administracion operaciones de LA POLLERÍA RIKO´S CHICKEN Terminado

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN “Año de la consolidación del Mar de Grau”

FACULTAD: CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA: ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE OPERACIONES

DOCENTE: LIC.LUIS CRUZ SALINAS

TEMA CICLO:

OPERACIONES DE LA POLLERIA “RICOS CHICKEN” VII

INTEGRANTES: BAUTISTA MENDOZA, JENNIFER CORREA GONZALES, ERIKA HUAMAN MARCELO CARMEN NECIOSUP CHAFLOQUE JULYSSA SOLANO NUÑEZ, VANESA

MARZO - 2016

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN

DEDICATORIA En el curso de nuestra vida nos encontramos con situaciones que nos llevan a la meditación y a la reflexión, una es en este momento.

Lic. Luis Cruz Salinas le damos gracias por permitirnos hacer este trabajo, nos dirigimos a usted y tomar ventaja de afecto; Asimismo, gracias

por

ser

una

aprendizaje.

2

guía

en

nuestro


AGRADECIMIENTO En primera instancia agradecemos a Dios por permitirnos culminar este informe. Los

resultados

de

este

informe

están

dedicados a todas aquellas personas que, de alguna

manera,

forman

parte

de

su

finalización. Nuestro más sincero agradecimiento se dirige a nuestras familias por apoyarnos siempre, tanto sentimental y económicamente, sobre todo nuestro agradecimiento se dirigen al Lic. Luis Cruz Salinas por su conocimiento proporcionado en el aula.

3


INTRODUCCIÓN El Plan de Operaciones resume todos los aspectos técnicos y organizativos que conciernen a la elaboración de los productos o a la prestación de los servicios. Contiene cuatro partes productos o servicios, procesos, programa de producción y aprovisionamiento y gestión de existencias. En el trabajo realizado veremos las actividades y operaciones que se realizan en la pollería “RIKO’S CHICKEN”

4


DESCRIP CIÓN DE LA EMPRES A 5


 RAZÓN SOCIAL : “Riko’s Chicken”

GIRO



DE

NEGOCIO: “POLLERÍA: POLLO A LA BRASA “

UBICACIÓN

 : Ciudad de Chepén

DIRECCIÓN

 :

Av. Ezequiel González Cáceda n°799

PROPIETAR

 IO : Carlos Flores Pilco

INICIO

 OPERACIONES: Desde el año 2000

6

DE


MISIÓN:

 Ofrecer

al público consumidor

un

servicio de calidad, ofreciendo un buen producto

y

una

excelente

atención,

satisfaciendo las expectativas de

los

clientes.

VISIÓN:



Ser reconocidos, al 2021,

como la

pollería líder de la provincia de Chepén, por la excelencia en la atención al cliente y alcanzar los estándares de calidad

exigidos

satisfacción nuestros

de

a las

clientes,

las

pollerías,

necesidades contando

y de

con

colaboradores plenamente identificados con la empresa.

7


 VALORES: La pollería “Riko’s Chicken” tiene los siguientes valores:

o Calidad: Satisfacer siempre las necesidades de nuestros clientes a través del producto que ofrecemos.

o Servicio:

Exceder las expectativas del cliente interno y externo, así como brindar un servicio insuperable por todos los que trabajamos en la empresa.

o Limpieza:

Cumplir con un estricto control de aseo

e

nuestros

higiene clientes

que

garantice consumir

a un

producto preparado con los cuidados recomendados MINCETUR.

o HONESTIDAD:

8

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN Utilizar buenos insumos para la preparación del pollo.

o COMPROMISO:

Se debe brindar diariamente un

producto preparado en y para el día.

