“Año de la Diversifcación Productiva Pr oductiva y del Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y AMBIENTALES ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
TEMA
“BALANCE DE ENERGIA ENE RGIA Y MATERIA MATERIA DE UNA U NA FABRICA FABRICA DE LACTEOS”
CURSO: BALANCE DE ENERGIA Y MATERIA DOCENTE: ING. MARIO EDGAR ACHO CHAVEZ CICLO: VII ALUMNO: LUJAN NINA, JONATHAN MAURO PUCALLPA – PERU FEBRERO – 20!
. INTRODUCCION Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el de la especie correspondiente .
C"#$%& N' : C&()&*++- $/ # /1/ $/ ## 3%/*# C&()&/4/* C#4+$#$ 567 Proteínas 2!" #$ %rasa
2&" #!
'idratos de carbono
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Sales
+&"
-gua
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Seg.n la /-010S 3$))4 el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentaci5n l6ctica 6cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteuri7ada o concentrada con o sin adiciones 3de leche en polvo, etc4 8os microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes
C"#$%& N' 2: C#*+3+#+- $/ &* 4+)&* $/ 8&9"%4 $/ #"/%$& # *" /#&%#+- M;4&$& C#*+3+#+- P&% / (;4&$& $/ /#&%#+-
P&% / &4/+$& $/ 9%#*#
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9ogurt batido 9ogurt coagulado o aflanado 9ogurt entero 9ogurt parcialmente descremado 9ogurt descremado 9ogurt natural 9ogurt frutado 9ogurt sabori7ado
El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en cual:uier momento :ue se desea, por contener nutrientes y adem6s las bacterias vivas :ue son benéficos para la salud :ue ayudan la digesti5n y metabolismo en nuestro organismos
2. OBJETIVOS A. GENERAL:
;eali7ar un balance de energía y materia de la f6brica de productos l6cteos <=8E>? ubicado en @eshuya
B. ESPECIFICO:
Aonocer el proceso de fabricaci5n de los productos l6cteos
<. METODOLOGIA A. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA:
N&(%/: B<=8E>?” C-<0S 8-A?E0S
U+#+-: @ES'D9-
RUBRO: Elaboraci5n y comerciali7aci5n de productos l6cteos
B. MATERIALES:
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C. METODOLOGIA:
El método utili7ado para la investigaci5n de este informe fue de observaci5n directa presencial, mediante la visita reali7ada a la empresa en cuesti5n
=. PROCESO DE ELABORACI>N DE LOS PRODUCTOS LACTEOS 8os principales productos elaborados son leche larga vida, ugos larga vida, yogur, postres, manar, crema, :uesos, :uesillo, leche en polvo, mante:uilla y helados - continuaci5n, se presenta los diagramas de fluo de algunos de los m6s relevantes procesos productivos en la industria l6ctea
DIAGRAMA DE FLUJO N' : L/1/ L?@"+$# LECHE FRESCA RECEPCION ALMACENAMIENTO EN FRIO ACONDICIONAMIE NTO PASTEURIZAC ION
INOCULACIÓN/ENVASADO/INC UBACION REFRIGERACIÓN/R EPOSO ENVASADO LECHE LIQUIDA
Existen distintos tipos de lecheF a4 8eche naturalF es a:uella :ue s5lo ha sido sometida a enfriamiento y estandari7aci5n de su contenido de materia grasa, antes del proceso de pasteuri7aci5n o esterili7aci5nG b4 8eche reconstituidaF es obtenida por la adici5n de agua potable a leche en polvo, en proporci5n tal :ue cumpla con los re:uisitos mencionados anteriormente, al igual :ue la cantidad de materia grasa :ue esta contenga
DIAGRAMA DE FLUJO N' 2: UESO LECHE FRESCA
RECEPCION ALMACENAMIENTO EN FRIO CLARIFICACION PASTEURIZACI ON HOMOGENEIZACIO N COAGULACION MOLDEO Y PRENSADO MADURACION Y ENVASADO
QUESO
En la producci5n de :ueso ser6 posible adicionarF
Aultivos de bacterias productoras de 6cido l6ctico
Aultivos de hongos o bacterias específicas para :uesos de características especiales
Auao u otras en7imas apropiadas para la coagulaci5n
Aloruro de sodio y de calcio
-gua
@itrato de sodio o potasioF m6x 2* mg1Hg de :ueso
Sustancias aromati7antes o sabori7antes naturales autori7ados
Icido cítrico y1o l6ctico
DIAGRAMA DE FLUJO N' 2: YOGURT LECHE FRESCA RECEPCION
MEZCLA PASTEURIZACI ON ENFRIAMIENTO 1 INOCULACI ON INCUBACIO N ENFRIAMIENT O 2 HOMOGENIZACI ON ENVASADO ALMACENAMIEN TO YOGURT
El yogurt es un producto l6cteo coagulado obtenido por fermentaci5n l6ctica, a partir de leche pasteuri7ada entera, parcialmente descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una me7cla de estos productos
D/*%+)+- $/ $+#9%#(# $/ 3"&:
M/#: Aonsiste en adicionar leche en polvo y a7.car a la leche con el fin de elevar los s5lidos totales y darle el dul7or adecuado al producto
P#*4/"%+#+-: 8a leche se calienta mediante un intercambiador de calor de placas hasta alcan7ar la temperatura de )*JA y se mantiene a esta temperatura por + minutos
!.
