BAB I Pendahuluan
I.1 Latar Belakang
Dalam keseharian, lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh. Lema Lemak k digo digolo long ngka kan n ke dalam dalam kelom kelompo pok k lipi lipid, d, yait yaitu u golo golong ngan an seny senyaw awaa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. Jika dibandingkan dengan karb karboh ohid idra rat, t, lemak lemak meng mengha hasil silka kan n ener energi gi lebi lebih h besa besarr jika jika diba diband ndin ingk gkan an deng dengan an karbohidrat dan protein. Selain itu, lemak juga membantu dalam proses penyerapan vitamin vitamin agar tubuh tubuh tetap sehat. Lemak juga memiliki fungsi dalam menyelimuti menyelimuti setiap sel saraf sehingga saraf dapat menghantarkan pesan dengan lebih cepat dan baik. Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi me mproduksi berbagai hormon dalam tubuh misalnya seperti seperti prostag prostaglan landin din yang yang berper berperan an dalam dalam mengat mengatur ur berbag berbagai ai fungsi fungsi tubuh tubuh yang yang penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah. Sifat fisis lemak salah satunya adalah penentuan densitasnya, yang kemudian dapat digunakan untuk mengetahui specific mengetahui specific gravity dari gravity dari lemak tersebut. Salah satu sifat kimia lemak dapat ditentukan dengan bilangan iodium. ilangan iodium mencerminkan ketida ketidakjen kjenuha uhan n asam lemak lemak penyu penyusun sun minyak minyak dan lemak. lemak. !sam lemak lemak tak jenuh jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. anyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium "dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dala dalam m lemak# lemak#.. Semak Semakin in bany banyak ak iodi iodium um yang yang digu diguna naka kan n semak semakin in ting tinggi gi deraj derajat at ketidakjenuhan. iasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan "bilangan iodium# dari lemak bersangkutan. !sam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah 1
cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut. I.2 Tujuan
$enentukan sifat minyak atau lemak melalui uji ketidakjenuhan. Sifat fisis minyak atau lemak ditentukan dengan piknometer untuk mengetahui specific gravity. Dan sifat kimianya ditentukan dengan bilangan iodium.
2
BAB II Tinjauan Pustaka
II.1 Definisi Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam%asam karboksilat suku tinggi. !sam penyusun lemak disebut asam lemak . !sam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat "&'()*'&++)#, asam stearat "&')*(&++)#, asam oleat "&')**&++)#, dan asam linoleat "& ')-&++)#. /ada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini0
/ada rumus struktur lemak di atas, 1'2&++), 1-2&++), dan 1*2&++) adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. II.2 Sifat-Sifat Lemak •
Sifat Fisika Lemak
a. /ada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa 3at padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa 3at cair. b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. &ontoh0 Tristearin "ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat# mempunyai titik lebur ' 4&, sedangkan triolein "ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat# mempunyai titik lebur 2' 4&. c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. 3
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan ben3ena. !lkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik. •
Sifat imia Lemak
'. 5sterifikasi /roses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam%asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. 1eaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester "transesterifikasi# -. )idrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam%asam lemak bebas dan gliserol. 1eaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. )al ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. *. /enyabunan 1eaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. ila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. 6. )idrogenasi /roses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. )asilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. (. /embentukan keton 7eton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 8. +ksidasi +ksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. II.3 !enis-jenis Lemak
erdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu0 '.Lemak Sederhana Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak. &ontoh senyawa lemak sederhana adalah lilin"wa9# malam atau plastisin"lemak sederhana yang padat pada suhu kamar#,dan minyak"lemak sederhana yang cair pada suhu kamar#. -.Lemak &uran "
Lemak &uran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak. &ontoh lemak campuran adalah lipoprotein "gabungan antara lipid dan dengan protein#, :osfolipid "gabungan antara lipid dan fosfat#, serta fosfatidilkolin "yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan kolin#. *.Lemak !sli "Derivat Lemak# Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak. $olekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. +leh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. erdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu0 a. !sam lemak jenuh !sam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal "jenuh#. &ontoh0 asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. b. !sam lemak tak jenuh !sam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. &ontoh0 asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. II." Dasar-dasar analisa lemak dan min#ak
!nalisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; /enentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian. /enentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan "refining#, penghilangan bau "deodori3ing#, penghilangan warna "bleaching#. /enentuan tingkat kemurnian
minyak
ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama
penyimpanan ,sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya "free
fatty
acid atau ::!#, angka peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air. /enentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka 1eichert%$eissel, angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan,titik percik,komposisi asam%asam lemak ,dan sebagainya. $
/enentuan Sifat Lemak $inyak Jenis%jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat%sifatnya . /engujian sifat%sifat lemak dan minyak ini meliputi0 '. /enentuan angka penyabunan !ngka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak $inyak yang disusun oleh asam
secara
kasar.
lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. !ngka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya "mg# naoh yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. titrasi (¿ ¿ blangko−titrasi sampel ) ×N HCl×BM NaOH W sampel ( gram ) Angka penyabunan =¿
-. /enentuan angka ester !ngka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. !ngka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. !ngka ester < angka penyabunan 2 angka asam *. /enentuan angka iodine /enentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. !sam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. anyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. !ngka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh '== gram lemak atau minyak. titrasi (¿ ¿ blangko−titrasi sampel ) ×N Na 2 S2 O3 × 12,691 W sampel ( gram ) Angkatitrasi =¿ %
6. /enentuan angka 1eichert%$eissel !ngka 1eichert%$eissel menunjukkan jumlah asam%asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. !ngka ini dinyatakan sebagai jumlah >a+) =,' > dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan ( gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 6% 8. !ngka 1eichert%$eissel < ',' 9 "ts 2 tb# Dimana ts < jumlah ml >a+) =,' > untuk titrasi sampel tb < jumlah ml >a+) =,' > untuk titrasi blangko
/enentuan 7ualitas Lemak :aktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain0 '. /enentuan angka asam !ngka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. !ngka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram naoh yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Angka asam =
ml NaOH ×N NaOH ×BM NaOH W sampel ( gram )
-. /enentuan angka peroksida !ngka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari le mak atau minyak. Angka peroksida =
ml Na 2 S 2 O3 × N Na 2 S2 O 3 × 1000 W sampel ( gram )
*. /enentuan asam thiobarbiturat "T!#
&
Lemak yang tengik
mengandung
aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.
anyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan
jalan destilasi lebih dahulu.
$onoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. ?ntensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (-@ nm. !ngka T! < mg monoaldehidaAkg minyak
6. /enetuan kadar minyak /enentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetri atau cara thermovolumetri. Kadar air =
A − F × 100 A
'
BAB III (et)de Per*)+aan III.1 Skema Per*)+aan
!. /enentuan Spesifikasi Bravity $inyak ersihkan picnometer
Timbang picnometer kosong
Timbang picnometer yang berisi air
Timbang picnometer yang berisi minyak
)itung Spesifikasi gravity
,
. /enentuan ilangan ?odium
1
Timbang lemak sebanyak =,'%=,( gram dalam erlenmeyer tertutup
C '= ml &&l 6 D -( ml reagen iodium%bromida "hanus#
iarkan di tempat gelap selama *= menit dengan kadang kala digojog
C '= ml larutan 7? '(E C (=%'== aFuades yang telah dididihkan
Segera titrasi dengan >a -S-+* =,' $ hingga berwarna kuning pucat. Lalu tambahkan - ml indiktor amilum. Lanjutkan titrasi hingga warna biru hilang
uat larutan blangko dari -( ml larutan hanus C '= ml larutan 7? '(E C aFuades '== ml yang telah dididihkan
Lakukan titrasi larutan blangko dengan >a -S-+* =,' $ sebanyak * kali
)itung angka iodium
11
III.2 Alat dan Bahan
!lat yang digunakan0 '. Labu 5rlenmeyer -. Belas eaker *. Belas Gkur 6. 7ompor Listrik (. &orong 8. uret . Statif dan klem @. /ipet tetes . /ipet volume '= ml '=. /ipet volume -( ml ahan yang digunakan0 '. $inyak goreng curah -. &hloroform *. Larutan >a-S-+* =,' $ 6. Larutan iodium%bromida "hanus# (. Larutan 7? '( E 8. ?ndikator amilum . !Fuades
12
BAB I /asil dan Pem+ahasan I.1 Data /asil Per*)+aan A. Penentuan S0esifikasi rait# (in#ak ). ' * 6
Parameter Holume picnometer $assa picnometer kosong $assa picnometer berisi air $assa picnometer berisi minyak
uantitas '= ml '=,*@' gram -=,=68 gram ',((( gram
B. Penentuan Bilangan I)dium $assa minyak yang digunakan < =,('(= gram Sebelum penambahan indikator amilum ).
Titras
)lume (in#ak 4ml5
)lume a2S263 71 ( 4ml5
i
' *
).
? '= ?? '= ??? '= Setelah penambahan indikator amilum Titras
)lume (in#ak 4ml5
@, ,' @,
)lume a2S263 71 ( 4ml5
i
' *
).
? '= ?? '= ??? '= Titrasi larutan blangko Titras
'6,* '*,( '6,8
)lume (in#ak 4ml5
)lume a2S263 71 ( 4ml5
'= '= '=
'* ''*
i
' *
? ?? ???
13
I.2 /asil Perhitungan A. Penentuan S0esifikasi rait# (in#ak ). ' *
Parameter
uantitas ',=('( gAml =,(8@6 gAml =,=@
Densitas air Densitas minyak Spesifikasi Bravity minyak
B. Penentuan Bilangan I)dium ).
' * 6
Parameter Holume rata%rata titrasi sebelum penambahan
indikator amilum Holume rata%rata titrasi setelah penambahan indikator amilum Holume rata%rata titrasi larutan blangko !ngka ?odium
uantitas
@, ml '6,'* ml '-,8 ml %*,(@ mAyod
I.3 Pem+ahasan
/raktikum ini bertujuan untuk mengetahui spesifikasi gravity atau specific gravity "s.g.# dan menentukan angka iodium dari minyak. Sampel yang kami gunakan adalah minyak goring curah sebanyak =,('(= gram.
1"
esim0ulan
1$
Daftar Pustaka
)erlina, >etti dan Binting, $. )endra S. -==-. Lemak dan $inyak. Jurusan Teknik 7imia, :akultas Teknik, Gniversitas Sumatera Gtara. htt0899re0)sit)r#.usu.a*.id9+itstream9123"$%&',9132919tkimia-etti.0df 4diakses 0ada htt0s899+arif+rae.:)rd0ress.*)m92,919290engg)l)ngan-lemak-+erdasarkankejenuhan-lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh9 htt0899id.:iki0edia.)rg9:iki9Lemak htt0899id.:iki0edia.)rg9:iki9(in#ak htt0899ardisuhardi.+l)gs0)t.*)m92129&9min#ak-dan-lemak.html htt0899+isakimia.*)m921391929lemak-dan-min#ak9 htt0899dhe*hi*etia.+l)gs0)t.*)m921"9'90enentuan-+ilangan-i)dium-dan0enentuan.html
Tim /enyusun. -='(. $odul /raktikum 7imia +rganik. Surabaya0 Laboratorium Dasar Teknik 7imia ?T!TS
1%