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Logo de la pollería “RIKO´S CHICKEN”

Insumos, recursos, funciones de transformaci ón y producción deseada del Se destaca en el logo la figura de “un pollo” el cual indica una cálida bienvenida e invitación a degustar el pollo a la brasa en RIKO´S CHICKEN

10


INSUMOS  El Pollo:

-

De 1.800 kg. .Peso promedio

 La papa:

La papa blanca Huaralina

 Insumo para la preparación del pollo : - Vinagre Blanco

11


- Ajos

- Pimienta molida

- Sal:

12


 Insumos para la presentación del pollo a la brasa (Producto terminado): - Lechuga - Pepinillo - Tomate - Vinagreta

-

Ají Kepchu Mayonesa Mostaza Crema de aceituna Salsa golf

 Bebidas: - Gaseosas : 13


- Chicha morada

-

14


RECURSOS HORNO ECOLOGICO Entre las características de su fabricación está la plancha de acero inoxidable satinado 1/20 de espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fácil, reloj para

medir

la

temperatura,

ladrillos

refractarios,

encendido a gas propano, teniendo una altura de 1.90 m, ancho de 1.05 m y largo de 1.20 m. Lo fundamental de los hornos ecológicos es que no botan humo, por lo tanto, no contamina el medio ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del 40% en carbón y lo que es más importante, elimina el riesgo de ingerir compuestos orgánicos cancerígenos. Costo en el mercado S/. 6 000.00

FREIDORA DE PAPAS FRITAS. CARACTERÍSTICAS:  Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad mate, uso gastronómico. 15

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN      

Equipado con dos quemadores de alta potencia. Control de fuego mediante dos válvulas Max/min. Dos canastillas con mango Aislador. Contra placada con lana de vidrio. Una válvula para el desfogue del aceite. Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con

Tecnología de punta tipo exportación.  Costo en el mercado: S/ 1 250

CONSERVADOR VERTICAL VN – 50 CARACTERÍSTICAS:              

Capacidad Bruta 572 litros Capacidad Neta 497 litros Ancho 710 mm Profundidad 855 mm Alto externa 2100 mm Rango de temperatura 22ºC – 18ºC Potencia 220 v. Tipo de gas refrigerante R – 134 Congelamiento rápido Visor frontal de temperatura digital Parrillas con altura ajustables Manija ergonómica Marca LG Costo en el mercado: S/ 1 400.00

CAJA REGISTRADORA CARACTERÍSTICAS:  Cajón de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3 billeteros,

para

cada

tipo

de

moneda

un

compartimiento  Diario electrónico hasta 3.000 líneas  Pantalla para operador alfanumérica con 10 dígitos, altura de dígitos 12 mm  Pantalla para cliente 10 dígitos, altura dígito 12 mm 16

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN     

Impresión térmica velocidad 5,2 líneas por segundo 2 Fuentes de escritura y 10 tamaños de letra Cargo de rollo fácil y rápido “drop in” Anchura rollo de papel 58 mm El título de comprobante puede contener 6 líneas con

24 caracteres cada una.  El pie del comprobante puede tener 4 líneas con 24 caracteres cada una  Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante activado / desactivado  Incluye guía de usuario en 8 idiomas (alemán, ingles, francés, español, portugués, holandés, danés, sueco)), 3 pilas Mignon para protección de datos, rollo de papel y dos llaves.  Medidas aprox. Con cajón efectivo (ancho x hondo x alto en mm) 340 x 360 x 230.  Costo en el mercado: S/ 420.00.

MESA DE CORTE:

17


IMPLEMENTOS:

18


FUNCIONES DE TRANSFORMACION (PREPARACION): - La transformación en este caso seria “FISICA” - En esta fase se realiza la descripción del Pollo, para poder iniciar la producción de pollo a la brasa.

La receta del Pollo a la Brasa (ENTERO) Ingredientes:     

Pollo entero sin vísceras Sal de cocina Pimienta molida Vinagre blanco Ajo molido

Preparación:  Mezclar los ingredientes y empapar el pollo completamente, inyectando si es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas.  Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF. Sistema

Una

Insumo

Recursos

El Pollo La papa

 Implemen tos para la preparaci ón (el 19

Función Producc de ión transfor deseada mación

física

Pollo A

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN Pollería

Ensalada Cremas

    

horno, las freidoras, mesa de trabajo, congelado ras. Caja ). Los Mosos. El pollero. Ayudante de cocina. Cajero. Seguridad

La Brasa

 Acompañar con papas fritas, ensalada de lechuga, tomates, pepinillos, y zanahoria frescas y crema de ají; también si gusta con mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

