“Analisa Karbohidrat (Glukosa) Metode Luff Schoorl” Diposkan oleh indah purnama di 23.38
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n. Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat bagi makhluk hidup. Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh manusia. Manusia memenuhi kebutuhan karbohidrat setiap harinya dari makanan pokok yang dikonsumsi, seperti dari beras, jagung, sagu, ubi, dan lain sebagainya. Akan tetapi bukan berarti karbohidrat hanya terdapat pada golongan bahan makanan yang telah disebutkan di atas, pada golongan buah dan beberapa jenis sayur dan kacang- kacangan juga terdapat kandungan
karbohidrat meskipun kandungannya tidak sebanyak golongan serealia dan umbi (Apriyanto, 1999). Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Untuk dapat mengetahui kandungan karbohidrat dalam suatu bahan makanan dapat dilakukan berbagai macam uji kuantitatif. Pada praktikum kali ini metode analisa kuantitatif karbohidrat yang dilakukan adalah metode Luff Schoorl. Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Hartati, 2002).
1.2 Rumusan Masalah Bagaimana metode penganalisaan kandungan glukosa dari suatu bahan ? 1.3 Tujuan Percobaan Dari percobaan ini diharapkan mahasiswa mampu meganalisa kandungan glukosa dari suatu bahan menggunakan metode luff schoorl. 1.4 Manfaat Percobaan Dapat membantu para ahli gizi makanan untu menganalisa kadar karbohidrat dengan metode kuantitatif Luff Schoorl dengan cara menghitung kadar gula pereduksi dalam suatu bahan makanan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan
adanya gugus
aldehid
atau
keton
bebas.
Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya. Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui penetapan kadar gula reduksi dengan metode Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara LuffSchoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan NaThiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah disesuaikan dengan tabel
yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-Thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999). Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005). Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon. Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan
dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5). Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida
(Rivai,
2005).
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan
pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas. Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood, 1996). Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu 2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I 2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan fruktosa pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus –OH bebas yang relative,karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga laktosa bersifat pereduksi sedangkan sakarosa nonpereduksi. Inversi sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inverse ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa (Poedjiadi, 2007). BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 22 Oktober 2012 pada pukul 13.30-17.00 WIB, yang bertempat di Laboratorium Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya, Inderalaya.
3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer, gelas ukur, pendingin tegak, buret, labu takar, corong kaca, dan pipet ukur. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah sampel yang mengandung karbohidrat, Pb asetat, Na2CO3 anhidrat, reagen Luff Schoorl, KI 20%, H2SO4 26,5%, Na-thiosulfat 0,1 N, dan indikator pati 1% 3.3 Cara Kerja Dilarutkan 2 gr susu ke dalam aquades, dimasukkan ke dalam labu takar. 25 ml Reagen Luff Schoorl dicampurkan dengan 25 ml aquades di Erlenmeyer 1. Kemudian dididihkan, masukkan batu didih, lalu dinginkan. Pada Erlenmeyer 2, 25 ml larutan susu dicampurkan dengan Reagen Luff Schoorl, kemudian dididihkan dan masukkan batu didih dan dinginkan. Blanko dan sampel diteteskan dengan KI 20% masing-masing 15 ml dan 25 ml H2SO4 sedikit demi sedikit. Kemudian Blanko dan sampel dititrasi dengan Na2S2O3 sebanyak 45,6 ml dan 30 ml masing-masing kedalam blanko dan sampel, kemudian ditambah amilum 3 ml. Diamati perubahan warnanya.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Diketahui : Vsampel Vblanko N. Na2S2O3 =
·
= 30 ml = 45,6 ml 0,095 N
Ditanya
: % Karbohidrat ?
Dijawab
:
Sampel (b – a)
= = = 15 ml = ∆glukosa = 2,8
Mg glukosa = (Vsampel × ∆glukosa) + 38,5 = (30 × 2,8) + 38,5 = 84 + 38,5 = 122,5 mg = 0,1225 gr
% Karbohidrat = = = 6,125 %
4.2 Pembahasan Luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah cracker beras yang banyak beredar dipasaran. Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar glukosa pada berbagai jenis cairan yang mengandung gula dengan menggunakan metode luff schoorl. Jenis cairan yang digunakan pada percobaan ini adalah larutan susu. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja, tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis. Monosakarida yang paling sederhana
ialah
gliseraldehida
dan
dihidroksiaseton.
