ALGAS COMESTIBLES
INTRODUCCIÓN:
Las algas se caracterizan por su gran riqueza en proteínas, mucílagos, oligoelementos y vitaminas, hecho que ha propiciado el aprovechamiento de las algas en la alimentación humana. Son de interés, dado su importante contenido en vitaminas y principios activos de importancia vital, tales como el yodo, fósforo, potasio, cloro, azufre, etc. y oligoelementos en dosis pequeña que no suelen ser tan frecuentes frecuentes en otros alimentos más comunes. A pesar de que estos vegetales no poseen raíz, tallo, ni hojas, poseen una estructura general denominada talo en la que se pueden reconocer tres formas estructurales diferenciables: la fronda, el estipe y el rizoide.
FRONDA: esta estructura es el símil de las hojas de las plantas superiores, generalmente poseen formas laminares que le permiten una alta captación de luz y dióxido de carbono, puesto que su principal función es realizar la fotosíntesis y abastecer de glúcidos al resto de la planta. ESTIPE: esta estructura es el símil del tallo de las plantas superiores y su función es la sugeción mecánica de la fronda y en algunas plantas mas especializadas, funciona como conductor de glúcidos desde la fronda al resto de la planta. A pesar de que no posee capilares como los tallos, cumple la función de transporte gracias al desarrollo de algunas células especializadas. RIZOIDE: es el símil en el aspecto morfológico a la raíz de las plantas superiores y su función es la fijación del alga al substrato. Esta estructura tiene una hendidura en la base la que le permite que funcione como una ventosa que se adhiere con mucha fuerza al substrato, y además crece junto con la forma de éste, aprovechando las desigualdades del fondo para fijarse con más fuerza. Existen muchas formas de rizoide, sin embargo su forma general es cónica circular. Los rizoides desarrollan células meristemales que permiten el crecimiento de nuevos talos y frondas. CLASIFICACION:
Dentro del reino vegetal, las algas son talofitas autótrofas que viven en el agua ó en medios húmedos. Presentan clorofila además de otros pigmentos que pueden proporcionar otros colores permitiendo clasificarlas en cuatro grandes grupos: *las clorofíceas ó también llamadas algas verdes *las feofíceas ó algas pardas *las rodofíceas ó algas rojas *las cianofíceas ó algas azules Orden o Grupo
Tipos de Pigmentos
Algas Verdes
Clorofila a y b
Formas Generales Unicelulares
Tipos de Ambientes Agua dulce
Pluricelulares
Agua salada Agua dulce
Clorofila a y c Algas Pardas
Pluricelulares Ficofeina Clorofila a
Algas Rojas
Agua salada Pluricelulares
Agua salada
ficoeritrina
Las cianofíceas se denominan microalgas, mientras que las clorofíceas, feofíceas y ro dofíceas incluyen organismos macroscópicos multicelulares, cuyos tamaños varían desde 1cm hasta 100 mt. De longitud, por lo que son denominadas macroalgas. En general, su reproducción puede ser asexual (por fermentación ó esporas) y sexual(por gametas) Las feofíceas y rodofíceas son productoras de ficocoloides: agar, c arragenanos y alginatos. Los alginatos tienen amplio uso en la industria alimentaria y farmacéutica, como emulsionantes y estabilizadores de productos lácteos, espesantes de jarabes, shampoos y jabones y como anticoagulante, hemostático en medicina. Los carragenanos son antivirales, anticoagulantes, antiulcerosos y antisépticos(evitan la aparición de grasa en la sangre). El agar se usa como laxante, emulsificante y suspensor de alimentos, además de emplearse en la preparación de medios de cultivo en microbiología. El uso de algas marinas como alimento, en un principio, y aún, está restringido principalmente a las culturas Orientales. Sin embargo, desde hace algunos años, la industria alimentaria las usa con asiduidad y su consumo se va introduciendo en Occidente en alimentos como: flanes, sorbetes, helados, recubriendo embutidos como jamón cocido, en mermeladas, cremas, sopa de preparación instantánea y otros. En dietas de adelgazamiento las algas constituyen un complemento ideal debido a la gran proporción de fibras saciante que poseen. Además, ayudan a realizar la digestión, ya que sus mucílagos cubren las paredes del estómago protegiendo a la mucosa gástrica del exceso de ácidos secretados y por otro lado facilita el tránsito de los alimentos a través del intestino. El manitol, producto relativamente frecuente ó abundante en la composición de las algas, se utiliza como edulcorante de bajo aporte energético en numerosos alimentos. En agricultura, las algas constituyen un excelente abono ya que presentan una mayor proporción de nitrógeno y potasio(elementos básicos para las plantas) que el tradicional estiércol. ¿Qué son las macroalgas marinas? Las algas marinas bentónicas o macroalgas, son vegetales que viven debajo del agua y cuyos procesos vitales están regidos por el equilibrio entre los procesos de fotosíntesis y respiración. En toda la costa de Tierra del Fuego se presenta una variada vegetación marina bentónica, compuesta por macroalgas verdes, pardas y rojas. EXTRACCIÓN
