IGA - Apuntes Historia Gastronomia

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GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Gastronomía francesa…………………………………………….. francesa……………………………………………..02 02 Gastronomía mexicana ……………………………………………05 Gastronomía japonesa …………………………………………….13 Gastronomía tailandesa …………………………………………...23 …………………………………………...23 Gastronomía española ……………………………………………..27 Gastronomía Gastron omía mediterránea ………………………………………...30 Gastronomía italiana ………………………………………………34 Gastronomía de los países árabes …………………………………39 Gastronomía latinoamericana ……………………………………..47

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GASTRONOMIA FRANCESA

HISTORIA: El carácter particular de la comida francesa comienza a dibujarse a finales de la República Romana. En este importante periodo se observa un gran refinamiento de las costumbres del mediterráneo, mediterráneo, con consecuencias consecuencias importantes para la gastronomía. gastronomía. En la Edad Media, bajo la supervisión de la corte y debido al florecimiento del comercio, llegan a Francia las especias. Estos productos imprimirán un singular carácter a la cocina franca, un temperamento que todavía prevalece hoy en día en esta corriente gastronómica. El Renacimiento supuso para toda la sociedad occidental un retorno a los placeres mundanos, con un especial protagonismo de las golosinas. Pastelitos y demás repostería son uno de los grandes manjares especialidad de la gastronomía francesa. francesa. Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna pierna de cordero y varios platos de de dulces y confituras El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que dio su nombre a las “Pechugas “Pechugas empanadas a la Villeroi ”. El duque de Richelieu, cuando conquistó Mahón, conoció la “salsa mahonesa” mahonesa ” y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Madame de Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso, hace más bellas a las mujeres. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel. En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la papa.



Antoine Auguste Parmentier

El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".

Así se introdujo la papa en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y luego poco a poco fue introduciéndose por toda todos los países de Europa. El momento cumbre de la cocina francesa se erigió durante el siglo XVIII. Una apertura al mundo, repentina y sorprendente, y un recién nacido espíritu liberal, enriqueció sobremanera la mesa y modales de la Francia revolucionaria revolucionaria



El porque del francés en el arte culinario: Se dice que el “arte culinario” nació en Francia y que poco a poco se divulgó por todo el mundo. Uno de los grandes motivos también fue que ellos fueron los primeros que empezaron a escribir los libros de cocina (los más antiguos están registrados como griegos), empleando como es natural, términos franceses que poco a poco fueron adoptados por todos los extranjeros, reconociendo su inventiva de las palabras para designar un trabajo. Por eso hoy en día se acostumbra a escribir en francés estos términos culinarios, pues si cada autor escribiera con sus propios términos, sería muy difícil darle el verdadero significado. Los términos culinarios de la cocina francesa, hoy en día están establecidos y reconocidos mundialmente.

Estilos de restaurantes franceses: Restaurante: Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Bistrot o bistró: Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra, aunque en lso últimos años, por comodidad, también presentan cartas. Bistrot à Vin: Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las l as distintas denominaciones de origen.



Brasserie: Evolución del nombre inglés brewery. Una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España. Café: Las cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. No están diseñadas para consumo de comidas, pero es común el expendio de sándwiches, crêpes o ensaladas. Salón de Té: Orientados a bebidas calientes (tes, cafés y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas. Bar: Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno. Bouchon: Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine (alta cocina). Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.


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GASTRONOMÍA MEXICANA

La cocina en el México antiguo: La suculencia y la variedad de la cocina mexicana la han convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a las ll amadas “culturas del maíz”, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los más variados platillos, que alcanzan en ocasiones en carácter ritual al construir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.

Con la conquista, la cocina novo hispana sufre enormes cambios, por la introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, lanar, etc. Las monjas son quienes aprovechan la fusión de ambas tradiciones gastronómicas y crean con gran imaginación deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. El imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento, añadiéndole el refinado toque francés. Hoy en día, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayoría, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y colores.

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Tequila

Mezcal

Pulque

Champurrado

BATERÍA DE COCINA TRADICIONAL: _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 7/50


Molcajete

Metate

ANÁLISIS DE LOS INSUMOS MÁS UTILIZADOS: El maíz: Es originario de América (Perú-Bolivia), pero se aclimató muy bien en Norte América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñísimas en el Valle de Tehuacan. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 8/50


Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

El frijol: Junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los comían con tortilla y chile todos los días.

Los chiles: Se usaban en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus poderes como aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado.



La calabaza: Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba pipián. De otra variedad de calabazas se hacían las jícaras con las que se servían los líquidos, aunque también se utilizaban como adorno.

Guajolotes y perros: Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada. Había perros sin pelo, que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".

El maguey: Los códices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey producía la bebida sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que después de la conquista se llamó pulque.



Del maguey se obtenían bardas para los campos y techos para las casas. También hilo, papel, agujas, vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado.

Productos de agua: El Valle de México fue una región llena de agua y, como la antigua Tenochtitlán, todavía a principios de este siglo había canales, acequias y hasta lagos en nuestra ciudad. Los habitantes de esta zona consumían grandes cantidades de animales acuáticos, entre ellos los insectos y los huevesillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle. También se comían las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce. Cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras.

Ajolotes

Ranas



Fruta del desierto: El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas brota una flor y luego una fruta llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman el hambre y la sed de los habitantes de los espacios desérticos.

