PSZ 19:16 (Pind. 1/97)
U UN NIIVVEER RSSIITTII TTEEK KN NO OLLO OG GII M MA ALLA AYYSSIIA A
B BO OR RA AN NG GP PE EN NG GE ES SA AH HA AN NS ST TA AT TU US ST TE S ES SIIS JJJU U D U L UD DU UL L::
AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH NEGERI JOHOR
SSSE E E N G A A N ESSSIII PPPE EN NG GA AJJJIIIA AN N:::
2008/2009 MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN 770307086867 BP060018
Saya
Mengaku membenarkan tesis (PSM / Sarjana / Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hak milik Universiti Teknologi Malaysia 2. Perpustakaan Universiti Malaysia dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. **Sila tandakan (√)
√
SULIT
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
TERHAD
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)
TIDAK TERHAD
Disahkan oleh
(TANDATANGAN PENULIS) Alamat Tetap: 26, JALAN PANTAI LAMA, 34250 TANJUNG PIANDANG, PERAK DARUL RIDZUAN. Tarikh: 24 April 2009. Catatan:
* **
(TANDATANGAN PENYELIA) CIK SARIMAH BINTI ISMAIL
Tarikh: 24 April 2009.
Potong yang tidak berkenaan. Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan atau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM).
“Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini adalah memadai dari segi skop dan kualiti untuk tujuan Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)”.
Tandatangan
:
..................................................
Nama Penyelia
:
CIK SARIMAH BINTI ISMAIL
Tarikh
:
24 April 2009.
AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH NEGERI JOHOR
MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN
Laporan Projek Ini Dikemukakan Sebagai Memenuhi Sebahagian Daripada Syarat Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)
FAKULTI PENDIDIKAN UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
APRIL 2009
ii
“Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya”.
Tandatangan :
...............................................................
Nama Penulis :
MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN
Tarikh
24 April 2009.
:
iii
DEDIKASI
Ku abadikan buat insan-insan istimewa dalam hidupku... Buat ayahanda dan bondaku yang kucintai Jamaluddin bin Chin dan Eshah binti Abdullah Tiada apa yang dapat kuucapkan hanya restu kalian berdua mengiringi setiap detik perjalanan hidupku Doa, jasa dan pengorbanan kalian mengiringi kehidupan anakandamu ini.
Buat isteriku yang tersayang Naziyah binti Yatin Segala pengorbanan, butir semangat dan keikhlasan mu tidak mampu kuungkapkan. Sokongan dan kasih sayangmu tidak berbelah sebagai pembakar semangat Untukku mengharungi dugaan dan rintangan ini. Hanya Allah S.W.T. sahaja yang Maha mengetahui dan berhak menilainya.
Buat dua putera permata hatiku Muhammad Amier Syaheed dan Muhammad Ammar Mustaqim Kasih sayang kalian menjadi inspirasi dalam hidupku. Hanya Allah S.W.T. sahaja yang maha mengetahui dan berhak membalasnya.
Buat penyelia yang dihormati lagi disegani Cik Sarimah binti Ismail Segala butir katamu serta tunjuk ajarmu akan kekal sepanjang hayatku Tidakku mampu membalas budimu Hanya Allah yang mampu menilai dan membalas segala kesabaranmu membimbingku.
Buat sahabat handai, rakan PKPG seperjuanganku Segala dorongan, panduan dan nasihat kalian sepanjang perjuangan ini Hanya Allah S.W.T sahaja yang dapat membalas dengan seadilnya atas budi baik kalian.
Semoga diberkati dan dirahmati Allah S.W.T. hendaknya. Wassalam.
iv
PENGHARGAAN
Alhamdulillah bersyukur ke hadrat Ilahi.
Segala puji-pujian ke atasNya
dengan limpah rahmat dan hidayahNya, kajian ilmiah ini telah dapat disempurnakan sebagaimana yang dikehendaki.
Di sini saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada penyelia Projek Sarjana Muda, Cik Sarimah Binti Ismail di atas bimbingan, tunjuk ajar dan dorongan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan kajian ini. Jutaan terima kasih yang tidak terhingga dan hanya Allah S.W.T. yang mampu membalasnya.