Senyawa
yang
termasuk
oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Polisakarida umumnya berupa senyawa berwarna putih, tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Contoh polisakarida yang penting amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa. Dalam praktikum ini, analisis karbohidrat dilakukan dalam 2 cara yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif dilakukan untuk mengetahui apakah dalam sampel susu mengandung karbohidrat atau tidak dengan menggunakan pereaksi yaitu Reagen Luff Schoorl. Penentuan kadar karbohidrat secara kuantitatif dilakukan melalui
metode Luff-Schoorl dengan prinsip dasarnya adalah hidrolisis karbohidrat dalam sampel susu menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu₂⁺ menjadi Cu⁺ Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2. Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). Setelah sampel dimasukan dalam Erlenmeyer 25 mL, kemudian ditambahkan larutan luff schoorl sebanyak 25 mL, dan 25 mL aquadest. Kemudian panaskan dengan pendingin tegak. Larutan luff schoorl akan bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi. Campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan (bumping). Proses pemanasan, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan. Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25 ml
perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan Natrium thio sulfat (Na2S2O3) 0,095 N. titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI. Indikator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar karbohidrat dalam sampel susu adalah 6,125%.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu : 1. Dari berbagai perlakuan terhadap sampel (larutan susu) yang kami analisa dalam uji analisa kuantitaif Luff Schoorl, didapat data yang sesuai dengan teori. Hal ini menandakan proses analisa yang kelompok kami lakukan tidak menyimpang atau bertentangan dengan teori. 2. Pada saat pemanasan, digunakan batu didih untuk menjaga tekanan didalam Erlenmeyer. 3. Digunakan indikator pati agar warna larutan tidak terlalu pekat. 4.
Penentuan kadar karbohidrat dengan metode luff schrool dilakukan dengan menghidrolisis sample menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada luff yaitu Cu2+ menjadi Cu+.
5. Kandungan glukosa pada 2 gr sampel susu sebanyak 6,125%. 5.2 Saran Dalam menentukan penetapan kadar gula ini, sebaiknya praktikan lebih cermat dalam melakukan langkah-langkah percobaan seperti penimbangan sampel awal agar tidak terjadi kesalahan yang akan berpengaruh pada perhitungan kadar gula sampel. DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto, A. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Graha Utama Hartati. 2002. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta: Kanisius Swantara
Khopkar, S. 1999. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press Rivai, H. 2005. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
ANALISA KUANTITATIF KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHOORL 08 Jan 2012 Leave a Comment by foodandsnack in Uncategorized LAPORAN PRAKTIKUM, Bertha Julisti Mata Kuliah Dosen
: Pengujian Khemis : Teni Rodiani, S.Si
1. ACARA
Praktikum pengujian kadar karbohidrat dengan metode luff schrool. 1. PRINSIP
Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ dan kelebihan Cu2+ dapat dititrasi dengan metode iodometri (tidak langsung). 1. TUJUAN
Menentukan kadar karbohidrat dalam sample 1. DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk di dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang berkembang. Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Sinar Matahari
CO2 + H2O
(C6H12O6)n + O2 (Karbohidrat)
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. 1. Monosakarida
Monosakarida mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur). HC = O
H2C
OH
HC
OH
C=O
HO
C
H
HO
C
H
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
CH2OH D-Glukosa
CH2OH D-Frukrosa
1. Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. 1. Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Kerusakan pada karbohidrat : 1. Pencoklatan (Browning)
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik, reaksi pencoklatan non enzimatis belum diketahui atau dimengerti penuh. Umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu : karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. 1. Karamelisasi
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya melalui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. 1. Reaksi Maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Banyak cara yang dilakukan atau dapat dipergunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik, atau biokimia dan cara kromatografi. 1. ALAT & BAHAN Alat
Bahan
Erlenmeyer 500 mL Gelas ukur 250 mL Corong butchner Buret Statif & Klem Hot plate Pendingin tegak Beaker glass Batu didih Pipet volume Pipet ukur Pipet tetes Neraca analitik Spatula Corong gelas Labu ukur Bulp / pipet filler Sample Cracker Beras Aquadest CH3COOH 3% Luff Schrool KI 20% Na2S2O3 0,1 N
Amilum NaOH 30% H2SO4 25% HCl 3% Es batu
