ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei: In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce. Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b) preparate bogate in substante nutritive; c) preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare. Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei. Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparatecare, prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita, intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate culinare lichide) : -
-
gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume, fripturi); meniul se incheie cu desert sau fructe. Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).
In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu. Asocierea ba uturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se 1
tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor. La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie : vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi. La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi. La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii: Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei). La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor. Pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare. La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari: Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba. Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari, -Iulia, Murfatlar, Pietrosele). La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel : -
la carnurile albe (curcan, gaina): vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani, Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare, buchetoase la carnurile rosii: vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca neagra etc); la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vanatul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce. Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe. La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri. 2
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri. La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu: - vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri; - vinul rosu inaintea celui alb dulce; - vinul usor precede pe cel consistent; - vinul tanar precede vinul invechit; - vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate; - vinuri usoare la preparate usoare; - vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante; - vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri; - diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta; - vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei. La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului: -
un vin alb sec; un vin rosu; un vin dulce. cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu. MICUL DEJUN La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%. 3
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente. 1. Meniurile simple Pot avea in structura : a) bauturi: - bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte; - cacao simpla sau cu lapte; - cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca; - lapte simplu etc. b) produse lactate acide: iaurt, sana, lapte batut etc. c) produse de panificatie si patiserie: paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc. Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10. 2. Meniuri consistente Au in structura componentele meniurilor simple, completate cu : - minuturi din oua: oua ochiuri, omlete, oua fierte; - minuturi din branzeturi: cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle; - branzeturi: branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc. ; - produse din carne: salamuri, pate de ficat etc; - cruditati: rosii, ardei gras, castraveti; - bauturi racoritoare: apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate. Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile): paine, legumele consumate singure.
4
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile): grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare. Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor: - asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare; - marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.); - consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului; - evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregatirea unui preparat; - alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi; -materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal; - pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate; - impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore; - cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism; - reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic:
-
mic dejun
:20-25% sau 30%;
gustare
:10%;
dejun
:40-50% sau 50%;
cina
:20-25% sau 20%;
respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei.
5
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe). SEZONALITATEA MENIURILOR Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp. 1. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-16%); - consum majorat de glucide (55-65%); - consum scazut de lipide (20-30%); - consum majorat de lichide. In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale. Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe. Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului. De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale. 2. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : - aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala; - cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala; - cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B). Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
6
Preparate romanesti de sezon Iarna: sarmalute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc. Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc. Vara: mancaruri cu legume proaspete: fasole verde, mazare verde, rosii etc. Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.
DEJUNUL Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice. In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi: - simple: preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert; - consistente: gustari, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert. In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice : - la gusturi: bauturi aperitiv; - la preparatele din peste: vinuri albe seci; - la fripturi : vinuri albe seci, vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii).
CINA Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei). 7
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde: -
gustari; antreuri; salate de cruditati; consomeuri; supe-creme; preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar; fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon; dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe. Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
Reguli de asociere a vinului cu mincarea Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor. 1. Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa); 2. Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele; 3. Umami, cea de-a cincea glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami. Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”:
8
Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete. Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz Feluri de mancare: • mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui; • mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata; • pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci; • mancare thailandeza, pui Thai; • aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci; • sushi cu scortisoara si wasabi; • mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate. Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata. Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului. Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay 9
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto Feluri de mancare: • salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson; • pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon; • scoici, homari, crab si creveti cu lamiae; • pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap; • stridii cu otet, ulei sau sos cocktail; • asparagus cu anghinare si ciuperci; • sushi cu scortisoare si wasabi; • prosciutto cu pepene galben; • caviar; • branza proaspata de capra. Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta. Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin. Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon Feluri de mancare: • carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare;
10
• preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta; • sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.; • carna de vita sau pui cu lamaie si capere; • supe, tocanitele, ostropelul; • branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina. Asocierea deserturilor cu vinurile dulci Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi. Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine Deserturi: • ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe; • cremoase, placintele de branza, inghetata; • deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura; • deserturile cu nuca si caramel, tartele cu alone; • torturi, prajiturele, produse de patiserie; • branza mucegaita. Iata ce se scrie insa pe forumul softpedia: O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele combinaţii: - la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, şampanie brută;
11
- la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze; - la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii; - la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice; - la vînat, aceleaşi recomandări ca şi mai inainte, rezervandu-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vînatul cu pene şi vinurile pline, pentru vînatul cu păr; - la sfarsitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros; - la branzeturi, după cum urmează: * la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă; * la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi in interior - vinuri roşii uşoare; * la branză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase; * la branză proaspătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci; - la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale; - la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci; - la cafea: vin ars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă. LA SUPE, CREME, CIORBE, BORŞURI nu se recomandă vinuri, cu excepţia unor ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari. LA PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid. LA ANTREURI se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomandă vinuri demiseci. LA PREPARATELE DE BAZĂ se recomandă, în general vinuri roşii: -
cu buchet, uşoare, fine - la cărnurile albe; puternice, tari - la cărnurile roşii; la vânat - vinuri roşii seci, vechi; fine pentru vânatul cu pene; mai tari la vânatul cu blană.
LA BRÂNZETURI se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit, telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.
12
LA DESERT se recomandă vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia). La prăjiturile cu ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri. LA CAFEA se recomandă băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe. ŞAMPANIA se poate servi la o masă de la început până la sfârşit. Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă. VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece. VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi. VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce. VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec. VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii. Ne existand reguli absolute totusi se pot face recomandari clientilor privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi si cum sortimentele de vinuri ce se pot intalni satisfac aproape toate gusturile, voi face referire cu precadere la acestea si la modul cum se servesc. Astfel: - inaintea sau in timpul servirii gustarilor sunt recomandate bauturile aperitive (tuica , vodca whisky etc.) exceptie facand ciorba condimentata de peste, cand se poate oferi un vin alb sec, cu tarie alcoolica ridicata; - la servirea preparatelor de peste se vor recomanda vinurile albe seci; - la servirea antreurilor se vor recomanda vinuri albe demiseci; - la preparatul de baza se recomanda in general vinurile rosi in functie de provenienta acestora; - la branzeturi vor fi recomandate tot vinurile rosii; - la dulciurile de bucatarie sau produsele de cofetarie sau de patiserie se vor recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolata precum si la salatele din fructe nu se recomanda nici un fel de vin; 13
- la cafea se vor recomanda numai bauturile digestive cum ar fi coniacul sau lichiorul; Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu bauturile sa fie cat mai buna, se va tine seama si de urmatoarele: - vinul mai usor se va servi intotdeauna inaintea celui cu o tarie alcoolica mai mare; - vinul rosu va fi mereu oferit numai dupa vinul sec si demisec; - vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi. Este de retinut ca vinurile usoare trebuie oferite la preparatele usoare, iar cele tari la preparatele picante. De regula vinul folosit la pregatirea unui preparat se va oferi si la respectivul preparat. Exceptie la aceasta gama larga de oferte o face sampania, ce se poate servi la masa pe tot parcursul dejunului sau cinei. In orice situatie si indiferent de numarul sortimentelor de vinuri sau alte bauturi aperitive si digestive servite la o masa, trebuie avut in vedere ca intreaga cantitate sa nu depaseasca limita unui consum normal.
