Alergias e Intolerancias Alimentarias Para Técnicos en Cocina y Gastronomía

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS


Unidad Didáctica

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EDITA: Federación Española de Hostelería (FEHR). Camino de las Huertas, 18. 28223 POZUELO DE ALARCÓN (Madrid). Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26 E-mail: fehr@fehr [email protected] .es Web site: www.fehr.es AUTORES: Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Extremadura. Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Andalucía. COLABORACIONES: Han colaborado en la Edición de ésta unidad didáctica, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA). Primera Edición Diciembre 2008 Dep. Legal: M-819-2009 IMPRIME: Manuel Ballesteros Industrias Gráficas, s.l. Río Tajuña, Tajuña, nave 16. Alcalá de Henares. Madrid.

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.

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EDITA: Federación Española de Hostelería (FEHR). Camino de las Huertas, 18. 28223 POZUELO DE ALARCÓN (Madrid). Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26 E-mail: fehr@fehr [email protected] .es Web site: www.fehr.es AUTORES: Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Extremadura. Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Andalucía. COLABORACIONES: Han colaborado en la Edición de ésta unidad didáctica, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA). Primera Edición Diciembre 2008 Dep. Legal: M-819-2009 IMPRIME: Manuel Ballesteros Industrias Gráficas, s.l. Río Tajuña, Tajuña, nave 16. Alcalá de Henares. Madrid.

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.

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ÍNDICE Prólogo ...................... ............................................ ............................................ ............................................. ............................................. ............................................ ................................. ........... 5

1. Material para el profesorado. profesorado. Unidad didáctica “Alergias e Intolerancias Alimentarias” ........ 6 Contextualización ..................... ........................................... ............................................ ............................................ ............................................ ......................................... ................... 9 Recursos necesarios para el desarrollo de la l a unidad didáctica ................... ......................................... ....................................... ................. 10 Objetivos generales relacionados ........................... ................................................. ............................................ ............................................ ............................... ......... 12 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación .................... .......................................... ............................................ ............................... ......... 13 Análisis de los contenidos ................... ......................................... ............................................ ............................................. ............................................. ........................... ..... 14 Actividades a realizar ..................................... ........................................................... ............................................ ............................................. ....................................... ................ 15

2. Organización de la secuencia didáctica didáctica para el profesorado ................... ......................................... ................................... ............. 17 Ficha actividad nº 1 ............................. ................................................... ............................................ ............................................ ............................................. ............................ ..... 20 Ficha actividad nº 2 ............................. ................................................... ............................................ ............................................ ............................................. ............................ ..... 21 Ficha actividad nº 3 ............................. ................................................... ............................................ ............................................ ............................................. ............................ ..... 23 Ficha actividad nº 4 ............................. ................................................... ............................................ ............................................ ............................................. ............................ ..... 24

3. Material para el alumnado. Unidad didáctica “Alergias e Intolerancias Intolerancias Alimentarias” Alimentarias” ......... 25 Introducción ..................... ............................................ ............................................. ............................................ ............................................ ............................................ ........................ .. 27

Desarrollo Desarro llo de la actividad nº 1 .................... .......................................... ............................................. ............................................. ...................................... ................ 29 Cuestionario de ideas previas ..................... ........................................... ............................................. ............................................. .......................................... .................... 31 Mapa conceptual de alergias e intolerancias alimentarias ............................................... ................................................................ ................. 32 La alergia a lergia a alimentos .......................................................... ................................................................................ ............................................ ....................................... ................. 33 Relación de alergias alimentarias, causas causa s y tratamiento/prevención ................................... ................................................ ............. 34 La alergia al látex ....................................... .............................................................. ............................................. ............................................ .......................................... .................... 42 Intolerancias alimentarias ...................................... ............................................................. ............................................. ............................................ ............................... ......... 43 La enfermedad celíaca ..................... ........................................... ............................................. ............................................. ............................................ ............................... ......... 44

Desarrollo Desarro llo de la actividad nº 2 .................... .......................................... ............................................. ............................................. ...................................... ................ 45 Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias al imentarias e intolerancia intoler ancia al gluten ...................... ............................ ...... 47 Principales alimentos causantes de alergias ...................... ............................................ ............................................ .......................................... .................... 48 Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alérgenos ............... 49 Productos sustitutivos para personas con alergia al ergia a alimentos ali mentos .................... .......................................... ....................................... ................. 60 Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten .................... .......................................... ................................... ............. 62 El uso del látex en la manipulación de alimentos ........................... .................................................. ............................................. ........................... ..... 63 Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex .................... .......................................... ....................................... ................. 64 Alimentos para celíacos .............................................................. ..................................................................................... ............................................. ............................... ......... 65 Etiquetado ..................... ........................................... ............................................ ............................................ ............................................ ............................................. ............................ ..... 67 Símbolos identicativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos. ..... celíacos. ........................... ............................... ......... 68 Listado de alimentos ali mentos aptos para celíacos ..................................... ........................................................... ............................................ ............................... ......... 70 Referencias legislativas sobre s obre el etiquetado de alimentos ............................................ ................................................................ .................... 71

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Desarrollo de la actividad nº 3 ....................................................................................................... 75 Recuerda: aspectos básicos de nutrición ........................................................................................... 77 La rueda de los alimentos .................................................................................................................. 78 Recuerda: aspectos básicos de calidad y de seguridad alimentaria ................................................... 79 La dieta sin gluten ............................................................................................................................. 80 Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias ................................................ 81

Desarrollo de la actividad nº 4 ....................................................................................................... 83 Recuerda: fases de la producción culinaria ....................................................................................... 85 Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos .................................................................................................................. 86 Recetas .............................................................................................................................................. 87 Glosario ............................................................................................................................................. 98 Direcciones de interés ..................................................................................................................... 105 Bibliografía ..................................................................................................................................... 107

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PRÓLOGO La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas. Esta ley regula la formación profesional del sistema educativo y la dene como un conjunto de ciclos formativos de grado medio y de grado superior, que tienen como nalidad preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modicaciones laborales que puedan producirse en su vida, así como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de la ciudadanía democrática. La ley introduce una mayor exibilidad en el acceso, así como en las relaciones entre los distintos subsistemas de la formación profesional, al tiempo que fomenta e impulsa el aprendizaje a lo largo de la vida, proporcionando a los jóvenes una educación completa, que abarque los conocimientos y competencias básicas necesarias en la sociedad actual, estimulando el deseo de seguir aprendiendo y la capacidad de aprender por sí mismos. Además, ofrece posibilidades a las personas jóvenes y adultas de combinar el estudio y la formación con la actividad laboral o con otras actividades. Los títulos de formación profesional deberán responder a los perles profesionales demandados por las necesidades del sistema productivo. Dichos perles están determinados por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y por la relación de las cualicaciones y las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualicaciones Profesionales incluidas en el título. Los títulos de formación profesional se ordenan en familias profes ionales, y las enseñanzas conducentes a su obtención se organizan en ciclos formativos, en módulos profesionales asociados a unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualicaciones Profesionales y en módulos profesionales no asociados a dichas unidades. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, y dene en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualicaciones Profesionales, las directrices jadas por la Unión Europea y otros aspectos de inte rés social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perl profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualicaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualicaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualicación profesional completa, con el n de lograr que, en efecto, los títulos de formación profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadanía democrática. Así, el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, establece el título de formación profesional del sistema educativo de Técnico en Cocina y Gastronomía y ja sus enseñanzas mínimas.

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MATERIAL PARA EL PROFESORADO UNIDAD DIDÁCTICA

Alergias e Intolerancias Alimentarias

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CONTEXTUALIZACIÓN La unidad didáctica que se presenta sobre alergias e intolerancias alimentarias se ubica en las enseñanzas del Título de Técnico en Cocina y Gastronomía (Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre). Este Título perteneciente a la Familia Profesional de Hostelería y Turismo y forma parte de las nuevas titulaciones de Formación Profesional Inicial en el marco de Ley Orgánica de Educación 2/2006, de 3 de mayo, la Ley de las Cualicaciones y la Formación Profesional 5/2002, de 19 de junio y el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, en el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Esta unidad didáctica estará integrada y secuenciada junto al resto de unidades didácticas que conformen el Módulo Profesional de Productos Culinarios perteneciente al Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, desarrollándose durante el segundo curso escolar del mismo. Por las características de los contenidos a tratar durante el desarrollo de la unidad y los planteamientos realizados para sus actividades, se considera muy recomendable la coordinación previa a su desarrollo con otros Módulos Profesionales del Ciclo, tales como “Ofertas gastronómicas”, “Preelaboración y conservación de alimentos” y “Postres en restauración”, de esta manera el alumnado podrá tener una visión integradora de todos los conocimientos, procedimientos y actitudes relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias en un contexto amplio del Título de Técnico en Cocina y Gastronomía. En este sentido, y buscando una secuenciación idónea para el desarrollo de los contenidos de esta unidad didáctica, el alumnado deberá tener adquiridos previamente los conocimientos relacionados con la preelaboración y conservación de alimentos, las técnicas culinarias, los procesos básicos de pastelería y repostería y la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, que habrán sido impartidos en sus correspondientes módulos profesionales del primer curso académico. Así, la nalidad pretendida con esta unidad didáctica es la de desarrollar los contenidos relaci onados con las alergias e intolerancias alimentarias, así como la alergia al látex, para que, desde su conocimiento y prevención, pueda ofrecerse una correcta atención, en cuanto a elaboraciones culinarias se reere, a las personas que padecen dichas enfermedades desde cualquier ámbito de la producción culinaria en el marco de las empresas de restauración.

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RECURSOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Espacios: - Aula polivalente. - Taller de cocina. - Taller de pastelería y repostería.

Equipamientos: Aula polivalente. - Ordenadores personales instalados en red, cañón de proyección y conexión a internet. - Medios audiovisuales. Taller de cocina. - Maquinaria, mobiliario, batería, utillaje y herramientas propios de la producción culinaria. Taller de pastelería y repostería. - Maquinaria, mobiliario, batería, utillaje y herramientas propios de la producción pastelerorepostera.

Bibliografía de consulta sobre la alergia a alimentos y alergia al látex: ● ● ● ● ● ●

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AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia a alimentos. ¿Y ahora qué?”. AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia al látex”. (Tríptico) AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia a alimentos. Alergia al látex. Guía para profesores”, 2007. AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Dulces y postres para alérgicos”, 2007. Blanco, C; Quirce, S.: “Alergia al látex”. mra Ediciones, 2002. Descargable en .pdf desde: http://www.alergopolis.com/alergia_latex.html Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. “La Alergia a los Alimentos”.Volumen 5 de la colección Nutrición y Salud, 2005. Descargable en .pdf desde: http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142284877835&idConseje ria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&language=es&pagename=ComunidadMadrid/Estructura&sm=1109265844004 Comité de Reacciones Adversas a Alimentos de la SEAIC (Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica). “Alergia a alimentos”, 2004. Descargable en .pdf desde: http://www.seaic.es/pdfs/aler_ali.pdf Ministerio de Sanidad y Consumo. “Informe del Comité Cientíco de la AESAN sobre Alergias Alimentarias”. Grupo de Trabajo coordinado por el Dr. Manuel Martín Este ban, 2007. Descargable en .pdf desde: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientico/ALERGIAS_ 051.pdf


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Dr. Sierra, J.I.: “Las alergias alimentarias en la infancia”. Ed. Edebé, 2008. García, E; Igea, J.: “Información para pacientes sobre alergia a alimentos”. http://www.sterra.com/Salud/1infoConse/alergia_alimentos.asp García E, Igea, J.: “Información para pacientes sobre alergia al látex”. http://www.sterra.com/Salud/1infoConse/alergia_latex.asp Dr. Pelta, R.: “Alergias alimentarias”. Guía práctica de Saber Vivir. Vol. 12. Editorial Santillana, 2007. Consejería de Educación. Junta de Castilla y León. “Menús saludables para escolares de Castilla y León, 2007”. Descargable en .pdf desde: http://www.educa.jcyl.es/educacyl/cm/educacyl/tkContent?idContent=44600&textOnly=false&l ocale=es_ES

Bibliografía de consulta sobre la enfermad celíaca: 3 3 3

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Federación de Asociaciones de Celíacos de España, FACE.: "Manual del celíaco", 2001. Federación de Asociaciones de Celíacos de España, FACE.: "Lista de Alimentos aptos para Celíacos", 2007-2008. Vergara, J.; Teruel, M.; Zubillaga Huici, P.; Bravo, Carlos.; Asociación de pacientes; Federación Española de Asociaciones de celíacos de España FACE.: "Cuaderno de la Enfermedad Celíaca", 2008. Dr. Vergara, J.: "Enfermedad celíaca. Guía clínica", 2004. www.sterra.com Federación de Asociaciones de Celíacos de España, FACE.: "Cómo afrontar positivamente la enfermedad celíaca", 2005. Bravo, C.: "Cuadernos para padres", 2004. Polanco, I.: "Enfermedad Celíaca". Pediatrika. Supl. 1: 1-17, 2000. Polanco, I.: "Enfermedad celíaca". En Pediatría M. Hernández, 1994. Díaz de Santos ed.: 610622. Gobierno de Aragón, Departamento de Salud y Consumo en colaboración con la Asociación de Celíacos de Aragón.: "Guía práctica del celíaco", 2004. Asociación de Celíacos de Madrid.: "Viajemos sin gluten", 2007. Farré, C. y Vilar, P.: "La enfermedad celíaca paso a paso", 2007. Herrera, A.; Herrera, E.; Mármol R.: "La enfermedad celíaca y su gastronomía", 2006.

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OBJETIVOS GENERALES RELACIONADOS Del Título de Técnico en Cocina y Gastronomía - Reconocer e interpretar la documentación, analizando su nalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. - Identicar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. - Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. - Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. - Identicar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto nal, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. - Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. - Identicar las normas de calidad y seguridad alimentaria así como de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y c alidad durante todo el proceso productivo. - Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identicando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Resultados de aprendizaje:

Criterios de evaluación:

Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.

a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/ preparación inadecuada. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

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ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS Conceptuales

Procedimentales

Actitudinales

- Necesidades nutricionales - Procedimientos para el - Concienciación de la en personas con reconocimiento de las obligación de ofrecer, a las necesidades alimenticias alergias alimentarias personas con necesidades específicas. Principales habituales, alergia al látex alimenticias específicas, afecciones alimentarias: e intolerancias una correcta atención alergias e intolerancias. alimentarias, causas, basada en el conocimiento Tratamientos. prevención y posibles y la prevención. tratamientos desde el - Productos inadecuados y ámbito de la producción - Valoración de posibles productos sustitutivos para culinaria. perjuicios para la salud las necesidades causados por una alimenticias específicas. inadecuada - Procedimientos para el Descripción y reconocimiento de manipulación/elaboración. caracterización. etiquetados y simbologías en productos específicos - Etiquetado de alimentos comercializados. para personas con necesidades alimenticias - Uso y aplicación de tablas específicas. Legislación. de productos inadecuados y Símbolos utilizados. sustitutivos relacionados con alergias e intolerancias - Dietas tipo. Descripción y alimentarias. caracterización de dietas relacionadas con las - Realización de ofertas y alergias e intolerancias dietas básicas para alimentarias. personas con necesidades alimenticias específicas. - Principios básicos de buenas prácticas en la - Procesos de ejecución de elaboración de platos aptos elaboraciones culinarias para alérgicos a alimentos para dietas. y al látex, así como para celíacos. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.

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ACTIVIDADES A REALIZAR

Actividad

1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias.

Justificación

- Con esta actividad se pretende que el alumnado distinga las diferencias básicas entre ambos conceptos, el conocimiento de las características fundamentales de cada una, así como su tipología habitual o frecuente entre la población.