Kesempatan ini juga ingin saya rakaman ucapan terima kasih kepada Pihak Kementerian Pelajaran Malaysia, Pihak Jabatan Pelajaran Negeri Johor, Pihak Kementerian Kesihatan Malaysia, semua guru besar, guru-guru dan pengendali kantin sekolah rendah Negeri Johor serta pihak-pihak yang terlibat secara langsung mahupun tidak langsung dalam memberikan kerjasama yang tidak terhingga dalam memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar.
Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakanrakan seperjuangan yang turut menghulurkan bantuan, pendapat dan idea dalam menyiapkan projek penyelidikan ini dengan jayanya. Semoga segala bantuan yang dihulurkan dirahmati Allah S.W.T, Insyaallah.
Sekian, terima kasih.
v
ABSTRAK
Amalan kebersihan dan keselamatan makanan berkaitan rapat dengan kesihatan individu. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat memberikan kesempurnaan kesihatan hidup. Oleh itu, kajian secara deskriptif ini bertujuan untuk mengetahui amalan kebersihan dan keselamatan makanan yang diamalkan oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor. Seramai 50 orang pengendali makanan di 11 buah kantin sekolah telah terlibat sebagai sampel. Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur digunakan sebagai instrumen kajian.
Item-item dalam borang soal selidik berkaitan dengan
pengetahuan pengendali makanan, amalan kebersihan diri, amalan menjaga kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, amalan menjaga kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan pembungkusan makanan yang selamat oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah di negeri Johor. Manakala, item bagi temubual berstruktur juga berkaitan lima aspek utama iaitu pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat. Nilai kebolehpercayaan (alpha cronbach) bagi instrumen kajian yang diguna dalam kajian ini ialah 0.730. Data dianalisis menggunakan perisian Statistical Package For Social Sciences (SPSS 15.0) untuk mencari min, peratus dan kekerapan.
Hasil kajian menunjukkan pengendali-
pengendali makanan yang terlibat mengamalkan kebersihan dan keselamatan semasa penyediaan makanan seperti yang ditetapkan dalam Buku Panduan Pengurusan Kantin
Sekolah
oleh
Kementerian
Kementerian Kesihatan Malaysia.
Pelajaran
Malaysia
dengan
kerjasama
vi
ABSTRACT
Cleanliness and food safety routine are closely related to an individual health. A balanced and clean food intake can ensure a healthy life.
Therefore, this
descriptive research was done to identify cleanliness and food safety routine that are being practiced by food handlers in primary school’s canteen in Johor. 50 food handlers in 11 school canteen involved as sample of the study. Survey Form and Structional Interview Protocol were used as research instruments. The items used in the survey were related to five main variables which were handling food knowledge, self hygienic practises, cooking untensils cleanliness and serving food cleanliness, location of preparing food cleanliness and the safety of using food packaging. Items for instructional interview were also related to those five variables.
Alpha
Cronbach’s for research instrument that used in this research was 0.730. Data have been analysed using Statistical Package For Social Sciences (SPSS Version 15.0) programme to find out mean, percentage and frequency. Research findings indicated that food handler involved in practising cleanliness and safety while preparing food as what been stated in the Managing School Canteen Guide Line by Ministry of Education with Malaysia Ministry of Health collaboration.
