ANALISIS RESEP NAGASARI
TUGAS INDIVIDU diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Cipta Boga dengan dosen pengampu: Dra. Sudewi Yogha, M.Si. Dr. Hj. Rita Patriasih, M.Si.
oleh: auroh ad!hi"ah
#$%&''&
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN P ENDIDIKAN TATA BOGA DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2018
ANALISIS RESEP DASAR “NAGASARI”
A. Desk!"s! Rese"
agasari adalah sejenis kue (ang ter)uat dari tepung )eras, tepung sagu, santan, dan gula (ang diisi pisang. Pisang (ang )iasa digunakan se)agai isi adalah pisang jenis pisang raja. *ue ini )iasan(a di)alut dengan daun pisang lalu dikukus. Selain )ahan (ang terse)ut di atas, nagasari juga sering dikukus dengan )alutan daun pandan sehingga menim)ulkan aroma (ang khas, agasari )erasal dari +epara. Di Makassar, kue ini di se)ut Roko roko unti, (ang di klaim )erasal dari Makassar. *ue (ang )ernama agasari ini sampai sekarang, seringkali dijumpai pada aara-aara adat, aara keagamaan dan sejenisn(a. agasari atau ogosari +awa/ adalah jenis kue tradisional dan termasuk dalam golongan kue )asah. *ue agasari merupakan kue tradisional (ang sangat populer dalam mas(arakat +awa (ang diwariskan seara turun0temurun. ama agasari sendiri sampai sekarang )elum memiliki in"ormasi pasti dari mana )erasaln(a. akan tetapi, )ila ditinjau dari naman(a terdapat dua suku kata (akni aga dan Sari, kita mengetahui )ahwa aga adalah hewan legenda dari daratan Cina (ang dilam)angkan se)agai jiwa (ang terhormat. Sari dalam *amus Besar Bahasa 1ndonesia, diartikan se)agai isi utama dari suatu )enda. +adi )ila disatukan, agasari )erarti isi utama dari suatu )enda (ang terhormat atau melegenda. Selain tepung )eras, pada pem)uatan kue nagasari, sering ditam)ahkan pula tepung lain seperti tepung tapioka, mai!ena, sagu, atau hunkue. Penam)ahan jenis tepung lain akan mem)antu tepung )eras untuk mem)entuk tekstur dari kue nagasari. Bahan lain (ang ditam)ahkan dalam pem)uatan kue nagasari adalah santan, gula, daun pandan, dan garam. Buah pisang digunakan se)agai isian dari kue, sementara daun pandan digunakan untuk mem)alut kue terse)ut selama pengukusan dan pen(impanan. 2donan kue kemudian dikukus. Selama proses pengukusan, pati (ang terkandung di dalam tepung )eras dan tepung lain (ang ditam)ahkan akan mengalami gelatinisasi. Setelah dikukus, kue didinginkan di suhu ruang agar ter)entuk tekstur produk (ang liat dan sedikit ken(al. Proses
pengukusan juga mengeluarkan aroma dari daun pandan, se)agian keluar dari daun sementara se)agian lainn(a men(erap ke dalam kue.
B. L#$"!#% Rese" 1. Rese" N#&#s#! '(e) S!*! F#*!$#) B#)#%+
'$ g tepung )eras #3$ ml santan kental #3$ ml santan air 4% g gula pasir 5 sdt garam halus # )uah pisang tanduk, iris serong 3 lem)ar daun pandan Daun pisang seukupn(a
,## Me$-#*+
#. Campurkan tepung )eras dengan santan kental, aduk rata. 3. Re)us santan air, gula pasir, garam, dan daun pandan sam)il diaduk sampai mengental dan kalis. 6. 2m)il selem)ar daun pisang, )eri 3 sdm adonan agasari, )eri tengahn(a irisan pisang. 7ipat kedua sisi daun. &. *ukus selama 3$ menit. Sajikan.
2. Rese" N#&#s#! '(e) /% A(#$s#) #% R! S#%*' B#)#%+
3%% g tepung )eras #%% g tepung tapioa 3%% g gula pasir '%% ml santan kental dari 8 )utir kelapa $ )uah pisang raja, potong menjadi 3 )agian Daun pandan 2ir seukupn(a Daun pisang
,## Me$-#*+
#. Masak santan, pandan, dan gula sampai rata. 3. Sementara itu larutkan tepung )eras dan tapioa dengan sedikit air. Masukkan dalam santan (ang dimasak diatas api. 2duk sampai mengental dan terampur rata. Biarkan setengah matang. 2ngkat.
