História da Alimentação - Gastronomia
Através do estudo da Gastronomia Mundial é possível conhecer não apenas a arte de cozinhar, mas também a sua relação com os recursos alimentares disponíveis, pois as condições naturais de vida são extrememente variadas: - Inf Influên luênci cia a da lati latitu tude de;; - Natureza do dos so solos los; - Prox roximid imida ade do do ma mar; - Clima .. .......
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La Rochefoucauld Rochefoucauld disse disse que :” se comer é uma
necessidade, necessidade, comer com inteligência é uma arte”.
Quanto mais intelectualizado o indivíduo mais discriminativo discr iminativo e mais exigente no paladar; O oligofrênico pode comer comer massa de papel pape l para conter a fome e aumentar a saciedade gástrica. 7
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Mudanças de hábitos hábi tos através através dos tempos Pré- História Idade Antiga Idade Média Idade Moderna Idade Contemporânea
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Há 3,5 milhões de anos surgiram os primeiros mamíferos que caminhavam com 2 pés. Com mãos livres l ivres o homem começa a retirar caracóis caracóis das conchas, pegar frutos e lançar-se sobre animais; Criou armas e instrumentos instrume ntos para para caça e pesca. Eram nômades e regulados por efeitos da natureza como chuvas, neve, neve, frio, calor calor excessivo. excessivo.
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Com a dieta carnívora o homem( H) se habituou habituou ao sal intrínseco intríns eco do alimento.Com a redução do consumo através através do tempos o Homem foi obrigado obrigado a compensar esta perda. Nesta fase surge o canibalismo. canibalismo. Em 1,5 milhões de anos o H descobriu descobriu o fogo. Com o domínio do mesmo começamos a arte culinária. culinária.
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O fogo é o primeiro tempero pois o sabor depende da temperatura. É tb conservante, iniciam-se as descobertas de deterioração dos alimentos. Com o aumento da população população caçadora inicia-se inicia-se o cultivo de sementes como como trigo, cevada,milho, batata bata ta , feijão, mandioca mandioca e arroz. arroz.
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Começaram os primeiros acampamentos acamp amentos e as presas caçadas caçada s eram mantidas vivas para obtenção de carne por mais tempo. A domesticação de animais inicia-se com a APICUL APICULTURA. Com a necessidade de criação criação o H passou a ficar no mesmo lugar trazendo novos hábitos.
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As comidas passaram a ser preparadas preparadas com antecedência para para oferecer oferecer refeições as caçadores no retorno, o fogo estava sempre acesso. As primeiras primeiras peças de cerâmica cerâmica apareceram apareceram para ajudar neste neste processo. processo. As bebidas não eram nem frias frias e nem quentes. E já se conhecia técnicas técnica s de fermentaç fermentação ão para um rudimentar rudimentar vinho.
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O sal era e ra retirado das ardósias que os animais lambiam, lambiam, depois o H descobriu que podia podi a retirar do mar. Inventou o forno de barro revolucionando revoluciona ndo a técnica de preparo ( primeira grande invenção invenção da história)
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O povo egípcio que inv i nventou entou a padaria artística artísti ca há 2 mil anos. Surgiu o pão ázimo ázim o sem fermento fermen to devido ao povo hebreu e os 40 anos no deserto dese rto.. Nesta época os egípcios consumiam mel, vinho vi nho e um tipo de cerveja, portanto p ortanto dominavam de forma rudimentar a fermentação. Acreditavam Acredita vam que as doenças advinham do alimento ingerido
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Adoravam Adorav am a cebola como alimento religioso religioso.. Os persas tinham refeições fartas assando animais inteiros como camelos. Seus banquetes banquetes duravam de 5 a 7 dias. dia s. Em seus banquetes os convidados recebiam flores , faziam preces e os alimentos eram servidos ser vidos em cestos.
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Idade Antiga
Para Heródoto, Atheneu e Plutarco o convidado convidado deveria gozar dos prazeres terrestres , para isso apresentavam um caixão com um esqueleto esq ueleto em imitação. Os assírios valorizavam valoriz avam pratos pratos delicados e cuidadosamente preparados. Os hebreus sentavam-se se ntavam-se em sofás e perfumavam o que comiam.
