GAS0204 Panificação Prof. Odoaldo Rochefort
Importância dos Cereais Rye Barley Rice
Sorghum Corn
Wheat
A história da Panificação A História do pão confunde-se com a da Humanidade, sendo o alimento preparado mais antigo de que se tem notícia.
Pão Cônico Coleção do Museu de Agricultura Agricultura do Cairo
Pão Redondo Coleção do Museu de Agricultura do Cairo
A história da Panificação No Crescente Fértil, região compreendida desde o atual Irã até ao Vale do Nilo, passando pelo Iraque e a Síria, o Homem já cultivava o trigo e a cevada desde há 8000 anos.
A história da Panificação Povos Persas •12.000 a.C.:
Começaram a surgir as primeiras formas de agricultura (plantação de vegetais) e pecuária (domesticação de animais), junto com a formação das primeiras aldeias agrícolas.
A história da Panificação Povos Persas • 8.000 a.C.:
primitivo.
Invenção de um pão
Ao triturar os grãos de trigo selvagem encontrados na natureza, misturá-los com água e colocá-los sobre uma pedra quente, os nossos ancestrais conseguiram criar uma massa cozida. http://www.kitchenproject.com/history/Bread/index.htm
A história da Panificação Povos Persas • A princípio a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada.
A história da Panificação Povos da Mesopotâmia (Babilônia) e Egito Escavações a.C.: encontram trigos selvagens secos em pedras aquecidas. Eles eram misturados com água até formar uma pasta . Eram consumidos duros, secos e quebradiços. • 4000
Museu do Cairo
A história da Panificação Povos da Mesopotâmia (Babilônia) e Egito • 7000 a.C.:
pães.
Utilização de fornos de barro para cozimento de
• 6000 a.C.: Primeiros
registros de cultivo do trigo. Foram encontrados grãos de trigos em túmulos neolíticos. Na antiga língua egípcia o trigo chamava-se botet ; em babilônico chamavase buttutu. A Abissínia (Rússia) é o local mais antigo onde já foi encontrado o trigo. • 4000 a.C.:
Descoberta da Escrita.
A história da Panificação Egito padaria mais antiga do mundo. Arqueólogos divulgaram a descoberta (2002) de ruínas de uma padaria, capaz de alimentar exércitos, encontrada em uma vila egípcia na região do oásis de ElKharga, no oeste do Egito. •
3500
a.C.:
A história da Panificação Egito Com uma área em torno de 250.000 metros quadrados (equivalente a 30 campos de futebol), a cidade existiu entre os anos de 1650 a.C. e 1550 a.C. A produção de pães em larga escala era a principal ocupação da maioria dos habitantes da pequena cidade.
A história da Panificação Povos da Mesopotâmia (Babilônia) e Egito os “padeiros” descobrem que uma mistura de trigo e água que não foi • 2600 a.C.:
cozida aumentava de volume
(fermentação).
• O fermento é descoberto
por acaso.
Imagem que mostra que os povos da Mesopotâmia e do Egito se alimentavam com produtos a base de trigo.
Sorgo (2500 a.C.)
A história da Panificação Povos da Mesopotâmia (Babilônia) e Egito
Sorgo (2500 a.C.)
Gravura que representa a padaria real de Ramsés III, que reinou sobre o Egito no século 12 a.C.
A história da Panificação Egito Na mesma época que os egípcios, os judeus também fabricavam pães, porém sem fermento, pois acreditavam que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza .
A história da Panificação Egito Foram os egípcios que colocaram o sal no pão pela primeira vez. •
Naquela época, a economia girava em torno das trocas. Assim, os •
egípcios trocaram pão com os gregos que inovaram colocando leite no pão. Estava criado o pão de leite.
A história da Panificação Grécia • Pães sem fermentação a partir de cevada, aveia e centeio . •
450 a.C.: Surgiu o
moinho movido força animal.
por
400 a.C.: Introdução do pão fermentado a partir do Egito. •
A história da Panificação Grécia
•
250 a.C.: Primeiras padarias na Grécia.