2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado reconozca los alimentos que habitualmente son causa de alergias e intolerancias alimentarias, así como aquellos alimentos sustitutivos en cada caso, que garanticen una ausencia de patologías y un equilibrio nutricional. Así mismo, se identificará la legislación que regula el etiquetado de los alimentos relacionados con las alergias e intolerancias alimentarias, además de la información y los símbolos utilizados en dichas etiquetas.

3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado, desde la óptica de diversos ámbitos de producción culinaria, realice el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con el tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias.

4. Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias e intolerancias alimentarias.

que - Con esta estaactividad actividadsesepretende pretende que el el alumnado,tras tras la la identicación alumnado, identificacióny el y el análisis de deinformación informaciónprevia, previa, realice realice elaboraciones de de y de cocinacocina y de pastelería/ pastelería/repostería que sugaranticen repostería que garanticen adecuaciónsu adecuación a alimenticias las necesidades a las necesidades especícas alimenticias específicas planteadas, planteadas, siguiendo en todo momento siguiendo ende actuación todo momento los los protocolos establecidos protocolos dedelactuación establecidos para cada fase proceso, así como la para cada fase del proceso, así la normativa higiénico-sanitaria, decomo calidad, normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección de calidad, de seguridad laboral y de ambiental. protección ambiental.

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ORGANIZACIÓN DE LA SECUENCIA DIDÁCTICA PARA EL PROFESORADO

UNIDAD DIDÁCTICA


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FICHA ACTIVIDAD Nº 1: Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias.

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:

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Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. Módulo Profesional de: Productos Culinarios. Temporalización: 2º Curso. U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. Relación con otros Módulos Profesionales: Ofertas Gastronómicas.

- Duración aproximada: 4 horas.

ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD

CONCEPTUALES - Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimentarias: alergias e intolerancias. Tratamientos.

PROCEDIMIENTOS

ACTITUDINALES

- Concienciación de la - Procedimientos para el obligación de ofrecer, a reconocimiento de las alergias las personas con alimentarias habituales, alergia al necesidades látex e intolerancias alimentarias, alimenticias específicas, causas, prevención y posibles una correcta atención tratamientos desde el ámbito de la basada en el producción culinaria. conocimiento y la prevención.

DESARROLLO Y TIPOLOGÍA 

E T N E L A V I L O P A L U A N E

De inicio: - Realización por parte del alumno/a de un cuestionario de ideas previas, tras la búsqueda de información, relacionada con las alergias e intolerancias alimentarias. Este cuestionario será objeto de debate en clase y el inicio, por parte del alumnado, de un glosario de términos relacionados que irá completando hasta la finalización de las actividades.

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De enseñanza-aprendizaje: A través de la exposición de un mapa conceptual de alergias e intolerancias alimentarias se irán fundamentando los aspectos básicos de ambos conceptos. Caracterización de la alergia a alimentos. Análisis de tablas de relación de las alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención. Caracterización de la alergia al látex. Caracterización de las intolerancias alimentarias. La enfermedad celíaca. De finalización: Debate en clase para la puesta en común del glosario de términos relacionados y del cuestionario de ideas previas.


FICHA ACTIVIDAD Nº 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias. - Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. CONTEXTUALIZACIÓN - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. DE LA ACTIVIDAD: - Relación con otros Módulos Profesionales: Preelaboración y conservación de alimentos. - Duración aproximada: 4 horas.

ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD CONCEPTUALES

PROCEDIMENTALES

- Productos inadecuados y productos sustitutivos para las necesidades alimenticias específicas. Descripción y caracterización. - Etiquetado de alimentos para personas con necesidades alimenticias específicas. Legislación. Símbolos utilizados.

- Procedimientos para el reconocimiento de etiquetados y simbologías en productos específicos comercializados. - Uso y aplicación de tablas de productos inadecuados y sustitutivos relacionados con alergias e intolerancias alimentarias.

ACTITUDINALES - Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.


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De inicio: El alumno/a realizará una

actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten. De enseñanza-aprendizaje: Descripción de los principales alimentos causantes de alergias. Análisis de tablas de productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alérgenos. Descripción y caracterización de los productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos y de los productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten. Aspectos relacionados con el uso del látex en la manipulación de alimentos y objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex. Descripción de alimentos para celíacos; alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden contener gluten y alimentos libres de gluten. Aspecto sobre el etiquetado, símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos y listado de alimentos aptos para celíacos. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos. De finalización: Coloquio y puesta en común en clase sobre los resultados del trabajo de reconocimiento de etiquetados y su simbología.

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FICHA ACTIVIDAD Nº 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas. - Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. CONTEXTUALIZACIÓN - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. DE LA ACTIVIDAD: - Relación con otros Módulos Profesionales: Ofertas Gastronómicas .



PROCEDIMENTALES

- Dietas tipo. Descripción y - Realización de ofertas y caracterización de dietas dietas básicas para relacionadas con las alergias e personas con necesidades intolerancias alimentarias. alimenticias específicas.

ACTITUDINALES - Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.


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De inicio: Recordatorio de: aspectos

básicos de nutrición, la rueda de alimentos y aspectos básicos de calidad y de seguridad alimentaria. De enseñanza-aprendizaje: Descripción y caracterización de la dieta sin gluten. Planteamiento y análisis en clase de un diagrama

de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias donde se recojan todos los aspectos fundamentales a tener en cuenta, para el diseño de las mismas. Tomando como base los parámetros definidos en el diagrama anterior y alguna ejemplificación, el alumno/a realizará el diseño de algunas ofertas gastronómicas y/o dietas, ajustando las mismas a diversos ámbitos posibles de la producción en cocina. De evaluación: Control y valoración de las ofertas gastronómicas y/o dietas realizadas por el alumnado. De finalización: Coloquio, aclaración de dudas y puesta en común de los trabajos desarrollados.


FICHA ACTIVIDAD Nº 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias a alimentos, al látex, e intolerancias alimentarias. - Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. CONTEXTUALIZACIÓN - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. DE LA ACTIVIDAD: - Coordinación con otros Módulos Profesionales: Postres en Restauración.



PROCEDIMENTALES

- Principios básicos de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, así como para celíacos.

- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.

ACTITUDINALES

- Valoración de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulación/elaboración.


O A A N I Í C R O E C D E A D N A R P / E A L Í L R A E T L E A T L S U A A P N E

De inicio: - Recordatorio sobre las fases de la producción culinaria, la documentación relacionada, la determinación y secuenciación de las diversas fases de la producción y del servicio en cocina, así como los diversos ámbitos de la producción en las empresas de restauración, a través de ejemplificaciones de diagramas de proceso.

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De enseñanza-aprendizaje: Relación de buenas prácticas

en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos. - Análisis de las fichas-receta y determinación de los ingredientes susceptibles -

de provocar alguna alergia a alimentos o intolerancia al gluten. alumno/a, tras dada, organizará organizará de de - El alumno/a, tras el el análisis análisis de de información informaciónprevia previay dada, enen su su caso, en forma secuenciada secuenciada los los procesos procesosde deproducción produccióny ydedeservicio, servicio, caso, en cocina, necesarios la posterior elaboración de productos culinarios cocina, necesarios parapara la posterior elaboración de productos culinarios y/o de y/o de pastelería/repostería, personas algún tipodede alergia alergia oo pastelería/repostería, aptos aptos para para personas con con algún tipo intolerancia alimentaria, teniendo teniendo en cuenta todas las variables intolerancia alimentaria, variables y protocolos protocolos de actuación actuación precisos. precisos. - Realización en el aula-taller de, al menos, las elaboraciones culinarias y de pastelería/repostería presentadas en las fichas-receta.

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FICHA ACTIVIDAD Nº 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas (continuación) con alergias a alimentos y al látex, e intolerancias alimentarias. - Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. CONTEXTUALIZACIÓN - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. DE LA ACTIVIDAD: - Coordinación con otros Módulos Profesionales: Postres en Restauración.


ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD CONCEPTUALES - Principios básicos de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, así como para celíacos.

PROCEDIMENTALES - Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.

ACTITUDINALES - Valoración de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulación/elaboración.

DESARROLLO Y TIPOLOGÍA A Í R E D A N A P / A Í R E L E T S A P O A N I C O C E D R E L L A T A L U A N E

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

-



-

De evaluación: Control y valoración de los planteamientos organizativos, de la ejecución de todos los procesos intermedios y de los resultados de las elaboraciones culinarias y/o de pastelería/repostería. Control y valoración del glosario de términos. De finalización: Coloquio, aclaración de dudas y puesta en común de los trabajos desarrollados.


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MATERIAL PARA EL ALUMNADO

UNIDAD DIDÁCTICA


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INTRODUCCIÓN Cada vez es más frecuente, desde el ámbito de la producción culinaria, el tener que dar respuesta a las demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias especícas. Tanto en la restauración colectiva, como pueden ser los colegios, comedores de empresa, hospitales, medios de transporte, etc., como en la restauración tradicional u organizada, puede darse el caso de que se requiera la elaboración de algún plato en el que, unas veces por una cuestión de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestión de intolerancia, deberán modicarse los ingredientes de la elaboración e, incluso, en algunas ocasiones, las técnicas culinarias y hasta los procesos de producción. Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector de la restauración del uso de objetos fabricados con látex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya sea por contacto, inhalación o ingestión de partículas del mismo, a un sector de la población, que ya ronda el 1%, mediante su sustitución por otros materiales inocuos. Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen a que se les proporcione una alimentación segura, es preciso conocer los aspectos básicos necesarios para poder realizar las elaboraciones culinarias demandas por dichos colectivos con necesidades alimenticias especícas o alérgicos al látex, asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud.

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DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD Nº 1

Caracterización de las Alergias e Intolerancias Alimentarias

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1 D A D I V I T C A A L E D

CUESTIONARIO DE IDEAS PREVIAS 1.

Tienes un amigo que trabaja en la cocina de un gran complejo hotelero y te ha comentado que su trabajo, y el de otros cuantos compañeros más, consiste en realiz ar los platos destinados a “personas con necesidades alimenticias especícas”. ¿En qué consiste el trabajo de tu amigo?

2.

Al establecimiento en cuya cocina trabajas, acude un cliente para contratar un almuerzo entre cuyos comensales se encuentran dos personas celíacas. ¿Sabrías responder a esa demanda con unas manipulaciones y elaboraciones adecuadas?

3.

Te encuentras en plena realización del servicio en cocina y el maître te devuelve una ensalada mixta, que incluye huevo cocido, porque el cliente le ha manifestado, cuando le ha presentado el plato, que es alérgico al huevo. ¿Qué harías?

4.

Vas a participar en un gran evento en el que algunas de las elaboraciones culinarias, su montaje y presentación la tenéis que realizar a la vista del cliente. ¿Crees que sería adecuado utilizar guantes de látex durante el servicio? Razona tu respuesta.

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LA ALERGIA A ALIMENTOS La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alé rgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la población general y a un 8% de los menores de 3 años. En la población general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efectivamente, constituyen una amenaza para él. En las personas alérgicas, se producen, además, anticuerpos especícos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que generan la enfermedad alérgica. Los síntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón), aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dicultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (analaxia, que puede provocar la muerte). Hay que tener en cuenta que un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más importantes. Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reacción alérgica también varía en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mínimas (trazas que resultan indetectables realizando un análisis) del alimento implicado.

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N Ó I C N E V E R P / O T N E I M A T A R T Y S A S U A C , S A I R A T N E M I L A S A I G R E L A E D N Ó I C A L E R 1 1 D D A A D D I I V V I I T T C C A A A A L L E E D D

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N Ó I C N ) r o E i r e V t E n R a a n P / i g O á p T l a N d e E I e n e i M ( A v T A R T

, l y n s e á e r s t s y o e o d e d d a a a r d u c t s q s i e c . i p a o s m n o e n n n e ó g d i o r e e g c r . l s a c c o e l n t t a é t i e u a n m c a s , s s a t r t a n o u n o o a m a d d s t c l o i s o a c t r e m r e a c , d m n e n s o n t e l i i e o o ó c t g l n e r s a c n e o e i s c a i e a e m t m r d n o l o o c a i d d s i c o m r d e o n t a i c i c ó t i i b s e o c c c v e l e d a a o c . , c o s s s s c s t e a o a t b o s l i r e n e c u a d s e t e d i u á m a m r p p l u a i e l x s g a S m e e E a

S A S U A C

S A S S I E R A I A L A G T U R N T E E I B L M A I A L H A

e e e d s d n n s ó r i e i é c b o a m p n a a i v m T s i . o l e e l l e b a d i n s ó n a i t e c e s i i d s s o a e p n a x u n e a s o e s r l y z e a p o c a t i c f l a e e t n o t u o n q c e a l i l e m a r a t a t e i a . r v n r b t e ó o m n i c u á c i r c n g e e o ú l c l a b e u E l d s ) , e s s e , l e a s , ) n a t s l s s a e a s a a r t e r s a o e í n s á o í e d e a o a m d e e , l . l a e d n u t d í r s s i n C d c s e s s i e u m d d i a u e , u a a e o o a y o o b u j i h u a g i i . j n á u n u a g t a s d d i a j i n r a p i i c c s e s í o q i n l d q t m h t a é c S i c i c l e s t d e z a n a l e t r a e r . a a a , n d u c m s i n o a n s r i e í e a o r e e z e u i m g a g i a l r c e i í o e c r r b s m u , d e u g á d e s o c p c e c u v p a e r e l g s t e s p a q o s t a s j A e s h r m n a s a e s h n s o e u e a e . e o e e a , s l a g i l . r í i l e u a a l s r s t y s u q d a a e t í c s a s a c l , a e q e e a r n n i . s i n i l t d í d a h t c j r e d a n a b a e s t s u t c u e a a y s í u p a t n e ú e d b c s a t i e n d j e g y a u e e n m e l r n A d a u s s i s n e , s t t p r l c m a . s d u t a i b c a o p a i e o t t n n a n m s e j d e a g a r e u í i c r i o s r a o s o t l e r e s l t s i l e ( i d c i s p d o g a c l a u c n s o o i a n l o e s d e o e u t e e a p é r e , t s c m t o g l j i s i r n u e s ) n s a r u p l e i n o p c c b a e m i o a a e a q , l a b r e t i s s s s d l o g c a n e c s a s i , r , i p e e a t m s a o s e s s s o u a s , m r r m b o l l e a a , u n j i a s á d r f a a i n e t n o á o g g l r p s r l , i í c o t c a r t e e e r a í c d g a r h m o u o p n r s a s a r a l n e t n t r e m e s n a n a u e a r p b e p g f a n c s s u o r l a u t r i e e l e e r o b b e f s r c u f q o r l r o g c m n , c a r a p e s e d h u o t e e n m m s h m a e o ( e d e s s l r d c t s b r r e r e a l , e c u t o n u e e t n e t n u e s a e u b a s e e t g s e i u s m s p t n s e s a c n e í i q n n S e e e m e e e u i m l n s a m u t a u m e e u a s s p í . u u s , i S s a s i p n s u n s z e c o e u c h h s e g í n d u e t s i c s i . e u l i d d u n a a e r q e d s o c g s r o S a a d l o n e o e a c . r b r n e r s m p a e l p C s a e . d u é r o n n n b m p s c t i n d d a o a f c t e c o i ó r c o . i e d i ó n l e , o p u i t m b , i e n l c r u c a n t s o e e s u i i l d n i c q r t i e i u g y c a n e a f z t c a a q d m e r s c i a n e t n d i t g c i c n n l s r n e a a y , e a r n r t e n p i a u n o f f e i e i e i i o c i a l u c c o r g o s o d e a g i g i d d c d r b a r e d s n g p é s n p i m r s a r a r p r a o j n i o r n i e u a e e a u e e a l l l a a o e a e u m n l s q b L e a g g s a L d v L m m g a L m ( a i L p e m g L

s e r b m u g e l A



s o e n u s s l o s r a r a i s c c e e e l u s s d e d e o a s n r r z e o i o p i l r o n a e n t t u l p r l e g n o a m d h a j e e u s y e e p a u r , d s q o l a a r p a t ( o a n u p l r y o f e i m i c e a p t a t a t a u s a l r e n i f n r e g r a e t e e l l n c e u a á á r t q r s a e a l a l e s c s a p e e e t u d r . d r a o f ) o d y n t s a a a n . n t t e m ó e i o i n u . r s s c f e s i m m ó o o n o a c a n l t o s i n c e e l a e a c d a e r r g m t v r l c r e e e e n a l l r e l o E p S a d E e r t