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Idade Antiga
Mais tarde ampliaram a cozinha incluin incluindo do carnes, peixes, aves , frutos do mar ma r, ovos e frutos variados. variado s. Os gregos desenvolveram des envolveram a arte de receber. receber. Os cozinheiros eram tb os padeiros e desenvolveram desenvolver am pães enriquecidos. enriquecid os. O peixe sempre foi foi um dos principais alimentos. alime ntos.
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Idade Antiga Os gregos , na fig figura ura de Arquetratos deixou o primeiro livro falando fal ando sobre cozinha : Vida de Prazeres. Após confr confrontos ontos em guerras guerras,, Roma rec recebeu ebeu princípioss de culinária dos gregos.Progrediram princípio tanto a ponto de serem os cozinheiros sicilianos sicili anos considerados os melhores. Ter cozinheiro signif significava icava ascensão socia social.l.
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Idade Antiga
Os romanos sacrificavam sacrif icavam a qualid qualidade ade do alimento para valorizar a ostentação. No reinado reinado de Heliogabalus foram servidos servid os em um jantar jantar 600 miolos de avestruz avestruz com ervilhas erv ilhas e grãos de ouros, lentilhas lentil has e pedras preciosas e outros pratos com ambar e pérolas. Haviam salas de jantares onde pétalas pétal as de f lores caiam sobre os convidados e os vinhos . 27
Idade Antiga
Os romanos definiram então as formas de banquetes e o hors d”ouevre.
As refeições refeições eram exager exageradas adas e demoradas, haviam haviam intervalos para banho e massagem. Instalaram os vomitórios para possibilitar os excessos à mesa. Por comerem em posição reclinada preferiam pratos em pedaços pequenos e na forma de pures. Em Roma usava-se leite de burra para alimenta alimentarr criança criançass e tuberculosos, característica brasileira de hoje no Nordeste.
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Idade Antiga
Em Roma nas cerimônias de casamento casa mento as noivas comiam pães feitos para a ocasião, significando signif icando responsabilidade responsab ilidade e vida em comum.Este é o princípio do bolo bol o de casame casamento. nto. Estes costumes perduraram até ó século 3 DC, quando iniciou-se a decadência do Império Romano. Um dos maiores Gourmet G ourmet Romano foi Apício.
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Conhecida pela tradição tradiçã o gastronômica dos Mosteiros. Aprimorou-se ou-se o vinho e a vida no campo tornou-se Aprimor mais intensa inten sa devido ao desaparec desaparecimento imento das cidades com a invasão pelos otomanos do Império Romano.
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A Igreja Igreja era detent detentora ora de muitas muitas terr terras as e os mosteiros sempre foram grandes centros de cultura. Os monges herdaram os conhecimentos culinários dos romanos. Caracterizaram-se por po r simplificar simplifica r preparações preparações e enriquecer enrique cer a qualidade dos alimentos. Desenvolveram am a jardinagem e horticultura. horticul tura. Desenvolver ( ervas /fitoterápicos)
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Os mosteiros mantinham padarias comunitárias em virtude das extintas padarias de Roma. Roma. O peixe começou a ser usado em larga escala devido ao grande centro de pesca do Oceano Atlântico. At lântico. Nesta época os ingredientes eram justapostos ju stapostos sem preocupação preocupaç ão com combinaçã combinação.A o.A culiná culinária ria não era variada e nem apetitosa. pimenta do reino e noz-moscada noz-moscada eram consider consideradas adas A pimenta gêneros de primeira necessidade. necessi dade.
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Comia-se muito mu ito e com voracidade. Cortava-se a carne com o próprio punhal, punhal , com as mãos mã os e o resto jogados aos cachorros no chão. guis ados foram Usava-se muito os assados e os guisados esquecidos esque cidos até o séc.XIII quando quan do se voltou voltou a usar fornos. Foi nesse ness e período que os molhos molh os começaram a ser apreciados. Marco Polo apresenta apresenta o macarrão espaguete espa guete ou talharim talhari m aos europeus que era feito de farinha de trigo e ou soja.
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O arroz é trazido do oriente junto com costumes dos povos árabes. Nesta fase pouco se escreveu sobre gastronomia , sendo os relatos de caráter histórico his tórico dos povos. povos.
