
2. $ecap $ecap mer&pakan salah sat& penyedap ras yang pada &m&mnya ber&pa cairan hitam yang rasanya ada yang manis dan '&ga ada yang asin( kecap ini dib&at dari bahan dasar kedelai( ter&tama kedelai hitam. $ecap memanfaatkan 'am&r Aspergill&s soyae dan Aspergil&s wentii.
. 7aoco 7aoco berbent&k seperti pasta berwarna kek&ningan dan rasanya agak asin. 7aoco dib&at dari bahas kedelai dengan memanfaatkan 'am&r Aspergill&s ory)ae. 7aoco dig&nakan sebagai penyedap rasa makanan.
!. 6ata de coco 6ata de coco memiliki tekst&r yang kenyal menyer&pai gel dan berwarna p&tih transparan. 6ata de coco dib&ar dari air kelapa.
terb&at dari sari nanas diseb&t nata de pina. Adap&n nata dari air kedelai diseb&t naata de soya.
>. +ay&ran fermentasi 0acar3 +ay&ran yang difermentasi akan men'adi acar. ;ara meng&bah say&ran men'adi acar ini dapat dig&nakan berbagai 'enis bakteri seperti +treptococc&s sp( actobacill&s sp( dan Pediococc&s sp. "ikrobia yang telah saya seb&tkan diatas memiliki keg&naan &nt&k meng&bah g&la dalam say&ran men'adi asam asetat. Asam asetat yang terbent&k dapat membatasi pert&mb&han mikrobia laian dan memberikan rasa yang khas pada say&ran fermentasi. ?. "in&man beralkohol "in&man beralkohol bermacam-macam( sebagai contoh min&man yang dapat dikategorikan sebagai min&man beralkohol antara lain angg&r( r&m( wine dan sake. "in&man-min&man terseb&t mer&pakan min&man hasil fermentasi. *alam pemb&atannya( ada lebih dari sat& mikroorganisme yang berperan. @. +&f& 0$e'& kedelai3 +&f& terba&at dari dadiih 0c&rd3 ata& g&mpalan protein kedelai 0tah&3 yang dapat terbent&k dengan bant&an akti%itas 'am&r. "ikrobia yang berperan dalam pemb&atan s&f& yait& "&cor s&f&. 6am&n( Actinom&cor elegans( "&cor sal%atic&s( ". hiemalis( dan "( s&bbstilissim&s. 6am&n( 'enis 'am&r yang paling baik dan ekonomis &nt&k memb&at s&f& adalah Actinom&cor elegans.
MAKAA! " Bioteknologi dalam Bidang Pangan -i 0atmiko 6 &omments Sunday, 78 *o/ember 6"7$
$A7A P56A67AR
P&'i sy&k&r kepada Allah +B7 yang telah memberikan ta&C4( hidayah( rahmat dan kar&nianya serta kelapangan berpikir dan wakt&( sehingga saya dapat
meny&s&n
dan menyelesaikan
makalah
dengan
'&d&l
D#I75$6IE. "akalah ini dis&s&n sebagai t&gas yang diberikan oleh g&r& pembimbing mata pela'aran F#iologiF. $em&dian saya '&ga menyadari bahwa materi dan teknik yang saya sampaikan dalam makalah ini masih memiliki beberapa kek&rangan. leh karena it& kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan agar makalah ini men'adi lebih baik. Atas kritik dan sarannya saya meng&capkan terimakasih. Akhir kata pengantar saya meng&capkan terima kasih karena telah berkenan membaca makalah ini. +emoga memberikan manfaat kepada kita sem&a.
Grobogan, November 2014
Pen&lis
#A# I P56*AH<
A. atar #elakang #ioteknologi adalah cabang ilm& yang mempela'ari pemanfaatan makhl&k hid&p 0bakteri( f&ngi( %ir&s( dan lain-lain3 ma&p&n prod&k dari makhl&k hid&p 0en)im( alkohol3 dalam proses prod&ksi &nt&k menghasilkan barang dan 'asa. #ioteknologi secara &m&m berarti meningkatkan k&alitas s&at& organisme melal&i aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi terseb&t dapat memodiCkasi f&ngsi biologis s&at& organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain ata& merekayasa gen pada organisme terseb&t. +elain it& bioteknologi '&ga memanfaatkan sel t&mb&han ata& sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses ind&stri. Prinsip-prisip
bioteknologi
telah
dig&nakan
&nt&k
memb&at dan
memodiCkasi tanaman( hewan( dan prod&k makanan. #ioteknologi yang mengg&nakan teknologi yang masih sederhana ini diseb&t bioteknologi kon%ensional ata& tradisional. Penerapan bioteknologi kon%ensional ini sering diterapkan dalam pemb&atan prod&k-prod&k makanan. +eiring dengan perkembangan dan penem&an dibidang molek&ler maka teknologi yang dig&nakan dalam bioteknologi pada saat ini semakin canggih.bioteknologi yang mengg&nakan teknologi canggih ini diseb&t bioteknologi modern. *ari perkembangan terseb&t men'adi latar belakang &nt&k membahas lebih 'a&h tentang bioteknologi.
B. R&m&san "asalah R&m&san masalah dalam makalah ini adalah, 1. Apa yang dimaks&d dengan #ioteknologi G . #agaimana pemanfaatan bioteknologi dlm kehid&pan man&sia G
. Apa sa'a dampak yang di alami man&sia dengan adanya bioteknologi G
C. 7&'&an Penelitian 7&'&an penelitian dari makalah ini adalah( 1. "engetah&i pengertian #ioteknologi . "engetah&i pemanfaatan bioteknologi dalam kehid&pan sehari-hari . "negetah&i dampak positif dan negati%e bioteknologi.
BAB II P5"#AHA+A6 Secara kon/ensional, bioteknologi telah dikenal dan dikembangkan oleh manusia semenjak ribuan tahun yang lalu. Penerapan bioteknologi pada masa itu ditujukan untuk menghasilkan produk melalui peran mikroorganisme secara alami tanpa adanya rekayasa genetik. Pada artikel kali ini, blog eBiologi.com akan membahas beberapa contoh bioteknologi konvensional tersebut untuk memperkaya -a-asan kita semua terkait peranan bioteknologi dalam kehidupan kita sehari1hari.
#ontoh Bioteknologi Konvensional irunut dari konsepnya, pengertian bioteknologi kon/ensional diartikan sebagai suatu teknologi sederhana yang telah digunakan sejak lama dengan memanfaatkan mikroorganisme sebagai agen pembantu dalam menghasilkan suatu produk. &ontoh bioteknologi kon/ensional yang dikembangkan oleh nenek moyang manusia pada aman dahulu hingga kini masih diterapkan oleh sebagian masyarakat kita. &ontoh1contoh penerapan tersebut secara umum terbagi menjadi 9 jenis, yaitu penerapannya dalam bidang pengolahan produk susu, bidang pangan, dan bidang non1pangan.
Bioteknologi Konvensional dalam Pengolahan $usu Penerapan bioteknologi kon/ensional dalam bidang pangan berbahan baku susu dapat kita temukan dalam yogurt, keju, dan mentega. #ontoh Produk
Keterangan
)ogurt
&amilan satu ini terbuat dari hasil fermentasi susu oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan 2actobasilus bulgaricus. Susu yang biasa digunakan adalah susu he-an yang terlebih dahulu dipasteurisasi.
Keju
Keju merupakan contoh penerapan bioteknologi kon/ensional yang dilakukan melalui metode penga-etan susu. Metode ini sudah dilakukan semenjak aman :omai dan )unani kuno. Keju dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat pada susu. Bakteri asam laktat tersebut misalnya Pripioni bacterium (untuk keju keras, Penicilium ro;ueforti (untuk keju setengah lunak, dan Penicilium camemberti (untuk keju keras. 'dapun bakteri1bakteri tersebut berfungsi sebagai mikrobia yang dapat mengubah laktosa (gula susu menjadi asam laktat yang padat dan menggumpal.