El cacao: El cacao era tan apreciado en el mundo prehispánico que se usaba como moneda. Además se bebía. El chocolate molido con agua y con maíz endulzado con miel de abeja y aromatizado con vainilla, tomado en jícaras se convertía en champurrado.



GASTRONOMÍA JAPONESA

La cocina japonesa es una de las más elaboradas e interesantes que podamos encontrar. A veces se cae en dos errores fundamentales: pensar que todo se reduce a pescado crudo y arroz y que es una mera extensión de la cocina china. Cierto que el japonés es un gran consumidor de pescado. La condición insular del país unida a una prohibición de comer carne durante el periodo Edo (1603-1868), llevaron a los japoneses a hacer del pescado el eje central de su cocina. Sin embargo, son maestros en la técnica de cocinarlo a la parrilla y también ligeramente cocido. Y hay platos de carne deliciosos como el tonkatsu, filete de cerdo rebozado servido con col cortada en tiras y una salsa especial; todos los tipos de pinchos a la parrilla, como el yakitori, pincho de pollo; negitori, con pollo y cebolla; zuri, con asadura de pollo, etc.; yakiniku, plato a base de ternera y verduras que se cocina en la propia mesa, o el shabushabu, también de ternera, cortada en lonchas muy finas y acompañado de verduras y salsas. El arroz es un componente fundamental de la dieta. Se come en todas las comidas del día, sin resultar en absoluto pesado. En cualquier hogar japonés hay una suihanki, una olla eléctrica con termostato en la que se hace una buena cantidad de arroz que se mantiene listo para comer en cualquier momento del día. No solo se toma en blanco, sino que se puede combinar con té, ochazuki, o hacerse como el arroz tres delicias, yakimeshi. Aunque hay proximidad geográfica con China y Corea y durante mucho tiempo hubo un considerable flujo de intercambio cultural, la gastronomía es en general diferente. El asilamiento autoimpuesto por el shogunado Tokugawa durante el Periodo Edo reforzó la evolución divergente de recetas y presentación. Cortes clásicos de su gastronomía: Hasu giri: Corte en diagonal. Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares. Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero. Mijin giri: Picado fino de raíces. Tanzaku: Corte en rectángulos. Mawashi giri: Corte a la mitad. Icho giri: Corte en cuartos. Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 13/50


Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino. Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo. Sakura: Corte en forma de flor. Algas: Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la “legumbre del mar ”. Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos. Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina. Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías. Insumos más utilizados: Age dofu: Tofu frito. Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an). Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos. Daikon oroshi: Nabo blanco rallado. Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento. Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu. Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina. Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas. Genmai miso: Miso de arroz integral. Hatcho miso: Miso de soja. Kome miso: Miso de arroz blanco. Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados. Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi. Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso. Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida. Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.Shiitake: Setas deshidratadas Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón). Shasinmi: Rodajas de pescado crudo. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 14/50


Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Shoga suzuke: Jengibre en vinagre. Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno. Somen: Fideos redondos de harina de trigo. Tamari: Salsa de soja fermentada. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.. Udon: Tallarines blancos frescos o secos. Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas. Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas. Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto. SHASIMI El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos (como en casi todo) los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca, (lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes óvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de engibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza picante (wasabi ) o de rábano blanco. Se puede acompañar con tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.



SUSHI. Es arroz combinado con una mezcla de vinagre de arroz “mirin” y azúcar, acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari (salsa soja fermentada) para mojar el bocado. Los más tradicionales: Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - Marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

NORIMAKI SUSHI Varias clases de pescado crudos cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza picante (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.



ARMADO DEL ROLL

También conocido como “suchi roll”





NIGIRI SUSHI PROCEDIMIENTO: Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, (algunos maestros aponeses sazonan este arroz con mirin y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).

TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO” Ingredientes: 1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos Tamari al gusto. Como utensilio especial necesitaríamos una sartén rectangular, con fondo curvo, se llama “tamagoyaki nabe”, en una sartén normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla. Preparación: Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sartén, si usas una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echas el huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empieza a cuajar, sin revolver, empiezas por un extremo y recoges enrollado la tortilla, les tiene que quedar en forma de cilindro. Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empiezas otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, pones en un extremo el rollo anterior y enrollar sobre el, así hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambú, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrié.



TEMPURA Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera “washoku” (a las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se les denomina así). La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen. Disposición tradicional japonesa de la mesa: La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja ( hakozen, 箱膳) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes ( chabudai, ちゃぶ台) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き), con los extremos afilados mirando a la izquierda.