N Ó I C N E V E R P / O T N E I M A T A R T

) r o i r e t n S a a n A i g S á U p a A l e C d e n e i v (

, , , o n , e s o e s e o a n e s a a o g d z n u z o á e l u i n r e e m l r m q n , q . l , d s , v e a o i e n r b a s t a a e n e a r s a i t , d r o u a l o b d e c e y t m á n g d n r n % m e d f s o m e , t i b í a s e l a l . s s g d a o é s a s i o s 0 a m e l e j d e z f i , í n , s l y l s l 5 a n e a a o d d j a a a a l o e t m p i s r e e ú p a e , e e n á i a r v , e c f a o c n a l u t s d t a i t r e o c r a e t p u l c a a c P n q z n l c t r i i l a n s e s i e , a p d e l r a o f a n b a e a r r e a s . p a t u o c g d p e l h a u w o e a s m i n d ( o s , g s t n e e d d r e e s k a , e u e n a n o o u l e d o t n r r n f l a a e m d t e a n q e m a b e l z f a a s m o l o e u m a a r h s r o a n i a n r s i l , l s i z c e c é e o o o r e e t c i r a o r a c a t n t l r l a e á i c f a l l e n c m c a d p i b t l b a g b , n e a e u e a s e l u r a x n g o t r a u e r c d n a h r , d a é c d s e m o s i a e c l l e a l s v e , r : o e t a . a p n a e u r n a e o d d r a j i r u p t m m s i f e t q n a t e m o r s s e é o s i r s n s d u o s l t o s e c t o a i r e o n L o b s l u a á e f , a c n l l o c y i , m ú u c g n e m l e n c . , l m s ó p n m l o a c s u d a a a r a s o á s s o r o t l o t t é r z o l a o c d x r u e o l l c c e e , o d u l , m a n r ) c r e s a t s n t ó f s , f l a b o s s o e í e s s n m a á e a a o e r c n s r d l l n t t r t e t o i á t a e a c n ( l e d a i u n e o m l r b r s s s , a m . a e n p e a a t n a n u , c e c n m h o e . i ( u o t ) u s a á i a u a m s a e e n , d g s e l c y u g u n a i ñ o r o n r a s u a u n n t r r a a m a e c a i e u e i f b r g s ó l c l e i t e n r i p m c l i d p c , i e a c s u a n g a a x ) a c a e s s s s d á n r a z . e n á e c e i p r s p e c n s t é a o t o u u e o e e o m o l c l a a á c p g d L s s S m t c m L r e E e l a y E m


s a z i l a t r o h y s a t u r f A

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l s y s s a a i a l o e t s l o c n l o i o e e í t l u s m n u a a u q s l s f g a o l e , t n y a a r e u u a r s n l r f r c o e e r p n r c l e m s t i e o o s o c l o n t o t r e c o r e a e e s u e d q p s p e n s e a s o i o l u t a q m y d u a r o , i n , r f e s s c a e a r m o c e r a a a t e d e c i s n s e s á g r , c o e c s u p l o o , s a . t r n a s a a u a t t c o r e l s . c t f e e , e t e i o n t d d e e s n n n r a d e e e e i o l r d e t f i n e e n n o d l e e s E o u m a i . t p s n a c s e m ó a o c a i l i c n e s t o s c e n s d o a r a r t á a p t t o e l i r l v n o t u e e E e E b o q p d

N Ó I C N E V E R P / O T N E I M A T A R T

, l e o s e u l o d q r l o l o s t o p e n t e s d a c t a u n s í n d a o e d ó t r i í o s p r a u s r l p t o c l s x x e u e e s s d e a a s d o a n a m o r t s g e o c i s o l d i a a l a g s t r e n c l e e l i a i r a b t e s a r n e l e a c r a e e s l n u o o u q l t o e a , v s a r o . s í a r r o v p n a i c o e g e e l t l u n g r q e é á l n r l t a e e a n o , e b r c s e e e o u o L q D c l )

S A S U A C

e , : a z e o l t r s e s s a e e y l a e s n n l a l a t e a t c t o e u d l t e l l n , i o i e u l a q s n i n s r s m u u i n , t n a s n v e f e e s a e g s e o i l e s r m e e o t s e i d , r o l n a t d m l s e e s e c e a e e r o t e n e m . s f o , á n t i n r n n , n i e p m n i a c p o a d d e r ó g i u i r r e i c c n n á o e s e e d s l e s p d m u a e o d o l o n s a n l u c . a a f a i l u l p u l e q c d m l a e e s c d d c e z n a e r u s a n e e o i n s i f t m l s e e u r l n a m s x p á o v a e e e i a u a s a m a c , a o u t r g ( ú d g , s n i o r o c l n e r e l a l n e y c e i g b e e o v l e s e f a t t , t s o e t n s c n s s z n n n n . á o D n a e e i o o ó s e i r e e a m a o n s c r u t e c r s t ( . c s d i u h ñ s s u o f s g o e u c p a g n a s i e e o r a r o c i a f t r t n P s e , c e p e c d r c s u , e e u o n u o a a s o r a r s . l n e o g s c d t a e a f d s e e e s o c c n u s d r s ó , s , s m i e e d s a l l a s a a i l o s a e i o s d a l l i o s l t o s n c m l e s o b t u i a a i i i é l a s a i b r u r c c í a r m s s s s t o o r g m f r a t m , B n u o o t s i , e s r f d n u t o e e e o d e s a a r q b m a u l n f u u r s ñ n e g a e f e a a l . r l n e a o t i , a d f f u l l e r s s i i l a e t a a u o t s p d t n a s d e l s e i c z h s m a o e r e n s c a c a a á t e c d i t o s i r d o d e l a c u l s s y a n a e n g m e p e a í r t a e r t r d m , t s l s , n d a s o n l é i s u a r e c , e L a l o l a e a . e s p z a a i t o e t t u o r a e c d s a r . p t d c n n ñ i q a p s , a i i l m a e n i o c t o e o a r s a b o s m i a a s n a a p í , e s n i c p a a m e s a i a i l s d o n i r l c n c m u o n , i d c d e e c m e a e a n q i ) i c e s E a f i a c o l e c g e g a c v e a a n t c a o a r p i c s e r i a r l r o c m a ó a l n e u é n s e r u e l n e l m n e r a e e e r S p q E a d m a s U a i i Q r p a E c c t c


s o c e s s o t u r f A

s e l a e r e c A



N Ó I C N ) r o E i r V t e E n R a a n P / i g O á p T l a N d e E I e n e i M v A ( T A R T

S A S U A C

s i n o t o o s d l c h u , a c " i c d l d , o a l r e . t a p e d l g t e a o n e e v g e h ó c i r o v i c e c d t a o c a n e u s i a d m d m i s o r a r g . t , o a m p l n l " t m a o e t c c d e e u s a g c n a s e e o x e l e r v c n a e l a s e l ó r u p a h e i c a d c á i t o l s r i e s a e d ( r o a c a t p t s r i e s e s m v e u n e o d a n q o e c e í t i e i d t e c s u e o l a , s u r e i c ) . r e p p f c c i t n n o o e c e o e n c , n o o p e s d s l c a e u t e t a q i n e s g t n e a s u c u á e a a a C m v h e d . s z r o o p r i t a o s z e t í n a e r m e , f i a d n e , v a a i , a g r d e a l a b e a c l , o e n d t e n a s e u c , a o c g a i r l t r o e s m o c n l e a d e e r u e P c


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ALERGIA AL LÁTEX 1 D A D I V I T C A A L E D

El látex es el líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho por “sangrado”, mediante incisiones que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricación de guantes, globos, preservativos, neumáticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o sanitario. La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de partículas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensión, dicultad respiratoria, choque analáctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de látex; así por ejemplo, ej emplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento a limento manipulado previamente con guantes de látex es suciente para desencadenar una reacción grave. El número de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la población general, porcentaje mucho más elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de látex: pacientes multi-intervenidos, con espina bída, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de látex, etc. Además, hasta un 50% de los alérgicos al látex lo son también a determinadas frutas como plátano, castaña, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entres sus proteínas y las del látex.

Tratamiento y prevención Aunque existe ya una vacuna frente al látex comercializada en España, sigue siendo necesaria la prevención, evitando cualquier contacto con productos productos que contengan látex.

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INTOLERANCIAS ALIMENT ALIMENTARIAS ARIAS El término de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria. La Intolerancia alimentaria se s e puede denir como una condición en la que se producen efectos adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario. En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una alergia clásica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se maniestan los síntomas de una manera rápida. Los síntomas pueden aparecer más lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razón, la intolerancia alimentaria es conocida, también, como “alergia escondida”. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas (máx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten. Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad celíaca.

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LA ENFERMEDAD CELÍACA 1 D A D I V I T C A A L E D

La Enfermedad Celíaca (EC) es la más frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente también de avena) que se caracteriza por una reacción inamatoria en la mucosa del intestino delgado. Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extraño que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dicultando la absorción de los nutrientes . Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los síntomas desaparecen. La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crónica, por lo que el consumo de gluten deberá excluirse durante toda la vida.

El Gluten El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereal es, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y brosa par ecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desine una vez cocido.

Tratamiento de la Enfermedad Celíaca El único tratamiento ecaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maíz o el arroz. Actualmente existe una oferta importante de productos especial es sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboración casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc.

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Identificación de los Principales Alimentos Causantes de Alergias e Intolerancias Alimentarias

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ACTIVIDAD PARA LA CORRECTA INTERPRETACIÓN DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y DE LA SIMBOLOGÍA RELACIONADA CON ALERGIAS ALIMENTARIAS E INTOLERANCIA AL GLUTEN En una visita a un hipermercado, el alumnado, organizado por grupos o de manera individual, deberá identicar a través de la interpretación del etiquetado y del resto de información que se incluya en el envase de una serie de productos alimenticios, sin marca, todos los datos que, directa o indirectamente, hagan referencia a cualquier aspecto relacionado con las alergias a alimentos, la alergia al látex y la intolerancia al gluten. Asimismo, se analizarán los datos que se incluyen en cada una de las etiquetas de los productos y se comprobará si dichas etiquetas cumplen con la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. (RD 1334/1999, de 13 de julio y posteriores modicaciones). Antes de la visita, se realizará, entre todo el alumnado y bajo la supervisión del profesor/a, el diseño del formulario donde se recogerán todos los datos mencionados anteriormente.

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PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS 2 D A D I V I T C A A L E D

Los alimentos más habituales implicados en la alergia alimentaria son los más consumidos: leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. También puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parásito llamado anisakis. La alergia a proteínas de la leche y la alergia al huevo son las más frecuentes en los niños. En los adultos, lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.

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E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E E H U C Q E S L E E N D O I A N C Í A E N I T O M O R P N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

, a s a n o t a u s e n a c , c o a o r l l v p i . o u r s c o q t l p e e t , o n n s n e a o , r t r m a a a n , n c i i s ú m e a s z i d l a a e a c j n n a n . u u e e ) c r d s s e , o o s e s d u a l p a d l a a i l z s i , e t l a s i a a b s o b n s o n i s , t e s n t c e e e a l u s ) . n n a a q a y a s l f n e L y u í p ( , s m e ) n . . s e a a c s a , l t s ñ o a l c s e e a o e u t p d a t r , c i l n a n a m v e e z ó l z o i g h o d d l a c c l i u a n o m h r a i d m c l a a n l e z l v e a , i i e e s l r s o u s e , e e e d t o i n d m q ( n z s u o a i a l t l r a i r c c a n n u o c e d n c í i h e a i d ( c e t e , r l a c d o s r . s c a s . o , s p a e s í s a e a t a h . r l n e e y r c s e a r n t . a i u i e h a e t q l a n h a h s l a h c n b l c , o r v l a c e g o o s b n r r o a e . s d e e l e a t e . h s y . s e r y s s e , p c n s a u s l l e y o , a l , n o n a e g í a s o s d r v e e c o r a o c i i e r s m o b e d e y l r r e e : c o e i c a s e t d u s s n : e e m o o a a s t v i n q i u c s c n s e o s í n n e s r o z n d a a y e u d e t , ó a c a e t p s s t n t s s í e n c , m e o a o m a a e u n u n á a l r e e l í a p t r t l d q i p i i j i r p t o m o , s d e p a : o i , a e l o o d a b s s y r s p . o l m u e a d a p : o y e t t e q d s a s y s d n s , s e o a i , s v a o m r s n t a d s a i i n i a o a o d p t l d v u r t e s i r i b a c l c e . ó s i i e t e i a t l a i c s b ú a o d d o e m o c e c a t e p d e c i m z d a c s a a s p b e d e c c , t , o i o s s s s s n s a á . n n f o s l t a s a l a o o a o n c o a ó r l e o s i i n n t n í o s n u n a o r u i d c o d s t u u u a u e r o c p i c u . o g g g b b a g s e c l d c g o t r l l l u a r l a u a o a e h l e T e P A A A C F G A C S L C r d C A 

2 2 D D A A D I D I V I V T T C A A A A L L E D


           

 

, o o t i c l u u d j o e r d p 8 l . 1 e o e n m d e i s , e 8 t m 0 n l 0 e e s d 2 / e r a 5 p r 4 u 2 é t t 1 s c e o e l t e e a r u t c q n e e t D n a e l a a n e ó n u R i c a l r d e o d p n e r i V o p m o a o x l c e e n e r d e A s l e e . t n e n i o e u q e l m o u t o j e l d i e n r u d i e o l c 1 d p o n 3 n l i l e e p e a d i e r r , d o 9 n o t a 9 i p g 9 , s i o E l 1 . d b / a o o 4 r 3 n 3 o d a t ó i 1 b e a c t o l u e a q r e i o t a r t l c e c e n l e e e d D m n l i e a l d e a e a e R r d t e l n e i a c e u i i a q d d i c l n e a i r f i r g d u n o c i i n n e n m e v u e i a r s s c á e e e n b e u e e h q s d c l e , e e r p l l a r a o u n L p S i f

a l e a d c ) s a v a e V n d L í e e P t A o ( c r h e p l A

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E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S E O N V E O I U C H A N I M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

. c t e , a í r e l l o b e d . ) o o l l v i r e b u , h s e o d h c e s o a c z b i a b , a s d a i n n e e l t a b d o g r a e . s m s , e e s d u o e g l l u n o p e r . b a e s , . c a s s n m d . a é a t t s . e a l y a o o l v b s i p d a v l o r a e a y e r m g d u , d a u s a h s l s a p p e u e l e h . e h s d e c s o r i e p , v s t s y h s e a o s a c l a . l u é e a ( r p s s a m . h n u e a s s á : e p a r n a d e , o d í s d d y m a c o e r e , o a y r e n a c l s a s d r a z c u l i e a a p o t s o l i s m n b u , b m n c t é a a e f b o y e l r f l a a n l v m e l , o c o y a s e d . c e o í g s y e r , m p e o n , s s e o s . o s o . s n l d e c . s r a d o ) é e a o d r e t 2 a n 2 r r s o o b b l l a m i v t o s u a d c i a h 3 a t l i e o s m a v p a , l u t a r f s c e j s a o i s . i u E n r h n u a p f s o a a o p a ( o o l h s n a h l a i s a s s d p l , o e c c a c a o o r s , n r o e e m n s n n a n s s s m i a u u p ú o a é ú t v c u i a t e m l r g s g g e g n p f b c u u u a l a l l r l i o a l e H N D C A P A A P A V S C A L               