vii
SENARAI KANDUNGAN
BAB
1
PERKARA
HALAMAN
JUDUL
i
PENGAKUAN
ii
DEDIKASI
iii
PENGHARGAAN
iv
ABSTRAK
v
ABSTRACT
vi
KANDUNGAN
vii
SENARAI JADUAL
xii
SENARAI RAJAH
xiv
SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL
xv
SENARAI LAMPIRAN
xvi
PENDAHULUAN 1.0
Pengenalan
1
1.1
Latar Belakang Masalah
2
1.2
Penyataan Masalah
8
1.3
Tujuan Kajian
9
1.4
Objektif Kajian
10
1.5
Persoalan Kajian
10
1.6
Kepentingan Kajian
11
1.6.1 Pelajar
11
1.6.2 Pengusaha Kantin Sekolah
11
1.6.3 Pihak Sekolah
12
viii
2
3
1.6.4 Kementerian Pelajaran Malaysia
12
1.6.5 Kementerian Kesihatan Malaysia
13
1.7
Skop Kajian
13
1.8
Terminologi
14
1.8.1 Pengusaha Kantin Sekolah
14
1.8.2 Sanitasi
15
1.8.3 Pemakanan
15
1.8.4 Keracunan Makanan
15
SOROTAN KAJIAN 2.0
Pengenalan
16
2.1
Pengetahuan
17
2.2
Kebersihan Diri
19
2.3
Kebersihan Peralatan Memasak dan Menghidang
22
2.4
Kebersihan Tempat Penyediaan Makanan
24
2.5
Penggunaan Bahan Pembungkusan Yang Selamat
28
2.6
Kesimpulan
30
METODOLOGI 3.0
Pengenalan
31
3.1
Reka Bentuk Kajian
31
3.2
Lokasi Kajian
33
3.3
Populasi dan Sampel Kajian
33
3.4
Instrumen Kajian
34
Borang Soal Selidik
35
3.5
Bahagian A
35
Bahagian B
35
Protokol Temubual Berstruktur
37
Kesahan Soal Selidik
38
ix
4
3.6
Kajian Rintis
38
3.7
Analisis Data
39
3.8
Prosedur Kajian
41
3.9
Kesimpulan
43
ANALISIS DATA 4.0
Pengenalan
44
4.1
Analisis Bahagian A
45
(Latar Belakang Responden)
4.2
4.1.1 Jantina
45
4.1.2 Umur
46
4.1.3 Bangsa
46
4.1.4 Pendidikan Akademik
47
4.1.5 Pengalaman Mengendalikan Perniagaan
47
Analisis Bahagian B (Persoalan Kajian)
48
4.2.1 Apakah pengendali-pengendali makanan
50
di kantin sekolah rendah Negeri Johor mempunyai pengetahuan dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan? 4.2.2 Apakah pengendali-pengendali makanan
52
di kantin sekolah rendah Negeri Johor mengamalkan kebersihan diri semasa penyediaan makanan? 4.2.3 Apakah pengendali-pengendali makanan
54
di kantin sekolah rendah Negeri Johor menjaga kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan? 4.2.4 Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor menjaga kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan?
56
x 4.2.5 Apakah pengendali-pengendali makanan
59
di kantin sekolah rendah Negeri Johor menggunakan bahan pembungkusan makanan yang selamat? 4.3
5
Ringkasan Dapatan Kajian
61
RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN CADANGAN 5.0
Pengenalan
63
5.1
Ringkasan Dapatan Kajian
63
5.2
Rumusan
64
5.2.1 Pengetahuan Responden
65
5.2.2 Amalan Kebersihan Diri
66
5.2.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan
66
Menghidang 5.2.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan
67
5.2.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan
67
Makanan Yang Selamat 5.3
Perbincangan
69
Bahagian A (Latar Belakang Responden)
69
Bahagian B (Persoalan Kajian)
69
5.3.1 Pengetahuan Responden
70
5.3.2 Amalan Kebersihan Diri
71
5.3.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan
73
Menghidang 5.3.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan
74
5.3.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan
75
Makanan Yang Selamat 5.4
Cadangan
76
5.4.1 Pengendali-pengendali Makanan
76
5.4.2 Pihak Sekolah
78
5.4.3 Pengguna
79
xi
RUJUKAN LAMPIRAN
5.5
Cadangan Kajian Lanjutan
79
5.6
Penutup
80
81-86
xii
SENARAI JADUAL
NO. JADUAL
1.1
TAJUK
HALAMAN
Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah
5
Seluruh Negara 2006-2007 1.2
Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan
6
Menengah Negeri Johor dari Tahun 2003-2008 1.3
Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah
7