Cocina Kaiseki: La cocina japonesa kaiseki es una de las más elegantes del mundo y, por consiguiente, uno de los placeres culinarios más caros. El término se refiere originalmente a una piedra caliente que se colocaban en el obi (cinto) los monjes zen y los guerreros para calentar sus estómagos y calmar el hambre. Pero hace aproximadamente 400 años, el término se expandió, y desde entonces se refiere más bien a una comida ligera que acompaña el servicio del té: sopa de miso, una o dos verduras de temporada (preferiblemente un plato frío y otro caliente), encurtidos y arroz. Pronto la ceremonia del té atrajo a la clase guerrera y, con el tiempo, esta comida de origen humilde se convirtió en un encuentro social refinado, cuyo ambiente se exaltaba con uno o dos vasos de sake. Hasta el día de hoy, la estética del té influye muchísimo en el kaiseki, que repite algunas características del ritual, como el ritmo, el uso de platos de cerámica hermosos o raros. Un concepto central de la ceremonia del té es " ichigo, ichie" que significa "un tiempo, un lugar". Por eso, las reuniones en el kaiseki se consideran sagradas y se tratan con formalidad. Eventualmente, el kaiseki dejó los confines del salón de té y se mudó a los establecimientos comerciales, que fomentaron el desarrollo de diferentes escuelas. Sin embargo, sigue siendo tan discreto, modesto y a la vez elegante como en el salón de té. De hecho, estas tres características describen muy bien la mayoría de los buenos restaurantes de Kyoto. Además del desfile de manjares, asistir a una de estas ceremonias es una gran oportunidad para presenciar las tradiciones literarias y artísticas de Japón. Se han encontrado registros escritos hace cientos de años de comidas servidas por maestros del té, y desde entonces hasta la fecha se incorpora siempre en cada comida un motivo o tema pictórico representado en un rollo colgante o en el arreglo floral del cuarto. También, de pronto, algún comensal relata anécdotas o frases zen, canciones y poemas de antologías antiguas. Pero para apreciar la comida en sí misma hay que entender varios conceptos fundamentales: cada uno de los elementos que componen un plato debe ser de color, sabor y textura distintas, y mostrar la esencia natural de los ingredientes de la temporada. Los elementos deben contrastar entre sí, por lo que cada plato debe ir de lo crujiente a lo suave, en especial cuando se trata de alimentos con poco sabor distintivo propio. Además, una vez que se sirve un elemento, no debe aparecer de nuevo, un reto difícil en una comida tan larga y compleja. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 21/50


Las porciones son deliberadamente pequeñas y cada cosa tiene que ser del tamaño de un bocado para permitir al comensal utilizar únicamente los palillos. Para fines decorativos, se añaden elementos no comestibles, como hojas de maple o crisantemo, agujas de pino o flores frescas, aunque algunas flores y hojas sí pueden comerse.

Platos para ocasiones especiales: En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - Nochevieja En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).



GASTRONOMÍA TAILANDESA

La gastronomía tailandesa es picante y muy condimentada. La comida típica es el arroz con verduras, pollo o cerdo; las salsas de pescado y la pasta de camarones. La forma de comerlo es en mesas bajas, sentados sobre cojines. Podemos disfrutar de una gran variedad de frutas frescas o en jugo y para la bebida alcohólica es el whisky de arroz. Esta cocina, utiliza platos fuertes con muchos aromas (como la lima) y muy picantes. Se usa mucho la guindilla, las hierbas y las especias. Esto queda presente en los curries (verdes, rojos o amarillos, y de verduras, carnes, pescados o mariscos), su plato más representativo, o las sopas (como la de marisco o la sopa agripicante). Cientos de aromas de distintas plantas, raíces, tubérculos y vegetales se utilizan para crear los verdaderos curry. Frutas como el coco o la lima son muy utilizadas en platos principales de carnes o verduras. Entre los ingredientes más utilizados son el ajo, la raíz de jengibre, los curries, la albahaca, la limonaria, los clavos, la nuez moscada y una raíz aromática que se vende molida como polvo de laos. La leche de coco es muy utilizada para equilibrar sabores, ya que otro de los ingredientes característicos de la cocina tailandesa, la salsa de pescado (Nam Pla), es particularmente salada. Y tanto lo es, que a menos que se utilice para salar la preparación, siempre debe combinarse con vinagre o limón. Esta salsa, que se obtiene de la fermentación de pescado, generalmente anchoas, posee un aroma muy particular y un sabor salado y contundente que ayuda a resaltar la presencia de los demás ingredientes.

Nam pla



La cocina tailandesa es delicada, aunque haga llorar del picor y aunque se usen las manos para muchos de los platos. El wok es uno de los instrumentos principales a tener en la cocina. Para preparar una mesa tai no deben faltar las orquídeas, un Buda, las velas y todo el barroquismo de platas y oros (si se quiere hacer en plan realeza tai), o las maderas de coco o de mango para una versión más contemporánea. Esta cocina en particular ha adoptado y adaptado sabiamente lo mejor de las cocinas vecinas: los curries y el manejo de las especias de la India, las salsas de fermentos chinas, el gusto por los pescados y los mariscos que predomina en las Polinesias, algunos sabores árabes aportados por su población islámica, en fin. La fusión de estas influencias dio como resultado una de las cocinas más ricas, más vivas, de todas las que conozco. Tailandia, la antigua Siam, es un paraíso terrenal cuya mejor faceta es la gastronómica, basada en los cuatro sabores básicos (salado, dulce, agrio y picante), a partir de los cuales se abre un abanico enorme de posibilidades. La mayor parte de las comidas vienen acompañadas con arroz cocido al vapor, en perfecta combinación con cada una. Por último, si la intención es conocer la experiencia plena de la gastronomía tailandesa, a la hora de terminar se puede optar por un té dulce o café tailandés. Mercados flotantes de Tailandia: Tailandia está llena de canales como los de Venecia. Tradicionalmente, la gente vendía cosas desde sus canoas que se pasean arriba y abajo de los canales llenas de fruta y verdura (actualmente también con souvenir para los turistas). Algunas de estas canoas incluso tienen una pequeña cocina donde la señora te prepara lo que quieras. Los mercados flotantes son realmente pintorescos y parte ineludible de cualquier visita a Tailandia. Recetas básicas de curries: Curry Rojo: 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharaditas de pasta de camarones 1 cucharadita de nuez moscada molida 2 cucharaditas de semillas de cominos 1 cucharadita de granos de pimienta negra 12 guindillas rojas troceadas 20 chalotes rojos picados 2 cucharadas de aceite la parte blanca de 3 tallos de hierba de limón picados 12 dientes de ajo picados _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 24/50


