ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y TOXICOLÓGICO
Aspect Aspectos os generale generaless – Definic Definicione ioness Evolución histórica de los hábitos alimentarios
NUTRICIÓN
PRODUCCIÓN
BROMATOLOGÍA
CONTROL
LEGISLACIÓN
Ciencia que estudia los alimentos en forma integral
BROMATOLOGÍA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Disciplinas involucradas:
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA: composición, interacciones entre los componentes.
cambios
e
ANÁLISIS DE ALIMENTOS ALIMENTOS: determinaciones cuali y cuantitativas de los componentes. calidad, detección de , .
MICROBIOLOGÍA: MICROBIOLOGÍA presencia y actividad de microorganismos. Higiene, patógenos.
TECNOLOGÍA: TECNOLOGÍA procesos adecuados
TOXICOLOGÍA: TOXICOLOGÍA posible toxicidad de sustancias presentes.
DIETÉTICA: DIETÉTICA diseño de alimentos para la correcta alimentación de distintos grupos poblacionales.
Importancia de los alimentos * En el transcurso de 70 años de vida un ser humano incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años. Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser.
*¿Qué es un alimento? •Un alimento es toda sustancia o materia prima, productos, subproductos, derivados o anexos que ingeridas por el hombre le proporcionan la energía y los materiales necesarios para el normal desarrollo de los procesos biológicos, al par que satisfacen deseos y contribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyen aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
SEGURIDAD ALIMENTARIA �� ��������� ����������� �� �� ���������� �� ����������� ��� ����������� � ��� ����� ������� ����� ������ ������� ��������� � �� ������ ����������� ��������� � ��� ����� ������� ��������� � ������ ��� ��� ������������ ����������� ��� ��� ������ ���������� � ���������� Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Comité de Seguridad Alimentaria Mundial FAO
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Aportar nutrientes
estimular, inmunizar, saciar, otras
NUTRIENTES Agua Minerales
Hidratos de carbono
Vitaminas
Proteínas
Funciones de los nutrientes
Reguladora
Energética (glúcidos, lípidos)
Plástica (proteínas)
(vitaminas, minerales)
CATEGORÍAS DE ALIMENTOS Por el principio nutritivo predominante. Por las posibilidades de conservación. Según la cohesión molecular.
HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO
¡¡¡Delivery!!!
Evolución temporal de los hábitos de alimentación Población
5 millones
Hábitos
Recolección Caza 500 millones Agricultura Domesticación 5000 millones Industrialización Preservación Manipulación 6000 millones Formulación Funcionalidad
Generaciones
100.000 a 300.000 1000
3 - 4 1
Cambios en los paradigmas Antes: La estrategia: mejoramiento de la dieta, agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad y contenido nutricional
Crecimiento de la población Siglo XXI: Modificación genética – suplementos nutricionales – alimentos funcionales
¿Mejora en la calidad de vida?
¿Cómo es el panorama? Países en desarrollo: niños desnutridos, escaso desarrollo físico y mental, alta mortalidad. Países industrializados: altas tasas de o es a en n os y a u os. men os con alta densidad energética: grasas, azúcares. ¿Globalización? La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”. “epidemia del III milenio”
30% de la población mundial con sobrepeso /obesidad conviviendo con 900 millones de desnutridos e igual cantidad de carentes de micronutrientes esenciales
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS ¿cómo las evaluamos? nutricionales
sensoriales
análisis valoración biológica de nutrientes
higiénicohigiénicosanitarias estudios microbiológicos y toxicológicos
con aneles de degustación
Alimento – Producto alimenticio
Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo.
egur a - seguram en o a men ar o Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizados por el productor, industrial o comerciante de alimentos para asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutrición de los alimentos, transmitir confianza y satisfacer en forma permanente los requisitos de calidad, sanidad y nutrición exigidos por el cliente o consumidor
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS producto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos
BPA
BMP
HACCP
SGC
Buenas prácticas agrícolas
Buenas prácticas de manufactura
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Sistema de gestión de la calidad
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA OBJETIVO
ue aya en o o momen o a men os genuinos y sanos, libres de alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones.
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA Vigilar para evitar cualquier maniobra que dificulte o impida el cumplimiento de todas las exigencias. Contar con inspección sanitaria y laboratorios de control atendidos por personal idóneo y honesto. honesto. Difundir el conocimiento bromatológico para que la población sepa cómo debe alimentarse, alimentarse y exigirlo en los que elaboran alimentos. Propender a que la población de un país se alimente adecuadamente y pueda disfrutar de salud: salud primer requisito para el bienestar de los pueblos.
Legislación Argentina Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969. Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. . Decreto 2126 Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados. 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino
ORGANISMOS DE CONTROL
Sistema Nacional de Control de Alimentos Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA Laboratorio INAL
SAGPyA
SENASA
Ministerio de Salud
Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca
Código Alimentario Argentino Cap I
Artículo 6 1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.
2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Los alimentos pueden ser: genuinos alterados falsificados adulterados contaminados
ALIMENTO genuino o normal
El que respondiendo a las disposiciones reglamentarias, no contenga sustancias no adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características sensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo.
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración
Alimento contaminado El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a
Alimento falsificado El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada
Límites de elementos Art. 156 CAA Cap 3
Máximos - Miligramos por kilogramo Antimonio 2 Arsénico: en líquidos 0,1 Boro Cobre Estaño Flúor Plata Plomo Zinc
80 10 250 1,5 1 2 100
ADITIVO ALIMENTARIO
Aditivo alimentario Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. Cap I, Art.6 CAA
Bibliografía
www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino
Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.
Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007 Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).