2 2 D A D D A I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D

50


o v e u h l A

, o o t i c l u u d j o e r d p 8 l . 1 e o e n m d e i s , e 8 t m 0 n l 0 e e s d 2 / e r 5 p a 4 r 2 é t u 1 t c s e o e l t e e a r u t c n q e e t n D e a l a n a n e ó u R i c a l r d e o d p n e V o r i p m o x l a o c e e n e r A d e l e s e t . n e n o e u e i l m q o o j u t e l d i e n r u d i e o l c 1 d p n 3 n l o i l e a e p e i e r d , d r o 9 o t n p a 9 i g , s i E l 9 o 1 b / d . 4 o 3 a r o n 3 o d a t ó i 1 b a c o l e a e u q r t e a r t o i l c t e c e n l e e d D m e n e l i l d a e a e a e R r d t e a n l c e e i u i i q d d a l c a n e i r i f i r g d u n o c i i n n n m e e v u e a á s s i r e e c e n b o u e e v q s d e l e , u e r p h r l a l o u i n E p S f


E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S O E D N A O I C S C E A P N I M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

2

2 D A D D A I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D

e o d t c u 8 1 d o r e p d l . , e o 8 0 n m 0 e i s 2 / e t 5 m n l 4 e 2 e s d 1 e r a o p r t e u t r é c c t s e e e l D e a l u t a q n e e t R n e a l n a e n d ó i u a r d V c o o p n e x o e r i n p m A l a o c l . r e o e e l d e n i e j u t e s e o e n u . e d q d i o m u d o 1 l 3 t e l a c c r n e n s i e o e d i p a , d p i o n l r 9 e e l o 9 d t p e a 9 e e r 1 t g / d o i n 4 l n p e i 3 b 3 , s d . o 1 o E e o c d n o d . o a ó o r t a i c r d p c e s o r t e 3 a b a r c p e a e a a u l D l e g c l e i q . d e e a o t o s j t d e e m e n l o r a e n e R g i d l m e n n r n o a e e i a h l e c t c a a n c a s . e n e i r d o i o a f d e l i a d i . i o l s c d c d u i e c e o s r o q d e d a d o g m l n u a p a d a i n c l q i a u a i s t e r . r e r e s c i s n n g a n o u e n n p n e e p d e e o e l . m v s u s o c i s q d a d e a á o s a t i c . a s l l a n c a o e c r , s r t o s i e s d t u a r n n b i o a a e a i l a d p l o e l l l r s d p z c z e e s p o i r o o e o r a , r , S P P R P G P H e o p l p i a l l n u i u         E j S f


s o d a c s e p A

51


E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S S I E K N A O I S I C N A A N I M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

. ) s o c s i r a m y s o d o p ó l a f e c , s o d a c s e p ( n o t c n a l p e d e t n e m a t c e r i d n i o a t c e r i d a t n e m i l a e s e u q o n i r a m l a m i n a r e i u q l a u C 

2

2 D A D D A I D V I I V T T C C A A A A L L E E D D

52

S A S S I E R A I A L A G T U R N T E E I B L M I A A L H A

s l a o o l n o e e d u , u r q C c e º n c 0 e r e 2 i l b – m a t s a u s e r n o o , i s r c i e a k f a n n s i a i n o y a a l r a v o u e p g s i e s u i q s a r o u s t t i a o s r d a r e a a p c p m s e e p a t l s o l e a d n u s o n a d ó i r , o c a t , n l s e e a v g r e o r n h p o c 4 e r a 2 b s s o o s o n e , d a m e g r l l b i a m b o e e d i n c á o i d t s d o e e í d a r e i p 1 d n u e m o d c e t 6 n n 0 e a 0 v r u r d 2 / i . s 0 , o 2 e t o d 4 u c u 1 q u r c d n o s t o o r e e r t p e t c n e l e i e n D m d e d m l i a a a c e c e l d i i t l R b c a t a á l t s o r E e t p

s i k a s i n a l A


E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S O E C N S I O I R C A A M N I M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

2

2 D A D D A I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D

r a r t n o c n e á r d o p e s , í s A . s o d a r a p e r p s o t n e m i l a s o h c u m e d e t r a p o d n a m r o f a r t n e u c n e e s o c s i r a m l e e u q e s r a d r o c e r e b : e n D e


. o j e r g n a c . e a d l l s e o a d p a l a . r e s a g o p n . d l o o c s a d a c . a s d , o r a s s l a t i a a l p l a s p z z o i e r o n S P P R E 









o t o t e c r u c d e o D r p l a l . e o e R n e m s l s i e e d t m n l e V e s d e o r a x p r e u n n t c é A t e l l . s e a e o t e n n i l u e e j u q t s e n a o d e a d i 1 n n u u 3 ó l i a c e c d r n i d o n e , p i a 9 o i r 9 r m o 9 p o t a c a 1 / l e g 4 e r i l 3 d e s b 3 o 1 t e e o n u n t e q ó i e r o c c m l e a e r t r o a D n l e p i c l e a d o d e n l e l e e R l d e p e r o s a d p n e i c i s t , n f o E e i . i d d o d o a d e r m r a o t g e b n a e u i s l q e e i n u o t o q t e s l n l s e e e o r m n c i e s o p l a u , l o a d o i r e a i c m l u u i j d q n s e l o d a i l u r y 8 c i n n e s 1 e o d e v e i á c , a r c á 8 e t n b s 0 e 0 s e u r 2 d e c / , r l 5 s 4 p a o 2 u n L 1 S i f

s o c s i r a m A

53


E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S S E E R N B M O I U C G A E N I L M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

. s e l a t e g e v s a n í e t o r p , s a n i r a g r a m , s a n i r a h , s a m o g , s e l a t e g e v s o d l a c , s e l a r u t a n s a m o r a , s e n o d i m l A 

2 2 D D A A D I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D

54


: a j o s . ) e . c d t e a i , c s a n t e e s l l e a r g p , a s l a s r l . a a ) c s . i ( c t d o e n i d , a s n é n t e e a d g p e o , r u s d p a i h h e c u e i t q h n c s e l e a m s n l , o a i s i c a c r s a a e n i p u g l m r a t o u e n b g e m e d a v . h y a e j ( t s i e e s e o t n c e r n a a d e i c o a . d e n a l e . . d a i j t r j a i t o i s e g o r s g c n s a o e i e e e L m n d , v e a s d t á e e . o a a d . t t t i 2 u i s l s e c l e e 2 f c u a a u o c c 3 d S S S T A A E o r P 













e o d t c , u 8 d 0 o 0 r 2 p / l 5 . e o 4 2 n m 1 e s s i o t e m t e r n l c e e e s d e D r a l p r u a n t e é c e R t l s l e a e d e t u n e V q t o n a e a x e n n u n ó : i a A s c d l e r n e r e . o b p i n o o e i r m m s l u u p o o j g a c d e i e l e r l u d e e l n c 1 d s e n 3 t e e n i e e n u i a t e q i r d , m o n o l 9 o t 9 t c a 9 e r n o g e i e p l 1 / u i b 4 d l o q o 3 n l s e 3 n 1 p e o ó d e r i o o a c d t p s a n a r e i s r a c , E v l e o n c d . e e o d D s l a r d o a e o a t d e b t n a e u s R e . l l q e e e i t n m t í i n o e l f t e a a o i c n l r i d f e e r . n e a e a r i m n g i e g g d s l o i n e o a a b i t o m r d . á n b o r a n e e a c s i t A o i o s u s n a e d e r q . r a z u l i n p a r s a g m u q a g a u r e l u r o m l c i e y A G T G a r r n n t s l o e e v e a p a á t l i , r n e i o c e a n b 0 2 3 4 z l y i e 1 1 1 e u s d l a j i 1 e - 4 - 4 - 4 - j b 4 , r e a E E E E o s d p l a t s a 8 u n L 1 S i f E

s e r b m u g e l A










E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U S P A E Z U I L Q A S T E R N O O I H C U A S N I A T M U O R N F E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

l o r n t a e ó c o i u p R c , a d a l r i o e a r r d l o p t c e l . V d e o a g l e n m i o d b e s o x e s e i n e t m n l A y n e i e ó s l , c d e i a o e r r a l p a r n l u e j é t u c e c e t o d s d e e d l i 1 e e u 3 u t a d l c e q n e n d e t . i t n n s a i e , e á a t 9 n a d l s n e r e 9 ó 9 u r e i n ) 1 c e a g r a / t n d i o p 4 n p n o o o e r 3 3 c u 1 o r i m n o E o p m e o c t a c d n l e a e e r r t u e e c u e e p d r e t D s f e n e e a u e l t n u n u a e u q c e q e g s m o r R o n t e l f l t r i c e n u o a n o e d a n i p r c d e o e i o d r g f n l i p r l e . é d p e i s s ) l o s o a e r n l e ( o o m d t c n p a n o e i i e s s i , s e s t p o d o E a e . o n u d e l e o n q a d e l t r d , . o a a s a e a o e b t t r l a s r l a a e p ó d t a u o s p e q o a s p r c e , , i , . u e t s o s s t e n s e a o a o i á e n í z l l a i e r d l u e e i v r e e t j a c s m n t b h t i á a e r e l e a d c l t o d a u s u a m r h 8 r d r s h e f c t r a e a o l s 1 i . , s y n l c a s u s i l e q d a e a s a o t a p a e d n n l u , l a i i d r d s n 8 a c u f h r ú s i o o 0 c i r o g c d n . . c n i p 0 s e e t o n r . o s e 2 u s a s e v , g c d a a r r / m y i e c 5 . é ( s t g . a n s a o l á s 4 . i s . o . e l . c r g a a . s a s l s 2 i a n l e e s l o s o i e r s a e e r s d e s 1 o a t o e t d a o b r d r n c a m a e m u . e a a e b t t o s d i r o l o t g m c o l l r o t r n t a e u c o e r o u o e h a a e e r i a m e r e r , r e g p l A Y Z M P C C T P H G M F L t i n c a n u e e l n i q b u i o D D o S f S l 

2 2 D D A A D I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D




























y s s a z a i l t a u r t r f o h A

55


, n e " a t s e g o u n E d e h a t D a n n c o o a A i c I c s l C u e e N u m s d q e E o a t " S u . c a o t r í E c e f r t . " e R e ) n . . , d d P a n c c e t s t a i a . n e f m e o ) A g ( i a , d , e p s s a a n L t l e s l e a u s t l . e R e u y l n o a l m i c . e g h h o A d s e , a c s m a " i n s o a c C e . í z a c I s , d i r s s s l i . a c t o o a e s e e D n e o u o l t d t l e r s o a d q s é N a t a i u d d c o I e s r n s i c s e i p f i a p e h t s s o s f e s N , a n i m a t l r a l s t e n a a E o o a r m o t e e d s p t a l e e ( e m n ( d D c . l r e u ) s g a r . a s i E c c l f é d b a o e l t g o l t c a U a s s r v i , e s o c a e e y o u P s e a o t b s d o t s , e s q n n c s l a t e y c s s l e . t í E u s u a a o t a l i u d i o ) d U S t t n a o t e s e . e r s c t g l u a o o c c a r u l Q O r a o t r r a e r S C F P n M e A S P f P A P S C E E N S S O l I O s e C T e d e . A U t ) z e n N o R e u I F c n m e l , M s a a i O o e r t m N u r a e f E d u a D q o c n m a Y u o a m S , c z E e e e u s T r u q a n N ( r . , . e E s a a I i d a r i n h n d s D a c a n n c E a c e . a o i r r R a c p e m s l e G z o d a e m e N í a e n e u o I n u d b n a . , a l r p , u a m S o t , a m e s o s d O d a r . a b o b a r z . T p i c . g . s s e m s , y s e a . n C t u s o r a s o . e u d s n d e o a á s U n r u g d , m h . ñ p e n n a e l a D h e l c i n t s a e a o l c z c l a a s r ó s z O t e e a a e a c m a a p s ñ a n l u u r n v i i i a r u R C u A N N B A A P P P C M T P o p i t ( s o c e s





2

2 D D A A D I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D

56












































s o c e s s o t u r f A

l o a e t c u R d l e o d r p l . V e o n o e m x s i e s e m n t l A n e e l s . e d e o a i r n p r u e l u n t c s j é e e t o d l s d i 1 e t u 3 e a l n c e u t q n d e i a , n a e a i n r 9 n 9 u o ó 9 t i a 1 a / c d g 4 r n i l 3 o e i b 3 p o 1 o r m o p o n t a c ó e e l i r r c e c a e d e r a D e s l t e c n u a e l d e e q o m e R t e l d l e n r s e o p a i e c t i d o l f n n l i e e i d e p d r o e e r m d o g e i n p s n s i , E o . n e u d o o q s l a r d a o t e b s e r a e t u l e o q e i u p t , t h o e o n l a i c l a u e e c j m n e e i s d l a o a d l 8 r e a y 1 i c u i e a d q n d l r , a i a c 8 r s 0 u c i á 0 c 2 n n e e v e / 5 a á d 4 i c r s 2 e 1 o b t o n e e s u t d r e f e , r r p l s c a o e u n L D S i f


, a s s o o d c i u r l g é c , i l a s g o o n t c o u r m f , , a a t l s a o r m t x e e d d , o a t n c i r a t r x t e x d e o , t l t a a l m a , m a e n i d r t x e e b . d a : z s : , r a í s ) o a j t z o í t , n a a m n e e e m t l d m a i m e n l i m l d a a e , ó d s i s o e b t e d m a t l n r i t a n e r a i , e j e l i u v o e u g t n i i g s . r i s z i b a s s o s e r r s o o r l s o u b a a l e r , n l a o e n e j e d c i u z n e , s d z o ( o ó ó í r a o d s r d i i t l r A m M e e o n e l e m v o a d d a n m , i a z a r a r t n o n c a o í í r , c a e r e o a t m t a v ú o o z t e r d r l a u l p s p o p , r o r n a g , a a n s d e r r a o o t t t d n u n a c r c a i i r o o u l é c l c d , c n n e a i l e k e a v t l g e e i s s a o S o L d d

E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S S E E L N A O I E C R A E C N I M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O m R e P d o P 2

2 D D A A D I D I V I V T T C C A A A A L L E E D D




m e d o P



, n a ó j d i o s m l e a d , o a s g l i a r t s e , d s e n l r ó a u d i t m a n l a s , o o t g n i r e t m e i d d n a o t l c a t , m u , o m a g k i r , t a e d d a : z s n i o e l t r m o n e r i e d h m g i , l l a t a a d s n e a e g t e c n s v e e i , a u n n g i e í e s t u t s l o o g r l , p , n o e i o g d o t r a g c i e i r d f i T d o e a n d i m a r a n n h ó í e e d t d i o m r s l p e a s r l a , a o r c d t s a n l a i z . o c s i n s e n t l a e d l a i c o e h s o T g c

m e d o P



s o t n e m i l a e d o d a t s i l e t n e i u g i s l e a t n e u c n e r e n e t e b e d e s o g i r t e d n ó i s u l c x e e d a t e i d a l e t n e m a t c e r r o c : r s o a d z i i l t i a e r m r e a r p a o P n

, ) l o h o c l a n i s y n o c a z e v r e c ( o g i r t l e d s o t c u d o r p n o c s a h c e h s a d i b e b , é f a . c l o e e n d á s t o n t a u t s t i n t i s e u s t a , l s o e c l a o e r h e c e c d e s d a s d a i d i b e b b e a b r : s a a p s d i o v b e l o B p