Las algas rojas son de menor tamaño que las pardas, se encuentran a mayor profundidad, y se recogen a mano o con rastrillos o rastras. En algunos países de Asia, la operación la realizan buceadoras que sólo usan unos anteojos protectores y, por ejemplo, en Japón llegan a extraer hasta una tonelada y media del alga Gelidium en 24 horas; esta misma cantidad es recolectada por los buceadores en Baja California, México, durante una jornada de trabajo. Para la extracción de las feofíceas, que son las algas grandes, se han logrado diseñar embarcaciones con características especiales; por ejemplo, en México el "sargazo gigante", alga flotante, se recolecta con una embarcación de 33.5 metros de eslora, con capacidad de 350 toneladas y autonomía para pescar durante 20 horas, llamada Sargacero. La extracción se lleva a cabo en forma mecánica con embarcaciones que tiene en la proa una rampa levadiza con cuchillas en los bordes laterales y en el inferior de la misma dispuestas de tal manera que cortan el sargazo al paso del barco. La rampa mide 9.20 metros de ancho y lleva una banda que recoge el sargazo cortado y lo eleva hasta dejarlo caer en el depósito de almacenamiento. El corte se hace a una profundidad máxima de 4 metros, con el fin de dejar la región de fijación de la mayoría de estos grandes vegetales, podando" sólo el 40% del vegetal; de este modo se puede contar con materia prima suficiente y permitir que se regeneren y queden listas para volverlas a cortar, lo cual en Macrocystis lleva un lapso de 4 meses. Después de recoger las algas marinas y antes del proceso industrial, se hace necesario "secarlas". Se ha calculado que para obtener un kilogramo de alga seca, se necesitan 3 o 4 kilogramos de alga fresca. Con esto se evita que las algas, por el alto contenido de agua, se "pudran" o descompongan; ya secas, resulta fácil lograr que se gelifiquen. Cuando el secado se realiza adecuadamente, es posible almacenarlas por varios años, con pérdidas insignificantes sobre todo en su contenido de gel, que es el compuesto que se utiliza para producir el agar. Los métodos de secado son también muy diversos, generalmente se lavan en agua de mar para quitar la arena y los organismos que viven asociados; no se emplea agua dulce porque cambiaría la concentración y se dañarían las células que forman el cuerpo del alga. Posteriormente se extienden en capas delgadas sobre bastidores de bambú, plataformas de madera o rocas limpias; cuando las condiciones del clima son adecuadas, la operación dura de uno a dos días. Este procedimiento es común para trabajar el alga llamada "liquen de Irlanda" (Chondrus crispus) utilizada en la industria de "carragenano". Para alcanzar mayor calidad se blanquean, rociando las secas con agua de mar y girándolas frecuentemente. En algunos países como Canadá, Estados Unidos y Francia, donde las condiciones climáticas no son favorables para el secado natural de las algas, se logra hacerlo en grandes tambores calentados con fuego, los cuales giran para que se realice un secado uniforme; aunque el costo es mayor, la calidad que se obtiene con este método es superior. La industria exportadora de algas marinas productoras de alginato, se sustenta en el aprovechamiento de algas marinas pardas de los géneros Lessonia y Macrocystis, muy abundantes en las costas del Pacífico Sur de Chile, las cuales continuamente el mar vara a las playas por las marejadas normales ocurridas en zonas costeras expuestas de dicho litoral. Estos fenómenos naturales son denominados Algazos o Varazones, los cuales ocurren normalmente durante el año y excepcionalmente en ciertas épocas con los cambios estacionales En la actualidad, se ha estimado que la producción total anual de algas, ya sea recolectadas o cultivadas, alcanza cerca de 3.5 millones de toneladas en peso húmedo; los principales países productores son China, Japón, Corea, Estados Unidos, Brasil, Unión Soviética, Noruega, Francia, España, Irlanda, Canadá y México. •
Extracción de alginatos.
Los procedimientos de preparación están basados en las propiedades de solubilidad de los alginatos, según su estado iónico y su poder complejante con el calcio. Un tratamiento preliminar de las algas c on un ácido, permite eliminar los iones calcio unidos al alginato. La solubilización de las macromoléculas se obtiene a continuación al neutralizar con una base (generalmente NaOH) formando una sal alcalina. El alginato se precipita por reacidificación, bajo la forma de ácido algínico o por la adición de cloruro cálcico, bajo forma de alginato cálcico. En algunos casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento ácido. Materia prima
Algas pardas
Desmineralización
Sistema de lixiviación en ácido
Molido / Digestión en presencia Extracción
de álcali Clarificación / Filtración Coagulación
Precipitación con ácido Lavado y Prensado Neutralización.