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O talher , apesar de ser prática da Idade Idade Média Média , é usado como apoio e não para levar o alimento à boca. O período perío do é conheci conhecido do pelas grandes aventuras marítimas de Portugal e Espanha. Período conheci conhecido do como Renascimento , onde marcou-se a exuberância das artes plásticas plásti cas e prazeres gastronômicos. Fase intensa intensa do uso das especiarias espec iarias como realce do sabor e conser conservação vação dos alimentos.
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As viagens marítimas tornar tornaram-se am-se o principal setor econômico da época. Fase onde os europeus experimentam experimenta m o mesmo alimento alimen to de formas diferentes devido as trocas de culturas causadas causada s pelas expedições a novos continentes. açúcar passou a ser alimen alimento to importante no O açúcar comércio e também para compor a culin culinária ária .
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A África África export exportou ou a banana, inhame,pimenta inhame,pimenta malagueta,erva-doce,quiabo,melancia , coco,galinha de angola,dendê. Da América chegaram chega ram os produtos feitos de farinha de mandioca,caju,peru, milho e amendoim,batata,feijão,abóbora,p amendoim,batata,feijão ,abóbora,pimentão imentão,ca,cacau,baunilha,abacate. História da Batata na França, com Parmantie. Entre os séculos sécul os XV e XVI encontra-se o comércio de chocolate pelos espanhóis
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A pecuária pecuária no nov novoo continent continentee foi possív possível el pelo envio de bovinos e ovinos pelos europeus. A cozin cozinha ha se tornav tornavaa mais mais elegante e simples. técnicass de cultivo mais Com a jardinagem e técnica sofisticados , surgiu a pêra. pêra. Inicio Iniciou-se u-se o uso de temperos temperos aromáticos na França França em meados do séc. XVI. Renas cimento marcou o período das guloseimas. guloseima s. O Renascimento
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No séc. XVI Henrique Henri que II da Fr França ança se casou com Catarina de Medici Medic i da Itália que levou seus melhores chefs.Por isso muito mui to da culinária culinár ia francesa se deve ao aprendizado na ocasião oca sião com os italianos. Inglesa evoluiu em menor velocidade. A culinária Inglesa Luis XIII começou a buscar bu scar uma ordem para colocar colocar os pratos na refeição, evitando desperdícios.Era desperdício s.Era exímio confeccionador de omeletas, doces e bolos.
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Luis XIV desenvolv dese nvolveu eu a técnica de colocar coloca r cada prato na sua ordem à mesa. Os doces eram servidos servido s só em festas festa s .Como sobremesa ,foram ,fo ram usados depois que um chef portuguêss desenvolveu doces para as refeições do portuguê rei e este princípio foi copiado pela França . Surge o sorvete. Foi com Luis XIV que grandes banquetes ba nquetes eram dados no palácio paláci o de Versalh Versalhes es e o uso de talheres não era prática comum, por isso os mais nobres levavam seus talheres no bolso. 42
Seu maior chef foi La Seu L a Verenne Verenne , que revolucionou a gastronomia gastronom ia da época criando pratos tipicamente tipicam ente franceses. Nesta fase fas e surgem as casas de café e a Inglaterra se transformaram em centros culturais da elite burguesa, devido a revolução industrial. Nesta época surgiu na Europa Europa o fogão de 12 a 20 bocas a carvão, carvã o, para substituir o fogão a lenha , melhorando o tempo de cozimento dos pratos.
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Surgem os pratos que misturam mis turam doce com salgado e frutas. Surge a champagn champagnee e o vinho branco alemão. A culinária torna-se fator cultural importante em toda toda Europa.
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Foi Luís XV no séc.XVI séc.XVIII II que torna a cozinha francesa elegante. Introduziu-se uma moda para compor o banquete , formas de serviço ser viço como o café após as refeições oferecido pelo anfitrião. anfitri ão. Revolução franc francesa esa várias mudanças foram Até a Revolução observadas inclusive a criação de restaurantes para atender a uma class classee social mais ma is pobre.
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Napoleão Bonaparte Bon aparte não gostava da culinária culinár ia francesa e resolveu torná-la mais italiana. Ofereceu alto prêmio para quem criasse crias se uma técnica de conservação conservaçã o de alimentos. Surgiu a conserva em vidros.
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Após a Revolução Revolução Fr Francesa ancesa (1789) os menus se tornaram cada vez vez mais mais luxuosos luxuo sos e artísti artísticos cos , espalharam-se espalh aram-se pela Europa os restaurantes. Após o proc processo esso de Restauração Restauração go governamen vernamental tal grandes chefs montaram seus restaurantes e desenvolveram desenvolver am técnicas técnica s para o prazer prazer a mesa.