, e s d l e o a r a g j e o s t n i e s d a , t e z l í a l a m g e , d s a n d a a l p a , s s s e t a n e a l p l r a e g , c o a g h i r a r t a e p d s a a n d i r a a r h a p n e r o p c s s a o l c h z c e e h m s , l e s a a n e e r e l a c d , g o a i g r m t , e n d a p a e d d a n o e p . i t v o e l g o l i r d o t o t n e : e d s s e u q a l a r n a e e c r s i e o j C n e y a m , s a s l a l e t i a t n t a a r o P p t

s e l a e r e c A

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E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E U Q S S E E L N A O I E C R A E C N I M O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P

2 2 D D A A D D I I V V I T T C C A A A A L L E E D D

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s é l f u s , n i d u p a r a p s o d a r a p e r p s o v l o p o n i d u p , s o l l i u q r a b , s e t e b r o s , s o . d a o l e g r h i t l , e s e d l a s i o t c r e c u m d o o c r p s e n c u o g s n o e h r e c e m h s : o s s e o r t s m o e c P r

s a h c i h c l a s , r í e r f e d a t s a p o a n i r a h r o p s a d a s a p o s a d a n a p m e s e v a y s o d a c s e p , . s . s e s e n a l r d a a e c a r r a e s c l a p n s e r o a p c d s s o a s a t e d : s a e u c r a v g u h a b c a y m o a m d h s , a a t t c r s u u r e f f p k : , n s e a a r n t r F u r a e F C d

n o c n ó s e u q e r , o v l o p n e o g i r t e d l a e r e c n a g n e t n o c e u q s a e t c á l s a d i b e b , a d a e t l a m e h c e l : s o e t c á l . s o o d t a c i c u f d i d o r o p m y n e ó d h i c m e l L a

s a i c i t n e m i l a s a t s a p s o r t o y s e n o r r a c a m , s i t e u g a p s e , s o e d i f , . o s d a ú c l s l a r u c , n a o g p i r n t e o c d a l s a o d m a e é s n , r o o g h i r t s a e t a d t a a n p i : r a a h t s n a o p c y s a s d a a r t a a t p a e r P p

n o c s a d . a o s g e i p r t s e e s a d p a n o r s i a , a h t s a n c p o o n d o c a s s a e s p p o s e , a o d a g l i r a s t e n d e e a d n o i r a z r h e e n d i s a r s e a i u h c l e q h a u c n , é t e s r e i e h s u r e q t s s o e c r n e o m w a a s l s a a s , m a e j r c o y s e s d a a p l s o s a s : , s o a g s i l r a t s e y d s a a i n p r o a S h

, o o c i d a d z ó i n s o i t n a o l e m g o n t ó a d i m a m t l u a l , g , o o g g . i r i t r G t e e S d d M n a n o ó t l c d . i a r s í . a m m d l e l r a a e a f e r , d n e o e s o c d i g o z a r t a e t t c s d s u a e d s o p d o l e t c a o n r a t r a e p t , n n m s e x i i r e e r l e a g c r n h i o s o , r a c o a h c d s d i , p t m e n c s u o a l o u d c m s a c d a e k , s , , , G a a t a S p n l e d a o t M u a m s l z n i g o a n , l o a d o r a g n g d g n e n i i t a r e h t l n t p n m e a o c o t c e d e e a s e e n g e u u l i v q r a q t e a e e h a n t n r g í a a e e d t l e c v o o c : e s r o s e d p s a h , s a o z l c i e l n a c d r o o a s c t c d a i r l a o s f s i d e h n a d c y d a l o l u s t b o d l a e : m : n ) s a s ó , t e o d G i c e l r i S g u e a m M a ( D V V l

e d , 8 0 0 2 / 5 4 2 1 o t e r c e D l a e R l e d V o x e n A l e n e s o d i u l c n i , o ) d e a t t n e e i u u g q i i s t e a n l g e i á p n e l a a n i r e a o ú t n a i t g i l n o c b ( o n ó i c a r a l c e d e d s e l a e r e c s o c i n ú s o L


E D A I C N E S E R P A L R A C I D N I N E D E U P E ) r o U i r e Q S t S E n a E L a n N A i g á O p I E a l C R E e A C d e N n I i e v M ( O N E D Y S E T N E I D E R G N I , S O T C U D O R P


o n i s , s a t e u q . i t s e l o s i r a . l m n e u e d s t u a r n l u o g t c n c e o e l n a n e e d i t t n n t o o e h a c c a u e l u n m q o e s c s o e r l a l t é n d i u i u q e a c c y n  u s o o s s l s r e o i l o e n u n t e j , n e o d d o c 1 a 3 r o n a e b d a e d l u , p 9 e o 9 t e 9 n u 1 / e q 4 i m s 3 l o 3 a t 1 r c u e d o i t u o e r r l p c q e a s o D u l l c , a n e e e l a b R i i l c s e n o p a e r c s e o  j i r d p e o u m m s o r l a e , s t r c e e t e u e c q d o l a n e r o r a c n o p á p , r , o e o t b i e l n a d u t j e o e s d l r e o 8 u 1 P q


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2 2 D D A A D D I I V V I I T T C C A A A A L L E E D D

PRODUCTOS

SUSTITUTIVOS

PARA

PERSONAS

CON

ALERGIA

A

ALIMENTOS

Sustitutivos de la leche Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de sésamo, horchata). Postres de soja o de arroz. Embutidos sin proteína láctea. Zumos naturales. Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollería, croquetas, pan, etc.) sin usar proteína de leche de vaca. En algunas recetas pueden usarse zumo o puré de frutas, agua o caldo. �

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�

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Para la alergia a la Proteína de leche de vaca

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Sustitutivos de la mantequilla Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales. �

Sustitutivos de la nata/yogur Nata de soja. Tofu o queso de soja. Yogur de soja, avena, arroz. �

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�

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Para la alergia al Huevo

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�

Orgran no egg., (marca comercial). Zumo de naranja, para rebozar o empanar. 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco más espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc. Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos. Pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo. Harina de maíz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas. Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o salados. Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: 1 cucharada de postre de levadura seca + 1 cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada sopera de agua. o 1 cucharadita de levadura disuelta en ¼ de taza de agua templada. o

1½ cucharadita de agua, 1½ cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.

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PRODUCTOS

SUSTITUTIVOS

PARA

PERSONAS

CON

ALERGIA

A

ALIMENTOS

Para la alergia a los Pescados

Para la alergia al Anisakis

Para la alergia a los Mariscos

Para la alergia a las Legumbres

�

�

�

�

�

�

�

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�

Para la alergia a las Frutas y hortalizas �

�

Para la alergia a los Frutos secos

�

�

Para la alergia a los Cereales

�

�

Cualquier otra fuente de proteína animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc., evitando el pescado. Cualquier otra fuente de proteína animal. Pescado adecuadamente congelado y cocinado. Cualquier otra fuente de proteína animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc., evitando el marisco. Aceite de oliva. Otras fuentes proteicas. Elaboración casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia. Elaboración casera de caldos, ensaladas, etc., usando las hortalizas a las que no se tiene alergia. Elaboración casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos. Aceite de oliva. Mantequilla. Se usarán las harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales que no causen alergia. Harina de garbanzo.

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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA AL GLUTEN

Sustitutivos de la harina y la levadura Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz, tamizándolo y secándolo unos minutos en el horno) y un 35%25% de fécula de maíz (no confundirlo con la harina de maíz que es amarilla). Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maíz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaña y tapioca. Harina Mix C de Schär (marca comercial) se puede sustituir por la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. Harina Mix A de Schär (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita agregar levadura. Levadura química ADPAN (marca comercial). 1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limón, como sustituto de la levadura. �

�

�

�

�

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�

Sustitutivos del pan y de las pizzas Distintos panes sin gluten. Cruasanes de harina de maíz. Bases de pizza de harina de maíz. �

Para la intolerancia al Gluten

�

�

Sustitutivos del pan rallado para empanar Pan rallado sin gluten. Copos de puré de patata. Sémola de maíz. Granillo fino de almendras. Semillas de sésamo, amapola, lino. Mezclas de las arriba mencionadas. �

�

�

�

�

�

Sustitutivos de las pastas y fideos Pastas de harina de maíz o de arroz. Fideos de arroz o de alforfón. �

�

Sustitutivos de los espesantes en forma de harina Harinas o féculas de maíz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca. Harina de garbanzos + harina de maíz, a partes iguales. �

�

Sustitutivos de los cereales para el desayuno Cereales basados en el arroz, el maíz, la quinoa o el mijo.

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EL USO DEL LÁTEX EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El látex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex. Así, entre los de uso más habitual, aunque es difícil identicarlo puesto que no consta en el etiquetado se podrían señalar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas, preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso sanitario, guantes, sondas, catéteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc. Entre la población de riesgo a sufrir alergia al látex se encuentran los trabajadores que usan guantes de látex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensión, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas. El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el recogido de pelo, la protección de heridas con apósitos en caso de tener alguna herida, pero en ningún caso los guantes. Además, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN ha emitido la recomendación de evitar el uso de guantes de látex en alimentación para evitar el riesgo de reacciones en consumidores alérgicos y para evitar también la sensibilización de los propios manipuladores de alimentos. Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de láte x– es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos. Es por esta razón por la que todo el personal relacionado con la producción o servicio de alimentos y bebidas deberá tener el máximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningún objeto que pueda tener látex en su composición. El uso de guantes de látex para la manipulación de alimentos deberá ser s ustituido por el adecuado lavado de manos y, en caso de ser necesario y según recomendaciones de la Academia Española de Dermatología y Venereología, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y guantes de polietileno (plástico transparente) en el ámbito de la restauración. Por ello, conviene recordar cuáles son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden tener látex en las actividades propias de la producción o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la siguiente tabla:

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2 2 D D A A D I D I V I V I T T C C A A A A L L E E D D

OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LÁTEX 

      

  

   

Alimento manipulado con guantes de látex o de goma. Batas y mascarillas desechables. Botas de agua. Comer castañas. Cuentagotas. Dediles de goma. Diademas elásticas de pelo. Empuñaduras de escobas y fregonas. Esponjas. Etiquetas engomadas. Fundas protectoras de máquinas registradoras. Globos. Goma de olla a presión. Gomas elásticas de ropa. Gomas de botellas de gaseosa.

        



 

 

Guantes de látex o de goma. Juntas y manguitos. Latas de conserva (sellante). Mangueras. Manteles. Muñequeras. Pajitas de refrescos. Pegatinas. Tapones de goma de lavabos, fregaderos, etc. Tarros herméticos con junta de goma. Tripas de algunos embutidos. Utilización de manguera de goma para el agua. Vendas elásticas. Etc.

Ante cualquier duda sobre alergia a alimentos y látex sería conveniente contactar con cualquier médico especialista o con AEPNAA (Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex), quienes tratarán de aclarar las posibles dudas. www.aepnaa.org

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ALIMENTOS PARA CELÍACOS A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celíaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos, tales como: 

 

Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y cualquier otro producto de panadería, pastelería, repostería y confitería que esté elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémolas o proteínas) . Higos secos. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.           

Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, patés, etc. Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas. Carnes crudas condimentadas: albóndigas, hamburguesas, pinchitos. Conservas de carne. Conservas de pescado en cualquier salsa. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Sucedáneos de café, chocolate y cacao. Bebidas de máquina. Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados.

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2 2 D D A A D I D I V I V I T T C C A A A L A L E D E D

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten.                 

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Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada. Todo tipo de carnes, aves y vísceras frescas y congeladas. Embutidos: cecina, jamón y jamón cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar. Mariscos frescos. Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas. Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados. Legumbres. Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.



ETIQUETADO Realizar una dieta sin gluten no es tarea fácil en los países occidentales donde el trigo es el cereal de consumo mayoritario. A ello se debe añadir que el 70% de los productos manufacturados contienen gluten, al ser incorporado como sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc. El Real Decreto 1245/2008, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, establece la obligación de mencionar todas las sustancias potencialmente alergénicas, en nuestro caso el gluten. El problema de esta norma, además de no considerar las contaminaciones cruzadas, es que cataloga al gluten como un alérgeno -que no lo es-, lo que obliga a declararlo en e l etiquetado sea cual sea su cantidad en el producto nal. Ello da pie a que la industria comience a utilizar etiquetados preventivos del tipo “puede contener trazas de gluten” o “producto elaborado en una empresa en la que hay gluten”, reduciendo, en denitiva, la oferta de productos aptos para el consumidor celíaco. Se ha pasado de no declarar nada de gluten a obligar a declarar cantidades insignicantes del mismo. A este respecto, hay que recordar que, salvo casos de personas con gran sensibilidad al gluten, los enfermos celíacos pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den los síntomas, siempre y cuando la cantidad de gluten sea inferior a 20 ppm (20 partes por millón o 20 miligramos/Kg.). Otro aspecto que tampoco aborda dicho Real Decreto es la posibilidad de la contaminación cruzada, es decir, la posibilidad de que existan trazas de algún producto con gluten, sin que se pueda considerar ingrediente y, por lo tanto, sin aparecer en la composición, debido a una contaminación de las materias primas, contaminación en el proceso de fabricación, etc., dado que al contrario de lo que las autoridades sanitarias daban por hecho, no todas las empresas alimentarias tenían implantados sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que pudieran garantizar la inexistencia de dicha contaminación cruzada.

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SÍMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELÍACOS 2 D A D I V I T C A A L E D

En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena. Estos productos se pueden identicar con distintos símbolos: 3 Controlado

por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). 3 Espiga barrada. 3 Otros.

Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certicación. La certicación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la vericación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crítico) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto nal con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido. A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aún elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos, etc.). FACE ha sido la pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el celíaco consumidor.

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Espiga barrada Es el símbolo internacional “sin gluten”. Este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia de gluten. La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celíacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en el etiquetado de alimentos no garantiza al celíaco la ausencia de gluten. Este símbolo no signica “producto sin gluten”, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisión, en reunión celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprobó los siguientes límites: < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten. 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten. Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten. En el mercado, este símbolo identica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten.

Otros Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”. Estos productos posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).

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LISTADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELÍACOS 2 D A D I V I T C A A L E D

Cada año, FACE confecciona la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos a partir de la información facilitada por fabricantes, tanto de alimentos especiales para celíacos como de alimentos convencionales, tras un estudio de las normativas vigentes, de las técnicas de fabricación y de la comprobación del listado de ingredientes de los productos comercializados en nuestro país. Los productos que no guren en ella pueden contener gluten o no. El objetivo de esta publicación es listar las marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo. La responsabilidad nal de esta información será siempre del fabricante, que es quien suministra la relación de sus productos aptos para celíacos. Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modicaciones que el fabricante realice sobre sus productos, por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque gure en la lista de alimentos aptos para celíacos y se compre siempre el mismo producto, ya que el fabricante podría haber variado su composición sin haberlo comunicado a la FACE. Debe tenerse en cuenta que dichas

listas se renuevan constantemente por lo que es necesario actualizarla periódicamente visitando la página web de FACE (www.celiacos.org), y poder manejar siempre la lista vigente.

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REFERENCIAS LEGISLATIVAS SOBRE EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS La referencia legislativa a la que debemos remitirnos a la hora de conocer la normativa que regula el etiquetado de los alimentos es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, teniendo en cuenta que desde su publicación ha sido sometido a las modicaciones y suspensiones que a continuación se detallan. Modifcaciones y suspensión del Real Decreto 1334/1999

Artículo 8: Redacción según Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Anexo I: Redacción según Real Decreto 1324/2002 , de 13 de diciembre, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Artículos 3 (apdo. 3.e), 7 (apdos. 2, letras e y f, 9 y 10); Anexo V: Añadido por Real Decreto 2220/2004 , de 26 de noviembre, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Artículos 7 (apdos. 2.c y 3); Anexo I: Redacción según Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Anexo IV (2ª tabla): Añadido por Real Decreto 892/2005 , de 22 de julio, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen ácido glicirrícico y su sal amónica.

