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Descripción: Problemas de balance de materia sin reaccion
BALANCE DE MATERIA PRODUCCIÓN DEL YOGURT (producción artesanal) OBJETIVOS -
Conocer las tecnologías en el proceso de elaboración de yogurt.
-
Realizar un estudio detallado de las perdidas de materias en los diferentes procesos.
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Caracterizar a la materia apta para el proceso.
-
Evaluar del rendimiento del proceso.
MATERIALES Y EQUIPOS -
Termómetro Probeta
-
14.750 L de leche fresca de vaca. 120 g de Leche en polvo 1 sobre de cultivo para 100 L
-
pH metro Balanza analítica Cocina semi-industrial. Refrigeradora Incubadora
INSUMOS
EQUIPOS
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES: RECEPCIÓN: Medir la calidad y cantidad de la leche leche que va a ser ser procesada para lo cual la leche puede tener una acidez expresadas en grados dornic igual a 16 – 18°D; en esta operación se utiliza básculas graduadas para determinar la cantidad de materia prima que ingresa al proceso.
FILTRACION / CLARIFICACIÓN: Tienen como objetivo eliminar o depurar los contaminantes de la materia prima, se realiza mediante filtradores.
ESTANDARIZACIÓN: Tienen como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche, se realiza a través de un equipo denominado estandarizado.
PASTEURIZADO: Tiene como objetivo bajar la carga microbiana en la leche e inactivar las enzimas correspondientes. Esta operación se realiza en un pasteurizado.
ENFRIADO: Tiene el objetivo de alcanzar la temperatura óptima para la siembra del cultivo láctico.
SIEMBRA : El objetivo es adicionar los cultivos lácticos en una dosis óptima generalmente oscila entre 2 – 5% 5% según la leche a procesar.
FERMENTACIÓN : El objetivo es lograr la coagulación de las proteínas de la leche mediante la producción de ácido láctico, la eficiencia de esta operación va a depender de los cultivos lácticos utilizados, los parámetros necesarios para una correcta fermentación son una temperatura de 38°C – 42°C, tiempo de 4 – 6 horas y lograr una acidez con un pH de 4.2 – 4.5; 4.5; se realiza en una incubadora.
ENFRIADO: El objetivo es inhibir a las bacterias lácticas para evitar el descenso de la acidez del producto para lograrlo se almacena a una temperatura entre 14 – 15°C, y además que el producto adquiera el aroma y sabor peculiar del yogurt.
BATIDO: Su objetivo es lograr una mezcla óptima y homogénea de textura suave y consistente. Se realiza esta operación mediante el uso de una batidora.
ENVASADO: El objetivo es aislar al producto del medio que lo rodea y mantenerlo en condiciones asépticas.
ALMACENADO: Se requiere temperaturas de refrigeración
1) Diagrama de balance de materia. 14.750 L
→
Recepción de la materia prima
↓
14.750 L
Filtración
↓
14.750 L
Pasteurización
↓
→
2.250 L
→
Crema 0.500 L
12.500 L
Enfriado
↓
12.500 L
Reposo
↓
12.500 L
Descremado
↓
12.000 L
Leche descremada
↓
12.000 L
Calentamiento
↓ Cultivo madre 0.250 L
→
Siembra
↓ Acond. Leche 0.500L (L.P.)
→
12.000 L
12.250 L
Incubado (Fermentación láctica)
↓
12.750 L
Enfriado
↓
12.750 L
Batido
↓
12.750 L
Envasado
↓
12.750 L
Almacenado
2) Cuadro de balance de materia en función a la cantidad de materia prima.
Operación
Movimiento del sistema Rendimiento Material que Material que Material que operación entra (L) sale (L) continua (L) (%)
El rendimiento del proceso de obtención de la leche descremada fue igual a 81.4% en relación al volumen de la materia prima. El rendimiento del proceso de obtención de yogurt fue 86.4% en relación al volumen de la materia prima.
El rendimiento del proceso de obtención de yogurt fue 106% en relación al volumen de la leche descremada, este rendimiento está dentro del rango bibliográfico. El tiempo de vida útil del yogurt sin la adición de conservantes c onservantes es de 15 días a una temperatura de refrigeración (4ºC-5ºC) manteniendo así su composición casi inalterable específicamente el pH y la acidez Dar mantenimiento y revisar diariamente los equipos, antes de iniciar las labores, porque de esta forma se mantendrá un control que asegure calidad disminuyendo pérdidas
