UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE BALANCE DE MASA Y ENERGIA GALLETAS DE AVENA DOCENTE: Ing. Miguel Mayta SEMESTRE: 1/2015 INTEGRANTES: Alejandro R!a" Arlene A# Flore" Pa$lo C# Rendon Ar%el& 'nojo"a El(a$e)% G*(+an FEC'A DE PRESENTACIÓN: 06/04/15 SANTA CRUZ - B!I"IA
ELABORACION DE GALLETAS DE AVENA I#
INTRODUCCION
Ca#a $e% &'n ()& l'& *+'#u,t'& ue &u+gen en el (e+,a#' en,a(ina#'& a ayu#a+n'& en nue&t+' *+'*&it' *'+ ,ui#a+ y (e'+a+ nue&t+a &alu#. Un ,la+' ee(*l' &'n la&
,alle)a" de a!ena- r.a" en /$ra# C'(' &ae('& la i+a e& ne.e"ara 0ara el $*en /*n.ona+en)o del or,an"+o ya ue e& la en,a+ga#a #e ue (antenga('& una +egula+i#a# inte&tinal. A#e()& tiene la un,in #e eli(ina+ +e&i#u'& #el '+gani&(' ya ue la i+a n' &e #igie+e &in' ue a++a&t+a la& #ie+ente& &u&tan,ia& #e #e&3e,3' ue el '+gani&(' n' ne,e&ita y la& eli(ina *'+ la& 3e,e&. A#e()& la i+a tiene un *a*el i(*'+tante en el (eta'li&(' #e la& g+a&a&. '+ e&te ('ti$' la& galleta& ,'n i+a *ue#en &e+ un uen alia#'. !'& ,a(i'& +egi&t+a#'& en l'& lti('& a'& en el *e+il #e l'& ,'n&u(i#'+e& y en &u& 3)it'& ali(enti,i'& +in#an i(*'+tante& '*'+tuni#a#e& #e neg',i'& a la in#u&t+ia ali(enti,ia a#e()& i(*ul&a a la ela'+a,in #e *+'#u,t'& '+tii,a#'& y en+iue,i#'& #e&tina#'& a &ati&a,e+ ne,e&i#a#e& e&*e,7i,a& #e *e+&'na& &ana& y ene+(a& ue u&,an (e'+a+ &u ali(enta,in. Sien#' la& galleta& un' #e l'& ali(ent'& ()& ,'n&u(i#'& en t'#a& la& ,la&e& &',iale& el *+e&ente t+aa' *+e&enta: la ela'+a,in #e 1Galle)a" de a!ena8 ,'(' una +i,a y &alu#ale alte+nati$a #e ,'n&u(' #e e&te *+'#u,t'.
II#
REVISIÓN LITERARIA
!a ,alle)a 9#el +an,& galette; e& un *a&tel 3'+nea#' y &e,' #el ta(a' #e un ',a#' ue *ue#e ,'n&e+$a+&e $a+i'& #7a&. <&t) 3e,3a a a&e #e 3a+ina (anteuilla u 't+' ti*' #e g+a&a a%,a+ y a (enu#' 3ue$'&. A#e()& #e l'& in#i,a#'& ,'(' )&i,'& la& galleta& *ue#en in,'+*'+a+ 't+'& ing+e#iente& ue 3a,en ue la $a+ie#a# &ea (uy g+an#e. ue#en &e+ &ala#a& ' #ul,e& &i(*le& ' +ellena& ' ,'n #ie+ente& ag+ega#'& #e: +ut'& &e,'& ,3','late (e+(ela#a y 't+'&.
!a& galleta& *'+ l' gene+al &uelen &e+ ,'n&u(i#a& ,'(' (e+ien#a *+in,i*al(ente *'+ l'& ni'&. <=i&ten $a+ia& ti*'& #e galleta& &egn &u '+(a #e *+e*a+a,in ' &egn &u& ing+e#iente& *'+ ee(*l': •
>alleta Ma+7a: t+a#i,i'nal en <&*aa.
•
lea: galleta ina ,'n una ' $a+ia& ,a*a& #e +ellen' ta(in lla(a#a wafer .
•
>allet'ne&: una galleta g+an#e in#i$i#ual gene+al(ente ,'n $al'+ nut+iti$' ag+ega#'.
•
+et%el ' la,it': ti*' #e galleta t+a#i,i'nal(ente &ala#a ,'n '+(a #e nu#'.
•
>alleta #e la '+tuna: ,ie+t' ti*' #e galleta ue &e *ue#e a#ui+i+ en +e&tau+ante& '+ientale& ue ,'ntiene un (en&ae #e '+tuna.