Rendah dan Menengah Negeri Johor Dalam Tempoh Enam Bulan Pertama 2008 1.4
Sekolah-sekolah Rendah Negeri Johor Yang
13
Terlibat Dalam Kajian 3.1
Taburan Saiz Populasi Yang Terlibat Dalam
34
Kajian 3.2
Taburan Item Soal Selidik Mengikut Latar
35
Belakang Pengendali Makanan 3.3
Taburan Item Soal Selidik Mengikut
36
Pemboleh ubah Persoalan Kajian 3.4
Pengelasan Skala Likert
36
3.5
Analisis Skor Min
40
3.6
Penentuan Tahap Peratusan
40
3.7
Skala Pemeringkatan Likert
40
4.1
Taburan Responden Mengikut Jantina
45
4.2
Taburan Responden Mengikut Umur
46
4.3
Taburan Responden Mengikut Bangsa
46
4.4
Taburan Responden Mengikut Pendidikan
47
Akademik
xiii 4.5
Taburan Responden Mengikut Pengalaman
47
Mengendalikan Perniagaan Makanan 4.6
Taburan Item Soal Selidik Mengikut
48
Persoalan Kajian 4.7
Pemeringkatan Skala Likert
49
4.8
Penentuan Tahap Peratusan
49
4.9
Analisis Skor Min
49
4.10
Pengetahuan Responden Berkaitan Amalan
50
Kebersihan dan Keselamatan Makanan 4.11
Kebersihan Diri Semasa Penyediaan
52
Makanan 4.12
Kebersihan Peralatan Memasak dan
54
Menghidang Makanan 4.13
Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan
56
Makanan 4.14
Penggunaan Bahan Pembungkusan
59
Makanan Yang Selamat 4.15
Ringkasan Dapatan Kajian Mengikut Persoalan Kajian
61
xiv
SENARAI RAJAH
NO. RAJAH
TAJUK
3.1
Carta Aliran Prosedur Kajian
HALAMAN 42
xv
SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL CDC
-
Centers For Disease Control and Prevention
FDA
-
Food Drug Administration
FISS
-
Food Safety and Inspection Service
FOMCA
-
Federation Of Malaysian Consumers Associations
HACCP
-
Hazard Analysis of Critical Control Points
KPM
-
Kementerian Pelajaran Malaysia
KKM
-
Kementerian Kesihatan Malaysia
RMT
-
Rancangan Makanan Tambahan
SK
-
Sekolah Kebangsaan
SRP
-
Sijil Rendah Pelajaran
PMR
-
Penilaian Menengah Rendah
SPM
-
Sijil Pelajaran Malaysia
SPMV
-
Sijil Pelajaran Malaysia (Vokasional)
STPM
-
Sijil Tinggi Pelajaran Malaysia
SPSS
-
Statistical Package For Social Science
SS
-
Sangat Setuju
S
-
Setuju
KS
-
Kurang Setuju
TS
-
Tidak Setuju
STS
-
Sangat Tidak Setuju
f
-
Frekuensi
%
-
Peratus
xvi
SENARAI LAMPIRAN
LAMPIRAN
PERKARA
A
Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur
B
Borang Pengesahan Item Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur
C
Surat Kelulusan Dari Kementerian Pelajaran Malaysia
D
Surat Kelulusan Dari Jabatan Pelajaran Negeri Johor
E
Surat Memohon Kebenaran Mendapatkan Maklumat
F
Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KPM
G
Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada JPNJ
H
Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KKM
I
Surat Pengesahan Status Pelajar
BAB 1
PENDAHULUAN
1.0
Pengenalan
Makanan adalah satu daripada tiga unsur utama untuk kemandirian manusia selepas udara dan air.
Makanan manusia datangnya daripada pelbagai sumber.
Tidak kira sumbernya, makanan haruslah bersih dan bebas daripada kuman dan bendasing.
Manusia memerlukan makanan bagi memastikan kesihatan individu
terjamin, memberikan tenaga, ketahanan penyakit, pembiakan dan melaksanakan proses kelangsungan hayat. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat memberikan kesempurnaan kesihatan hidup kerana makanan boleh menjadi satu faktor pencegahan penyakit (Clayton et al., 2002). Oleh itu, setiap individu perlu memastikan makanan yang diambil dalam keadaan bersih dan selamat. Jadi, semua pihak perlu bertanggungjawab dalam menjamin keseluruhan nilai makanan yang diberikan kepada pelajar sama ada di rumah, sekolah atau di mana-mana saja (FOMCA, 2007). Sungguhpun begitu, soal kesihatan pelajar masih memerlukan tumpuan dan perhatian semua pihak.