Prezentarea băuturilor după diferite criterii de clasificare 1. Băuturile alcoolice sunt produse lichide în compoziția cărora se găsește alcool etilic. A) În funcție de concentrația alcoolică, băuturile se clasifică în: a) Băuturi alcoolice naturale distilate: - țuica de prune are o concentrație de 22-24°; - turț; - șliboviță; - rachiuri 30-45°; - coniac 40-45°; - whisky 45-50° sau chiar 50-60°; - gin 45-50°; b) Băuturi alcoolice industriale: - vodcă 36-40°; 14
- rachiu alb 30°; c) Băuturi alcoolice industriale aromate, colorate: - rom 35-37°; - rom superior 40°; d) Băuturi alcoolice industriale colorate îndulcite: - rachiuri îndulcite 40°; - lichioruri 20-45°; e) Băuturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate: Berea este o băutura slab alcoolică: - berea blondă 0,8-5,5°; - berea brună (neagră) 3,5-5,5°; - bere specialitate 0,2-4,5°. f) Vinul este o băutură slab alcoolică 8-12°, naturală, nedistilată, digestive. B) În funcție de conținutul de zahăr: a) Rachiuri industriale colorate şi îndulcite 3-5% zahăr;
15
b) Lichioruri aperitive 10-35% zahăr; c) Lichioruri desert, cu o concentrație mai mare de zahăr, recomandate ca desert 30-50% zahăr; d) Vinuri seci cu un conținut de zahăr de până la 10g/l; e) Vinuri demiseci cu un conținut de zahăr de 10-50g/l; f) Vinuri desert (dulci) cu un conținut de zahăr de 50-120g/l. C) În funcție de tehnologia de fabricație precum şi de recomandările şi asociere cu preparatele culinare băuturile alcoolice se grupează în: a) Băuturi alcoolice aperitive naturale distillate; b) Băuturi alcoolice aperitive industrial; c) Băuturi alcoolice digestive naturale fermentate; 2. Alte sortimente de băuturi: a) Băuturi nealcoolice realizate industrial sau în baruri: - ape minerale; - băuturi răcoritoare; - sucurile naturale obținute din fructe şi legume; - băuturile aromate calde (ceaiurile). b) Băuturi în amestec: - Din punct de vedere al cantității: » scurte (short-drinks); » lungi (long drinks). - Din punct de vedere al recomandării în servire: » băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor); » băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei). - Din punct de vedere al conținutului în alcool: » băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente); » băuturi slab alcoolice şi alcoolice. - Din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire: » coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit. 16
Verificarea caracteristicilor băuturilor conform regulilor de degustare Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de băuturi: » Rachiul de fructe trebuie să se prezinte ca lichid limpede cu o concentrație alcoolică de până la 34°, cu o culoare galben deschis până la galben brun, cu miros, gust şi aromă specifice fructului de proveniență. » Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet şi gust fin caracteristic de ienupăr. » Analiza calității berii se referă la determinarea indicativilor organoleptici şi fizicochimici şi face referire la următoarele aspecte: limpezime perfectă, fără impurități şi sedimente în suspensie, turnată în pahar să formeze o spumă compactă deasă şi persistentă, iar bulele de dioxid de carbon să se degaje lent. Gustul şi mirosul berii să fie plăcut, specific conținutului puțin amărui datorat hameiului; nu trebuie să aibă gust şi miros străin, de mucegai. » Vinul trebuie să fie perfect limpede
Reguli de degustare a vinului: » În analiza organoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, într-o stare de disconfort psihic sau bolnav. » Paharul trebuie sa aibă forma potrivită şi va fi confecționat din sticlă incoloră şi prevăzut cu picior. » Ordinea degustării:
se va începe cu:
- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare; - vinuri roșii seci de consum curent şi superioare; - galben-pai demiseci şi dulci; roșii demiseci şi dulci aromate.
temperatura vinurilor pentru degustat trebuie să corespundă cu temperatura camerei în care se realizează degustarea.
după trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizează componentele de baza asupra gustului.
17
vinul se varsă intr-un vas cu nisip sau rumeguș iar degustătorul va înghiți o felioară de pâine pregătită în acest sens după fiecare degustare. Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere
Regulile de asociere a băuturilor cu preparatele culinare au la bază printre altele, compoziția preparatului, preferințele consumatorului, tipul mesei.
Cu ocazia meselor obișnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri ușoare cu o concentrație de alcool de 9-10° albe (galben-pai) sau roșii, în funcție de preparatele culinare servite la masă.
La recepțiile oficiale se recomandă vinuri selecționate soiuri pure galben-pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda şi vinurile șampanizate.
Cu ocazia întrunirilor obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (dimineața, prânz, seara) când se solicită numai gustări reci (brânzeturi, mezeluri, salate); gustări calde (pe bază de pește, ouă) se recomandă să fie însoțite de vin ușor de culoare albă (galben-pai) cu o concentrație de 9-10°, vinuri seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală separate sau combinat (șpriț) 75% vin şi 25% apă.
La întruniri obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei când se solicită la masă un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din pește rasol, preparate din carne de pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume-salate fierte şi combinate se recomandă şi se servesc vinuri albe (galben-pai) ușoare cu o concentrație în alcool de circa 10-11°, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simple sau cu apă minerală.
La întrunirile obișnuite de familie cu invitați la masa de prânz sau cină în prima etapă a meniului, la servirea gustărilor dacă se prefera o băutura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin roșu, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10°, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pește, sufleuri, specialități din paste făinoase. la preparatele culinare din carne tocată/sărmăluțe, chifteluțe, musacale, condimente (picante) se recomandă vinuri albe, seci sau demiseci cu o 18
concentrație alcoolică de 10-11° vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roșii după preferințe. la fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la grătar, cu sosuri corespunzătoare, se recomandă vinuri roșii, seci şi demiseci cu concentrație alcoolică de 11-12° ușor tămâioase. Se servesc la temperatura camerei cu apă. la specialitățile culinare din carne de vânat se recomandă să se servească vin roșu, sec şi demisec, alcool 10-11°, ușor acidulate şi tămâios, având o temperatură de 16-17°. la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce şi cu aroma plăcuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau roșu dacă desertul a fost de bucătărie , pe bază de aluaturi (clătite, papanași, colțunași, plăcinte, gogoși). la servirea cafelei se servește coniac sau un pahar de vin roșu, vinuri pure, demisec sau dulce, scurt separate cu apă minerală. Dimineața între orele 8-10 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec, , cu o concentrație alcoolică de 9-10°, cu apă. La prânz, între orele 10-12 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec sau demisec puțin acidulat, cu 10-11° alcool. Înainte de masa (prânz sau seara) se recomandă un pahar de vin aperitiv sec alb sau roșu, cu o concentrație alcoolică de 11-12° După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi cu concentrație alcoolică 11-12° servite simple sau cu apă. Seara, după masa, se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate galben-pai. Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci. Recomandarea sortimentelor de băuturi conform regulilor de asociere Recomandarea sortimentelor de băuturi poate fi: 1) orală 2) cu ajutorul listei de băuturi
19
Recomandarea orală: 1) Băuturile, se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele principale obișnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoțite de mici gustări sau preparate culinare de bază, deserturi etc. Pentru o recomandare corespunzătoare, lucrătorul din procesul servirii trebuie să fie bine informat proporțional, în cunoașterea sortimentelor, tehnologia de obținere, conținutul acestora pentru a le recomanda, prevăzute şi servite în funcție de ocazia solicitării lor pentru consum. 2) Lista de băuturi (cartea de vinuri): Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec pe care un restaurant le oferă clienților săi. În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea: prezentare şi servire la masă grupate astfel: Aperitive:
- rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, băuturi pe bază de anason).
Vinuri:
- albe, roze, roșii, spumoase şi spumante.
Berea:
- sortimente din producție internă şi din import.
Digestive:
- coniacuri, lichioruri.
Băuturi răcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi carbogazoase, ape minerale. Cafele, ceaiuri Băuturi amestecuri de bar Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale precizate anterior, cu precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea comercială completă, care trebuie să respecte originea sortimentală respectivă.
20
Pregătirea amestecurilor de băuturi după metode specific Băuturile amestec în funcție de caracteristicile lor se pregătesc prin metodele: agitare, amestec, dresare. 1) Metoda agitării
Se folosește la amestecul băuturilor sau ingredientelor de densități diferite.
Ordinea operațiunilor: se pun în shaker (mixer) cuburile de gheață; se pregătesc obiectele de inventar, băuturile şi ingredientele; se golește shakerul (mixerul) de apă care s-a acumulat prin topirea gheții, prin strecurare; se măsoară cu cilindru gradat băuturile conform rețetei şi se pun în shaker; se agită scurt shaker-ul prin mișcări energice, la înălțimea umărului, perpendicular şi orizontal în formă de opt, se verifică în acest sens ambele capace ale shakerului, fixate pe timbal (tubler) apoi se așează șervetul de pânză perpendicular pe capac, pentru a preveni stropirea, ținând degetul arătător pe capacul mic în timpul mișcărilor; după omogenizarea compoziției se scoate dopul shaker-ului şi se toarnă în paharul pregătit pentru servire; se adaugă garniturile prevăzute în rețetă; se servesc consumatorii direct sau prin ospătar.
2) Metoda amestecului
se folosește la amestecul băuturilor şi ingredientelor fluide şi de densități
apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de cocktail. Ordinea operațiunilor:
se pun în paharul de amestec cuburile de gheață în număr şi de mărimea
corespunzătoare sortimentului de băutură ce urmează să fie preparat;
se pregătesc toate componentele conform rețetei;
se golește paharul de apă utilizând strecurătoarea de bar; 21
se măsoară cu cilindrul băuturile şi se pun în paharul de amestec;
se amestecă foarte energic 10-20 secunde cu ajutorul linguriței de bar, care se introduce sub cuburile de gheață şi se ridică în sus, operația încheindu-se printr-un amestec circular de jos în sus;
se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de servire,
utilizând strecurătoarea de bar;
se adaugă garniturile prevăzute în rețetă şi se servesc consumatorilor direct
din bar, pe suport de farfurioară sau prin ospătar. 3) Metoda dresării
se folosesc băuturi cu aceeaşi densitate sau densități diferite direct în paharul
de servire, aplicând următoarea succesiune de operații: măsurarea componentelor rețetei începând cu densitatea mare şi apoi în descreștere; turnarea acestuia în paharul de servire cu ajutorul linguriței, sub formă de firișor subțire, după care se continuă la fel şi cu celelalte băuturi, formându-se în pahar, straturi alternative. REGULI DE PREGĂTIRE A BĂUTURILOR ÎN AMESTEC
să se revadă rețeta;
la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului, se
folosesc cuburi de gheață;
durata agitării amestecului crește atunci când se pregătesc mai multe porții;
unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu borduri de zahăr
(jivrare);
șampania rămasă după prepararea unui coctail poate fi păstrată câteva ore
fără să-şi piardă calitățile, dacă sticlă este ținută la rece, astupată ermetic şi cu dopul în jos;
la băuturile preparate cu fructe se oferă consumatorilor o linguriță specială
22
de lungime corespunzătoare înălțimii paharului;
Decorul cocteilurilor Decorul unui cocteil demonstrează imaginația şi simțul artistic al realizatorului. Decorul trebuie să fie realizat din produse comestibile, cu aspect plăcut, cu gust bun şi să asocieze cu băutura respectivă. De regulă, elementele de decor se pregătesc înainte de realizarea cocteilului propriu-zis, pentru a nu se încălzi băutura turnată în pahar.