E3%+#(+/4& : Aoncluida la etapa de pasteuri7aci5n, se enfría inmediatamente la leche hasta :ue alcance #(JA de temperatura
I&"#+-: Aonsiste en adicionar a la leche el cultivo l6cteo liofili7ado :ue contiene cepas de 8actobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, bacterias :ue transforman la leche en yogurt y le otorgan el aroma, sabor y textura característica al producto
I"#+-: -dicionado el cultivo l6cteo, la leche debe mantenerse a #(JA hasta :ue alcance un p' igual o menor a #,& Este proceso dura entre # y ! horas
E3%+#(+/4& 2: -lcan7ado el p' indicado, inmediatamente deber6 enfriarse el yogurt hasta :ue se encuentre a *JA de temperatura, con la finalidad de parali7ar la fermentaci5n l6ctica y evitar :ue el yogurt contin.e acidific6ndose
H&(&9/+#+-: Se reali7a con la finalidad de romper el co6gulo y uniformi7ar la textura del producto En esta se adiciona los aromas y1o colorantes
E#*#$&: Por medio de tuberías de acero inoxidable se procede al envasado mediante dosificaci5n autom6tica desde las ma:uinas llenadoras a envases de polietileno en diversos formatos
A(#/#(+/4&: El producto, deber6 ser almacenado en refrigeraci5n a una temperatura de #JAEl tiempo de vida .til del producto, es de 2 días
BALANCE DE MATERIA DEL YOGURT El producto sueto de estudio ser6 un yogur natural de tipo tradicional o firme Se determina una calidad de leche cruda promedio a partir de la cual se reali7a los procesos para la obtenci5n del yogur 8a cantidad y la calidad de producto obtenido, yogur, son iguales en los diferentes métodos de elaboraci5n 8as variaciones del proceso en cuanto a balance material se producen a la hora de la normali7aci5n del extracto seco magro de la leche 3por evaporaci5n, por adici5n de productos l6cteos en polvo o por ultrafiltraci5n4 - partir de la homogenei7aci5n de la leche, el proceso es el mismo para todos ellos, por lo :ue definiendo la cantidad y la calidad de leche
homogenei7ada, el producto obtenido finalmente es el mismo en todos los casos, y de estos datos habr6 :ue deducir las cantidades iniciales de leche cruda en cada caso
DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA: YOGURT
LEC"E CRUDA ALMACENAMIENTO
ADITIVOS
ACONDICIONAMIENTO
NATA
PASTEURI#ACIÓN
CULTIVO ADITIVOS
ENERGIA
INOCULACIÓN/ ENVASADO/INCUBACION
ENVASES
Sistema Estuia!
REFRIGERACIÓN/REPOSO
EMBALAJE
EMBASADO YOGUR
RESIDUOS
USO
. CONCLUSIONES
ediante la visita reali7ada se pudo observar y reali7ar el balance de la empresa visitada
-dem6s pudimos observar el proceso de fabricaci5n de los productos l6cteos
. BIBLIOGRAFIA
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. ANEOS