6 hojas de lima cafre picados 2 cucharaditas de ralladura de lima 2 cucharadas de raíces de cilantro fresco picados 2 cucharadas de tallos de cilantro fresco picados 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de cúrcuma molida 1 cucharadita de pimentón. Soase a fuego lento las semillas de cilantro durante 3 minutos. Chanque en un mortero muy fino, las semillas soasadas y los granos de pimienta. Envuelva la pasta de camarones en un pedazo de papel de aluminio y ásela durante 3 min. bajo la parrilla del horno; déle la vuelta varias veces. Triture las especias chancadas, la pasta de camarones, las guindilla y la nuez moscada. Añada los demás ingredientes uno por uno y triture todo hasta obtener una pasta fina Curry verde: 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharaditas de semillas de comino 8 guindillas verdes grandes troceadas 20 chalotes rojos 1 cucharadita de granos de pimienta negra 2 cucharaditas de pasta de camarones galanga fresca picada 12 dientes de ajo picados 150 gramos de hojas 2 cucharaditas de ralladura de lima 2 cucharaditas de sal 6 tallos y raíces de cilantro fresco picado 6 hojas de lima cafre picadas la parte blanca de3 tallos de hierba de limón picados 2 cucharadas de aceite Soase a fuego medio el comino y el cilantro en una sartén, agitándola durante 3 minutos. Chanque en un mortero estas semillas junto con los granos de pimienta Envuelva la pasta de camarones en un pedacito de papel de aluminio y áselo 3 minutos bajo la parrilla del horno; déle la vuelta varias veces. Triture en una batidora las especias machacadas y pasta de camarones; añadir los demás ingredientes uno por uno y triture hasta obtener una pasta fina.



Algunos platos tradicionales: Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones. Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos. Khao Mangal :Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco. Ped Dang: Asado de pollo al jengibre. Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz. Nevayum: Carne trozada condimentada acompañado con ensalada. Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga. Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.



GASTRONOMIA ESPAÑOLA

La historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe, tan extendida en sus originales y ricos postres y que convivió con los españoles por ochocientos años. Esta gastronomía pasa a través de los años por un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana, etc. fue producto de un intercambio entre continentes. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la papa, el café, el tomate, el maíz, pimiento, yuca, entre otros, introducidos por medio de España en el resto del continente europeo. El cultivo del tomate en España, fue el comienzo de la saga de platos típicamente andaluces, que podemos conocer con el nombre de gazpachos. El gazpacho, tomado genéricamente, es quizá uno de los platos españoles más universalmente conocidos por los extranjeros. Origen del Gazpacho: La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinónimo de mezcolanza, confusión, batiborrillo, revoltijo, "caspa", residuo, fragmento, por alusión a los pedazos de pan y verdura que entran en el gazpacho.Es una sopa fría que suele prepararse inclusive el día anterior. Historia de la paella: De origen Valenciano, cuenta la historia que durante el siglo pasado la principal fuente de riqueza de la comarca era la agricultura, las zonas de labranza estaban, a menudo, a larga distancia de los núcleos urbanos y como el único medio de transporte era el carro y prácticamente era imposible realizar los viajes de ida y vuelta en el día, los agricultores debían pasar varias jornadas en el campo durmiendo en modestas casas de labranza. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 27/50


Durante el periodo de trabajo la alimentación era a base de embutidos, algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartén pero sin mango para poder ser fácilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solían cocinar eran de confección rápida y sencilla y de consistencia sólida: migas y gazpacho. La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos años por delante de los de las poblaciones limítrofes, este hecho fue esencial porque los hombres del siglo pasado no tuvieron ningún reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas de la cocina haciendo que naciera la paella. En las fiestas y días señalados se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería una dedicación exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base de la alimentación en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso". Los hombres empezaron a ingresar en las cocinas, siendo ellos los que, mientras las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal a partir de arroz y conejo de monte que ellos mismos habían cazado. Pero los agricultores solo se sentían cómodos cocinando en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idóneo de cocción del arroz era obtener un alimento de consistencia semi seca, como el mojete o las migas: había nacido el arroz en paella (la palabra paella define el utensilio de cocina similar a la sartén pero sin el mango grande que lo caracteriza. Aunque la paella era el plato característico de los días de fiesta, solo era conocido fuera de estas poblaciones por algún veraneante. La construcción del ferrocarril en el siglo XIX propició la llegada del turismo desde la capital de la provincia, tanto de fin de semana como de veraneo. Actualmente tan solo queda abierta al público una de las ventas famosas por sus paellas: Venta Pilar. Recordemos que las ventas eran los hoteles de antaño, como bien recogió Cervantes en "Don Quijote". Los veraneantes que se alojaban en ventas y en casas particulares, probaron, gustaron y se llevaron con ellos la receta de tan exquisito plato a la que se le fueron haciendo variaciones: primero se cambió el conejo de monte por conejo de cría y más tarde por pollo. Luego surgió la paella de marisco, la mixta, etc.