Metoda de obținere
Decorul Spirala
de
lămâie
sau - cuțitul se ține în mâna dreaptă, fructul respectiv în mâna stângă
portocală Zest
de
şi se rotește spre dreapta în timpul lucrului. lămâie
sau -
poate fi rotund sau de formă alungită;
portocală
-
se folosește un cuțit cu lama fină canelată.
Răzătură de ciocolată
- din bucăți de ciocolată ținute în prealabil la rece care se rad cu ajutorul unui cuțit econom sau a unuia bine ascuțit.
Fructe ( portocale, banane, ananas, mere, cireșe, fragi, căpșuni, kiwi, struguri etc) şi legume (arpagic, rondel de morcovi sau castraveți, frunza de mentă, țelina etc). Degradeuri
- se “curăță” în interiorul lor prin scoaterea parțială a pulpei fructului, şi folosite ca atare în locul paharelor (nucă de cocos, ananasul, portocala, castravetele, etc).
- amestecurile obținute prin dresare în pahare în care se pune multă gheață şi care se finisează adăugarea la urma a unor componente intens colorate (sirop, lichioruri, angostură etc).
Cafeaua
Nr. crt. 1
Sortimente
Caracteristici
Cafeaua Arabică
- boabele au forma regulata, alungita, suprafața netedă, 23
2
3
(75% din producția mondială)
culoare verzuie, calitate excelentă.
Cafea Robustă
- boabe de culoare brună, clară, forma rotunjită,
(20% din producția mondiala)
neregulată, calitate medie, gust acru-amar.
Cafea Iberică
- boabe late, foarte neregulate, chiar deformate, culoare brună spre galben, calitate medie. - boabe mici, plate, de culoare verzuie, calitate buna,
Cafea Maragogype
din inferioara cafelei Arabică.
4
Metoda de obținere a cafelei Cafeaua se servește, de obicei, fierbinte. Nu se încălzește prin refierberea, ci se păstrează la cald în bain – maric. Se poate servi cu zahăr, lapte sau frișcă, în funcție de preferințele clientului.
Nr. ctr.
Obținere
Metoda Infuzia de cafea
- în cafetieră se pune doza de cafea necesară, peste care se toarnă apă clocotită, se infuzează câteva
1
minute. Cafeaua filtru 2
Cafea sub vid 3
-
în aparate special;
-
cafea de granulație potrivită;
-
durează 6 minute;
-
filtrele folosite: de hârtie şi permanente.
-
în aparat cu două părți;
-
în partea superioară se pune apa şi cafeaua
măcinată mărunt.
24
Cafeaua expresso
-
prin trecerea apei sub presiunea prin cafeaua
din cupa expresso-ului;
4
se scurge într-o cafetieră sau în ceașca de
cafea. Cafeaua turcească
-
în ibric de aramă argintată sau cositorită în
interior, în care se pune apa rece la fiert;
5
-
în momentul fierberii se pune zahărul şi
cafeaua în numărul de porție dorit. 6
Cafeaua solubilă
-
prin adăugarea peste cafea, direct în ceașcă, a
apei necesare.
COCKTAIL
Banana bliss
Gheață cuburi, ½ din paharul de amestec, 30 ml Coniac, 30 ml Cremă de banane,
Băutură scurtă, digestivă cu gust plăcut catifelat. Amestecul se realizează în paharul de amestec, 4-5 mișcări de jos în sus, cu lingura de bar.
Brandy orange
Cuburi de gheață, ½ din pahar, 40 ml coniac de marcă 25
120 ml suc de portocale, stors proaspăt, 20 ml bitter Campari. o Decor: 1 tranșă de portocală şi 1 cireașă confiată.
Băutură lungă reconfortantă, apreciată în sezonul călduros. Se amestecă mai întâi în paharul clientului gheața, coniacul şi sucul, după care se toarnă ușor bitter-ul. Se montează decorul pe marginea paharului. Se oferă port-paie.
Brandy Daisy
Gheață cuburi, ¾ din paharul shakerului, 20 ml suc de lămâie, 10 ml sirop de grenadine, 60 ml coniac. Se completează cu apă gazoasă, bine răcită o Decor: cuburi de fructe proaspete sau din compot – pere, mere, caise etc.
Băutură lungă, răcoritoare, gust demisec, recomandată în special femeilor în zilele călduroase. Agitare energetică 1015 sec. Paharul se oferă pe suport, cu linguriță şi port-paie.
Brandy Egg-Nogg
Gheață cuburi, ¾ din shaker, 1 linguriță cu zahăr pudră, 1 gălbenuș de ou proaspăt, 40 ml coniac, 50-100 ml lapte fiert rece pentru completare în paharul clientului, Nucșoară pentru muscadere
26
Băutură lungă hrănitoare şi răcoritoare pentru diferite categorii de clienți. Componentele cu excepția laptelui se agită energic, cca 15-20 sec., după care se toarnă în paharul clientului, se completează cu lapte şi se muscadează.
27
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I. Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de protecţie a muncii sunt: - să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment; - să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu; - să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară; - să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor ierarhici; - să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină; 28
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară activitatea; - să
anunţe
conducătorul
unităţii
în
cazul
în
care
constată
funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare; - să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru angajare cât şi la cele periodice; - să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de alimentaţie publică; - să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor respective; - să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; - să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare; - să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; - să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare de lemn; - să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind serviciul propriu-zis. Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea: 29
1. după graviditate: - accidente cu incapacitate temporară de muncă; - accidente ce produc invaliditate; - accidente mortale. 2. după numărul persoanelor: - individuale; - colective. 3. după natura factorilor generatori: - accidente mecanice; - accidente termice; - accidente chimice; - accidente electrice.
Primul ajutor în accidentele termice În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile şi şocul termic. Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă, porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor . În acest fel, se realizează şi o atmosferă mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante. Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante. Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 600 C, sau expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la 400 C, apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei, mai ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu munca la temperaturi ridicate. Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri:
30
- izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de apă, paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material; - folosirea duşurilor de aer proaspăt, care micşorează acţiunea dăunătoare a radiaţiilor calorice; - întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător, care să reţină razele calorice şi să permită transpiraţia; - consumare de apă carbogazoasă salină; - camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie.
Măsuri de prim ajutor în arsuri Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor. Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan, după care se aplică un bandaj steril. Dacă se formează băşici sau răni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedează identic după care accidentatul este trimis la cabinetul medical. Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III). În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilo . În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să miroase amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar.
. Primul ajutor în caz de degerături În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată. Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi uscate.
31
În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura corpului (370C). După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi legat cu un pansament cald (din stofă, etc). După pansare, mâna sau piciorul degerat va fi ţinut ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile.
Primul ajutor în accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc. Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri. Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive şi pielea.
FOTOGRAFII
Gheridonul 32
Loverator
33
34
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet
35
Fig. 4 Aşezarea tacâmurilor
36
Fig. 5 Tipuri de servire la platou – indirectă şi directă
37
Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie În lucrarea sa Gândurile unui degustător, cunoscând Pierre Poupont spunea: „Les vins sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchâsses dans une repas”. (La o masă, vinurile sunt ca diamantele pe un inel). Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse preparate : La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi. La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare. La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a se recomandă vinuri albe, seci, spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale Moldovei. La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se recomandă vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa. La preparatele de baza se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşi seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu pene, şi mai tari la vânatul cu păr. La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut
mare de zahăr la recoltare
(Murfatlar,Pietroasele,Târnava, Alba Iulia ş.a.); nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe (salată de fructe). 38
La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă. Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate, lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune asocieri între băuturi şi preparate: - vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare); - vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; - vinul roşu după vinul alb sec şi demisec; - vinurile dulci-licoroase, după vinurile roşi; - vinurile noi, înaintea celor vechi; - vinurile uşoare la preparatele uşoare; - vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante; - vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomand şi la servirea preparatului respectiv; - vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone; - vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii. Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut„. Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea: câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă? Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite . Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de al treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior . Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal.
39
Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor diferite meniuri. Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună pentru că, aşa cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est disputandum” .