1. PROSEDUR 1. Sample ditimbang dengan seksama kurang lebih 5 gram kedalam Erlenmeyer 500 mL 2. HCl 3% ditambahkan sebanyak 200 mL dan didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak 3. Larutan didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (uji kualitatif dengan kertas lakmus atau Phenolphthalein) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam. 4. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL, dan aquadest ditambahkan sampai tanda batas, kemudian saring. 5. Filtrate dipipet sebanyak 10 mL kedalam Erlenmeyer 500 mL dan ditambahkan larutan luff school sebanyak 25 mL, kemudian ditambahkan air suling sebanyak 15 mL dan beberapa batu didih. 6. Campuran tersebut dipanaskan dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (menggunakan stopwatch) didihkan terus sampai 10 menit. 7. Dinginkan dengan es batu dalam bak 8. Setelah dingin ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% sebanyak 25 mL perlahan-lahan 9. Titrasi secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,1 N (gunakan indicator amilum 0,5%) 10. Kerjakan blanko
DATA PENGAMATAN 1. 1. Standarisasi larutan tiosulfat 0,1 N Gram KIO3
mL Na2S2O3
N Na2S2O3
0,1006
26,7
0,1056
1. Penentuan kadar karbohidrat Sample
Berat (g)
Na2S2O3 (mL)
% Kaarbohidrat
Cracker beras I
5,0132
4,3
67,1680
Cracker beras II
5,0132
3,8
69,8032
Blanko
-
1. Perhitungan 1. Sample I
18,2
-
= Blanko 18,2 mL
Sample 3,2 mL Mg gula
= (0,4 x 2,8) + 35,7
= 36,82 mg % karbohidrat
=
= 69,8032% 1. Sample II
= blanko 18,2 mL
Sample 4,2 mL Mg gula
= (0,9 x 2,7) + 33
= 35,43 mg % karbohidrat
=
= 67,1680% 1. PEMBAHASAN
Luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah cracker beras yang banyak beredar dipasaran. Sample yang dipakai pertama-tama dihaluskan dengan menggunakan blender, sebelum ditimbang sample dihomogenkan. Sample ditimbang sebanyak 5,0132 g. Sample yang ditimbang dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCl 3% sebanyak 200 mL, penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat, polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomermonomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sample dapat memisahkan karbohidrat dalam sample. Setelah ditambahkan HCl, campuran sample dan HCl dipanaskan dengan menggunakan pendingin tegak, selama 3 jam. Hal ini dilakukan supaya jumlah komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam sample tidak menguap (di refluks).
Setelah dipanaskan, sample dalam Erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 30%, sampai sample dan campuran didalamnya netral, untuk mengetahui apakah larutan sudah mencapai netral maka diperlukan uji kualitatif dengan menggunakan kertas lakmus biru. Jika larutan tidak berubah warna maka larutan sudah netral. Setelah larutan netral, kemudian ditambahkan CH3COOH atau asam lemah, penambahan asam asetat ini dimaksudkan agar larutan dalam suasana sedikit asam. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2 O2 + 4I- + 4H+
2I2 + 2H2O
Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). I2 + H2O
HOI + I- + H+
4HOI + S2O3= + H2O
2SO4= + 4I- + 6H+
Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 mL, dan ditambahkan aquadest sampai tanda batas, dan saring. Proses penyaringan dilakukan dengan saring butchner vacuum, sehingga proses penyaringan berlangsung cepat. Lalu kocok sampai larutan homogen. Setelah itu larutan tersebut dipipet 5 mL dengan pipet volume dan dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL. Setelah sample dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL, kemudian ditambahkan larutan luff schrool sebanyak 25 mL, dan 15 mL aquadest. Kemudian panaskan dengan pendingin tegak. Larutan luff schrool akan bereaksi dengan sample yang mengandung gula pereduksi R – COH + CuO
Cu2O
+ R – COOH
Campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan (bumping). Proses pemanasan, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan. Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% perlahan-lahan.
Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI. Indicator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar karbohidrat dalam sample cracker beras adalah : yang pertama 69,8032% dan sample kedua 67,1680% Tahapan reaksi yang terjadi adalah : R – COH + CuO H2SO4 + CuO CuSO4 + 2KI 2CuI2
CuO2
+ R – COOH
CuSO4 + H2O CuI2 + K2SO4
Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3
Na2S4O6 + NaI
1. KESIMPULAN
Penentuan kadar karbohidrat dengan metode luff schrool dilakukan dengan menghidrolisis sample menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada luff yaitu Cu2+ menjadi Cu+. Berdasarkan praktikum dan perhitungan maka karbohidrat total yang terkandung dalam sample, yang pertama adalah 69,8032% dan 69,1680%. 1. DAFTAR PUSTAKA
Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia. Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta : Liberty Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia
Penetapan Kadar Karbohidrat Metode Luff Schoorl Kamis, 13 Juni 2013 yang ingin mengunduh file Laporan Praktikum disini
1. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan adalah : -
Mahasiswa dapat melakukan analisa kadar karbohidrat dalam suatu bagan pangan
-
Mahaaiswa dapat mengetahui kadar karbohidrat dalam bahan pangan
2. Dasar teori Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa polihidroksialdehid
atau
polihidroksiketon.
Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa-senyawa penting karena merupakan sumber energi yang palin ekonomis da paln tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat. Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gulagula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+. Reaksi yang terjadi dalam metode Luff Schoorl :
O R–C
+ 2 Cu2+ + 4 OH-
O R–C
H
H
Gula reduksi Luff Schoorl Cu2+
+
4 I-
→
CH2I2
I2
+
2 NaS2 →
2 NaI
I2
+ Na2S4O2
Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa. Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95 karena pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula invert. C12H22O11
+
H2O
→
Sukrosa
2C6H12O6 gula reduksi
Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu: a.
Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa
b.
Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa
c.
Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa
Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2 2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu 2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009). Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Peran biologis Karbohidrat
Peran dalam biosfer Fotosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik secara langsung atau tidak langsung. Organisme autotrof seperti tumbuhan hijau, bakteri, dan alga fotosintetik memanfaatkan hasil fotosintesis secara langsung. Sementara itu, hampir semua organisme heterotrof, termasuk manusia, benar-benar bergantung pada organisme autotrof untuk mendapatkan makanan. Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh fotosintesis
ialah gula berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat.menurut rozison (2009) Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang digunakan langsung oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa, dan amilum.
Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya, pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak. Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula. Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%.] Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang membantu makanan melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.
Peran sebagai cadangan energi
Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati merupakan suatu
polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan. Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot. Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan.
Peran sebagai materi pembangun
Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya, selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.[10] Kayu terutama terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas terbuat hampir seluruhnya dari selulosa. Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.] Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak dan sitoplasma di dalam sel. Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat dengan molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan, tulang rawan, dan cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara itu,
glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid) banyak ditemukan pada permukaan sel hewan. Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel. Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O) mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.
3. Peralatan dan bahan 3.1. Alat-alat yag digunakan -
Gelas ukur 1oo ml, erlenmeyer
1,1 buah
-
Neraca analitik
1 buah
-
Pipet ukur 10 ml
-
Biuret
-
Hot plate
-
Corong
-
Bola karet
1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah
3.2. Bahan-bahan yang digunakan -
Larutan Luff Schoorl
-
Larutan KI 20%
-
Asam sulfat 25%
-
Na tiosulfat 0,1 N
-
Indikator amilum 1%
-
Larutan HCl 3%
-
Natrium hidroksida 30%
4. Prosedur percobaan 4.1. Pembuatan Larutan Luff Schoorl Larutan 143,8 gr Na2CO3anhidrat dalam 300 ml air suling sambil diaduk tambahkan 50 gr asam sitrat monohidrat yang telah diaduk dengan 50 ml air suling. Tambahkan 25 gr CuSO 4 . 5H2O yang dilarutkan dengan 100 ml air suling. Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan sampai tanda garis dengan air suling dan dikocok. 4.2. Penentuan kadar gulan dengan Metode Luff Schoorl -
Timbang 5 gr sampel ke dalam erlenmeyer 500 ml
-
Menambahkan 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 1 jam dengan pendingin tegak
-
Mendiginkan dan menetralkan dengan larutan NaOH 30% dan menambahkan sedikit larutan CH3COOH 3% suasana larutan sedikit asam