Mentega
Mentega contoh produk bioteknologi kon/ensional yang dihasilkan dari fermentasi krim susu menggunakan bakteri Streptococcus lactis. Bakteri ini dapat memisahkan tetesan mentega yang berlemak dengan cairan yang terkandung di dalamnya.
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Pangan Penerapan dan contoh bioteknologi kon/ensional dalam bidang pangan dapat kita temukan dalam beberapa produk sebagai berikut. #ontoh Produk
Tapai atau tape
Keterangan
ibuat melalui fermentasi ketan atau singkong menggunakan jamur Saccharoyces cere/isiae. 0amur ini merubah glukosa pada bahan menjadi asam asetat, energi, alkohol dan karbondioksida.
Tempe dibuat melalui fermentasi kedelai menggunakan bantuan jamur :hiopus sp. yang dapat merubah protein kompleks dari kedelai menjadi Tempe dan oncom asam amino, oncom hitam dibuat dari fermentasi ampas tahu menggunakan jamur *eurospora crassa, sedangkan oncom hitam dibuat dari fermentasi bungkil kacang tanah menggunakan jamur :hiopus oligosporus.
:oti
Kecap dan tauco
:oti terbuat dari bahan utama berupa tepung terigu. 'gar adonan roti dapat mengembang, para pembuatnya biasanya akan menambahkan ragi roti atau Saccharomyces cere/isiae. Selain membuat adonan roti lebih mengembang, penambahan mikroorganisme ini juga membuat tekstur roti menjadi lebih lembut dan tidak bantat. Kecap terbuat dari kedelai yang ditambahkan dengan jamur'spergilus soyae dan 'spergilus -entii, sedangkan tauco terbuat dari kedelau yang ditambai bakteri 'spergilus oryae. 0amur1jamur ini merubah protein kompleks kedelai
menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.
*ata de &oco
*ata de coco adalah contoh bioteknologi kon/ensional berupa camilan sehat dengan tekstur kenyal. Makanan ini terbuat dari ari kelapa yang ditambahi dengan bakteri 'cetobacter
'car dan 'sinan
Sayuran yang difermentasi menjadi asinan atau acar juga merupakan contoh bioteknologi kon/ensional. Bakteri1bakteri seperti 2actobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus sp., merupakan mikroba penting dalam pembuatan bahan panganan tersebut. Bakteri1bakteri ini mengubah gula dalam sayuran menjadi asam asetat yang menghasilkan rasa masam.
Minuman berakohol
'nggur, -ine, rum, sake adalah beberapa contoh produk bioteknologi kon/ensional yang menggunakan lebih dari satu mikroorganisme dalam proses pembuatannya. Misalnya dalam produksi alkohol, pati dari ketan atau bahan berkarbohidrat lainnya diubah menjadi glukosa menggunakan bantuan jamur 'spergilus. =lukosa tersebut kemudian diubah menjadi etanol mengunakan bantuan jamur Saccharomyces.
Sufu atau Keju Kedelai
Sufu terbuat dari gumpalan protein kedelai yang dihasilkan dari proses fermentasi jamur 'ctinomucor elegans. Meski jamur1jamur lainnya seperti Mucor hiemalis, Mucor sal/aticus, Mucor sufu, dan Mucor substilissimus dapat digunakan dalam pembuatan bahan pangan satu ini, jamur 'ctinomucor elegans lebih banyak dipilih karena lebih ekonomis.
Tempe bongkrek adalah hasil sampingan dari produksi minyak kelapa yang difermentasi menggunakan bakteri Pseudomonas coco/enenans. Tempe Tempe Bongkrek bongkrek bisa bersifat racun jika dalam proses pembuatannya terjadi kontaminasi bakteri Burkholderia coco/enenans. 3fek dari racun ini bahkan bisa membuat terganggunya sistem pernafasan dan menyebabkan kematian.
B%&'(K)&&*% B%+A)* PA)*A)
http>??---.gunadarma.ac.id?
keliping Bioteknologi
Tugas
KELIPING BIOLOGI
Disusun Oleh: Riska " "enge. I.
SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 4 KENDARI 2!"#2!4 B%&'(K)&&*%
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, /irus, dan lain1lain maupun produk dari makhluk hidup (enim, alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. e-asa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi biokimia, komputer , biologi molekular , mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.engan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. semata, tetapi juga pada ilmu1ilmu terapan dan murni lain, seperti Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir , roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke17@, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan /arietas1/arietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi he-an. i bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan /aksin, antibiotik , dan insulin -alaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh 2ouis Pasteur . engan alat ini, produksi antibiotik maupun /aksin dapat dilakukan secara massal. Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, *' rekombinan, pengembangbiakan sel induk , kloning, dan lain1lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit1penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun 'AS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroe ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. i bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan *' rekombinan, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung at gii yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan.Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian at1at yang bersifat toksik (racun di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru. Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontro/ersi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam1macam golongan. ,()%$ B%&'(K)&&*% -.Bioteknologi Konvensional Bioteknologi kon/ensional biasanya dilakukan secara sederhana, tidak diproduksi dalam jumlah besar, tidak menggunakan prinsip1prinsip ilmiah dan hanya menggunakan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. &iri khas yang tampak pada bioteknologi kon/ensional yaitu, adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enim. &ontoh > tempe, oncom, tape, tuak, kecap . Bioteknologi Modern Bioteknologi modern biasanya dilakukan dengan peralatan canggih, diproduksi dalam jumlah besar, menggunakan prinsip1prinsip ilmiah, menggunakan mikroorganisme dan bagian dari mikroorganisme seperti tumbuhan dan he-an.
&ontoh > 'sam amino, penisilin, pengolahan limbah, pembasmi hama tanaman, pe misahan logam, obat. 'da juga jenis atau cabang ilmu bioteknologi yang beberapa diantaranya diasosikan dengan -arna, yaitu> Bir, salah satu produk bioteknologi putih kon/ensional.
PR&+K MAKA)A) +A) M%)MA) !A$% B%&'(K)&&*% B($(R'A #ARA K(R,A)YA -.K(#AP
B%&'(K)&&*% K(#AP
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan ber-arna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. *amun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat d ibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, ber-arna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang kh as. PR&$($ P(MBA'A) K(#AP K(+(A% -. Alat dan Bahan Alat " Tampah Kompor Panci Kain saring Botol Sendok Baskom Pengaduk Bahan" Kedelai hitam 'ir Bumbu (daun salam, daun jeruk. 2engkuas,kemiri, -ijen =aram 0amur (laru . Prosedur pembuatan kecap kedelai -. Pen0ortiran Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji ked elai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. &aranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi. . Pencucian Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran C kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang. 1. Perebusan Perebusan dilakukan selama 6 jam. &aranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 6,% kali /olume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. 2.Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama ",% C 7 jam sampai kedelai dingin.
3. Penjamuran Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 7 kg bahan membutuhkan 7 gram laru jenis Rhizopus. Sp. 4. Penggaraman Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 6" #. Maksudnya mencampur 6"" gram garam kedalam air 7 liter. Sebagai patokan untuk 7 kg bahan membutuhkan $ liter larutan garam 6" #. 5. Pen0aringan % Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. 4asil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. 6. Perebusan %% Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu1bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 7 liter filtrat membutuhkan 6 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam ",% liter air. 7. Pen0aringan %% Selanjutnya dilakukan penyaringan AA dengan menggunakan kain penyaring. -8. Pembotolan Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat. !atatan " 7 Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 6 Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 9 Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
.'(MP( Bioteknologi pada 'empe
Tempe adalah makanan khas Andonesia. Tempe merupakan makanan yang terkenal di 'sia Tenggara dan juga merupakan salah satu contoh produk hasil bioteknologi. Tempe terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari kacang kedelai yang merupakan sumber protein tinggi, tempe juga merupakan makanan yang mempunyai nilai gii tinggi. Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu oleh akti/itas jamur Rhizopus oryzae. Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang. Kemudian, kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih 76 jam (semalaman. engan direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya membusukkan makanan dapat
dicegah. Setelah direndam, kacang kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.