•
Aani,':galleta ina #e (anteuilla ue al #'la+ la (a&a #a una '+(a #e aani,'.
III#
OB2ETIVOS
O$je)!o General
Reali%a+ un alan,e #e (a&a #u+ante el *+',e&' #e ela'+a,in #e ?galleta& #e a$ena@
O$je)!o" E"0e.3/.o"
C'n',e+ la& ,a+a,te+7&ti,a& y *+'*ie#a#e& #e la (ate+ia *+i(a e ing+e#iente& y la
un,in ue ,u(*len en el *+'#u,t'. Me#iante ,)l,ul'& #ete+(ina+ la& ,anti#a#e&
,ie+ta& ent+a#a& #e ali(enta,in al &i&te(a. ete+(ina+ la& *e+#i#a& y el +en#i(ient' #el *+'#u,t' +e&ultante.
ue &e 'ten#+)n a *a+ti+ #e
IV#
MARCO TEORICO
!a n'+(a #e ,ali#a# 206.0001 Ma+%' #e 11 #a#a *'+ el In&titut' #e In$e&tiga,i'ne& Te,n'lgi,a& y #e N'+(a& T,ni,a& #el e+ #eine a la& galleta& ,'(' *+'#u,t'& #e ,'n&i&ten,ia ()& ' (en'& #u+a y ,+',ante #e '+(a $a+iale 'teni#'& *'+ el ,',i(ient' #e (a&a *+e*a+a#a& ,'n 3a+ina ,'n ' &in leu#ante& 3ue$'& a%,a+ (a+ga+ina le,3e g+a&a& ,'(e&tile& y 't+'& ing+e#iente& *e+(iti#'& y #ei#a(ente aut'+i%a#'&. !a& galleta& &'n *+'#u,t'& ali(enti,i'& ela'+a#'& ,'n una (e%,la #e 3a+ina g+a&a ,'(e&tile y agua ,'n a#i,in #e a%,a+ a+'(a& 3ue$'& y e&*e,ia& &'(eti#a a un *+',e&' #e a(a&a#' y *'&te+i'+ t+ata(ient' t+(i,' ,a+a,te+i%a#' *'+ &u ,'nteni#' #e 3u(e#a# #e a*+'=i(a#a-(ente 6 D.
*'+ 100 g+a('&; y la g+a&a 91H-20 g+a('& *'+ 100 g+a('&; l'& nut+iente& ue #ete+(inan &u ele$a#' $al'+ ene+gti,'. !a (ay'+7a #e la& (a+,a& ,'(e+,iale& a*'+tan *'+ 100 g+a('& #e galleta& una& 450 ,al'+7a& 9,a#a galleta $iene a *e&a+ g+a('&;. A#e()& la& galleta& *ue#en &'(ete+&e a #i&tint'& *+',e&'& *'&te+i'+e&: aa#a& en a,eite $egetal 9una $e% 3'+nea#a&; +e,uie+ta& #e ,3','late et,. l' ue inluye en &u ,'(*'&i,in nut+i,i'nal y &u $al'+ ,al+i,'.
V#
METODOLOGIA
Se ela'+ galleta& #e a$ena &iguien#' la l7nea #e lu' #e *+',e&' e=t+a7#a #el *'+tal ?*eue+e,eta&@ #e la &e'+a Ana Ma+7a. !a& (ate+ia& *+i(a& u&a#a& en la ela'+a,in #e la& galleta& ue+'n: a$ena a++'lla#a ?JUAK
!a& *+'*'+,i'ne& utili%a#a& en la& '+(ula,i'ne& &e (ue&t+an en el &iguiente ,ua#+' 1:
INGREDIENTES
CANTIDADES EN
40ara 5 ,alle)a" de a0ro6# 78 ,9.#*# ,ra+o" A!ena 'arna A(>.ar A.e)e de ol!a '*e!o
;;< <= ?< ?< <@ Cua#+' 1
e&*u& #e tene+ *+e*a+a#a& la& (ate+ia& *+i(a& &e *+',e#e ,'n la &e,uen,ia a ,'ntinua,in #etalla#a:
Pe"aje: t'#'& l'& ing+e#iente& &e *e&a+'n #e a,ue+#' a la& '+(ula,i'ne& e&tale,i#a& 9Cua#+' 1;.
Me(.la de n"*+o" "ldo": &e (e%,la+'n l'& in&u('& &li#'& 9a$ena 3a+ina a%,a+ y &al; en un +e,i*iente #e a,e+' in'=i#ale 3a&ta 3'('geni%a+.
Me(.la n,reden)e" l3*do": en una ,a,e+'la &e (e%,l l'& agente& aglutinante& 9a,eite $ainilla y ,la+a& #e 3ue$'; 3a&ta 'tene+ un lui#' 3'('gne'.