Ini adalah kerana proses penyediaan dan
penyajian makanan yang kotor atau tercemar yang disediakan oleh pengendali makanan boleh memudaratkan kesihatan para pelajar.
Berikutan kes keracunan makanan di sekolah, pihak sekolah sepatutnya serius dalam menangani dan melaporkan segera kepada KPM bagi memastikan masalah yang sama tidak berulang sekiranya terdapat kes keracunan di sekolah mereka, bukan menyembunyikannya.
2 Keracunan makanan dapat dielakkan sekiranya pengendali makanan dapat mengenal pasti punca terjadinya pencemaran makanan dan mengambil langkahlangkah pencegahan. Mempraktikkan amalan kebersihan dan keselamatan makanan bermula daripada peringkat penyediaan sehinggalah peringkat penyajian makanan nescaya pencemaran atau keracunan makanan dapat dielakkan.
Kebersihan peralatan memasak dan peralatan menghidang juga perlu bersih, selamat digunakan dan sesuai dengan penggunaannya. Faktor penyumbang kepada pencemaran dan keracunan makanan seperti bahan makanan itu sendiri yang telah rosak, peralatan yang digunakan tidak bersih, tempat penyediaan makanan yang kotor, pengendali makanan yang tidak bersih, kehadiran bendasing seperti skru dan plastik di dalam makanan, tarikh luput yang telah tamat dan produk makanan yang telah rosak. Antara lain, pekerja atau tukang masak dan teknik atau cara penyajian makanan juga boleh menjadi penyebab berlakunya pencemaran dan keracunan makanan.
1.1
Latar Belakang Masalah
Kebersihan memainkan peranan yang sangat penting dalam kehidupan harian, tetapi sejauh mana penekanan terhadap amalan kebersihan dan keselamatan makanan bagi penyediaan dan penyajian makanan di sekolah diberi perhatian.
Amalan
kebersihan sekiranya dipraktikkan dengan bersungguh-sungguh akan dapat menghindarkan dari berlakunya masalah keracunan makanan yang berpunca daripada pencemaran mikroorganisma, racun daripada sumber bahan kimia atapun bendasing. Kualiti kebersihan makanan yang rendah boleh mengakibatkan serangan penyakit (Derthrage, 1975). Tambahan pula, amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian dan penjualan makanan di kantin sekolah. Oleh itu, amalan kebersihan makanan perlu diambil perhatian serius oleh pengendali-pengendali makanan.
3 Penjual dan pengusaha makanan adalah elemen yang terpenting dalam menentukan kadar kebersihan di atas perkhidmatan yang diberikan kepada pelanggan (Che Rejuna, 2000). Secara jelasnya, menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk mengamal dan mempraktikkan amalan kebersihan dalam menjalankan aktiviti yang meliputi aspek kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang, kebersihan
tempat-tempat
pembungkusan yang selamat.
penyediaan
makanan
serta
penggunaan
bahan
Ini adalah disebabkan para pengendali makanan
adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang mereka sediakan kepada pengguna.
Penyediaan makanan dan minuman untuk dijual di kantin sekolah pula, adalah menjadi tanggungjawab pengusaha kantin untuk memberikan perkhidmatan yang terbaik dalam semua aspek bagi keselamatan para pelajar sekolah (Awang, 2008).