Servirea în cadrul acţiunilor de protocol
Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale. În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri. La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente: - data şi ora la care urmează să se primească consumatorii; 40
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive; - evenimentul pentru care se organizează masa; - preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ); - valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare; - opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice: - stabilirea meniului; - asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi; - inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor, completarea acestora; - stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.; - selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
1. Stabilirea meniurilor La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.
2. Aranjarea meselor Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează. Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care 41
trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele, pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru servirea preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor. 3. Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor La servirea preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor. Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet, de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cât mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp.
42
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor.
Masa cocteil Aceasta are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată mai scurtă.
1. Stabilirea meniurilor Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai restrâns de sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Se pot servi: - gustări într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: tartine realizate din caşcaval, şuncă, salam de iarnă, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subţire, iar pe deasupra se filigranează cu unt; - produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subţiri de chec sau cozonac; - băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant şi îndeosebi amestecuri de băuturi slab alcoolizate; - sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată, apă minerală, cafea, ceai.
2. Aranjarea meselor La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu blaturile mici. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane. 3. Servirea preparatelor şi a băuturilor. Debarasarea meselor
43
Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic şi într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou sau tavă se aşează mai multe feluri de preparate dar cu o structură şi caracteristici cât mai apropiate. Cupa de şampanie Aceasta este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări. Durata de desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute), prezentând din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni protocolare într-un timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie (sec sau demisec) şi, eventual, pişcoturi. Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii poartă printre invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint. După ce se oferă cupele de şampanie invitaţilor, ospătarul se retrage discret sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori.
Aperitivul Acesta se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei de prânz, atunci când trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi negre, saleuri, migdale şi alune sărate, canapele şi tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice. Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta unităţii care organizează acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea unor personalităţi.
44
Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospătari. Servirea se realizează direct de către invitaţi de la mesele bufet sau de către ospătari care poartă printre invitaţi platourile şi tăvile cu preparatele şi băuturile oferite. Cocteilul şi recepţia Acestea sunt acţiuni organizate în împrejurări diferite: de ziua naţională, cu ocazia prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice, economice, etc. Deosebirea între ele este că în timp ce cocteilul se organizează în împrejurări mai puţin oficiale, recepţia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua naţională a unui stat, prezenţa unei delegaţii etc. Atât cocteilul cât şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocteilul la orele 17 sau 18 iar recepţia la orele 19 sau 20. La majoritatea recepţiilor şi cocteilurilor invitaţii stau în picioare. Durata acestor acţiuni este de cca. o oră la cocteil şi două ore la recepţie. Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de ocazia cu care sunt oferite, de componenţa invitaţilor cât şi de felul în care se serveşte. Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele organizatorilor. În general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese în diferite forme – cu plasament sau tacâmuri fixe, la care invitaţii rămân de obicei în picioare. În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi: invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre invitaţi sau servesc la mese din platourile cu preparatele şi băuturile respective. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi albe cu papion.
45
Dejunurile-dineurile Acestea se organizează cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se aleg de către organizatori, după regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte. Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19 – 21, durata unei astfel de mese fiind în medie de două ore. Dejunul şi dineul se organizează în saloane speciale, plasamentul la masă făcându-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la micul dejun şi dejun, smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile cunoscute. Serviciul se realizează de către ospătari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, în funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite. Ospătarii care efectuează serviciul se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă, deoarece la asemenea mese greşelile sunt inadmisibile. Mesele festive (revelioane, logodne, nunţi, aniversări, mese pentru copii) La astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special pentru cei în cinstea cărora se oferă masa.
Revelionul Revelionul sărbătorit de regulă între prieteni, necesită crearea unui cadru festiv. Abundenţa de mâncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc – prezenţa pomului de iarnă, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a şampaniei, etc. În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o perioadă de timp mai mare de circa 5 – 6 ore.
46
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice, care să asigure: - amenajarea sălii de servire, a spaţiilor de producţie şi auxiliare; - revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat, aerisit, apă, sanitare, salubritate, căldură; - pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea mobilierului, pomului de iarnă, podiumul pentru orchestră, ringului de dans, precum şi intrările şi ieşirile din sală; - efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele; - completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii şi consumării preparatelor prevăzute în meniu; - stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor să-şi aleagă meniul preferat; - întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese şi urmărirea procurării acestuia în structura şi volumul cerut de reţetele de fabricaţie ale preparatelor precum şi a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă; - decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori; - constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea formaţiei orchestrale, a repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi distractive; - definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor culinare precum şi a băuturilor. Aranjarea mesei. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbătorirea revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului înainte de sosirea consumatorilor se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5 – 6 ore şi de către o formaţie de lucrări mai numeroasă. La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă, pe grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu numărul de persoane pe grupe stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea meniurilor.
47
Mesele pentru copii Acestea sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implică precauţii deosebite: meniuri cu preparate şi băuturi adecvate vârstei, inventar special pentru servire, decor deosebit şi plăcut colorat, scaune funcţie de mărimea vârstei copiilor, decorul mesei în general adaptat creării unui cadru sărbătoresc, baloane colorate, figurine, maimuţoi, etc.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete Prin banchet se înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.
Preferinţe culinare ale turiştilor străini şi tehnica servirii acestora Studierea şi cunoaşterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism şi, în mod special, în sectorul public de alimentaţie. Cunoaşterea diversităţii preparatelor culinare, a băuturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatorică economică şi ca un mijloc de cunoaştere a obiceiurilor şi a felului de trai al diferitelor popoare. Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism şi alimentaţie publică trebuie să cunoască bine preferinţele şi gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind influenţate de climă, producţie agricolă, mod de viaţă, tradiţie, obiceiuri, religie. Servirea turiştilor străini se va face cu respectarea operaţiilor de transport, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor cunoscute. Se vor avea în vedere următoarele: - timpul servirii micului dejun şi dejunului să fie mai scurt, deoarece turiştii doresc să folosească din plin timpul rămas la dispoziţie, în vederea efectuării de vizite la obiective turistice, culturale, pentru tratament şi distracţie; - aranjarea meselor să se facă din timp, mai ales când se cunosc meniurile; 48
- comenzile să se ia imediat ce turiştii s-au aşezat la masă; - transmiterea comenzilor la secţie şi aducerea preparatelor şi a băuturilor să se facă în mod operativ; - la servirea preparatelor, să se folosească sistemul cel mai potrivit, ţinându-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului.
Turiştii ruşi şi polonezi De regulă, atât ruşii cât şi polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc varianta de meniu. Consumă cantităţi mai mari de pâine şi în special asortată, pe care o preferă aşezată dinainte pe mese. Carnea de porc, varza, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate. 1. Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putând fi alcătuit din gustări, produse lactate, salate din crudităţi, băuturi calde nealcoolice, unt, dulceaţă, miere. Apreciază în mod deosebit iaurtul, smântâna, laptele acru şi kefirul. 2. Masa de prânz (obed) este consistentă axându-se pe gustări calde şi reci (cârnăciori, cremwurşti, icre, peşte afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: borşuri cu sau fără carne, supele cu rasol, borşuri de peşte. Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roşii umpluţi, sărmăluţe, chiftele, pârjoale, carne de pasăre cu ciuperci şi legume, fripturi la tavă, carne de porc sau de miel la tavă etc. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie. 3. Masa de seară (ujîn) este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde şi reci conţinând preparate din peşte mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol. Apreciază specialităţile din carne de grătar, însoţite de garnituri asortate şi de salate, precum şi friptură de pasăre, porc, miel, viţel, însoţite de crudităţi. Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodcă, ţuică, şliboviţă), vinuri albe seci, vinuri roşii, vin spumant şi bere, în funcţie de preparatele servite. Atât mesele de prânz cât şi cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.
49
Turiştii americani şi englezi Apreciază în mod deosebit atât calitatea preparatelor cât şi a serviciilor. La orice fel de masă preferă pâinea prăjită cu unt, sosurile specifice, piperul alb şi negru, sucurile din fructe. Americanii apreciază în primul rând carnea de vacă, de porc, de pasăre iar turiştii englezi pe cea de miel, berbecuţ, batal. 1. Micul dejun (breakfast) este consistent şi variat. Se începe cu una din băuturile calde nealcoolice după care urmează: - unt, dulceaţă, miere; - preparate din ouă; - mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de viţel, însoţite de crudităţi; - de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte. 2. Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci, în special pe bază de ouă, cocteil de creveţi, crudităţi, preparate din peşte, antreu, sufleuri de legume, paste făinoase. Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de viţel, de vită la tavă cu legume şi salate asortate, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă, preparate pe bază de carne de miel. Fripturile din carne de vită trebuie să fie cât mai coapte pe dinafară, prezentând o crustă, iar în interior să fie cât mai aproape de cea crudă. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete. 3. Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, creme, preparate din peşte mare, calde sau reci. Se preferă fripturile reci asortate din carne de viţel, miel, piept de pasăre, carne de porc, servite câte ¼ porţie din fiecare, precum şi fripturile realizate din specialităţi de carne de vacă, miel, viţel la grătar cu costiţă, însoţite de diferite sosuri, garnituri din legume şi salate din crudităţi. Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin amestecuri de băuturi reci sau calde, vinuri albe sau roşii, demiseci.