6. 2m)il selem)ar daun pisang. 9aruh )e)erapa sendok adonan nagasari. 7etakkan pisang ditengahn(a. Dan tutup lagi dengan adonan. Bungkus dan gulung. &. *ukus selama &$ menit. Sajikan.
3. Rese" N#&#s#! '(e) A(-e!% H'es%! B#)#%+
3$% g tepung )eras 4%% ml santan kental dari # )utir kelapa $% g tepung sagu #%% g gula pasir # sdt garam 3 l)r daun pandan, )uat simpul 3 )uah pisang raja, potong 3 m Daun pisang
,## Me$-#*+
#. Campurkan tepung )eras dengan #$% ml santan, sisihkan. Campur tepung sagu dengan #%% ml santan, sisihkan. 3. Didihkan sisa 6$% ml santan )ersama dengan gula, garam, dan daun pandan sam)il diaduk. Masukkan larutan tepung )eras, aduk hingga mengental. 9am)ahkan larutan tepung sagu, aduk hingga rata. 6. Siapkan selem)ar daun pisang. 7etakkan # sdm adonan. Beri irisan pisang di tengahn(a. 9utup dengan # sdm adonan. Bungkus dan lipat daun dengan rapi. &. *ukus dalam dandang panas hingga matang. 2ngkat dan hidangkan.
4. Rese" N#&#s#! '(e) A K)#!e B#)#%+
3$% g tepung )eras &% g tepung kanji #$% g gula pasir 8 sdt garam 8 sdt anili )u)uk '$% ml santan kental 3 )uah pisang tanduk 6 lm)r daun pandan, simpulkan Daun pisang
,## Me$-#*:
#. Campur tepung )eras, kanji, gula pasir, garam, dan anilli lalu aduk rata. 9uang santan sedikit demi sedikit sam)il diaduk rata. 9am)ahkan daun pandan. Masak sam)il terus diaduk hingga kental. 2ngkat. 3. 2m)il selem)ar daun pisang, )eri # sdm adonan. 7etakkan sepotong pisang ditengahn(a, tutup lagi dengan # sdm adonan. Bungkus dengan ara melipat kedua ujung. 6. *ukus selama 6% menit hingga matang. 2ngkat.
5. Rese" N#&#s#! '(e) S$'% M#&# B#)#%+
3$% g tepung )eras 4% g tepung hunkwe hijau $%% ml santan kental $%% ml santan sedang. Bagi 3 )agian #% g garam 33% g gula pasir 8 sdt anilli )u)uk #% )uah pisang kepok 3 )uah daun pandan Daun pisang
,## Me$-#*+
#. Campurkan tepung hunkwe dengan santan kental, aduk rata. Sisihkan. 3. 2m)il 3$% ml santan sedang, ampur dengan tepung )eras. 2duk rata hingga tidak )er)utir. Sisihkan. 6. Campurkan sisa santan dengan garam, gula, anili, dan daun pandan. Masak dengan api sedang sam)il terus diaduk hingga mendidih. &. *eilkan api, masukkan larutan tepung )eras. 2duk epat sampai kental. $. Masukkan larutan tepung hunkwe sedikit demi sedikit sam)il diaduk hingga adonan liin dan halus. 4. 2m)il daun pisang, )eri 3 sendok makan adonan. 9ata pisang di )agian tengahn(a. Bungkus dan )entuk persegi. '. *ukus selama 3$ menit. 2ngkat. Sajikan.
6. Rese" N#&#s#! '(e) T*! Tes%# B#)#%+
3%% g tepung )eras #%% g tepung tapioa
;%% ml santal sedang, )agi menjadi 3 # sdt garam # sdt anilli )u)uk #6% g gula pasir Daun pandan seukupn(a Pisang raja seukupn(a Daun pisang
,## Me$-#*+ 1. Masukkan tepung )eras dan &%% ml santan ke dalam pani. 2duk rata. 2.
pandan. Masak dengan menggunakan api keil sam)il diaduk hingga adonan menjadi kental. 4. 9uangkan tepung tapioa dan &%% ml santan kedalam pani. 2duk rata hingga kental, padat, dan santan mongering. 5. Siapkan 3 lem)ar daun pisang sepanjang #$ m, )entangkan. 7etakkan 3 sdm adonan di atas daun, tekan-tekan agar mele)ar. 7etakkan pisang ditengahn(a, dan tutup kem)ali dengan adonan. Bungkus daun pisang. 6. *ukus selama 3% menit. 2ngkat. Sajikan.