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Nasce a cozinha cozinha burguesa b urguesa que mistura aromas do campo e elegân elegância cia da alta gastronomi gastronomia. a. No reinado de Luís Filipe Filipe vários chefs e gourmets se destacaram, tornando-os profissionais requintados. Grimod de la Reyniére Reynié re criou o serviço servi ço à francesa
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Surge o grande filósofo filós ofo Brillat- Savarin com Fisiologia do Gosto Marie-Antoine Carême criou a pastelaria artística com os bolos arquitetad arquitetados. os. A Rainha Vitória impôs toda uma forma de vida luxuosa e ornamentada.
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Surgem os banquetes banqu etes tardios e o chá das cinco como refeição . Com o governo governo de Luis Napoleão, Napol eão, Paris virou vi rou grande centro comercial comercial e cultural, as cozinhas tinham tinh am fogão de ferro fundido aquecidos aque cidos com carvão e geladeira. No sécul séculoo XIX criou-s criou-see a escola de gastronomi gastronomiaa Le Cordon Bleu, com o apogeu da culinária na Fr França. ança.
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No início do d o século XX a viagem de grandes chefs para outros países , as a s trocas comerciais e novos sistemas de transporte internacionalizam a cozinha, principalmente a francesa e italiana. Os chefs começaram a adaptar adapta r preparações para outros países.
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Surgem os grandes hotéis hotéi s na França, Londres e outros países passam pas sam a apreciar vinhos e pratos franceses. Com a 1a e 2a GM a França França sofre grande queda. Surgem grandes potências potência s como Japão e EUA. Inicia-se Iniciase uma fase de tecnologia na cozinha cozinha
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Aparecem o gás e a eletricidade que operam Aparecem fogões,liquidificadores, batedeiras e outros equipamentos. Aparec Aparecem em nos EU EUA A o sistema fast food e self service devido a Guerra. Apesar de toda a influência inf luência americana seus costumes demoraram a ser absorvidos absorvid os pela Europa.
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Pouco se relatou sobre a culinária culiná ria da época do descobrimento descobrime nto e início iníci o da coloniza colonização. ção. Os portugueses portugu eses questionavam quest ionavam como povos povos tão primitivos eram tão robustos pelo tipo ti po de alimento que comiam. Os nativos só se alimentavam se tinham fome, não haviam refeições determinadas. Comia-se muita pimenta, verde ou madura.
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Os índios índio s usavam óleo para medicação e não nã o para cozinhar. Assavam em espetos e em pequena grelha,e tinham princípios de conservação.Início de defumação. Utilizavam folhas para forrar os alimentos , simulando simula ndo um tipo de forno. Todos os utensílios eram de barro.
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Consumia-s e vinho feito de caju, ananás Consumia-se ananás e jenipapo.. jenipapo As bebidas destiladas foram foram introduzidas pelos portugueses.
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Consumiam garapa de pamonha e o xibé( fa. de de mandioca mandio ca em água, mel e ovos de tartaruga tartarug a ou açaí moído com farinha de mandioca). Todas essas bebida bebidass eram aquecidas. Há um princípio princípi o universal de consumir consumi r comida quente para sustentar e para não deteriorar(instinto deteriorar(insti nto de sobrevivência.)
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Os portugueses portugue ses trouxeram com a escravidão escravidão figo, f igo, laranja, limão, melão, uva, cenoura, pepino, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz e cana-de cana -de a-açúcar a-açúc ar..
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Com a vinda de mais portugueses portug ueses foram trazidas as festas de carnaval, quaresma, São João e natal. indispens ável el em todas O pirão tornou-se prato indispensáv as festas , doce ou salgado. ma rcou tb a alimentação desta época, O milho marcou sendo consumido na forma de mingau minga u de água e fubá. As palavr palavras as angu e fubá fubá são africanas.
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O arroz só entrou na cultura cult ura no séc. XVIII na n a forma de arroz cozido com com sal e água águ a e só mais tarde foi utilizado utiliza do em risotos ou doces, criando-se criando-s e o arroz arroz doce. O Feijão sempre conhecido dos índios só foi usado u sado pelos brasileiros no séc. XVI.