50
La mesele de prânz şi seară vor fi puse pe masă aşa numitele “apetizers” alcătuit din bastonaşe de morcov, felii de ţelină, miez de nucă, migdale, măsline, pe care le servesc cu plăcere în timp ce-şi aleg meniul. Atât în cazul preparatelor cât şi al băuturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc). 4. Specific turiştilor englezi este „five o’clock”, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu această ocazie se serveşte renumitul ceai englezesc însoţit de produse uşoare cu un grad înalt de prezentare, între care se găsesc diferite sortimente de îngheţate, cocteiluri cu alcool, mici gustări, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc.
Turiştii bulgari Turiştii bulgari situează printre preferinţele culinare pe primul loc carnea de ovine şi legumele proaspete. 1. Micul dejun (zakuska) este consistent, având în componenţă cafea cu lapte, lapte dulce, iaurtul acru, brânzeturile, mezelurile, preparatele din ouă, produse de patiserie, chifle şi cornuri. 2. Masa de prânz începe cu diferite gustări calde sau reci, borşuri, supe cu carne de vacă sau pasăre, ciorbe de vacă, pasăre, porc sau oaie, însoţite de smântână şi iaurt. Se pot oferi şi preparate din peşte, musacale, tocană, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vacă şi pasăre cu legume şi hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume. Salatele sunt realizate din toate crudităţile la care se adaugă ceapă, ardei iute şi brânză rasă. La desert, apreciază fructele, plăcintele, baclavalele, orez cu lapte, îngheţată.
51
3. Masa de seară poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci, fripturi la grătar însoţite de sosuri, garnituri şi salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne. Ca băuturi preferă ţuica, vodca, şliboviţa, vinuri albe şi roşii seci şi demiseci.
Turiştii germani şi austrieci 1. Preferă un mic dejun consistent, compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte şi frişcă, ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulceţuri, gemuri, unt, preparate din ouă, mezeluri fine însoţite de crudităţi. La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prăjite, croasante cât şi produse de patiserie, sucurile din fructe şi berea. 2. La masa de prânz preferă diferite gustări calde sau reci, pate de ficat în aspic, salată berlineză, diferite tartine şi sandviciuri din pâine neagră unsă cu unt, şuncă afumată şi cu ochiuri. La felul întâi preferă supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele de legume. Dintre preparatele din peşte apreciază ghiveciul de morun, şalăul rasol cu suc de roşii, scrumbii de Dunăre cu lămâie multă şi verdeaţă, frigărui de morun la grătar sau frigare, însoţite de garniturile din legume bine sotate în unt şi salate asortate din legume proaspete. La desert se pot servi plăcintă cu mac, cu vişine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, îngheţată asortată, fructe proaspete. 3. La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci, preparate din peşte la grătar, fripturi reci, specialităţi din carne la grătar. Mesele de seară se încheie întotdeauna cu dulciuri de bucătărie, fructe şi cafele. Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice. Dintre vinuri apreciază vinurile mai dulci şi vinurile şampanizate. Atât la masa de prânz cât şi seara preferă berea de calitate superioară.
52
Sistemele de servire a preparatelor diferă de la un tip la altul de mese, fiind atenţi la modul cum se execută operaţiunile de prezentare şi servire. Apreciază decorul floral pe mese.
Turiştii francezi şi belgieni Sunt adepţii meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele şi gustările (hors d’oeuvres). 1. La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceaţă, diferite minuturi din ouă. Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoţite de crudităţi. Untul, pâinea prăjită, cornurile, cozonacul şi pateul, produse din foietaj, sucurile naturale şi apa minerală vor fi cuprinse în meniul micului dejun. 2. La masa de prânz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatină de fazan sau pasăre, pate de ficat de gâscă, sardele fine, filet de somon afumat, batog de morun, ouă cu şuncă în aspic, medalion de creier cu sos, salată de ţelină cu măr şi piept de curcan. Dintre gustările calde preferă: chifteluţe speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din piept de gâscă sote, crochete din şvaiter, bulete din creier de vacă, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt şi verdeaţă etc. Ca felul întâi preferă preparate din peşte superior, pregătit în diferite forme: rasol, meuniere sau diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în special. Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine: carne de miel, batal, viţel, vacă, vânat, porc sau pasăre. Toate aceste preparate vor fi însoţite de garnituri din legume, orez, salate de sezon. 3. La masa de seară se pot servi gustări reci şi calde urmate de consomeuri, cu ou, perişoare mici, crutoane din ţelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume, servite la ceşti mici. Sunt apreciate preparatele din peşte mare sub formă de rasol,
53
prăjit, la grătar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vacă, vânat, porc, pregătite la grătar sau frigare, însoţite de garnituri bine sotate, asortate şi de salate din crudităţi. Apreciază fripturile calde asortate şi brânzeturile, care se prezintă în mai multe sortimente la sfârşitul fiecărei mese şi mai ales la cea de seară. Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la peşte; vinuri roşii seci la fripturi, roşii mai dulci la brânzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri şampanizate. Ca desert, la masa de prânz şi de seară preferă: dulciuri de bucătărie, de cofetărie, sortimente de îngheţată, frişcă.
Turiştii nordici 1. La micul dejun, ca şi ceilalţi turişti preferă băuturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaţa, gemuri, cornuri crocante, pâine prăjită, însoţite de preparate din ouă, fripturi reci din carne de viţel, porc, piept de curcan, crudităţi, sucuri de fructe, apă minerală. 2. La masa de prânz pot să aibă în componenţa meniului gustări reci pe bază de peşte afumat, fileu de somon, icre negre şi roşii, sandviciuri cu pâine intermediară, friptură condimentată din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roşii, castraveţi. Preferă preparatele din ou cu sos tartar şi maioneză. La felul întâi preferă supe cu rasol de vacă, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de bază o fac cu preparate reci şi calde din peşte mare pregătite sub diferite forme. Preparatele din felul doi se axează pe: preparate din carne de miel, berbecuţ, carne de pasăre, fripturi la tavă, din carne de viţel, porc, cu multe garnituri din legume asortate şi salate de crudităţi. Apreciază preparatele la minut cum sunt: şniţele, turnedouri, escalopuri şi legume gratinate. Ca desert, dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite şi cofetărie, îngheţate, fructe, cafea.
54
3. La masa de seară preferă gustări reci şi calde, consomeuri, creme, preparate din peşte mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasăre, porc, viţel, servite câte ¼ porţie din fiecare. Ca băuturi la masa de prânz şi masa de seară preferă vodcă, whisky, gin, ţuică, vinuri albe seci la peşte şi vinuri roşii la fripturi.
VI.7. Turiştii chinezi şi coreeni 1. La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice, cruşon, cacao cu lapte, dulceaţă, mierea, gemuri, şuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ouă, cârnăciori prăjiţi, chifteluţe, însoţite de legume proaspete. Nu trebuie să lipsească pâinea prăjită, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa minerală şi sucuri de fructe. 2. Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde în cantităţi mici dar variate (cârnăciori, ficat de porc şi pui aperitiv, chifteluţe speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciază gustările reci pe bază de preparate din carne de porc, ouă umplute cu diferite sosuri, tartar în special. La felul I apreciază ciorba ţărănească de porc: a la grec, ardelenească de pui, de raţă, cu perişoare, cremă de ciuperci. Apreciază preparatele din peşte sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc. La felul de bază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tavă, de raţă. 3. La masa de seară preferă gustări calde şi reci, specialităţi din carne de porc la grătar, muşchi de porc împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc şi pasăre cu ciuperci, ardei gras, costiţă, roşii, însoţite de garnituri pe bază de orez, legume, cartofi. Ca desert preferă fructele, diferite specialităţi de îngheţată. De reţinut că la masă nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucăţile de carne trebuie să fie cât mai mici. 55
SERVIREA MESEI DE REVELION
1. MENIU -
Cocteil din vermut bitter si vodka;
-
Gustari din: o
Toba;
o
Lebar;
o
Cascaval si svaiter;
o
Caltabos;
o
Piftie de porc;
o
Tartine cu icre;
-
Sarmale cu mamaliguta;
-
Curcan la tava;
-
Garnituri din : o
Cartofi prajiti;
-
Muraturi;
-
Inghetata din fructe;
-
Placinta din branza cu ravase;
-
Cafea;
-
Fructe: mere, struguri;
-
Ciorba de potroace;
56
-
Vin alb;
-
Vin rosu;
-
Coniac sau lichior;
-
Sampanie;
-
Apa minerala;
-
Paine.