-
Memindahkan larutan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 500 ml, encerkan dengan air suling dan tepatkan volumenya sampai tanda garis lurus. Kocok dan saring melalui kertas saring
-
Memipet 10 ml filtrat ke dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml Larutan Luff Schoorl dan beberapa batu didih dan 15 ml air suling
-
Panaskan campuran tersebut dengan panas yang konstan sampai mendidih selama 10 menit kemudian dengan cepat didinginkan di dalam wadah es
-
Setelah dingin tambahkan perlahan-lahan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%
-
Titrasi secepatnya dengan larutan Na tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning sampai hilang, tambahkan sedikit indikator larutan kanji 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang
-
Buat juga percobaan blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai penganti sampel
5. Data pengamatan Perlakuan
pengamatan
Menambahkan HCl pada masing-masing Blanko tidak mengalami perubahan warna blanko dan sampel serta mendinginkan filtrat
tetatp bening, sampel tidak larut dan mempunyai warna putih keruh
Melakukan
penambahan
aquadest
dan
Larutan Luff Schoorl
Blanko dans sampel mengalamai perubahan warna menjadi biru
Pemanasan blanko dan sampel sampai mendidih dan di dingikan
Blanko berwarna biru dan sampel berubah menjadi warna merah bata
Penambahan larutan KI dan larutan H2SO4 Pada saat penambahan larutan KI, blanko menjadi warna keruh dan sampel juga berwarna keruh, pada saat saat penambahan H2SO4 blanko dan sampel tetap sama tetapi Menitrasi Na2S2O3 sampai warna kuning terjadi bergejolak mnghilang Pada blanko warna kuning menghilang saat volume 10 ml, pada sampel saat volume 2,5 ml dan warna keduanya putih susu Penambahan indikator kanji Blanko dan sampel mengalami perubahan warna menjadi biru gelap Menitrasi kembali dengan Na2S2O3 sampai warna biru menghilang
Pada blanko, warna biru menghilang saat volume titran mencapai 10 ml dan pada sampel saat volume warna kedua larutan menjadi putih susu
6. Perhitungan a. Pembuatan larutan -
Larutan KI 20% sebanyak 100 ml gr
=
m
=
1 mol/l
=
16,6 gr
Larutan KI 20% =
x
. %
100 ml . 25 %
166 gr/mol
x
0,10 l
20 ml ( lalu diencerkan sampai 100 ml )
V2 . %
=
V2 . 98%
V2
= 25,51 ml ( lalu diencerkan sampai 100 ml )
Larutan Na2SO3 0,1 N dalam 100 ml gr
=
N . BE . V
=
0,1 N . 248,21 gr/mol . 0,1 l
=
2,4821 gr
Larutan HCl 3% dalam 500 ml V1
. %
=
V2 . %
500 ml . 3 %
=
V2 . 37%
V2
= =
-
x
=
=
-
gr
Larutan H2SO4 25% sebanyak 100 ml V1
-
x
X 100 ml =
-
BM
40,54 ml
Larutan NaOH 30% dalam 100 ml gr
=
m . V . BM
=
1 mol/l . 0,10 l .40 gr/mol
=
4 gr
NaOH 30%
=
x 100 = 30 ml ( diencerkan sampai 100 ml )
Jumlah titrasi sampel dengan Na2S2O3 : 9 ml Jumlah titrasi blanko dengan Na2S2O3 : 20 ml Selisih titrasi : jumlah ml Na2S2O3 yang setara dengan gula reduksi 20 ml – 9 ml : 11 ml
-
Menghitung mg gula dari tabel : Mg : (ml blanko – ml sampel) x : (20 ml – 9 ml) x : 11 ml = 11 mg
ml Na2S2O3 dipakai untuk menentukan mg gula dalam tabel Luff Schoorl kadar karbohidrat
: : : 0,208 %
7. Analisa pengamatan Melakukan analisa kadar karbohidrat pada sampel yang berupa tepung terigu. Seperti yang telah diketahui, karbohidrat berperan penting dalam kehidupan sehari-hari bagi manusia. Karhodidrat merupakan segolongan senyawa-senyawa pwnting yang merupakan sumber energi yang paling tersebar luas. Pealtikum ini menggunakan metode Luff Schoorl sebagai uji kimia kualitatif yang bertujuan menguji adanya gugus Aldehid. Komponen utama reagen Luff Schoorl adalah CuO. Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereaksikan atau merduksikan Cu2+ menjadi Cu+. Blanko dan sampel dipanaskan menggunakan kondensor selama 1 jam, blanko dan sampel ditambahkan HCl. Blanko berfungsi untuk melihat perbedaan wujud pada blanko dans sampel. Proses titrasi titran Na2S2O3 dan indikator kanji. Larutan standar Na2S2O3 digunakan untuk membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut di dalam air karena pada prinsipnya metode Luff Schorl ini adalah analisa iodimetri yang I2 yang akan bebas akan dijadikan sebagai dasar penetapan kadar. Digunakan indikator amilum pada saat titrasi sebelum titik ekivalen. Didapatkan hasil kadar karbohidrat dari perhitungan, dimana kadar karbohidrat yang didapat sebesar 0,3068%.
8. Kesimpulan Didapatkan beberapa kesimpulan, yaitu : -
Metode Luff Schoorl adalah analisa kualitatif karhohidrat dalam suatu bahan pangan.