Makanan yang dijual oleh pengusaha kantin sekolah, mestilah halal,
berkeadaan bersih, selamat dan tidak basi (Norulaida Ibrahim (2007). Ini bermakna, makanan yang dijual di kantin sekolah sebenarnya, memungkinkan penyumbang kepada kes keracunan makanan di sekolah. Hasil menunjukkan guru di tiga buah sekolah di Daerah Kerian, Perak mempunyai persepsi yang negatif terhadap perkhidmatan di kantin sekolah tersebut (Nor Diana, 2003). Ini berpunca daripada sikap pengusaha kantin sekolah yang mengabaikan Garis Panduan Tahap Perkhidmatan Kantin Sekolah yang telah ditetapkan oleh Kementerian Pelajaran Malaysia dan Kementerian Kesihatan Malaysia yang sepatutnya mereka patuhi. Oleh itu, pengendali makanan memainkan peranan yang sangat penting dalam mencegah berlakunya keracunan makanan semasa penyediaan dan penyajian makanan. Pengendali kantin sekolah perlu mengaplikasikan semua aspek kebersihan mengikut garis panduan yang ditetapkan (Mohammad Hanif, 2007). Pengendali makanan di kantin sekolah perlu mengamalkan keselamatan makanan dengan lebih rapi (Jaksoa et al., 2002). dihadapi oleh
kanak-kanak
Ini kerana risiko keracunan makanan lebih mudah berbanding orang dewasa
mengurangkan kes keracunan makanan.
dan penting bagi
4 Walaubagaimanapun, sikap tidak mengendahkan kebersihan makanan juga bukan hanya menjadi faktor penyebab keracunan makanan tetapi kurang terhadap pengaplikasian dan penggunaan pengetahuan yang diperolehi mengenai kebersihan dan keselamatan makanan dikalangan pengendali-pengendali makanan. Pengendali makanan perlu diberi pendedahan maklumat dan pengetahuan tentang kesan yang akan diterima apabila mengabaikan amalan kebersihan dan keselamatan makanan. Mereka harus didedahkan dengan cara penyediaan makanan yang bersih bagi memastikan kebersihan terhadap makanan yang disediakan.
Selain itu juga, penggunaan peralatan yang bersih juga perlu diberi perhatian. Ini adalah kerana menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk menggunakan peralatan yang berbeza untuk makanan mentah dan juga makanan yang telah dimasak (Diane Roberts, 2004). Contohnya, penggunaan papan pemotong bahan mentah dan makanan yang telah dimasak seharusnya diasingkan.
Penggunaan
peralatan yang berbeza pastinya dapat mengelakkan pertumbuhan bekteria dengan menggunakan sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan sempurna. Ini kerana kebersihan peralatan juga menyumbang kepada penyediaan makanan yang selamat.
Oleh itu, pengendali makanan perlu bijak dalam memilih peralatan yang bersesuaian agar kebersihan dan keselamatan lebih terjamin.
Sehubungan itu,
pengendali kantin juga perlu mempunyai tanggungjawab sosial selain mementingkan keuntungan bagi memastikan makanan yang disediakan dan dijual selamat dan bersih. Sikap pengusaha kantin yang terlalu mementingkan keuntungan menjadi penyebab kepada kes-kes keracunan makanan berlaku (Kevin, 2006). Pengabaian kebersihan dan keselamatan makanan oleh pengendali makanan dikaburi oleh alasan mereka terlalu sibuk menyedia dan memasak hidangan atau makanan untuk pelanggan.
Masalah keracunan makanan di sekolah-sekolah, memberi gambaran bahawa masih ada pengendali kantin sekolah yang cuai dan kurang berpengetahuan dalam pengendalian makanan (Berita Harian, 02 Julai 2008).
Menurut Kementerian
Pelajaran Malaysia, sejak awal sesi persekolahan 2008 sebanyak 37 kes keracunan
5 makanan telah berlaku di sekolah di seluruh negara namun sebahagian besarnya tidak dilaporkan oleh pihak pengurusan sekolah.
Menurut dua kes yang dilaporkan
berlaku pada hari yang sama di sekolah yang berlainan, iaitu di Sekolah Kebangsaan Nik Daud, Tanah Merah Kelantan, 52 orang murid telah dipercayai mengalami ciritbirit dan muntah akibat keracunan makanan selepas memakan roti dan minuman soya yang disediakan pihak kantin di bawah Rancangan Makanan Tambahan di Sekolah (RMT) (Utusan Malaysia, 23 April 2008) dan kes keracunan makanan ke atas 111 orang murid di Sekolah Kebangsaan Dato’ Harun, Jalan Kelang Lama, Selangor ketika mereka sedang menikmati hidangan nasi lemak di kantin sekolah tersebut (Utusan Malaysia, 23 April 2008). Kes keracunan kedua dilaporkan tidak sampai tempoh seminggu, berlaku kepada 52 murid Sekolah Kebangsaaan Bandar Teknologi Kajang, Selangor yang menyertai Program Kem Bestari Solat mengalami tandatanda muntah, sakit perut dan cirit birit selepas memakan nasi goreng ayam yang dihidangkan oleh pihak kantin sekolah (Sinar Harian, 27 April 2008).