Obtención del alginato
Agregado de: Carbonato de calcio, potasio o amonio Secado Molido Producto final
Estandarización por mezclado Control
El producto terminado presenta características de filamentos en fino o grueso, o de polvo incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y olor característicos. Los alginatos se comercializan en fo rma de sales sódicas, de sodio de potasio, de amonio y de calcio. Más raramente se comercializa en forma de ácido algínico. Los alginatos pueden servir de base para la preparación de alginato de propilenglicol por esterificación del ácido algínico. Este derivado se emplea también a nivel alimentario. •
Extracción de agar y furcelarana
El agar (agarosa) también es extraído de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. El agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta varios c olores: anaranjado ligeramente amarillento, o gris a marillento, o amarillo pálido o incoloro. Es resistente cuando está húmedo y quebradizo al estado seco. El agar en polvo es blanco a blanco amarillento o amarillo pálido. La furcelarana se extrae de otras algas rojas Furcellaria fastigiata que se encuentra en las costas de Dinamarca y Canadá. Los métodos de fabricación se basan en la solubilización de estas gomas en agua a 100°C durante varias horas, a veces, en medio alcalino. Para el agar, su recuperación se logra a partir de la solución filtrada por congelación, que produce una separación de fases. Por otro lado, la furcelarana se precipita en presencia de cloruro potásico. •
Extracción de carragenatos o carrageninas.
El proceso de extracción para su producción industrial se basa en dos propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su insolubilidad en solventes orgánicos polares. En primer lugar, las algas se lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas para promover la extracción total del polisacárido. Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de tierra de diatomeas, se pasa a través de un cedazo bajo presión. Así se obtiene un jarabe transparente que contiene carragenina en solución. A continuación, se la precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en solución. Se prensa el coagulo, se lo lava y seca por evaporación bajo presión. Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado insípido e inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un producto de alta pureza. Los productos comerciales se diluyen frecuentemente con azúcares para fines de normalización y se mezclan con sal de uso alimenticio necesario para conseguir características de gelificación y espesamiento.
Materia prima Extracción
Purificación
Coagulación Carragenina molida
Producto final
Para que sirven las macroalgas, utilización?
La existencia de estas comunidades o poblaciones macroalgales representan un potencial de elevado interés científico y económico, dado que las macroalgas son materia prima de la producción de diferentes ficocoloides (agar, alginato, carragenano), de elevado interés comercial. Macrocystis pyrifera (cachiyuyo) que forma grandes bosques en nuestras costas, es materia prima para la producción del alginato.Lessonia nigresens y Durvillea antarctica (cochayuyo), constituyen en Tierra del Fuego extensas praderas, dos géneros que como el anterior, son también materia prima de la producción del alginato. El alginato es un ficocoloide usado en diferentes industrias, fabricación del papel, vidrio, fijación del color de las telas, como estabilizador y espesante de pinturas; y en la industria alimenticia (elaboración de dulces, gelatinas, sopas, mayonesas, yogurt, helados y diferentes embutidos de la carne). Además las especies de los géneros Mazzaella, Sarcothali, Gigartina son utilizadas como materia prima en la producción de carragenano. El carragenano es un ficocoloide de amplia utilización en la industria alimenticia (realización de dulces, gelatinas, yogurt, diferentes embutidos).Las especies de estos tres géneros forman en Tierra del Fuego densas poblaciones. También todas las macroalgas mencionadas, en los párrafos anteriores, son empleadas en cosmetodología, en farmacología y en medicina. Mientras que otras: Phorphyra (luche rojo), Ulva (luche verde), Durvillea, etc. son usadas en la alimentación humana en reemplazo de los vegetales o de la carne o mezclados con las harinas para panificación, y conjuntamente con otras especies son empleadas en la preparación de fertilizantes, dietas balanceadas para animales, o las calcáreas para corregir el pH de suelos ácidos. El agar es una mezcla de polisacáridos complejos, básicamente agarosa (polímero de galactosa) y agaropectina (formada por galactosa y ácido urónico esterificados con ácido sulfúrico), compuesto insoluble en agua fría y soluble en agua caliente. Al enfriarse compone una masa gelatinosa formando un coloide; se extrae principalmente de las algas marinas de los géneros Gelidium y Gracilaria que son algas rojas abundantes en las c ostas de muchos países. Este c oloide puede tener varias presentaciones comerciales: tiras delgadas, granulado, copos, tabletas, etc. se emplea como suspensor, estabilizador y espesante en la fabricación de alimentos como quesos cremosos, sopas, salsas, yogurt, jaleas, confituras, helados, jarabes y mayonesa, ya que les confieren la consistencia deseada. El agar, se caracteriza por no ser atacable por los ácidos gástricos ni absorbible, factores que la hacen ideal como complemento para corregir estreñimiento, proteger la mucosa gástrica y regular el tránsito intestinal.