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Decisiones que se tomarían en el proceso de producción 21

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN 1. En el proceso:  El

tipo

de

proceso

que

se

utiliza

en

la

polleria”Riko’s Chicken” es manual.  Pedir al proveedor que nos brinden el pollo sin viseras.  Renovar al año los equipos que se utilizan para la operación  Renovar la vajilla al año y dándole un valor agregado (publicidad)  A Largo plazo se puede renovar la tecnología en un promedio de 5 años

2. en la capacidad  lunes a viernes se pueden consumir de 35 a 40 pollos diarios. (poca demanda )  Sábados y domingos se pueden consumir de 100 a 150 pollos.  En fechas especiales (día de la madre, día del padre, fiestas patrias, navidad , año nuevo .) se pueden consumir 300 a 400 pollos

3. inventarios: Decisión de compra mensual del pollo sin alteraciones del precio Mi Stock a tener para estos días son:

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Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN  De lunes a viernes se tiene ya listo 15 pollos, 20 kg. De papas ya cortadas, los insumos para ensalada ya cortados y cremas ya listas  Sábados y domingos se tiene ya listo 50 pollos pre cocinados y 70 kg. De papas ya cortadas,

los

insumos

para

ensalada

ya

cortados y cremas ya listas  En fechas especiales (día de la madre, día del padre, fiestas patrias, etc.) se tiene ya listo 50 pollos y 50 kg. De papas ya cortadas los insumos para ensalada ya cortados

y cremas

ya listas.

4. fuerza de trabajo:  Decisiones sobre el cumplimento de los contratos de trabajos y el pago de beneficios sociales.  Capacitación sobre atención al cliente, relaciones públicas, psicología al cliente.

5. calidad, decisiones para mejorar la calidad en el sistema de producción o Decisión de hacer investigación de mercado cada 3 meses. Como consumidor incógnita, encuesta a los clientes.

23


24


CLASIFICACI ÓN DE LA EMPRESA SEGÚN SU OPERACIÓN

25


La empresa “Riko´s Chicken” por su operación es:  Una empresa de “SERVICIOS”

CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR SU TECNOLOGÍA PRODUCTIVA (VOLUMEN) Y EN LA REPETITIVIDAD DEL PROCESO (FRECUENCIA). 26


En la pollería RIKO´S CHICKEN  Por su volumen de producción es INTERMITENTE POR LOTE , porque  Por su frecuencia es: CONTINUO – CONTINUO

GRÁFICO DEL CICLO OPERATIVO DE LA EMPRESA (FINANZAS, MARKETING Y OPERACIONES ). 27

32


DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIO NES DE LA 28

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN Empresa: Sím bolo

- Pollería Riko’s Chicken.

Departamento: 13

- Producción. 6 Producto: -

Resu Cantid men ad Operaci ones Inspecci ones

1Plato de pollo a la brasa.

Ensalada (Lechuga, pepinillo, tomate)

Papa

Desojado

8

Pelado

Lavado

9-6

Cortado

Cortado

10

Acondicion 4-3 amiento

11

3-2

Cocción

Pollo

5

6-4

7-5

Acondicion amiento

Preparación 2-1

Macerado

Horneado Y Supervisado

Pollo, papitas, cremas y ensalada

12

Listo para degustar

13 29

1

11

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN INICIO

CLIENTE Entra al restaurante

CONSUMIR

NO

Llevar a domicilio

En el local

SI NO

MESA Disponible SI

RECEPCIONISTA De turno lleva al área cliente al área de espera espera

RECEPCIONISTA

CLIENTE

Lleva al cliente a la

Espera su turno para su

mesa

MOSO Registra y ordena el pedido

AYUDANTE DE COCINA Preparar los pedidos

MOSO Entrega los 30 pedidos CLIENTE CLIENTE

CAJA MOSO Come la comida y pide la Paga la cuenta Emite la la factura cuenta Emite cuentao boleta

mesa; ordena un operativo


INICIO

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administracion operaciones de LA POLLERÍA RIKO´S CHICKEN Terminado

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