9a: ,amur Rhizopus Oryzae
9b: 'empe a 0amur rhiopus oryae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe. (b 0amur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.
Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin ditambahkan ragi tempe. :agi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang kedelai yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun pisang atau plastik yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi selama satu malam. 'khirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.
Tempe merupakan alternatif sumber gii terbaik. 4arganya yang murah serta rasanya yang nikmat membuat tempe tak pernah kehilangan konsumen setianya. Pada dasarnya, tempe terbuat dari bebijian kedelai yang difermentasikan dengan jemur tertentu. Tetapi, di daerah tertentu ada beberapa jenis tempe yang tidak dibuat dari kedelai. Misalnya di daerah Daduk Kedungombo dimana tempe khasnya terbuat dari biji Kara Benguk atau Macuna Pruriens. i daerah 2ombok juga Bali Timur, tempenya terbuat dari ampas kacang gude dengan nama tempe gembus. i
Malang lain lagi, tempenya bernama tempe Majas dan terbiuat dari campuran kacang tanah dan juga kelapa. Masih ada banyak /arian tempe. Tetapi secara umum, tempe dari kedelai menempati urutan konsumsi tertinggi di Andonesia. 0ika selama ini 'nda terbiasa membeli tempe di pasar, tak ada salahnya kali ini 'nda membuat tempe langsung dari rumah 'nda. &aranya terbilang mudah. Bahannya pun hanya dua > Biji Kedelai dan :agi. Berani mencobaE
angkah Pembuatan 'empe
Pada dasarnya, pembuatan tempe sangatlah mudah untuk diikuti. Secara sederhana, langkah tersebut dirangkum dalam diagram gambar sebagai berikut>
ntuk membuat tempe, langkah paling a-al tentunya menyiapkan bahan dan juga alat yang dibutuhkan. 'dapun bahan1bahan yang dibutuhkan sebagai berikut > Kacang kedelai sebanyak 6 kg. tepung sagu atau tapioka sebanyak 7 sendok makan. • •
•
:agi tempe sebanyak 7 sendok makan.
Sementara itu, alat1alat yang dibutuhkan antara lain> Panci untuk merebus. Dadah cekung atau mangkuk. • •
•
-adah datar.
•
Plastik atau daun pisang.
&ara membuat tempe sebagai berikut> 7. Pertama, rebus air hingga mendidih. Setelah itu masukkan kacang kedelai ke dalam air yang mendidih tadi. iamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya, pisahkan air dan kacang kedelai. Kemudian remas1remas hingga kacang terpisah dari kulitnya dan kacang terbelah menjadi dua. 6. Kacang kedelai yang telah terpisah dari kulit kembali direbus dengan air hingga mengeluarkan buih. Setelah itu, pisahkan kacang kedelai dengan air. 'gar lebih cepat kering, simpan kacang kedelai di -adah datar yang dasarnya telah diberi kain untuk menyerap cairan. 9. Setelah kering, kacang kedelai disimpan di -adah cekung. Kemudian tambahkan ragi dan tepung. 'duk hingga benar1benar merata. $. Setelah tercampur sempurna, masukkan kacang kedelai ke dalam medium plastik atau daun pisang. jung plastik atau daun pisang dirapatkan. Kemudian bolongi plastik sehingga ada sirkulasi untuk udara. %. iamkan adonan tempe dengan durasi 6$ sampai 98 jam. 2ebih baik lagi jika disimpan di tempat yang hangat.
1.'A!
Bahan baku 'ahu Kacang1kacangan dan biji1bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,koro, kelapa dan lain1lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. 'sam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein he-ani, namun penambahan bahan lain seperti -ijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang1kacangan dan umbi1umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin sehingga mudah menjadi layu dan busuk. ntuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dia-etkan. 4asil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 9% # bahkan pada /aritas unggul kadar proteinnya dapat mencapai $" 1 $9 #. ibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein he-ani lainnya, kebutuhan protein sebesar %% gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 7%F,7$ gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi> tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain1 rupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat1alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Komposisi Kedelai per -88 gram Bahan Komponen Kadar (# Protein 9%1$% 2emak 7!196 Karbohidrat 7619" 'ir F
Tabel 6. Perbandingan 'ntara Kadar Protein Kedelai engan Beberapa Bahan Makanan 2ain Bahan Makanan Protein (# Susu skim kering98,"" Kedelai 9%,"" Kacang hijau 66,"" aging 7@,"" Akan segar 7F,"" Telur ayam 79,"" 0agung @,6" Beras 8,!" Tepung singkong 7,7" asar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan1 gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
#ara pembuatan 'ahu ;ermentasi Germentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. =ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. 'kan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. :agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. :espirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal, dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. 'kumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Andonesia. Proses fermentasi menghasilkan senya-a1senya-a yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat1obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berpotensi sebagai penga-et tahu. engan bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus penga-et, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang.
4al itu dikemukakan Prof r 3ndang Sutris-ati :ahayu dalam Pidato Pengukuhan 0abatan =uru Besar pada Gakultas Teknologi Pertanian, =M, dengan judul HProspek Bakteri 'sam 2aktat 4asil :ekayasa =enetika Bidang Andustri PanganH, di Balai Senat ni/ersitas =adjah Mada, )ogyakarta, Senin (6F?!. Aa mengungkapkan bah-a tahu HKAT'H yang diproduksi oleh Koperasi 'lumni Teknologi Pertanian =M menerapkan proses pasteurisasi pada tahu murni yang dihasilkan. Kemudian, dilanjutkan dengan penyimpanan dingin saat distribusi dan sebelum dikonsumsi. HHengan memanfaatkan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus penga-et, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang. Potensi bakteriosin sebagai penga-et saat ini secara intensif sedang diteliti di Gakultas Teknologi Pertanian =M bekerja sama dengan produsen tahu KAT',HH tuturnya. 2ebih lanjut ia mengatakan, bakteriosin memiliki potensi sebagai penga-et alami (biopreser/asi untuk menggantikan penggunaan penga-et kimia pada bahan makanan. *isin adalah bakteriosin yang dihasilkan oleh 2actococcus lactis dan telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan unia (G'+?D4+ sebagai penga-et alami. Bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan pasteurisasi (keju dan susu, produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah (makanan kaleng, produk pangan asam (yogurt dan salad dressing, produk pangan kemas /akum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked fish, serta minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang le/el nisin sebagai penga-et makanan. Pengujian bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non1nisin, karakterisasi dan aplikasinya sebagai agensia penga-et juga telah banyak dilakukan. ari hasil penelitian diperoleh bah-a Pediococcus acidilactici G177 merupakan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan dengan isolat1isolat lainnya. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang dikombinasi sodium diasetat dan sodium laktat ternyata juga dapat menekan 2isteria monocytogenes dalam daging yang disimpan pada suhu rendah. Bahkan, kata Trisye, biomass Pediococcus acidilactici G177 penghasil bakteriosin yang disemprotkan pada sayuran segar, khususnya paprika dan -ortel yang disimpan dingin dapat menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pengembangan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter untuk memperbaiki produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan bah-a selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter penghasil bakteriosin, populasi &oliform dapat ditekan. i bagian lain ia mengatakan, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat ditingkatkan produksinya melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang murah dapat dimanfaatkan oleh usaha kecil menengah sebagai alternatif penga-et alami. HHProduk pangan hasil rekayasa genetika bukan ancaman bagi kita semua. *amun, kita perlu memahami dengan benar agar dapat kita manfaatkan untuk kesejahteraan kita semua,HH Bahan Pembantu Pembuatan 'ahu Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar1besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar @" # yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (&aSo$ atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung. alam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu
menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. ntuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa -angi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan1bahan dari ramu1ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk -angi buatan, misalny a bubuk buatan &ina. Pengolahan Produk 'ahu
Berdasarkan obser/asi yang kami lakukan di salah satu home industry tahu di Kabupaten Tegal , kami mendapatkan bah-a terdapat $ macam jenis kedelai yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. alam pengolahan tahu ini , digunakan kedelai kuning karena dapat mengasilkan tahu yang berkualitas tinggi . Syarat mutu tahu kualitas utama yaitu > a. bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji1bijian b. biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit c. biji kedelai tidak memar d. kulit biji kedelai tidak keriput , rasanya manis dan mengkilap . Alat 0ang dibutuhkan meliputi " 7. 3mber besar 6. Tampah (nyiru 9. Kain Saring atau kain blancu $. Kain pengaduk %. &etakan 8. Keranjang F. :ak bamboo !. Tungku atau kompor @. 'lat penghancur (alu 7". Mesin penggiling Bahan 0ang digunakan meliputi > 7. Kedelai 6. 'ir secukupnya 9. Kunir $. =aram %. 'sam cuka sebagai penggumpal tahu
Proses produksi 'ahu Tahap dalam proses produksi tahu adalah sebagai berikut > 7. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 8 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga mudah digiling . 6. Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 7?6 jam 9. Setelah di cuci bersih kedelai di bagi1bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.
$. Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung. %. Selesai digiling langsung direbus selama 7% C 6" menit mempergunakan -ajan dengan ukuran yang besar1besar . Sebaiknya jarak -aktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari % C 7" menit, supaya kualitas tahu menjadi baik. 8. Selesai di masak bubur kedele diangkat dari -ajan ke bak?tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. 'gar bubur dapat di saring sekuat1kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang1goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. 2imbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali1kali hingga bubur kedele habis. F. 'ir sampingan yang tertampung dalam tong -arna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. 'ir saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan -hey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur !. =umpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. 'ir asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot1jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. 3ndapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya %" < 8" cm 6 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. 'donan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 7 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong1potong, misalnya dengan ukuran 8 < $ cm 6, sebelum menjadi tahu siap di jual.
2.Y&*!R'
)oghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. )oghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Germentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi. Minuman beralkohol ( bir , anggur, tuak makanan terfermentasi ( keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi . 2actobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. < AA' +A) BA!A)
=Alat > 1 Panci 1 Pengaduk?Spatula 1 Kompor?Pemanas 1 Kemasan (Plastik, cup, botol 1 Kulkas 1 p4 meter =Bahan "
1 Susu sapi (Segar?kemasan sebanyak 7 liter 1 Biakan murni bakteri Streptococcus thermophilus dan 2actobacillus bulgaricus ( dapat diganti dengan yoghurt plain 1 3ssence < #ARA K(R,A
7 Panaskan 7 liter susu segar yang akan difermentasikan kedalam panci hingga suhunya kurang lebih @"5& selama 7% menit. Selama pemanasan diupayakan susu diaduk supaya tidak pecah. 6 Susu di dingin kan sampai suhu mencapai $"5&, lalu masukan bibit yogurt sebanyak 6 # dari susu yang difermentasikan, sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut. 9 Kemudian tutup panci tersebut dan simpanlah pada suhu $95& selama 9 jam $ Setelah selesai, masukan kedalam botol bekas air mineral kemudian tutup rapat rapat botol tersebut. % Biarkan dalam ruangan dengan suhu $95& selama 6$ jam sampai susu mengental. I&atatan > ntuk menambah selera dalam mengkonsumsi, produk yang diperoleh dapat dicampur dengan sirup atau sejenisnya.
3.M%)MA) 'AK
'uak adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan minuman atau buah
yang mengandung gula. Bahan Baku 'uak 1Beras 1*ira kelapa 1*ira aren 12egen dari pohon si-alan 12egen dari pohon tal Mikroorganisme 0ang Berperandalam Pembuatan 'uak
Saccharomyces cere/isiae Jimomonas mobilis
#ara Pembuatan 'uak
Tuak dibuat dengan cara fermentasi dari buah yang mengandung gula, adapun proses pembuatan tuak adalah sebagai berikut >
Mengambil air nira atau legen yang terdapat pada buah atau tumbuhan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tuak, seperti > beras, kelapa, aren, si-alan tal, dll Menyimpan air nira atau legen kedalam sebuah -adah tertutup ( botol berukuran besar dengan suhu yang sesuai ( suhu ruang
iamkan air nira dalam beberapa hari sehingga molekul organik dalam air nira atau legen dapat mengalami perombakan menjadi bahan antara, yang dalam hal ini dibentu oleh mikroorganisme seperti Saccharomyces cere/isiae dan Jimomonas mobilis (fermentasi. Setelah proses fermentasi berhasil maka air nira akan berubah menjadi minuman beralkohol yang disebut dengan tuak.
MA);AA' 'AK Men0ehatkan Tuak berkhasiat menyehatkan badan karena mengandung efek menghangatkan tubuh. Tuak
termasuk sumber /itamin, sama seperti buah apel. engan demikian tuak juga memberi kekuatan dan bila cuaca dingin, tuak akan menghangatkan.
&bat Penenang Tuak juga menjadi semacam obat penenang. Bila sulit tidur, tuak akan membuat gampang
tidur. Tuak sering dianggap sebagai obat termasuk obat untuk orang1orang yang kurang merasa enak badannya. Alat sosialisasi Tuak adalah minuman yang diterima umum sebagai minuman yang menghangatkan grup,
pesta bahkan peserta sermon. Tuak membuat sosialisasi di kedai menarik dan menghibur. Para
peminum yang berkumpul seringkali mengekspressikan diri dengan ngobrol1ngobrol, main judi, nyanyi1nyanyi dan sekali1sekali bertengkar dengan teman sekedai. &bat stress
Sebagian menggunakan tuak itu sebagai obat stress. Masalah yang terjadi di dalam pekerjaan, di dalam hubungan interpersonal di rumah tangga sering diatasi dengan tuak. Stress membuat mereka susah, tetapi dengan minum tuak, masalah itu bisa dilupakan dan perasaan menjadi enak. Ritus kede>asaan alam beberapa budaya di luar negeri, minum banyak alcohol merupakan ritus untuk
menuju kede-asaan. 'rtinya kalau si pemuda telah sanggup minum banyak alcohol, dia sudah bisa diterima sebagai orang de-asa. i daerah ini, minum tuak juga tanda bah-a dia sudah termasuk orang yang de-asa.
4.)A'A +( #&#&
-. Alat a. Panci?2angseng dari stenless b. Pengaduk?sinduk stenless c. Kompor d. Timbangan duduk e. =elas ukur f. Baki plastik g. Koran penutup h. Karet pengikat i. :ak untuk Baki Plastik j. Muk kur k. Kain Kassa?Saringan 4alus . Bahan
a. 'ir Kelapa murni b. =ula Pasir?putih c. Ja?rea d. &uka Biang e. Bibit *ata e &oco?Sari Kelapa #ara Membuat 7. 'ir kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam dandang?panci ukuran % liter?6" liter di masak sampai mendidih 7"" derajat celcius, setelah mendidih masukkan gula pasir, untuk dandang?panci % liter gula 6%" gr, a ",% gr, cuka biang %" cc dan untuk dandang 6" liter<$ dari dandang?panci % liter. 6. 'ir kelapa yang sudah mendidih yang dicampur dengan gula, a, cuka biang masukan ke dalam baki plastik kira 7,6 liter dan harus dipastikan bah-a baki plastik dalam kondisi bersih da n steril dari bakteri. 9. Baki plastik ditutup dengan menggunakan koran dan pastikan koran pun dalam kondisi steril dari bakteri yang akan mengganggu pertumbuhan nata de coco?sari kelapa, koran harus dijemur dipanas matahari. $. Baki1baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan sampai dingin untuk diberi bibit nata de coco %. Pembibitan dilakukan pada pagi hari sekitar jam %.9"18.9", hasil pembibitan ditutup kembali 8. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu apapun, tidak digoyang1goyang, bila ingin melihat hasil nata de koko bisa dilihat pada hari ke 9. F. Baki hasil pembibitan di biarkan selama satu minggu !. Pada hari ke F silakan dibuka.