-
Kadar karhohidrat yang didapatkan sebesar 0,3068%.
Daftar pustaka Jobheet.penuntun praktikum teknologi pengolahan pangan.2013.POLSRI http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat http://asagisora.blogspot.com/2010/07/penetapan-karbohidrat-metode-luff.html
- See more at: http://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-karbohidrat-metodeluff.html#sthash.OWkbie7g.dpuf
Analisis Total Karbohidrat dengan Metode Luff-Schoorl Metode Luff Schoorl Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Pada tahun 1936, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode Luff Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa. Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu HCl, dan panas. Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis dengan Metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992). Reaksi yang terjadi :
Karbohidrat kompleks
→ gula sederhana (gula pereduksi)
Gula pereduksi + 2 Cu2+
→ Cu2O(s)
2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I-
→ 2 CuI2 → 2 CuI- + I2
I2 + 2S2O32-
→ 2 I- + S4O62-
Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976). Fungsi Pereaksi dalam Metode Luff-Schoorl Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah CH3COOH 3%, Luff Schrool, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%. HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang akan bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH, yang berfungsi untuk menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH dengan maksud untuk menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan overestimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2 (Harjadi 1994). O2 + 4I- + 4H+
→
2I2 + 2H2O
Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4 ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl adalah titrasi dengan natrium tiosulfat (Harjadi 1994). Tahapan reaksi setelah penambahan asam sulfat, KI, dan titrasi dengan natrium tiosulfat : R – COH + CuO
→
CuO2
+ R – COOH
H2SO4 + CuO
→
CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI
→
CuI2 + K2SO4
2CuI2
→
Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3
→
Na2S4O6 + NaI
Reference : Badan Standardisasi Nasional. 1992. Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992 Southgate DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates. London: Applied Science Publisher Ltd. Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia
PENETAPAN KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHOORL Laporan Praktikum Tanggal Mulai : 1 April 2010 M.K. Analisis Zat Gizi Makro Tanggal Selesai : 1 April 2010 PENETAPAN KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHOORL Oleh : Kelompok 5A Ade Yuliany Pratiwi I14080012 Ramadhani Safitri S. I14080053 Yasmin Ramadhini I14080055 Nehemia Agus Wijaya I14080084 Mirawati I14080122 Asisten Praktikum : Fitria Dwinanda Joffa Ghustiana Penanggung Jawab Praktikum : Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
PENDAHULUAN Latar Belakang Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n. Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 ICu2I2 + I2 2 S2O32+ I2 S4O62+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode
tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009). Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Tujuan Praktikum penetapan kadar karbohidrat bertujuan mengukur kadar gula dengan metode Luff Schoorl
METODOLOGI Waktu dan Tempat Praktikum penetapan kadar protein dilaksanakan hari Kamis tanggal 1 April 2010, jam 13.00 hingga 16.00 WIB. Pelaksanaan praktikum di Laboratorium Analisis Zat gizi makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan adalah labu takar, pipet tetes, erlenmeyer, buret, gelas ukur, kertas saring. Selanjutnya, bahan-bahan yang digunakan adalah Pb Asetat setengah basa, Na2HPO4 10 %, KI 30 %, H2SO4 25 %, Na2S2O3 0,1 N, larutan Luff, aquades, indikator PP. Prosedur Kerja Contoh sebanyak 5-10 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml serta ditambah air aquades hingga tanda tera. ↓ Disaring dan dipipet 50 ml filtratnya, dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Ditambahkan 10 ml Pb asetat setengah basa kemudian dikocok. Dites dengan tetesan larutan Na2HPO4 10 %. Bila timbul endapan putih berarti sudah cukup. ↓ Ditambahkan air hingga tanda tera, dikocok dan dibiarkan sekitar 30 menit dan kemudian disaring. Sebelum terjadi Inversi Filtrat sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu erlenmeyer 500 ml bertutup asah. Ditambahkan 15 ml air , dan 25 ml larutan luff. ↓ Dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih dan didihkan terus selama 10 menit dengan nyala kecil. Diankat dan didinginkan cepat.
↓ Setelah dingin ditambahkan 10-15 ml KI 30 % dan 25 ml H2SO4 25 % dengan pelan-pelan. ↓ Dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan larutan kanji 0,5 % sebagai indikator setelah larutan menjadi berwarna putih kekuningan. Setelah terjadi inversi Filtrat sebanyak 50 ml dipipet dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 5 ml HCL 25 % kemudian labu dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 60-70 0C. ↓ Dibiarkan selama 10 menit agar menginversi gula-gula. ↓ Diangkat dan didinginkan, ditambahkan NaOH 30 % hingga merah jambu ↓ Tepatkan hingga tanda tera dan kocok secukupnya. ↓ Dipipetkan 10 ml larutan ini dan tetapkan gula sesudah inversi dengan cara di atas. Dari selisih kedua penitaran dapat diahitung jumlah glukosa fruktosa atau gula invert dengan menggunakan daftar.