El carragenano es otro polisacárido con propiedades químicas y aplicaciones diferentes al agar; las principales algas de las que se extrae son el "liquen de Irlanda" (Chondrus crispus) y el "pelo de cochi" (Gigartina canaliculata) abundantes en las costas del Pacifico y del Atlántico norte; Canadá, Estados Unidos y Dinamarca, son los países que más las explotan; en la actualidad otros países que se encuentran lejos de estas zonas, como en África, Indonesia, Filipinas y Malasia, están empezando a extraer este producto de otro género, la Eucheuma. La acción del carragenano se conocía empíricamente, desde hace siglos, en los pueblos costeros de Inglaterra, Irlanda y Francia, en donde sus habitantes agregaban concentrados extraídos de estas algas rojas a la leche para cocerla, cuando se enfriaba, adquiría una consistencia semejante a gelatina; en la actualidad a este alimento se le conoce como blancamanger o "manjar blanco", y se consume como postre. Los químicos de nuestra época han logrado conocer la composición del carragenano y producir diversos tipos de este compuesto, según las necesidades de su aplicación. El carragenano tiene usos comunes con el agar, se emplea principalmente en la industria alimentaria; por ejemplo, en los productos lácteos, en la elaboración de bebidas, en productos de pastelería, en las conservas de carnes y pescado, en aderezos de ensaladas y salsas y en la preparación de alimentos dietéticos. Esta gran diversidad de aplicaciones hace que continuamente estén surgiendo nuevos métodos para su aprovechamiento. En la industria farmacéutica se emplea en menor proporción que el agar y con él se preparan pastas y polvos dentífricos así como compuestos farmacéuticos insolubles. En otras industrias, como la de las pinturas, se emplea en acuarelas, también se usa en la de textiles, en la de curtiduría de cueros, etc. Resulta muy útil como endurecedor y aglutinante. Del alga roja Furcellari fastigiata, abundante en las costas de Dinamarca, Unión Soviética y Canadá, desde hace 30 años se extrae un nuevo coloide llamado furcelarano que es empleado en la producción de gomas para alimentos como mermeladas y otras conservas, jugos de frutas, cervezas y alimentos dietéticos; también se usa en los dentífricos. La algina nombre común que se le da a las sales del ácido algínico, sobre todo al alginato de sodio, se obtiene de las grandes algas pardas que abundan en el Pacífico y Atlántico norte, principalmente del sargazo gigante (Macrocystis pyrifera) que, a pesar de no ser el alga más rica en este compuesto, por su gran tamaño es la mas rentable, ya que se puede recolectar en grandes cantidades por medios mecánicos. Otras fuentes de algina son las algas de las especies Ascophyllum nodosum y Laminaria digitata, y de los géneros Ecklonia, Nereocystis Sargassum y Fucus, todas ellas feofitas y abundantes en los mares fríos. Las propiedades químicas de la algina la hacen un compuesto de gran utilidad en la industria: se disuelve en agua formando una solución extremadamente viscosa, espesa como la miel, a tal grado que es difícil pasarla de un recipiente a otro, por lo que resulta ideal como agente espesante, estabilizador, suspensor y gelificante, además de ser c apaz de formar delgadas películas sobre las superficies. Los diversos compuestos de alginas y alginatos tienen amplia aplicación en diversas industrias: en la alimentaria, en la confección de helados para evitar la forma ción de cristales de hielo, en salsas y aderezos para ensaladas, preparados de carnes, embutidos, conservas de pescado, preparación de vinos, cervezas, etcétera; en la farmacéutica, como aglutinante de píldoras, pastillas y ungüentos, en pastas dentífricas, en cremas cosméticas, champús y jabones, en moldes dentales y ortopédicos; en la industria textil sirven para que las tintas no se extiendan en las telas. Tienen además otros usos industriales muy diversos, como su empleo en la producción de materiales de construcción: alquitrán y asfaltos, madera artificial, productos aislantes, etcétera; su aprovechamiento en la preparación de esmaltes y cerámicas, espumas antiincendio, ceras para pulir automóviles, lubricantes para perforaciones petrolíferas, revestimiento de películas fotográficas, etcétera. Además de estos productos elaborados con algas para uso industrial, existen otros de menor valor actual, pero con grandes posibilidades en el futuro, como son el hipneano, el fumorano, el iridoficano y el filoforano que se obtienen de algas rojas.