Los vinos españoles hoy triunfan en el mundo, ni que decir de un Arzak o de un Ferrán Adriá que secuestran las portadas de los diarios más influyentes del planeta. Gracias a Chef como ellos, es que hoy en día la gastronomía española está a la vanguardia en el mundo. Origen de las “tapas” Existen varias, pero la más aceptada es la siguiente: Hace muchos años, las tabernas en Andalucía servían jerez, y el jerez estaba tan dulce que las moscas de la fruta volaban alrededor de las bebidas. Por eso, usaban un pedazo de pan para “ tapar” sus bebidas. Pronto, los restaurantes comenzaban a poner comidas pequeñas en el pan, como queso, rebanadas de jamón o aceitunas. Así, las tapas nacieron. Algunos autores afirman que la tapa nació cuando, debido a una enfermedad, el rey español Alfonso el décimo, tuvo que tomar pequeñas mordeduras de comida con vino entre horas. Cuándo él recuperó de la enfermedad, el rey dijo que ningún vino fue de ser servido en cualquiera de las posadas en la tierra de Castilla, a menos que acompañado de algo comer. Bar de tapas Es el típico bar, con su barra, sus tapas (piqueos) y bebidas, donde ofrecen la oportunidad de picar y charlar de manera informal desde la primera hora de la mañana hasta la última de la noche En España, hay un bar o una cafetería por cada 130 personas, la cifra más alta de toda Europa. Es un lugar cálido para ir a comer con amigos, con buena música, ideal para reuniones, o break en los trabajos.



GASTRONOMÍA MEDITERRANEA

La gastronomía mediterránea, es un conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

Historia: Podemos mencionar tres etapas históricas: 1ra. Fase: Desde hace más de 5,000 años atrás, en Mesopotamia, Asia menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a conocer esta cocina, platos elaborados de una forma muy sencilla, no muy especiados. Desde entonces ya se cultivaban el trigo, la cebada, avena, centeno, y mijo, en consecuencia ellos fueron los primeros en elaborar la cerveza y el pan, también tenemos el consumo de las cebollas, ajos, pepinos, apicultura cultivos de legumbres, las lentejas egipcias fueron muy famosas en la antigüedad y hortalizas,

no olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola. Las aves se cazaban con una especie de "boumerang" y los gansos salvajes con una red, conejos y liebres, los frutos del río Nilo y del mar con arpones, el pescado en esta época estaban destinados a "la gente más pobre" ya se conocía la salazón o desecado.



De los frutos podemos mencionar los higos, dátiles, la vid, melones, sandías. Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia

donde se desarrolla la cocina mediterránea, es a ellos que les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos también el invento del aceite de oliva, el cual tenía tres usos: como grasa para cocinar, aceite para untarse en el cuerpo y para las lámparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el mediterráneo, los cuales eran elaborados con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. por último Roma fue el que le dio carácter a la comida mediterránea, aumentó la calidad de los aceites y los viñedos, introdujo el limonero el melocotón y los albaricoques, las habas, membrillos, avellanas, castañas, pasas (ya se consumían ) . 2da. Fase: Comienza con la caída del imperio romano por los germanos, el cual se empobreció hasta tal punto de consumir arroz y pasta para el pueblo y las carnes sólo para las clases dirigentes de Europa, después con las invasiones árabes desde el norte de África, surgió una nueva corriente, pues se empezó a utilizar los productos como el cous cous (elaboración hecha con sémola de trigo) producto original de Argelia. Ingresaron también el culantro, las especias, que los árabes heredan de china, y la india, previamente adaptados por los persas, (no olvidemos de los libaneses descienden de los fenicios grandes comerciantes Las trufas (de las que hay más de 70 especies) de china llegó a los países árabes el arroz, la caña de azúcar y las aves de corral.



otra de las nuevas costumbres fue la utilización de harina de garbanzos, de la que hoy en día forma parte de la dieta habitual del norte de África. 3ra. Fase: Nos llega con la conquista de América, que introduce por medio de España el tomate, las judías, las papas, el maíz, el pimiento, ají,

el chocolate, el café, etc. todo un mundo nuevo de sabores que se suman a la lista de componente, del oriente llegaron las naranjas, cerrándose así el círculo de ingredientes que conforman hoy esta corriente de comida.



¿En que insumos se basa la cultura gastronómica mediterránea? Podríamos decir que se basa también en tres pilares fundamentales: El aceite de oliva, el pan y el vino. Sobre los que giran el resto de los pueblos mediterráneos. Los países ribereños del mediterráneo disfrutan de un microclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da "el gran lago" llamado así al mar mediterráneo, las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen Los primeros estudios sobre la bondad de este tipo de dieta datan de 1,948 sobre la población de la isla de creta. la principal diferencia que se observó fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, que favorecen al colesterol, el alto consumo de pescados azules, de legumbres y frutas y muy poca carne. lo cual llegó a la conclusión de que la dieta de estos países es la ideal en el aspecto nutricional. El uso y elaboración de cereales, es otro de los elementos básicos, la pasta y sobre todo el pan que fue síntoma de "civilización" en la antigüedad. Otro elemento que es el vino, que en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, lo hacen un tónico cardíaco único. Países que abarcan este tipo de gastronomía: Gastronomía de España , Portugal, Chipre, una parte de Francia, Italia, Marruecos, Jordania, Líbano, Argelia, Turquía, Grecia.