TINJAUAN PUSTAKA Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997). Inversi Sukrosa Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007). Luff Schoorl Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula
dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). Gula Pereduksi Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masingmasing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).
HASIL DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar sukrosa pada berbagai jenis cairan yang mengandung gula dengan menggunakan metode luff schoorl. Jenis cairan yang digunakan pada percobaan ini adalah Buavita rasa apel. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997). Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode
yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). Penetapan kadar sukrosa pada Buavita dengan metode ini dilakukan dengan dua tahap yaitu pengukuran kadar gula sebelum inversi dan sebelum inversi. Pada percobaan ini diambil sampel sebanyak 5 gram. Adapun hasil percobaan penetapan kadar sukrosa pada Buavita dapat dilihat dalam tabel 2. Tabel 1 Hasil Percobaan Penetapan kadar sukrosa pada buavita Kelompok 5 (lima) Sampel Buavita Berat sampel 5059,3 mg Volume blanko 41,3 ml Volume larutan tiosulfat sebelum inversi 40,8 ml Volume larutan tiosulfat setelah inversi 40,5 ml Bobot gula sebelum inverse 0,641 mg Bobot gula setelah inverse 1,002 mg Kadar gula sebelum inverse 3,17 mg/ml Kadar gula setelah inverse 101,04 mg/ml % sukrosa 0,092 % Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu buavita rasa apel. Sebanyak 5059,3 mg sampel digunakan untuk penetapan kadar gula asli dengan menggunakan metode ini. Volume blanko yang digunakan adalah 41,3 ml. Dalam metode ini dilakukan dua tahap percobaan yaitu tahap sebelum terjadi inversi dan tahap setelah terjadi inversi. Pada tahap sebelum inversi, larutan tio yang digunakan sebanyak 40,8 ml sehingga menghasilkan kandungan glukosa sebanyak 0,641 mg dan kadar gulanya sebesar 3,17 mg/ml. Sedangkan pada tahap setelah inversi, larutan tio yang digunakan sebanyak 40,5 ml sehingga menghasilkan kandungan glukosa sebanyak 1,022 mg dan kadar gulanya sebesar 101,04 mg/ml. Persentase kadar sukrosa diperoleh dengan cara persen gula sesudah inversi dikurangi persen gula sebelum inversi kemudian dikalikan dengan 0,95. Setelah dilakukan perhitungan, persentase kadar sukrosa yang terdapat pada buavita rasa apel yaitu sebesar 92,97% atau 0,092 gram/100 gram bahan. Berdasarkan tabel nutrition fact yang terdapat pada kemasan buavita rasa apel disebutkan bahwa kadar gula total dalam 100 gram bahan adalah 10,4 gram. Dengan demikian, kadar gula yang terdapat pada Buavita yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan kadar gula yang terdapat pada tabel nutrition fact karena persentase kadar gula hasil percobaan ini jauh lebih rendah dari kadar gula pada nutrition fact yang terdapat pada kemasan buavita tersebut. Hal ini dapat disebabkan, produsen buavita menggunakan gula atau pemanis buatan yang terlalu untuk meminimalkan biaya produksinya.