2. Obiecte de inventar necesare servirii preparatelor culinare si bauturilor din meniul comandat Obiectele de inventar necesare efectuarii mese-en-place-ului in timpul servirii : Farfurii speciale intinse(suport); Farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor; Farfurii intinse mari pentru preparate de baza; Farfurii adanci pentru pentru preparate lichide(ciorba de potroace); Farfurioare jour pentru paine(individual); Farfurioare mici pentru desert; Cupe pentru inghetata; Serviciu de condimente; Mustariere; Tacamuri: - furculite obisnuit ; - furculite pentru gustar ;
57
- furculite pentru desert; - cutite obisnuite; - cutite gustare; - lingurite pentru desert(inghetata). Pahare: - apa; - vin alb; - vin rosu; - aperitiv. Gaspoul cu flori. - Asocierea vinurilor cu mâncărurile Din toate băuturile lumii, vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mâncărurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masă care vrea să se constituie întrun moment plăcut. Asocierea între felurile de mâncăruri şi vinurile ce se servesc în timpul mesei, constituie o veritabilă artă, care nu se poate însuşi fără a dispune de cunoştinţe gastronomice, fiziologice şi nutriţie umană, oenologie etc. Cum structura vinurilor este foarte diferită de la o zonă geografică la alta, iar în cadrul ţării noastre chiar de la o provincie la alta, este destul de dificil, practic imposibil, de a contura un ghid atotcuprinzător privind asocierile cele mai fericite între oricare meniu posibil şi vinurile ce le producem. Cum se apreciază şi se consumă vinul în timpul mesei Prin alegrea vinurilor pentru masă trebuie urmărită o armonizare cât mai bună al gustului mâncărurilor cu cel al băuturilor. Impresiile gustative create nu trebuie să intre în opoziţie su să se anuleze, ci trebuie să meargă în acelaşi sens şi să se pună reciproc în valoare. Există anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create între mâncăruri şi băuturi; de exemplu, un fel de mâncare greu şi rustic nu se asociază cu un vin fin, rafinat, după cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potriveşte cu un vin grosolan. 58
La o masă cu caracter festiv, cu meniu bogat, pot fi băute trei vinuri, care se servesc în ordinea: vin alb sec, vin roşu, vin dulce sau demidulce. Asocierea gusturilor corespunde în mare măsură asocierii culorilor. 1. Vinurile albe – se potrivesc bine cu mâncăruri puţin colorate, respectiv cu preparatele din peşte, din carne albă de pasăre, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosuri albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri şi caracterul lor tandru şi echilibrat fac ca, ele să poată însoţi anumite specialităţi cu gust mai sărat sau picant aşa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepţia celor făcute cu oţet, care nu se asociază cu nici un vin), brânzeturilor proaspete. 2.Vinurile roşii, carcaterizate prin constituţie bogată şi complexă se pot foarte bine asocia cu mâncărurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile roşii lejere sau cele foarte vechi se potrives cu preparate din carne de vită sau porc, de miel, de pasăre sau vânat cu pene. 3. Vinurile roşii mai corpolente, robuste şi taninoase, aflate în puterea vârstei se asociază mai bine cu mâncărurile mai grele şi picante, preparate cu sosuri colorate, din carne de oaie, vită sau de vânat mare. În ori caz, gustul taninos al vinului roşu nu se înfrăţeşte cu cel sărat al preparatelor din peşte sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizează, în schimb, foarte bine cu brânzeturile, în special cu cele fermentate de tip Camembert sau Rochefort. 3. Vinurile dulci – îşi au locul la sfârşitul mesei, la desert. Ele se asociază mai puţin bine cu cremele sau prăjiturile de ciocolată. Vinurile se întâlnesc uneori la masă cu încă două băuturi: cu ţuica, considerată „băutură eminamente naţională” obţinută din prune şi coniacul, o băutură produsă în mod tradiţional în regiunea franceză Cognac, prin învechirea distilatului de vin în butoaie din lemn de ştejar. Locul ţuicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfârşitul mesei, la cafea, deţinând funcţia de băutură digestivă (el poate fi înlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovină sau drojdie). În rândurile de mai jos, vor încerca să conturăm câteva recomandări, de la care oricare consumator poate să se inspire şi să realizeze asocieri cei vor produce multă satisfacţie şi va primi recunoştinţa celor ce au beneficiat de ele. a) Mâncărurile care nu se pot asocia cu nici-un tip de vin:
gustări în a căror compoziţie am introdus oţet; salate şi mâncăruri odorizate cu oţet; brânză cu smântână; 59
dulciuri pe bază de ciocolată; mâncăruri pe bază de paste făinoase (tăieţei, macaroane).
b) Mâncăruri cu care vinurile albe seci sunt compatibile:
brânzeturi neafumate şi nefermentate; specialităţi din peşte; păstrăv în aspic, rasol; friptură de miel; friptură de pasăre; raţă cu măsline; rasol de crap şi şalău; nisetru la grătar; andine în suc; pepene galben.
c) Mâncăruri cu care vinurile albe demiseci sau dulci sunt preferabile:
plăcintă de diferite feluri; peşte cu sos alb; raţă cu mazăre; pui sote; găină cu orez; pişcoturi; pateuri.
d) Mâncăruri cu care vinurile roşii uşoare sunt compatibile:
şuncă cu brânză şi aluat crocant; friptură de miel; şuncă, jambon; frigărui de rinichi cu şuncă; cotlete de miel; cotlete oaie la grătar; mâncare din carne de viţel; friptură de viţel; porumbei fripţi umpluţi; pui fript; prepeliţe fripte; mâncare cu spanac; raţă cu mazăre; mititei cu piureu de cartofi; curcan fript; pateu de ficat; pateuri de vânat.
60
e) Mâncăruri cu care vinurile roşii mai persitente sunt preferabile:
tocană de oaie; carne de vacă la grătar; raţă cu măsline şi portocale; găină împănată; friptură de mistreţ; friptură de raţă sălbatică; ficat de raţă sau gâscă; porumbei cu mujdei de usturoi; friptură de căprioară; friptură de fazan; friptură de iepure; potârniche cu varză; fasole cu slănină; cartofi cu slănină; pateu de vânat; muşchi marinat la grătar; muşchi îmbrăcat în slănină; piept de berbec în sos picant.
În restaurante, pregătirea, prezentarea şi servirea vinurilor sunt apanaje ale unei meserii pretenţioase, care permite o lungă şi serioasă pregătire. Francezii, cunoscuţi pentru cultul lor faţă de vin, au încredinţat această meserie unui responsabil, personaj care poartă numele de „sommelier”, prezent în toate localurile şi în toate ocaziile în care vinul apare la loc de cinste. Cinci tipuri de vin si cu ce mancaruri se potrivesc ele Vinurile pot completa perfect o mancare sau o pot dezavantaja. De aceea este esential sa stim ce vinuri se potrivesc fiecarei retete. Este adevarat ca anumite reguli functioneaza dar, nu ezitati sa alegeti vinurile care vi se potrivesc din gamele recomandate. Iata in continuare o descriere a principalelor sortimente de vinuri si preparatele care se potrivesc acestora. 1. Cabernet Sauvignon Acest tip de vin are o aroma atat de puternica, incat trebuie sa ai grija atunci cand il servesti la masa: e posibil sa-ti “fure” gustul intregului meniu. Cea mai buna potrivire: Friptura de vita la cuptor in sos de vin rosu. Cea mai slaba potrivire: File de peste cu legume. (pestele nu are un gust foarte puternic, ci mai mult delicat, si acest gust se va deteriora daca e combinat cu aroma puternica a Cabernet Sauvignon).
61
2. Pinot Noir Acest vin e popular ca un vin rosu mai slab. E greu sa gasesti pe cineva caruia nui place aroma sa slab fructata, dar asta nu inseamna ca se potriveste cu orice. Cea mai buna potrivire: Pulpe de pui cu caise (orice reteta care are arome moderate, ca aceasta, cu un gust slab de fructe, va scoate in evidenta gustul delicat al vinului). Cea mai slaba potrivire: Pui cu tarhon si otet (orice fel de combinare de otet cu ierburi va “strivi” aroma fructata a vinului. In general, Pinot Noir nu merge cu feluri de mancare mai acide). 3. Sauvignon Blanc E vorba despre un vin mai elegant, cu un gust puternic, cu o aroma care aduce a grapefruit. Vinul merge bine cu multe mancaruri, dar nu cu toate... Cea mai buna potrivire: Biban cu ierburi proaspete si lamaie (acest fel de mancare are acelasi gust “lamaios” precum vinul, dar si arome complementare. Cea mai slaba potrivire: Varza de bruxelles cu branza albastra si salata verde (in general, branza albastra se potriveste greu cu un tip de vin si mai ales cu Sauvignon Blanc. Cele doua arome sunt prea puternice pentru a coexista). 4. Chardonnay Clasicul Chardonnay are un gust special, fructat, clasic. Cea mai buna potrivire: Porc sotat cu sos de cidru (cidrul va complementa perfect aroma de ananas a vinului). Cea mai slaba potrivire: Miel condimentat cu chili (aroma puternica a carnii de miel combinata cu condimentele tari fac ca vinul sa aiba un gust prea plat). 5. Sampania Vinurile acidulate sunt, in general, usor de combinat cu diverse alimente, intrucat acidul face ca papilele gustative sa se “trezeasca” la viata. Cea mai buna potrivire: Taitei asiatici condimentati si salata de pui (sampania mai slaba si seaca se potriveste perfect cu mancarea chinezeasca, in special cu condimentele folosite) Cea mai slaba potrivire: Tort de ciocolata (o greseala foarte frecventa – tort si
62
sampanie. Ambele sunt mult prea dulci si gusturile se vor amesteca intr-un mod neplacut).