OTROS USOS
Las algas también son aprovechadas como piensos, es decir, alimento de animales, y como fertilizantes, que en últimos tiempos se ha extendido gracias al diseño de métodos industriales para su preparación. Un ejemplo de su empleo como pienso se encuentra en Islandia, donde permiten pastar a ovejas y caballos en las playas cubiertas con algas. En Irlanda se produce harina, a partir del alga Acophyllum nodesum para complementar la dieta de las ovejas.
Las principales algas utilizadas como abonos son Macrocystis y Ascphyllum que son magníficos acondicionadores del suelo, lo cual favorece el desarrollo de las plantas. Un ejemplo se puede observar en Francia, donde los agricultores aprovechan los "algazos" para fertilizar sus cultivos de cebada, patatas, hortalizas y viñedos, obteniendo magníficos resultados FORMAS DE CONSUMO
Su consumo directo, como alimento, cada día está más extendida. Se las puede consumir fresca, donde precisan de un lavado previo y de un tiempo en remojo para quitarles la salinidad que le es propia, sin embargo, en Occidente se comercializan previamente lavadas y desecadas . En tal caso también deben dejarse en remojo para que se rehidraten y adquieran su consistencia natural. En Japón muchos de los guisos llevan algas, los más comunes son el nori , el wakame y el kombu, que complementan platos tradicionales como el sushi y las albóndigas de arroz y pescado. El alga utilizada para el nori es Porphyra, para el wakame se usa la Undaria y para el kombu, la Laminaria. En otros países las algas verdes del género Caulerpa se comen crudas o cocidas, como en Filipinas, Malasia, Guam y Singapur; las algas pardas Sargassum y Turbinaria se consumen frescas, cocidas en leche o ahumadas, en Polinesia, China, Japón y Malasia; y diversas especies de algas que se consumen crudas o hervidas y mezcladas con otros alimentos, forman el llamado limu, ampliamente utilizado en Hawai, islas que tienen gran variedad de platillos confeccionados con algas. En Europa los principales comestibles que emplean algas son el "tangle", preparado con Laminaria saccharina, en Escocia; el "dulce" confeccionado con Rhodymenia , en Irlanda; en Inglaterra se prepara una especie de pan gelatinoso con Laminaria y Chondrus ; en Unión Soviética se come la Laminaria como "col de mar"; etcétera. En América del Norte, en Canadá, se utiliza el "dulce" para aderezar los platos de carne y pescados; en Estados Unidos emplean el alga parda gigante Nereocystis para preparar el seatron, con la planta desalada, aromatizada y endulzada; en el Caribe se usan varias especies de algas para hacer gelatinas; los habitantes de Chile consumen la Ulva con el nombre de "luche" y a Durvillea como "cochayuyo", empleándolas en la preparación de sopas densas y ensaladas. NORI. Es un alga marina rica en proteínas, conteniendo grandes cantidades de vitamina A ( tanta como la zanahoria), C y B1.Tiene la propiedad de facilitar la digestión, ayuda a eliminar los acumulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el colesterol. Su consumo se recomienda especialmente a las personas con problemas de visión. La forma más simple de consumirlas es tostándolas ligeramente en una sartén seca, hasta que se vuelvan de un color verde brillante, y luego desmenuzarlas directamente sobre el plato que se quiere acompañar. WAKAME. Alga del grupo de las feofíceas, rica en vitamina C y niacina, conteniendo mucho calcio. Su gran riqueza en vitamina del grupo B la hacen muy útil en los casos que hay que aumentar el consumo de estas vitaminas, como en nerviosismo, estrés, depresiones, ciática, lumbago, etc. Además de tener cualidades como protector del aparato digestivo y regulador del tránsito intestinal. En crudo combina muy bien en ensaladas y con todo tipo de verduras. Para aprovechar mejor sus cualidades es preferible remojarlas una media hora antes. También se puede usar para ablandar y acelerar la co cción de las legumbres secas. KOMBU. Es una especie del género Laminaria que crece espontáneamente en los mares del Norte y que presenta un color verde pardusco. Es una de las algas más ricas en yodo. Su contenido en ácido algenico, hace que actúe como un limpiador natural y eliminador de toxinas para los intestinos, muy útil contra la colitis. Contiene azúcares simples como la fucosa y el manitol, que la hacen apropiada para los diabéticos, ya que no aumenta el nivel de azúcar en la sangre. Actúa como un suave estimulador del sistema linfático y es muy beneficiosa contra la hipertensión. Gracias al ácido glutámico que contiene, tiene la propiedad de ablandar las fibras de otros alimentos, por ejemplo si se añade a los co cidos garbanzos lentejas, habas de soja, y otras legumbres secas, se ahorra minutos de cocción y los alimentos salen más tiernos y gustosos. SPIRULINA. Se trata de una alga unicelular. Es una de las fuentes naturales mas ricas en proteínas descubiertas actualmente. Su contenido proteico es superior a la de la carne, el pescado y los huevos; el aminoácido que mas abunda es la fenilalanina. También es una fuente notable de vitaminas, sobre todo del grupo B, de -caroteno y de minerales, entre los que se encuentra el Hierro en cantidades significativas. Es una pequeña alga en forma de espiral, que mide un cuarto de milímetro, es decir 250 micras, es producida con mucha facilidad en los lagos de las tierras áridas, que tienen gran cantidad de sales minerales.