Panen Panen nata de coco?sari kelapa dapat dinikmati pada hari ke F. &iri natadecoco yang baik permukaan rata dan halus. 'pabila dari hasil tersebut di permukaannya ada yang berlubang, seperti sisa gunung berapi maka itu dimungkinkan karena baki atau koran yang tidak steril.
5.'AP( $%)*K&)*
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di 0a-a dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari 0a-a Barat hingga 0a-a Timur. i 0a-a Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomyces cere/isiae yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. 'da dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Alat "
7. Baskom 6. Kain 2ap 9. Kompor $. Panci Kukus %. Penyaring 8. Piring F. Pisau !. Sendok =arpu
Bahan "
7. 'ir secukupnya 6. aun pisang 9. :agi yang telah dihaluskan $. Singkong 6 kg #ara Kerja "
7. Siapkan semua bahan.
6. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 9. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. $. &uci hingga bersih singkong yang telah dipotong. %. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira C kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 8. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong L matang, kira C kira ketika dagingN singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. F. Setelah matang, angkat singkong yang telah L masak lalu taruh di suatu -adah, kemudian didinginkan !. Sambil mengipas C ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan -adah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Dadah itu terdiri dari baskom yang ba-ahnya dilapisi dengan daun pisang. @. Setelah singkong benar C benar dingin, masukkan singkong ke dalam -adah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 7". Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar C benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 77. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 716 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape. Reaksi
:eaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (&8476+8 yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (6&64%+4. :eaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan :eaksi Kimia> &8476+8 O 6&64%+4 O 6&+6 O 6 'TP Penjabarannya> =ula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa O 'lkohol (etanol O Karbon dioksida O 3nergi Kesimpulan"
7. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi kon/ensional (tradisional karena masih menggunakan cara1cara yang terbatas. 6. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 9. alam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cere/iceae mengeluarkan enim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. +leh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang -alaupun tanpa diberi gula sebelumnya. $. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enim pada ragi Saccharomyces cere/iceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enim tersebut.
6.K(, Proses Pembuatan Keju
Prinsip pembuatan keju adalah bah-a protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan @"# lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. 'sam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. 'pabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan !"1@"& dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (aulay, 7@@7. Teknik dan /ariasi pembuatan keju dapat dilakukan?dikembangkan menurut kreati/itas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji1bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah1 buahan dan pe-arna ke dalam curd. Pe-arna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai penga-et (aulay, 7@@7. i dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut aulay (7@@7, seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu> 7. Pasteurisasi susu> dilakukan pada susu F"5&, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen. 6. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (p4 susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja. 9. Penambahan enim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 7>%.""". Kurang lebih 9" menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan $" derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. 2.
Pematangan ke'& (ripening).
$.BIR Prod&k min&man berakohol yang dib&at dengan cara fermentasi karbohidrat sehingga men'adi g&la sederhana.selan'&tnya g&la sederhana di fermentasi lagi men'adi karbondioksida dan alcohol. ;ara Pemb&atan bir:
"ikroorganisme yang terlibat:
!.MENTEGA Pemb&atan mentega mengg&nakan mikroorganisme Streptococcus actis dan !ectonosto ceremoris. -
#akteri-bakteri terseb&t membent&k proses pengasaman.
+elan'&tnya( s&s& diberi cita rasa tertent& dan lemak mentega dipisahkan. $em&dian lemak mentega diad&k &nt&k menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Te%n&l&gi Te'a( Guna )ang Diguna%an *ala+ Pe+,ua(an Men(ega *alam memb&at mentega( alat yang dib&t&hkan: •
"i=er +aringan
•
"angk&k / #askom
•
+pat&la
•
$eterangan pengg&naan alat: 7. "as&kkan bahan 0hea%y cream3 ke dalam mi"er dan ad&k dengan
mengg&nakan adu#an $enis baoon %&is# . 6. 7&t&p perm&kaan bo% mi"er s&paya hea%y cream tidak mengotori dap&r kita saat dikocok. 9. $ocok
dengan kecepatan sedang mengg&nakan mi"er 'enis hea%y d&ty.
selama
J
>
menit
bila
$. Hentikan mi"er pada saat mentega s&dah terpisah dari cairan cream. %. $el&arkan kocokan b&tter dari dalam bo% mi"er ( kem&dian saring
mengg&nakan saringan yang bersih.
8. #eri mentega dengan sedikit air yang bert&'&an &nt&k benar-benar
membersihkan mentega dari camp&ran cairan sisa hea%y cream. F. Ad&k mentega dengan mengg&nakan spatua s&paya hal&s dan tidak
bergerindil. Ad&k selama menit. !. #ila ingin memb&at 'enis mentega yang asin( bisa menambahkan
garam saat proses mengad&k ini berlangs&ng. #ila s&dah hal&s( simpan mentega dalam %ada& tertutup dan siap dig&nakan. +5$IA6 *A6 75RI"A $A+IH
'. Bioteknologi dalam Bidang Pangan Berikut adalah contoh makanan dari aplikasi bioteknologi yang paling sering ditemui dalam kehidupan sehari1hari> 7 Tempe Bahan dasar > kedelai Proses > fermentasi nonalkoholik Mikroorganisme yang berperan > 1 :hiopus oligosporus Q menyintesis enim pemecah protein?protease 1 :hiopus oryae Q menyintesis enim pemecah pati ? amilase 6 Tapai Ketan Bahan dasar > ketan Proses > fermentasi alkoholik Mikroorganisme yang berperan > 1 Mucor clamydosporus 3ndomycopsis fibuligera Q membantu memecah pati menjadi gula 1 Saccharomyces cere/isiae Q mengubah fruktosa dan glukosa menjado alkohol dan &+6 9 )oghurt atau Keju Bahan dasar > susu Proses > fermentasi Mikroorganisme yang berperan > 1 2actobacillus bulgaricus Streptoccocus thermophillus Q memfermentasi laktosa menjadi asam laktat $ Minuman Beralkohol &ontoh > anggur, sake, dan wine Proses > fermentasi Mikroorganisme yang berperan > 1 0amur 'spergillus Q mengubah pati menjadi glukosa 1 0amur Saccharomyces Q mengubah glukosa menjadi etanol 1 Bakteri 'cetobacter Q mengubah etanol menjadi asam cuka 1 Bakteri Methanobacterium Q mengubah asam cuka menjadi metanol