No café da manhã (akratismós) serviam apenas pão e vinho diluído em água. •
A história da Panificação Roma •168 a.C.: Estabelecimento da
corporação de padeiros. Registro
dos primeiros padeiros em Roma, quando a atividade era considerada artesanato especializado, a arte da panificação. •O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo os primeiros padeiros. Isso, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia.
A história da Panificação Roma • 140 a.C.: Primeiras padarias em Roma.
Registro de Vitrúvio, arquiteto e engenheiro militar romano, sobre moinhos movidos à água . • 100 a.C.:
A história da Panificação
Roma •A "Quern", um moinho de farinha romana primitiva. Os grãos de trigo eram colocados em cima, girava-se a manivela e eles eram moídos até a forma de farinha . http://www.kitchenproject.com/history/Bread/bread2.htm
A história da Panificação Pompeia • As ruínas de uma padaria na Pompeia, o forno e os moinhos para moer a farinha. •Amostras reais de pão foram encontradas carbonizadas e intactas.
http://www.kitchenproject.com/history/Bread/bread2.htm
A história da Panificação
Roma • Durante o Império romano surgiram as primeiras escolas para padeiro.
A profissão surgiu no ano 50 d.C. •
A história da Panificação Roma • Com a queda do Império Romano, as padarias europeias desapareceram, retornando a produção do pão ao ambiente doméstico na maior parte da Europa.
A história da Panificação Europa Introduzidas melhorias no cultivo do trigo. • Introdução do moinho de vento. •
A história da Panificação Europa No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. •Depois, a primazia na produção de pão passou para Viena, Áustria e Itália. •
A história da Panificação Europa •
Pão branco para os nobres.
•
Pão escuro para os pobres.
Século XIII: Louis Pasteur descobriu como o fermento funcionava. •
A história da Panificação Europa • No século 19, foi inventado na Inglaterra o forno de ferro. O calor era melhor distribuído, e vários pães podiam ser assados de uma vez.
A história da Panificação Brasil De acordo com o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se conhecia, em tempos coloniais, era o biju de tapioca. No início, a fabricação de pão, no país, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias e cruzes nas massas. Foi com a chegada dos imigrantes italianos que a atividade da panificação se expandiu. •
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Importância econômica e nutricional
Importância Econômica Perfil do Setor de Panificação no Brasil O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país. A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do Brasil. São mais de 63 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população nacional). O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos. Sua participação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total. •
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Fonte: ABIP
Importância Econômica Distribuição das padarias no Brasil
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São Paulo = 12.764 Rio de Janeiro = 7.400 Rio Grande do Sul = 6.058 Minas Gerais = 5.455
O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima com 91 padarias. •
Fonte: ABIP
Importância Econômica Consumo per capita de Pães/Ano: •
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Chile: 93 kg Argentina: 73 kg Uruguai: 51 kg Brasil: 33,5 kg* Peru: 32 kg Paraguai: 23 kg
* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc. Fonte: ABIP
Importância Econômica Pães consumidos no Brasil: 86% correspondem aos pães artesanais (sendo 58% pão francês) •
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4% são os pães industrializados
Fonte: ABIP
Importância Nutricional Recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. •
Fonte: Sindipan RS
Valor nutritivo do pão
O pão contém muitas substâncias das quais o corpo humano necessita: glícidios, proteínas, minerais e vitaminas. O pão integral é rico em fibras, facilitando a atividade intestinal. Ele também contém mais vitaminas e minerais do que o pão branco.
Bibliografia Consultada CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC São Paulo, 2005. CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2.ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2009.
SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: Ed. SENAC, 2010. SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cegange Learning, 2012. JACOB, H. E. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. São Paulo: Nova Alexandria, 2003.