Esta alga contiene un 70% de proteínas, contra un 8% del trigo, un 7% del arroz y un 2% de la papa. Es de muy fácil digestión debido a que carece de celulosa, sus ácidos grasos esenciales no saturados son factor de conocida importancia en la prevención de enfermedades vasculares. Su composición de aminoácidos señala que la spirulina presenta una estructura semejante a la yema del huevo. Posee, además, 24% de carbohidratos, así como pigmentos, minerales y vitaminas A, B1, B2, B6, C, E y la excepcional vitamina H. Actualmente se le utiliza también en la acuicultura, ya que acelera el crecimiento, la madurez sexual y estimula la ovulación y reproducción sexual de moluscos y peces. Gracias a su alta proporción de pigmentos amarillos y anaranjados, puede dar coloración a la carne de pollo y a la yema de huevo; a la mantequilla le confiere un amarillo intenso. LAMINARIA.
Es una alga parda que contiene algina, oligoelementos, yodo, vitaminas A, B, C, E y matinol. Los alginatos obtenidos de estas especies son empleados como estabilizadores de mayonesas, goma de mascar y cremas heladas. Los alginatos son digeribles por el organismo, al contrario que el Agar Agar, que es casi inatacable por el jugo gástrico e intestinal. FUCUS. Se trata de un alga parda del grupo de las Feofíceas y que debe su color característico a la fuco xantina. Destaca en su composición la algina (ácido algínico y sus sales), manitol, yodo en cantidades notables, así como vitaminas A, B, C y E, y fucoidina (polisacárido mucilaginoso con un 30-70% de LFucosa). Se incorpora en complementos de dietas de adelgazamiento. MUSGO DE IRLANDA. En estas algas rojas se destaca la presencia de sales minerales, proteínas y ácidos grasos. Su principal componente es el carragahen, formado por carragenatos ( sales sódica, potásica y cálcica del ácido carragénico) y carrageninas. Es eficaz contra las diarreas, los trastornos urinarios y las infecciones crónicas del pecho y además es la base de preparados protectores de la mucosa gástrica. Se emplea en personas con ulceras y en las que presentan intolerancia a ciertos medicamentos. Se utiliza como agente gelificante y de espesamiento en la industria alimentaria. Con a leche da un gel líquido por la formación de un complejo con la caseína, propiedad que se aprovecha en la preparación de flanes instantáneos y budines. Se puede usar c omo espesante de sopas y salsas. ESPAGUETI DE MAR. (Himanthalia Elongata) Sus formas alargadas, de hasta 2 metros de largo y estrechas, le dan el nombre a esta alga parda muy sabrosa y frecuente en litorales profundos y aguas movidas. Tiene alto contenido en hierro. DULSE. (Palmaria Palmata) de color rojo, crece en aguas superficiales, con fuerte consistencia y sabor, y gran aporte de calcio, minerales y oligoelementos. ARAME. (Eisena Arborea) alga pequeña que crece en a guas medias y precisa ser hervida después de la recolección y antes del secado para que ablande. Tiene un sabor muy aceptable para los no iniciados y se ha usado con eficacia en el tratamiento de la hipertensión y de trastornos ginecológicos. ECOLOGÍA: Uno de los problemas nutricionales actualmente, es la ausencia de proteínas en la alimentación de amplios sectores de la población mundial. Por lo cual, las vitaminas y proteínas de las algas, podrían constituir un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir a que la humanidad llegue a asegurar a todos los seres el derecho a la vida.