Vinul in gastronomie Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa “Physiologie du Gout”(1825) scrie ca “placerea care insoteste o masa se manifesta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili si timp suficient”. In randurile care urmeaza ne vom referi la vinurile care se servesc in timpul mesei, la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in care ele se beau. Trebuie spus totusi ca in aceasta problema nu pot fi stabilite norme rigide, ca nu exista un cod imuabil si ca inovatiile sunt de multe ori bine venite.
Cate feluri de vin se beau la o masa? In mod normal, intre 1-3 in functie de felul mesei, respectiv de caracterul si durata ei. La o masa obisnuita, fara pretentii, se poate bea un singur vin, acesta putand sa fie, in functie de meniu si in functie de preferintele consumatorului un vin alb (sec sau usor demisec), un vin roz (neaparat sec) sau un vin rosu (la fel sec). La o masa cu caracter festiv cu meniu bogat pot fi baute 3 vinuri, care se servesc in ordinea : vin alb sec, vin rosu, vin dulce sau demidulce.
Prin alegerea vinurilor pentru masa trebuie urmarita o armonizare cat mai buna a gustului mancarurilor cu cel al bauturilor. Impresiile gustative create nu trebuie sa intre in opozitie sau sa se anuleze ci trebuie sa mearga in acelasi sens si sa se puna reciproc in valoare. Exista anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create intre mancaruri si bauturi; de exemplu un fel de mancare greu si rustic nu se asociaza cu un vin fin, rafinat, dupa cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potriveste cu un vin grosolan.
Asocierea gusturilor corespunde in mare masura asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc bine cu mancarurile putin colorate, respectiv cu preparatele din peste, din carne alba de pasare, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosurile albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri si caracterul lor tandru si dezalterant fac ca ele sa poate insotii anumite specialitati cu gust mai sarat sau picant asa cum sunt mezerurile, preparate din legume(cu exceptia celor facute cu otet, care nu se asociaza cu nici un vin ), branzeturile proaspete. 63
Vinurile rosii, caracterizate prin constitutie bogata si complexa, se pot foarte bine asocia cu mancarurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile rosii lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vita sau porc, de miel, de pasare, sau vanat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste si taninoase, aflate in puterea varstei se asociaza bine cu mancarurile mai grele si picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie, de vita sau de vanat mare. In orice caz gustul taminos al vinului rosu nu se infateste cu cel sarat al preparatelor din peste sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaza in schimb foarte bine cu branzeturile, in special cu cele fermentate de tip Camembert sau Roquefort. Vinurile dulci isi au locul la sfarsitul mesei la sesert. Ele se asociaza mai putin bine cu cremele sau prajiturile de ciocolata. Vinurile se intalnesc uneori la masa cu inca doua bauturi: cu tuica - considerata a fi “bautura eminamente nationala” si cu coniacul. Prin “tuica” se intelege distilatul din prune, ceea ce inseamna ca expresia “tuica de prune” nu-si are rostul, iar denumirile ca cele de “tuica de caise”, “tuica de pere”, “tuica de cirese” etc sunt total gresite (aceste bauturi poarta denumirea de “rachiuri”). “Coniacul” este bautura produsa in mod traditional in regiunea franceza Cognac prin invechirea distilatului de vin in butoaie din lemn de stejar. Folosirea acestei denumiri pentru bautura de acelasi tip produsa in alta parte constituie un act de ilegalitate (ca atare, pentru aceasta bautura de provenienta autohtona se poate utiliza denumirea de “vinars” sau “brandy”). Tuica, dupa bunul obicei romanesc se bea la aperitiv . locul tuicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfarsitul mesei, la cafea, detinand functia de bautura digestiva (el poate fi inlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovina sau drojdie).
Pentru o masa obisnuita in familie sunt indicate a fi consumate urmatoarele tipuri de vinuri: - vara - vinurile seci, acrisoare, moderat alcoolice; - iarna - vinurile rosii si mai tari, care incalzesc si tonifica organismul; - primavara - traditionalul vin pelin, alb sau rosu, sau vin alb sec, de calitate superioara; - toamna - vinuri tinere, complet fermentate. Ce vin convine la diferite feluri de mancaruri?
Daca mai inainte la curtile regale si in societatile alese existau norme stricte si reguli de servire referitor la ce vin se serveste la un anumit fel de mancare, astazi acest lucru se face dupa propria dorinta si gust. De aceea sfaturile de mai jos nu se socot reguli, ci mai degraba niste recomandari bazate pe niste imbinari gustative maxime.
64
Vinul convine majoritatii meniurilor cu bucate din peste, carne, pasare. Ideala este considerata combinatia vin - cascaval. Dar sa nu uitam ca exista o cantitate imensa de feluri de branza, si la un numar la fel de mare de vinuri este greu de gasit armonia ideala. Vinul insa nu se asociaza bine cu diferite salate, mai ales cele picante si cu otet. Nu-i sta bine vinului si in compania ciocolatei. Totusi se pot da unele recomandari generale de imbinare a mancarurilor si vinurilor, si anume: MANCARURI Peste, moluste, raci
VINURI albe seci, albe spumante, slabe, sampanie marca "bruit" albe seci/demiseci, roze vinuri rosii, usoare, cu continut de alcool scazut
Gustari Carnea alba de vitel, de miel, de porc, de pasare Carne de berbec, de vita, de vinuri rosii, tari, corpolente, vechi animale de vanat vinuri suave, fine, elegante Carne de pasare de vanat albe, seci corpolente, de tipul Kahetia sau ficat de rata sau gasca Tokay Branza proaspata, branza vinuri dulci albe & roze topita albe seci & roze, vinuri rosii tinere Branza de capra vinuri rosii catifelate, vinuri alcoolizate, de tip Cascaval Rochefore Kahetia, vinuri licoroase vinuri rosii tari Cascaval de tip "Bri" Branza din burduf, cascaval vinuri albe seci, vinuri spumante sau vinuri rosii delicate de tip Gruier vinuri spumante, sampania, vinuri licoroase Mancaruri de desert sau dulci naturale vinuri licoroase albe, sampanie demiseaca, Fructe, pomusoare vinuri dulci naturale
La degustarile oficiale, impreuna cu vinuri se sevesc si unele gustari, pentru a pastra capacitatea receptiva. De regula, se servesc gustari cu aroma si gust neutru: paine alba, cascaval, unt, mere, pesmeti. Spre finele pranzului se recomanda de servit un vin rosu de marca vestit ca Negru de Purcari, Romanesti, etc. Sint de asemenea recomandabile si vinurile licoroase, sampania si vinurile spumante demidulci ori dulci. Vinurile seci albe si rosii pot fi servite pe intreg parcursul pranzului, ca si sampania, dar e mai bine de servit toata gama vinurilor.
65
Dupa cafea ar fi bine venit coniacul, divinul, armagnacul, viniacul, brandy, rachiu, tuica, whiskey sau scotch, lichioruri calitative de tipul Benedectin D.O.M., Blue Curacao, Grand Gruyere, Cointreau, Maraschino, etc. Cand se servesc mai multe vinuri, se incepe cu cele usoare si se termina cu cele tari. Mai intai se serveste vinul sec, apoi cel demisec, semidulce si dulce. Se vor servi dupa culoare, in urmatoarea consecutivitate: albe, galbene, roze si rosii. Vinurile rosii seci se vor servi inaintea celor albe licoroase. Vinurile tinere se servesc inaintea celor vechi.
Continutul vinului
1. Vin alb, sec: Zahar: pana la 4 g/l Alcool: min. 11.0% vol. Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Gris 2. Vin rosu, sec: Zahar: pana la 4 g/l Alcool: min. 11.5% vol. Soiuri: Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot, Pinot Noir 3. Vin alb si rosu, demise: Zahar: 4- 12 g/l Alcool: min. 11.5% vol. Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot st366t8268ttts 4. Vin alb si rosu, demidulce: Zahar: 12- 50 g/l Alcool: min. 11.5% vol. Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot 66
5. Vin alb si rosu, desert: Zahar: peste 50 g/l Alcool: min. 11.5% vol. Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot 6. Vin spumant: Obtinut prin o a doua fermentatie naturala in butelii. Alb, rose, extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, dulce
Vinul in bucatarie
Reusita alegerii celor mai indicate bauturi, pentru meniul ales, nu depinde numai de existenta unor principii existente, ci in cele mai dese cazuri de factori circumstantiali, cum ar fi: posibilitatile financiare, timpul, oaspetii si nu in ultimul rand imaginatia si talentul gazdei.