'o+o,en(a.n: &e $e+tie+'n l'& ing+e#iente& l7ui#'& &'+e la (e%,la &e,a &e 3'('geni% #u+ante 1 (inut'.
La+nado & +oldeado: &e la(in' la (a&a 3a&ta un e&*e&'+ #e 0.H ,(. L &e utili% ('l#e& ,i+,ula+e& ,'n un #i)(et+' #e a*+'=. .5 ,(.
'orneado: &e 3'+ne *'+ 25 (inut'& a 150 C. E+0a*e: al en+ia+ &e e(*a,a la& galleta& en 'l&a& #e *l)&ti,'. VI#
MATERIAS PRIMAS#
A!ena# !a a$ena e& un' #e l'& ,e+eale& ()& +i,'& en *+'te7na& g+a&a& 9,a&i el #'le ue el t+ig'; 3i#+at'& #e ,a+'n' $ita(ina B1 ' tia(ina 9ne,e&a+ia *a+a el uen un,i'na(ient' #el &i&te(a ne+$i'&'; y en (en'+ *+'*'+,in a*'+ta 't+a& $ita(ina& #el g+u*' B. A&7 (i&(' ,'ntiene (ine+ale& ,'(' &'+' *'ta&i' (agne&i' ,al,i' y 3ie++' e&t'& #'& lti('& #e *e'+ a*+'$e,3a(ient' ue l'& *+',e#ente& #e ali(ent'& #e '+igen ani(al *'+ *a+te #e nue&t+' '+gani&('.
*e&,a#'
'
l'&
3ue$'&.
>+a&a&: el 0D #el t'tal &'n in&atu+a#a& y aun#a el ),i#' g+a&' e&en,ial lin'lei,' 9'(ega-6;.
El %*e!o#
Ta$la ;: Co+0o".n *3+.a del %*e!o Guente: USA Ree+en,e Stan#a+ Relea&e 2H !a &e+a e& una
Co+0onen)e Und '*e!o
; '*e!o
" Ener,3a A,*a Pro)e3na Gra"a Car$o%dra)
4<= ,
o" GS ,'(*'nente GMI 52DF l'& l7*i#'& GPI Cole")erol (a,+'nut+iente V)a+na" &u*'nen un Mnerale" la& *+'te7na& ue F)o*3+.o" g+a&a
16DF
en
y
agua.
l'&
#
4;==,
K,al g g g g
14 H62 126 5 0H
H2 1 6 4 04
g 1 16 g H 1 g 1 10 (g H2 16 A B2 Bi'tina B12 Seleni' L'#' ie++' y Zin, Ca+'ten'i#e& en ye(a 9!ute7na y Zea=antina;
Nati'nal Nut+ient ataa&e '+
Ree+en,e.
e(ul&in
#e
<&te
lti('
+e*+e&enta 9g+a&a&;
&'n
un el
()& aun#ante y 265DF le &iguen +e*+e&entan
un
3i#+at'&
#e
,a+'n' +e*+e&entan tan &'l' un 6D 9C)l,ul'& a&a#'& en USA Nati'nal Nut+ient ataa&e '+ Stan#a+# Ree+en,e 2H;.
=ant'ila& 9lute7na y %ea=antina; ue n' &'n *+e,u+&'+e& #e $ita(ina A 9n' tienen a,ti$i#a# $ita(7ni,a; <&t+u,tu+al(ente la &e+a &e *ue#e ,'n&i#e+a+ ,'(' una #i&*e+&in ue ,'ntiene una &e+ie #e *a+t7,ula& uni'+(e(ente #i&t+iui#a& en una &'lu,in *+'tei,a ' *la&(a. !a& *a+t7,ula& $a+7an en ta(a' y ,'(*'&i,inF y +e*+e&entan ent+e un 1D y un 2D #e l'& &li#'& t'tale& #e la ye(a y e&t)n ,'(*ue&ta& en #i&tinta& *+'*'+,i'ne& *'+ *+'te7na& g+a&a& 9in,luyen#' el ,'le&te+'l y la le,itina; y (ine+ale&.