Es importante señalar que en la explotación de las algas, como en la de todos los recursos renovables, se debe estimar el potencial actual y futuro para así evitar el subaprovechamiento o la explotación irracional. Los estudios para cuantificar los mantos son muy variados y van desde su observación a través del buceo, hasta su evaluación usando el procesamiento digital de imágenes multiespectrales, por medio de la fotografía aérea infrarroja, así como los estudios que aplican las imágenes de satélite. Las comunidades y poblaciones macroalgales deben ser utilizadas bajo un serio control científico- técnico con el fin de evitar el deterioro o la destrucción del recurso natural renovable. Por este motivo el objetivo fundamental del grupo de ficología del CADIC está abocado a conocer la biodiversidad de las macroalgas y su abundancia, es decir qué especies y en que cantidad se encuentran los distintos taxones en diferentes localidades de las costas fueguinas a fin de determinar las áreas factibles de explotación y la utilización diversa del recurso. Además establecer el tiempo de crecimiento y modo de reproducción de cada especie, en que meses del año se encuentran los estados fértiles y su modo de crecimiento, con el objetivo de precisar el correcto manejo del recurso, señalando en que momentos del año se debe suspender la cosecha, por encontrarse las especies en crecimiento o en sus estados fértiles. También estos conocimientos permiten manifestar el impacto ambiental que ejerce sobre estas poblaciones macroalgales la ejecución de obras costeras, y como éstas deben realizarse para evitar la destrucción de los ecosistemas marinos. TIPOS DE CULTIVOS DE ALGAS:
En general existen dos formas de desarrollar los cultivos de algas:
•
CULTIVOS EN LABORATORIO:
El objetivo principal de este tipo de cultivo es obtener pequeñas plantas, las que son llevadas al ambiente para su crecimiento. En este tipo de cultivos se utilizan diversas técnicas para la obtención y germinación de esporas o gametos fecundados y para la fijación de las pequeñas plantas en algunos sistemas de crecimiento, como pueden ser piedras o conchas de moluscos, que pueden ser puestas en cuelgas o pegadas en las rocas, en el ambiente. Estas pequeñas plantas también pueden ser cultivadas en piletas especiales diseñadas en los bordes de la costa. •
CULTIVOS EN TERRENO:
Este tipo de cultivo pretende aprovechar el crecimiento vegetativo de algunas plantas como sistemas de reproducción. Como ejemplo está el cultivo de algas gracilarias o "pelillo" en Chile. SISTEMAS DE SIEMBRA DIRECTA: •
PLANTADO DIRECTO CON HORQUILLA
Consiste en plantar manojos de gracilaria (pelillo) directamente en el substrato (arena - fango) utilizando una horquilla de fierro o madera. los manojos de a lgas (80 a 100 gr. aproximadamente) se entierran a 10 cm. de profundidad en el substrato a una distancia regular de 20 a 25 cm. de tal forma que la densidad de siembra sea entre 1 a 2 Kg. de alga por m2 .
•
ANCLAJE DE MANOJOS CON PIEDRAS
El método consiste en amarrar talos de algas, mediante pitillas vegetales, plásticas o elásticas a piedras. Estas se ordenan en forma tal, que aplasten los talos, dejando libres los extremos. se debe cuidar de amarrar correctamente los elásticos, ya que su ruptura o mala colocación origina la pérdida del alga plantada. La instalación de cada uno de los anclajes, que contiene entre 50 y 80 gr. de alga, debe hacerse a una distancia de 20 a 25 cm ., lo que permite desarrollar producciones promedio de 100 toneladas/hectárea/año cosecha.
•
ANCLAJE CON MANGAS PLÁSTICAS O CHULULOS
El anclaje de los manojos de algas se realiza con mangas de polietileno (chululos) rellenos con arena y amarradas en sus extremos. El diámetro y el espesor de las mangas es variable (promedio 0,1 mm de grosor y 4 de diámetro). El substrato mas adecuado para este tipo de cultivo es el arenoso, debido a que al usar este método sobre fondos de grava, roca y restos de moluscos se produce el rompimiento de las mangas de plástico, lo que no permite su arraigamiento y embancamiento. En el lugar de cultivo debe haber un buzo al momento de distribuir y ordenar las mangas en el f ondo, a medida que caen desde un bote. Cada chululo contiene entre 2 a 5 manojos de 100 gr. de algas amarr ados (provenientes de zonas medias y apicales de gracilaria) los que son distribuidos entre 2 a 4 chululos por m2, de tal modo de ordenar las mangas para que cubran en forma pareja en fondo. Por otro lado, es necesario cuidar la orientación que se les da a los chululos en el fondo. Esta debe tener la misma dirección de las corrientes marinas del lugar, con el fin de evitar que opongan resistencia a éstas y las plantas se dañen, además no pueden colocarse en lugares con pendientes marcadas, ya que se desplazan y no se recubren rápidamente de arena.
PLANTADO DIRECTO CON MAREA BAJA
Consiste en plantar manojos de algas en aquellos sectores de fondo marino que quedan en seco o al descubierto durante los periodos de mareas bajas, los más comunes son: -Plantado directo con "hualato" -Plantado directo con "Pala corta" Plantado directo con Hualato: La herramienta que se utiliza es el hualato, una especie de azadón con el que se hacen agujeros de 20 cm. de profundidad separados en forma regular unos de otros (20 a 25 cm.).