GASTRONOMÍA I TALIANA La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante unos minutos a fuego medio, el tiempo dependerá del tipo de pasta. Pasarlos inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'. Gastronomía del Norte de Italia En el norte de Italia , junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y papas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados. La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.



Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aderezo, de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras y mariscos, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca 'Parmigiano reggiano' o 'Granna padano', así como el vinagre balsámico de Modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable. Gastronomía del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.



Gastronomía del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. “ No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas”.

La Cocina de las Islas Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble. Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas.



No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano. EL SERVICIO TRADICIONAL EN ITALIA L'antipasto: (Antipasto) Que son los entremeses calientes o fríos como: Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate) Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos Arancini (Sicilia) Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras Bresaola - carne cruda (Lombardía) Il primo: Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa como: Pasta Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo Risotto Diferentes sopas Il secondo: El "segundo plato", se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta ni el risotto, nunca se toma como plato principal en un menú tradicional). Pueden encontrar: Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari) Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina) Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis) Il contorno: Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. Il dolce El postre que es generalmente dulce como: Tiramisu Gelato/Helado _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 37/50


Budino/Pudding Zabaione (o zabaglione) Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata) Macedonia Sorbetto (al Limone)/ Frutta



GASTRONOMIA DE LOS PAISES ARABES

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe. Países que conforman esta gastronomía: Arabia Saudí Argelia Egipto Jordania Siria Líbano Palestina Marruecos La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias. La comida árabe, se basa en el aceite, las legumbres, fruta, carne de cordero, vaca y pescado. La familiaridad de los alimentos sumada a la originalidad de los sabores, hace que estos manjares sean cada día más apreciados por todos. La primera impresión que se siente al probar bocado de algunos de los manjares de la costa africana del Mediterráneo es lo fuertemente especiados y/o picantes que se encuentran en muchos platos. Tiene su explicación. Las especias y aditivos cumplían históricamente la función de disimular la mala calidad o estado de conservación de los alimentos. En Europa, sin ir más lejos, el limón cumplía esa función con el pescado y la mostaza y las salsas con las carnes. Sin embargo, la gastronomía árabe es rica y variada como sólo puede serlo una cultura que llega desde el Océano Atlántico hasta la India y que no sólo es deudora de la cocina africana o de la oriental sino que también ha sabido coger lo mejor de la otra orilla mediterránea, con respecto a los insumos o algunas técnicas.



Los mejores alimentos: En esta gastronomía podríamos enumerar muchos platillos, entre los más conocidos tenemos: Los deliciosos rollitos de arroz envueltos en hoja de parra, de origen griego y que fue llevado al mundo árabe de la mano del imperio turco, que llegó hasta las puertas de Viena. Basada en el trigo, la alimentación diaria utiliza el pan en grandes cantidades, que generalmente suelen hornearse en las propias casas, recibiendo nombres diferentes según si se hace en forma de torta, de bollo, etc. La sémola es la base de la comida en el norte de África mientras que en el Oriente medio es sustituida por el arroz. Túnez, Argelia y Marruecos están en guerra desde hace siglos, por ver de donde es originario el couscous. Hay tanta variedad de estos como pueda haberla de paellas en Valencia o de fabes en Asturias. Los hay de pollo con cebolla y pasas, de carne de cordero. Otro plato muy popular son los Tayines. En realidad, el nombre viene del recipiente que se utiliza y que es la versión ancestral de la olla express y ha dado nombre, por extensión al plato. Lo mismo sucede con la paella, que es en realidad el recipiente no la comida. Los tayines son guisos en los que intervienen las verduras, muchas veces carnes ylegumbres. En Marruecos uno de los platos más típicos es la “harira”, una sopa hecha a base de tomate y apio y cebolla a la que se agregan garbanzos, lentejas, huevo, mantequilla y las carnes diversas de acuerdo a la receta, como la de de cordero, vaca y pollo. Vinos y licores: En lo que se refiere a las bebidas para acompañar a las comidas, los mejores vinos se encuentran entre los argelinos. No pasa lo mismo con los licores que acompañan a los postres, habrá que moverse hasta Túnez para adquirir el delicioso licor de dátil. Pero si algo caracteriza al mundo árabe es el té a la menta, que se encuentra en todos los países de Oriente hasta llegar a la India. En Egipto y en Sudán, la especialidad es el carcadé, un te rojo hecho con las flores secas del hybiscus, el cuál tiene un delicioso aroma.