Masalah keracunan makanan ini tidak boleh diambil sambil lewa sahaja. Pihak berkuasa seperti Kementerian Kesihatan tidak seharusnya akan bertindak tegas hanya apabila telah berlaku kes kematian penghidap keracunan makanan itu. Langkah yang proaktif dan berkesan perlu diambil sebelum perkara yang tidak diingini berlaku.
Jadual 1.1 menyatakan statistik kes keracunan makanan yang berlaku di sekolah di seluruh negara meningkat daripada 5713 kes pada tahun 2006 kepada 11 226 kes pada tahun 2007 (Utusan Malaysia, 28 Oktober 2008).
Jadual 1.1: Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah Seluruh Negara 2006- 2007 Tahun
Bilangan Kes
2006
5713
2007
11 226
Sumber: Utusan Malaysia (2008)
6 Jadual 1.2: Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah Negeri Johor dari Tahun 2003- Oktober 2008 Tahun
Bilangan Kes
2003
381
2004
422
2005
437
2006
333
2007
296
2008
544
Jumlah Kes
2413
Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)
Merujuk Jadual 1.2, sebanyak 2413 kes keracunan makanan berlaku di sekolah dalam Negeri Johor dari tahun 2003 hingga Oktober 2008 yang melibatkan Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Segamat, Pontian dan Kulai (Unit Kesihatan Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).
Manakala merujuk Jadual 1.3 pula, sebanyak 259 kes keracunan makanan berlaku di sekolah dalam Negeri Johor bagi enam bulan pertama yang melibatkan Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Pontian dan Kulai (Unit Kesihatan Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).
7
Jadual 1.3: Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah Negeri Johor Dalam Tempoh Enam Bulan Pertama 2008 Daerah
Bilangan Kes
Muar
76
Kluang
29
Johor Bahru
66
Pontian
13
Kulai
34
Batu Pahat
41
Jumlah Kes
259
Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)
Berdasarkan Jadual 1.1, Jadual 1.2 dan Jadual 1.3 di atas, kes keracunan makanan berlaku di Malaysia hari ini disebabkan kurang peka dan keprihatinan pengendali makanan berdasarkan kes-kes keracunan yang saban hari berlaku termasuklah penyediaan makanan di rumah oleh ibubapa dan semua pengendali makanan di kantin sekolah dalam menjaga kebersihan dan keselamatan makanan (Shazamawati, 2007). 50 peratus atau 17 kes melibatkan kes keracunan makanan yang berlaku di sekolah (Kosmo, 21 Julai 2008). Peningkatan kes yang amat ketara berbanding tahun sebelumnya berpunca daripada tahap kebersihan pengendali makanan rendah, kebersihan permis makanan kurang memuaskan, makanan dimasak terlalu awal dan dibiarkan melebihi empat jam pada suhu bilik sebelum dihidangkan. Disamping, berpunca daripada masalah pengendalian makanan tidak sempurna dan pencemaran silang berlaku semasa penyimpanan.
Antara aspek lain yang menjadi faktor keracunan makanan terus berlaku adalah cara penyediaan yang kurang sempurna, penyediaan makanan yang terlalu awal daripada yang sepatutnya iaitu makanan akan menjadi sejuk dan terdedah terlalu lama pada suhu bilik, terlalu lambat disimpan di dalam peti sejuk kerana terlalu lama masa penyejukan makanan yang panas. Cara pemanasan makanan juga harus sempurna, iaitu suhu pemanasannya seharusnya cukup tinggi untuk mematikan
8 kuman, pencemaran silang (mencampurkan) antara makanan yang telah lama dimasak dan baru boleh menyebabkan kontaminasi (Shazamawati, 2007).