Tabel 1 Penelitian kadar sukrosa pada buavita Kel. Sampel Sampel (mg) Blanko (ml) Tio sblm (ml) Gula sblm inversi (mg) Gula stlh inversi (mg) Kadar gula sblm inversi (mg) Kadar gula stlh inversi (mg) Tio stlh (ml) % sukrosa 2 Kecap 2042 41,3 40 1,68 0,2 0,2 7,05 39 6,5 3 Sirup 2035,5 41,3 37,9 4,32 0,53 0,53 4 40 3,29 4 Teh Sosro 5034,1 41,3 41 0,384 1,91 1,91 26,5 40,8 24,6 5 Buavita 5059.3 41,3 40.8 0.641 1.022 3.17 101.04 40.5 0.092 6 Freshtea 5060 41,3 40,2 1,416 0,38 6,9960 37,55 41 29.03 Berdasarkan hasil praktikum, maka diperoleh hasil kadar sukrosa terendah ada pada Buafita sebesar 0,092%, kemudian sirup dengan kandungan sukrosanya sebesar 3,29%, kecap dengan kandungan sukrosanya sebesar 6,5%, kemudian Teh Botol Sosro memiliki kandungan sukrosa sebesar 24,6%. Kandungan sukrosa tertinggi berada pada Fresh Tea yaitu sebesar 29,3%. kandungan sukrosa pada buafita karena gula yang digunakan telah direduksi berulang kali, sehingga kadar sukrosa yang berada di dalam Buafita hanya sebesar 0,092%. sedangkaan pada Fresh tea kandungan sukrosanya tinggi karena pada tidak mengalami pereduksian yang berulangulang.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Menentukan persen kadar gula yang terkandung dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan cara persen gula sesudah inversi dikurangi persen gula sebelum inversi kemudian dikalikan dengan 0,95. Kadar gula yang terdapat pada Buavita yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan kadar gula yang terdapat pada tabel nutrition fact karena persentase kadar gula hasil percobaan ini jauh lebih rendah dari kadar gula pada nutrition fact yang terdapat pada kemasan buavita tersebut. Hal ini dapat disebabkan, produsen buavita menggunakan gula atau pemanis buatan yang terlalu untuk meminimalkan biaya produksinya. Saran Setelah melakukan praktikum penetapan kadar gula dengan metode Luff Schoorl, praktikan diharapkan mampu menentukan kadar kgula suatu bahan makanan. Dalam menentukan penetapan kadar gula ini, sebaiknya praktikan lebih cermat dalam melakukan langkah-langkah percobaan seperti penimbangan sampel awal agar tidak terjadi kesalahan yang akan berpengaruh pada perhitungan kadar gula sampel.
LAMPIRAN
Tabel 1 Hasil Percobaan Penetapan kadar sukrosa pada buavita Kelompok 5 (lima) Sampel Buavita Berat sampel 5059,3 mg Volume blanko 41,3 ml Volume larutan tiosulfat sebelum inversi 40,8 ml Volume larutan tiosulfat setelah inversi 40,5 ml Bobot gula sebelum inverse 0,641 mg Bobot gula setelah inverse 1,002 mg Kadar gula sebelum inverse 3,17 mg/ml Kadar gula setelah inverse 101,04 mg/ml % sukrosa 0,092 % Tabel 1 Penelitian kadar sukrosa pada buavita Kel. Sampel Sampel (mg) Blanko (ml) Tio sblm (ml) Gula sblm inversi (mg) Gula stlh inversi (mg) Kadar gula sblm inversi (mg) Kadar gula stlh inversi (mg) Tio stlh (ml) % sukrosa 2 Kecap 2042 41,3 40 1,68 0,2 0,2 7,05 39 6,5 3 Sirup 2035,5 41,3 37,9 4,32 0,53 0,53 4 40 3,29 4 Teh Sosro 5034,1 41,3 41 0,384 1,91 1,91 26,5 40,8 24,6 5 Buavita 5059.3 41,3 40.8 0.641 1.022 3.17 101.04 40.5 0.092 6 Freshtea 5060 41,3 40,2 1,416 0,38 6,9960 37,55 41 29.03 Contoh perhitungan (Buavita) Sebelum inversi = ml blanko – ml contoh = 41,3 – 40,8 = 0,5 ml tio = (0,5 ×0,0533 )/0,1 = 0,267 x 2,4 Kandungan glukosa = 0,6408 mg fp sebelum = (250 × 250 )/(50 × 5) = 250 Kadar gula = (0,6408 × 250 ×100 )/5059,3 × 100 = 3,17 mg/ml Sesudah inversi = ml blanko – ml contoh = 41,3 – 40,5 = 0,8 ml tio = (0,8 ×0,0533 )/0,1 = 0,426 x 2,4 Kandungan glukosa = 1,0224 mg fp sebelum = (250 × 250 ×100 )/(50 × 5 ×5) = 5000 Kadar gula = (1,0224 × 5000 )/5059,3 × 100 = 101,04 mg/ml Kadar glukosa = (% gula sesudah inverse – gula sebelum inverse) x 0,95 = (101,04 – 3,17) x 0,95 = 92,97% = 0,092 gram/100 gram bahan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2001. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April 2010) Apriyanto A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Aulana L. 2005. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. [skripsi]. Bogor : Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hartati NS dan Titik KP. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta. Kanisius Swantara DIM. 1995. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. [Tesis]. Bandung : Universitas Padjadjaran. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
