17
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada atas kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya. Kami membuat kliping IPA BIOLOGI yang isinya tentang suatu pembahasan Bioteknologi. Untuk mempermudah pembaca yaitu cara memahaminya kami telah memperincikan apa itu yang dinamakan Bioteknologi dan berbagai olahan dari hasil Bioteknologi tersebut.
Untuk menarik perhatian pembaca kami juga telah menambahkan gambar-gambar atau resep dari berbagai olahan dari hasil Bioteknologi tersebut. Dan Makalah yang kami buat berdasarkan penelitian yang kami lakukan dan beberapa kami peroleh dari berbagai media. Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Kecap atau yang lebih khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Kecap.
Kami juga menyadari kalau Makalah yang kami buat belum sepenuhnya sempurna tapi kami harapkan saran dari semua pihak yang membaca Makalah ini yang nantinya akan membangun mengembangkan lebih isi atau pembahasan kliping ini. Semoga kliping ini bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya yang nantinya akan menuntun pembaca mengetahui tentang BIOTEKNOLOGI.
DAFTAR ISI
Halaman Judul ........................................................................................................................ i
Kata Pengantar ..................................................................................................................... 1
Daftar Isi ............................................................................................................................... 2
BAB 1
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN BIOTEKNOLOGI .................................................. 3
A.Sejarah Bioteknologi ........................................................................................................ 3
B.Perkembangan Bioteknologi ............................................................................................... 4
BAB 2
BIOTEKNOLOGI ................................................................................................................ 5
A. Pengertian Bioteknologi ................................................................................................. 5
B. Jenis Bioteknologi .......................................................................................................... 6
C. Dampak Penerapan Bioteknologi .................................................................................... 7
BAB 3
BIOTEKNOLOGI KECAP .................................................................................................... 8
A. Pengertian Kecap ............................................................................................................ 8
B. Sejarah Kecap .................................................................................................................. 9
C. Manfaat Kecap Kedelai ................................................................................................. 10
D. Macam-Macam Kecap .................................................................................................. 11
E. Proses Pembuatan Kecap Kedelai .................................................................................. 12
F. Penanganan Limbah Kecap ............................................................................................ 13
G. Faktor-faktor Ketidak keberhasilan Bioteknologi kecap................................................... 14
BAB 4
NILAI GIZI ......................................................................................................................... 15
A. Nilai Gizi Pada Kedelai ................................................................................................. 15
Penutup ................................................................................................................................ 16
Daftar Pustaka ...................................................................................................................... 17
BAB 1
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN BIOTEKNOLOGI
A. SEJARAH BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.
Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.
B. PERKEMBANGAN BIOTEKNOLOGI
Beberapa gelombang bioteknologi :
Gelombang pertama. Tahap ini dikenal juga sebagai era pra-pasteur, yang dicirikan oleh pemanfaatan mikroba ( bakteri, kapang, khamir ) untuk pengawetan dan atau pembuatan makanan/ minuman. Minuman khas Jepang ( sake ), bir, anggur, keju, yoghurt, dan pangan tradisional dari Indonesia ( tempe, oncom, kecap ) merupakan contoh hasil proses bioteknologis tradisional. Sampai tahun 1920-an, penggunaan mikroba juga dikembangkan untuk produksi bahan kimia ( aseton, butanol, asam sitrat ) dan biomassa.
Gelombang kedua. Bioteknologi generasi kedua ini dimulai ketika ditemukan penisilin oleh Fleming ( 1929 ) dan permulaan pengusahaannya dalam bentuk industri pada tahun 1944. Pada era ini ( dan sampai sekarang ) kegiatan bioteknologi diwarnai oleh proses produksi industri antibiotika, vitamin, dan asam-asam organik dengan fermentasi. Generasi kedua ini juga dikenal sebagai era antibiotika.
Gelombang ketiga. Bioteknologi generasi ketiga melejit secara pesat pada paruh tahun 1970-an dengan diterapkannya rekayasa genetika untuk memanipulasi dan memperbaiki sifat organisme sebagai "agen" yang berperan penting dalam bioindustri. Berbagai produk farmasi dan kedokteran yang bernilai tinggi seperti interferon, hormon, dan vaksin diproduksi berkat rekayasa genetik ini. Teknologi hibridoma yang ditemukan Kohler dan Milstein (1975) membuka era ini untuk produksi antibodi monoklonal. Kekhasan ini menyebabkan tahapan ini juga dinamai bioteknologi baru.