Este cultivo es apropiado para fondos arenosos y fangosos de la X y XI región que poseen diferencias de alta y bajas mareas de hasta 6 m. En 1 m2 se se ocupa un promedio de 1 a 2 Kg. de algas distribuido en matas de mas o menos 80 grs. Plantado directo con pala corta: En este método se utiliza una pala angosta y de manga angosta cuya punta penetra rápidamente al substrato mientras que la longitud de su mango sirve para medir las distancias a dejar entre las hileras y corridas de manojos de algas de 100 a 200 gr. Este tipo de plantación, al igual que el sistema anterior es recomendable para extensiones intermareales que quedan al descubierto con bajas mareas. Cada hectárea puede producir un óptimo aproximado de 130 toneladas/año por cosecha.
SISTEMA DE SIEMBRA INDIRECTA: •
CULTIVO ENCORDADO EN ESTACAS
Este método es una buena alternativa para rellenar sectores de substratos no aptos a otros cultivos (fangoso, con grava, bolones, etc.) el cual c onsiste en atar o entrelazar 200 gr. de manojos de algas cada 50 cm. en cuerdas o red anchovetera trenzadas. Para la estructura de soporte se recomienda el uso de "luma" o "tepu" u otra madera resistente al agua de mar. Es importante considerar la ubicación de las cuerdas en la columna de agua, ya que si están muy c erca de la superficie se expone a las plantas a mucha luz, lo cual no es optimo para su buen crecimiento. Se recomienda realizar cosechas cada 2 meses donde cada manojo puede llegar a producir entre 1 a 1,5 Kg. de alga húmeda, lo que se traduce en aproximadamente 10 Kg/m2 cada 2 o 3 meses (aproximadamente 100 toneladas/hectárea).
RECETAS ARROZ CON NORI.
Ingredientes: (para cuatro raciones).
4 cucharadas de aceite de oliva. 3 cebollas pequeñas. 3 hojas de nori. 1 zanahoria. 300 gr de arroz previamente hervido. 2 cucharadas de salsa de soja. Sal.
Preparación:
Cortar el nori en tiras finas y las verduras en cuadraditos. Calentar el aceite en una sartén y añadir las cebollas, saltearlas durante 5 minutos, añadir el nori, y la zanahoria. Seguir salteando agregando el arroz hervido y removiendo durante 5 minutos más. Agregar la salsa de soja, sazonar con sal, retirar del fuego. Dejar reposar tapado 5 minutos antes de servir. SALSA DE ALGAS • • • •
2 cebollas 3 zanahorias ralladas 1 cucharada de algas Salsa de soja
Hacer un nituke con dos cebollas picadas y 3 zanahorias ralladas. Incorporarles 1 cucharada de algas tostadas y salsa de soja a gusto. Cocinar la salsa durante 10 minutos y servirla. CAZUELA MARÍTIMA •
• • • • •
3 tazas de arroz integral
2 cebollas 4 zanahorias 3 tomates 1 taza de arvejas cocidas 2 morrones
• • • • • •
1 diente de ajo 1 cucharada de aceite Sal marina Orégano, jengibre Algas Kombu Salsa de soja
Colocar el arroz con agua en una c acerola ( una parte de arroz por tres de agua), cuando comienza a hervir bajar el fuego y dejar que se consuma el agua (unos 45 minutos). Aparte, untar un recipiente grande con aceite y rehogar las cebollas, los morrones picados, los tomates, las algas (previamente remojadas) y las zanahorias cortadas en daditos. Agregar la sal y las especias. Llevar el recipiente a fuego suave hasta que las verduras estén cocidas. Mezclar el arroz y las arvejas cocidas y dejar en el fuego unos minutos más. Rociar con salsa de soja al servir.
BIBLIOGRAFÍA: Teoría:
http://www.trapananda.cl/proyectos/algas/indice.htm http://www.mundohelado.com/materiasprimas/estabilizantes-alginatos.htm http://www.mundohelado.com/materiasprimas/estabilizantes-carrageninas.htm http://www.mundohelado.com/materiasprimas/estabilizantes-agar.htm http://www.biology.ucsc.edu/people/raimondi/readdie/ (página en inglés que trata solamente de la Macrocystis pyrifera hablando de su ecología, reproducción, morfología y evolución de la misma.
http://www.webcolombia.com/plantascurativas/Agar%20Agar.htm http://lectura.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm/sec_27.htm http://www.algasmultiexport.cl/alginat0.htm http://www.cienciahoy.org/hoy50/macroalgas.htm Recetas:
http://www.terra.es/personal7/anarecetacocina/receta_de_arroz_con_nori.htm http://www.nutriverde.com.ar/algas.htm Fotos:
http://zobell.biol.tsukuba.ac.jp/~inouye/ino/r/Gelidium.jpg http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm (en inglés ) http://www.bio-logia.com.ar/algas.htm http://www.cienciahoy.org/hoy50/macroalgas.htmMACROALGAS:
Macrocystis pyrifera Gracilaria Salicornia
Gelidium elegans Gelidium pulsillum
Chondrus crispus Porphyra perforata
MICROALGAS:
Gomphonema
Fragillaria Melosira