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Introduziu -se macucos, galinho Introduziu-se galinholas, las, marrecos, pacas, veados, antas, cutias c utias e porcos-do-mato. Começou-se a usar pão e azeite na refeição refeiç ão diária. O vinho português portugu ês e a cerveja se afirmaram afi rmaram como bebidas nacionais.
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No século XIX A França e a Inglaterra começam a exercer exerc er seu domínio domíni o e acabaram se misturando a várias culturas, deixando costumes na culinária. Surgem os chás, cafés, chocolates na alimentação, alimenta ção, reforçados pelos processos econômicos da época.
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Conhecimen to de tudo o que se refere Conhecimento refere à cozinha, à arte de comer comer e beber bem ( Larousse cultural,1999) “Embora a palavra gastronomia signifique signifi que estudo das leis do
estômago, ela tem hoje um sentido bem mais ma is amplo.Refere-se à arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer prazer possível.É portanto porta nto , uma arte mais acessível às classes classe s sociais sociai s privilegiadas, privilegi adas, já que o povo povo come para se alimentar alimen tar e sobreviver, sobreviver, e não nã o pelo prazer da arte a rte gastronômica” gastronômic a”.(SENAC, .(SENAC, 1998)
Saber e Sabor: radical latino SAPERE = ter gosto
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A primeir primeiraa hospedagem hospedagem em SP surg surgee em 1599 , quando se tinha uma população de 14.000 hab. ha b. Era vista como centro de prostituição. 1847 haviam 2 restaurantes em SP e outros poucos no RJ
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1854 , 4 restaurantes em SP no século XIX iniciou i niciou-se -se o conceito de refeição fora do lar, lar, aumenta aumenta o número de bares , confeitarias e cafés. Séculoo XX aparecem os restaurantes italianos, Sécul itali anos, alemãess e árabes. alemãe 1940 - 1950 1950 aparecem hotéis de luxo e a alta gastronomia em SP.
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1970 aumenta a classe média influente inf luente e interessada interessada em cultura 1970 -1980 aparece a parece o conceito de fast- food foo d com o Jack in the box, depois McDonalds 1990 reestruturação econômica , aumento das casas noturnas notu rnas e aporte hoteleiro hotele iro e turístico. 69
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COMPORTAMENTO ALIMENTAR ALIMENT AR NA ATUALIDAD ATUALIDADEE
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Aumento Aumento do grau de instrução instrução Mais tempo fora de casa para estudar e trabalhar Aumento Aumento da dominação da fecundidade fecundidade e diminuição filhos Aumento Aumento da autonomia profissional e altos cargos cargos Não está mais ligada a maternidade e casamento Mudanças de condutas religiosas FEMINICIDADE – WOMENOMICS W OMENOMICS mulher mulher como fenômeno econômico econômico mundial, mundial, maior no Brasil e BRICs, Mulher multiplex
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Resgate da historiografia historiografia culinária Valorização V alorização da culinária como lazer Aumento Aument o do número número de solteir solteiros os Aumento das cidades dormitórios Aumento pela procura procura de comida fora do lar Aumento da renda renda média das famílias Diminuição do número médio de habitantes hab itantes por residência Aumento do tempo tempo de deslocamento no trânsito trânsito Avanço A vanço das relações relações trabalhistas
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Estresse da vida moderna Facilidades da vida moderna Tecnologia dos alimentos Preferência por alimentos diferenciados Valorização dos conceitos gastronômicos CONFORT FOODS – praticidade,saúde,recompensa emocional , memória afetiva ( caseiro) Nova austeridade: consumir melhor, melhor, viver com menos e buscar compensações qualitativas
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Mais variedade,novidades,locais ,acesso e formatos Mais incentivo da mídia e de promoções Os idosos são um u m mercado em franco crescimento Os adolescentes decidem por si A obesidade vem crescendo entre diferentes faixas etárias e classes sócioeconômicas O apelo apel o do saudável é crescente Intensa busca por diversificação , comodidade e praticidade
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Objetivos da atual gastronomia ( internacionalização e volta às cozinhas regionais)
Ênfase nos temperos Ênfase nos sabores marcantes Ênfase nos aromas penetrantes Ênfase no produto natural Ênfase no frescor e na autenticidade Misturar a tradição e a invenção 77
Bom almoço!!!
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