Gelombang keempat. Gelombang ini dicirikan dengan perekayasaan struktur enzim ( tiga dimensi ) yang dikaji dalam bidang protein engineering. Perkembangan proses bioteknologis tidak lepas dari peran enzim sebagai biokatalis. Pengkajian sifat dan kinetika reaksi enzimatik dan perkembangan peralatan analisis, seperti kristalografi sinar X dan spektrofotometer massa yang ditopang oleh rekayasa genetik telah memunginkan ahli biokimia merekayasa enzim sesuai sifat yang diinginkan. Generasi kempat ini juga dikenal sebagai era rekayasa enzim / protein.
BAB 2
BIOTEKNOLOGI
A.PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologibiokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA rekombinan, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan.Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru. Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut. Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat - sifat yang menguntungkan bagi manusia.
B. JENIS BIOTEKNOLOGI
1.Bioteknologi Konvensional
Bioteknologi konvensional biasanya dilakukan secara sederhana, tidak diproduksi dalam jumlah besar, tidak menggunakan prinsip-prinsip ilmiah dan hanya menggunakan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional yaitu, adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.
Contoh : tempe, oncom, tape, tuak, kecap
2. Bioteknologi Modern
Bioteknologi modern biasanya dilakukan dengan peralatan canggih, diproduksi dalam jumlah besar, menggunakan prinsip-prinsip ilmiah, menggunakan mikroorganisme dan bagian dari mikroorganisme seperti tumbuhan dan hewan.
Contoh : Asam amino, penisilin, pengolahan limbah, pembasmi hama tanaman, pemisahan logam, obat.
Ada juga jenis atau cabang ilmu bioteknologi yang beberapa diantaranya diasosikan dengan warna, yaitu:
Bir, salah satu produk bioteknologi putih konvensional.
· Bioteknologi merah (red biotechnology) adalah cabang ilmu bioteknologi yang mempelajari aplikasi bioeknologi di bidang medis. Cakupannya meliputi seluruh spektrum pengobatan manusia, mulai dari tahap preventif, diagnosis, dan pengobatan. Contoh penerapannya adalah pemanfaatan organisme untuk menghasilkan obat dan vaksin, penggunaan sel induk untuk pengobatan regeneratif, serta terapi gen untuk mengobati penyakit genetik dengan cara menyisipkan atau menggantikan gen abnomal dengan gen yang normal.
· Bioteknologi putih/abu-abu (white/gray biotechnology) adalah bioteknologi yang diaplikasikan dalam industri seperti pengembangan dan produksi senyawa baru serta pembuatan sumber energi terbarukan. Dengan memanipulasi mikroorganisme seperti bakteri dan khamir/ragi, enzim-enzim juga organisme-organisme yang lebih baik telah tercipta untuk memudahkan proses produksi dan pengolahan limbah industri. Pelindian (bleaching) minyak dan mineral dari tanah untuk meningkakan efisiensi pertambangan, dan pembuatan bir dengan khamir.
· Bioteknologi hijau (green biotechnology) mempelajari aplikasi bioteknologi di bidang pertanian dan peternakan. Di bidang pertanian, bioteknoogi telah berperan dalam menghasilkan tanaman tahan hama, bahan pangan dengan kandungan gizi lebih tinggi dan tanaman yang menghasilkan obat atau senyawa yang bermanfaat. Sementara itu, di bidang peternakan, binatang-binatang telah digunakan sebagai "bioreaktor" untuk menghasilkan produk penting contohnya kambing, sapi, domba, dan ayam telah digunakan sebagai penghasil antibodi-protein protektif yang membantu sel tubuh mengenali dan melawan senyawa asing (antigen).