Anexo V: Véanse los productos derivados excluidos con carácter provisional, hasta el 25 de noviembre de 2007, en el anexo del Real Decreto 1164/2005 , de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Anexo V: Redacción según Real Decreto 226/2006 , de 24 de febrero, por el que se modica el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del Anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

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Anexo V (altramuces y moluscos): Añadido por Real Decreto 36/2008 , de 18 de enero, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos.

Anexo V: Redacción según Real Decreto 1245/2008 , de 18 de julio, por el que se modica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. En el Anexo V de este Real Decreto se recoge el listado de ingredientes cuya indicación en el etiquetado es obligatoria debido a las reacciones que puede provocar en personas sensibles a los mismos, así como aquellos que han quedado exentos de dicha mención en las etiquetas, que hasta ahora lo habían estado de manera provisional. La directriz a emplear es que, en caso de no aparecer su nombre en el texto de ingredientes, su presencia debe de ser advertida mediante la palabra Contiene seguida del nombre del ingrediente recogido en la norma. Los ingredientes y los derivados de ellos cuya indicación es obligatoria son: 1.

2. 3. 4.

5. 6.

7.

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Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo: a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.(1) b) maltodextrinas a base de trigo.(1) c) jarabes de glucosa a base de cebada. d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado, salvo: a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides. b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como claricante en la cerveza y el vino. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja, salvo: a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente renados.(1) b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja. c) tosteroles y esteres de tosterol derivados de aceites vegetales de soja. d) ésteres de tostanol derivados de tosteroles de aceite de semilla de soja. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. b) lactitol.


8.

9. 10. 11. 12. 13. 14. (1)

Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo: a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Dióxido de azufre y sultos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2. Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos. Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para el producto del que derivan.

Los productos alimenticios comercializados o etiquetados antes del 31 de mayo de 2009, que cumplan con las disposiciones anteriores pero que no se ajusten a lo dispuesto en este real decreto, podrán distribuirse hasta que se agoten las existencias. La prórroga de comercialización afectará exclusivamente a los productos alimenticios comercializados o etiquetados de acuerdo con el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del Anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

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Elaboración de Ofertas Gastronómicas y/o Dietas Adecuadas al Tratamiento de la Enfermedad Celíaca

75


76


O D A R O S E F O R P L E A R A P A C I T C Á D I D A I C N E U C E S A L E D N Ó I C A Z I N A G R O

S E T N E I R T U N

S O T N E M I L A

N Ó I C I R T U N


N Ó I C A T N E M I L A

n o s

n o s

s e

s e

e r u i q c s o u d n d e o i p n r í l e i t p e s o o l d t n s y a e t c o r a n o p o p a b r y c , a , a s t c o i e e v i d d v a s s l o o n t n e a r a s d g r e i h ó d a s d s o o t i l l , e n s d a a c s s í n o i e r e r t a o o t r i r y a p o y m s a a n l m e n s s á e o r t d e s n i , e r a í n e g o g n r p i e m r e n o s e C

s o r s o l e o m s n l n i e r e n t a s a n l . a g a u g s d r i o o m e r i c n l y y l e a t r ó n n a s o e m e r b a c t a t i r l s m o l u e a r f , e m c e a i í c s o m p g í r s a s u e e e r q u q n u c s s e t r c o a r i t o e r u p c n t n n e s e t a e t s i m b s a u l o l S a

e , u s q o v n i e v . r g s i i r e r r o e e s g o n s r o i e m s v o o i d c , m e s a s d o i c s n e a a r i c m p n u a h t s s u o S l

s y a s d o s e a a l a . d m m s i a r i r s n f e e o n t i a a l s a m n r g r m n a e o o r l s i t t e , e a c s l d a , i d n u s d a d f e a u r s l a t c é e p d u p l c a o s a a i s c e l d o n d r v l o d e i t e s c t u n a n o t r o p s a r n i i v e u d t e n r s e x e y e m e , e d s e s i r l o i o o t l c d n i e c o u r v d g e i r ó m o a l l v r o e o p s e i d b d m e s r s í a i , l a o e n g s s r s r a e e a e d c n g r n a o e o r e g i p y l e t l e i a r n s d r o a a c e p m o t , i t t r s n a a e é g c m u d j e r n e a z r e o d i l c n e c s i e t n a u d e U m r y u o p f

l n s e ó a n a d l d a i c y ó a í t i a c n r g n i o i i r e r m e a t u r n m t e e n i n l t y u l a a l e a a o e d i v r L e e . d o e d t o s s n a n r e a c f ó m e i o a c e t x r r a d p t e e s p o n i m a a i c m r d u p a r e s L f o m e

r o p s o t s e u p m o C

o r s e e l p a r d e a n d i i t m n a s o c l r y o s n a e n i m n m e t a o i v m s s i l a n a n g r á o r e l S e . s a r l e a b p i s d n o i i r c a s s e e r c p e m N i

a l a r a p y o v i v s o e n m o s i i c n n a u g r f o s l u e s d s o a l l d o o t r r e a s d e n d ó l i e c a a l r a u p g l e a r t n e m a d n u F

n o s

n o s

s e

O S E T S S N O O E I T I P A R I T C I U N D E N I M O R N R P I C A M

S E T N E I R T U N O R C I M

A U G A

n e n a c fi i s a l c e s

n e n a c fi i s a l c e s y

s o l e d a t s e g n i a l e t n a i d e m n a z i l a e r e s s o s e c o r p s o b m A

y l s e o n a r a a g r p ó a e s í o d l g r o u e t c s n n ú e i r e m e m n a e n t o b i O c n u f

s a r u t c u r t s e s r e e r n l a e u t n l e a c m y r a m r o F

o m s s l i a i o c b n a a t t s e u m s l r e a r d t s s i a n r i o m d a u l S u g e r

77


s o t n e m i l a s o l e d a d e u r a L

S O T N E M I L A S O L E D A D E U R A L


78



79


LA DIETA SIN GLUTEN 3 D A D I V I T C A A L E D

Como se ha comentado anteriormente, la Dieta Sin Gluten (DSG) es el único tratamiento ecaz para quien padezca de la enfermedad celíaca. Para ello se podrá optar por dos opciones; seguir una dieta de “exclusión” o seguir una dieta de “sustitución”.

Dieta de Exclusión La dieta de exclusión se basa en la eliminación de todos aquellos alimentos que contengan gluten, es decir, se trata de no consumir directamente, trigo, cebada, centeno, avena, espelta (también llamado escanda o trigo salvaje), kamut, o triticale (cereal híbrido de trigo y centeno) o indirectamente en forma de harinas, féculas, almidones, sémolas, bebidas y otros deri vados. Por el contrario, se podrán consumir todos aquellos productos naturales que en su origen no contengan gluten y, de manera especial, productos frescos tales como lácteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, así como los cereales permitidos (maíz y arroz), procurando mantener una dieta variada y equilibrada. Se deberá tener la máxima precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados ya que, al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de est ablecer debido a la contaminación cruzada con otros productos que sí contengan gluten y se encuentren también en los lugares de elaboración. Dentro de este tipo de alimentos cabe hacer una clasicación: 3

Aquellos que no suponen un riesgo, debido a las materias primas empleadas, a las normas existentes para su elaboración y al proceso de fabricación utilizado. Ejemplo: todo tipo de lec he, los quesos curados, los yogures naturales, el jamón serrano, las verduras congeladas o los alimentos en conserva en aceite o en salmuera.

3

Aquellos alimentos con elevado riesgo de contener gluten como los embutidos, patés, quesos para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado, postres preparados, etc.

Dieta de Sustitución El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y sus derivados, los celíacos lo obtienen bien del arroz, maíz, patatas y legumbres, o bien, de los productos especiales para celíacos denominados “sin gluten”. Estos productos especiales constituyen la base de la otra estrategia alternativa con la que cuenta el celíaco, la de “sustitución” de los alimentos con gluten por los llamados “productos especiales sin gluten”. Una buena norma es basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten, reservando el con sumo de productos manufacturados denominados “sin gluten” para casos y situaciones concretas.

80



81


82



Realización de Eleboraciones Culinarias Aptas para Personas con Alergías e Intolerancias Alimentarias

83


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A I R A N I L U C N Ó I C C U D O R P A L E D S E S A F : A D R E U C E R

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN RELACIONADOS CON LA CALIDAD, SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA, PREVENCIÓN DE RIESGOS Y PROTECCIÓN AMBIENTAL


85


4

4 D A D D A I D I V I V I T T C C A A A A L L E E D D

BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS APTOS PARA ALÉRGICOS A ALIMENTOS Y AL LÁTEX, Y PARA CELÍACOS



Lee siempre los ingredientes que vayas a utilizar en la preparación de los alimentos. No utilices productos envasados que no estén etiquetados.



Se debe prestar rigurosa atención al etiquetado de alimentos, teniendo en cuenta que podemos encontrar cualquiera de los alimentos excluídos de la alimentación del alérgico/celíaco, como alérgeno/gluten oculto.



Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vacíes su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.



Dispón de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados en las alergias e intolerancias alimentarias.



Prepara siempre primero la comida del alérgico/celíaco, así tendrás la seguridad de que los utensilios, recipientes y superficies esmpleadas no están contaminadas por la presencia previa de posibles alérgenos/gluten. Evitarás trazas.



Evita freír/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado para freír/cocer otro tipo de alimentos. Evitarás contaminaciones cruzadas.



Utiliza solo caldos, purés, fondos o salsas naturales. Limita al máximo, en la medida de lo posible, el consumo de productos industriales.



En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegúrate de que no llevan alérgeno/gluten.



Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Así mismo, elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten, alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puedes colocar esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente.



En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía "Controlado por FACE".



Elabora una única comida igual para todos los comensales, siempre que sea posible y sea más cómodo. Recuerda que los alérgicos/celíacos no pueden comer de todo, pero sus acompañantes sí pueden comer lo que ellos comen.



Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cúbrelo, identifícalo y mantenlo aislado hasta el momento de servirlo. De esta manera evitarás, también, posibles contaminaciones.

No utilices guantes de látex, ni utensilios con superficies de látex.

86


2 4 D D A A D D I I V V I I T T C C A A A L A E L D E D

RECETAS Se presentan a continuación, a modo de ejemplo, una serie de chas-receta, no con la intención de que sirvan de un recetario al uso, sino con el n de alcanzar, principalmente, los siguientes objetivos. En primer lugar, conseguir que todas aquellas personas que participan en el diseño y producción de elaboraciones culinarias contemplen la posibilidad de incluir, en los documentos relacionados con dicha producción, la información necesaria para poder determinar, de una manera absolutamente clara, si se pueden ofrecer, o no, dichas elaboraciones a personas que padezca n algún tipo de alergia a alimentos o intolerancia al gluten. En segundo lugar, que se comprendan y valoren las repercusiones que puede tener, a la hora de posibilitar el consumo de dicha elaboración a las personas con algún tipo de alergia a alimentos o con intolerancia al gluten, la decisión de incluir o sustituir alguno de los ingredientes de una receta. Finalmente, el que el alumnado, una vez analizados los ingredientes usados en cada una de las recetas, determine cuál o cuáles de ellos, y en qué medida, son capaces de provocar alguna alergia o intolerancia alimentaria.

87


LAACTIVIDAD ACTIVIDAD 44 DEDELA

Ficha nº 001

MAYONESA DE LECHE DE SOJA Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten

CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS Cant

Unid

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)1) Preparar Prepararelelpuesto puestodedetrabajo. trabajo. -

Leche de soja

80

ml.

Aceite de oliva sabor suave

200

ml.

Limón

c.s

Sal

c.s

2)2) Mezclar. Mezclar.

Enelelvaso vasode delalabatidora, batidora,elellimón, limón,lala lasal sal - - En lechede desoja. soja. y ylalaleche

3)3) Añadir Añadirelelaceite aceitelentamente. lentamente. Mientrassesebate. bate. - - Mientras 4)4) Rectifcar Rectifcar Rectificarelelespesor� espesor. Añadiendomás másleche lechededesoja soja sojaoo más más - - Añadiendo aceite. aceite.

c.s = cantidad suficiente.

Coste materias primas para _ pax. Coste materias primas para 1 pax. Duración media de la elaboración: (sin las cocciones)

88

- Ingredientes, Ingredientes,utensilios utensiliosyyherramientas. herramientas.

…………………….

€

………….…………

€


DELA LAACTIVIDAD ACTIVIDAD 44 DE

Ficha nº 002

BECHAMEL Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Unid

Harina

100

g.

Margarina

100

g.

1

l.

Leche de soja Sal

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)Duran elelRem puesto dededo trabajo. te 10min. ovien y cuidando de que 1) Preparar Preparar puesto trabajo. - Ingredientes, Ingredientes, utensiliosyyherramientas. herramientas. herramientas. se agarre. utensilios - no

2) Hacer 5) 2) Rectificar. Hacerelelroux. roux.

- Disolviendo Disolviendo completamente harina,alal De pimienta y nuez moscada. lalaharina, completamente - sal, fuego,sobre sobrelalamargarina margarinaderretida. derretida. fuego,

3)3) Mojar Mojarelelroux. roux.

Conlalaleche lechehirviendo. hirviendo. - - Con

4)4) Cocer. Cocer.

Durante 10 Removiendo y cuidando cuidando 10min.min. Removiendo y - - Durante

c.s

cuidando dese que no se agarre. de que no agarre.

Rectificar. 5)5) Rectifcar� Pimienta blanca molida

c.s

Nuez moscada

c.s

- - De Desal, sal,pimienta pimientayynuez nuezmoscada. moscada.

c.s = cantidad suficiente. * Esta bechamel sirve para napar canelones, lasañas, huevos, coliflor, etc. Si lo que necesitamos es una bechamel más ligera para mezclar con unas espinacas, macarrones, etc., reduciremos la cantidad de harina y la de margarina a 65-- 75 g. por litro de leche. ** Se puede reemplazar la leche por cualquier caldo. En ese caso, en vez de realizar una bechamel, habremos realizado una velouté.

Coste materias primas para _ pax. Coste materias primas para 1 pax.

…………………….

€

………….…………

€

Duración media de la elaboración: (sin las cocciones)

89



Ficha nº 003

MASA PARA PIZZAS Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten

CANTIDADES PARA 4 CUBIERTOS Cant

Unid

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)1) Preparar Prepararelelpuesto puestodedetrabajo. trabajo. -

Harina sin gluten

450

g.

Harina de soja

150

g.

Levadura prensada

40

g.

Aceite de oliva

60

g.

Agua tibia

400

ml.

- Ingredientes, Ingredientes,utensilios utensiliosyyherramientas. herramientas.

2)2) Cerner Cernerlos losingredientes ingredientessecos. secos.

Cernerlas lasharinas harinasy ylalasal. sal.Formar Formarunun - - Cerner volcán. volcán.

3)3) Disolver Disolverenenelelagua aguatibia. tibia. Lalevadura levadurayyañadir añadirelelaceite. aceite. - - La

4)4) Añadir Añadirelellíquido líquidoa alas lasharinas. harinas. Mezclartodo todobien bienyyañadir añadirmás másharina harinao o - - Mezclar aguasisiesesque quelolonecesita. necesita. agua

Amasar. 5)5) Amasar. - - Hasta Hastaque queempaste empastebien. bien.

Dejarreposar reposarlalamasa masaunos unos3030min. min. 6)6) Dejar Sal

- - En Ensitio sitiotemplado, templado,tapada tapadacon conun unpaño, paño,

c.s

7)7) 8)8)

para paraque quefermente. fermente.

Amasardedenuevo. nuevo. Amasar Cortar en porciones. Cortar en porciones.

- - Estirar Estirardándole dándolelalaforma formadefinitiva. denitiva.