Postres y frutas: Otro de los hitos de la cocina árabe son los dulces. De hecho, toda la repostería occidental deviene del paraíso oriental, desde los famosos postres de sartén, pasando por mazapanes, turrones, almíbares y confituras. Nadie como ellos para combinar esencias florales en la masa de sus bollos, con tanta maestría, herencia que tomaron muchos países. La fruta también merece punto y parte y conserva sabores olvidados desde hace años en Occidente. Y es que es costumbre habitual en Europa y Estados Unidos que la fruta sea recolectada casi verde de los árboles y luego madurada artificialmente por medios como el de quemar azufre. Así, cuando la fruta llega al consumidor europeo tiene un aspecto sumamente agradable pero carece de sabor. Esto no ocurre en culturas en vías de desarrollo en la que el campesino vende al día siguiente en el mercado local lo recogido el día anterior. Mención Aparte las frutas secas, entre ellas el dátil tan consumido en esta zona.

Tayines (Atines)

Gastronomía Libanesa: El Líbano es el paraíso de los gastrónomos. Gracias a su maravilloso clima mediterráneo, pueden encontrarse en abundancia durante todo el año frutas y verduras frescas. Las comidas son variadas y exóticas y aunque la cocina libanesa se compare a menudo a los otros países del Mediterráneo oriental, tiene, sin embargo, un sabor peculiarmente suyo. Café: A los libaneses, que tienen una larga tradición de hospitalidad, les gusta recibir en sus casas. A los visitantes, sean recibidos en casa o incluso en una tienda, se les ofrece la tradicional media taza de café árabe. El café es espeso, fuerte y a veces ligeramente perfumado. Se echa en la taza delante del visitante con una cafetera de mango largo y es acompañado generalmente de un vaso de agua.



Entremeses Locales: La comida libanesa más famosa es sin duda ninguna el “Mezze”. Son los entremeses por excelencia y se compone a veces hasta de ochenta platos o más, decorados con gusto. Mezze: Fundamentalmente el Mezze comprende el tabbuli (ensalada de perejil picado, trigo triturado, tomate y cebolla) el Baba ghannuj (puré de berenjena adornado a menudo con granos de granada agria), el Hommos ( puré de garbanzos con aceite de sésamo), el kebbe( Carne fresca de ternera o de carnero, machacada con trigo triturado, sazonada y servida cruda, frita o asada), el Labne (especie de queso cremoso parecido al yogurt), los Fatayers (empanadillas triangulares rellenas de espinaca o de carne y piñones), el Warak anab mahchi (hojas de parra rellenas). A menudo hay también trozos de queso salado de cabra y deliciosas aceitunas negras del país. Un mezze más completo comprende diversas clases de carne, asada, frita o a la plancha, pescados y verduras. Y con todo esto evidentemente, se come el pan árabe. Para acompañar el mezze se puede elegir entre el Arak (bebida hecha a base de anís que, mezclada con el agua, adquiere un color lechoso), o los excelentes vinos y cervezas del país. El mezze, pues, proporciona un régimen equilibrado y él solo puede constituir una comida.

Pescados: A lo largo de la principal carretera de la costa, se encuentran restaurantes especializados en pescado, que sirven piezas de diferentes tamaños y clases, recientemente pescados. Dos de los mejores platos de pescado son el sayadyeh (trozos de pescado fresco guisado con cebolla, almendras, piñones y especias, servido con arroz tostado), y el samak tajen bi tahine (pescado asado al horno con aceite de sésamo), el samak nahri ( truchas frescas de río) viene de diversos criaderos instalados a lo largo de los ríos de montaña. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 42/50


Carnes: La carne de cordero es la más apreciada en el Líbano, donde se emplea en numerosos platos tradicionales como el kafta, (hecho con carne de cordero bien picada, perejil y cebolla) y los kebabs. Las piernas de cordero se rellenan a veces de arroz, pistachos y almendras. Verduras: Otra deliciosa especialidad libanesa es el kusa mahchi,(calabacines pequeños rellenos de carne picada y arroz en salsa de tomate). Los tomates, berenjenas, hojas de parra y alcauciles son también muy apreciados para el mahchi y se sirven, a veces, acompañados de Laban (una especie de yogurt). Aves: Se encuentran en abundancia. Muy famosa es la moghrabia de pollo (trocitos de carnero y pollo guisados con cuscus, habas y especias) o el farruj mechui (pollo asado servido con una salsa de ajos) los higadillos se rehogan en salsa de mantequilla muy apetitosa. Comidas rápidas: Si usted quiere comer deprisa puede encontrar en todas las calles importantes, puestos de chawarma (lonchas de carne de cordero untadas con ajo, pinchadas todas en un eje vertical que gira alrededor del fuego). Un bocadillo de chawarma sacia, y es sabroso y barato. Si tiene prisa, puede comer igualmente un bocadillo de falafel (bolas aplastadas de legumbres picadas y fritas). Pan: El pan en el Líbano es delicioso y siempre se come recién hecho. Entre la diversas clases de pan, las más corrientes son el khubz arabi (discos de la dimensión de un plato, que se abren en dos horizontalmente, cuando se les rompe) y el markuk, (pan de montaña redondo del espesor de una hoja de papel y cuyo diámetro puede alcanzar un metro).Los manakish son panes lisos, recubiertos de tomillo finamente partido, granos de sésamo y aceite de oliva, cocidos al horno y que se toman con frecuencia de desayuno. Los lahm bi 'ajine (una especia de pizza con carne, tomate y especias), constituyen una excelente comida rápida.