7. Rese" N#&#s#! '(e) L!(( T. E!% B#)#%+
#$% g tepung )eras #%% g tepung tapioka $%% ml santan kental 3%% ml santan air # 8 sdt garam 3 lem)ar daun pandan # sdt anilli )u)uk 3%% g gula pasir Pisang raja=pisang kepok, kukus, potong-potong Daun pisang
,## Me$-#*+
#. Campurkan tepung )eras, santan kental, garam, daun pandan, dan anilli menjadi satu. Masak dengan api keil sam)il diaduk hingga mengental dan matang. 2ngkat. 3. Campur gula pasir, tepung tapioa, dan santan air menjadi satu kemudian saring.
6. Masukkan adonan tepung )eras kedalam adonan tepung tapioa, aduk hingga rata sehingga menjadi adonan (ang kalis dan kental. &. 2m)il selem)ar daun pisang, )eri 3 sdm adonan lalu )eri sepotong pisang. Bungkus. $. *ukus selama 3% menit. 2ngkat lalu hidangkan.
8. Rese" N#&#s#! '(e) D#" K!#%# B#)#%+
3$% g tepung )eras 6%% ml santan kental 6%% ml santan air #%% g gula pasir # lm)r daun pandan, simpulkan 8 sdt garam $ )uah pisang raja, potong-potong Daun pisang
,## Me$-#*+
#. 7arutkan tepung )eras )ersama santan kental, aduk rata. 3. Re)us santan air dengan gula pasir, garam, dan daun pandan, masak hingga mendidih. 6. 9uang larutan tepung sedikit demi sedikit ke dalam airan santan sam)il diaduk hingga adonan mengental, angkat. &. Siapkan selem)ar daun pisang, letakkan sedikit adonan lalu tam)ahkan pisang pada )agian )awah mengarah ke atas. $. *emudian kukus selama 3% menit hingga matang. Sajikan.
9. Rese" N#&#s#! '(e) S!*! M#!#*!% B#)#%+
#%% g tepung hunkwe 3%% g tepung )eras 8 sdt garam '$ g gula pasir # lt santan sedang 3 )uah pisang tanduk Daun pisang
,## Me$-#*+
#. Campurkan semua )ahan menjadi satu, aduk hingga merata, lalu panaskan diatas kompor dengan api keil. 2duk hingga matang dan mengental, angkat. 3. 2m)il selem)ar daun pisang, taruh satu sendok adonan diatasn(a, )eri # potong pisang, tutup lagi dengan adonan. Bungkus rapi. 6. *ukus selama 6% menit. &. Setelah matang, angkat dan sajikan.
10. Rese" N#&#s#! '(e) /#s# B'&# B#)#%+
3$% g tepung )eras 3 sdm tepung sagu #'$ g gula pasir 8 sdt garam 3 lm)r daun pandan ;$% ml santan sedang ;-> )uah pisang raja=kepok Daun pisang
,## Me$-#*+
#. Cairkan tepung )eras dengan se)agian santan, sisihkan. Didihkan sisa santan, daun pandan, dan garam. 3. Masukkan airan tepung )eras dan gula, aduk sampai larut dan adonan kental. 6. 2ngkat dari api, ta)urkan tepung sagu sam)il diaduk rata. &. 2m)il # l)r daun pisang, )eri # sdm adonan, tam)ahkan pisang lalu tutup kem)ali dengan # sdm adonan. Bungkus dengan daun pisang. $. *ukus selama 6% menit.
ANALISIS RESEP STANDAR NAGASARI N'
K'$"'%e%
Rese" Rese" Rese" Rese" Rese" Rese" Rese" Rese" Rese" Rese" Pese%*#se 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A%#(!s!s
B#)#% +
#
9epung Beras
3
9epung 9apioka
6
9epung Hunkwe
&
9epung Sagu
$
9epung *anji
4
Santan *ental
'
Santan Sedang
;
Santan Cair
>
6% ?