Colocarlael molde el molde o engrasada. bandeja 9)9) Colocarla o bandeja engrasada. - Pinchar la superficie y colocar los -

Pinchar la superficie y colocar los ingredientes elegidos. ingredientes elegidos.

10) Hornear. 10) Hornear. -

Coste materias primas para 4 pax. Coste materias primas para 1 pax. Duración media de la elaboración: (sin las cocciones)

90

…………………….

€

………….…………

€

- De 15 min. a 20 min., a 180 ºC, en horno De 15 min. a 20 min. a 180 ºC, en horno precalentado. precalentado.



Ficha nº 004

PAN DE MOLDE Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Unid

Harina panificable sin gluten

1

Sal

15

g.

Masa madre

200

g.

Mantequilla

50

g.

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

kg,

1) 1) 2)2)

Cerner la harina y la sal. Formar un 3)- Añadir la masa madre. volcán. - Mezclar.

3) Añadir la masa madre. 4)- Añadir la mantequilla. Mezclar. 4) 5)5) -

Azúcar

20

g.

Levadura prensada

40

g.

Agua

450

ml.

Leche

200

ml.

Preparar el puesto de trabajo. el puesto de trabajo. - Preparar Ingredientes, utensilios y herramientas. Ingredientes, utensilios y herramientas. Cerner los ingredientes secos. Cerner los ingredientes secos. - Cerner la harina y la sal. Formar un volcán.

6) 6) -

7) 7) -

- Sobre la masa y mezclarla bien.

Añadir la mantequilla. Disolver el líquido. Sobre laen masa y mezclarla bien. - Disolver Primero en el azúcar, completamente, y después el líquido.

la levadura. Primero el azúcar, completamente, y Añadir a la masa. despuésellalíquido levadura. - Añadir Mezclareltodo bien más harina o agua líquido ay añadir la masa. si es quetodo lo necesita. Mezclar bien y añadir más harina o Dejar reposar agua si es que la lo masa. necesita. - Dejar D e 10 a 30 min., para que absorba la reposar la masa. humedad. De 10 a 30 min., para que absorba la humedad. Amasar. - Amasar. Estirando la masa. Estirando la masa. Dejar reposar, tapada. Dejar reposar, - De 20 a 30 min.tapada. De 20 a la 30 masa. min. Moldear

8) 8) 9)9) 10)10)- Moldear la masa. En un molde de pan, engrasado, repartiendo -

En un molde de pan,porengrasado, la masa uniformemente el fondo del repartiendo la masa uniformemente por molde. Tapar. el fondo delenmolde. Tapar. Fermentar el molde.

11) 11)- Fermentar en el molde. Hasta que llegue casi al borde.

Hasta que llegue casi al borde. 12)- Cocer en el horno precalentado. 12) Cocer en el horno precalentado. -

- A unos 180 ºC durante 30 a 45 min. A unos 180 ºC durante 30 a 45 min.

13) y dejar enfriar. 13)Desmoldar Desmoldar y dejar enfriar.


…………………….

€

………….…………

€


91


DELA LAACTIVIDAD ACTIVIDAD 4 4 DE

Ficha nº 005

EMPANADILLAS Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Harina para repostería, sin gluten

250

Unid

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)1) Preparar Prepararelelpuesto puestodedetrabajo. trabajo. Ingredientes,utensilios utensiliosyyherramientas. herramientas. - - Ingredientes,

2)2) Cerner Cernerlos losingredientes ingredientessecos. secos.

g.

C ernerlalaharina harinayy lala sal. sal. Formar Formar un un - - Cerner

Manteca de cerdo

50

g.

Vino blanco

100

g.

1

g.

Sal

REALIZACIÓN

volcán. volcán.

Añadirlalamanteca. manteca. 3)3) Añadir - - Hecha Hechapomada. pomada.

Añadirelelvino. vino. 4)4) Añadir - - Mezclar. Mezclar.

Amasar. 5)5) Amasar.

- - Hasta Hastaobtener obteneruna unamasa masaconsistente. consistente.

Dejarreposar. reposar. 6)6) Dejar - - Unos Unos15 15min. min.

Estirar. 7)7) Estirar. -

Nota: El hecho de añadir vino significa que deberá contemplarse la posibilidad de que contenga: - Leche o´ - Huevo o´ - Pescado ya que cualquiera de estos tres ingredientes (y no sabemos cuál) se ha podido utilizar para la clarificación del mismo.

8) Cortar en porciones. 8) Cortar en porciones. -


92

Con un cortapastas redondo. - Con un cortapastas redondo.

9) Rellenar. 9)- Rellenar. Con el relleno elegido. Con ellos relleno elegido. 10)- Pintar bordes. 10)- Pintar bordes. Con los agua y doblar por la mitad

- presionando Con agua y doblar por la mitad presionando los bordes. los bordes. 11) Freír.

11)- Freír. En abundante aceite, nuevo, bien

,


Con el rodillo. - Con el rodillo.

- caliente. En abundan te aceite , nuevo, bien caliente. 12) Escurrir. 12)- Escurrir. Sobre papel absorbente. Sobre papel absorbente. 13)- Servir. Sobre blonda. 13)- Servir. - Sobre blonda.

…………………….

€

………….…………

€


DEDELA LAACTIVIDAD ACTIVIDAD 44

Ficha nº 006

CROQUETAS DE POLLO Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Unid

Pollo

750

g.

Harina sin gluten

200

g.

Margarina

200

Sal

c.s

Pimienta blanca molida

c.s

Nuez moscada

c.s

Harina sin gluten para el "empanado"

c.s

Naranja, en zumo, para el "empanado"

1

Copos de patata para el "empanado"

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1) 1) 2)2) 3)3) -

reparar el puesto de trabajo. el puesto de trabajo. - Preparar Ingredientes, utensilios y herramientas. Ingredientes, utensilios y herramientas. Cocer el pollo. el pollo.1litro de caldo. - Cocer Para obtener Para obtener 1litro de caldo. Colar el caldo. Colar el caldo. - Reservar. Reservar.

4) Limpiar y picar la carne del pollo. 4) Limpiar y picar la carne del pollo.

g.

-

- Reservar. Reservar.

5)5) Hacer Hacerelelroux. roux. -

- Disolviendo Disolviendo completamente la harina completamente la harina sin sin gluten, al fuego, sobre la margarina gluten, al fuego, sobre la margarina derretida. derretida.

6)6) Mojar Mojarelelroux. roux.

Conelellitro litrodedecaldo caldohirviendo. hirviendo. - - Con

7)7) Añadir Añadirelelpollo pollopicado. picado.

Removercuidando cuidandode deque queno noseseagarre. agarre. - - Remover

8)8) Cocer. Cocer.

Durante10 10min. min. - - Durante

u.

Rectificar. 9)9) Rectifcar� - - De Desal, sal,pimienta pimientay ynuez nuezmoscada. moscada.

c.s

10)Colocar Colocarla masa la masa enbandeja una bandeja 10) en una engrasada. engrasada. - - Reservar. Reservar.

11)Recoger Recogerlas lascroquetas. croquetas. 11)

- - Dándoles Dándoleslalaforma formay yeleltamaño tamañodeseado. deseado.


12)“Empanar”. "Empanar". 12) -

- Pasándolas Pasándolaspor porlalaharina harinasin singluten, gluten,elel zumo de naranja y los copos de patata. zumo de naranja y los copos de patata.

13)Freír. Freír. 13) -

En abundante aceite, nuevo, bien - En abundan te aceite, nuevo, bien caliente. caliente.

14) Escurrir. 14) Escurrir. - Sobre papel absorbente. Sobre papel absorbente. 15)- Servir. 15) Sobre blonda. - Servir. - Sobre blonda.


…………………….

€

………….…………

€


93



Ficha nº 007

TORTILLA DE PATATAS Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Unid

Harina de garbanzo

200

Agua

c.s

Patatas (2 ó 3, depende del tamaño)

500

g.

Aceite de oliva

250

ml.

Cebolla

100

g.

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)1) Preparar Prepararelelpuesto puestodedetrabajo. trabajo.

Ingredientes,utensilios utensiliosy yherramientas. herramientas. - - Ingredientes,

2)2) Pelar Pelarlas laspatatas patatasyycortarlas. cortarlas.

g.

Enpanadera panaderafina. na. - - En

3)3) Freír. Freír.

Enabundante abundanteaceite aceitenuevo, nuevo,bien biencaliente caliente - - En hastaque queestén estén pochadas. pochadas. Escurrir Escurrir yy hasta sazonar. sazonar.

Picarlalacebolla. cebolla. 4)4) Picar - - En Enjuliana. juliana.

Freírla. 5)5) Freírla.

- - Hasta Hastaque queesté estédorada. dorada.Escurrir. Escurrir.

Disolverlalaharina harinade degarbanzo. garbanzo. 6)6) Disolver Sal

- - En En elel agua, agua, hasta hasta que que adquiera adquiera lala

c.s

consistencia consistenciadel delhuevo huevobatido. batido.Sazonar. Sazonar.

Añadirlas laspatatas patatasyylalacebolla. cebolla. 7)7) Añadir -


Coste materias primas para 4 pax. Coste materias primas para 1 pax. Duración media de la elaboración: (sin las cocciones)

94

- Mezclar Mezclarbien. bien.

Cuajarlalatortilla. tortilla. 8)8) Cuajar -

…………………….

€

………….…………

€

En una sartén con un poco de aceite, - En una sartén con un poco de aceite, dándole la vuelta cuando sea necesario. dándole la vuelta cuando sea necesario



Ficha nº 008

MASA PARA ALBÓNDIGAS, HAMBURGUESAS, ETC. Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Unid

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1) Preparar el puesto de trabajo. 1) - Preparar el puesto de trabajo. Ingredientes, utensilios y herramientas. Ingredientes, utensilios y herramientas. Picar la cebolla en brunoise fna� 2) Picar la cebolla en brunoise fina. - Reservar. - Reservar. -

Carne picada de ternera

600

g.

Margarina

100

g.

Cebolla

100

g.

Harina

50

2)

3)3) Derretir Derretirlalamargarina. margarina. -

- A fuego lento. A fuego lento.

4)4) Pochar Pocharlalacebolla cebollaenenlalamargarina. margarina. Sinque quetome tomecolor. color. - - Sin

5)5) Añadir carne la margarina y la y la Añadira ala la carne la margarina cebolla cebollapochada. pochada.

g.

Unavez vezque queestén esténfrías. frías. - - Una

Sal

6)6) Amasar Amasarlalamezcla. mezcla.

c.s

Mientraseseañade, añade,poco pocoaapoco, poco,lalaharina harina - - Mientra

Pimienta blanca molida

espolvoreada,cuidando cuidando de se se espolvoreada, de que quenono formen grumos. formen grumos.

c.s

Seguiramasando. amasando. 7)7) Seguir - - Hasta quedecompacta compacta la masa. Hasta que que quede la masa.

Sazonar. Sazonar.


Darlalaforma formadeseada. deseada. 8)8) Dar que no noquede quedeaire aire - - Cuidando Cuidandode de que en en el el interior. interior.

Cocinarsegún segúnconvenga. convenga. 9)9) Cocinar

Coste materias primas para 4 pax. Coste materias primas para 1 pax.

…………………….

€

………….…………

€


95


DE DELA LAACTIVIDAD ACTIVIDAD 44

Ficha nº 009

BIZCOCHO Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Harina de repostería

65

Unid

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)1) Preparar Prep Pr epar arar areleellpuesto puestoode puest detrabajo. traba tra bajo jo.. Ingredientes,utensilios utensiliosy yherramientas. herramientas. - - Ingredientes, 2)2)

g.

Emulsionar Emulsi Emu lsiona onarrlos loshuevos los huevosscon huevo conlas con lasyemas. las yemas.. yemas

Batiendo enérgicamente que que enérgicamentehasta hasta - - Batiendo

Fécula de maíz

60

esponje. esponje.

g.

Huevos

4

u.

Azúcar

110

g.

3)3)

Cerner Cern Ce rner erlala laharina harina hari nayylalafécula. fécu fé cula la..

- - Pasándolas Pasándolaspor porununcedazo cedazofino. no.

4)4)

Mezcla Mez clarrlalacarga carga car gadede dla e la harina har ina Mezclar harina concon los huevos. los huevos. Con mucha suavidad. 5) Rellenar el molde engrasado y 5) Relle Re llenar nar el m mol olde de eng engra rasa sado do y enharinado. enharinado. - O escudillar, con manga y boquilla lisa, -

6)

Osobre escudillar, con manga boquilladelisa, placa de horno conyplancha sobre papel.placa de horno con plancha de papel. Cocer en horno precalentado.

6) - Coce Co cer r en horn ho1rno oºCpreca pre cale lent ntad ado. o. 10 20 20 min. min. a 180 80 ºC si si es es en en molde molde oo 10 -

Coste materias primas para _ pax. Coste materias primas para 1 pax. Duración media de la elaboración: (sin las cocciones)

96

…………………….

€

………….…………

€

20 min. a 180 ºC si es en molde o 10 min. a 200 ºC si es en plancha. min. a 200 ºC si es en plancha.


DE DELA LAACTIVIDAD ACTIVIDAD 44

Ficha nº 010

GALLETAS Contiene o Puede Contener Proteína de Leche

Huevo

Pescado

Anisakis

Marisco

Legumbres

Frutas u Hortalizas

Frutos secos

Cereales

Gluten


Harina de repostería sin gluten

Unid

REALIZACIÓN

Precio Unit.

Precio Total

€

€

1)1) Preparar Prep Pr epar arar areleelpuesto l pues puesto todede detrabajo. trabaj trab ajo. o. -

1

- Ingredientes, utensilios y herramientas. Ingredientes, utensilios y herramientas.

kg,

2)2) Cerner Cer ner har ina. Cern Ce rner erlalaharina. hari ha rina na..

3)3) Añadir deldel volcán todos los los Añadir Aña diralalcentro centro cent ro del volcán volc án todos todos ingredientes ingredientesrestantes. restantes.

Margarina

600

g.

Azúcar

250

g.

Huevos

4

u.

100

ml.

Formarun unvolcán. volcán. - - Formar

Lamargarina margarinaenenpomada. pomada. - - La

4)4) Amasar. Amasar.

Hastaobtener obteneruna unamasa masahomogénea homogénea que que - - Hasta estédura. dura. nonoesté

5)5) Guardar Guar Gu arda darrenen encámara. cámar cám ara. a. Leche de soja

- - Envuelta Envueltaen enfilm, lm,de deun undía díapara paraotro. otro.

Estirar. 6)6) Estirar. Ralladura de limón

- - Sobre mesaenharinada enharinada y un dar un Sobre la la mesa y dar

c.s

grosor grosordedeunos unos3 3cm. cm.

Cortar. 7)7) Cortar.

- - Con Concortapastas cortapastasdel deltamaño tamañodeseado. deseado.

Colo Co loca carrenenbandejas bande ban deja jassdedehorno. horno hor no.. 8)8) Colocar


- - Ligeramente Ligeramenteengrasadas engrasadasoosobre sobresilpat. silpat.

Cocerrenenhorno Coce hornooprecalentado. horn precale preca lent ntad ado. o. 9)9) Cocer -


…………………….

€

………….…………

€

De 15 min. a 20 min. a 180 ºC. - De 15 min. a 20 min. a 180 ºC.


97


GLOSARIO Aditivos Son sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, para conservar su valor nutritivo y aumentar su conservación o estabilidad. Pueden contener gluten ya que el almidón de trigo se emplea con frecuencia como soporte de estos aditivos.

Alergénico Con capacidad para causar alergia.

Alérgeno Sustancia causante de la alergia.

Alergia Reacción inmunitaria exagerada de una persona ante una sustancia que resulta inofensiva para la población general.

Almidón Sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos, se encuentra principalmente en las semillas y raíces de varias plantas. El término “almidón” suele utilizarse para denominar el producto industrial extraído de las semillas de los cereales ce reales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de a rroz no contiene gluten.