Pro0edade" /*n.onale" del %*e!o
VII#
MATERIALES E INSUMOS#
INGREDIENTES •
115g+ #e a$ena
• • • •
50g+ 3a+ina H5g+ #e a%,a+ 56g+ #e 3ue$' 91 3ue$'; H5g+ #e a,eite #e 'li$a
MATERIALES P P P P P P
VIII#
'+n' Balan%a Un 'l ' ta&a& *a+a (e%,la+ M'l#e ,i+,ula+ Ban#ea *a+a 3'+n' <&*)tula
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
1; e&a+ *+e$ia(ente l'& ing+e#iente& a utili%a+ en la (e%,la ue &e $a a ela'+a+ 2; Ag+ega+ el 3ue$' la $ainilla y el a,eite en un ,a%' y (e%,la+ ; A#i,i'na+ a e&ta (e%,la l'& 115g+ #e a$ena 50 g+ #e 3a+ina una *i%,a #e &al H5g+ #e a%,a+ y (e%,la+ 3a&ta '+(a+ una *a&ta 3'('gnea. 4; !a(ina+ la (a&a ,'n ayu#a #e un +'#ill' y ('l#ea+ ,'n ('l#e& ,i+,ula+e&F lle$a+ ,a#a uni#a# a una an#ea *+e$ia(ente unta#a ,'n a,eite ' (anteuilla. 6; C',ina+ en el 3'+n' #u+ante $einte y ,in,' (inut'& a 150Q C. H; Sa,a+ #el 3'+n' y #ea+ en+ia+.
IX#
DIAGRAMA DE FLU2O DEL PROCESO#
X#
BALANCE DE MASA DE GALLETAS DE AVENA#
<S>C A <S
DIAGRAMA DEL PROCESO PARA EL BALANCE DE MASA
AC
! 11g+ A, 5H.25D u 42.H5D
SISTEMA B
SISTEMA A
MECLA
'OMOGENEIADO
MOLDEADO
!H H1g+ AH 1D A%H 20.22 D H 1.4HD A,H 20.21D uH 15.10D
COCCION
L7
U<"
! 4 240 g+
!1 56 g+
A$ena: 4H.2 D a+ina: 20.D A%,a+: 1.25D
DATOS TCNICOS +',e&'& C'ntinu'& en Rgi(en e+(anente:
EGSCHA
'n#e: >ene+a,in0
Te(*:150C
Con"*+oH= A.*+*la.nH=
EHS G+(ula #e la *+i(e+a !ey #e la Te+('#in)(i,a *a+a Si&te(a& aie+t'& en +gi(en e+(anente:
J" H K' KE KE0 CALCULOS: BALANCE GLOBAL EN SISTEMA A <S !1!2! !56H5 !11g+
BALANCE PARCIAL 'UEVO !1u1!u !11!u u!1/! u56/11 u0.42H5g+42.H5D
BALANCE PARCIAL ACEITE A, 1-0.42H5
A, 0.5H255H.25D
BALANCE GLOBAL EN SISTEMA B <S !!4!H !H11240 !HH1g+
BALANCE PARCIAL AVENA !4A4!HAH AH!4A4/!H AH2400.4H2/H1 AH0.1g+1D
BALANCE PARCIAL AUCAR !4A%4!HA%H A%H!4A%4/!H AH2400.125/H1 AH0.2022g+20.22D
BALANCE PARCIAL 'ARINA !44!HH H!44/!H AH2400.20/H1 AH0.14Hg+1.4HD
BALANCE PARCIAL 'UEVO !4u4!HuH uH!4u4/!H AH110.42H5/H1 AH0.151g+15.10D
BALANCE PARCIAL ACEITE A,H 1-0.1-0.2022-0.14H-0.151 A,H 0.202120.21D
No)a# .a$e re"al)ar *e e")e e" "olo *n $alan.e de +a"a- donde la .o..n no /or+a 0ar)e del $alan.e# XI#
PRESUPUESTO#
XII#
BIBLIOGRAFIA
3tt*://VVV.*eue+e,eta&.,'(/+e,eta/galleta&-#e-a$ena/ 3tt*://e&.ViEi*e#ia.'+g/ViEi/>alleta 3tt*://VVV.('n'g+aia&.,'(/t+aa'&/ela'+a,i'n-galleta&-en+iue,i#a&-i+aali(enta+ia-*ina-y-lina%a-('li#a/ela'+a,i'n-galleta&-en+iue,i#a&-i+a-ali(enta+ia*ina-y-lina%a-('li#a.&3t(lWi=%%XMiV1U+
3tt*://&alu#.uni$i&i'n.,'(/e&/DCDA1lu(-#e-'t'&/10-$i+tu#e&-#e-la-a$ena 3tt*://VVV.('n'g+aia&.,'(/t+aa'&/el-(a+,'-te'+i,'/el-(a+,'-te'+i,'.&3t(l 3tt*://VVV.,'n&u(e+.e&/ali(enta,i'n/a*+en#e+-a-,'(e+-ien/ali(ent'&lig3t/e=a(en/galleta&.*3* 3tt*://VVV.e#uali(enta+ia.,'(/3ue$'&-,'(*'&i,i'n-y-*+'*ie#a#e&