3% ?
'% ?
#%
##
@anilli Bu)uk
#3
2ir
#6
Pisang 9anduk
#&
Pisang Raja
#$
Pisang *epok
#4
Daun Pandan
#'
Daun Pisang
&% ?
3% ?
#%% ?
>% ?
&% ?
#% ?
3% ?
#% ?
#%% ?
6% ?
4% ?
6% ?
>% ?
#%% ?
#%% ?
Semua resep menggunakan tepung )eras. 6 resep menggunakan tepung tapioka, ' tidak menggunakan. 3 resep menggunakan tepung hunkwe, ; tidak menggunakan. 3 resep menggunakan tepung sagu, ; tidak menggunakan. # resep menggunakan tepung kanji, > tidak menggunakan. ' resep menggunakan santan kental, 6 tidak menggunakan. & resep menggunakan santan sedang, 4 tidak menggunakan. 3 resep menggunakan santan air, ; tidak menggunakan. Semua resep menggunakan gula
pasir. > resep menggunakan garam, # tidak menggunakan. & resep menggunakan anilli )u)uk, 4 tidak menggunakan. # resep menggunakan air, > tidak menggunakan. 6 resep menggunakan pisang tanduk, ' tidak menggunakan. 4 resep menggunakan pisang raja, & tidak menggunakan. 6 resep menggunakan pisang kepok, ' tidak menggunakan. > resep menggunakan daun pandan, # tidak menggunakan. Semua resep menggunakan daun pisang
Tek%!k Pe%&'(#)#%
#
Dikukus
Tek%!k Pe%#!#%
Semua resep menggunakan teknik mengukus
#%
##
@anilli Bu)uk
#3
2ir
#6
Pisang 9anduk
#&
Pisang Raja
#$
Pisang *epok
#4
Daun Pandan
#'
Daun Pisang
&% ?
#% ?
>% ?
6% ?
pasir. > resep menggunakan garam, # tidak menggunakan. & resep menggunakan anilli )u)uk, 4 tidak menggunakan. # resep menggunakan air, > tidak menggunakan. 6 resep menggunakan pisang tanduk, ' tidak menggunakan. 4 resep menggunakan pisang raja, & tidak menggunakan. 6 resep menggunakan pisang kepok, ' tidak menggunakan. > resep menggunakan daun pandan, # tidak menggunakan. Semua resep menggunakan daun pisang
4% ?
6% ?
>% ?
#%% ?
#%% ?
Semua resep menggunakan teknik mengukus
#%% ?
Semua resep men(ajikan dengan daun pisang.
Tek%!k Pe%&'(#)#%
#
Dikukus
Tek%!k Pe%#!#%
#
Di)ungkus daun pisang
#
Di)ungkus daun pisang
#%% ?
Semua resep men(ajikan dengan daun pisang.
,. H#s!( A%#(!s!s
Berdasarkan hasil kajian dari #% resep (ang telah dianalisis maka dapat dijelaskan )ahwa pada pem)uatan nagasari, tepung )eras merupakan )ahan utaman(a adapun tepung tam)ahan seperti tepung tapioa, tepung hunkwe, tepung sagu, dan tepung kanji dijadikan se)agai tam)ahan dan )er"ungsi se)agai pem)entuk tekstur pada nagasari. Sementara )ahan air (ang digunakan )erupa santan memiliki tingkat kekentalan (ang )er)eda-)eda di setiap resepn(a, tetapi ada juga penggunaan santan (ang )er)eda kekentalann(a pada satu resep (ang sama, namun pada satu resep ada juga penam)ahan )ahan air )erupa air. *emudian untuk pemanis pada nagasari, gula pasir menjadi komponen utaman(a karena pada setiap resep menggunakan gula pasir. Antuk penam)ah rasa gurih garam ditam)ahkan dalam pem)uatan nagasari ini, akan tetapi ada )e)erapa resep (ang tidak menggunkan garam. Sedangkan untung penam)ah aroma, anilli )u)uk dan daun pandan dapat ditam)ahkan kedalam adonan dan tidak semua resep menggunakan anili )u)uk dan daun pandan. Sementara itu pisang (ang digunakan pada resep-resep diatas ukup )erariasi, ada tiga jenis pisang (ang
,. H#s!( A%#(!s!s