% *ata de coco Bahan dasar > 'ir kelapa Proses > fermentasi air kelapa Mikroorganisme yang berperan > 1 'cetobacter kedelai Proses > fermentasi kedelai yang dihaluskan Mikroorganisme yang berperan > 1 'rpegillus -entii Q mengubah protein menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam1asam amino F Mentega Bahan dasar > krim dengan kadar lemak 6%#1$%# yang diperoleh dari susu sapi Proses > emulsifikasi, pendinginan dan kristalisasi emulsi, tempering, kneading, pengemasan Mikroorganisme yang berperan > 1 Streptoccocus lactis 2ectonostoceremoris Q membantu proses pengasaman B. Bioteknologi dalam Bidang Pertanian 7 Tanaman 'ntiserangga Tanaman yang tahan terhadap serangan hama serangga dapat diperoleh melalui proses transplantasi gen. Proses transplantasi gen pada tanaman > 1 mengisolasi plasmid Ti dari bakteri 'grobacterium tumefaciens. 1 plasmid disisipi dengan gen delta endotoksin Bacillus thuringiensis. 1 plasmid tersebut dimasukkan kembali pada bacteri 'grobacterium tumefaciens. 1 plasmid akan memasukkan gen delta endotoksin ke kromoson sel tumbuhan. 1 sel1sel tumbuhan yang mengandung gen tersebut ditumbuhkan dengan metode kultur jaringan. 4asil > tanaman yang dihasilkan akan mampu memproduksi protein delta endotoksin sehingga serangga yang memakan tanaman tersebut akan mati keracunan. 6 Biofertilier Biofertilier merupakan produk bioteknologi di bidang pertanian. Biofertilier adalah mikrobia yang dapat digunakan sebagai pupuk hayati. Berikut adalah beberapa peran dari pemakaian pupuk hayati (biofertilier > 1 penyediaan dan peningkatan ketersediaan hara 1 pengontrol organisme pengganggu tanaman 1 pengurai bahan organik dan pembentuk humus 1 perombak persenya-aan agrokimia 9 Kultur 0aringan Teknologi ini memanfaatkan sifat totipotensi, yaitu kemampuan sel untuk berkembang menjadi satu indi/idu utuh. Media yang digunakan untuk tumbuhnya akar adalah air atau pasir dan
kerikil. Teknologi ini mampu menghasilkan bibit tanaman dalam jumlah banyak dan -aktu singkat. Berikut adalah beberapa keuntngan dari penggunaan teknik kultur jaringan > 1 pengadaan bibit tidak tergantung musim 1 dapat diperoleh sifat1sifat yang diinginkan 1 kualitas makanan dan gii lebih baik, perbaikan mikronutrien 1 potensi hasil panen yang lebih tinggi 1 menciptakan bibit unggul $ 4idroponik dan 'eroponik 4idroponik adalah teknik bercocok tanam tanpa menggunakan tanah sebagai media tumbuhnya. ntuk memperoleh at makanan atau unsur hara yang diperlukan untuk pertumbuhan tanaman,dilarutkan campuran pupuk organik pada air yang digunakan. 'dapun keuntungan dari teknik hidroponik ini adalah > 1 tumbuhan bebas dari hama dan penyakit 1 produksi tanaman lebih tinggi 1 tidak membutuhkan lahan luas 1 tidak bergantung pada alam 1 pengerjaannya mudah dan pemakaian pupuk lebih efisien Sedangkan teknik aeroponik adalah teknik bercocok tanam tanpa menggunakan media sama sekali. 'kar tanaman di letakkan menggantung dalam suatu -adah yang dijaga kelembapannya dari air yang biasanya berasal dari pompa bertekanan sehingga timbul uap air. Jat makanan diperoleh melalui larutan nutrien yang disemprotkan ke bagian akar tanaman. Secara garis besar, teknik aeroponik juga memiliki keuntungan seperti teknik hidroponik, namun pada teknik aeroponik, akar yang menggantung akan lebih banyak menyerap oksigen sehingga meningkatkan metabolisme dan kecepatan pertumbuhan tanaman. &. Bioteknologi dalam Bidang Pertambangan Penggunaan bakteri kemolitotrof Thiobacillus ferroo 1 Penicillium notatum menghasilkan antibiotik penisilin 1 0amur &ephalosporium menghasilkan antibiotik sefalosporin yang digunakan untuk obat radang paru1paru 1 0amur Streptomyces menghasilkan antibiotik streptomisin yang digunakan sebagai ob at TB& 6 Anterferon Anterferon adalah at kimia yang dihasilkan tubuh sebagai respons terhadap infeksi /irus. Anterferon berfungsi sebagai pelindung tubuh terhadap serangan penyakit. Anterferon dapat
digunakan melalui rekayasa genetika. Terdapat tiga kelas interferon yaitu, alfa, beta, dan gamma yang memiliki peran masing1masing > 1 Anterferon1R dihasilkan oleh leukosit dan berperan sebagai molekul anti1/iral. Penggunaan interferon1R untuk pera-atan penderita hepatitis B dan hepatitis & dapat menginduksi hipotiroidisme atau hipertiroidisme, tiroiditis maupun disfungsi kelenjar tiroid.AG*1R memiliki efek anti1proliferatif dan anti1fibrosis pada sel mesenkimal. 1 Anterferon1 dihasilkan oleh fibroblas dan dapat bekerja pada hampir semua sel di dalam tubuh manusia. 1 Anterferon1 dihasilkan oleh limfosit sel T pembantu dan hanya bekerja pada sel1sel tertentu, seperti makrofag, sel endotelial, fibroblas, sel T sitotoksik, dan limfosit B. 9 'ntibodi Monoklonal Pembuatan antibodi monoklonal menggunakan sel tumor dan sel limpa mamalia. Sel tumor memiliki kemampuan untuk memperbanyak diri tanpa henti, sedangkan sel limpa sebagai antigen yang akan menghasilkan antibodi. 4asil penggabungan kedua sel tersebut dinamakan sel hibridoma. 4ibridoma menjadi teknik tersendiri dalam pembuatan sel yang dihasilkan dari fusi (penggabungan antara sel B limfosit dengan sel kanker (jenis mieloma *S17. Sifat dari sel hibridoma ini adalah immortal (sel abadi karena mampu bertahan hidup, membelah dan memperbanyak diri dalam jumlah tak terbatas dalam media kultur. $ Pembuatan Ansulin Pembuatan insulin dilakukan dengan rekayasa genetika. Berikut adalah tahapan pembuatan insulin > 1 gen manusia penghasil insulin diisolasi dari kromosom 1 plasmid dari bakteri dikeluarkan dari bakteri 1 gen penghasil insulin disisipkan pada plasmid bakteri 1 plasmid yang telah mengandung gen insulin manusia lalu dikultur bersama1sama sel bakteri 3scherichia coli sehingga bakteri tersebut mengandung plasmid rekombinan. 1 gen penghasil insulin manusia tersebut dapat mengarahkan sel 3.coli untuk menghasilkan insulin. 4asil > insulin yang dihasilkan dapat digunakan untuk membantu penyakit diabetes melitus. % Pembuatan /aksin Pembuatan /aksin dilakukan dengan rekayasa genetika. Berikut adalah tahapan pembuatan /aksin > 1 mengisolasi gen yang mengkode antigen dari mikrobia yang bersangkutan 1 gen tersebut disisipkan pada plasmid yang sama, namun sudah dilemahkan 1 mikrobia yang telah disisipi gen tersebut akan membentuk antigen murni 4asil > jika antigen ini disuntikkan pada manusia, sistem kekebalan tubuh akan membentuk antibodi yang berfungsi mela-an antigen yang masuk ke tubuh. 3. Bioteknologi dalam Bidang 2ingkungan 7 Penanganan Pencemaran 2ingkungan Mikroorganisme untuk mengatasi pencemaran lingkungan antara lain >
1 Pseudomonas putida, menguraikan minyak bumi pada kasus pencemaran air laut oleh pengeboran minyak lepas pantai maupun tumpahan minyak di laut. 1 Bacillus subtilis, memisahkan logam berat yang ada dalam limbah industri 1 Thiobacillus ferroo