Postres: Los postres libaneses son generalmente muy azucarados a excepción de los helados y sorbetes deliciosos. Lo más conocido es el osmalie (un pastel con la apariencia de fideos al exterior, relleno de queso cremoso y cubierto de almíbar). Se puede mencionar también el ma'mul (pastas rellenas de pistachos o nueces), y el muhalabiya (pudín de crema de arroz adornado con confitura de pétalos de rosa y almendras). baqlawa), es un pastel elaborado con El baklava, baklawa o baclava (del árabe, una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias láminas de hojaldre o masa philo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

La historia del baklava se remonta a la antigua de Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII adC, fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX. Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria.

Baklava



Gastronomía del Al-Ándalus: Se conoce como Gastronomía de al-Andalus (En árabe Al- Ándalus: ) a las costumbres gastronómicas practicadas en el territorio de la Península Ibérica bajo el poder musulmán durante la Edad Media - Periodo:(711 - 1492). La gastronomía del AlÁndalus es conocida por las referencias literarias de ciertos escritores como: Ibn Razin al-Tuyibi, médicos de la época como al-Gafiqi que describe la forma de cocinar los alimentos en un tratado de oftalmología, las referencias realizadas en las obras del lingüista al-Zubaydi y del botánico Abu-l-Hay, así como los estudios glosados en volúmenes de geografía de Ibn al-Ziyyat e al-Razi. No obstate existe una amplia documentación en tratados monográficos donde se detallan los procesos de cocción, guisado, etc. de los alimentos y las costumbres asociadas a su consumo. Hoy en día algunas de las recetas de la gastronomía de España y de Portugal tienen aromas y recuerdos de esta gastronomía que ejerció su influencia sobre el territorio durante casi 800 años. Gastronomía judía: La gastronomía judía es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos han habitado, siempre y cuando respeten las normas del kashrut. Estas últimas prohíben consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos. Los platos que son en gran parte comunes a los de otros pueblos de Europa Central y Oriental, en el caso de la cocina askenazi, o de el Mediterráneo y Medio Oriente en la gastronomía sefardí. Gastronomía sefardí: La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o en general a todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo, incluida la península Ibérica de donde son originarios). Las características de la gastronomía van íntimamente ligadas con las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.



La gastronomía del Islam: Los musulmanes tienen una serie de normas que afectan hábitos de comida, entre otras cosas: La carne de cerdo está prohibida, al igual que de aquellos animales que no han sido desangrados. Está prohibido beber vino y bebidas alcohólicas. No se debe beber en vasijas de oro o plata. Hay que utilizar la mano derecha para comer y la mano izquierda para el aseo personal.



GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA

La definición de esta gastronomía, sería la cocina propia de cada pueblo, nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. La cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Composición de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor. En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes… que al final dan como resultado, una mixtura de ellos, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas. Son países, donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales. Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la papa, hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Ecuador, Perú, Colombia y Venezuela. Si pensamos en las carnes de res, los argentinos, uruguayos y paraguayos, se llevan los mayores lauros. Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario. También en México, como ve ha visto anteriormente, el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas, ni que decir de sus famosas “tortillas” que dan paso a innumerables “tacos”, los colombianos, sobre todo con esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro… El plátano (muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria. _____________________________________________________________________________________ Cocina internacional Chef Jimena Fiol Ultima revisión, marzo 2009 47/50


Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y la papa, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial. Cientos de variedades de papas, vegetales y hortalizas que esa tierra genera y que son casi su privilegio, una riqueza marina de donde emergen en sus mesas los mejores pescados, los más deliciosos mariscos y crustáceos, las verdaderas delicias de un mar generoso. Perú de grandes salsas, de elaborada cocina. Perú sin duda rey en una mesa multisapida de esta América mestiza y contrastante. Sigue Ecuador, donde se come muy bien. Los frutos del mar, cocinados en las más variadas formas, hacen de este país andino un lugar importante en ese mapa gastronómico del continente. Ecuador también brinda al mundo magníficos platillos elaborados con carne de cerdo como gran ingrediente. Platos maravillosos como el “Encocado de Pescado”, con su salsa de coco y leche y su granoso y suelto arroz blanco… Y por último demos un vistazo a ese gigante suramericano que es Brasil, con su variada gastronomía donde lugar destacado tiene su “Feijoada”. Las ya nombradas opciones de carnes varias en sus típicas churrascarias. De las zonas de costa sus ricos pescados y mariscos destacando la gastronomía de Bahía. Cada país, brinda una mesa buena, colorida, original… Es claro cuestión de gustos y de costumbres… Algunos países han logrado más y mejor oferta gastronómica, pero lo que si es una constante es ese calor, esa cordialidad, esa dulce hospitalidad de los hombres y mujeres de un continente que necesitamos cuidar y valorar más.



BIBLIOGRAFÍA:

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Rebuchon, Joel (2008). Todo Robuchon: Una Biblia de la Gastronomía Francesa (en español). RBA Libros, Barcelona. Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (en inglés). First Touchstone, Nueva York. . Dominé, André (ed.) (1998). Culinaria France (en inglés). Könemann Verlagsgesellschaft mbh, Colonia. Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura . Editorial Libsa. Alcobendas, España. Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art . Kodansha International/USA, New York. Guía de Italia . El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana». En: La cocina familiar en la Ciudad de México (pág. 11-17). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes México: Océano, 2000.


IGA - Apuntes Historia Gastronomia

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