Almidón de trigo Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a un proceso técnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidón de trigo resultante (almidón de trigo tratado), teóricamente no tendría que contener gluten. En la práctica, el almidón de trigo es un ingrediente potencialmente peligroso, ya que los fabricantes señalan que es prácticamente prácticamente imposible imposible garantizar unos niveles de gliadina por debajo de 100 ppm.

Amaranto Es un pseudocereal con un contenido altamente proteico. No contiene gluten. La harina de esta planta está siendo utilizada para la elaboración de productos sin gluten. Anaflaxia Reacción alérgica aguda y generalizada con partic ipación simultánea de varios órganos y sistemas como la piel, el aparato digestivo, el aparato respiratorio o el sistema cardiovascular. Puede desencadenar la muerte por dicultad respiratoria o colapso cardiovascular.

Angioedema Inamación de la dermis caracterizada por la acumulación de líquido en el espacio extracelular, lo que da lugar a hinchazón. Puede producirse en cualquier parte del cuerpo. Cuando afecta a la cavidad bucal y la garganta provoca una dicultad respiratoria grave.

Anticuerpos Proteínas producidas por el sistema inmune en respuesta a la presencia de un antígeno. Dichas proteínas deenden al organismo de las sustancias identicadas por el sistema inmune como potencialmente dañinas.

98


Antígeno Sustancia que, introducida en un organismo animal, da lugar a reacciones de defensa, tales como la formación de anticuerpos.

APPCC Acrónimo de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”. Principios recogidos en e l Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, considerados como instrumento para ayudar a los operadores de la empresa alimentaria a lograr un nivel elevado de seguridad alimentaria. Debe aplicarse a toda la cadena alimentaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor, con el n de que los productos sean seguros en el momento del consumo.

Aromas Son concentrados de frutas, vegetales u hortalizas que aportan al producto nal aroma y a veces valor alimenticio. Pueden contener gluten ya que el almidón de trigo se puede emplear como soporte de estos aromas. Arroz inado o hinchado Ingrediente utilizado en la elaboración de ciertos productos de contería, chocolates y turrones del tipo “cru jiente”. Según la técnica utilizada para el inado del arroz (extrusionado, adición de jarabe de malta, vapor), el producto nal puede contener gluten. Se recomienda no consumir productos que contengan este ingrediente, a menos que guren en la publicación Lista de Alimentos aptos para celíacos que edita la FACE.

Asma Alteración respiratoria causada por una hiperreactividad exagerada de las vías aéreas cuando éstas se exponen a estímulos diversos. Se produce una obstrucción bronquial reversible que diculta el paso del aire a los pulmones.

Atopia Predisposición de determinadas personas a sufrir enfermedades alérgicas como asma, dermatitis a tópica, hiperreactividad bronquial.

Bebida vegetal Nombre genérico que dene a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales, principalmente cereales (avena y arroz), legumbres (soja) y frutos secos (almendras, avellanas). Muchas de ellas se consumen como alternativa a la leche de vaca en caso de intolerancias alimentarias (a la lactosa) o de alergia (a sus proteínas). Su contenido en calcio es inferior al de la leche de vaca.

Caseína Proteína presente en la leche de vaca, especialmente alergénica. Debe ser evitada por los alérgicos a leche de vaca, así como también todos sus derivados (caseinatos).

Cereal Planta de cultivo de la familia de las gramíneas, generalmente herbácea, que se cultiva para utilizar sus frutos, ricos en fécula y otros hidratos de ca rbono, de los cuales los insolubles en agua forman el gluten. Los cereales trigo, cebada centeno y triticale y sus derivados contienen gluten.

99


Contaminación cruzada Es el paso de organismos y/o sustancias nocivas para la salud de un alimento a otro. Puede ser contaminación directa, cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, o contaminación indirecta, cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesas, tablas de cortar, etc.

Dermatitis Eccema.

Dextrina Es el producto obtenido por tratamiento térmico y ácido del almidón de patata o de maíz. No contiene gluten.

Dextrosa La dextrosa es sinónimo de glucosa. Es un azúcar blanco y cristalino. Se obtiene industrialmente a partir de ciertas frutas y por degradación del almidón de determinados cereales (maíz, trigo) o de la fécula (patata, mandioca). Aunque su obtención provenga del trigo, analíticamente no contiene gluten.

Eccema Denominación aplicada a una serie de trastornos de la piel que incluyen la formación de pápulas, vesículas y descamación y se acompaña de picor intenso. Suele utilizarse como sinónimo de dermatitis.

ENAC Entidad Nacional de Acreditación. Es el organismo designado por la Administración para establecer y mantener el sistema de acreditación a nivel nacional, de acuerdo a normas internacionales, siguiendo en todo momento las recomendaciones establecidas por la Unión Europea.

Espelta o Escanda Variedad de trigo, de alto contenido en gluten, de sabor ligeramente dulzón, utilizado en la elaboración de pasta por su gran aporte nutricional.

Extractos vegetales o concentrados de jugos vegetales Pueden aparecer con estas denominaciones siendo lo mismo. Son vegetales que han sido concentrados y se utilizan preferentemente para dar aroma. Bajo estos nombres se agrupan verduras como cebolla, ajo, apio, zanahoria, etc.

Fécula Almidón y fécula son una misma sustancia; un hidrato de carbono. Pero el nombre de fécula se reserva para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo la fécula de patata) y no contienen gluten. No obstante en la industria suelen utilizar el término “fécula” para designar a los almidones procedentes de otros cereales y pueden contener gluten.

Fórmulas especiales Fórmulas sustitutivas de la leche materna en lactantes con intolerancias, alergias alimentarias, errores metabólicos o problemas gastrointestinales que no les permiten el consumo de las habituales fórmulas adaptadas para bebés sanos. Entre otras, encontramos fórmulas sin lactosa, fórmulas modicadas en proteínas (hidrolizados, a base de proteínas de soja, elementales), fórmulas para el tratamiento de errores

100


metabólicos. Son la alternativa usada a la leche de vaca en caso de alergia a sus proteínas en lactantes y también en niños mayores con múltiples alergias y bajo la prescripción del especialista.

Germen de trigo No confundirlo con el aceite de germen de trigo. El germen de trigo puede contener restos de gluten, por lo que no es apto para el consumo de los celíacos.

Gliadina Es la fracción del gluten, tóxica para los celíacos.

Glutamato monosódico (E-621) Es la sal del ácido glutámico. Se añade a numerosos productos alimenticios como saborizante. No contiene gluten.

Gluten Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el almidón y otros compuestos, se encuentra en la harina de trigo, centeno, cebada y triticale. A causa de su elasticidad puede distenderse y servir de sostén, de manera similar a una red.

Hidrolizado de proteína vegetal (HPV) Sustancia que se obtiene a partir de proteínas vegetales (cereales y legumbres). Para su elaboración, las proteínas vegetales se rompen mediante la acción de ácidos. En caso de que la proteína vegetal utilizada fuera el gluten, como la gliadina no se disuelve en soluciones ácidas, teóricamente es bastante improbable que cualquier resto de la proteína original esté presente en el producto nal. No obstante, dado que, por el momento, no se han chequeado analíticamente este tipo de hidrolizados, se recomienda consultar la Lista de Alimentos aptos para celíacos antes de consumir cualquier alimento que los contenga.

Histamina Sustancia que, liberada en sangre, actúa como un potente dilatador de los vasos sanguíneos. Es la responsable fundamental de los síntomas de la reacción alérgica inmediata.

Huevina Huevo pasteurizado que se usa, en restauración, como sustitutivo del huevo, puesto que elimina e l riesgo de salmonelosis y otras contaminaciones del producto fresco. No es apto para los alérgicos al huevo porque contiene igualmente sus proteínas.

Inmunoglobulina Proteína elaborada por las células sanguíneas que actúa ante antígenos especícos y que es parte de la respuesta inmunitaria. Es sinónimo de anticuerpo.

Inmunoglobulina E (IgE) Tipo de inmunoglobulina que media las respuestas alérgicas. Cuando la IgE detecta la presencia de alérgenos en la sangre se combina con ellos y ésta unión provoca la liberación de la histamina, entre otras sustancias.

Intolerancia Toda reacción adversa no tóxica, de tipo inmunológico aunque no IgE mediado.

101


Jarabes de glucosa Se obtienen por hidrólisis ácida o ácido enzimática de un almidón. En España, los fabricantes utilizan almidones de maíz como base para fabricar los jarabes de glucosa, pero en Europa se fabrican utiliz ando como base trigo, maíz, patata y achicoria. El jarabe de glucosa procedente del tri go podría contener trazas de gluten.

Kamut Variedad de trigo que se utiliza para obtener harina o para cocinarlo directamente como si se tratara de arroz.

Lactosa Azúcar presente en la leche de vaca. Aunque las alergias son causadas por las proteínas de los alimentos y no por sus azúcares, el proceso de obtención de la lactosa de uso alimentario puede incluir impurezas de tipo proteico y ser éstas causa de reacción alérgica. Debe evitarse en caso de alergia a proteína de leche de vaca.

Levadura Es la responsable de la fermentación alcohólica del pan y de las bebidas espirituosas. Produce un desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento. La levadura natural no contiene gluten.

Malta, extracto de malta Es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y posteriormente a un brusco tratamiento térmico que la maltea (tuesta). La malta contiene gluten, y el extracto de malta puede contener gluten.

Maltodextrinas Son carbohidratos solubles en agua. Se producen mediante hidrólisis parcial de almidones nativos que posteriormente son secados. Pueden llevar trazas de proteínas en partes por billón dependiendo del almidón utilizado. El tipo de almidón base puede ser trigo, maíz o patata.

Maltol Procede de la hidrólisis ácido-enzimática de un jarabe con alto contenido en maltosa, realizada por tratamiento ácido y térmico. Normalmente este jarabe se elabora a partir del trigo, por lo que el maltol puede contener gluten.

Maltosa Se obtiene por hidrólisis ácida o ácido-enzimática de un almidón. Se puede utilizar como base trigo, maíz, patata y achicoria. Si procede del trigo podría contener trazas de gluten.

Pápula Lesión básica dermatológica que consiste en un abultamiento cutáneo supercial.

Prurito Picor intenso.

102


Sensibilización Proceso por el cual una persona se vuelve anormalmente sensible a determinadas sustancias.

Sémola Es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy menudos. Se utiliza en la preparación de sopas y potajes. La sémola de trigo, cebada, centeno y triticale contiene gluten. La sémola de arroz y maíz no contiene gluten.

Sibilancias Sonido en forma de silbido que acompaña a ciertos trastornos bronquiales, muy frecuentes en el asma. Shock anafláctico Analaxia que cursa con hipotensión arterial y taquicardia, con o sin pérdida de conciencia. Es la reacción alérgica más grave y puede ser mortal.

Tapioca Es una fécula blanca y granulada de la raíz de la mandioca. No contiene gluten.

Tofu Queso de soja que permite múltiples preparaciones de alto contenido proteico. Es un buen sustituto del queso en caso de alergia a proteína de leche de vaca.

Traza Resto de un alimento o ingrediente que, aunque en cantidad insignicante, puede encontrarse en otro alimento.

Triticale Cereal sintético obtenido a partir de la de hibridación del trigo y del centeno.

Urticaria Inamación de la dermis supercial caracterizada por la aparición de habones (lesiones rosadas, transitorias, que producen picor)

103


104


DIRECCIONES DE INTERÉS FACE C/ Hileras 4, 4º 12 28013 Madrid Tfno: 915475411 Fax: 915410664 www.celiacos.org

MÁLAGA/MELILLA (ACEMA) Apartado de correos 54 29140 Churriana (Málaga) Tfno: 617380087 [email protected] www.acema.com.es

FACA (Federación de Asociaciones de la Comunidad Andaluza):

SEVILLA (ASPROCESE) Apartado de correos 6060 41080 Sevilla Tfno: 664320887 [email protected] www.celiacossevilla.org

ALMERÍA (ASPECEAL) Apartado de correos 1137 04080 Almería Tfno: 649629272 [email protected] www.aspeceal.blogspot.com CÁDIZ/CEUTA (ASCECA) Apartado de correos 2255 11080 Cádiz Tfno: 956100318 / 697225646 [email protected] http://asceca.blogspot.com CÓRDOBA (ACECO) Apartado de correos 4005 14080 Córdoba Tfno: 646015451 [email protected] GRANADA Apartado de correos 2055 18080 Granada Tfno: 652264352 [email protected] www.celiacosgranada.org

ARAGÓN (ACA) Paseo Gran Vía, 17 entresuelo izquierda. 50006 Zaragoza Tfno: 976484949 / 635638563 [email protected] www.celiacosaragon.org ASTURIAS (Principado de) (ACEPA) Hospital General de Asturias Apartado de correos 1284 33080 Oviedo Tfno: 985230749 [email protected] BALEARES (Islas) (ACIB) C/ de la Rosa, 3 07003 Palma de Mallorca Tfno: 971495682 / 696729181 [email protected] www.celiacosbaleares.com CANTABRIA (ACECAN) C/ General Dávila, 119 – local 10

HUELVA (ASPROCEHU) Apartado de correos 1214 21080 Huelva Tfno: 649282321 [email protected] www.celiacosdehuelva.blogspot.com JAÉN (APECEJA) Apartado de correos 271 23080 Jaén Tfno: 699845720 [email protected]

39007 Santander Tfno: 942336611 / 647282142 [email protected]

CASTILLA-LA MANCHA (Comunidad de) (ACCLM) C/ Doctor Fleming, 12, 1ª planta 02004 Albacete Tfno: 667553990 [email protected]

105


CASTILLA Y LEÓN (Comunidad de) (ACECALE)

RIOJA (La) (ACERI)

C/ Claudio Moyano, 4, 5ª oficina 1 47007 Valladolid Tfno: 983345096 www.acecale.org

Avda. de Portugal 18 4º-L 26001 Logroño Tfno: 941226799 [email protected] www.aceri.org

EXTREMADURA (ACEX)

TENERIFE (ACET)

Ronda del Pilar 10, 2º 06002 Badajoz Tfno: 924010091 Fax: 924010092 [email protected]

Tfno: 680835009 [email protected] www.celiacostenerife.com

GALICIA (ACEGA)

Avda. del Cid 25. Entresuelo oficina 2 46018 Valencia Tfno: 963857165 Fax: 963857166 [email protected] www.acecova.org

Centro sociocultural J. Saramago de Vite Rúa Carlos Maside, 7 15704 Santiago de Compostela (A Coruña) Tfno: 981542490 / 679461003 www.celiacosgalicia.org

VALENCIA (Comunidad de) (ACECOVA)

MADRID (comunidad de) (ACM) C/ Lanuza, 19- Local izquierdo 28028 Madrid Tfno: 917130147 Fax: 917258059 [email protected] www.celiacosmadrid.org

AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex Avda. del Manzanares, 58 28019 MADRID Tfno: 92 5609496 http://www.aepnaa.org/

MURCIA (Región de) (ACELIAMU) Apartado de correos 12 30564 Lorquí (Murcia) Tfno: 968694080 [email protected] www.celiacosmurcia.es

NAVARRA (ACNA) C/ Doctor Juarista 12, bajo 31012 Pamplona Tfno: 948134559 Fax: 948382131 [email protected]

PAIS VASCO (EZE) C/ Rafaela Ybarra 4, B lonja 48014 Bilbao Tfno: 944169480 Fax: 944163030

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FEHR Federación Española de Hostelería Camino de las Huertas, 18 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) http://www.fehr.es/

SPECIAL GOURMETS Guía de restaurantes para celíacos y alérgicos. http://www.specialgourmets.com/ (Seleccionar idioma en la parte superior derecha de la página principal).


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Alergias e Intolerancias Alimentarias Para Técnicos en Cocina y Gastronomía

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