· Bioteknologi biru (blue biotechnology) disebut juga bioteknologi akuatik/perairan yang mengendalikan proses-proses yang terjadi di lingkungan akuatik. Salah satu contoh yang paling tua adalah akuakultura, menumbuhkan ikan bersirip atau kerang-kerangan dalam kondisi terkontrol sebagai sumber makanan, (diperkirakan 30% ikan yang dikonsumsi di seluruh dunia dihasilkan oleh akuakultura). Perkembangan bioteknologi akuatik termasuk rekayasa genetika untuk menghasilkan tiram tahan penyakit dan vaksin untuk melawan virus yang menyerang salmon dan ikan yang lain. Contoh lainnya adalah salmon transgenik yang memiliki hormon pertumbuhan secara berlebihan sehingga menghasilkan tingkat pertumbuhan sangat tinggi dalam waktu singkat.
C. DAMPAK PENERAPAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi, terutama rekayasa genetika, pada awalnya diharapkan dapat menjelaskan berbagai macam persoalan dunia seperti, polusi, penyakit, pertanian, dan sebagainya. Akan tetapi, dalam kenyataannya juga menimbulkan dampak yang membawa kerugian.Antara lain :
1.Dampak terhadap Lingkungan
Pelepasan organisme transgenik (berubah secara genetik) ke alam bebas dapat menimbulkan dampak berupa pencemaran biologi yang dapat lebih berbahaya daripada pencemaran kimia dan nuklir.Dengan keberadaan rekayasa genetika, perubahan genotipe tidak terjadi secara alami sesuai dengan dinamika populasi, melainkan menurut kebutuhan pelaku bioteknologi itu. Perubahan drastis ini akan menimbulkan bahaya, bahkan kehancuran. "Menciptakan" makhluk hidup yang seragam bertentangan dengan prinsip di dalam biologi sendiri, yaitu keanekaragaman.
2.Dampak terhadap Kesehatan
Produk rekayasa di bidang kesehatan dapat juga menimbulkan masalah serius. Contohnya adalah penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris. Tomat Flavr Savrt diketahui mengandung gen resisten terhadap antibiotik. Susu sapi yang disuntik dengan hormon BGH disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan manusia.
3.Dampak di Bidang Sosial Ekonomi
Beragam aplikasi rekayasa menunjukkan bahwa bioteknologi mengandung dampak ekonomi yang membawa pengaruh kepada kehidupan masyarakat.
Produk bioteknologi dapat merugikan petani kecil. Penggunaan hormon pertumbuhan sapi (bovine growth hormone: BGH) dapat meningkatkan produksi susu sapi sampai 20% niscaya akan menggusur petemak kecil. Dengan demikian, bioteknologi dapat menimbulkan kesenjangan ekonomi.
Dalam waktu yang tidak terlalu lama lagi, tembakau, cokelat, kopi, gula, kelapa, vanili, ginseng, dan opium akan dapat dihasilkan melalui modifikasi genetika tanaman lain, sehingga akan menyingkirkan tanaman aslinya. Dunia ketiga sebagai penghasil tanaman¬tanaman tadi akan menderita kerugian besar.
BAB 3
BIOTEKNOLOGI KECAP
A. PENGERTIAN KECAP
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
B. Sejarah Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun.
Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per tahun.Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand).
Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya.
Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.
Kaya Asam Amino
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat.
Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.
Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.
Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.
Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.
Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi.
Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik.
Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.
C. Manfaat Kecap Kedelai
Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari-hari . Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas Indonesia, seperti sate dan semur. Kecap mengandung protein yang cukup baik karena memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein , seperti lemak, karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara fermentasi sehingga mempunyai aroma yang baik. Kecap itu dibuat dengan bantuan jamur/kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus delbucki.
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai.
Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama protein den serat. Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih.
Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji dan warna kulit, yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis tersebut.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap asin dibuat dari air ekstrak kedelai, yaitu air rendaman kedelai yang mengandung garam dapur tanpa penambahan gula atau hanya ditambah sedikit gula.
Sementara itu, kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang ditambah dengan banyak gula.
Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu masakan karena kecap memiliki aroma yang sedap dan khas. Bahan-bahan yag terdapat di kecap juga mudah dicerna oleh sistem pencernaan kita.
D. Macam – Macam Kecap
1.Kecap Jamur
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.
Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma
2.Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
10
Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.
3.Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.
4. Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
E. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI
1. Alat dan Bahan
Alat:
· Tampah
· Kompor
· Panci
· Ayakan/Saringan
· Botol/toples
· Sendok
· Basom
· Pengaduk
Bahan:
· Kedelai putih/hitam
· Air
· Ragi
· Jamur (laru)
2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
1. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai putih yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan saringan selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
5. Penjamuran/Peragian
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6. Penyimpanan
Setelah kedelai dingin, kedelai di masukkan di toples atau botol, selama penyimpanan itu bersih,tertutup kuat dan bebas dari kuman & penyakit, penyimpan selama 1 minggu sampai menghasilkan kecap.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
F. PENANGANAN LIMBAH KECAP
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah :
1. Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil.
2. Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk.
3. Kolam Biologis
Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.Sedangkan apabila dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair, harus ada perlakuan khusus, dibawah ini adalah diagram pembuatan pupuk organik cair :
4. Pembuatan pupuk organik cair
Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor dari bekas perendaman dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air kotor bekas air rebusan, jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti drum, kemudian masukan rumput hijau kedalam drum tersebut, selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor bekas rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. Selanjutnya tambahkan EM4(2 cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga merata, kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari. Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan pupuk organik cair yang jernih. Kemudian dikemas dalam botol dan siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan untuk tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur yang dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari organisme mikro yang terdiri dari bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces, ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang bekerja saling menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik .
Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secarafermentasi baik dalam keadaan aerob dan anaerob. Proses ini akan menghasilkan senyawa-senyawa organik berupa asam amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin, protein dan senyawa organik lainnya yang dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam keadaan stabil (antioksidan) sehingga mudah diserap oleh tanaman (Higa dan Wididana, 1996). Untuk mengatasi masalah pH pada tanah masam biasanya dilakukan pemberian kapur. Pemanfaatan kapur yang kemudian disusul dengan pemberian abu limbah pertanian akan memberikan hasil yang baik.
G. FAKTOR-FAKTOR KETIDAK BERHASILAN BIOTEKNOLOGI KECAP
a. Waktu pencucian kedelai yang kurang bersih bisa menimbulkan kegagalan.
b. Peralatan yang tidak bersih juga bias memicu kegagalan.
c. Penimbangan bahan-bahan yang kurang sesuai.
d. Pada proses fermentasi padatan (Kapang tempe atau Rhizopus sp,) harus mengunakan ragi yang berkualitas baik
e. Pada proses fermentasi cair (pengaraman) garam yang diberikan tidak boleh terlalu sedikit karena garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrobia kecap, dan
f. Pengaraman harus mengunakan air steril atau aquades.
CIRI-CIRI KECAP YANG TIDAK JADI :
Bau Busuk Seperti gambar diatas hal ini disebabkan karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk
BAB 4
NILAI GIZI
A. NILAI GIZI PADA KEDELAI
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram:
N0
Zat gizi
Kecap
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
86 kalori
57,4 gram
5,5 gram
0,6 gram
15,1 gram
0,6 gram
21,4 gram
85 mg
4,4 mg
0,04 mg
0,17 mg
BAB 6
PENUTUP
Dari hasil pengamatan kami Bioteknologi memerlukan suatu keuletan dan ketekunan sendiri supaya hasilnya tidak berantakan dan sempurna karena Bioteknologi menggunakan berbagai microorganisme yang di gunakannya atau di pakainya tidak boleh asal-asalan .
Bioteknologi yang kami amati yaitu Bioteknologi konvensional yang sangat sederhana. Beda dengan Bioteknologi modern yang cara, bahan, maupun pembuatannya di gunakan dengan alat-alat yang sudah canggih namun microorganismenya sama dengan microorganisme konvensional.
Dalam kehidupan sehari-hari Bioteknologi bisa kita jumpai dalam makanan, minuman, penyedap, dan obat-obatan.
Demikian hasil pengamatan kami yang kami peroleh dari berbagai media yang di satukan oleh kami menjadi suatu Makalah yang semoga berguna bagi siapa saja yang membaca. Kurang lebihnya yang bisa kami lakukan kami ucapkan banyak terima kasih.
DAFTAR PUSTAKA
www.google
Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran.
http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html
Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.