Berdasarkan hasil kajian dari #% resep (ang telah dianalisis maka dapat dijelaskan )ahwa pada pem)uatan nagasari, tepung )eras merupakan )ahan utaman(a adapun tepung tam)ahan seperti tepung tapioa, tepung hunkwe, tepung sagu, dan tepung kanji dijadikan se)agai tam)ahan dan )er"ungsi se)agai pem)entuk tekstur pada nagasari. Sementara )ahan air (ang digunakan )erupa santan memiliki tingkat kekentalan (ang )er)eda-)eda di setiap resepn(a, tetapi ada juga penggunaan santan (ang )er)eda kekentalann(a pada satu resep (ang sama, namun pada satu resep ada juga penam)ahan )ahan air )erupa air. *emudian untuk pemanis pada nagasari, gula pasir menjadi komponen utaman(a karena pada setiap resep menggunakan gula pasir. Antuk penam)ah rasa gurih garam ditam)ahkan dalam pem)uatan nagasari ini, akan tetapi ada )e)erapa resep (ang tidak menggunkan garam. Sedangkan untung penam)ah aroma, anilli )u)uk dan daun pandan dapat ditam)ahkan kedalam adonan dan tidak semua resep menggunakan anili )u)uk dan daun pandan. Sementara itu pisang (ang digunakan pada resep-resep diatas ukup )erariasi, ada tiga jenis pisang (ang digunakan (aitu pisang tanduk, pisang raja, dan pisang kapok. Dan semua resep menggunakan daun pisang se)agai pem)ungkus nagasari. Sementara itu pada teknik memasak penampuran )ahan memiliki ariasi (ang )er)eda-)eda pada )e)erapa resep ada (ang menampur tepung )eras dengan se)agian santan )aru memasukkann(a ke dalam sisa santan (ang sudah di ampur dengan gula, garam, daun pandan, dan anilli )u)uk. 2da juga (ang memasak santan dengan tam)ahan gula, garam, daun pandan, dan anilli )u)uk lalu ditam)ahkan tepung )eras kedalamn(a. Sementara itu ada pula (ang menampurkan semua )ahan sekaligus keuali pisang/ (ang kemudian diaduk dan dimasak seara )ersamaan. amun pada saat nagasari telah ter)ungkus daun pisang, semua menggunakan teknik mengukus. Antuk pen(ajian semua resep men(ajikan nagasari dengan menghidangkann(a )ersama dengan daun pisang.
D. Kes!$"(#%
+ika ditarik kesimpulan dari semua resep, tepung )eras merupakan )ahan utama pem)uatan nagasari, adapun tepung tam)ahan seperti (ang dise)utkan
diatas dapat dimasukkan se)agai pem)eri tekstur. *emudia ada )ahan lainn(a seperti santan kental, sedang, air/ (ang dapat ditam)ahkan ke dalam adonan. Sementara pem)eri rasa dan aroma menggunakan gula, garam, anilli )u)uk, dan daun pandan. agasari )iasan(a )erisi pisang, adapun jenis pisang (ang digunakan adalah pisang tanduk, pisang raja, dan pisang kepok. Dan untuk pem)ungkus nagasari menggunakan daun pisang. agasari )iasan(a di kukus, dan kemudian disajikan )ersama dengan daun pisang.
E. D#:*# Ps*#k#
2lams(ah, Yu(un dan Rud( Sujanto. 3%%;/. Warisan Kuliner Indonesia Kue Basah dan Jajanan Pasar . P9 e)ruari 3%#;E. Hoesni, 2l)ertin. 3%#3/. Seri: Pedoman emasak !erampil Kue Kukus !radisional Prak"is. P9
ur,
Dei
3%#4/.
Nagasari.
jurnalistikum3%#6.)logspot.o.id=3%#4=%&=nagasari.html.
https:==jajanasik>
e)ruari
3%#;E. 9resnawati, 9uti. 3%#&/. 2$ Resep Kue !radisional 'egendaris. *ipa Book, Depok. Fikipedia 3%#;/. Nagasari. https:==id.wikipedia.org=wiki=agasari. > e)ruari 3%#;E.