S+'2 '* P3MB'4'S'* (U 7 &ontoh aplikasi bioteknologi dalam bidang industri pangan adalah pembuatan.. '. keju dengan bahan dasar susu B. baso dengan bahan daging &. tahu dengan bahan dasar kacang tanah . agar1agar dengan bahan dasar alga merah 3. sirop dengan bahan dasar gula tebu (jian *asional 6"79?6"7$ 0a-aban > ' Bioteknologi adalah teknologi yang memanfaatkan organisme tertentu untuk meningkatkan kualitas suatu barang dan jasa. Bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi modern dan ko/ensional. Salah satu aplikasi bioteknologi kon/ensional adalah pembuatan keju dengan bahan dasar susu melalui proses fermentasi oleh 2actobacillus bulgaricus. Sementara itu, bioteknologi modern banyak digunakan dalam bidang kesehatan, seperti pembuatan /aksin, antibodi monoklonal, dan insulin. Sedangkan pembuatan baso, tahu, agar1agar, dan sirop bukanlah penerapan bioteknologi. 6 Salah satu temuan penting di bidang kedokteran adalah pembuatan antibodi monoklonal. Terobosan bioteknologi ini didasarkan pada.. '. teknologi hibridoma B. teknologi plasmid &. pencangkokan gen . pencangkokan nukleus 3. teknik kultur jaringan (jian *asional 6"79?6"7$ 0a-aban > ' 'ntibodi monoklonal merupakan penerapan bioteknologi modern menggunakan prinsip teknologi hibridoma?fusi protoplasma. 4ibridoma dilakukan dengan menggabungkan dua sel dari jaringan yang sama atau dua sel dari organisme yang berbeda dalam satu medan listrik. Proses fusi tersebut akan menghasilkan sel yang dapat menghasilkan antibodi. Sementara itu, teknik plasmid dan pencangkokan gen merupakan prinsip dalam proses *' rekombinan untuk
menghasilkan organisme transgenik. Pencangkokan nukleus merupakan prinsip dasar dalam kloning. 'dapun kultur jaringan merupakan teknik untuk memperbanyak tanaman secara /egetatif. 9 Berikut ini beberapa aplikasi bioteknologi 7. Gertilisasi in /itro 6. Teknik kultur jaringan 9. Teknologi hibridoma $. Bioremediasi %. Teknologi transgenik 'plikasi biotenologi di bidang lingkungan dan pertanian berturut1turut adalah.. '. 7 dan 6 B. 7 dan 9 &. 6 dan 9 . 9 dan $ 3. $ dan % (jian *asional 6"79?6"7$ 0a-aban > 3 Salah satu penerapan bioteknologi di bidang lingkungan adalah bioremediasi. Bioremediasi adalah teknik penanganan masalah pencemaran dengan memanfaatkan mikroorganisme. Sementara itu, penerapan bioteknologi di bidang pertanian dapat dilakukan melalui beberapa teknik, yaitu kultur jaringan, hibridoma, dan teknologi transgenik. Kultur jaringan untuk memperbanyak tanaman secara /egetatif. 4ibridoma dam teknik transgenik untuk menghasilkan tanaman transgenik bersifat unggul. Sedangkan fertilisasi in /itro digunakan dalam bidang bayi tabung dalam ilmu kedokteran. $ Kedelai dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti kecap dan tempe dengan menerapkan bioteknologi kon/ensional yaitu fermentasi. 4al ini menunjukkan bah-a dari bahan yang sama dapat dihasilkan produk bioteknologi yang berbeda karena.. '. jenis mikroba yang berbeda mengeksresikan enim yang berbeda B. kecap dan tempe difermentasikan oleh bakteri berbeda &. perbedaan lama fermentasi menghasilkan jenis produk yang berbeda . kecap difermentasikan oleh bakteri, sedangkan tempe difermentasikan oleh jamur 3. tempe tidak memerlukan media steril, sedangkan kecap memerlukan media steril. 0a-aban > ' Bioteknologi kon/ensional memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur untuk membentuk suatu produk. Tempe berasal dari bahan baku kedelai yang difermentasikan oleh jamur :hiopus oryae. Sementara itu, kecap berasal dari kedelai yang difermentasikan oleh jamur 'spergillus -entii. engan demikian, karena setiap mikroorganisme yang berbeda akan mengekskresikan enim yang berbeda. % Kegiatan berikut ini yang merupakan contoh dari aplikasi bioteknologi modern adalah.. '. proses biokimia B. pemuliaan tanaman &. proses respirasi anaerob . pembuatan *' rekombinan
3. pemanfaatan mikroorganisme 0a-aban > Salah satu contoh aplikasi bioteknologi modern adalah pembuatan *' rekombinan. Teknik ini menyisipkan gen asing ke organisme tersebut sehingga diperoleh sifat yang tidak dimiliki sebelumnya. Tujuan dari teknik ini adalah untuk menghasilkan organisme transgenik. Teknik ini memakai 9 proses di dalamnnya, yaitu isolasi *', transplantasi gen atau *', dan memasukkan *' ke sel hidup. Sedangkan proses biokimia, pemuliaan tanaman, respirasi anaerob, dan pemanfaatan mikroorganisme adalah contoh dari bioteknologi kon/ensional. 8. Perhatikan berbagai produk bioteknologi berikutV 7. nata de coco 6. /aksin transgenik 9. tanaman transgenik $. keju %. hormon pertumbuhan Produk bioteknologi yang pembuatannya menerapkan prinsip bioteknologi kon/ensional terdapat pada nomor.. '. 7 dan 9 B. 7 dan $ &. 6 dan 9 . 9 dan % 3. $ dan % 0a-aban U B Bioteknologi kon/ensional merupakan proses menghasilkan produk dengan memanfaatkan mikroorganisme, proses biokimia, dan proses genetik alami. 'plikasi bioteknologi kon/ensional misalnya dalam pembuatan nata de coco dan keju. Proses pembuatan nata de coco memanfaatkan proses fermentasi 'cetobacter ' &ontoh produk bioteknologi modern dengan prinsip rekayasa genetika adalah produksi /aksin transgenik menggunakan bakteri patogen dan insulin menggunakan bakteri 3.coli. Prinsip
rekayasan genetika yang digunakan adalah adalah teknik *' rekombinan. Teknik ini dilakukan dengan melakukan manipulasi gen sehingga dihasilkan organisme yang memiliki sifat baru. Sedangkan pernyataan yang lain merupakan contoh aplikasi bioteknologi kon/ensional karena tidak dilakukan manipulasi pada susunan gen dalam kromosom bakteri. 'kan tetapi, manipulasi hanya dilakukan pada kondisi lingkungan dan media tumbuh dengan menggunakan peralatan sederhana. ! Berikut yang menunjukkan hubungan yang benar antara bahan mikroorganisme yang berperan dengan produk yang dihasilkan adalah > '. kedelai dengan :hiopus sp. menghasilkan kecap B. singkong dengan *eurospora crassa menghasilkan tapai &. pati dengan Saccharomyces cere/isiae menghasilkan minuman beralkohol . kedelai dengan 'spergillus oryae menghasilkan tempe 3. susu dengan 2actobacillus casei menghasilkan yoghurt 0a-aban > & Pernyataan yang sesuau adalah > Kedelai dengan 'spergillus oryae menghasilkan kecap Singkong dengan Saccharomyces cere/isiae menghasilkan tapai Pati dengan Saccharomyces cere/isiae menghasilkan minuman beralkohol Kedelai dengan :hiopus sp menghasilkan tauco Susu dengan 2actobacillus bulgaricus menghasilkan yoghurt @ Melalui bioteknologi dapat dihasilkan tanaman yang memiliki sifat unggul misalnya tanaman padi yang tahan terhadap cuaca dingin. 'plikasi bioteknologi yang diterapkan adalah.. '. kloning B. hibridoma &. kultur jaringan . fusi protoplasma 3. *' rekombinan 0a-aban > 3 Bioteknologi dapat dimanfaatkan dalam bidang pertanian untuk menghasilkan tanaman dengan berbagai sifat unggul. Salah satunya adalah tanaman padi yang tahan terhadap cuaca dingin.Tanaman tersebut dapat dihasilkan melalui teknik *' rekombinan yang dilakukan dengan pengubahan susunan *' sehingga diperoleh susunan *' baru yang mampu mengekskresikan sifat yang diinginkan. Kultur jaringan dilakukan dengan menumbuhkan bagian tumbuhan induk yang bersifat unggul sehingga tanaman memiliki sifat sama seperti induknya. Kloning digunakan untuk menhasilkan indi/idu yang secara genetik identik dengan induknya. 4ibridoma atau fusi protoplasma adalah penggabungan 6 sel berbeda untuk memperoleh tanaman transgenik. 7" Gusi protoplasma dapat diterapkan dalam berbagai bidang, termasuk bidang kesehatan. Berikut merupakan aplikasi dari fusi protoplasma adalah.. '. /aksin B. hormon &. antibiotik . protein sel tunggal
