Baumann Crosby Sociedad Anónima | Baumann, Crosby S.A
I. -
Objetivo Tomar conocimineto real de una planta de elabopracion de aceitunas negras y verdes.
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Conocer la planta de la empresa BAUMANN CROSBY SOCIEDAD ANONIMA. y los productos que procesa dicha empresa.
II.
Fundamento teórico
Descripción de la empresa
Razón Social: BAUMANN CROSBY SOCIEDAD ANONIMA Nombre Comercial: Baumann, Crosby S.A. Tipo Empresa: Sociedad Anónima Condición: Activo Fecha Inicio Actividades: 02 / Enero / 1970
Historia de la empresa En el 68 regresó Hermann Baumann al Perú de Hawai donde había realizado sus est udios de postgrado en horticultura, para hacerse cargo car go de un fundo que había comprado su padre en Tacna. Fundaron la empresa Baumann Crosby en diciembre de 1969. Desde entonces ha logrado constituir una de las principales empresas de la industria aceitunera nacional, que le ha permitido ingresar a los principales mercados del mundo. La empresa con más de 30 años exportando aceitunas de primer nivel a los principales mercados internacionales, ahora enfrenta nuevos retos. La mayoría de productores peruanos de aceituna produce la aceituna ti po botija, que es la que nosotros consumimos normalmente, algunos también preparan aceituna verde estilo sevillano. Baumann Crosby S.A. ha exportado sus productos al mercado norte americano, brasileño y europeo. El mercado de EEUU EEUU es interesante porque es el primer importador de aceitunas en el mundo. Además de exportar aceitunas, Baumann Crosby S.A. tiene la
exportación de ajíes. Su cliente es la segunda empresa gourmet en Alemania. Es un negocio que tiene un crecimiento de casi un 40% cada año. La empresa también ha ingresado a la distribución de sus productos en el Perú a través de los supermercados Wong y Metro. También fundamos una empresa dedicada a la extracción de aceite de oliva.
Desarrollo Cuando en 1968 Baumann regreso de Hawai, donde había realizado sus estudios de postgrado en horticultura, para hacerse cargo de un fundo que había comprado su padre en Tacna. El nos describe que “era un olivar de variedades italianas, básicamente, algunas españolas. Principalmente eran para la producción de aceite de olivo, que en ese momento no era rentable en el Perú. Lo primero que hicimos fue cambiar todas las copas, recortar y cambiar a la variedad de mesa que acá la conocemos como aceituna de botija. Se dejó una cantidad de árboles que se necesitaban necesitab an para tener buenas cosechas. Trabajamos muy mu y duro.” La finca empezó a cultivarse el 1º de agosto de 1956. Y los olivos, que se trajeron de Italia, se plantaron en enero de 1957. Desde el punto de vista agronómico no tuvieron problemas, excepto en los años años del Fenómeno de El Niño, y es que el olivo olivo es una planta fuerte. Se adapta muy bien al desierto, requiere determinadas condiciones de stress, o sea de endurecimiento. Hay una mayor preocupación por la preparación tanto del agricultor como de los comerciantes.
Características de materia prima y producto Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo, de ellas se extrae el magnifico aceite de oliva, tan apreciado en la dieta mediterránea. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma ovoidea, en su interior aparece un único hueso. hueso. Las aceitunas presentan tamaños diferentes, según la variedad de de la que proceden, aunque aunque normalmente suelen oscilar entre 1,5 y 3 cm. La aceituna de mayor mayor tamaño es la reina sevillana, y la más pequeña es la arbequina. Las aceitunas en un principio son de color verde, pero, pero, a medida que van madurando, se vuelven negras La principal función de la aceituna es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, recibiendo el nombre de "aceituna de mesa", para este fin se recogen tanto verdes como maduras. Las olivas verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las aceitunas maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región las aceitunas de mesa, se preparan de diferentes maneras, ya que se pueden aderezar aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.
Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:
- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración, cuando han alcanzado ya su tamaño. Este tipo de aceitunas de mesa son firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen manchas que no sean l as de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. - De color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez. - Negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, color negro ne gro rojizo, negro violáceo, violeta vi oleta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. - Ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden mediante
III. Proceso de la obtención de la aceituna Descripción de la tecnología (proceso) a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o)
Recolección de aceituna verde Transporte en jabas Contabilizar fibras Tratamiento de lejía Lavado Proceso de cocido Inspeccionar el cocido Colocar salmuera Fermentar Extraer con colador Trasladarlo a los tachos Muestreo Seleccionar y clasificar Envasado Transportar al almacén
a) Cosecha para el abastecimiento de materia prima para la elaboración de aceituna verde de mesa que 19 personas se encargan de cosechar en jabas de 25 kg con un tiempo de 8am – 4:30 4:30 pm. b) Almacenar para cuando la cosecha acaba hay que llevar por un medio de transporte con un tractor y llevarlo a la planta y es para contabilizar la m ateria prima y ver cuánto se podrá macerar y preparara los aditivos que son 2 personas que organizar la materia prima en un tiempo de 2 horas. horas.
c) Envasar para el proceso de cocido en soda c. pero se hace un llenado del tanque una cuarta parte para que no se lastime la aceituna a ceituna se utiliza 2 trabajadores que demoran 25 min por fibra de aceituna.
d) Cocido para el cocinado de la aceituna para quitar el amargor y color (previa inspección para ver si la soda no ha chocado al hueso hueso si no sería una perdida del producto se utiliza un tiempo de 8 horas para el cocido). e) Lavado para la eliminación de residuo de soda ya que es dañino para la salud se hace 2 lavados para eliminar los residuos y si utiliza un personal para abrir las tapas de abaja y caiga la soda en un tiempo de 6 horas por lavado.
f) Incorporará salmuera para hacer el proceso de fermentación se le coloca salmuera en 8ªBe (hacer una incepción para ver los grados de sal si baja se le tiene que añadir sal para estabilizarlo)
g) Macerado para el proceso de aceituna verde verde y sea ara el consumo humano se da un tiempo de 3 meses para la maceración se hace una inspección para ver la acidez y se utiliza un peachimetro h) Extracción para extraer en canastillas y colocarlas en tachos de 120 kg para almacenar y llevar el producto a otro proceso o venta directa.
i) Seleccionado para darle valor agregado (calibrando. Tomando un muestreo de la fibra que extrajimos y vemos que variedad de aceituna se ve más así se podrá saber que calibre se saca más u para que utilidad le podemos dar.
Máquinas de elaboración de aceituna
IV. Conclusión y recomendaciones
Se pudo observar todo el proceso de la aceituna para el uso de consumo en verde y negra. Baumann es la empresa que realiza productos de aceituna negra en salmuera y verde, también aceituna rellena. Se recomienda que los estudiantes deberían asistir a la visita con la vestimenta adecuada adecuada botas , guardapolvo, y en el caso de proceso guantes guantes y protector protector de boca .
V.
Bibliografía
SusanaManueloChoque 2016.estudio de trabajo de empresa Baumann. https://es.scribd.com/document/362807253/Trabajogrupal-Estio-Bauman-Krosty