Gastronomia, ca stiinta, a realizat de-a lungul timpului un acord perfect pana la rafinament intre felul mancarurilor si vinul ce trebuie consumat, astfel incat sa se creeze apetitul si ambientul unei bune dispozitii.
Si tot gastronomia ne confirma ca vinul se foloseste in arta culinara inca din timpuri indepartate, existand retete de sosuri preparate cu vin, lasate marturie de catre Apicius, gastronomul Romei Antice. Deci, iata ca avem doua sanse de a folosi vinul, si anume: la prepararea mancarurilor si servit ca bautura alcoolica in timpul mesei, intregind meniul. In ambele situatii vom respecta niste principii pe care este bine sa le amintim in randurile ce urmeaza. La prepararea mancarurilor nu vom intrebuinta vinurile foarte bune, de marca, pentru ca le vom irosi, dar nici vinuri defecte, pentru ca acestea strica gustul mancarii. Deci, vom folosi vinuri tinere, fructoase, usoare, cu aciditate mai mare. Pentru a fi servite la masa, trebuie sa avem in vedere urmatoarele: - Bauturile potrivite pentru aperitiv sunt: tuica, mastica, tescovina, slibovita, vermutul, bitterul, cocteilul. - Este o gafa sa servim la aperitiv coniac sau visinata. Acestea se servesc de regula la desert. - Daca masa nu are un caracter oficial (receptie, dineu etc.) este de preferat sa se aleaga cel mult doua vinuri, ori sa se aleaga mancaruri care merg eventual cu acelasi vin. 67
- Vinul alb sec se serveste in general la: crustacee, pateu de ficat, maruntaie, peste, oua, friptura de pasare, sarmale, spanac, salata de fructe, inghetata. - Vinul alb demisec se asociaza, de regula, cu: pasare gatita cu sos, mazare, fasole, cartofi. - Vinul rosu usor se poate servi la: piftie, aspicuri, sunca, friptura de vaca, pui fript, rata, vanat, spanac, cartofi. - Vinul rosu tare merge servit cu: pulpa de berbec, miel, carne de vaca sub toate formele, rata, gasca, pui cu sos, vanat de tot felul, branzeturi. - Dar sunt si mancaruri dupa care nu merge nici un fel de vin. De exemplu: supele, ciorbele, salatele, mancarurile acrisoare si deserturile cu ciocolata. In acest caz, se pune la indemana mesenilor apa rece sau apa minerala. - Vinul dulce se asociaza intotdeauna cu desertul: prajituri diverse, torturi. - Vinul spumant (sampania) se poate servi fie la aperitiv, langa produsele de patiserie, fie ca desert la tort.
Mai trebuie sa stim ca vinurile se servesc la temperaturi diferite, in functie de felul lor: - reci (6 - 12°C) - vinurile albe seci; - la temperatura camerei (18 - 20°C) - vinuri rosii usoare; - ceva mai reci (15 - 16°C) - vinuri rosii tari; - reci (4 - 5°C) - vinul dulce; - foarte reci (2°C) - spumantele; - foarte rece - spritul. La masa vinul se serveste in pahar separat, nu cu apa minerala la un loc, caci meseanul trebuie sa savureze vinul ca atare.
Alegerea vinului in functie de mancare. Modul corect de servire
Anumite feluri de mancare se potrivesc doar cu unele vinuri. De exemplu, la mancarurile asezonate cu otet sau cu mult suc de lamaie, mancarurile din oua, muraturile, toate mancarurile puternic condimentate cu chilli sau curry, precum la ciocolata, se folosesc doar anumite vinuri. Cand planificati soiurile de vin pe care urmeaza sa le serviti la masa, este foarte bine sa le alegeti in functie de sosurile pe care le serviti si de modul de preparare. Astfel, la un sos de vin alb cu smantana si ciuperci serviti un vin alb puternic, ca Bourgogne. Sunt unele sosuri care diminueaza gustul vinurilor fine, cum sunt sosurile preparate cu hrean sau menta. In aceste cazuri este indicat sa serviti un vin de masa robust, precum Muscadet. De asemenea, mancarurile prajite sau grase au nevoie de un vin robust, care sa-si faca loc prin grasime si sa improspateze cerul gurii.
68
Cu pestele prajit merge bine un vin alb, italian sau spaniol, iar la carnea de pasare, daca este mai grasa, merge un vin rosu de calitate, de exemplu Bourgogne. La felurile principale, precum tocanele sau caserolele la cuptor, se servesc vinuri rosii. Gulasul merge cu un vin rosu, tare, cum este soiul unguresc Sange -de-Taur. In schimb, carnea alba inabusita merge cu un vin rosu usor, cum este Merlot sau Gamay. Nici o data sa nu serviti vinuri seci dupa dulciuri. Nimeni nu va savura un vin sec dupa ce a mancat sau a baut ceva dulce.
Daca pe tot parcursul mesei serviti un singur tip de vin, incepeti cu vinul mai nou si terminati cu vinul mai vechi. Daca serviti mai multe soiuri de vin, incepeti cu vinurile mai usoare, apoi cele mai grele si la final vinul cel mai fin.
Crustaceele se servesc de obicei cu vinuri seci, albe sau roze si bine racite. Si mancarurile de peste merg bine cu vinuri roze, dar in acest caz trebuie sa se tina seama de gustul specific al pestelui. De exemplu pastravul, care are un gust subtil, merge bine cu un vin delicat, precum roze de Anjou sau Riesling. La pestele cu un gust mai puternic, trebuie servit un vin mai greu, cum ar fi Rioja sau alb de Bourgogne.
Carnea de pasare poate fi insotita de vinuri rosii sau albe. De exemplu in Franta, gasca si rata sunt servite cu vin rosu de Bourgogne sau de Bordeaux, desi merg bine si cu Riesling. Ca regula generala, vinul pentru carne trebuie ales in functie de intensitatea aromei si de garnituri. Pentru aromele mai delicate si umpluturi simple se serveste un vin mai usor iar pentru arome mai bogate se serveste un vin mai tare. Servirea vinului
Vinul alb, daca nu a fost tinut la rece, raciti-l aproximativ 15 minute in apa cu gheata sau intr-o frapiera cu gheata sfaramata. Vinul alb sec si sampania trebuie servite la o temperatura de aproximativ 10 °C, iar vinurile pentru desert trebuie servite mai reci, aproximativ 4 – 5 °C. Aroma vinurilor rosii noi este pusa mai bine in valoare daca le decantati timp de cel putin o ora inainte de masa.
69
In schimb vinurile mature se decanteaza imediat inainte de a fi servite. Destupati sticla si „aerisiti” vinurile noi timp de cateva ore, iar pe cele mature aproximativ o ora. Consumatorii buni cunoscatori ai vinurilor si foarte pretentiosi, servesc vinurile vechi de Bourgogne, Cȏtes du Rȏhne si Chianti la 18 °C, cele mai multe vinuri rosii de Bordeaux la 16 °C, vinul rosu nou de Bourgogne la 14 °C, iar Beaujolais la 11 °C. Recomandari de vinuri: 1. Vita Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Zinfandel rosu, Rioja, Ribera del Duero, Châteauneufdu-Pâpe, Hermitage, Côte-Rôtie, Australian Shiraz, Super Tuscan, Barbaresco sau Barolo. 2. Miel Bordeaux (in special Médoc), Rioja, Ribera del Duero, Châteauneuf-du-Pâpe, Barbaresco sau Barolo. 3. Pork Riesling, Cru Beaujolais, Rioja, Côtes du Rhône sau Chardonnay din lumea noua. 4. BBQ si carnaciuri Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pâpe, Shiraz, Petite Syrah sau Zinfandel rosu. 5. Pui California sau Australian Chardonnay, Riesling, dry Vouvray, Burgundy alb sau rosu, Gigondas, Côtes du Rhône, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Zinfandel rosu sau Valpolicella. 6. Paste Pinot Grigio, Vernaccia, Barbera, Dolcetto, Chianti, Pinot Noir or Cabernet Franc. 7. Pasta cu sos tomat Chianti, Morellino di Scansano, Salice Salentino sau Montepulciano d'Arbruzzo. 8. Pesti de apa dulce sau slabi Bordeaux alb, Meursault. 9. Peste gras (mackerel, swordfish, tuna, etc.)
70
Rich Australian Chardonnay sau Semillon, Pinot Gris, Gewürztraminer, Pinot Noir sau Beaujolais. 10. Shellfish (clams, mussles, scallops, oysters, etc.) Muscadet, Vinho Verde, Verdicchio, Sauvignon Blanc, Albarinho, Chablis sau Champagne.
11. Peste afumat Champagne sau Riesling. 12.Branzeturi proaspete Beaujolais, North American Pinot Noir sau St.-Emilion. 13. Branzeturi maturate (cheddar, aged gouda, manchego, etc.) Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot, Rioja, ruby Port, Fino sau Manzanilla Sherry. 14. Branza de capra (feta) Sauvignon Blanc, Sancerre, Vouvray sau Bordeaux alb.
71