Justeru itu, kajian yang dijalankan ini, bertujuan mengenal pasti amalan kebersihan dan keselamatan makanan pengendali makanan di sekolah rendah Negeri Johor, Johor Darul Takzim. Aspek-aspek yang diberi perhatian adalah aspek yang mewakili pemboleh ubah seperti pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, kebersihan tempat penyediaan dan penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat.
Sehingga kini, belum ada kajian tentang keracunan makanan yang dibuat kepada sekolah-sekolah yang mencatatkan kes keracunan makanan.
Adalah
diharapkan dengan adanya kajian ini dapat dijadikan panduan oleh semua pihak berkenaan seperti pihak Kementerian Pelajaran Malaysia, Kementerian Kesihatan Malaysia, dan pihak sekolah terutamanya.
Oleh itu, satu kajian berkaitan kes
keracunan di sekolah perlu dilakukan secara mendalam kerana ia merupakan faktor dan penyebab bagi memastikan proses pembelajaran yang dilalui oleh pelajar tidak terganggu.
1.2
Penyataan Masalah
Kebersihan dan keselamatan merupakan aspek yang penting dalam kehidupan terutamanya dalam aktiviti pengendalian makanan. Menyedari hakikat berkenaan KPM telah membekalkan Buku Panduan Pengurusan Kantin Sekolah bertujuan menggariskan dengan jelas panduan dan peraturan berkaitan bangunan dan kemudahan kantin sekolah, pengendali makanan, kawalan kebersihan dan keselamatan makanan, pengurusan kantin sekolah serta pekeliling-pekeliling yang berkaitan.
9 Keracunan makanan berlaku akibat kecuaian pengendali makanan dan kurangnya pengetahuan serta pengaplikasian berkenaan amalan kebersihan dan keselamatan makanan. Oleh itu, kajian ini dijalankan di 11 buah kantin sekolah rendah di Negeri Johor, Johor Darul Takzim, bertujuan mengenal pasti amalan pihak pengendali makanan kantin sekolah mengaplikasikan kebersihan dan keselamatan makanan. 11 buah sekolah yang dijadikan tempat kajian merupakan sekolah-sekolah yang dilaporkan oleh Jabatan Pelajaran Negeri Johor dimana berlaku keracunan makanan dalam tempoh enam bulan pertama tahun 2008.
Adalah menjadi
tanggungjawab pengendali makanan untuk mengambil berat tentang kebersihan diri, peralatan yang digunakan untuk memasak dan juga keadaan sekitar di mana makanan disediakan.
Faktor-faktor ini mempunyai hubungkait dengan makanan yang
disajikan kepada pengguna.
Oleh itu, kajian ini diharapkan dapat memberikan
kesedaran yang mendalam kepada para pengendali makanan di sekolah lebih-lebih lagi kepada sekolah yang mempunyai rekod kes keracunan agar aspek kebersihan dan keselamatan makanan tidak diabaikan.
1.3
Tujuan Kajian
Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengenal pasti amalan kebersihan dan keselamatan makanan yang diamalkan pengendali makanan di 11 buah kantin sekolah rendah Negeri Johor, Johor Darul Takzim.
10 1.4
Objektif Kajian
Secara tepat dan lebih jelas lagi objektif kajian dibahagikan kepada beberapa bahagian. Objektif kajian adalah untuk mengenal pasti aspek: i.
pengetahuan pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan.
ii.
kebersihan diri dalam kalangan pengendali-pengendali makanan semasa penyediaan makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.
iii.
kebersihan peralatan memasak dan menghidang yang digunakan oleh pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.
iv.
kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.
v.
penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat di kantin sekolah rendah Negeri Johor.
1.5
Persoalan Kajian
Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas dalam kajian ini adalah seperti berikut: i.
Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, mempunyai pengetahuan dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan?
ii.
Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, mengamalkan kebersihan diri semasa penyediaan makanan?
iii.
Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, menjaga kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan?
11 iv.
Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, menjaga kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan?
v.
Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor, menggunakan bahan pembungkusan makanan yang selamat?