3. antibodi monoklonal 0a-aban > 3 Teknik fusi protoplasma adalah menggabungkan 6 sel dari 6 jaringan yang sama atau sel dari organisme yang berbeda. &ontoh penerapan teknik fusi protoplasma adalah untuk menghasilkan produk bermanfaat dalam bidang kesehatan. Pengembangan sel hibridoma yang diperoleh dengan menggabungkan sel1sel limfosit B dan sel mieloma yang telah dihilangkan dinding selnya dalam suatu medan listrik untuk menghasilkan antibodi monoklonal. 77 Perhatikan produk bioteknologi berikutV 7. PST 6. Tempe 9. )oghurt $. :oti %. Tapai Produk bioteknologi yang memanfaatkan Saccharomyces cere/isiae terdapat pada nomor.. '. 7,6, dan $ B. 7,$, dan % &. 6,9, dan $ . 6,$, dan % 3. 9,$, dan % 0a-aban > B Salah satu manfaat bioteknologi adalah meningkatkan pangan dengan bantuan mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang berperan dalam bioteknologi dalam upaya peningkatan pangan adalah Saccharomyces cere/isiae yang mampu menghasilkan protein sel tunggal (PST, sebagai pengembangan roti dengan menghasilkan &+6 melalui proses fermentasi glukosa, dan berperan dalam proses pembuatan tapai melalui fermentasi. )oghurt merupakan produk yang pembuataannya menggunakan bakteri 2actobacillus bulgaricus. Tempe menggunakan mikroorganisme berupa jamur :hiopus sp. 76 Perhatikan pernyataan1pernyataan berikutV 7. Produk kentang dengan kadar pati meningkat 6"# 6. Pembuatan alkohol dengan memanfaatkan Saccharomyces sp. 9. Produksi nata de coco dengan memanfaatkan 'cetobacter paya peningkatan pangan dapat dilakukan dengan bioteknologi kon/ensional maupun bioteknologi modern. paya peningkatan pangan dengan bioteknologi kon/ensional dapat dilakukan dengan bantuan mikroorganisme dalam prosesnya. Misalnya, pembuatan alkohol
dengan memanfaatkan Saccharomyces sp. , produksi nata de coco dengan memanfaatkan 'cetobacter B alam bidang lingkungan, bioteknologi memiliki peran penting dalam mengatasi masalah pencemaran. Penanganan masalah pencemaran lingkungan dapat dilakukan dengan memanfaatkan mikroorganisme sebagai berikut. 1 Pseudomonas putida untuk menguraikan hidrokarbon pada minyak bumi, misalnya untuk menguraikan tumpahan minyak di laut. 1 Thiobacillus ferroo B 'plikasi bioteknologi kon/ensional untuk peningkatan bidang pangan dengan memanfaatkan mikroorganisme sebagai berikut > 1 susu dengan Streptoccocus sp menghasilkan yoghurt 1 kedelai dengan :hiopus sp menghasilkan tempe 1 kedelai dengan 'spergillus sp menghasilkan kecap
1 singkong dengan Saccharomyces sp. menghasilkan tapai 1 susu dengan 2actobacillus sp. menghasilkan mentega 7% 0enis makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi kacang kedelai oleh jamur 'spergillus -entii adalah.. '. roti B. kecap &. tahu . tempe 3. yoghurt 0a-aban > B Salah satu contoh bioteknologi kon/ensional adalah pemanfaatan jamur 'rpergillus -entii untuk fermentasi kedelai menghasilkan kecap.
$ource " http>??green.kompasiana.com?penghijauan?6"76?"8?7@?acetobacter1??---.academia.edu?!@"8@6!?PembuatanXkecapXBiotek http>??---.academia.edu?F@$76F7?T='SXP3*='*T':XA*ST:AXK32'P'XS'DATXP: +S3SXP3MB'T'*XM':=':A* http>??---.academia.edu?%67"!%6?BioteknologiXuntuk iposkan oleh 76Science%Biology di "$.$@ Kirimkan Ani le-at 3mailBlogThisVBerbagi ke T-itterBerbagi ke GacebookBagikan ke Pinterest 2abel> Bioteknologi, 0amur (Gungi, Monera 'idak ada ko
diposting oleh alhada1fisip77 pada 66 *o/ember 6"76 di Makalah 1 ! komentar
BAB % P()+A!A)
-.- atar Belakang
Semakin modern kehidupan kita sekarang ini, maka pemanfaatan teknologi juga semakin tinggi. Tidak hanya dalam bidang industry melainkan dalam bidang pendidikan, pertanian, sampai bidang pangan. Teknologi juga telah menyentuh pada bidang pemanfaatan biologi dalam teknologi atau yang biasa disebut bioteknologi.
Sejatinya bioteknologi berasal dari kata YBioZ dan YteknologiZ. efinisi bioteknologi adalah pemanfaatan organisme hidup untuk menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi
manusia. Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip1prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.
Almu1ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enimologi. alam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian1bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. alam bioteknologi meliputi penggunaan bakteri, jamur serta kultur 1 kultur tumbuhan dan he-an ( termasuk teknik hidroponik dan kultur jaringan .
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi kon/ensional ? tradisional dan modern. Bioteknologi kon/ensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Bioteknologi kon/ensional disebut juga sebagai bioteknologi sederhana. isebut demikian mungkin karena bioteknologi jenis ini dikerjakan secara sederhana, bisa menggunakan peralatan sederhana. i samping itu, ada juga yang menyebutnya sebagai bioteknologi kuno. isebut demikian, mungkin karena bioteknologi jenis ini sudah dikenal dan dikerjakan oleh manusia 8""" tahun sebelum masehi dengan memanfaatkan kemampuan fermentasi mikroba tertentu .
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip1prinsip ilmiah melalui penelitian. alam bioteknologi modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa *', selain memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia. 'plikasi bioteknologi modern juga mencakup berbagai aspek kehidupan manusia, misalnya pada aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. e-asa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan sebagainya. engan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa1masa yang akan datang.
ari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi kon/ensional dibidang pangan. 'pakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik
yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negati/e yang diperoleh. ntuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.
-. Rumusan Masalah
Menyadari keterbatasan yang kami miliki terkait keterbatasan tenaga, -aktu dan biaya, maka masalah yang akan kami bahas sebagai berikut. 7. Bagaimanakah pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan E 6. 'pa sajakah contoh1contoh pangan yang memanfaatkan penggunaan bioteknologi kon/ensional E 9.
'pa saja dampak yang didapat atas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan E
-.1 'ujuan
Tujuan penulisan makalah ini terkait dengan rumussan masalah diatas yaitu sebagai berikut. 1. ntuk mengetahui bagaimana pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan. . an contoh1contoh makanan atau bahan pangan yang cara pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berupa bioteknologi kon/ensional (tradisional. . an apakah pemanfaatan bioteknologi tersebut menimbulkan dampak buruk disamping dampak baik yang didapat dan lebih banyak mana antara dampak buruk dan baik dalam bidang pangan.
BAB %% P(MBA!A$A)
